お刺身と寄生虫

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寄生虫総論

2013/03/12

一度魚の生食の文化について考えなければならないだろう。ただ生食というと範囲が広くなるのでここでは寄生虫に限定して考えた い。寄生虫の問題は刺身好き に必ずついてまわるもの。専門書を読んでも難しい言葉と分けのわからない図ばっかりでよくわからないという経験をお持ちの方も多いはず。自分も魚のプロで あるが生物学のプロでも学者でもないので、何の権威もないが少なくとも、刺身好きの人が自分の身を守るだけの必要な知識を身につけていただくという点で一 読の価値はあると思う。魚のプロとしての経験を通して伝えたい。

【寄生虫から身を守る方法】

1.川魚(淡水魚)の生食はしない
2.寄生虫の種類
3.食物連鎖の関係を理解する
4.寄生虫のいる魚
5.寄生虫を殺す料理法を駆使する

1.川魚(淡水魚)の生食はしない

川魚の刺身もよくきくが、基本的には避けたほうがよい。怖い寄生虫がうようよいると思ったほうがよい。特にどじょうの踊り食い、いわなのさしみなど ある が、プロがしたものでも極力生食はしないほうがよい。いさざの踊り食い、鯉のあらいなど地方の食文化となっている生食方法もある。捨てがたいがさけれるな らさけよう。

2.寄生虫の種類

いろんな寄生虫がいるが経験上よくみるのがニベリン条虫とアニサキス。この二つはふつうにさかなにいるので料理す際もよくみる。特に怖いのは後者のアニサキス。このアニサキスの被害の声を本当によく聞く。実際刺身を料理する際でもっとも神経を使うのはこれである。

ニベリン条虫 ・・・ 基本的には害をもたらす可能性は低いといわれている。するめいか、たらに多い

アニサキス  ・・・ 胃壁等の内臓にもぐりこむ怖い寄生虫。たら、いか、いわし、さんまに多い。

3.寄生虫と食物連鎖

実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と関係している。微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物をするめいか、いわしが食べて、それをたらが食べる。

微生物  → するめいか・いわし →  たら・ぶり → くじら

これらが寄生虫を運ぶのだ。言い換えるとその食物連鎖にある魚には注意が必要ということだ。

4.寄生虫に特に気をつけるさかな

上記するめいか、いわし、さんま、たら等にはアニサキスがいるから特に気をつけること。これらはまた生食がおいしい。
かつお、とびうお、ひらまさには身の中に米粒状の虫が調理しているときもよく見る。きすにもたまに身にしらみ状の虫がいる場合がある。その場合は捨てる。

5.寄生虫を殺す料理法を駆使する

これらの寄生虫はは火を通せばまず大丈夫だが、刺身で食べたい人に火を通せばよいといっても野暮である。そこで刺身で安全に食べれる方法を伝授したい

たたき  ・・・ 寄生虫の弱点は体の一部を傷つけることである。うってつけな料理方法である。
いかソーメン ・・・これも上記と同様である。
酢〆   ・・・ これも一部寄生虫には効果あるが、過信は禁物。身の中にいる場合があるからだ。

一般の料理好きの人、刺身好きな人のお役にたれてば幸いです。

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