スーパーのお荷物部門からの脱却 水産鮮魚

みなさん いかがお過ごしですか?
リッキーは最近では店舗のほうも一段落して、次のステージへ向かって集中力を高めているところです。
リッキーがプロデュースした水産売場が全国的にも話題になってきました。業界的ではありますが全国各地から見学依頼や取材依頼がきはじめたようです。
店を担当しているK君のスキルの高さも全国トップクラスということでさらに盛り上がりそうです。

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リッキーの手がけたおおぬか水産対面(実際作ったのはK君)前にもお見せしたちょっと古い写真ですが今もこんなイメージ

小売り業界は少し上向きになっているとはいえ、水産鮮魚部門まだまだお店のお荷物的位置づけは変わらないようです。製造部門ということで人手がかかるので人件費のことを考えるとお店としてもやっぱりあわないんでしょうね。
ここは思い切って割り切って攻めに出るか、部門の損益を優先して守りに入るかの二者択一しか生き残る道はないのです。中途半端ならかえって傷口(部門赤字)を広げることになります。

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人がいない、腕もない、余裕もない店もとっても多い

実際大手その他多くの競合他社の皆さんは ほぼほぼ水産売場については「守り」を選択しました。どうせ魚屋では人は呼べないし、人件費もかかりすぎる。人が育つのにも時間がかかるなど経営上のことを勘案してできるだけ人を減らして手のかからない効率的な商品を扱うことにしました。(業界ではアウトパック商品という)
そして鮮度は二の次の半加工商品を売り場にたくさん並べました。調理済みといってさも便利さをアピールしときながら、その実は前の日の売れ残り。いつ入ったかわからないようなもので。もうバレバレだってみなさんわかりますよね。一時期流行った「ファーストフィッシュ(すぐに食べれる便利なお魚)」という考え方も本来は崇高な考え方だったのでしょうが、結局その流れの一つにとらえられたりして。とりあえずそれで売場はさまになります。店側から言ったら朝の忙しい時間にとっても便利。
昼からは水産売場にひと気がないというお店まで出てきたりして。仕入れる魚も販売計画立てやすい養殖もの、外国もの、冷凍もの使いながら。※余談ですが「バンガシウス」といって白身魚を販売している大手がありますが、このさかな実はなまずです。なまずとわかっていたらほぼほぼ買わないと思いますが...。
とにかくできるだけ効率的に人手をかけないようにしようした結果、魚売場、商品ともに魅力のないものとなっていきました。
一つの新店の水産売場をまかされたリッキーの選択は迷いなく「攻め」でした。対面を構え昔ながらの魚屋に戻そう!ということ。しかもあえて販売計画の立てにくい天然、地物、生の魚を使って。最新の流れとは真逆ですね。
対面販売すると人手かかるんじゃないの?コストは考えないの?という人もいます。でも目の前で新鮮な魚を捌いてくれるサービスをするにはコストは当然かかるものです。コストがかかってもそれ以上に新鮮な魚を求める人がいてくれる限りやるべきです。そもそも魚屋の基本は対面販売です。これはいつの時代も変わるはずがありません。その地域で最も信頼される店になりさえすれば利益はおつりが返ってくるほど得られるものです。

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実際近所の人たち最近新鮮な毎日の魚を買える場所が少なくなったといって嘆いています。金沢の台所「近江町市場」も観光客相手の海鮮丼屋ばかりにぎわって地元の人が毎日の食材としての魚を買う場所じゃなくなってしまいました。

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近江町海鮮丼「ひら井」 海鮮ちらし寿司2500円。

新鮮な魚が獲れる金沢で天然鯛1尾買う店がないという状況(もちろん安くですよ!鮮度悪くて高いものならどこでもあります)の中でなら勝算たてやすいですよね。

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このくらいの天然真鯛なら980円くらいで売りたいんです!それができるのが魚屋の楽しさ。普通なら2500円くらい。ワ~ッ!っと悲鳴を上げるような感動を与えたいです。

地元の人たちが必要としてくれているなら必ず商売が成り立つはずです。少なくともそんなお店が1店舗くらい必要でしょう。
ということで2015年の5月に立ち上げた金沢おおぬか水産売場は部門構成比約14%(寿司なし)という全国グループの中でもトップクラスのお店になりつつあります。
でもまだまだはじまったばかりです。上には上がいるものです。一つ気持ちを引き締めて毎日新鮮な格安なお魚を食べてもらえるようもっともっと頑張ります。

おまけの写真

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金沢おおぬかの水産売場のディスプレイはイベント季節ごとに変わります。元気のいい女性パートさんがつくってくれます。心強い味方です。
※最近の写真撮ったのですが電池を忘れてしまい...。