自家製しめ鯖を作ろう!




秋サバというようにいまのサバはほんとにいいですね。あぶらものってきました。

私の住んでいる金沢では輪島からほんとうにいいサバがはいってきます。
もちろん値段も安く200円~300円ほどでしめ鯖になるほど鮮度抜群!なのでたまりません。

その鯖をしめさばにするのですが、生で刺身にしたいくらいの鮮度です。

↓酢で〆て皮を剥いた状態です。

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〔しめ鯖の作り方 〕

①まずさばを三枚におろします。基本は薄腹もとる。

②バットに塩を敷き詰め、その上に三枚におろしたさばを並べます。

③その上から身が見えなくなるまでさらに塩をかけます。塩はしっかりする。

④そのまま3時間冷蔵庫においておきます。そのうち水分が出てきます。そのままで。

⑤3時間たったら塩を落とします。流水でよいです。ざるにしばらく置いて水気を切ります。

⑥別のバットに昆布をしき塩をしたさばの身をならべ酢を身が浸るまで注ぎます。ふつうの酢でも問題ありません。昆布は残っている切り昆布でもOK

⑥それをまた3時間おきます。

⑦できたら、さばの中骨をピンセットで取ります

⑧さいごに頭のほうから手で皮をむきます。一列はがして一気に剥くときれいにはがれます。

⑨後はお好みの厚さにスライスします。背のほうに一筋包丁で線入れたほうが醤油がしみやすいでよいでしょう。八重切りでもよいです。

ポイント

塩さえしっかりすればまちがいないです。生タイプが好きな人は酢で〆る時間を短くしたり、薄腹をつけたままでつけたりしても良いです。

皮は一列剥いてから一気に剥ぐ

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中骨はピンセットでとろう! この向きで

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しめ鯖を作るときは八重造りでやるといいです。写真はないですが、これは身に醤油をしみこませるのによいきり方です。刺身一切れ一切れに切り込みを入れるやり方です。

しめ鯖にあうのはやっぱり辛口の日本酒の熱燗でしょう。

北陸の立山、新潟の越の寒梅、灘の剣菱なんかもいいでしょう。

しめ鯖は塩3時間、酢に3時間が基本です。

鮮度の良いさばが入ったらぜひ自家製のしめ鯖に挑戦してみてください。

わからないことあれば、リッキーの質問コーナーにお問い合わせいただければすぐに回答させていただきます。




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