さんまの刺身の美味しさと恐怖 〜アニサキス被害を防ごう!第2弾




〔さんまの刺身の美味しさ〕
十月中頃ということでそろそろ秋刀魚にもあきてきた時期ではないでしょうか?

今年は残念ながら大きいサイズが少ないということで丸々とし脂がにじみ出るような秋刀魚を食べ損なった感があります。ちょっと物足りなさが残る年ですね。

ところで秋刀魚といえば最近では流通状況もよくなり北陸金沢でも秋刀魚をお刺身で食べたりします。
リッキーも秋刀魚のお刺身大好きです!年に一回か二回くらいしかお刺身つくるチャンスないですが…。

2.3切れ箸でつまんで生姜醤油をつけてパクッと食べるとジュワ~っとにじみ出る独特の甘み。ハァ~たまりません!

〔刺身の美味しさと恐怖〕
ところで、この秋刀魚美味しいけど、寄生虫もいるので生で食べるときは十分注意が必要です。美味しいお刺身を安全に食べていただきたいのであえてリッキーは寄生虫問題をよく取り上げて刺身の危険性も理解していただいてます。
皆さん食べるお刺身でも特に注意しないといけないのが寄生虫がアニサキス。アニサキスという寄生虫が胃の粘膜にくらいついてのた打ち回るほどの痛みを伴う症状が特徴といわれます。かつては故森繁久弥さんがこれにかかったということで当時のニュースになりました。
〔アニサキスとは〕
アニサキスとは
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9
wikipediaより
お刺身にするかしないかの判断は鮮度だけじゃないですよ!ということです。
そこで今回は実際の写真を使ってアニサキスがさんまのどこにいるか紹介しますね。まずは写真から、

わかります?

米粒のような乳白色のところにやつは潜んでいます
これをつめでほじくると…。

でてきました。ちょっとみえにくいですが。

さんまからではないですが「するめいか」から出てきたアニサキスです。(以前掲載済)
リッキーの過去の記事いか刺しの美味しさと恐怖
〔アニサキスと食物連鎖〕
アニサキスはどんなお魚にも潜んでいる可能性あります。
実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と関係しています。微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物をするめいか、いわしが食べて、それをたらなどが食べます。

微生物  → 小魚 →するめいか・いわし →  たら・ぶり → くじら

これらが寄生虫を運びます。言い換えるとその食物連鎖にある魚には注意が必要ということです。
〔アニサキスいることが多い魚〕
リッキーは学者じゃないので実務経験上の見地から紹介させていただきますね。
いわし、さんま、あじ、さば、さごし、たら、するめいか、秋鮭(生筋子)、車鯛、天然ひらめなど
以上は実際によく目にする魚をあげたものです。しかしながらあくまでどんな魚にもアニサキスはいると思ってください。
〔アニサキスを防ぐためには〕
1.加熱する

これらの寄生虫はは火を通せばまず大丈夫ですが、刺身で食べたい人に火を通せばよいといっても野暮ですね。あぶり程度では身の中に入っているアニサキスは死にません。
2.冷凍をかけるマイナス20℃以下で24時間以上。しかし家庭用の冷蔵庫ではマイナス20℃以下にはならないのでもっと長時間したほうがいいですね。ただこれが一番効果的です。個人的にはイカなら冷凍でも美味しく食べられますがさんまを冷凍にするくらいなら食べないほうがいいかなぁ…。
3.取り除くこれも効果的です。先ほど紹介したようにまずはどこにいるかわかるようになりましょう。これも身の中に入っていると見逃してしまう可能性は否定できません。ほどんど内臓に近い場所にいます腹の部分は身自体を大きく取り除くかよく見て確認してください。
4.細くきる(タタキ)にする 寄生虫は体の一部を傷つける死にます。細く切れれば比較的効果的な料理方法です。
余談ですが「いかそうめん」にするのはこのような理由もあります。

5.酢〆めにするほとんど効果ないと思ってください。酢で〆てもアニサキス被害はでています。
結果的には生で刺身にしようとしてアニサキスの被害を防ぐには3.よくみて取り除くか4.細めにきって体の一部を傷つけるようにすることしかありません。
怖いと思うけど正しい知識を身につければ安全にお刺身ライフを楽しめます。お刺身を楽しむブログ「さかなのさ」でもアニサキスの話は避けては通れないお話です。そこで秋刀魚を刺身で食べる機会が多いこの時期に特集を組んでみました。
※上記記事はお魚さばきのプロとしてリッキーの現場経験をもとに紹介しています。医学者でも専門学者でない点はあらかじめお断りしておきます。
〔ほかの寄生虫〕

通称 ひじき虫
これもさんまの寄生虫。でっかいね。さばく時に取り除くので健康被害はないようです。でも気持ちわる~!

yahoo!ブログさかなのさ過去の記事

「刺身と寄生虫」http://blogs.yahoo.co.jp/hotgahoo/1709814.html
「天然ブリの身に潜むいやなやつ」http://blogs.yahoo.co.jp/hotgahoo/12347095.html




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