アジの皮のひき方




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あじの皮の取り方にはいくつかやり方がありますがまとめると次の3方法になると思います。

  1. 身をつけたまま手で皮をむく方法
  2. 三枚おろしにしてから尾の方から包丁で皮をおろす方法
  3. 三枚おろしにしてから頭の方から包丁と手で皮をむく方法

1.身をつけたまま手で皮をむく方法

 鮨屋や割烹ではこのやり方を使います。皮がきれいに剥け銀色が残ります。高価な場合や高いお値段で提供する場合に使用します。
 この場合、頭のほうからむきます。端を一列分剥き身をまな板に押し付けて一気に剥くときれいに剥けます。

このやり方の難点は皮をむいてからおろすので結局衛生的で無いというてんです。まな板が相当きれいでないといけません。

2.三枚おろしにしてから尾の方から包丁で皮をおろす方法

スーパーなどで大量のあじを処理するときにはこのやり方でします。廉価な場合やタタキにする場合ばどスピードを要求されるときに使用します
この場合、尻尾のほうからむきますが、これにはまた内引きと外引きのやり方があります。外引きのほうがきれいにおろせます。内引きはとにかく対面販売で早くおろすときに便利です。

私は内引きに慣れているため、もっぱら内引きであじを下ろしますのでこの方法が基本です。自分で食べるときやタタキにする時はこれで十分だと思います。

このやり方の難点は皮めがきれいでなかったりしてちょっと雑になる点です。あじが安いときにやるやり方。 

3.三枚おろしにしてから頭の方から包丁と手で皮をむく方

これは1.と2.の間のやり方です。

そこそこきれいに皮を向けて、それなりのスピードもあるやり方。

このやり方の難点も一部皮をむいたところをまな板に押し付けるので衛生的で無いとやれません。




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