魚を干すときの塩の加減

Q.

はたはたを干したいですが塩はどのくらいしたらいいです?

A.

まず魚を干すときは、しばらく塩水につけてから干すことになります。

なぜ塩水に浸けるかというと塩加減を魚体全体に均一にしたいからです。

また塩水につけることで余分な水分が身から抜けて旨みを凝縮できます。

ただ難しいのはそのときの塩水の塩分濃度です。そしてつける時間です。

それは結局どれだけ日持ちさせたいかによるのだとおもいますが、ここでは今日買った魚や今日釣った魚を明日美味しく食べるための塩加減ということで案内したいと思いまます。

専門の干物加工業者は魚の状態すなわち魚体の大きさ、身の厚さ、脂のノリ、外気温、湿度などをみて総合的に塩加減を決めると言われています。その意味で干物を作るのは非常に高度な経験が必要でなかなか難しいものだといえます。ただ干せば美味しくできるというものでもないようです。

そういってもそれなりに美味しくできればいいわけなのでここでは一番無難な誰が作っても美味しく感じられる塩加減を紹介します。

約3%の塩水に40分ほど浸ける

これが一番無難に美味しくできる塩加減ではないでしょうか!丸干しでも開きでもどちらでもこれでいけます。

例えばペットボトル1本分500mlの水に15gほど塩を入れるといった感じです。いわゆる甘塩です。大体でいいですよ。

約3%の塩水というと思い出すものはありませんか?

そうです!海水です。海水の塩分濃度です。海水の塩分濃度は3%強と言われています。

塩をするときや料理をするときにこの3%とという数字はよく使いますので覚えておいてください。塩加減の基本値と言っていいくらいです。

昔の魚屋さんは塩水の中に魚を入れてななめに浮くくらいの塩を入れるのがいいといってました。魚が片方浮くくらいというとヘタしたら20%くらいの塩分濃度です。今でいうと超辛口です。長期間持たせたいときはこれでもいいでしょうけど使うとき塩抜きが必要なレベルですね。

先ほどご案内した塩分濃度でやれば一日か二日で食べないといけないですが無難に美味しくできますよ!

ぜひ挑戦してみてください。

あっ!くれぐれも干すときは涼しい時期か夜間にやってくださいね。気温が高いと悪くなっちゃいますよ。もしなんだったら冷蔵にラップとかせずそのまま入れておいても簡易的な干物になりますよ。




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