天然平目を大切に!




私がいつも心がけているのは白身のファンの期待に応えることです。

特に天然真鯛、天然平目、車鯛は三種の神器と言わないまでも重要3白身魚としてできるだけ毎日欠かすことなく対面売場に置くようにしています。言い方を変えるとできるだけ仕入れるようにしているとも言えます。

この3種類の中で一番高価なものが天然平目です。

刺身にしても、昆布じめにしても美味しい魚です。身がしっかりしていて上品な味わいは冬の寒の時期から春にかけて美味しくなります。

さらにきめ細かい身質は加熱すると美味しく感じられることもあります。

市場の買い付け価格としてはk1,000くらい〜2,800円くらいまでは買います。

k2,200くらいが養殖ヒラメ(実際は1枚売り)の相場と言われているので、それ以上になると本当に欲しい時だけ買うことにしています。

大体k1,500円前後ではないでしょうか?

大体3入が多いですが、地物だったりすると7入くらいまでの物を買います。

先日お客さんにも言われましたが、やはり小さいサイズより多きサイズの方がおいしいということです。1kg周りが一番いいのかもしれません。

以前研修会でとあるスーパーマーケットの水産担当者が嘆いていました。そこのバイヤーが12入とかの天然平目をたくさん買い付けて困っていると。さすがに12入とかいうとサイズ的には刺身でなく煮つけ用ですね。煮つけ用のヒラメも美味しいでしょうが価値はないでしょうね。それをたくさん買うなんてセンスを疑います。

ともあれ下ろすのも一番難しい部類に入るのではないでしょうか?

私はどんなに大きくても三枚おろしにしてしまいますが、5枚下ろしにする人が多いんでしょうね。

無性に天然ヒラメの刺身が食べたくなりました。




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