鮮魚店にいると魚を調理してほしいと持ち込まれることがあります。
特に夏から秋口にかけて増えるようです。
もちろん一般的には調理依頼を受け付けるという流れになるのでしょうが実際通常の業務もあることなのでどこまで受け付けていいか料金をとっていいのか迷う場面があります。
今回は魚の持ち込みについて小売店の立場でどう対応すべきか一定の考え方を示したいと思います。
目次
魚を持ち込まれた時の小売店の悩み
持ち込み調理についてどこまで受けたらいいんですかという質問（無料相談）をスーパーの実務担当者からよく受けます。
地方の海沿いのスーパーマーケットなんかだと比較的よく魚の持ち込み調理の依頼を受けることがあると思います。
そしてそれについては各企業ごとにその辺のルールはお持ちなのだと思います。
しかしながら、ローカルの小さな企業あたりだと明確なルールもないままやってきているという企業店舗が多いのだと思います。
一応ルールがあったとしても漠然としていて言語化されていなかったり、実際リアルな状況下でどんな判断をすればいいか迷ったりしているんだと思います。
現場レベルで。
それはそうだと思います。
魚自体大きさも違えば、魚種もいろいろあるので一覧表を作ってもなかなか対応できないのです。
ルール表に基づいてやってみるとなんか不公平感や不都合が出ます。
私も実際作ってみてなんとか完成させましたが相当経験値がないと一覧表にするのは難しいと思いました。
なので現場での迷いがどうして生じて結果現場まかせみたいになってしまうのです。
今回魚持ち込み料理について数多くの事例を経験してきたところを整理しましたので参考にしてみてください。
まず考えること
通常の業務が優先です。
確かにお客さんの要望も叶えてあげたい気持ちもありますが、今の時代労働時間の管理も厳しくなっています。
なので、通常の業務に余裕がなければ調理受付すべきでありません。
むしろしたくてもできないと言った方がいいかもしれません。
昔の魚屋さんダメになっていった理由の一つにサービス良過ぎて通常業務に負荷がかかり過ぎたということがあります。
むしろ通常業務のクオリティを上げる方が大事です。
持ち込み調理を受けないからといってその店の評判が落ちることはありません。
鮮度、価格のサービスがしっかりしていたらそれでいいのです。
今の時代お客さんの方がそのことをわかっています。
持ち込み調理のルールの明文化
持ち込み調理のルールの明文化は必要です。
当たり前のこと何言ってんだという感じでしょう。
しかしながらちゃんと明文化された規則を持つことは大事です。
そもそも名文化されてないお店も多いです。
明文化することで誰がやっても同じ結果になるようにオペレーションしていくことが大事です。
持ち込み調理のルールのないところだと持ち込み調理代金を黙って現場で受け取って、部門のお金にしたり、個人の小遣いにしたりするようなアナーキーな状態になったりする恐れがあります。
また人によって対応が違うのも不信感を招きます。
誰がやっても同じくするためにも明文化が必要です。
魚種ごとに一覧表にする
もう一つはある程度類型化して使用に耐えられる一覧表を作ることです。
先ほども申し上げましたがこの作業には相当な経験値が必要です。
まとめる技術も必要になります。
ただできて現場で使えるようになれば基準が統一化でき、その後のオペレーションが楽になります。
持ち込み調理を考える上で大事なポイント
持ち込み調理対応考える上で大事なポイントとしてはレジャーかお困りごとかを区別すること大事です。
その時考えるのは、
①調理に本当に困っていのかという点。
本当にお困りごとなら最大限協力させていだくというの基本的な考え方です。
お歳暮の新巻鮭をもらったけど自分で切れないし調理して欲しいというときは断ることなく可能な限りお受けするというのが原則です。お困りごとをお助けするという考え方です。
やっぱり地域に貢献するという視点は大事です。
②自店でやる必然性があるかどうかという点も考えるべきです。
例えばレジャーで楽しんだものを面倒くさいから店でやってくれないかというものについては極力自分でやっていただく方へ導くというのが基本的な考え方でいいと思います。
基本釣った魚は自分で捌くというのが原則だと思います。
ここは少し説明が必要なので解説します。釣り
基本的に釣った魚は自分でさばくべき
例えば、釣りをしてきたとかで小さい魚をたくさん持ち込まれるようなときははっきりお断りしていいです。
自分でも調理できるような小魚を大量に持ち込んで金払うからやってくれといわんばかり人に対してはどうぞ遠慮なく断ってください。
実際にこういう人多いです。
見ていると大体自己顕示欲が強くいつも上から目線です。
大体素晴らしい船を自分で所有していたりします。
まず、釣り人はいる分だけ持って帰ってきてくださいということです。
で、自慢したくてたくさん持って帰ったものは自分で捌いてくださいということです。
とにかくお金を払うからなんでもしろというスタンスの人に対しては毅然とした対応をしてください。
昔の魚屋さんとは違うのです。
釣り魚の持込調理を受ける場合
逆に大きな過ぎてとか難し過ぎてとか技術的にもおせないという魚の場合であればお困りごととしてもちろん持ち込み調理を受けていいと思います。
むしろ受けるべきだと思います。
お店もやはりしっかりそう言ったポリシーを持って対応することが大事です。
その時の判断基準は困った人のお役立ちできるかどうかです。
最後に
魚種別調理方法別サイズ別持ち込み調理料金一覧表も作ることをお勧めします。
もし必要であればテンプレート（金額なし）であれば無料で差し上げます。
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