すがれい(ムシガレイ)煮付け絶品!滑らかな舌触りで味わい深い底曳魚 秋冬の魚介類







リッキー

数は少ないですが金沢では毎日並ぶカレイ5種のうちの一つです。

かれい好きの金沢においてはこのすがれいが欠かせません。

大きなサイズは本当においしいです。

ただこの魚の扱いは最上級がレベル5だとしたら4のレベルです。

ちなみに5は鮮度落ちの早いがすえび、紅ズワイガニになります。

基本情報

分類 カレイ目カレイ科ムシガレイ属                
名称(金沢)
別名・地方名ムシガレイ(一般的にはこの名称かも) ミズガレイ(北海道、東北)
英語名Round-nose flounder
学名Eopsetta grigorjewi(Herzenstien,1890)
分布海水魚 砂泥地
主な漁法底曳漁
備考・北陸では当たり前のように流通するがあまり流通量は多くない
・焼くと独特なかおりがでる。嫌う人もいる。
・鮮度管理が非常に難しい魚

どんな魚?

位置付けとして笹がれいにつぐ第2位のランクにあるのがこのすがれいです。ただし大きなサイズに限ります。

小さいサイズは「ゾロがれい」と言って揚げ物にしたりしますが大衆魚でランクが下がります。

鮮度落ちが早い魚なので管理が上手でないところは青タンといって青い肝がエラの周りに滲むものが出たりします。

おいしい食べ方は?

煮付けが一番おいしいと思います。

春先の卵を持ったものは最高においしいものです。

干物にしてもいいでしょうが自分で塩してやる必要があります。

そういえばすがれいの干物の既製品は見たことなかったです。

バター焼き・ムニエルでもおいしいと思います。

ただ、刺身はどうかというとしたことないのでわかりません。

刺身にしたいとも思わないのでおすすめしません。

どうやって買う?

・対面で販売しているところがあれば相当鮮度に自信のある店だと思うのでそういう店なら買いです。

・北陸地方の地方スーパーでは当たり前のようにパックで販売しています。

・小さいサイズは6〜8枚ほど入って298円とかで売ってたりします。

・大きなサイズはg98円が標準でそれ以上なら高いし、それ以下なら安いといえます。最近はg 128という時が多いような気がします。

・魚に力入れているところは必ずおいてあります。

・弱に魚が弱いところはこの魚鮮度落ちが早く扱いにくいので入れないでしょう。

・このカレイは水に当てるとすぐに鮮度落ちるのでできるだけ調理してないものを選んだ方が良いです。

どうやって売る?

・なかなか型が揃わないので主にグラム売りした方が早いでしょう。

・対面定額で売るとすれば大小合わせるか入数で調整するかになります。

・小さいサイズは最初から頭をとって定額販売すれば売れます。ただそれができるかどうかで大概先にパックして昼から頭とるとかたちになります。

・大手スーパーなど前日に頭をとって冷蔵庫に入れて次の日パックして出したりするから調理済みの魚が鮮度悪いと言って売れなくなります。特にこの魚でやるのは最悪です。

・入荷した時から鮮度悪いものがあるので気をつけないといけません。この魚ほど品物を見て仕入れないといけない魚はありません。

・鮮度落ちが最も早いカレイなので魚が売れないお店は品揃えできません。

写真で紹介!

見分け方は金沢では腹を見せるので腹の灰色と白のコントラストとへの字口が特徴です。

への字口というと赤がれいもへの字口なので間違えやすいですがすがれいは全体的に赤みはないです。

煮付けにしたもの

こうやってみるとおいしそうですね。

最後に

すがれいの攻略法は青タンの攻略法と言ってもいいくらいです

鮮度管理は入荷した時点で始ります。

もし鮮度悪いものがあったらすぐに頭を取って売ってしまいましょう。(もちろん入荷時点で売れないほどの鮮度悪いというものはありえないという前提です。)

このすがれいまで品揃えできれば北陸のスーパー、鮮魚店はしっかりした店になるでしょう。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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