今回はスーパー鮮魚初心者に向けて切身の基礎中の基礎を教えたいと思います。

一応みなさん、会社で切身を教えてもらえると思いますがここではさらに突っ込んだ内容で紹介したいと思います。

まだよくわからないよという方はぜひこの記事を熟読して基礎を固めてください。

基礎といっても大事なところなので一通り網羅したおきます。

切身は何のために存在するか？

まずは、なんで切身が必要かということです。

今の時代切身がメインになっているお店も多いかもしれません。

都会ではほぼ切身だけの店もあるかもしれません。

しかし、売れる攻める鮮魚を提唱している私達は、まず丸物、丸魚の鮮度の信頼を得てないといけないと思っています。

これは何度も話してますね。

切身が売れるためには丸物、丸魚の鮮度の信頼があって初めて切身も売れるようになると思っています。

その中で切身の存在理由は、

• 加工の手間が不要
• 必要な量切数だけでいい
• 身がおいしそうに見える

この3点にあります。

切身がなければお客さんは1本丸ごと買っていかなければならないです。

そんな必要ないですね。

切身があることでお客さんは買いやすくなりお店は売りやすくなるのです。

何がいいたいかというと切身にも丸物、丸魚と同じように鮮度が必要ということです。

切身を切る際はこれをしっかり肝に銘じましょう。

切身の基礎中の基礎

ではここでは切身の基礎について紹介します。

包丁は立てて引く

切身をするのに包丁を入れるときは最後包丁を立てて引くんでしたね。

これは切り口をキレイに見せるためのコツです。

このとききれない包丁を使っていると切り口がガタガタになります。

切身の切り口を見ればその店の管理レベルがすぐにわかるのはこの点からです。

冷凍魚が硬くて切れないとき

冷凍魚が硬くて包丁が入らないときがあります。

その時は包丁を水で濡らすと包丁が入りやすいものです。

試しにやってみてください。

ちなみに硬いものは推し切るが大原則ですしたね。

切身は2切、3切が基本

切身は2切、3切が基本なのはみなさんご存知ですね。

２、３切の組み合わせならどんな家族構成の方にも対応できるからです。

4人、5人、6人〜といった人数に対応できます。

その店の売れ方によって３切を多くする場合、2切を多くします。

ちなみに盛り付けるときは3切から盛り付けます。

多い切身から抜いていくんですね。

そして3切を真ん中の形のいい切身を選ぶというが基本です。

切身を売れるようにするちょっとしたコツです。

もちろん3切に尾は入れません。※数が多い時には少し入れてもいいでしょう。

切身になる魚の種類

切身になる魚は冷凍魚とチルド魚に分かれます。

冷凍解凍魚

サケ、タラ、ギンダラ、マグロ、カジキ、カラスカレイ、アブラカレイ、アカウオ、メルルーサ、パンガシウス、

冷凍解凍魚は主に外国産や塩蔵の加熱用魚が多いです。

ドレスやセンターカットだったりします。

主に背を上に向けて切るのが原則です。

これらの魚は解凍して切ります。

ただ解凍の仕方によって切りやすい、切りにくくなったりします。

ポイントは硬すぎず溶けすぎないタイミングを把握しておくことです。

季節や室温でも違うのでちょうど切りやすい状態になるように冷凍から出すタイミングをしっかり押さえておきましょう。ここは実際にやってみるしかないです。

チルド魚または完全解凍した魚

ブリ、サーモン、タイ、サバ、タラ、生マグロ、その他白身魚、アンコウ、フグ、エイ

要は柔らかい魚を切る場合です。

フィレ、ロインの場合が多いです。

チルド魚のドレスを輪切りにすることもありますがこれは中上級レベルです。

基本これら柔らかい魚は身を上に向けて切ります。

やっぱり柔らかい魚を切る方が技術に差が出やすいです。

しっかり技術をマスターしましょう。

最後に

しっかりした切身が出せれば売上も上がっていくでしょう。

ただ切り続ければ技術が上がるわけではないという点は頭に置いておいてください。

やはりポイントを押さえないといつまで経っても汚い切身、雑な切身のままです。

年数が経ってしまうとクセがどうしても直らなくなります。

早いうちに正しいポイントを押さえてやるようにしてください。

＜終わり＞

トップページへ

2025年になって早1ヶ月を過ぎようとしています。

いろんな意味でスーパー業界も変わりつつあるわけです。

魚が獲れない問題から円高魚価高騰など鮮魚を取り巻く環境がさらに一段と厳しさを増してきているようです。

それに少子高齢化が一段と現実味を帯びてきてて水産部門の労働力の確保すら危ぶまれる状況です。

今まで通りの方程式が成り立たなくなってきているのを実感するわけです。

今までのやり方が成り立たない

鮮魚については、今までのやり方が成り立たなくなってきていると実感します。

それはひとえに人が集まらないということです。

お客さんというよりは鮮魚運営に必要なスタッフが集まらない

攻める鮮魚売場を作るために必要な人材が確保できないのが一番の問題になってきているのです。

もし集めるとしたらそれなりの賃金を準備しないといけないのかもしれません。

今のままでは本当に戦闘体制に持っていけるだけの人材の確保が難しくなっています。

お客さんが求めるものは変わっていない

ただ、新鮮でおいしい魚を求めるお客さん自体は変わっていません。

新しい魚もほしいし、買いやすい魚もほしいのは変らないのです。

いつの時代もこれは変わりようがありません。

ただそれを提供できる自分たちのスキル、技術レベルが上がらないだけなのです。

この流れを変えるのは非常に難しい

思うにスタッフの人材不足な問題を解決するのはなかなか難しいと思います。

昔のように人海戦術できる時代でもありません。

要はたくさんの中から優れた人を選び抜くということが難しいわけです。

今いる人たちをなんとかして誤魔化しながら使っていくしかないわけです。

スキルもない人たちを使って。

そんな簡単な仕事ではないはずです。

できない人はどんだけ頑張ってもできないという事実を直視しなければなりません。

そういった意味で高度な鮮魚売場運営が難しくなってきているのです。

ではどうすればいいか？

ではどうすればいいのでしょうか？

私はスーパーで高鮮度な魚を販売できる時代は難しくなると思います。

スーパーはあくまでローコストの中でやるものです。

それはすなわち妥協したものでしかなくなります。

そこには高鮮度や鮮魚特化された売場は期待できません。

新たな枠組が必要となります。

カテゴリーキラーに準じた鮮魚に専門性を高めた業態です。

必ずしも大きい必要はありません。

日々買い周りしやすい環境があれば十分です。

ただこれについては新規参入は参入障壁が高いので条件持った店舗を保有しているところに限定されるということです。

鮮魚に特化し切らない限り我々の明日はない

で、結局我々は鮮魚に特化し切るしか生き残ることができないでしょう。

それも頭のついた鮮度のいい魚を中心に販売できる環境を維持していくことが大事なわけです。

キラキラ鮮度感を出しまくって販売し続けることだけが自分たちの存在意義になるということです。

まとめ

近年の人手不足は鮮魚にとってなかなか大きな脅威になりそうです。

これからじわじわと強烈なダメージを与えていくでしょう。

まともな人材が確保できない以上、なんらかの方策を考えていく必要があります。

やりたいこともできないそんな悩みとジレンマがこれからも続きそうです。

＜終わり＞

トップページへ

本来、刺身は平切りが基本です。

ところが最近削ぎ切りで切る刺身が大手スーパーを中心に頻繁に見られるようになりました。

例えば今まではマグロを刺身にするときは角をしっかり立てる平切りで切られていました。

しかし最近スーパーの刺身売場のマグロを見るとほとんど削ぎ切りで切ってあったりします。

切り落としであれば削ぎ切りでもいいのですが刺身自体は本来平切りでするものです。

これはどうしてなのでしょうか。

これは形式を捨て、実（じつ）をとるようになったからです。

ちょっと意味が分かりにくいですね。

今からそれを解説していきます。

刺身の２つの切り方

今説明したように刺身の作り方には平切りと削ぎ切りの二通りの切り方があります。

基本は平切り。

平切りの方が切りやすく見栄えがするからです。

ただ、締めた直後の白身魚のように身がしっかりしている魚などについては削ぎ切りにしたりします。

身が硬い魚は薄く切った方が食感がよく、おいしく感じられるからです。

つまり、基本は平切りをし、一部の魚について削ぎ切りにするのです。

なので、マグロにしても、ブリ、カツオにしても平切りでするのが原則なのです。

削ぎ切りが最近のトレンド？

ところが最近マグロ、ブリ、カツオなども削ぎ切りにするスーパーが増えてきました。

これはなぜなのでしょうか？

トレンド、流行りということなのでしょうか？

実は理由は別にあったのです。

スーパーの刺身担当者のスキル低下

それはスーパーでしっかり刺身を切れる人をいなくなっているからです。

もっというと会社や店がしっかりした刺身担当者を育てられなくなったことが原因になります。

それに対して昔は刺身をする人といえば何年も修行していろんなスキルを身につけた人がやってました。

それが最近では刺身の技術をしっかり学ぶ期間も設けないまま刺身を担当させたりしているのです。

もちろん昨今の人手不足の問題が大いに関係しています。

その結果ただ切れるというだけの人に刺身を切らせるようになったのです。

スーパーがそれだけ余裕がなくなったことを意味します

削ぎ切りは初心者向き

ぶっちゃけ削ぎ切りはそこまで技術は入りません。

確かに身の締まった魚や薄造り等はそれなり技術が必要です。

しかし普通にスーパーで扱う魚を削ぎ切りをするくらいならそこまで技術なくても切れるわけです。

会社や店もそこまで技術を求めなくなった背景もあります。

そんなことでスーパーでは締まりのないフニャフニャな刺身が量産されていったのです。

平切りは高度なテクニックが必要

それに対して平切りは素人目から見ても上手い下手がわかります。

厚みや幅を等間隔にしなければいけなかったり規則正しく並べたりキレイに見せるための一定のスキルが必要です。

その分習得に時間がかかるわけです。

しかしスーパーではそんな技術を習得させる時間的人的余裕もありません。

ということから、簡単にできる削ぎ切りがスーパーでは推奨するようになってきているのです。

ある意味妥協しているといった状況です。

全部のスーパーではありませんが形にこだわらない削ぎ切りを大手スーパーを中心に広がっていったのです。

ついにはマグロやカツオまでも削ぎ切りの刺身が売場に並ぶようになったのです。

切り落としブームの影響も

同時に切り落としブームの影響を受けているともいえるでしょう。

最近では切り落としがスーパーの刺身売場で人気となっています。

切り落としは刺身の端材だったりするので若干割安になっていたりします。

マグロが高騰しているのでなおさらそういう需要が強かったりました。

あまりにも人気ですぎて端材だけでは足りず、刺身そのものを使った商品なども出るようになりました。

それが削ぎ切りでされているのです。

原料高騰も理由の一つ

昨今の原料事情も影響していると思います。

マグロ類の値段が毎年のように上がっています。

一般的に削ぎ切りの方が一切れあたりの重量を減らせるといわれています。

要は削ぎ切りをすることで原価を抑えることができるわけです。

とはいえ、センスがない人がやるとかえって大きくなったりするものです。

ただ利益感覚が鋭い人にとっては当然考える話だと思います。

そんなことで削ぎ切りブームみたいなものができてきたわけです。

角の立った本格的な刺身が売場で見なくなった

その結果、平切りの刺身すなわち平作りがだんだん作られなくなっていきました。

なので今鮮魚の刺身コーナーを見てもマグロのスライスはあっても角の立った刺身をあまり見なくなりました。

もちろんこだわっているお店では今でもちゃんとしたマグロの刺身を並べたりしています。

ただ年々そういった本格的な刺身は見られなくなっていきました。

形式より実をとる時代

刺身というのはしっかり流儀、決まりごとがあるものです。

特に盛合せは奇数で作るとか角を立てるとか決まり事があるものです。

ここでは細かい流儀のことまでやりませんが今は形式は二の次になっているように思います。

確かに削ぎ切りでもお腹に入れば同じなのかもしれません。

見た目のよさ気にしないのかもしれません。

世の中自体がそこまで求めなくなったということもあるんだと思います。

ただ、マグロやブリ、カツオは厚みや見た目のいい平切りで切った方がおいしく感じられることは間違いありません。

そんなふうに考えると何でもかんでも削ぎ切りにする今の風潮は好ましくないように思います。

平切りで刺身をキレイに見せる技術はしっかり身につけておきたいものです。

最後に

削ぎ切りは大手スーパーなどで多用されているように思います。

ある意味合理的な考え方が馴染むのでしょうね。

刺身作っているところ見るとほとんどパートさんがやっているような感じです。

それはそれとして小さいお店は逆張りではないですがしっかりした刺身を作ることを心がければ大手との大きな差別化になるように思います。

刺身の技術も失われかけています。

いろんな刺身にチェンジしていきたいものです。

＜終わり＞

トップページへ

魚屋らしい掛け声ってありますね。

「いらっしゃい！いらっしゃい！」

とか

「今日のサバいいですよ！」

など。

いわゆる「威勢のいい掛け声」です。

いずれも発声の終わりを短く切るのがポイントです。

ただ鮮魚対面での掛け声にはこれだけでなくいくつかのテクニックがあるのです。

しかも売上が変化するものです。

今日は魚屋らしい活気のでる掛け声マル秘テクニックを紹介したいと思います。

今回は掛け声の内容というより発声のコツを中心にご案内したいと思います。

鮮魚対面での掛け声テクニック集

鮮魚対面コーナーだけでなく鮮魚売場全体が威勢が良くて活気ある状態なことが重要だと思います。

もちろん親しみやすくお客さんからも声かけやすいことがその前提として必要ということです。

まさにお客さんとのコミュニケーションできる状態にすることが鮮魚対面の役割というか本質だと思います。

そのために単に元気がいいというだけではなくて掛け声についてもコミュニケーションをとれるようなテクニックが必要となるのです。

ちなみにこのテクニックは接客業のすべてに当てはまるといえます。

なので対面で物販やサービスを販売する人にとって有益な内容になりますのでぜひここでマスターしていってください。

ほとんどイメージつくと思うので手短に解説します。

短い単語を発するように意識する

これはみなさんもうお分かりですね。

いろんなことを説明しようとして言葉を長くしてはいけません。

文章にしないということです。

一言、一言切るようなイメージです。

特にオススメしたい内容を手短に発するようにしましょう。

ダメな例は、

「これは○○で取れたから脂がのっておいしいんですよ〜！」

という言い方。

初心者に多いパターンです。

明らかに文章になっていてしかも長いです。

むしろ、

「おいしいのはコレ！」

「脂のってるよ！」

「○○で獲れましたよ！」

というふうに短い言葉に分けた方がいいでしょう。

リズムを持ってテンポよく

言葉を短くしたら、リズミカルにテンポよく発するといいでしょう。

タン、タン、タンといった感じです。

代表的なものが「魚！さかな！サカナ！」といった感じです。

聞く方もルン、ルン、ルンとした気分になります。

気分が上向けば購買意欲も上向くというのはみなさんも周知のところだと思います。

意識的にリズムを刻みましょう。

語尾を伸ばさない

語尾を伸ばさないというのはとても大事なところです。

短く切るとリズムが出やすいです。

「いらっしゃいませッ！」

といった方が歯切れの良さが感じられます。

逆に、

「いらっしゃいませ〜！」

と語尾を伸ばすとダラ〜とした印象になります。

今すぐ意識して伸ばさないようにしましょう。

ここは結構気づいてないない人が多いです。

トーンを上げる

トーンを上げて発声すると売場全体にも響きやすく聞く方も聞きやすいものです。

声の高さの話です。

声が沈んではいけないということです。

それも意識して声を高くするようにしなければ変わりません。

元々声が太く高い声が出ないという人もいるでしょう。

しかし太い声の人でも意識することで声のトーンを高くすることはできます。

語尾を上げる

今の声のトーンの話は言葉の全体の話です。

語尾を上げるというのは語尾を短く切った時でも声のトーンを上げ基調で終わらせるということです。

逆にいうとトーンを下げる人がいたりします。

無意識に下がっているのです。

あえて指摘することでハッと気づいたりします。

目の前にいる時はささやく

掛け声は遠くにいる人にも聞こえるように大きな声でトーンを高くします。

それに対してお客さんが目の前や近くにいる時はトーンを下げてささやくようにすべきです。

というのもお客さんがいる前で大きな声で出すというのは受ける方にとってみれば非常に鬱陶しいものです。

単にうるさいだけとか受け取られてしまいます。

そもそも掛け声は遠くまで伝える手段だということを認識しましょう。

お客さんのいない時に声を出す

これはできる人とできない人がいると思います。

この点私は魚屋の役割は他の部門店に先んじて声を出すことだと思います。

誰もいなくてもまず率先して声を出すことが役割だと思います。

それでお店の活気を出すことだと思います。

そうであるならお客さんのいない時にこそ声を出すべきではないでしょうか。

お客さんが沢山いる時は自然にみんなも声が出るし、わざわざ我々が声を出さなくても賑わいは出るわけです。

自然にザワザワしてきます。

ということでお客さんのいない時こそ魚屋が声を出すべきということになります。

オススメの魚を具体的に言葉にする

「いらっしゃいませ！」や「魚がいいよ！」と対面で掛け声をかけると思いますがそれだけは足りないと思っています。

個別具体的に魚の名前や調理法を紹介しながら声を発することが大事です。

「今日はイワシがいいよ！」とか「サバの脂のっているよ！」

というふうに具体的にいうのがポイントです。

調理が混雑している時に掛け声はかけない

対面販売だと調理が集中して忙しい時があります。

この時には掛け声は出さない方がいいでしょう。

より調理依頼が殺到し収拾がつかなくなったります。

その意味でも魚屋が暇な時にこそ声をかけるべきといえます。

魚屋らしくない鮮魚売場の悩み

対面での掛け声のテクニックをいくつか紹介しました。

ただ最近では魚屋でも元気のない売場多いですね。

人はいるけど黙々と作業していたり、お客さんそっちのけで仕事に集中していたり。

お客さんいないのに声を出してもしょうがないと思っているのかもしれません。

おそらく、そういうお店は人手をかけない方針か教育がされてない状況なんだと思います。

もしかしたら会社自体は活気よくやってほしいのに現場が動いてくれないだけのかもしれません。

いずれにせよ売場に活気がないければ売上も下落の一途を辿ります。

お客さんは活気のない店で魚は買いたくない

そもそも前提としてお客さんも活気のない店で魚は買いたくはありません。

重い空気が漂っているようなお店では売っている魚自体の鮮度も悪くなって見えます。

従業員の気配がない店はなんだかんだいって売上が落ちるものです。

それを改善するためにも売場での声掛けを習慣化してほしいですし、売場をもっと活気に満ち溢れた状態にしたいわけです。

そのためにも上記に掲げた内容を実践していただきたいわけです。

自分たちが思っている以上に活気のなさはダメージ強いと思います。

現場が活気を出す仕組み

ではどうやって現場に活気を出させることができるのでしょう？

お店に活気がない場合現場と本部の価値観が共有できていないことが原因のほとんどです。

価値観の共有は簡単に言えば自分たちの使命、存在意義を理解できているかということです。

なんのために魚屋をやっているのかがわかっているかということです。

これがわかっていないんですね。

だから声が出ないのです。活気がないのです。

現場がわかってない場合もあれば、本部運営側がわかってない場合があります。

本部がわかってない場合は最悪でどうすることもできません。

要は新鮮な魚の提供を通じてお客様の「食」、さらには「生活」に貢献するという目的が理解され共有されていないのです。

これが理解でき共有できていれば自然とお店に活気が出てきます。

ここ大事なところですよ！

魚屋の商売のすべてにつながるところですが意外とみんなわかってないところです。

むしろ自分達の出世や利益に目がいって自分たちの本来の使命を見失っているところが多いのです。

業績上がらないところはまさにここが欠けているのです。

そこが欠けているのにどんないい方法手段を使ってもお店の雰囲気は変わることはないでしょう。

まずは自分たちの存在意義や目的をすり合わせるところから始めましょう。

やり方についてわからないようであれば「さかなのさ」がお手伝いします。

メールでもいいのでお気軽にご連絡ください。

まとめ

威勢のいい掛け声、上手なセールストークというのはあくまで手段でしかありません。

結局売場の活気のよさは人が作り上げるものです。

ただ放置していただけでは人は動きません。

そのためには価値観の共有かと教育が必要です。

日々の作業が忙しすぎてそれができてないようであれば本末転倒といえるでしょう。

惰性で不採算な状態を継続するだけです。

まさに経営者の方々が本気で活気ある売場作りを求めなければ事態は依然変わらずダウントレンドが続いていくものだと思います。

たまたま声を出す人がいるというだけではダメなのです。

なんのためにオススメするのか、どんな役割を果たすべきなのか、

自分たちのやるべきことをみんなで共有しなければなりません。

それがスタッフ全員に浸透したときに初めて「声の出し方テクニック」がいきてくるのです。

その時にこのテクニックを教育ツールとして使ってもらえれば本望です。

＜終わり＞

トップページへ

小さな魚屋が大手スーパーに勝つ戦略をいつも考えているリッキーです。

実際25年の間大手スーパーに負けない鮮魚売場を作り上げた実績を複数持っています。

その中の一つに曜日戦略というものがあります。

小さな鮮魚店、鮮魚部門は平日の5日間を大事にせよということです。

これがわかると大手に負けない鮮魚店づくりが具体的に見えてきます。

大手スーパーと同じ土俵に乗ってはいけない

なぜこんなこと言うかというとみなさんよく間違うからです。

小さい店舗、スーパーが進むべき道を見誤るのです。

例えば大手スーパーの刺身売場や寿司売場をみて自分たちもあれに負けけない売場を目指せとやるわけです。

担当者レベルはそれが無駄なことだとわかっていてもちょっと魚をかじった素人経営者や中途半端な経営幹部が表面上の良さだけを見て真似せよ手本にせよと部門に押し付けてくるのです。

時には業界雑誌に載るようなエクセレントカンパニーですらそんなことをやったりすることもあります。

確かにやってる感あってカッコいいのかもしれません。

ただそういったバックボーンも違えば経験値も仕組みも違うわけです。

もう一つ言えば努力も違うわけです。

しかも自分たちは情報分析にかけるコストもかけないにも関わらず精神論で負けるなと言います。

まず、その時点で間違っています。

ローマは一日にして成らずという言葉の意味をよく理解しましょう。

また同じことをしても大きい方が勝つというのはかの有名なランチェスターの法則にもあるわけです。

歴史的に実証されていることなのです。

私の経験値で言えば、刺身や寿司は大手スーパーの方がやはり強いです。

そこを強化したところで同じかそれを超えることはできないでしょう。

もちろん地物盛りなどで手間とコストをかければそれ以上のものができるかもしれませんが昨今の水揚げ状況と表示問題を考えると継続は難しいように思います。

いずれにしても大きいところと同じ土俵に乗っては勝ち目はないでしょう。

どうしても現場に立つとそこがわからないんですね。

小店弱者が大店強者に勝つ方法

では小さい魚屋鮮魚部門が大手に勝つにはどうしてたらいいのでしょう。

それは頭のついた地物の魚を強化することです。

幸い魚市場というのは地元の鮮魚店に協力的です。

地物の魚を地元店で販売したいと思うからです。

これはどこの市場でも同じです。

例え量販店がたくさん買ってくれるとして多少優先になるにしても、やはり地元の魚屋さんも応援したい部分は残すわけです。

その意味でも地元の魚をしっかり販売する鮮魚店であれば追い風は吹いてくれるのです。

その時に大事なのは頭のついた魚をしっかり販売することです。

ここには人的物的コストをかけるべきです。

後で案内しますが日販45万超え始めればあとで採算は取れてきます。

ということで生魚の構成比も3分の１は確保してほしいところです。※海沿いの都市

生魚が売れるように慣れば平日5日間の売上が上がる

生魚が売れるようになると平日の5日間の売上が上がっていきます。

そこで週末を大手とイーブンに持ち込めればいいのです。

週末はどの競合もチラシ投入などして力を入れます。

自店も力を入れざるを得ませんが勝つ必要はありません。

というかどだい勝つのは無理と考えます。

コストのかけ方と技術力が違うからです。

それよりも週末は負けない程度にして平日に注力するのです。

上の表は仮の数字ですがイメージとしてはこんな感じです。

平日は5日あるが週末は2日しかない

考えて見てください。

平日は5日あるが週末は2日しかありません。

3日も多いわけです。

ここを取らない理由はありません。

週末はレッドオーシャン

確かに週末の破壊力はすごいものがあるとは思います。

しかし真っ赤なレッドオーシャンなのです。

しかも2日間だけ体制を強化するのはオペレーション的にも商品的にも無駄が多数発生する構造になります。

それより5日間を着実にとっていった方がメリットは大きいです。

大手SMの弱点は平日にあり

ところが大手の平日は悲惨な限りです。

月曜日魚が売れないといいます。

なぜならお客さんに土曜日に入れた魚を売っていることがバレているからです。

月曜日の朝から調理済みになった魚を誰が買いますかということです。

火曜日均一セールをして平日の来店を少し呼び込みますがそれもマンネリ化してきています。

アイテムも値上げとともに魅力なくなっています。

水曜日も市場休みということもあり人員配置が厳しいです。週末を優先にしたいと思っています。

木曜日は惰性、流しです。

金曜日は明日からの週末の準備で売場はそっちのけといった感じです。

大手SMの弱点は週末にもある

週末にも大手SMには大きな弱点があります。

それは鮮魚特有のものです。

チラシの魚の確保です。

例えばサンマをチラシに入れたとします。

大手スーパーになると販売量が半端でないので1日で魚を集めきれません。

数日前から仲買に指示して集めさせます。

当然鮮魚なので鮮度は落ちていきます。

しかし数日前からそうしないと確保できないというジレンマに陥ります。

酷いのは北陸などで甘エビ（南蛮エビ）をご当地フェアなどでチラシに入れたりすることがあります。

それも数日前から集めさせるのです。

冷凍養殖ものならまだしも鮮魚の場合は無理な話であるのはやっている本人たちもわかっているわけです。

ただチラシに入る以上やらざるを得ないということです。

我々のような小店のバイヤーでは考えられませんがそれが常態化しているわけですから相当強力なリーダシップを持った幹部がいない限り大手SMの鮮魚指示は難しいといえるでしょう。

大手中堅も含めやっていることはどこも似たようなものだと思います。

だから生鮮にかぎっては小店、ローカルが勝てる余地があるのです。

そう考えると、鮮魚を強化しやすいのは地方の10店舗ほどのスーパーマーケットといえるかもしれません。

これより大きくてもやりにくいし、小さくても力が出しきれないということかもしれません。

鮮魚が力を入れるべき曜日はココ！

で、週5日間のうち力を入れるべき曜日は、

月曜日と木曜日

です。

なぜなら、ともに市場明け鮮魚が集まりやすい曜日だからです。

お客さんの期待としても市場明けに新しい魚があるというようにしなければなりません。

市場明けに連休前の古い魚売っているのはもってのほかといえるでしょう。

それが頭とってあったとしてもです。

ここが支持され始めると売上曲線も一気に上がるのは何度も経験しています。

しかも遠方からの来店も増え始めます。

いわゆる指名買いされ始めるのです。

この流れができると10年ほどはジワジワ右肩上がりになります。

なので目先の利益ばかり飛びつくのでなくじっくり育てて感覚が必要です。

それは今の令和の時代でも変わりません。

鮮魚が強くなると店全体にどんな影響があるか

地方のスーパーマーケットでは鮮魚の強化は必須です。

というのも事業収益状況全体が改善するからです。

圧倒的です。

パンや飲料を強化したところで利益率を落とすだけです。

誰でもできるレッドオーシャンだからです。

多少技術と忍耐は必要ですが他には真似できないブルーオーシャンを目指すべきです。

詳しくはこちらの記事をご覧ください。

想像以上に破壊力あるものです。

まとめ

最近は鮮魚の経験値が高い人が非常に少なくなりました。

苦しい思いをしてまで続ける必要がなくなったからです。

その分判断を間違う人が多くなったように思います。

いつの時代も日本人は新鮮な魚を食べたいわけです。

それも目新しい新鮮なものを常に探し続けるのだと思います。

特にベビユーザーは。

その期待に応えられるようになれば商売も楽しくなるんだと思います。

義務感でやるような仕事であればそれは当然続かないわけです。

ただいろいろ勉強したいという人を教える人も少なくなっている現状を認識しなければいけません。

それについては経営者、経営幹部がなんとかしてあげないといけないのです。

会社の成長にとって欠かせない部分といえます。

自分たちのやっていることが世間に評価されるためにも鮮魚部門の人材育成に力を入れなくてはいけません。

ではその育成を誰に頼んだらいいかということでしょうがいちばんのポイントは考え方に共感できるということです。

もしこの記事または他の記事をご覧いただいて考え方が同じ近いということであればこの「さかなのさ」で惜しみない協力をさせていただきます。

ご一報ください。

さかなのさ　代表リッキー

メールアドレス＞＞info@sakananosa.com

＜終わり＞

トップページへ

魚を捌いて25年のリッキーです。

最近現場でよく見るのですが包丁を叩きつけて魚の骨やアラを処理している人がいます。

正直違和感を覚えます。

包丁を使っていて包丁を叩きつけることはあるのでしょうか？

いろいろ考えを巡らせてみても、

包丁を叩きつけることはない

という結論に落ち着きます。

でもみんな叩いています。

おそらく魚の頭や骨を叩かずに処理できる方法があるのを知らないのだと思います。

しっかり教えていないのも問題だと思います。

そこで今回は正しい魚の捌き方というテーマでなぜ魚をアラを叩いてはダメなのか解説したいと思います。

魚捌きの初心者だけでなく中級者も参考になると思うので最後までご覧ください。

※ここでいうアラは魚捌いた後の頭や骨、内臓などを食べやすいように処理されたものを指します。

包丁を叩きつけてはいけない一番の理由

魚をアラを叩いて処理してはダメな理由は簡単です。

非常に危ない

からです。

まずこれが一番の理由です。

非情を通り越して極めて危ないといってもいいと思います。

包丁を叩くときに手を添えますね。

これが事故のもとなのです。

包丁やアラがズレて手を切ったり削いだり大怪我をしたりします。

実際これが原因の労災が多数報告されています。

もちろん包丁の刃の向いた方向に手を置いてはいけないというのは最初に習うと思います。

ところが包丁を叩きつけるときにズレないように手を添えたりします。

まさに包丁の刃の向いた方向に手を置いているわけです。

急いでいたり慌ててやっていると思わずブレたりして手を切ってしまうのです。

非常に危ないことをやっているのです。

包丁を叩きつけてはいけないもう一つの理由

包丁を叩きつけてはいけないもう一つの理由は、

まな板のダメージが大きく手間とコストが増える

からです。

これは長く魚を捌いていると結構痛手になります。

というのも魚屋のまな板は結構高価なものだから出来るだけへこませないように使いたいわけです。

ところが包丁で叩きつけるクセを持っている人だとワンシーズンでまな板が使えなくなります。

ひどい人になるとまな板がえぐられていることもあります。

丁寧に意識して使えば2､3年は持つはずです。

まな板の交換や削るための経費と手間も結構負担大きいものです。

そもそもまな板を乱暴に扱う人は同僚に嫌われます。

プロの仕事としても評価されないでしょう。

魚の骨アラを叩かずに処理する方法

では、魚の骨アラを叩かずに処理する方法はあるのでしょうか？

結論を先に言えば、

叩かずに骨アラを処理する方法はあります

やり方は次の２つです。

• 包丁を振り下ろすのでなく包丁の背を叩く
• 叩くのでなく弾（はじ）くです。

それぞれ簡単に解説します。

包丁の背を叩いて割る

包丁を振り下ろさなくても包丁の背を叩くことで処理できます。

例えば頭を割る方法です。

まず口先を落としてから包丁を入れて割ると思います。

切った断面に包丁を入れますがこのとき軟骨部分の柔らかいところがあります。

そこを見つけて包丁を少し入れそれから包丁の背を叩いて割るのが正しいやり方です。

その時、包丁は刃元の部分を使うようにしましょう。

軟骨の柔らかい部分を見つけ出すのがポイントです。

叩くのでなく弾（はじ）く

包丁を弾いて使うのが正しいやり方です。

これは骨を切るときに使います。

例えばブリやタラの大きいサイズは骨も結構大きくて頑丈です。

なので包丁を思い切って叩いて割った方がいいと思うのでしょうが違います。

包丁を持つ手にスナップを効かせてチョンと弾くのです。

まな板に付くかつかないところで包丁を戻すのです。

包丁の重みを利用して一瞬のインパクトで切るので十分切れます。

この使い方を覚えると処理速度も速くなるしまな板にも優しいのでぜひマスターしましょう。

ドシっと落とすのでなくチョンと弾くのがポイントです。

これは本格的な技術を習得している人がいないとなかなか教えてもらえない包丁さばきです。

アラを販売する重要性

そもそもアラ処理をしないところはここまで包丁の使い方を知らなくていいでしょう。

しかし海沿いにある産地に店舗があるのであれば魚のアラは戦略的に重要です。

一つずつ解説していきます。

アラ販売の利益貢献度の高さ

アラは利益貢献度が非常に高いです。

基本魚の値入れは正味で考えます。

身を売るときにアラは除いて計算するのが一般的です。

とするとアラは原価のない商品になるので利益貢献度が高まります。

意識の高いお店はアラを大事に販売しています。

下処理も丁寧にキレイにしっかり処理します。

逆に売れない店はアラをとりあえず出すくらいにしか考えないので適当に出しています。

適当に処理されたアラは結局売れないということになり負のスパイラルに入っていきます。

魚屋の繁盛店は大抵アラの売り方が上手です。だから売れていきます。

魚好きの人はアラを求める

魚好きの人はおいしいものを知っています。

そしてアラが一番おいしいということも知っています。

だから魚好きの人は魚屋さんに行くといつもおいしそうなアラがないか探します。

キレイに処理されたアラがあれば魚好きは必ず買っていきます。

アラが売れれば原価のないものが売れるわけなのでお店は儲けが出て繁盛していきます。

WIN×WINの関係になっていくわけです。

繁盛店で必ず安くキレイに処理されたアラが出ているのはそういう理由からです。

このようにアラは販売戦略上非常に重要なのです。

魚屋らしい鮮度感がでる

魚屋なので切身を売るのは当然だと思います。

普通の店はここで終わります。

ところが繁盛店は必ず魚のアラが安く売ります。

ときにはカートに乗せたまま販売されたりします。

そこに魚を加工して切身にしているというストーリーが見えてきます。

お客さんは処理されたアラを見ることで新鮮な魚を今ここで捌いて処理したというシーンを思い浮かべるのです。

アラが売場に出ていることがまさに売場の鮮度感UPするということです。

魚のアラは鮮度感を出す重要ツールということを理解しましょう！

アラ処理が必要な魚の種類

正しいアラを覚えたところで魚種別にアラの処理の仕方を見ていきましょう。

アラ処理が必要な魚は次の通りです。

どれも旬があり時期によっては大量に処理が必要になります。

それぞれ処理の仕方に特徴があるので少し解説します。

タイ

タイのアラは魚屋において最も処理されている魚といえます。

ウロコも大きく、骨や頭が硬いのでアラ処理には非常に気を使います。

背ビレが硬くて大きいので処理する前に先に落とした方がいいでしょう。

このタイのアラ処理をしっかりしないと売れません。

このタイのアラ処理をするときも包丁で叩くことはありません。

タイは先に口先を落とすことはありません。

そのまま歯の間の包丁を入れて割っていきます。

軟骨を見つけるのがポイントでそこが見つかれば包丁の背を叩くことで容易に割れます。

片刃の包丁は自然に曲がっていくので意識しないと真っ二つに割れません。

ときに向きを逆にしたりして調整します。

頭のウロコをしっかり落とさないと売れないものです。

ブリ

ブリも10kg超えるとなかなか処理が大変です。

これを叩きつけて割る人がいます。

大変なのもわかりますがこれで怪我する人が多発しています。

必ず包丁の背を叩い割るクセをつけましょう。

ブリは口先というか鼻先を少し落としてから鼻の軟骨部分に包丁を入れて割っています。

もちろん包丁の背を叩いて割ります。

12kgくらいまではこれでいけます。

半分にした頭をさらに割ったりします。

10kg超えると値段的に三等分にするときがありますがオススメしません。

基本半分まででいいと思います。

包丁でできるのは半分までです。

それ以上はノコギリのようなものを使うようにしましょう。

現実はお客さんに言われるとして三等分にしているところが多いようですが無理しないことです。

タラ

タラはタイやブリに比べると骨も頭も柔らかい魚です。

なので包丁を叩きつけて処理する人が多いようです。

包丁を弾く技はまさにこのタラで活かせる技でしょう。

リズムよくトントンという感じで処理したいものです。

くれぐれも上から包丁を振り下ろすようなやり方は避けましょう。

その他の魚

スズキ、金目鯛はアラを売るのはオススメしません。

自分もこの２つの魚のアラは売場に出さないようにしています。

ウロコが細かく取りにくくいからです。

結局この魚のアラを煮付けてもウロコが舌に当たりおいしく感じません。

ご自宅で丁寧に取る自信がないようなら諦めた方がいいと思います。

シマアジやクロダイなどはよくアラ販売したりします。

最後に

とにかくアラ処理は包丁を使う中でも最も危険な作業といえます。

正しい手順でやらないと非常に痛い目を見ます。

被害も大きくなりがちです。

安全を優先に考えていきたいものです。

包丁を振り下ろして叩い割るということがなくなるように技術を更新していって欲しいです。

そのためにもなんで危険なのかを理解することが必要です。

とにかく硬いものは、

• 包丁の背を叩い割る
• 包丁を弾いて切る

この２つ技術を覚えてください。

今回の記事を読んでいただいてその危険性を理解してもらえたら幸いです。

＜終わり＞

トップページへ

鮮魚部門で対面売場は魚屋のイメージを印象付ける最重要コーナーといえます。

ここが機能すると鮮魚売場の全体のイメージを上げくれて、お客さんを引き寄せてくれるいわゆるマグネット売場になります。

鮮度感をアピールでき、刺身も寿司の鮮度のよく見えるようになり、売りやすくなるという関係にもあります。

しかもロスなしの売場という点も見逃せません。

生鮮スーパーや生鮮を強化したい店にとっては絶対活用すべき売場といえます。

ただ対面はイメージを悪くする場合もあります。

暗い感じのムスッとした担当者がいたりすると最悪です。

お客さんは寄り付けないですから。

どんどん売上は落ちていきます。

そうしたら悲劇ですね。

また対面売場を設置すると一定の人件費コストなどもかかるので売上の少ないお店であればやらない方がいいわけです。※日販の売上金額で切り分けられます。

鮮魚対面が鮮魚部門だけでなく店全体のお荷物にもなりかねません。

言ってみれば対面は諸刃の剣なのです。

だからうまく活用していかないと逆効果にもなりかねないし非常に難しい売場ともいえます。

チャレンジするほとんどのお店が活用しきれずに諦めていく姿を何度見たことでしょうか。

リッキーは25年間いろんなお店の鮮魚対面を経験してきています。

そしていくつものお店を活性化してきましました。

そのノウハウをここで紹介したいと思います。

鮮魚対面とお客さんの関係

まずは鮮魚対面とお客さんとの関係をどう捉えるかです。

「お客様は神様です」という言葉が流行りましたが確かにその通りだと思います。

本当にお客さんが必要と思ってもらえなければ鮮魚対面売場も存在し得ないわけです。

その意味ではお客さんファーストという視点は揺るぎないものとして持っておくべきです。

ただ昔と違うのは、

お店とお客さんの関係は上下、主従ではない

ということです。

別にお客さんは買うから偉いとかではなくむしろこの店を選んでくれるからありがたい存在なのです。

言い方を変えれば鮮魚対面売場に関わる人はプライドを持って新鮮なでおいしい魚を提供するパフォーマーとして対等であるべきだと思います。

だからお客さんに敬意を払いつつ、これだけの鮮度のおいしい魚を提供しているという自負を持って臨むべきだと思います。

さらに突っ込んでいうと、

自店の指向に合わないお客さんはきていただなくても良い

と考えるべきです。

鮮度いいものを他より安く販売しているのにそれ以上安く値切ってきたり、過剰にサービスしろと難癖つけたりするお客さんにはお引き取りいただく覚悟で臨むべきです。

もちろん言い方などは柔らかくしますがそういう人は他の店を選んでくださいとはっきり言いましょう。

いくらいい魚屋を目指してもクオリティを落とすようなお客さんに合わせてばかりいてはいつまで経っても地域貢献できないと考えます。

そのためにもしっかりとしたいい品質の魚を売る仕組みがなければいけないのです。

そういう鮮魚売場を作りましょうということでこのブログを通じていろんな提案をしているのです。

興味のある方はこちらの記事をご覧ください。

鮮魚対面には２つのタイプがある

ところで鮮魚対面には２つのタイプがあるのはご存知でしょうか

飾る対面と売る対面の２タイプです。

なんとなくイメージできると思います。

本来ならば後者売るタイプの対面を売場を作るべきです。

なぜならば前者では徐々に縮小していく結果になるからです。

これは過去の事例が物語っていますが結局残った魚を処理しきれなくなってロスが増え辞めていくのです。

対面は売る魚を置くという基本を持ってないととズレていくわけです

飾りの魚を置く対面売場はまったく意味はないということです。

そういう対面売場はまず間違いなく縮小していきます。

ここについても以前書いた記事があります。

鮮魚対面について詳しく書いてあるので時間のある方は参考にしてみてください。

鮮魚対面販売のコツ、ポイント

対面のタイプを見てきましたが結局、

対面販売の最大の特徴はお客さんとのコニュニケーションできる点に尽きる

と思います。

人との関わりの中で魚をオススメして買ってもらうこれに尽きるのです。

今の時代絶対的に求められているマーケティングでもあります。

言い方を変えるとコミュニケーションできない鮮魚対面は全く不要ということです。

それだけ魚は種類が多くそれぞれの食べ方があったりします。

それを説明しながら販売するというスタイルがどうしても必要なのです。

その土地土地での食文化があってそれを伝えながら魚を買うということが必要なのです。

スーパー経営の合理主義では鮮魚部門を活性化できなかったわけがここにあります。

日本のスーパー鮮魚がダメになっていった理由はまさしくここにあったのです。

魚は説明しながら売らなければ売れなくなるのです。

その意味で対面販売が令和の今に見直されてきています。

とはいっても鮮魚対面が昔通りにやっていけるわけもありません。

昔の魚屋さんは細かい要求を受け入れすぎたために経営に行き詰まっていったのです。

過度なサービスはしないことも大事です。

ある程度の妥協はできるしまたやっていかないといけないと思います。

これを書いたのが下の記事です

鮮魚対面販売の理想と現実

とはいえ鮮魚対面販売が難しいのも事実です。

普通にやっていたら対面で生魚鮮魚が売れないんですね。

鮮魚対面はノウハウ技術の集まりです。

ただ魚を置いてもまず売れません。

また、求められていないところで鮮魚対面を置いても売れません。

これは店舗開発の分野になると思いますが自動車での来店だけを期待する店などは一般的には厳しいといえます。

近隣に住宅がない郊外立地などの場合です。

高齢の利用層がいないからです。

地域にもよりますがある程度の人口密集地域でないと鮮魚対面は置けないでしょう。

そして売上日販で言うと最低30万円欲しいです。

欲を言うと鮮魚だけで40万くらいないと鮮魚対面は置けないと思ってくださいl。

もう一つは対面販売の人材の問題があります。

コミュニケーションが苦手人や魚が苦手な人が対面に立つこともあると思います。

そうすると目に見えて売上が下がるものです。

人的要素が非常に高い売場です。

人材教育も不十分だったりすると悲劇です。

ただこの辺はリッキーにお任せいただければアドバイスします。

鮮魚対面の痛客のあしらい方法

実際に対面に立つといろんなお客さんに遭遇します。

本当にいろんな方がいるものです。

この店は高いと大きな声で言ったり、他の店の方がいいものあるとか言われる方がいたりします。

売ることも大事ですがこういうお客さんを上手にナビゲートすることも技術なのです。

どうしても嫌なお客さんはいます。

そんなお客さんに遭遇したら基本は、

反論はしないでまずは話を聞く

です。

あまりひどいようなら店長へが副店長に助けを求めてください。

ただ、慣れてくれるとジョークで流したりもできますがかえって逆効果のこともあるのでいいタイミングでやるようにしてください。

私は相性の合わないお客さんが来たときは仕事のフリをして対面を離れるようにしています。

もちろん対面から離れられない場合もあるのでその時は「ありがとうございます」、「いらっしゃいませ」を連発してやり過ごします。

一つ言えることは自分が明るく振る舞えれば人は悪さをしてこないと言うことです。

逆に深刻な表情をしていると相手はより突っ込んでくると言うことです。

笑顔が大事ですね。

鮮魚対面でやってはいけないこと

それをやっては売れなくなるのに新人さんとかやってしまうことがあります。

押し売りはしない

まず押し売りをしてはいけません。

家電屋さんでしつこくオススメされると買う気なくなってしまいますね。

それと同じです。

鮮魚対面でもさりげなさが大事です。

安いを強調してはいけない

もう一つは過度に安さをアピールしてはいけません。

魚は安いから買うのでなくおいしいとか鮮度がしっかりしているからその店で買うのです。

もちろん本当にお買い得であれば安さアピールすることもありますが基本は鮮度がよくて安い場合だけです。

お客さんも安いものは鮮度や品物が悪いと思っています。

まとめ

このように鮮魚対面売場はプラスにもなればマイナスにもなる諸刃の剣です。

しかし、日本のスーパーや生鮮食料品店で鮮魚＝鮮魚対面売場をスルーして繁盛することはあり得ません。

高齢化社会になればますます魚食の需要は高まります。

その時にきちんとした鮮魚売場を構築できないお店は低飛行を余儀なくされます。

もちろん人材不足や魚の漁獲高の減少という課題はあります。

誰もができるわけでもありません。

しかしここでしっかりした生鮮の基盤を作らなければ競合他社に埋もれていくことでしょう。

本腰を入れたいけどキッカケやツテがないというお店ありましたら遠慮なく声をかけてみてください。

どうしてもと意気込みがあるお店であればお手伝いさせていただきます。

数字のコントロール、担当者の教育など実践で培ってきたノウハウを指南させていただきます。

もちろん魚の扱い方、キレイな刺身の作り方などアドバイスだけでもします。（個人は無料）

＞＞メールはこちらから

「さかなのさ公式LINEアカウント」で友達登録頂ければ返信も早いです。

次世代の鮮魚をしっかり構築しましょう。

＜終わり＞

トップページへ

20年間ブリをおろし続けているリッキーです。

今回は鮮魚の裏話というか意外なものが役に立つという話です。

おそらく北陸地方の魚屋さんならほとんど知っていると思うので別にマル秘情報というわけでもありません。

ただブリを扱う機会が少ない地方の方やこれから魚捌きを始めるという人は知らない人もいると思うので一つの情報提供です。

ブリ以外の魚でも重宝しますのでぜひ最後までご覧いただいてまずはこれで魚を捌く作業が楽になるんだということを理解してください。

ブリをおろす便利グッズは「スプーン」

先に答えを言ってしまいます。

ブリやフクラギをおろす便利グッズは「スプーン」でした！

このスプーンがとってもいい仕事してくれるのです。

「えっ！なに？」

「なんでスプーンが関係あるの？」

「スプーンってカレーライス食べるスプーン？」

いろいろ質問が来そうです。

ブリをおろすのとスプーンがなんで関係ある？ということだと思います。

それもここでいうスプーンは普通のカレーライスを食べる「スプーン」のことです。

「身をすくうときに使うの？」

「これでウロコをとるの？」

など。

まだまだ質問はありそうです。

ハイ、これから解説します。

＼　カレー用の大きいスプーン　／

ブリの血合（血のり）をかき出すための道具

このスプーンはブリの腑（ハラワタ）の血合部分をかき出すために使われます。

ここでブリの血合というのはブリの腹をあけ内臓を取り出した後、骨の内側に血のりの部分があります。※正式名称不明なのでここではとりあえず「血合」と表現します。

三枚おろしする前に膜の部分を包丁で一筋入れてこの血合をとっておく必要があります。

本来竹で作った「ササラ」という専用の用具があり、それでとるのですが繊細なものなので丁寧に扱わないといけません。

どちらかというとしなやかなものです。

ところが最盛期になると20本近くスーパーではおろさないといけなかったりするので一気に取り除きたいわけです。

そこで重宝するのが固い金属でできたスプーンなのです。

これだと力を入れてかき出せて仕事も早くなるのです。

それがまたブリの内側の骨の形とスプーンの先の形が丁度合うのです。

完全ではないものの何回か書き出せば大部分がすぐに取れてしまいます。

とてもやり易いです。

多少血合が残っても後で薄腹とるときに気をつけてとればいいので問題ありません。

なによりもスピードが速いのです。

尾の方は狭くなっているのでスプーンの柄の方を使える点も重宝します。

ということでブリをおろす時はスプーンが量販店では必須なのです。

これがないとおろせないくらいです。

＼　これが昔から魚の腑をとるのに使っているもの！　／

＼　今はプラスチック系のものに変わっているようです！　／

量販店では大量に捌くためスピードと正確さが求められる

ところで魚を捌くといった場合、１尾2尾を捌くのと数十尾捌くのでは当然やり方が違います。

当然１尾2尾を捌くのであれば丁寧さを求められます。

例えば寿司屋さんや割烹などのように丁寧でキレイにおろさなくてはいけません。

その美しさが付加価値にもなります。

逆に量販店の場合は必要な数量を時間までに捌くことが重要になります。

かといって汚いものはダメで実は丁寧さとキレイさも求められています。

ただ飲食店のそれとは質が違うということです。

量を捌くという前提でのキレイさで十分なのです。

その程度がノウハウでもあり技術でもあるわけです。

ただこれを知らないといつまで経っても技術レベルが上がらず、しいてはお店の格も上がらずいつまでたってもお客さんの評価も低いままなのです。

お客さんの信頼評価も上がらずに悩んでいるお店も多いところだと思います。

なにげないことが立派なノウハウ

なにげないことが実は立派なノウハウ、技術になるのが魚屋の世界です。

その意味では魚捌きの世界はたくさんノウハウ、技術があるわけです。

これは捌くのが上手な人と下手な人の違いということになります。

「刺身をおいしそうに作る」というだけでもみなさんも知らない優れ技がたくさんあるものです。

今回のブリの捌きで使うスプーンの話も素早くキレイにおろすためにかなり効果的なものです。

そういったものがこの道何十年のベテランの人しか分からなかったのです。

誰も教えてくれないから気づくのに時間がかかったのです。

このように巧み技を隠してきたのが魚屋の世界です。

教えたらマネされて自分とこの商売が成り立たなくなると思うからです。

そのような技術を隠すことで、その人は雇用を守られたり、財産を築けたわけです。

親方の背中を見て学ぶ時代は終わった

ところが今の時代そこそこの情報はどこかで公開されています。

自分たちが隠してきた情報もすでにどこかで流されています。

たとえば今回説明したブリを捌くときのスプーンの話もすでにどこかで公開されているかもしれません。

なにを言いたいかというと、この時代ある程度のノウハウや技術は隠し通せるものでないということです。

ということは、昔の魚屋さんのような教えないから黙って俺の背中を見て覚えろというスタイルはもう意味をなさないということです。

むしろ教える技術がないことを露呈しているだけということです。

特にこの「さかなのさ」でも積極的にいろんなノウハウや技術を公開しています。

※特定個人に迷惑はかかりそうなものは公開しません。

魚屋の世界でももう既にノウハウや技術の流通が始まってるのです。

スプーンで血合をとる必要のある魚

基本的にはどんな魚にも血合部分はあるので多かれ少なかれ取り除く必要はあります。

ブリやブクラギの他には、サバやシマアジ、タイ、サゴシ、アナゴ、サーモンなどでも使うことが多いです。

意外と使う魚多いです。

まとめ

ブリやフクラギを捌くのにスプーンを使うなんて意外と思う人多いと思います。

ブリの内側に包丁を一筋入れてから血合をスプーンでかき出すと一気に取れて便利です。

ぜひ自分で魚を捌く人はやってみてください。

身に血合がついて生臭くなるということも防げます。

＜終わり＞

トップページへ

あるスーパーでは魚を蘇生させていると聞いたりすることがあります。

「魚の蘇生」ってなんのことでしょうか？

野菜の蘇生というのは聞いたりすることがあるのですが魚の蘇生は似たようなものでしょうか？

魚の鮮度が本当によくなるのでしょうか？

私は買った魚の刺身が生臭いのはこの蘇生処理のせいもあるのではないかと疑っています。

今回はスーパーの鮮魚部門で行われている魚の蘇生処置について、鮮度管理の専門家のリッキーが一般の方にもわかりやすく解説したいと思います。

「蘇生」はスーパーでよく行われている行為

蘇生はスーパーに置いてが前日売場に並べた生鮮品の鮮度を再生させるために行う冷水処理のことを言います。

別に生き返らせるわけではありません。

状態をよくするというだけの処置、技術です。

野菜で良くされている鮮度管理方法の一つです。

シンクに水を貯めて氷水に入れて数分浸しておくだけです。

この冷水処理をすると野菜がパリッとなります。

確かにレタスやブロッコリーなどがシャキッとします。

どこのスーパーでもごく普通にされていて一定の効果は野菜に関してはあるようです。

魚の蘇生は効果あるのか？

では魚の蘇生は効果あるのでしょうか？

魚の場合は冷水でなく冷塩水にして撹拌します。

塩が入る点とかき回す点で野菜の場合と少し違いますが基本的な考え方は同じです。

また、魚の場合は冷塩水処理機という専用の機械があったりもします。

魚においても鮮度回復方法として一定の効果があるといわれて採用している店舗も多いです。

前の日残った魚を蘇生させると一見鮮度よくなったように見えます。

しかし本当に魚の鮮度がよくなるわけではない点注意が必要です。

一瞬良くなるように見えるだけで鮮度のよさは持続しません。

鮮度が回復されるわけではない

ということです。

冷塩水処理は入荷した新しい魚の汚れやヌメリ、ゴミを除去するというのが本来の目的です。

スーパーの鮮魚バックヤードで古い魚の蘇生がされている

全国各地のスーパーや生協の鮮魚部門でも前日残った魚を塩水にあてて鮮度を再生するという方法をとる方法がとられています。

まあ確かに魚を冷塩水にあてると一瞬はピンとしたようになるような気はします。

その行為自体は否定しません。

で、毎日必死になって前日残った魚の処理をやっているわけです。

高額な塩水処理機をバックヤードに配置

そのためにお金をかけて高額な塩水処理機を鮮魚のバックヤードにおいたりしています。

前日の古い魚をどうしたら鮮度がよくできるかと考えた挙句、高額な処理機を購入するのです。※機械自体はちゃんとしています。

自動的に温度管理してくれたり塩分濃度を一定にしてくれたり非常に便利なものではあります。

しかしながら機械自体かなり大きいなものです。

バックヤードが狭いところは結局魚の置き場がなくなったりしています。

毎日メインテナンスや掃除も大変で値段と効果が本当に釣り合うのかと思ったりします。

それでも古い魚を新しくできるといって魚がうれない回転がイマイチな店が無理して購入するのです。

古い魚を再生させる考え方がダメ！

私たちはこんな高額な機械は必要ないと思ってますし、買おうと思ったこともありません。

もちろん新店を出す時必ず話はありますが不要と言っています。

そもそもの話、魚の鮮度の再生という考え方自体が私はまったくナンセンスだと思っています。

古い魚の再生を考えるより先に売ってしまえばいいんじゃない！

と思うからです。

そもそも前提が違うのです。

おそらく鮮度の再生を深刻に考える店は魚が売れない店なんだと思います。

それを考えていくと古い魚の再生に行き着くのもわからないわけではありません。

しかし時間とお金をかけるのはそこではないと思います。

どうやったら魚が売れるか、どうやったら魚を残さずになくせるかが重要です。

それを優先的に考えた方が先に繋がると思います。

じゃ、売れない魚をどうしたらいいんだと批判が聞こえてきそうですが確かに残った魚をどうやって売るかという問題は別にあります。

しかしながら、そもそもそんな売ることより鮮度再生に力を入れるお店はお客さんにとって必要なんですかということです。

厳しい言い方をしますが残った魚の再生に力を入れてる店がその地域に貢献できるとは思いません。

地域の人たちが求めるのはあくまで新しい新鮮な魚ですから。

その日入った魚をどう売れるようにするかに力を入れるべきです。

どんなにピンと蘇生させたところで古い魚は求められてないわけですから。

そもそもの前提とする考え方を見直すべきなのです。

また毎日の掃除も大変という点も見逃せません。

朝のわずかしか使わないのに夕方機械をスミズミまでこすらないといけなかったりかなりの重労働です。

これは実際使ったことのある人でならわかると思います。

しかも機械で場所が大きく占領されます。

またそんなスペースがあるなら調理できるまな板一つでも置ける台をおきたいです。

魚の蘇生ってなんのためにやっているかわからなくなったりします。

そもそも当日売り切りが大原則

必要なのはどうしたら魚が当日売れるか考えることです。

これについてはこの「さかなのさブログ」でも既にいろいろ記事にして提案させていただいています。

具体的なやり方についてはここでは割愛しますが少なくとも一通りの売れる手法は記事にしてあります。

なのでぜひそちらをご覧してほしいのです。

どうしたら鮮度のいい魚をお届けできるか。

これが地域に信頼される魚屋さんの基本中の基本なのです。

それを優先しないとダメなのです。

値段の付け方、配置の仕方、声の掛け方、魚の仕入れ方、鮮度の維持の仕方

これらをフルに活用すれば当日入った魚を当日販売することは可能です。

そこに力点を置いて欲しいのです。

わかっているけどできないということも十分理解しています。

まずは仕組み流れを変える強い意志を持つことです。

LINE公式アカウントでも無料相談対応しています。

鮮魚をよくしたいと真剣にお考えの方はぜひ声をかけてください。

少なくとも古い魚の再生に時間と労力をかけないでください。

蘇生させた魚の刺身

蘇生魚は刺身にできるのでしょうか？

これについてはできないことはないでしょうが生臭さが出たりするのでオススメしませんということになります。

例えばアジの刺身が生臭かったということありませんか？

パックした日付けは今日なのに家に帰って刺身にしようとしたら鮮度がイマイチだったということですね。

こういう場合は魚を蘇生済みの魚だったりします。

やはり蘇生させた魚は加熱用にしかならないと考えてください。

ただそれを刺身用で販売したりする店があったりするのも事実です。

なんでそんなことするか理解不能ですが販売する方も素人でわかってないんですね。

見た目大丈夫そうというだけです。

そもそも青魚は前日入った魚は刺身しないという流れを作るべきです。

塩水処理は役割は汚れを落とすだけ

では魚の冷塩水処理はどういう意味があるのでしょうか？

冷塩水処理は魚の汚れや食中毒になる菌を洗い落とす程度の意味しかないと思います。

市場や港から入荷した新しい魚には海藻や小型生物、ヌメリが結構ついています。

それは売場に陳列する前に除去したいです。

そうすると高額の処理機は必要かということになります。

コストパフォーマンスの問題です。

確かに専用機だと塩分濃度と水の温度が一定に保てるというメリットがあります。

といったところで汚れを落とすだけなら短時間でいいので意味がないように思います。

とすると冷塩水を貯めれる少し大きめのシンクを一つ用意すれば事足りるということです。

実際私も冷塩水をはったシンクでそこそこの量の魚を塩水処理できています。

スピードも早く、終わったらシンクをサッと洗うだけなので楽です。

まあ、そもそも入荷の翌日には生魚を売り切る仕組みを既に作っているのでそんな変な鮮度の魚は滅多にみないです。

魚の蘇生（冷塩水処理）のやり方

ちなみにシンクでできる冷塩水処理のやり方を紹介しておきます。

冷塩水処理するのはどんな魚か

基本的にトロ箱に入った下氷された魚です。

水槽といって氷水の発泡スチロールの中に入った青魚はしません。

エビカニの軟体類やイカもしません。

ただタコは基本冷塩水処理します。

あと貝類も基本しません。

魚の名称	冷塩水処理するもの	備考
氷水の発泡スチロールに入った青魚	×	アジ、サバ、サンマなど
トロ箱に入った青魚	︎
イカ類	×
タコ類	︎	茹でるときは別処理
エビ類	︎
カニ類	×	茹でるときは別処理
カレイ類	︎
タイ類	︎
メバル、カサゴ類	︎
ハタハタ、めぎす	︎
カワハギ類	︎

まとめ

魚の蘇生についていろいろ見てきました。

結論としてはあまり魚の蘇生に過剰な期待はしないということです。

当日売れてしまうのであればそもそも蘇生=塩水処理は必要ないわけです。

残った魚をどうするかより鮮度のいいままどうやって売り切るかについて頭と時間を使うべきです。

そもそもの考え方を間違えないようにしましょう。

＜終わり＞

トップページへ

みなさん、自分で納得の刺身盛合せを作れていますか？

決まった仕様で作らないといけないお店も多いと思います。

とはいえ刺身盛合せは技術レベルが結集されているところでもあり、みなさんそれぞれ日々鍛錬されているところだと思います。

特にお盆や年末はスーパーにおいても刺身盛合せの最重要需要期です。

この刺身盛合せをいかに販売できるかにどうかよってお盆期間、年末期間の鮮魚の売上が左右されます。

その意味で刺身盛合せ出来が重要になってきます。

そこで今回刺身盛合せを作る上で重要なポイントを５つ紹介します。

刺身盛合せの売上を上げるのはチラシでも値引きでもない

まず前提の確認です。

刺身盛合せの売上を上げるのはチラシでも値引きでもないということです。

刺身盛合せを売るために大事なことはお客さんの信頼を得ることです。

これは絶対的です。

お客さんの信頼を得られている状態を「ストアローヤリティ（信頼）」が高いといいます。

これが低い店は刺身盛合せの予約も少ないのです。

もし刺身盛合せで評判得たいなら、『刺身盛合せを頼むならこの店』にならなければいけません。

そのためにも今回紹介する５項目をしっかり意識しなければなりません。

これを押さえるだけで刺身盛合せのイメージがガラリと変わります。

ぜひ今から説明する内容を覚えてください。

刺身盛合せ作りの5つの重要ポイント

刺身盛合せ造りのポイントはいくつかありますが重要なのはこの５項目です。

重要な順に並んでいます。

それぞれ解説します。

大根のケン（敷きツマ）の使い方　〜ポイント１

刺身盛合せで一番需要というか見栄えに差が出るのが大根のケンの使い方です。

その意味でここが一番重要と言えます。

刺身の切り方も重要ですが結局のところのこの大根のケンの使い方、盛り方で決まります。

逆にいうとケン使い方が上手ければ刺身が上手に見えるのです。

その上で大事なことは、立体陳列という手法です。

手前を低くく奥を高く立体的に盛り付ける

こうすることとで刺身が凛と品格が上がっていきます。

逆にダラッ〜と刺身が寝ていてはいい刺身に見えません。

立体感を意識しましょう。

まずこの大根のケンの盛り付け方をしっかりマスターしてください。

具体的には、次の４つです。

これだけだとわからないと思うので少し解説します。

大根のケンは個別の山にする

山は個別に盛り付けるものです。

この点関西などでは平に敷いたケン（ツマ）に盛り付けたりするところもあります。

効率を重視するやり方です。

しかし見栄えを良くしたいときは平に敷くのではなく、1個づつ山を作るべきです。

個別の山に盛り付けるというのが刺身盛合せの基本と考えてください。

大根のケンは一握りで楕円にする

そして大根のケンは一握りで楕円にするのがコツです。

ケンの量は片手で握って手の中に収まる程度です。

大根のケンを置いてあるボールから片手で持って包丁で切り落とす感じです。

リズムよく一回で形が決まるのが理想です。

手前を低く奥を高くする

刺身の盛合せは奥を高く手前を低くして立体的に見せるのが基本です。

他のスーパーの刺身盛合せを見ると奥の方にだらしなく下がっているのをよくみます。

刺身のそれぞれが後ろにお辞儀していたりするのです。

これでは緊張感ない盛合せになってしまい台無しです。

キリッとした刺身にするためにも立体感を意識しましょう。

ここは先ほど説明した大根のケンの盛り方が影響しています。

大根のケン自体、手前を低く奥を高くして置くように意識しましょう。

その前提として奥から刺身を盛り付けるようにしましょう。

上の写真はスーパーの刺身ではありませんがイメージとしてはこんな感じです。

高さがあってもフタは閉まらないことはないので心配ありません。

大根のケン、敷きツマは見せてはいけない

最終的に大根のケン、敷きツマを見せてはいけません。

これはいつも言っていることです。

大根のケンはパンツのようなものと言われることがあります。

見えてしまっては非常に恥ずかしいものということです。

初心者は気にしたことなかったかもしれませんが、上級レベルになるとここもしっかり意識しなければいけません。

可能な限り小さくし、それでいてしっかりバランスが取れているお刺身が理想です。

どうしても見える部分は後でパセリや海藻で隠しましょう。

ただこれは最初に作る大根のケンの山の大きさが重要になります。

出来るだけ小さく作るように心がけましょう。

山のバランス　〜ポイント２

刺身を盛り付ける山は個別に作りましょうとご案内しました。

その場合、その山が整然と規則正しくと並べられているのが理想です。

ところが現実は山のバランスが悪くなっていることがあります。

自分で上手に作れたと思っても周りの人に評価されないのはこのバランスが悪いからです。

慣れるとなんてことなくなりますが慣れてない場合は次の点を意識してください。

これは点と線を規則正しく並べると意識するということです。

これを意識するだけでキレイになります。

詳しくは過去に記事を書いているのでそちらでご確認ください。

刺身の切り方　〜ポイント３

刺身の切り方ももちろん重要です。

ポイントは次のとおりです。

刺身盛合せは平作り

刺身盛合せは平作りが基本です。

最近のスーパーでは比較的技術のいらない削ぎ切りが流行っていますが削ぎ切りはだらしなく見えるので盛合せには本来向きません。

若い層が多いスーパーならそれでもいいでしょうが本格的な刺身盛合せとして評判になるようにするならキリッと角のたった平作りの刺身盛合せにするべきです。

もちろんネタや状況によってソギ切りする場合もありますが可能な限りヒラ作りでするようにしてください。

幅、厚さを等間隔に

平作りで作った場合、刺身の幅、厚さが均等になっていないといけません、

厚かったり薄かったりするのは技術がないからです。

リズミカルに切れるようになれば自然と厚さは均一になっていきます。

リズムよくを意識しましょう。

刺身の長さを同じにする

魚は尾の方に行くに従って幅が短くなります。

包丁を真っ直ぐに切っていくと必ず尾の方の刺身の長さが短くなります。

特に初心者の場合は顕著です。

上の写真のように長さが不揃いはダメです。

包丁の角度を斜めにしたりしてして調整しましょう。

ただこの技術レベルは非常に高いので意識して繰り返し練習しましょう。

刺身一切れのグラム数

一つあたりの刺身一切れのグラム数は各店で決まっていると思います。

通常は10〜12gです。

切り方によってはしょぼくもなるし立派にも見えます。

大きめにするときは15gまででしょう。

一切ずつ量れればいいですが時間がないときは山単位で確認すればいいです。

慣れれば大体の重量わかるようになります。

いわゆるここがしっかり管理できてないと利益も垂れ流しになるので普段から神経使いましょう。

検定があるところもありますが、意識しすぎて時間が遅れ遅れになるならスピードを優先したほうがいいようにも思います。

ここは企業で考え方が違うのでなんとも言えないところです。

切り数は奇数

縁起を担ぐ場面で食べる刺身盛合せの切り数は奇数であるべきです。

知らない人も多いと思いますが昔からそういう言い方をされています。

ここは刺身の流派などに関わりますが深く考えずに奇数が基本という知識だけでも持っておけば十分です。

しかし最近はそんな縁起は気にせず値段を優先して偶数にする場合もありますのでその時はお店の指示に従ってください。

角が立った刺身

信頼される刺身盛合せの刺身は角が立っています。

もちろんヒラ作りで切る場合です。

削ぎ切りにして角が立つという言い方はしません。

これは素材の鮮度もありますがテクニックでもあります。

ヒントは包丁を背を少しだけ左に向けて切ると角が立ちやすいです。

①包丁の背を少し左に向けて、②包丁の刃元から入れ、③滑らすように全体を使って、④包丁のおもみで切って、⑤かえすと切り口もキレイになり角がたちます。

この技は結構使えますよ。

規則正しく並べる

刺身を切ったらそれら規則正しく並べるとキレイに見えます。

刺身の端を点とみてそれを繋げてみると規則正しく並んでいるかどうかがわかります。

下の記事に詳しく書いてありますのでさらに深く知りたい方はこちらの記事をどうぞ。

色の配置　〜ポイント４

目立つ色を左に配置

目立つ色を左に配置するのが基本です。

人の視線の動きというものは左から右に移動するものだからです。

目立つ色は赤色です。

赤色の刺身といえばマグロですね。

すなわちマグロの刺身を左に配置するのが映える刺身になります。

しかも奥の方から視線が斜め下に移動します。

なので二列三列にする場合は左の奥に置くのが正解です。

解凍のタイミング　〜ポイント５

刺身盛合せづくりではこの解凍のタイミングが一番重要かもしれません。

刺身盛合せはお盆や年末に集中します。

材料もそこそこの量になります。

なので事前の準備が非常に大事になります。

特に解凍が必要なマグロやサーモンは切る時にベストな状態にしておく必要があります。

初心者が失敗するとしたらココです。

この解凍品はとかしすぎてもダメだし硬すぎてもダメなのです。

適度な硬さにするタイミングが難しいのです。

解凍タイミングが悪いとどうなるか

計画的にしない解凍しないと固く凍ったサクを使わないといけなくなります。

特に冬場はなかなかとけてくれなくて四苦八苦します。

そうなると硬いし、大変だし、時間も遅れ遅れになります

また、慌てて解凍してもいざ切ろうとする時に芯が固かったりスライスしたものが並べにくかったりします。

しまいにはバラバラにまとまりなくなったりします。

しかも刺身自体も水っぱいものになってしまいます。

とりあえず切れたとしてもトレーの中がドリップだらけになってしまいます。

家に持って変えるとドリップが刺身トレーの底に溜まっていたりして買った人は残念な思いをします。

クレームになることもあります。

最悪次の注文がなくなる憂き目にあったりするのです。

溶けすぎても切りにくい

また、逆に溶けすぎても切りにくいものです。

溶けすぎたものはリズム良くきれずに結局製造スピードが遅くなってしまいます。

適度な解凍状態というものがあるわけです。

その意味で刺身盛合せは解凍の段取りが非常に重要なのです。

付け加えると、養殖物も一緒です。

必要な分を計算しておかないと後一山、一切れ足らないために、急いでブリをおろさないといけないという羽目になってしまいます。

その他チェック項目

刺身盛合せは他にもテクニックがあります。

そのほかのポイントもチェックしておきましょう。

刺身盛合せはスピードが命

とにかく最需要期の刺身盛合せはスピードが命です。

段取りよくしなければ時間までに間に合わずお客さんに迷惑をかけるということもあるのです。

一つの失敗が全体に響いていくものです。

自分たちもオロオロになってしまわないように解凍タイミングだけでなくおろしものなどの刺身材料の準備はしっかり計画しておきましょう。

そのためにも当日使う分はスタートの時点で９割がた用意しておくこと。

具体的にいうと必要なものを解凍し、おろしものをおろして皮を引いておくということです。

残りの1割で微調整するようにしましょう。

例えば冷凍物であれば完全に溶かさず冷蔵庫に移しておいたりということです。

もし使わなくても少ししか解凍してなければまた冷凍庫に戻せます。

ただしマグロは少しでも解凍したら使ってしまわないといけないなので最後に判断します。

盛合せに使うサク選び

特に盛合せには形のいいサクを使いましょう。

出来るだけ長方形の幅調整をしなくてもいいサクを使いたいです。

三角形や台形のサクはできるだけ店売りに回しましょう。

刺身盛合せに入れてはいけない刺身

刺身盛合せはハレの日に食べるものです。

家族で集まったり、大切な人をおもてなしたりする時に使われることが多いものです。

おかしな刺身盛合せだったら買った人のメンツも丸潰れになります。

なので次の刺身は入れないようにしましょう。

特にバチマグロのスジや血栓には注意したいところです。

こういうお刺身本当に使うことあるのかと思うかもしれませんが結構使っているところがあります。

まさにしっかりとした指導がないスーパーなどです。

刺身担当者に任せっきりだったりします。

本人が悪いというよりそこまで目が届かない体制が問題なんだと思います。

次から買わなければいいだけなのですが同業として残念な思いになります。

私の先輩で盛合せが売れず５点盛りを６点盛りで同じ値段にしたら売れるだろうと言ってサービス盛合せ作っていた人がいました。

その盛合せをみたら上の３点が入っていました。

売れるわけないですね。

そもそもの考え方が違うと思いました。

まとめ

スーパーでもちゃんとした教育体系があるところばかりでありません。

ちゃんとした教育体系があるところでも集団講義で一回説明して終わりといった感じです。

実際にやる時にわからないということが往々にしてあると思います。

刺身を教えてくれるコンサルに依頼するとなかなかな料金もかかります。

じゃ先輩に聞いたらどうかというと、魚屋特有の細かい技術は他の人には教えてくれないという悪しき慣習があります。

でも刺身を作る人たちはもっと色々知りたいわけです。

「さかなのさ」はそんなやる気のある人たちを応援したいわけです。

なのでこういった感じで無料で有益な情報を提供しているのです。

この書かれている内容を見て勉強してぜひ自分達の手柄にしてほしいのです。

また企業に対しても応援したいと思っています。

しっかりと刺身を強化したいという強い想いがある企業様でしたらご相談の上協力させていただきます。

鮮魚の運営に関してはまだまだ経験に裏付けされたノウハウたくさんあります。

どうぞお気軽にお声をおかけください。

＜終わり＞

トップページへ