今回はスーパー鮮魚初心者に向けて切身の基礎中の基礎を教えたいと思います。

一応みなさん、会社で切身を教えてもらえると思いますがここではさらに突っ込んだ内容で紹介したいと思います。

まだよくわからないよという方はぜひこの記事を熟読して基礎を固めてください。

基礎といっても大事なところなので一通り網羅したおきます。

切身は何のために存在するか？

まずは、なんで切身が必要かということです。

今の時代切身がメインになっているお店も多いかもしれません。

都会ではほぼ切身だけの店もあるかもしれません。

しかし、売れる攻める鮮魚を提唱している私達は、まず丸物、丸魚の鮮度の信頼を得てないといけないと思っています。

これは何度も話してますね。

切身が売れるためには丸物、丸魚の鮮度の信頼があって初めて切身も売れるようになると思っています。

その中で切身の存在理由は、

• 加工の手間が不要
• 必要な量切数だけでいい
• 身がおいしそうに見える

この3点にあります。

切身がなければお客さんは1本丸ごと買っていかなければならないです。

そんな必要ないですね。

切身があることでお客さんは買いやすくなりお店は売りやすくなるのです。

何がいいたいかというと切身にも丸物、丸魚と同じように鮮度が必要ということです。

切身を切る際はこれをしっかり肝に銘じましょう。

切身の基礎中の基礎

ではここでは切身の基礎について紹介します。

包丁は立てて引く

切身をするのに包丁を入れるときは最後包丁を立てて引くんでしたね。

これは切り口をキレイに見せるためのコツです。

このとききれない包丁を使っていると切り口がガタガタになります。

切身の切り口を見ればその店の管理レベルがすぐにわかるのはこの点からです。

冷凍魚が硬くて切れないとき

冷凍魚が硬くて包丁が入らないときがあります。

その時は包丁を水で濡らすと包丁が入りやすいものです。

試しにやってみてください。

ちなみに硬いものは推し切るが大原則ですしたね。

切身は2切、3切が基本

切身は2切、3切が基本なのはみなさんご存知ですね。

２、３切の組み合わせならどんな家族構成の方にも対応できるからです。

4人、5人、6人〜といった人数に対応できます。

その店の売れ方によって３切を多くする場合、2切を多くします。

ちなみに盛り付けるときは3切から盛り付けます。

多い切身から抜いていくんですね。

そして3切を真ん中の形のいい切身を選ぶというが基本です。

切身を売れるようにするちょっとしたコツです。

もちろん3切に尾は入れません。※数が多い時には少し入れてもいいでしょう。

切身になる魚の種類

切身になる魚は冷凍魚とチルド魚に分かれます。

冷凍解凍魚

サケ、タラ、ギンダラ、マグロ、カジキ、カラスカレイ、アブラカレイ、アカウオ、メルルーサ、パンガシウス、

冷凍解凍魚は主に外国産や塩蔵の加熱用魚が多いです。

ドレスやセンターカットだったりします。

主に背を上に向けて切るのが原則です。

これらの魚は解凍して切ります。

ただ解凍の仕方によって切りやすい、切りにくくなったりします。

ポイントは硬すぎず溶けすぎないタイミングを把握しておくことです。

季節や室温でも違うのでちょうど切りやすい状態になるように冷凍から出すタイミングをしっかり押さえておきましょう。ここは実際にやってみるしかないです。

チルド魚または完全解凍した魚

ブリ、サーモン、タイ、サバ、タラ、生マグロ、その他白身魚、アンコウ、フグ、エイ

要は柔らかい魚を切る場合です。

フィレ、ロインの場合が多いです。

チルド魚のドレスを輪切りにすることもありますがこれは中上級レベルです。

基本これら柔らかい魚は身を上に向けて切ります。

やっぱり柔らかい魚を切る方が技術に差が出やすいです。

しっかり技術をマスターしましょう。

最後に

しっかりした切身が出せれば売上も上がっていくでしょう。

ただ切り続ければ技術が上がるわけではないという点は頭に置いておいてください。

やはりポイントを押さえないといつまで経っても汚い切身、雑な切身のままです。

年数が経ってしまうとクセがどうしても直らなくなります。

早いうちに正しいポイントを押さえてやるようにしてください。

＜終わり＞

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魚を捌いて25年のリッキーです。

最近現場でよく見るのですが包丁を叩きつけて魚の骨やアラを処理している人がいます。

正直違和感を覚えます。

包丁を使っていて包丁を叩きつけることはあるのでしょうか？

いろいろ考えを巡らせてみても、

包丁を叩きつけることはない

という結論に落ち着きます。

でもみんな叩いています。

おそらく魚の頭や骨を叩かずに処理できる方法があるのを知らないのだと思います。

しっかり教えていないのも問題だと思います。

そこで今回は正しい魚の捌き方というテーマでなぜ魚をアラを叩いてはダメなのか解説したいと思います。

魚捌きの初心者だけでなく中級者も参考になると思うので最後までご覧ください。

※ここでいうアラは魚捌いた後の頭や骨、内臓などを食べやすいように処理されたものを指します。

包丁を叩きつけてはいけない一番の理由

魚をアラを叩いて処理してはダメな理由は簡単です。

非常に危ない

からです。

まずこれが一番の理由です。

非情を通り越して極めて危ないといってもいいと思います。

包丁を叩くときに手を添えますね。

これが事故のもとなのです。

包丁やアラがズレて手を切ったり削いだり大怪我をしたりします。

実際これが原因の労災が多数報告されています。

もちろん包丁の刃の向いた方向に手を置いてはいけないというのは最初に習うと思います。

ところが包丁を叩きつけるときにズレないように手を添えたりします。

まさに包丁の刃の向いた方向に手を置いているわけです。

急いでいたり慌ててやっていると思わずブレたりして手を切ってしまうのです。

非常に危ないことをやっているのです。

包丁を叩きつけてはいけないもう一つの理由

包丁を叩きつけてはいけないもう一つの理由は、

まな板のダメージが大きく手間とコストが増える

からです。

これは長く魚を捌いていると結構痛手になります。

というのも魚屋のまな板は結構高価なものだから出来るだけへこませないように使いたいわけです。

ところが包丁で叩きつけるクセを持っている人だとワンシーズンでまな板が使えなくなります。

ひどい人になるとまな板がえぐられていることもあります。

丁寧に意識して使えば2､3年は持つはずです。

まな板の交換や削るための経費と手間も結構負担大きいものです。

そもそもまな板を乱暴に扱う人は同僚に嫌われます。

プロの仕事としても評価されないでしょう。

魚の骨アラを叩かずに処理する方法

では、魚の骨アラを叩かずに処理する方法はあるのでしょうか？

結論を先に言えば、

叩かずに骨アラを処理する方法はあります

やり方は次の２つです。

• 包丁を振り下ろすのでなく包丁の背を叩く
• 叩くのでなく弾（はじ）くです。

それぞれ簡単に解説します。

包丁の背を叩いて割る

包丁を振り下ろさなくても包丁の背を叩くことで処理できます。

例えば頭を割る方法です。

まず口先を落としてから包丁を入れて割ると思います。

切った断面に包丁を入れますがこのとき軟骨部分の柔らかいところがあります。

そこを見つけて包丁を少し入れそれから包丁の背を叩いて割るのが正しいやり方です。

その時、包丁は刃元の部分を使うようにしましょう。

軟骨の柔らかい部分を見つけ出すのがポイントです。

叩くのでなく弾（はじ）く

包丁を弾いて使うのが正しいやり方です。

これは骨を切るときに使います。

例えばブリやタラの大きいサイズは骨も結構大きくて頑丈です。

なので包丁を思い切って叩いて割った方がいいと思うのでしょうが違います。

包丁を持つ手にスナップを効かせてチョンと弾くのです。

まな板に付くかつかないところで包丁を戻すのです。

包丁の重みを利用して一瞬のインパクトで切るので十分切れます。

この使い方を覚えると処理速度も速くなるしまな板にも優しいのでぜひマスターしましょう。

ドシっと落とすのでなくチョンと弾くのがポイントです。

これは本格的な技術を習得している人がいないとなかなか教えてもらえない包丁さばきです。

アラを販売する重要性

そもそもアラ処理をしないところはここまで包丁の使い方を知らなくていいでしょう。

しかし海沿いにある産地に店舗があるのであれば魚のアラは戦略的に重要です。

一つずつ解説していきます。

アラ販売の利益貢献度の高さ

アラは利益貢献度が非常に高いです。

基本魚の値入れは正味で考えます。

身を売るときにアラは除いて計算するのが一般的です。

とするとアラは原価のない商品になるので利益貢献度が高まります。

意識の高いお店はアラを大事に販売しています。

下処理も丁寧にキレイにしっかり処理します。

逆に売れない店はアラをとりあえず出すくらいにしか考えないので適当に出しています。

適当に処理されたアラは結局売れないということになり負のスパイラルに入っていきます。

魚屋の繁盛店は大抵アラの売り方が上手です。だから売れていきます。

魚好きの人はアラを求める

魚好きの人はおいしいものを知っています。

そしてアラが一番おいしいということも知っています。

だから魚好きの人は魚屋さんに行くといつもおいしそうなアラがないか探します。

キレイに処理されたアラがあれば魚好きは必ず買っていきます。

アラが売れれば原価のないものが売れるわけなのでお店は儲けが出て繁盛していきます。

WIN×WINの関係になっていくわけです。

繁盛店で必ず安くキレイに処理されたアラが出ているのはそういう理由からです。

このようにアラは販売戦略上非常に重要なのです。

魚屋らしい鮮度感がでる

魚屋なので切身を売るのは当然だと思います。

普通の店はここで終わります。

ところが繁盛店は必ず魚のアラが安く売ります。

ときにはカートに乗せたまま販売されたりします。

そこに魚を加工して切身にしているというストーリーが見えてきます。

お客さんは処理されたアラを見ることで新鮮な魚を今ここで捌いて処理したというシーンを思い浮かべるのです。

アラが売場に出ていることがまさに売場の鮮度感UPするということです。

魚のアラは鮮度感を出す重要ツールということを理解しましょう！

アラ処理が必要な魚の種類

正しいアラを覚えたところで魚種別にアラの処理の仕方を見ていきましょう。

アラ処理が必要な魚は次の通りです。

どれも旬があり時期によっては大量に処理が必要になります。

それぞれ処理の仕方に特徴があるので少し解説します。

タイ

タイのアラは魚屋において最も処理されている魚といえます。

ウロコも大きく、骨や頭が硬いのでアラ処理には非常に気を使います。

背ビレが硬くて大きいので処理する前に先に落とした方がいいでしょう。

このタイのアラ処理をしっかりしないと売れません。

このタイのアラ処理をするときも包丁で叩くことはありません。

タイは先に口先を落とすことはありません。

そのまま歯の間の包丁を入れて割っていきます。

軟骨を見つけるのがポイントでそこが見つかれば包丁の背を叩くことで容易に割れます。

片刃の包丁は自然に曲がっていくので意識しないと真っ二つに割れません。

ときに向きを逆にしたりして調整します。

頭のウロコをしっかり落とさないと売れないものです。

ブリ

ブリも10kg超えるとなかなか処理が大変です。

これを叩きつけて割る人がいます。

大変なのもわかりますがこれで怪我する人が多発しています。

必ず包丁の背を叩い割るクセをつけましょう。

ブリは口先というか鼻先を少し落としてから鼻の軟骨部分に包丁を入れて割っています。

もちろん包丁の背を叩いて割ります。

12kgくらいまではこれでいけます。

半分にした頭をさらに割ったりします。

10kg超えると値段的に三等分にするときがありますがオススメしません。

基本半分まででいいと思います。

包丁でできるのは半分までです。

それ以上はノコギリのようなものを使うようにしましょう。

現実はお客さんに言われるとして三等分にしているところが多いようですが無理しないことです。

タラ

タラはタイやブリに比べると骨も頭も柔らかい魚です。

なので包丁を叩きつけて処理する人が多いようです。

包丁を弾く技はまさにこのタラで活かせる技でしょう。

リズムよくトントンという感じで処理したいものです。

くれぐれも上から包丁を振り下ろすようなやり方は避けましょう。

その他の魚

スズキ、金目鯛はアラを売るのはオススメしません。

自分もこの２つの魚のアラは売場に出さないようにしています。

ウロコが細かく取りにくくいからです。

結局この魚のアラを煮付けてもウロコが舌に当たりおいしく感じません。

ご自宅で丁寧に取る自信がないようなら諦めた方がいいと思います。

シマアジやクロダイなどはよくアラ販売したりします。

最後に

とにかくアラ処理は包丁を使う中でも最も危険な作業といえます。

正しい手順でやらないと非常に痛い目を見ます。

被害も大きくなりがちです。

安全を優先に考えていきたいものです。

包丁を振り下ろして叩い割るということがなくなるように技術を更新していって欲しいです。

そのためにもなんで危険なのかを理解することが必要です。

とにかく硬いものは、

• 包丁の背を叩い割る
• 包丁を弾いて切る

この２つ技術を覚えてください。

今回の記事を読んでいただいてその危険性を理解してもらえたら幸いです。

＜終わり＞

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20年間ブリをおろし続けているリッキーです。

今回は鮮魚の裏話というか意外なものが役に立つという話です。

おそらく北陸地方の魚屋さんならほとんど知っていると思うので別にマル秘情報というわけでもありません。

ただブリを扱う機会が少ない地方の方やこれから魚捌きを始めるという人は知らない人もいると思うので一つの情報提供です。

ブリ以外の魚でも重宝しますのでぜひ最後までご覧いただいてまずはこれで魚を捌く作業が楽になるんだということを理解してください。

ブリをおろす便利グッズは「スプーン」

先に答えを言ってしまいます。

ブリやフクラギをおろす便利グッズは「スプーン」でした！

このスプーンがとってもいい仕事してくれるのです。

「えっ！なに？」

「なんでスプーンが関係あるの？」

「スプーンってカレーライス食べるスプーン？」

いろいろ質問が来そうです。

ブリをおろすのとスプーンがなんで関係ある？ということだと思います。

それもここでいうスプーンは普通のカレーライスを食べる「スプーン」のことです。

「身をすくうときに使うの？」

「これでウロコをとるの？」

など。

まだまだ質問はありそうです。

ハイ、これから解説します。

＼　カレー用の大きいスプーン　／

ブリの血合（血のり）をかき出すための道具

このスプーンはブリの腑（ハラワタ）の血合部分をかき出すために使われます。

ここでブリの血合というのはブリの腹をあけ内臓を取り出した後、骨の内側に血のりの部分があります。※正式名称不明なのでここではとりあえず「血合」と表現します。

三枚おろしする前に膜の部分を包丁で一筋入れてこの血合をとっておく必要があります。

本来竹で作った「ササラ」という専用の用具があり、それでとるのですが繊細なものなので丁寧に扱わないといけません。

どちらかというとしなやかなものです。

ところが最盛期になると20本近くスーパーではおろさないといけなかったりするので一気に取り除きたいわけです。

そこで重宝するのが固い金属でできたスプーンなのです。

これだと力を入れてかき出せて仕事も早くなるのです。

それがまたブリの内側の骨の形とスプーンの先の形が丁度合うのです。

完全ではないものの何回か書き出せば大部分がすぐに取れてしまいます。

とてもやり易いです。

多少血合が残っても後で薄腹とるときに気をつけてとればいいので問題ありません。

なによりもスピードが速いのです。

尾の方は狭くなっているのでスプーンの柄の方を使える点も重宝します。

ということでブリをおろす時はスプーンが量販店では必須なのです。

これがないとおろせないくらいです。

＼　これが昔から魚の腑をとるのに使っているもの！　／

＼　今はプラスチック系のものに変わっているようです！　／

量販店では大量に捌くためスピードと正確さが求められる

ところで魚を捌くといった場合、１尾2尾を捌くのと数十尾捌くのでは当然やり方が違います。

当然１尾2尾を捌くのであれば丁寧さを求められます。

例えば寿司屋さんや割烹などのように丁寧でキレイにおろさなくてはいけません。

その美しさが付加価値にもなります。

逆に量販店の場合は必要な数量を時間までに捌くことが重要になります。

かといって汚いものはダメで実は丁寧さとキレイさも求められています。

ただ飲食店のそれとは質が違うということです。

量を捌くという前提でのキレイさで十分なのです。

その程度がノウハウでもあり技術でもあるわけです。

ただこれを知らないといつまで経っても技術レベルが上がらず、しいてはお店の格も上がらずいつまでたってもお客さんの評価も低いままなのです。

お客さんの信頼評価も上がらずに悩んでいるお店も多いところだと思います。

なにげないことが立派なノウハウ

なにげないことが実は立派なノウハウ、技術になるのが魚屋の世界です。

その意味では魚捌きの世界はたくさんノウハウ、技術があるわけです。

これは捌くのが上手な人と下手な人の違いということになります。

「刺身をおいしそうに作る」というだけでもみなさんも知らない優れ技がたくさんあるものです。

今回のブリの捌きで使うスプーンの話も素早くキレイにおろすためにかなり効果的なものです。

そういったものがこの道何十年のベテランの人しか分からなかったのです。

誰も教えてくれないから気づくのに時間がかかったのです。

このように巧み技を隠してきたのが魚屋の世界です。

教えたらマネされて自分とこの商売が成り立たなくなると思うからです。

そのような技術を隠すことで、その人は雇用を守られたり、財産を築けたわけです。

親方の背中を見て学ぶ時代は終わった

ところが今の時代そこそこの情報はどこかで公開されています。

自分たちが隠してきた情報もすでにどこかで流されています。

たとえば今回説明したブリを捌くときのスプーンの話もすでにどこかで公開されているかもしれません。

なにを言いたいかというと、この時代ある程度のノウハウや技術は隠し通せるものでないということです。

ということは、昔の魚屋さんのような教えないから黙って俺の背中を見て覚えろというスタイルはもう意味をなさないということです。

むしろ教える技術がないことを露呈しているだけということです。

特にこの「さかなのさ」でも積極的にいろんなノウハウや技術を公開しています。

※特定個人に迷惑はかかりそうなものは公開しません。

魚屋の世界でももう既にノウハウや技術の流通が始まってるのです。

スプーンで血合をとる必要のある魚

基本的にはどんな魚にも血合部分はあるので多かれ少なかれ取り除く必要はあります。

ブリやブクラギの他には、サバやシマアジ、タイ、サゴシ、アナゴ、サーモンなどでも使うことが多いです。

意外と使う魚多いです。

まとめ

ブリやフクラギを捌くのにスプーンを使うなんて意外と思う人多いと思います。

ブリの内側に包丁を一筋入れてから血合をスプーンでかき出すと一気に取れて便利です。

ぜひ自分で魚を捌く人はやってみてください。

身に血合がついて生臭くなるということも防げます。

＜終わり＞

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なぜ魚をおろすとき「二枚おろし」にするのでしょうか？

三枚おろしにした方が骨がなくいいと思いません？

骨があったら食べにくいですし骨をとってあるほうが食べやすいはずです。

なのに二枚おろしという調理方法があるというのは何か理由があるはずです。

今回は料理初心者を対象に、

なぜ三枚おろしでなく二枚おろしという調理方法があるのかについて解説したいと思います。

魚屋に入ったばかりの方や主婦（主夫）で料理に慣れてない方でなかなか人に聞けない人も多いと思いますのでこの機会に三枚おろしと二枚おろしの違いを確認してみましょう。

魚の捌き方全般を知りたい方は下記の記事が参考になります。

＞＞　魚捌きの基本【初歩の初歩】どの魚から始めたらいい？

二枚おろしにするメリットは身が縮まない点

二枚おろしは頭をとって内臓を出してから、骨のついた身とついていない身の２つのパーツに切り分けることを言います。

二枚おろしにする一番の理由は、

身が縮まないから

です。

見た目が小さくならないんですね。

やっぱり料理した魚も大きく見えた方がうれしいですね。

それに対して三枚おろしは加熱するとやはり身が縮んで小さくなります。

思う以上にしょぼくなります。

とても残念な気分になるものです。

二枚おろしはなぜ身が縮まないのか？

なぜ二枚おろしの場合は身が縮まないのでしょうか？

それは、

二枚おろしが骨を外さない調理法で骨が縮むのを防いでくれるからです。

身が骨とくっついている限り骨がつっかえ棒の役割を果たしてくれて小さくならなくてすむのです。

二枚おろしの方が見栄えがするんですね。

二枚おろしは骨から滲み出る旨みもおいしさのポイント

また二枚おろしは骨と一緒に加熱するので骨のエキス＝旨みが身に入っておいしいものです。

骨の旨みは一般の方は案外気付きませんが、実はいい仕事してくれるのです。

特に焼き魚などでは骨ついているといないのであきらかに違います。

骨がついていた方が圧倒的においしいですね。

この点が二枚おろしの大きなメリットと言えます。

煮付けや焼き魚にするときは基本二枚おろしがオススメ

ということで魚をおいしく料理したいときは二枚おろしが基本になります。

魚屋さんで調理を依頼する時も基本二枚おろしで依頼してください。

食べやすさを優先するなら三枚おろし

とはいえ、骨はどうしても食べるとき気になるものです。

お子様なんかも骨があると食べてくれないなかったりします。

そんなときは三枚おろしにする方がいいでしょう。

また、フライのように中身が見えない状態で食べるときも三枚おろしにした方がいいでしょう。

骨がないのでとても食べやすいです。

そのせいか最近は対面での調理依頼も三枚おろしが多くなっています。

二枚おろしがオススメな魚

今見てきたように基本魚はどれも二枚おろし、三枚おろしできます。

ただあえて二枚おろしがおいしい魚というと、やはり

サバ

が挙げらるのではないでしょうか。

あとは、

メバル、ソイ、タラ

なども二枚おろしで料理するとおいしいと思います。

主に煮付け、塩焼きにする場合ですね。

二枚おろしのやり方

二枚おろしは基本大名おろしで捌きます。

大名おろしは頭をとってから内臓を出した後に頭から一気におろす方法です。

サバやアジを二枚おろしするときはこの大名おろしでおろしましょう。

包丁をギコギコして動かすのではなく一気にスーッとおろせるように心がけてください。

＞＞　魚さばく包丁買うならコレ！【主婦にオススメ】身おろし刺身切身これ一本だけで十分！ついでに野菜も

まとめ

私も初心者の頃は魚は全部三枚おろしでいいんじゃないかと思っていました。

二枚おろしなんて必要ないと思っていました。

しかしながら、魚を食べ慣れてくるとやはり骨付きの魚を料理した方がおいしいことに気づきました。

年齢を重ねることで骨と一緒に料理した方がおいしいとわかるんですね。

この機会に二枚おろしの料理もしっかりマスターしてください。

＜終わり＞

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刺身盛合せの刺身と寿司ネタはなにが違うのでしょうか？

ともに魚の生食という点で似ています。

どちらもワサビ醤油で食べておいしいです。

使う魚が違うのでしょうか？

使う場所（部位）が違うのでしょうか？

実は全く同じなのでしょうか？

魚を捌いて25年のベテランのリッキーがズバリ解説します。

刺身の切身と寿司のネタは「切り方」が違う

結論を先に言うと「切り方」が違うだけです。

どういうことでしょう。

具体的に解説します。

刺身は長細い

刺身はそのまま食べるので短冊のように長細く切ります。

刺身の切り方には大きく分けて平切りと削ぎ切りがあります。

いずれも刺身にするときは一口で食べれるように細長く切ります。

確かに削ぎ切りは幅広くなりがちな切り方です。

ただ刺身特に刺身盛合せにするときは数切れを規則正しく並べるので幅を短めにして切ります。

＞＞オススメ調理器具→台所で使いやすい包丁はこちら

寿司ネタは幅広い

それに対して寿司ネタは幅広く大きく切るのが特徴です。

刺身よりもあえて幅広く切ります。

なぜかというとネタで酢飯を覆うことで白いものを目立たせないようにしたいから。

シャリよりもネタを強調して目立たせたいからです。

特に上品な寿司はよく見るとシャリ＝酢飯がほとんど見えないようになっていると気づくと思います。

プロの世界では寿司を握る際できるだけシャリが見えない方がいいという価値観があります。

そのために寿司ネタを大きくして、シャリをコンパクトにするのです。

もちろんシャリが少し見えるのはいいですが白いもの目立つと美味しそうに見えないはずです。

主役は魚＝ネタだからです。

今度回らない寿司屋さんの寿司を見る機会があったら確認してみてください。

実際にシャリが見えないようになっているはずです。

幅広いと言うことは値段が高くなる

ただそうすると値段が高くつきます。

幅広い分使う分量が増えるわけですから当然商品原価が上がる形になります。

これは当然ですね。

だから回らない寿司屋さんの寿司が高くなるのです。

もちろん技術料の部分もありますが基本使う分量が多いというわけです。

スーパーや回転寿司の寿司は細長い

ところがスーパーや回転寿司では寿司であっても出来るだけ原価を落として安く売りたいと考えます。

そうするとネタを小さくしようとするのですが、そうすると幅を狭くするしかないので結果的に細長いネタになります。

そしてシャリでボリューム感も出そうとするので白いシャリが目たった寿司になってしまうのです。

しかも握らず上に乗せるだけなのでやたら白いものが目立つ寿司になるわけです。

スーパーにしろ回転寿司にしろ寿司ネタが細長くなるのはこういうわけなのです。

そうすると結局、刺身盛合せの刺身と寿司ネタが似たような形になり、結果として寿司ネタと刺身はどこが違うの？というタイトルのような疑問が生まれてくるわけです。

使う原料は変わらない

あらためて確認すると、使う原料自体には違いはありません。

むしろ、同じものを使っています。

タイやブリ、サーモン、貝類。

全て同じものを使ったりします。

ただ若干、マグロなどで部位が違うところを使ったりすることはあると思ます。

基本スジが多いところは寿司では使いません。

刺身で使うことがあるけど寿司では使わないのです。

全く使わないわけではないですが、普通は寿司ネタは出来るだけスジがないところを使おうとします。

その意味で刺身と寿司ネタは同じものを使うと考えてもらっていいでしょう。

特殊な加工や魚種で選別しているわけではない

寿司ネタだからといって、特殊な加工しているわけではありません。

そんな話は聞いたことがありません。

この魚は刺身に使えるけど寿司には無理だということはほとんどないものと思われます。

その逆も一緒だと思います。

なので寿司ネタをそのままワサビ醤油で食べても全く問題がないということです。

まとめ

こういった素朴な疑問はベテランになればなるほど意識しないものですが大事なところだと思います。

結論的には特異なことはなかったですがあらためて考えて気付かされることが多かったです。

きほんのきがとても大事ですね。

当たり前のことをもう一度おさらいしていきたいと思います。

＜終わり＞

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魚の切身は簡単ようでいて実はなかなか難しいものです。

幅や長さを同じに揃えたり、場所によって厚みを変えたりと「商品」といえるまでさまざまな技術が駆使されているのです。

今回は切身を上手に切るための基礎的な考え方について解説したいと思います。

技術向上したい方はまずはここをしっかりと理解してください。

スーパーマーケットの鮮魚部門の切身についてかなり実践的なアドバイスもしているので、ぜひ最後までご覧いただいてスキルアップの参考にしてみてください。

切身は技術の宝庫

魚の切身のおもしろいところは全てグラム数に合わせてもダメな点です。

というのは売れなければ意味がないからです。

同じグラム数で切っても端っこと真ん中で商品の価値が全く違っていて結局尻尾だけが売れ残ります。

全部均等に売るには尾っぽを若干大きく切らないいけないのです。

別に自宅で自分が食べる分にはどんな切り方でも問題ないわけです。

ただ商品として売っていこうとする時は、売れる切身＝商品として価値のある切身を切らないといけないのです。

売れる切身の７つのポイント

何を重要視するかはその企業ごとに違いますが、ここでは攻める鮮魚売場としてしっかり売れる切身の切り方を紹介したいと思います。

切身で大事なところを７つ挙げさせていただきました。

これはあくまで攻める鮮魚売場、すなわち強い鮮魚になるための考え方を前提としています。

なので、一般の鮮魚部門には厳しい内容になっているかもしれません。

もしかしたら意味を理解できている企業はほとんどないかもしれません。

ただこれができれば必ず売れる切身コーナーができます。

ここはすごく大事なところなので、それぞれ解説していきます。

１．切身の長さは全て同じに揃える

切身の長さはすべて同じに揃えないといけません。

いきなりですが相当高度な技術が必要となるところです。

ただこれが基本で最初に教えられることでもあります。

三枚おろしした魚の形は尾の方へ行くほど短くなっています。

そのまま切ると尾の方が短くなります。

それを同じ長さに切るということ。

包丁の技術が相当要求されるところです。

包丁の角度、寝かせ方を変えてすべての切身の幅を揃えることになります。

大体４kg前後ならそのまま胴切りで切ります。

それ以上大きい時は三枚おろしを真ん中で割って腹と背にわけ小切れにして切ったりします。

２．合わすのはトレーの幅

同じ長さといっても基準がないといけません。

基本はトレーの幅に合わせます。

トレーは基本家庭のお皿の長さを参考にして作られているので基準として適切です。

３．尾とわからないように端は大きく取る

これは切身の価値を高めるために第一切れ目を大きく切り取るということです。

大きく切ったらもったいないのではないかということですが、その大きくとった尻尾はアラとして生かすやり方を講じます。

値入れ計算の精度が必要とされるところです。

４．切身の大きさ

尾をトリミングして切るわけですが、その最初に切る切身と最後に切る切身は気持ち大きめに切ります。

グラム数を同じで切るのではないというのはここのことです。

尾の処理

まず、尾は商品価値が低いと考えます。

客さんの立場からいえば脂も少なく美味しくないから買いたくない切身になります。

なので少し大きめに切ってボリューム感を出して商品価値を少しでも威上げるのです。

頭の方（最後の切身）の処理

次に切身をしていって最後の一切れは腹の大きく空いた部分になります。

いってみれば空洞が大きい部分で可食部分が少ないわけです。

ここも商品価値が一つ低いと考えるので大きめに見せることで商品価値を上げます。

切身の真ん中の処理

切身を買おうとする人からすると切身の真ん中の方を買いたいわけです。

上２つの処理をしないと真ん中だけ売れて端っこが売れ残るわけです。

だから上記の処理のように端っこの切身に色をつけるというかメリットを出すのです。

５．2切目、3切目が一番技術がいる

一般的指導としては上記のような端っこの処理で止まります。

端っこを大きくしろまでは教えてくれるのです。

ただ、問題なのは２切目、3切目なのです。

ここを意識して切らないと貧弱な下手くそな切身になるのです。

なので私としてはこの2切目、3切目をチェックするのです。

そして貧弱になっていたらここも大きめに切るように指導するのです。

同時に包丁のハスの掛け方すなわち包丁をねかす角度もチェックします。

６．ブリ・サバは開店ギリギリに切る

そもそも攻める鮮魚理論では始業してすぐ青魚を切身にするような愚かなことはさせません。

鮮度にこだわると魚屋ではよく言われるのですが、色の変わりやすい青魚を開店の2時間3時間前に切る仕組みにしておいて本当に鮮度にこだわるといっていいのでしょうか。

自分達の作業効率だけを優先して青魚の切身を早々に作るなんてことは非常にナンセンスです。

例えば10時開店の店ならサバの切身は9時以降に切るべきですし、なんなら開店してから切らせるべきです。

ブリの切身も同じです。

全国のスーパーの鮮魚で少なくとも8時前にブリの切身を切っている店があるとすればそれはダメな魚屋です。

どんなに売れている店でも、どんなに人が少なくても、どんなに他にやることがあるといっても青魚の切身は後ろの方、開店の1時間前ほどに持ってくるべきです。

それができない店は口が裂けても鮮度にこだわるといってはいけないでしょう。

ここは絶対妥協してはいけないところです。

７．アラは値入れ計算に入れない

アラを値入れ計算に入れないということです。

いやいやそんなでは切身の値段が高くなるといわれるかもしれません。

でも攻める鮮魚理論でいうと入れるべきでありません。

なぜならアラは売場に出して30分で売れる値段をつけるようにしたいからです。

つまりアラに利益を期待するのでなく早く売り切ってしまうことに重きを置きたいのです。

結果的に利益が残ればいいわけです。

アラに大きな期待をしないというのが基本的な考え方です。

そうしないといつまでも売れないアラだらけの売場になって大事な身を売る場所がなくなってしまいます。

これが切身を量販する店のやり方です。

ただ例外がないわけではなく魚が高く高額の切身になるときはアラを値入れ計算に入れる場合があります。

その時はアラもたくさん出ない前提です。

さらに可能ならカマも入れないようにできればさらに売りを仕掛けやすくなります。

切身の基礎

上記７ポイント以外にちょっとした小技を紹介します。

意外とこちらも基礎的な部分があったりして役に立つように思います。

背が上向きで切る魚と身を上向きにして切る魚

銀鮭などの冷凍魚を切るときは背を上に向けて切ります。

塩鮭フィレもそうです。

その逆に生秋鮭やブリなどの柔らかいチルド魚は身を上に向けて切ります。

冷凍魚など固い魚は背を上、生フィレなど柔らかい魚は身を上にして切る

これは基本中の基本ですね。

包丁は立てて引く

切身をするのに包丁を入れるときは最後包丁を立てて引くんでしたね。

これは切り口をキレイに見せるためのコツです。

このとききれない包丁を使っていると切り口がガタガタになります。

切身の切り口を見ればその店の管理レベルがすぐにわかるのはこの点からです。

冷凍魚が硬くて切れないとき

冷凍魚が硬くて包丁が入らないときがあります。

その時は包丁を水で濡らすと包丁が入りやすいものです。

試しにやってみてください。

切身は2切、3切が基本

切身は2切、3切が基本なのはみなさんご存知ですね。

２、３切の組み合わせならどんな家族構成の方にも対応できるからです。

4人、5人、6人〜といった人数に対応できます。

その店の売れ方によって３切を多くする場合、2切を多くします。

ちなみに盛り付けるときは3切から盛り付けます。

多い切身から抜いていくんですね。

そして3切を真ん中の形のいい切身を選ぶというが基本です。

切身を売れるようにするちょっとしたコツです。

もちろん3切に尾は入れません。※数が多い時には少し入れてもいいでしょう。

最新のトレンド

切身のトレンドは定額販売よりユニット販売つまりグラム売りかもしれません。

グラム売りなら技術がいらないからです。

切身の高度な技術を教えておいて最後のオチはグラム売りかよと思う人もいらっしゃるかもしれません。

でもそれが今の時代なのかもしれません。

結局技術を求めても時間がかかるのが非効率という判断をする企業が多くなるのもわからないではないところです。

それだけ技術を持った人が少ないという現実でもあります。

まとめ

今回は切身の基礎的でかつ重要な部分の考え方について紹介しました。

ここからステップアップしていくのですがまずはこの基本的な考え方が理解できないと売れる魚屋になっていきません。

なので、しっかりと上記の７つの内容を理解してください。

わからないことあれば公式LINEでお問い合わせください。

魚の切身の切り方マスターしたい方はぜひ次のステップも楽しみにしていてください。

＜終わり＞

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トリミングとは不要な部分を取り除いて成形する行為のことです。

魚でいうと、汚い部分や見た目のよくない部位を取り除いて商品化するということです。

しかし食べる部分を減らすのに価値を高めるといった不思議な行為である点みなさんお気づきだったでしょうか？

今回はこの魚の成形すなわちトリミングについてみていきたいと思います。

トリミングは魔法の技なのか？

キレイにできた商品は実際食べてみたいものです。

反対に見た目が悪いものはどんなにボリューム多くても食べたくないものです。

そこでトリミング＝成形という行為が必要になるわけですがどの程度まで取り除いたらいいのでしょう？

悩む人も多いと思います。

田舎ではあまりトリミングをしない

魚屋さんでもその地域によってトリミングの仕方に違いがあるものです。

地方に行けば行くほど、田舎に行けば行くほど、トリミングをしないものです。

つまり可食部分を残そうとするのです。

これは偏見とかいう意味でなく生活の常態からくるものです。

なんでかというと地方や田舎では見た目よりも実際に食べるところが多いことを優先するからです。

地方田舎では小洒落たレストランも限定的で外食する機会も多くありません。※さすがに昭和でもないのでそれなりにはあるとおもいますが。

むしろ自宅で料理をして食べる機会が多いわけです。

そうすると見た目よりも実際に食べるところが多い方がたくさん食べれていいと考えるわけです。

それに対して都会や都市部では見た目のキレイさ美しさに価値を置くことが多くなります。

もちろん、いろんなお店が多くて外食する機会も多いわけです。

そういうところではもったいないくらい少しでも見栄えが悪いところあれば取り除くのです。

言ってみればケチのつけようのない刺身にするわけです。

今の説明は都会か田舎かで対比させましたが高級店かそうでないかで対比することもできるとおもいます。

ただしこれはあくまで一般論です。

個々別々の人に当てはまるわけではありません。

ただ、概してそういう傾向が強いということは実際あると思います。

ブリの調理の仕方などで大きな違いがみられる

なんでそんなことをいうかというといわゆる田舎という都市部から離れた浜どころの地域の人がぶりをおろす際に薄腹などトリミングをしないことがあったからです。

例えばブリなんかもそうです。

腹の下の方とかもトリミングせずに形は悪いままにするのです。

薄腹も一部だけ取り除いて大部分薄腹を残したままにしたりするのです。

みんなそうやって教えられるとのことでした。

もちろん刺身で食べるものでもです。

私が教わったのは刺身用にするときは完全に薄腹も除去しなさいと教わっていたので結構ビックリしたのを覚えいます。

しかし考えてみれば食べるところを大きく除去する形になりますね。

それをみてなんでだろう、何が違うんだろうと熟考を重ねた結果、上記結論に至ったわけです。

可食部分が多い方が余計食べれると考えるんですね。

おそらく浜どころなどではそういう価値に重きをおく傾向が強いんだろうと思います。

見た目のよくキレイだという商品の大切さ

それで結局何を言いたいかというと商品の見た目というのはすごく大事なことで例えたくさん取り除く場所があっても気にしないでやるべきということです。

少しもったいないようでもありますがいらないところ可能な限り除去してし完成させるべきだと思うのです。

価値判断としては例え商品の容量を減らしてでもキチンとした商品づくりを心がけるべきなのです。

定額売りの時にその価値がいかされる

この考え方は定額売りの時に効果あると思います。

なぜならグラム売りでは重量が減ればそれだけ歩留りが悪くなり、売価も上げていかないといけなくなるからです。

例えばタイの刺身を半分だけ売るといった場合、

１尾の値段が980円などの場合、半分で500円だよというような場合です。

あとはどれだけ取り除こうが小さくなろうがいいわけです。

見た目にキレイな商品化ができるということです。

まとめ

それにしてもおもしろいものですね。

重量を減らした方が商品を高く売れるなんて。

その分キレイな商品化がしやすいということです。

見た目を重視する考え方です。

みなさんはどうお考えになりますか？

おそらく正しい答えはないような気がします。

結局売上が一番上がる方法がいいということですね。

＜終わり＞

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寒くなってきました！

いよいよ冬本番ということでブリやタラを捌く機会も増えてきました。

ブリやタラを捌くのは体力もいるし大変ですね。

同時に包丁とまな板を酷使する時期でもあります。

しっかり活躍してくれる道具を整備しておきたいところです。

特にこの時期包丁の使い方を間違うとまな板がデコボコになったり大きく凹んだりして使いにくくなったりします。

一冬を経てまな板がひどい状態なる経験をしている人も多いと思います。

包丁の使い方、叩き方が間違っているのです。

正しい包丁の使い方を教えてもらってないのです。

この時期に正しい包丁の使い方をマスターして包丁とまな板のダメージを少しでも減らしたいものです。

今回はまな板にやさしい包丁の使い方について解説してみたいと思います。

包丁の使い方が間違っていることに気づいてない人多いです！

みなさんは鮮魚店、鮮魚部門に入って包丁の使い方を既に習っていると思います。

ただ、以前にも述べたように大多数のお店では通り一辺倒しか教えてくれないものです。

それも一度しかいってくれなかったり、聞き返すこともできなかったりするんですよね。

一回やそこらで理解してマスターするのは難しいですね。

そもそも教えている人でも正しい包丁の使い方を知らなかったり、違っていたりすることもあるのです。

なので、今ここで正しい包丁の使い方を確認しておきましょうということです。

正しい包丁の使い方っていってもいつも切り方や捌き方はやっているよと言われるかもしれません。

確かにそうかもしれません。

しかしいろんなやり方を知っておいて損はないはずです。

しかも正しいやり方だったら絶対に覚えておくべきです。

正しい骨の叩き方、魚の頭の割り方

それは骨の叩き方、魚の頭の割り方についてです。

ここは本当は基本中の基本なんですが、意外と後回しになったりしています。

そのせいかみなさん知らなかったり教えられていないんですね。

どういうことしょうか？

みなさんは硬い骨やアラを割る時にはどうしてますか？

包丁を上からまな板に打ち付けていたりしないでしょうか？

もしそうであるならそれは間違ったやり方なのです。

骨を切るとき＝叩くとき

例えば硬い骨を切るとき、骨を叩くともいいますが、その時に包丁は打ち付けてはいけないのです。

「えっ！どういうこと！」

「打ちつけなければ切れないんじゃないの？」

って思われるかもしれませんね。

正しいやり方は包丁を骨に打ちつけた直後弾くのです。

手首のスナップを効かせてポンッと弾きながら切るのが正解なのです。

イメージ湧きますか？

たまに骨が全部切れない時がありますが、慣れてくると一発で決まるようになります。

それまでは何回か弾いてみてください。

三枚おろしにして残った骨を残おけに入れるときに骨に切れ目を入れたりしますね。

そんなときも包丁を打ちつけたりせず、ポンッと弾くだけでいいのです。

実際ブリ残を処理するときに骨を切ったりしますが、そのときもポンと弾いて切り離します。

これが正しい包丁の使い方です。

もう教えてもらっているよという方はよかったです。

チャンとした人に指導してもらっていることになります。

初めて聞いたという方は今ここで覚えれるので心配しないでください。

ただ先輩に後でいって知らないと言われたら残念ですがあまりその人はあまり教育を受けてない人だと思った方がいいでしょう。

おそらくチャンとしたところであればこうやって教えられると思います。

もう一つ技があります。

ブリの頭の割るとき

硬いブリの頭を割る時にも正しいやり方があります。

それは軟骨の部分に途中まで滑らせながら包丁を入れたのち、最後の硬いところ切る時反対の手で包丁の背を叩いて割る（切り離す）やり方です。

決して包丁を叩きつけてはいけません。

包丁の背を叩いて割るのが正解ということです。

これは難しくありませんね。

みなさんもそうしていると思います。

下手な人知らない人は包丁を上から何度も叩きつけながら切ったりします。

上から包丁を勢いつけて振り下ろしたりするんですね。

もちろん一発で切れるわけでないのでブリの頭の周りが潰れてしまいますね。

これはダメなやり方です。

必ず包丁を滑らせれば途中まで入るので包丁の背を叩いて割るようにしてください。

どうしても最後骨が硬くて包丁が通らないという場合は包丁が途中まで入ったブリの頭を頭ごと持ち上げて落として割るというやり方もあります。※このやり方わかる人わかりますね。

とにかく包丁を上から打ち付けるやり方はしないでください。

まな板がすぐにへこんだときの実例紹介

今解説したことはまな板に非常にやさしい包丁の使い方なんですね。

長くやっているとまな板ができるだけ凹まないようにしたいと考えます。

包丁の弾くように叩くとまな板は減ったり凹んだりしないんですね。

＜実例紹介＞

実はある時買ったばかりのまな板が異常に凹んで表面もデコボコを通り過ぎてギザギザになっているのに気づいたことがありました。

買ったばかりなのになぜ？と思いました。

そうなるともうそのまな板で刺身ものをおろすことができないんですね。

まな板の状態が悪すぎて皮を剥ける状態でないんですね。

買ったばかりなのにまた買わないといけない状態になるって異常ですね。

普通そんなにまな板が凹むはずないのです。

おかしいなと思っていたら、中途入社の担当者が天然ブリのアラやタラの残を包丁で叩いていたことがわかりました。

まさに上から振り下ろすやり方で。

本人は気づいてないんですね。

なんの疑問もなくやっているわけです。

包丁を弾くように使うとかブリの頭は途中まで包丁を入れて包丁の背を叩いて割るとか全く知らないわけです。

前の会社でも教えられてなかったんでしょう。

すぐに正しいやり方を指導しました。

本人は最初不思議そうにしていましたが現物のまな板を見せると理解したようです。

その人が使ったまな板だけ異常に傷つき凹んでいるのですぐわかったと思います。

この事例は極端でわかりやすいのですぐ解決しましたが、そこまでではないにしても刺身用の魚の皮を剥くときにアレッおかしいと思ったりするのです。

まな板をみると異常に凹んでたりするのです。

なので、通常使う時から正しい包丁の使い方を意識しないといけないのです。

まとめ

今回都合のいい写真がなかったので対応出来次第掲載したいと思います。

包丁の使い方というと切ったり、捌いたりというところの方が注目が集まるのでそこは解説も多いと思います。

しかしながら超基礎的な包丁の叩き方になると地味なせいかあまり注目されなかったりします。

しかしながらとても大事なところで知らないとちょっと必要以上の出費も伴うところです。

それ以上にプロフェッショナルでありたいと思うならこういった基礎もできてないといけないということです。

弾く包丁の使い方わかりにくいところあったらコメントか問合せメールでも連絡ください。

よろしくお願いします。

＜終わり＞

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みなさん、お魚捌いていますか？

リッキー自身数々の鮮魚不振店をV字回復させてきました。攻める対面売場づくりを中心に鮮魚に特化したお店づくりをして実績を残してきました。

その過程であることに気づいたのです。

それは魚が売れないではなくお店や会社が自ら売れなくしているのだということを。

どういうことでしょうか。

今回でいえば包丁の技術が経験不足でまともな商品化ができてないがゆえに魚を売れなくしているということです。

そんなお店が相当みられます。

これって経営者や幹部の人たちは知らないんですね。

捌き技術がわからないから気づかない。

結果に商品化についての教育が二の次になってしまっているのです。

なのでみなさんはせめてここに書いてあることをまず見て、実践してほしいということなのです。

そうすれば営業数値も上がりますし、お店自体もお客さんから感謝される存在になれるはずです。

特に地方では魚が評判よくないとお店自体が盛り上がりませんからね。

そんなことで結構マニアックなところもありますが、経験と理論に裏打ちされた内容でみなさんに役に立つところをしっかり公開していきますのでぜひ自分のものにしてください。

さあ、さっそくはじめましょう！

事前準備

身おろし三枚おろしを始める前にいくつかの前提になるところを確認します。

• ラウンドかフィレのどちらを使うか
• 養殖魚と天然魚の使い分けをどうするか

ラウンドをおろすかフィレを使うか

お店の事前の選択肢としては丸のままの魚をおろすか既にフィレ状態になったメーカー品を使うかという選択をします。

まず基本はラウンドの魚を三枚おろしという選択をすると思います。

ただ店によってはフィレで対応する選択をすることもあります。

フィレを使うところは身おろし（三枚おろし）という工程がなくなります。

刺身用真空フィレについての考え方

ただ、ここで刺身用の真空フィレ使うことについて一言。

主にブリ、タイ、ヒラメ、カンパチの養殖ということになると思います。

この刺身用真空フィレを使うこと自体は悪いことではないと思います。

確かにコスト高にはなりますが、今の人員不足の状況を考えれば少しでも効率的にしたいというのもわかりますし、さばくまでの人時を考えれば決して高いものとは考えません。

実際リッキーも手が回らない時は刺身用真空フィレを使います。

ただ注意したいのはラウンドを捌けないのに真空フィレだけを使うというのはあまり好ましくないでしょう。スタッフ技術レベルの低下はその店のローヤリティを確実に落とすからです。

ラウンドをおろせない魚屋というのは商品の品質も見極められないということなので本質から離れてしまいます。

基本ラウンドをおろしながら足りないところを刺身用真空フィレで補う形にすべきです。

魚種についてもブリ、タイくらいにすべきです。ヒラメ、カンパチは小売りではコスト的に合わないような気がします。

養殖天然の使い分け

地域にもよると思いますが、養殖魚を使う割合が多すぎても攻める鮮魚売場は作れません。

大手チェーン店などではしょうがないのでしょうが天然魚を基軸に考えることが大事です。

そしてしっかり売場で天然をアピールしてください。

ただ、昨今アニサキスの問題などもあり、非常にやりにくい状況となっていますが、基本は天然魚です。天然魚をないがしろにしては魚屋は成り立ちません。

また天然魚の刺身用真空フィレはありません。

効率よりおいしさです。

天然を大事にしましょう。

包丁を入れるまでの取り扱い

荷受からまな板にのせて包丁を入れるまでの工程です。

刺身用の魚は常に下氷を置いた状態が理想です。

また、真水（水道水）で魚の体表を洗い流さないといけませんがあまり長い時間水にさらしてはいけません。ここは塩水でなく真水です。

これは海水に潜む腸炎ビブリオ菌を洗い流すために水にさらさないといけません。

と同時に水に当てるということは鮮度を落とすということでもあるのでそのことを頭に入れておかないといけません。

たまに水にさらしっぱなしの人がいますがこれはダメです。

ウロコを落とす　〜旧世代との考え方の違いあり

まず、ブリは体表にヌメリがあったりするのでウロコをウロコ引きまたは包丁でササッと落とします。

ちなみに切身にするときは昔はウロコを落とさずに切身にしてたりもしていましたが最近はやはりウロコが気になるという人も多いのでしっかりウロコを落とした方が良いでしょう。

カンパチ、ヒラメも同じです。

タイについてはちょっと特殊な事情があります。

基本ウロコを引いておろすと思いますが鯛の場合はその作業の負担とおろしやすさを考えてウロコ付きのままおろすことがあります。

ウロコがついていても包丁入りますし、うまくやればウロコが身につくということも少ないです。

時間短縮にもなりますのでオススメです。

事前準備についてはこのくらいです。

身おろし　〜頭をとる

事前準備ができたら魚に包丁を入れます。

まず、喉元を切ります。

内臓の取り除き方　実は取り方があります！

それから頭を取りますがその前に内臓の処理をどうするかがあります。

基本は喉元を切ってお腹を割ってエラと内臓を一緒に取り除いてから頭をとります。

うまくするとエラを引っ張ると内臓が一緒に取り除けます。

一回の作業でできるのでこのやり方をマスターしましょう。

動画があればいいのですがうまく撮影できたら追加しておきます。

先に頭をとってから内臓を出すこともあります。初心者はこのやり方でもいいでしょう。

ただ、作業が増えるので素早く時間を短縮させたいなら前者のやり方です。

魚の内側の処理　意外とここが大事！

内臓を取り除いた後血合いなどを取り除いてキレイにします。

白身魚は簡単でいいですがブリなどはここで血合いをとっておかないのと次の三枚おろしにしたときに余計手がかかります。

頭とり　楽に包丁を入れるコツ！

内側の血合いなどをしっかりとれたら頭を落とします。

できるだけ身がつくようにとってください。

特に頭の後ろの肉を残すように取るのがコツです。

イメージでいうと弧を描くように取り除きます。

頭とりは小さい魚なら簡単です。

しかしブリなど大きい魚やタイなどの骨が硬い魚はここでもちょっとコツが入ります。

それは骨のつなぎ目に包丁を入れるということです。

よく骨自体に包丁の刃がいってウンウン唸りながらキレないと言っている人がいます。

骨自体に包丁の刃がいったらそれは切りにくいと思います。

つなぎ目がわからない時は頭を持って手で首を折るように後ろに押せば関節の隙間らしきものが見えてきます。

そこに包丁を当てればスッーと入っていくのでわかると思います。

ちょっと地味なところですが結構アルアルですね。

身おろし　〜三枚おろし

さあ、次はいよいよ三枚おろしです。

大きな魚の三枚おろしはなかなか難しいですね。

ただ慣れてしまえばこんなのでお金もらって申し訳ないって感じです。

面白いですよね。お医者さんとかもそうなんでしょうが専門的な技術は一般的に難しいそうと思ってもやっている本人にしてみれば楽なんですよね。歩いたり走ったりする感覚でしかありません。

さて本題に戻りましょう。

三枚おろし　まずはここに注目！

右利きの人を前提としますが頭をとった方を右に置きます。尾が左ですね。

ここでポイントは、

最初に上を向いた魚体の下腹の肛門から尾にいくところに包丁を先に入れるとおろしやすくなります。ここも写真がほしいですね。あとで入れておきます。

そこに包丁を入れてからが問題です。

三枚おろし　パターンは２つ！

ブリ系の魚は魚体を上下逆にします。背が下に来るようにして尾の方から包丁を入れます。

タイ系の白身魚は基本大名下ろしです。ただ、サバとかの大名おろしと違って硬い腹の骨を意識して切りながら内側からおろすイメージです。そして後から外側の皮を切る形になります。

たまにブリみたいに背から包丁入れて後から骨を切る人がいますがあまりススメられたやり方でありません。タイなどは骨の節が大きいので刃先が引っかかってやりにくいと思います。

ここも動画がほしいところですが近いうちに撮ってアップしますね。

三枚おろし　もう片方のおろし方（反対身）は必見！

上身はうまくとれましたでしょうか？

次はもう反対側の身のおろし方です。そのままひっくり返してください。

タイ系の魚の反対身のおろし方　ここにもコツがあります！

まず、タイなどの白身系の魚は頭をとった方が右になると思います。尾は左になりますね。

そこで頭があった方から包丁を入れます。

背ビレに沿って尾の方まで一筋包丁を入れたほうがいいでしょう。

スジをつけたら包丁の先を使って骨に沿って包丁を入れていきます。

包丁を少し寝かせたほうが奥まで入りやすいと思います。

包丁の先が真ん中の骨に当たるまで包丁を入れます。

真ん中の骨に当たったらカタカタ音をさせながらそのまま包丁を尾の方へスライドさせながら全体をおろします。

真ん中の骨までつまり背側が外れたら体表の真ん中を少し手の先で奥の方に押します。魚から見ると腹側の方へ押します。

そうすると身がめくれると思います。骨が見えるくらい。

そこに真ん中の骨を切るために包丁を入れますが真ん中の骨越しに角度を少し下の方に向けて大名おろしをしていきます。

タイの真ん中の骨は節も大きいのでそういったおろし方をするのです。

タイだけでなくカサゴ、はちめ、ヒラメもそういったおろし方です。

真ん中の骨を越えたらそのまま一気に包丁の全体を使ってスライドさせながら皮を切り身を骨から外します。

ブリ系の魚の反対身のおろし方鮮魚

問題はここからです。

というのも間違ったやり方をしている人が多いのがここなのです。

まず、小さなフクラギ（ブリ幼魚）や小カンパチなどは普通にサバと同じようにそのままおろせばいいです。ただ、本当の大名おろしでなく、背に1本スジを入れてからやった方がおろしやすいでしょう。

ここは問題ないでしょう。数をこなせばうまくなります。

問題は５kg以上あるブリなどの大きな魚体の場合です。

この時はフクラギのような身をかえしておろすやり方をしてはいけません。

上身を外したそのままの状態で骨を外すやり方をします。

これは身を返しておろすと魚体の重みで意に反して身が削れてしまうのでそれを防がないといけないのです。また、大きな魚のみを返すと身割れをしてしまうからです。

身を動かさずに骨だけ外すということです。

もうすでにやっているよという方はチャンとした教育体系を持っているところだと思います。

といってもやり方はそんなに難しくありません。

普通の身おろしと一緒です。先に腹の方を外してから背の方を外し、残っている骨を後から取るといった感じです。

ただ、尾を上に持ち上げながら骨と身の接着点を包丁で切るのでなくちょっと当てて外すというところが普通のおろし方と違うところです。コツンコツンとつなぎ目に包丁の刃を当てれば簡単に外れます。

こうやっておろさないと結構身割れがひどいと思います。

逆にベテランなどが10kgのブリを身を返しておろしているを見るとちょっと信用できなくなります。

ここはチャンと覚えてほしいところです。

はい、これでカマ付きの三枚おろしになりました。

身おろし　〜カマの取り方　ノウハウギュウ詰め！

今見てきたやり方はカマ付きで三枚にする方法でした。

このやり方はその後刺身にも切身にもどちらにもいけるので重宝するやり方です。

特に大きな魚はこのやり方をして最後にカマを外したほうがやりやすいですね。

頭とカマを一緒に取ってしまうやり方

ただ５kg以下の小さい魚はフクラギのように先にカマと頭を一緒に取ってからあとでカマを外したりもします。

刺身にするのがわかっていたらそちらの方が早いです。時間がない時など。

ただカマは小さくなるのでカマの需要の多くなる冬はこのやり方はできるだけ避けた方がいいでしょう。

いずれにしても時間との兼ね合いです。

季節によってカマの取り方を変えたりします

大きな魚の場合はカマをつけて三枚おろしにし

て後からカマを外した方がいいという話をしました。

で、カマを外すときもいろいろやり方があります。

カマを一直線にガバッと取るやり方

これは冬にオススメです。先ほども言ったようにカマの需要期はカマをおいしそうにとった方が利益が残りやすいということです。

カマをギリギリに取るやり方

できるだけ刺身になる部分を多くするやり方です。

夏季にはカマの需要も少なくできるだけ刺身に回したいと考えるのでカマもギリギリに取ったりします。

この辺はやらなくてもいいですが利益をしっかり残したいと考えるところは意識した方がいいでしょう。

薄腹、中骨血合いの取り方　トリミングの考え方結構違います！

食べられないところを除去して商品として成形することをトリミングといいます。

言葉として使っていないかもしれませんが皆さんやっていることだと思います。

このトリミングの考え方はそれぞれの企業や所属している組織によって異なります。

これによって商品造りがかなり違ってくるので無視できないところです。

例えば、ブリの薄腹の取他の違いです。実際経験した例を挙げてみます。

私たちは薄腹は必ずキレイに除去します。食べられるとしても本当の身の部分しか商品化しません。結構端っことか切り落として商品をキレイに見せようとします。もちろん、歩留りは悪くなりますがキレイな商品造りが店格もあげると考えます。

しかしながら能登のとあるブリの産地などの鮮魚店・スーパーで薄腹を少しだけ取って大部分残したまま刺身にしたりします。スソの部分も残したまま刺身にしたりします。食べられるところを多く残したいと思うわけです。

思うに都市部と田舎で違うのかなと思っています。※リッキーのところも地方ではありますが。

都市部は過食可能性より見た目、田舎は見た目より過食可能性を優先する傾向があるということではないかと思っています。

見た目をとるか実をとるかということでしょうか。

中骨と血合いも歩留りを考えるとギリギリでとるべきなのでしょうが、寄生虫が多いことを考えるとある程度大きくとらないといけないような気もします。

ここは企業、組織の考え方ですね。

皮の剥き方　ここはサラッと

薄腹をとって中骨血合いをとったらあとは皮ひきです。

ここは他でも記事を書いているので軽く流したいと思います。

一応、皮目をしっかり残さないといけないかどうかだけ記載しておきます。

気になる方はこちらの記事などでご確認ください。記事が増えれば追加します。

まとめ

たかだか魚の三枚おろしでここまでテキストで記述してあるものは少ないだろうなと思いながら書いています。

ただ、テキストで書いてあればいつか誰かが見てくれるだろうと思います。

三枚おろしをうまくできず悩んでいる人もいるはずですから。

ぜひここにたどり着いてほしいものです。

動画もここまで細かいところまでは伝えるものはないでしょう。

その意味でこうやって記事にするのも少しは価値はあるかなと思って書いています。

後々は動画も入れながらより分りやすくしていきたいと思っています。

＜終わり＞

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今ご覧になっているさかなのさブログはお魚を捌くことについてわかりやすく解説しています。

今まで捌くことについての一通り解説をしているわけですが、一方的に解説していてもみなさんの力がついているのかわからないですね。

やっぱりみなさんが魚を捌くことについてもっともっと腕を上げていただかないと私もやりがいがないわけです。

そんなことでここで一度みなさんにお刺身作り包丁捌きの基礎的なところを確認をしてもらおうと思います。

今回はテスト形式にしました。

おそらく知らずにやっている人多いだろうなというところをまとめた感じになっています。

なので自分は大丈夫という人含めてぜひ一度挑戦してみてください。

刺身基礎テストの概要

どんなテストをするかということですが、問題を10問○×形式でだします。2択ということですね。

そしてその問題ごとにヒントと答えを置いておきます。

上級者はヒントを見ずにお答えください。

中初級者はヒントを参考にして答えてください。

答えは折りたたんでおきますのでクリックしてみてください。

ちょっと原始的ですがこの形でさせていただきたいと思います。

10問のうち7問正解できれば合格としたいと思います。

ぜひ挑戦してみてください。

問題　○テスト

○×で答えてください。

問題１．包丁で切身を切るとき柔らかいものは押して切る。硬いものは引いて切るといわれている。

いきなり難しいですがすごく大事なところなので最初に持ってきました。

〔ヒント〕

冷凍の鮭を切る時や刺身を切るときをイメージしてください。

問題２．刺身を切るときはサクをまな板の中央に置いた方が切りやすい

みなさんもっさりもっさり切る姿をよく目にします。

〔ヒント〕

刺身を切る時は包丁を滑らすように全体を使って切るのが基本です。

問題３．刺身を切るときは柳刃包丁でなければキレイに切れない

刺身専用の包丁が柳刃包丁です。

〔ヒント〕

専用包丁でないと切れ味が悪い？

問題４．包丁を置くときは外側に向けると危ないので内側の方に刃を向けて置くようにしないといけない

以前、女性の人気捌き系YouTuberが何気に違う置き方をして炎上していました。見る人はみています。

〔ヒント〕

実際刺身を切るシーンを思い浮かべるとわかりやすいです。

問題５．魚を捌く前には真水流水でしっかり洗うことが大事。

真水は水道水を含めます。

〔ヒント〕

海水魚を捌くという点がポイントになります。

問題６．釣ったばかりの魚は新鮮だからアニサキスの心配はない

アニサキスは基本どの魚にもいると思った方がいいでしょう。食物連鎖

〔ヒント〕

アニサキスは通常魚の内臓にいるものといわれています。

問題７．柵取りしたもの（サク）や刺身用に皮を剥いた身（皮むき）の右側から切るのを平づくり、左側から切るのを削ぎ切りという。

〔ヒント〕

刺身の切り方には平づくりとそぎ切りという２種類の切り方があります。

問題８．刺身用三枚おろしにするときは必ずウロコをとらないといけない

ウロコがついたお刺身は最低と言われています。実際お店でクレームもあります。

〔ヒント〕

ウロコを引くとウロコが飛び散って台所が汚くなるのが悩みです。

問題９．硬い冷凍サーモンを切るときは包丁を水で少し濡らしからやると切りやすい

刺身でも切身で同じです。

〔ヒント〕

硬い鮭を切るとき途中で包丁が引っかかって動かせなくなることがあります。

問題１０．釣った魚は当日でないと刺身できない

刺身は鮮度よいものでないといけません。

〔ヒント〕

夜遅いとさばてくれるところが閉まっていたり、捌くのが面倒臭い時に悩みます。

過去の魚クイズ紹介

過去ににお魚の名前あてクイズや読めそうで読めない魚の漢字を記事にして紹介をしています。

＞＞第１回魚の名前当てクイズ！　これを知っていたら達人級！【小学生もご一緒に！】

＞＞読めそうで読めない魚にかかわる漢字１０選　魚通ならわかってて欲しい！

まだされていない方はこれらも一緒にやってみてください。

みなさんのお魚食ライフ、お刺身ライフを充実したものにしてもらうためにいろいろ趣向を凝らして楽しんでいただきたいと思ってます。

まとめ

いかがでしたか？

ちょっと難しかったかもしれません。

当然わかってたよというものもあったかもしれません。

しかしながら魚を捌く上で必要なことばかり問題に出したつもりです。

魚を捌くことに抵抗なくなるといいなと思います。

また趣向を凝らして問題出していきますのでまたお付き合いくださいね。

Twitterかコメント欄へ感想いってもらえるとありがたいです。

励みになります。

よろしくお願いします。

＜終わり＞

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