スーパーの鮮魚部門の新人教育を担当しているリッキーです。

この「さかなのさ」ではいろんな鮮魚の基礎知識を紹介しています。

新人さんに教えていますがベテラン社員でも意外と基礎的なこと知らないことって多いものです。

わかっている振りしているんですね。

この煮干しと田作りの違いもそのうちの一つだと思います。

結構わかっている人少ないと思います。

両者の違いを簡単にいうと、

基本原料になる魚が茹でてあるどうかの違いです。

オオッ！って感じではないですか。

その他にもいくつか違う点があります。

この機会にベテランの人も一度しっかりおさらいしてみましょう。

煮干しについて

煮干しは常時乾物コーナーで定番として販売されています。

小魚を乾燥させたものです。

出汁をとったりそのまま食べるものがあります。

大きめの袋に入っていることが多いです。

鮮魚売場にもありますがドライ食品売場にもおいてあったりします。

値段も意外といい値段をしています。

また煮干しはいろんな魚で作られています。

まいわし、かたくちいわし、うるめいわし、とびうお（あご）、あじ、かます、さば

このような魚が原料として使われます。

ただスーパーなどで売られているのはほとんど真いわしの煮干しです。

真いわしの煮干しは地域によって平子（ひらご）煮干しと呼ばれたりします。

普段はボツボツと売れる感じですが、年末などでは単価が大きいのでしっかり売れば結構な売上になります。

あとは、とびうおの煮干しすなわちあご煮干しを置いているか、かたくちいわしの煮干しを置いているくらいだと思います。

地域ごとに扱う量が違いますが基本この三種類を置くところが多いようです。

ちなみに「いりこ」は煮干しのことで関西、西日本で使われる言葉です。

地域での呼び方が違うだけです。

煮干しについてはまだまだ解説したいところですがここではこのくらいにしておきます。

田作りついて

田作りは別名海干（かいぼし）とも呼ばれ正月用のおせち料理で使われます。

主にかたくちいわしを原料として佃煮風の料理にします。

「ごまめ」といったおせち料理聞いたことありませんんか？

それがこの田作りを原料にして作られます。

なので年末の時期しか置かないという店も多いと思います。

普段もないですかと問い合わせあったりもしますので少量だけ仕入れられるなら置いた方がいいでしょう。

田作りという場合素材のこという場合もあれば、出来上がった製品のことを言う場合もあります。

すでに製品になったものが日配や食品売場などで売られたりしていると思います。

煮干しと田作りの違いはこの６つ

今見てきたように煮干しと田作りは見た目では似ていますがやはり違います。

それぞれを対比させてみていきましょう。

販売時期の違い

煮干しは定番に季節を問わずいつでも置いてあるといった感じです。

ただ実は春と秋のしらすがとれる時期に新物が作られています。

田作りは年末に特設ステージを作って売るみたいな感じです。

店によっては定番に置いてある店もあります。

販売時期についてはそんなところです。

用途の違い

用途も違うというのはわかると思います。

煮干しはそのまま食べるタイプのものもありますが基本的には出汁取りようです。

田作りは佃煮風に料理してそれ自体を食べるものです。

この用途によって作り方も変わります。

作り方の違い

一番違うのは作り方です。

多分これを知らない人が多いと思います。

簡単にいうと、

煮干しは一度茹でしたものを乾燥させます。

田作りは水揚げされたものを生を水洗いしてそのまま乾燥させます。

生の状態から乾燥するということです。

茹でたものを乾燥させるか生を乾燥させるかという違いです。

これが大きな違いです。

味、風味

茹でたもの乾燥するか生を乾燥するかで味や風味も変わってきます。

煮干しは茹でられるので雑味が取り除かれ上品な味わいになります。

そのまま食べてもおいしく感じられます。

それに対して田作りは生を乾燥しているので素材そのものの味がします。

なのでそのまま食べてもおいしくありません。

苦味が感じられたりもするので、それに味付けしておいしくなるということです。

魚の種類

煮干しはいろんな魚が使われます。

それに対して田作りは基本かたくちいわしだけです。

この点も大きな違いです。

用途の違いからでしょうね。

目の色の違い

煮干しは目の周りが白いです。

一度茹でてあるのでタンパク質が抜け目が白くなるのです。

田作りは目の周りが黒いです。

この違いがわかる人はかなり上級者です。

品質が悪いものの見分け方

煮干しにしても手作りにしても品質の見方はあまり変わらないように思います。

大きさ

大きさは品質を見るときの大事な要素です。

基本小さめの方がいいとされています。

煮干しの場合は風味を強調するために大きいものを選ぶこともあるかもしれません。

ただほどほど以上の大きいものはあまり好まれないと思います。

魚体の形

田作りは楊枝のようにビンとしているものが良いとされます。

煮干しは腹の部分がくの字になっているものが良いとされます。

油焼け

油焼け（あぶらやけ）という言葉は聞いたことがあるでしょうか？

素材が変質して黄色味がかる状態のことを言います。

一般の人はわかりにくかもしれません。

時間が経つと魚が持っている脂分が酸化して黄色く変色するのです。

チェックが必要です。

こういったものは雑味が出るので避けるようにしましょう。

少しマニアックですが慣れればわかります。

覚えておいてください。

欠け

素材の状態がボロボロに欠けているような場合も品質悪いです。

鮮度が悪いものを乾燥した時に出来上がりがボロボロになっていることがあります。

腹の部分がなくなっていたり穴が空いていたりする状態です。

田作りは特に尾の部分見ておきましょう。

ちぎれたりするものは鮮度がよくないとされます。

こういうものも買わないようにしましょう。

まとめ

入社３年目くらいの担当者と話していた時に煮干しと田作りの違い知らないようだったのでさっそく記事にしました。

ただ数多くの水産担当者が知らないんだと思います。

そういう教育もあまりないのでそれはそれでしょうがないことなのかもしれません。

今回たまたま担当者の場合でしたがバイヤーなんかでも知らないという人多いんでしょうね。

いつもいうことですが鮮魚より塩干品の方が仕入れは難しいのです。

加工と在庫が存在するからです。

加工という人の手が入るものを見定めるのはとても経験と技術が要るものです。

また魚は季節で獲れるものなので必然的に在庫が発生します。

そこでは品質の変化が発生するわけです。

なので鮮魚より商品の見極めを要求されるのです。

詳しくはこちらをご覧ください。

＞＞　塩干商品の仕入れは鮮魚より難しい　〜さかなのさ

こういう教育の場を「さかなのさ」ではたくさん作っていきたいと思っています。

必要とされる企業様がいらっしゃれば協力もさせていただきますのでぜひご一報ください。

一人前のバイヤーへ育ててみせます。

興味ある方はメールかLINE公式アカウントの方からどうぞ。

＜終わり＞

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塩干をしっかり覚えたい、塩干売場の基本を学びたいという人が多いと思います。

しかしながら覚えたくても塩干について詳しく書いてあるテキストというか著作物も含めて教科書が少ないものです。

もちろん、高いお金を出せば専門書のようなものもなくはないですが塩干をやり始めたばかりの人や売場をまかされたばかりの人がそんなものを見る機会ないわけです。

実際に売場を作る中で上司や先輩に聞くしかないですがその上の人たちもわかったようでわからないというような状況だと思います。

そもそも時間がなくて教えてもらえないことでしょう。

そこで今回は塩干をどうしてマスターしたいという人に向けてこの道を極めたリッキーが塩干について全体を網羅しながら初めての人にもわかりやすく解説してみたいと思います。

塩干の本質はこれ！

最近リッキーはスーパーの鮮魚塩干売場を一眼見ただけでその売場のレベルがわかるようになりました。

売場を見ただけで売上と利益がどれだけか判断できます。おおよそですがパターンも把握しているので誤差はそんなにないはずです。

もともと塩干商品というのは鮮魚に塩をしたり、干したりして保存性を高めた商品で保存食です。

まずはこれが塩干の本質であり基本になります。ここを押さえてください。

実際にその特徴を捉えられている売場がやはりしっくりするというかわかりやすい売場になっているようです。

そして最初は塩漬けが基本だったのでしょうがそれだけでは味が単純なのでもっとおいしくできないかということで身近にあった味噌や醤油を使って味付けの幅を広げたわけです。

それが味噌漬け、醤油漬け、味醂漬けということです。

これが浸透して塩干商品の定番として長らく愛用されてきました。

それがさらに最近では焼魚の身をほぐしたり、さらには味付け数の子とチーズを合わせたりしてバラエティに富んだ商品化がなされるようになったのです。

もはや、日配商品との区別さえつかないようになっています。

ただここの見方を間違えると売上がなかなか上がらないということになります。

塩干品の季節感

塩干品はその季節季節でメインで扱う商品が変わっていきます。

その特徴をしっかり捉えないとすぐに売上が下がってしまいます。

なれてない人が担当するとまず売上が落ちるのはこのせいです。

例えば冬場に中華クラゲを平台展開していたりすれば売上は下がります。

逆に夏に身欠きニシンや粕漬けの漬魚を売ろうとしてもなかなか売れません。

そういった商品がたくさん塩干にはあります。

まずは、季節を意識することが塩干売場では重要になります。

鮮魚の場合は勝手に魚が変わっていってくれますが塩干の場合は自分で変えない限り変わりません。

本部の棚割り指示があるところはいいでしょうがあまり完成度も高くないこともあって自分でやらなければならないということもよくあります。

まずは、季節を意識してください。

塩干商品と日配商品の違い

実はここ大事なのです。

塩干が売れなくなる原因の一つにこの日配との区別がつかなくなっているというのがあるのです。

今の塩干売場を見ると日配部門と変わりないようですが、実はこれまでの経緯を見ると商品の性格が全く違うのです。

その扱いも全く違うということになります。

この違いが売価設定、発注方法などいろんなところに影響してくるわけです。

極端な言い方をすると塩干品を日配品と同じと考えるとまず売上は下がリます。

一言だけ塩干と日配の最も大きな違いは素材にフォーカスするか否かという点です。

ここは大事なところで長くなるのでまた別の機会に記事にしたいと思います。

塩干は地域によって売場が違う

塩干売場の面白いのは海に近いお店と内陸部というか山間のお店で売場がずいぶん違うところです。

やはり海から離れれば離れるほど塩がキツくなるというイメージです。

最初にも申し上げましたがもともと塩干商品というのは日持ちをさせるための保存食です。

なのでその地域によって魚の持たせ方が違うということで塩加減も違ってくるわけです。

この流れを押さえることが塩干売場をブラッシュアップする上で非常に大切になります。

売上高についても通常は鮮魚の比較でいうと鮮魚７：塩干３くらいかと思います。

山間のお店だと鮮魚５：塩干５というところもあります。

会津のスーパーがこんな感じだというのは聞いたことがあります。

リッキーは経験ないですが塩干7：鮮魚3というところもあるかもしれません。

ただ、ここまでくると専門店になるのでしょうか？スーパーではなかなか考えにくいのかなと思います。

どれが正しいのかというのはないと思います。

その地域ごとに違うわけですからその地域の基準で見ればいいと思います。

ただ、一般的には塩干の値入れの方が高いということなので塩干比率が高い方が部門全体として利益が高くなる傾向はあると思います。

※ここで部門全体というのは鮮魚と塩干を合わせた水産とか海産という上位の大分類がある場合です。

塩干と地域の食文化

塩干品は非常に地域の食文化との関係が深いです。

北陸で昆布巻きがよく作られるのは北前船が北海道の昆布を運んでくれたという歴史があるからですし、塩ぶり・塩ガツオというのも魚がその土地で獲れるからです。

明太子、たらこから始まってからすみ、クチコ、ばくらいなどもやっぱりその土地と密接に関わったもので加工されるものです。

塩干品を見るときはその土地の食文化というのもみておくと理解しやすいと思います。

それぞれに物語があったりするので非常に勉強するのも楽しいのかなと思います。

もちろん直接ではないにしても塩干売場にそれらが表現されるというのは大事なことだと思います。

プロは塩干売場のここを見る！

塩干売場がチャンとできているか？

適正な売上コントロールができているか？

攻める売場のプロが見るときはまずここをみます！

縦割り陳列がしっかりできているか

塩干コーナーの縦割り陳列できているかどうかを見ればわかります。

商品が横に飛び出てグチャグチャになってないかをまずみます。

グチャグチャになっている店は大抵塩干売場をみてないかほったらかしになっている管理されてない店です。

そもそも塩干売場に集中してないわけです。

そんなんで売上が上がるハズないですよね。

以前も紹介しましたが利益というのは数値コントロールのスキルの問題です。

荒利率は人の管理能力で決まります。

要は店の規模が違えど数値管理ができているかどうかを判断するには縦割り陳列ができているかどうかにかかっていると言っても過言ではありません。

ただ、そもそも管理できてない店が多いのです。

だから縦割り陳列ができているかどうか見るだけでその店の売上と利益立が大体わかるのです。

塩干売場のレベル低下の現状

令和に入ってからのスーパーマーケット・量販店の塩干売場をみるとひどい状況になっている店が多くなっているように思います。

正直、塩干売場にかまってられないという店の思いが売場に端的に現れている店をよくみます。

今の塩干の問題は表面上は人手不足なのかもしれませんが、塩干を知っている人材も少なくなったということもあります。

どのスーパーも鮮魚は力入れて人は投入するけれど、売上規模の小さい塩干には担当者すら与えないというのが現状なのかなと思います。

経験と知識が必要な塩干をしっかり教えられる人も少なくなっているのかもしません。

本当は塩干の方が難しいのにややもすると日配と同じようにやっていたりします。

ここはこのさかなのさでもチャンとレクチャーできる形を作っていかないといけないと思っています。

塩干の在庫管理

一般的に塩干の許容される在庫日数は５〜6日です。

なかなかこの数字は公開されないと思いますのでこっそり教えちゃいます。

某スーパーマーケット関連の協会でも使う指数です。

５〜6日売ると在庫がなくなるという意味です。

それより多いところは在庫持ち過ぎということです。

反対にそれより少ないところは少ないのはいいがチャンロスが頻発しているということです。

塩干は冷凍在庫が必要なので鮮魚に比べて在庫日数が多くなりがちです。

これは会社によっては資金繰りに影響するので厳しく管理するところもあります。

だいたい棚卸しの時に在庫を減らすので少なめになるのかなと思います。

一応この数字は覚えておいてください。

後々消してしまうかもれません。

塩干商品は夕方動く

塩干商品は夜動くという言い方もします。

次の日の朝ごはんに使えるものが多いからです。

塩鮭、開きあじ、明太子たらこ、しらす干しなど。

ということは本来売場的にいうと夕方しっかり売場を揃えておかないといけないということです。

しかしながらMH（人時）を削ったりする店だと朝並べて夕方人がいなかったりするので補充ができず売場がボロボロ状態になっていたりします。

それも塩干の売上を落とす一つの要因になっていると思います。

上記に挙げた４種類は絶対欠品させないというルールというか志を持つだけでも塩干の売り上げは上がるものです。

曜日問題

いま塩干だけでなく、スーパーマーケットがかかえる大きな問題が平日セールのない日のスカスカ、ボロボロ売場問題です。

大手スーパーマーケットを中心に週末、来店の多い日に合わせて売場を作っているので平日火曜市以外の売場がボロボロ、スカスカでひどい売場になっているということです。

みんな認識していますが、どうにもならずそのままに放置されているのがほとんどです。

これを解決するためには平日の来店数をあげるか、売場をうまく活用するしかありません。

前者は鮮魚が強力に繁盛するようになれば解決します。後者は結局人時の投入しかないですが、そのためには売りの仕掛けが必要です。

いずれにせよ。なんとかしようという問題意識を持つ人がいないと悪循環のままですね。

塩干の分類

塩干の一般的な分類を紹介します。

そもそも分類は各企業の戦略に基づいてつくられるので正しいものは存在しません。

また、大分類、中分類、小分類、クラス、カテゴリなどいろんな言い方があります。

ここでは塩干の中の分け方です。

それを前提に見てください。

太字のものは最低限あった方がいいと思います。

ここを触れる人は少ないかもしれませんが、深く考えていくと迷宮に入ることがあります。

身欠きニシンや塩サバフィレ酢蛸をどこに入れるかとか厳密に考えると悩みます。

炙って食べるあじ味醂やししゃも味醂なんかも漬魚か珍味か悩みます。

また鰻関連商品を入れると夏場、塩干の売上が鮮魚より大きいということになります。

それもどうかなと思ったりします。

個人的には店内で焼いたうなぎ蒲焼きも売りたいので鮮魚であった方がいいと思いますがどうでしょう？

要冷蔵の焼魚も増えてきているので冷蔵が前提の塩干で管理しようということのも一理あります。

地域で特徴のある塩干品も多いのでここは理論的体系的な考え方ができる能力が必要なところです。

塩干売場のヒントの小技

ちょっと塩干売場を作る上での売上アップにつながるヒントを紹介しましょう。

・最近はバラ売りも冷凍にしてやっているところが多いです。

・自店でやる干物製造機はナンセンスです。一時ブームになりましたがやめた方がいいです。

・基本的に真空パックは売りにくいものです。

・明太子、たらこを２メーカーおくときはメーカごとに並べるのが基本。明太子、たらこでまとめない。

・乾物などのロングライフの商品で新しい日付が出たら前のものは賞味期限が残っていても前の日付のものに見切りシールを貼った方がロスは少ない。

ここはまだまだノウハウありますので思いつき次第内容追加していきます。

塩干業界の闇⁈

塩干を長年やっているリッキーにとっては業界の裏の裏も知っています。

特に塩干品は日持ちをさせるという前提の商品なのでいいことだけでなく悪いこともする業者も数多く存在します。

ただ、表面に出ないだけです。

おかげさまでリッキーの今関わっているところはチャンとしているのでそう言った問題はないですが、実際見えないところで行われてるのでここはしっかり問題提起していきたいところです。

驚くべきことに今の時代会社自体なくなってしまう可能性のある日付の改ざんや表示の偽造すら今なおやっているところがあるようです。

例えば、田作（海干）や塩数の子を返品受けるところがあるのですがその後どうなるのでしょうか？

お土産屋さんで納入先に日付切れの返品を求めることがある聞きますがその後はどうなると思いますか？

もちろん賞味期限内にちゃんとした製品にしているところもあります。

しかし、日付が切れたものを返品するというのはどうなんでしょうか？_

やはり、食品を扱うものはしっかり自覚バランス感覚を持つべきでしょう。

業界の常識、世間の非常識

確かに廃棄になれば自分の成績が下がったり、上の人に怒られたするのも嫌でしょうがここは割り切るしかありません。

人間弱いものというのもわかりますが後々の大きなマイナスを考えたら目先に損得で考えるのはダメだとも思います。

企業自体も不正で得た利益を求めないという体質をトップ自身が本気で作らないと新たな悲劇が起こりかねないです。

返品に対するチェック体制を確立すべきです。

実は食品ロスという言い方も微妙に影響したりします。

まだ食べられるしもったいないから再利用していいと訳のわからない理屈をつけているとしたら間違いです。

そうだとしても一度つけた日付が切れたものは再利用すべきでないです。

そんなものを使わなくても利益をしっかり残すことはできますから。

まとめ

塩干は最初は簡単なように思えますが実は難しい部門です。

作る時期が限られていて、製品ごとの状態に差があるからです。

チョコレートを工場で作るのとはわけが違います。

在庫を前提としているところもさらに難しくさせるところです。

やはり経験値と豊富な知識が必要となります。

値段ばかりで考えるとお客さんは離れていきます。

覚えるためにはまず、塩干品を食べてみることが一番早道です。

塩干に詳しい人もずいぶん少なくなりました。

ということはみなさんの中で塩干を詳しく理解し経験したという方がいればおそらくそれで飯は食っていけるということなのかもしれません。

これからさらに塩干について知っている人が少なくなるということなので重宝されるのは間違い無いと思います。

リッキーもそういう方々にパフォーマンスを発揮できるステージをこれから作っていく予定です。

楽しみにしていてください。

まだまだ、有益な情報出していきますよ！

まずは塩干売場の縦チンをしっかりマスターしてくださいね！

これが塩干売上UPのキモですから。

＜終わり＞

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