本来、刺身は平切りが基本です。

ところが最近削ぎ切りで切る刺身が大手スーパーを中心に頻繁に見られるようになりました。

例えば今まではマグロを刺身にするときは角をしっかり立てる平切りで切られていました。

しかし最近スーパーの刺身売場のマグロを見るとほとんど削ぎ切りで切ってあったりします。

切り落としであれば削ぎ切りでもいいのですが刺身自体は本来平切りでするものです。

これはどうしてなのでしょうか。

これは形式を捨て、実（じつ）をとるようになったからです。

ちょっと意味が分かりにくいですね。

今からそれを解説していきます。

刺身の２つの切り方

今説明したように刺身の作り方には平切りと削ぎ切りの二通りの切り方があります。

基本は平切り。

平切りの方が切りやすく見栄えがするからです。

ただ、締めた直後の白身魚のように身がしっかりしている魚などについては削ぎ切りにしたりします。

身が硬い魚は薄く切った方が食感がよく、おいしく感じられるからです。

つまり、基本は平切りをし、一部の魚について削ぎ切りにするのです。

なので、マグロにしても、ブリ、カツオにしても平切りでするのが原則なのです。

削ぎ切りが最近のトレンド？

ところが最近マグロ、ブリ、カツオなども削ぎ切りにするスーパーが増えてきました。

これはなぜなのでしょうか？

トレンド、流行りということなのでしょうか？

実は理由は別にあったのです。

スーパーの刺身担当者のスキル低下

それはスーパーでしっかり刺身を切れる人をいなくなっているからです。

もっというと会社や店がしっかりした刺身担当者を育てられなくなったことが原因になります。

それに対して昔は刺身をする人といえば何年も修行していろんなスキルを身につけた人がやってました。

それが最近では刺身の技術をしっかり学ぶ期間も設けないまま刺身を担当させたりしているのです。

もちろん昨今の人手不足の問題が大いに関係しています。

その結果ただ切れるというだけの人に刺身を切らせるようになったのです。

スーパーがそれだけ余裕がなくなったことを意味します

削ぎ切りは初心者向き

ぶっちゃけ削ぎ切りはそこまで技術は入りません。

確かに身の締まった魚や薄造り等はそれなり技術が必要です。

しかし普通にスーパーで扱う魚を削ぎ切りをするくらいならそこまで技術なくても切れるわけです。

会社や店もそこまで技術を求めなくなった背景もあります。

そんなことでスーパーでは締まりのないフニャフニャな刺身が量産されていったのです。

平切りは高度なテクニックが必要

それに対して平切りは素人目から見ても上手い下手がわかります。

厚みや幅を等間隔にしなければいけなかったり規則正しく並べたりキレイに見せるための一定のスキルが必要です。

その分習得に時間がかかるわけです。

しかしスーパーではそんな技術を習得させる時間的人的余裕もありません。

ということから、簡単にできる削ぎ切りがスーパーでは推奨するようになってきているのです。

ある意味妥協しているといった状況です。

全部のスーパーではありませんが形にこだわらない削ぎ切りを大手スーパーを中心に広がっていったのです。

ついにはマグロやカツオまでも削ぎ切りの刺身が売場に並ぶようになったのです。

切り落としブームの影響も

同時に切り落としブームの影響を受けているともいえるでしょう。

最近では切り落としがスーパーの刺身売場で人気となっています。

切り落としは刺身の端材だったりするので若干割安になっていたりします。

マグロが高騰しているのでなおさらそういう需要が強かったりました。

あまりにも人気ですぎて端材だけでは足りず、刺身そのものを使った商品なども出るようになりました。

それが削ぎ切りでされているのです。

原料高騰も理由の一つ

昨今の原料事情も影響していると思います。

マグロ類の値段が毎年のように上がっています。

一般的に削ぎ切りの方が一切れあたりの重量を減らせるといわれています。

要は削ぎ切りをすることで原価を抑えることができるわけです。

とはいえ、センスがない人がやるとかえって大きくなったりするものです。

ただ利益感覚が鋭い人にとっては当然考える話だと思います。

そんなことで削ぎ切りブームみたいなものができてきたわけです。

角の立った本格的な刺身が売場で見なくなった

その結果、平切りの刺身すなわち平作りがだんだん作られなくなっていきました。

なので今鮮魚の刺身コーナーを見てもマグロのスライスはあっても角の立った刺身をあまり見なくなりました。

もちろんこだわっているお店では今でもちゃんとしたマグロの刺身を並べたりしています。

ただ年々そういった本格的な刺身は見られなくなっていきました。

形式より実をとる時代

刺身というのはしっかり流儀、決まりごとがあるものです。

特に盛合せは奇数で作るとか角を立てるとか決まり事があるものです。

ここでは細かい流儀のことまでやりませんが今は形式は二の次になっているように思います。

確かに削ぎ切りでもお腹に入れば同じなのかもしれません。

見た目のよさ気にしないのかもしれません。

世の中自体がそこまで求めなくなったということもあるんだと思います。

ただ、マグロやブリ、カツオは厚みや見た目のいい平切りで切った方がおいしく感じられることは間違いありません。

そんなふうに考えると何でもかんでも削ぎ切りにする今の風潮は好ましくないように思います。

平切りで刺身をキレイに見せる技術はしっかり身につけておきたいものです。

最後に

削ぎ切りは大手スーパーなどで多用されているように思います。

ある意味合理的な考え方が馴染むのでしょうね。

刺身作っているところ見るとほとんどパートさんがやっているような感じです。

それはそれとして小さいお店は逆張りではないですがしっかりした刺身を作ることを心がければ大手との大きな差別化になるように思います。

刺身の技術も失われかけています。

いろんな刺身にチェンジしていきたいものです。

＜終わり＞

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みなさん、自分で納得の刺身盛合せを作れていますか？

決まった仕様で作らないといけないお店も多いと思います。

とはいえ刺身盛合せは技術レベルが結集されているところでもあり、みなさんそれぞれ日々鍛錬されているところだと思います。

特にお盆や年末はスーパーにおいても刺身盛合せの最重要需要期です。

この刺身盛合せをいかに販売できるかにどうかよってお盆期間、年末期間の鮮魚の売上が左右されます。

その意味で刺身盛合せ出来が重要になってきます。

そこで今回刺身盛合せを作る上で重要なポイントを５つ紹介します。

刺身盛合せの売上を上げるのはチラシでも値引きでもない

まず前提の確認です。

刺身盛合せの売上を上げるのはチラシでも値引きでもないということです。

刺身盛合せを売るために大事なことはお客さんの信頼を得ることです。

これは絶対的です。

お客さんの信頼を得られている状態を「ストアローヤリティ（信頼）」が高いといいます。

これが低い店は刺身盛合せの予約も少ないのです。

もし刺身盛合せで評判得たいなら、『刺身盛合せを頼むならこの店』にならなければいけません。

そのためにも今回紹介する５項目をしっかり意識しなければなりません。

これを押さえるだけで刺身盛合せのイメージがガラリと変わります。

ぜひ今から説明する内容を覚えてください。

刺身盛合せ作りの5つの重要ポイント

刺身盛合せ造りのポイントはいくつかありますが重要なのはこの５項目です。

重要な順に並んでいます。

それぞれ解説します。

大根のケン（敷きツマ）の使い方　〜ポイント１

刺身盛合せで一番需要というか見栄えに差が出るのが大根のケンの使い方です。

その意味でここが一番重要と言えます。

刺身の切り方も重要ですが結局のところのこの大根のケンの使い方、盛り方で決まります。

逆にいうとケン使い方が上手ければ刺身が上手に見えるのです。

その上で大事なことは、立体陳列という手法です。

手前を低くく奥を高く立体的に盛り付ける

こうすることとで刺身が凛と品格が上がっていきます。

逆にダラッ〜と刺身が寝ていてはいい刺身に見えません。

立体感を意識しましょう。

まずこの大根のケンの盛り付け方をしっかりマスターしてください。

具体的には、次の４つです。

これだけだとわからないと思うので少し解説します。

大根のケンは個別の山にする

山は個別に盛り付けるものです。

この点関西などでは平に敷いたケン（ツマ）に盛り付けたりするところもあります。

効率を重視するやり方です。

しかし見栄えを良くしたいときは平に敷くのではなく、1個づつ山を作るべきです。

個別の山に盛り付けるというのが刺身盛合せの基本と考えてください。

大根のケンは一握りで楕円にする

そして大根のケンは一握りで楕円にするのがコツです。

ケンの量は片手で握って手の中に収まる程度です。

大根のケンを置いてあるボールから片手で持って包丁で切り落とす感じです。

リズムよく一回で形が決まるのが理想です。

手前を低く奥を高くする

刺身の盛合せは奥を高く手前を低くして立体的に見せるのが基本です。

他のスーパーの刺身盛合せを見ると奥の方にだらしなく下がっているのをよくみます。

刺身のそれぞれが後ろにお辞儀していたりするのです。

これでは緊張感ない盛合せになってしまい台無しです。

キリッとした刺身にするためにも立体感を意識しましょう。

ここは先ほど説明した大根のケンの盛り方が影響しています。

大根のケン自体、手前を低く奥を高くして置くように意識しましょう。

その前提として奥から刺身を盛り付けるようにしましょう。

上の写真はスーパーの刺身ではありませんがイメージとしてはこんな感じです。

高さがあってもフタは閉まらないことはないので心配ありません。

大根のケン、敷きツマは見せてはいけない

最終的に大根のケン、敷きツマを見せてはいけません。

これはいつも言っていることです。

大根のケンはパンツのようなものと言われることがあります。

見えてしまっては非常に恥ずかしいものということです。

初心者は気にしたことなかったかもしれませんが、上級レベルになるとここもしっかり意識しなければいけません。

可能な限り小さくし、それでいてしっかりバランスが取れているお刺身が理想です。

どうしても見える部分は後でパセリや海藻で隠しましょう。

ただこれは最初に作る大根のケンの山の大きさが重要になります。

出来るだけ小さく作るように心がけましょう。

山のバランス　〜ポイント２

刺身を盛り付ける山は個別に作りましょうとご案内しました。

その場合、その山が整然と規則正しくと並べられているのが理想です。

ところが現実は山のバランスが悪くなっていることがあります。

自分で上手に作れたと思っても周りの人に評価されないのはこのバランスが悪いからです。

慣れるとなんてことなくなりますが慣れてない場合は次の点を意識してください。

これは点と線を規則正しく並べると意識するということです。

これを意識するだけでキレイになります。

詳しくは過去に記事を書いているのでそちらでご確認ください。

刺身の切り方　〜ポイント３

刺身の切り方ももちろん重要です。

ポイントは次のとおりです。

刺身盛合せは平作り

刺身盛合せは平作りが基本です。

最近のスーパーでは比較的技術のいらない削ぎ切りが流行っていますが削ぎ切りはだらしなく見えるので盛合せには本来向きません。

若い層が多いスーパーならそれでもいいでしょうが本格的な刺身盛合せとして評判になるようにするならキリッと角のたった平作りの刺身盛合せにするべきです。

もちろんネタや状況によってソギ切りする場合もありますが可能な限りヒラ作りでするようにしてください。

幅、厚さを等間隔に

平作りで作った場合、刺身の幅、厚さが均等になっていないといけません、

厚かったり薄かったりするのは技術がないからです。

リズミカルに切れるようになれば自然と厚さは均一になっていきます。

リズムよくを意識しましょう。

刺身の長さを同じにする

魚は尾の方に行くに従って幅が短くなります。

包丁を真っ直ぐに切っていくと必ず尾の方の刺身の長さが短くなります。

特に初心者の場合は顕著です。

上の写真のように長さが不揃いはダメです。

包丁の角度を斜めにしたりしてして調整しましょう。

ただこの技術レベルは非常に高いので意識して繰り返し練習しましょう。

刺身一切れのグラム数

一つあたりの刺身一切れのグラム数は各店で決まっていると思います。

通常は10〜12gです。

切り方によってはしょぼくもなるし立派にも見えます。

大きめにするときは15gまででしょう。

一切ずつ量れればいいですが時間がないときは山単位で確認すればいいです。

慣れれば大体の重量わかるようになります。

いわゆるここがしっかり管理できてないと利益も垂れ流しになるので普段から神経使いましょう。

検定があるところもありますが、意識しすぎて時間が遅れ遅れになるならスピードを優先したほうがいいようにも思います。

ここは企業で考え方が違うのでなんとも言えないところです。

切り数は奇数

縁起を担ぐ場面で食べる刺身盛合せの切り数は奇数であるべきです。

知らない人も多いと思いますが昔からそういう言い方をされています。

ここは刺身の流派などに関わりますが深く考えずに奇数が基本という知識だけでも持っておけば十分です。

しかし最近はそんな縁起は気にせず値段を優先して偶数にする場合もありますのでその時はお店の指示に従ってください。

角が立った刺身

信頼される刺身盛合せの刺身は角が立っています。

もちろんヒラ作りで切る場合です。

削ぎ切りにして角が立つという言い方はしません。

これは素材の鮮度もありますがテクニックでもあります。

ヒントは包丁を背を少しだけ左に向けて切ると角が立ちやすいです。

①包丁の背を少し左に向けて、②包丁の刃元から入れ、③滑らすように全体を使って、④包丁のおもみで切って、⑤かえすと切り口もキレイになり角がたちます。

この技は結構使えますよ。

規則正しく並べる

刺身を切ったらそれら規則正しく並べるとキレイに見えます。

刺身の端を点とみてそれを繋げてみると規則正しく並んでいるかどうかがわかります。

下の記事に詳しく書いてありますのでさらに深く知りたい方はこちらの記事をどうぞ。

色の配置　〜ポイント４

目立つ色を左に配置

目立つ色を左に配置するのが基本です。

人の視線の動きというものは左から右に移動するものだからです。

目立つ色は赤色です。

赤色の刺身といえばマグロですね。

すなわちマグロの刺身を左に配置するのが映える刺身になります。

しかも奥の方から視線が斜め下に移動します。

なので二列三列にする場合は左の奥に置くのが正解です。

解凍のタイミング　〜ポイント５

刺身盛合せづくりではこの解凍のタイミングが一番重要かもしれません。

刺身盛合せはお盆や年末に集中します。

材料もそこそこの量になります。

なので事前の準備が非常に大事になります。

特に解凍が必要なマグロやサーモンは切る時にベストな状態にしておく必要があります。

初心者が失敗するとしたらココです。

この解凍品はとかしすぎてもダメだし硬すぎてもダメなのです。

適度な硬さにするタイミングが難しいのです。

解凍タイミングが悪いとどうなるか

計画的にしない解凍しないと固く凍ったサクを使わないといけなくなります。

特に冬場はなかなかとけてくれなくて四苦八苦します。

そうなると硬いし、大変だし、時間も遅れ遅れになります

また、慌てて解凍してもいざ切ろうとする時に芯が固かったりスライスしたものが並べにくかったりします。

しまいにはバラバラにまとまりなくなったりします。

しかも刺身自体も水っぱいものになってしまいます。

とりあえず切れたとしてもトレーの中がドリップだらけになってしまいます。

家に持って変えるとドリップが刺身トレーの底に溜まっていたりして買った人は残念な思いをします。

クレームになることもあります。

最悪次の注文がなくなる憂き目にあったりするのです。

溶けすぎても切りにくい

また、逆に溶けすぎても切りにくいものです。

溶けすぎたものはリズム良くきれずに結局製造スピードが遅くなってしまいます。

適度な解凍状態というものがあるわけです。

その意味で刺身盛合せは解凍の段取りが非常に重要なのです。

付け加えると、養殖物も一緒です。

必要な分を計算しておかないと後一山、一切れ足らないために、急いでブリをおろさないといけないという羽目になってしまいます。

その他チェック項目

刺身盛合せは他にもテクニックがあります。

そのほかのポイントもチェックしておきましょう。

刺身盛合せはスピードが命

とにかく最需要期の刺身盛合せはスピードが命です。

段取りよくしなければ時間までに間に合わずお客さんに迷惑をかけるということもあるのです。

一つの失敗が全体に響いていくものです。

自分たちもオロオロになってしまわないように解凍タイミングだけでなくおろしものなどの刺身材料の準備はしっかり計画しておきましょう。

そのためにも当日使う分はスタートの時点で９割がた用意しておくこと。

具体的にいうと必要なものを解凍し、おろしものをおろして皮を引いておくということです。

残りの1割で微調整するようにしましょう。

例えば冷凍物であれば完全に溶かさず冷蔵庫に移しておいたりということです。

もし使わなくても少ししか解凍してなければまた冷凍庫に戻せます。

ただしマグロは少しでも解凍したら使ってしまわないといけないなので最後に判断します。

盛合せに使うサク選び

特に盛合せには形のいいサクを使いましょう。

出来るだけ長方形の幅調整をしなくてもいいサクを使いたいです。

三角形や台形のサクはできるだけ店売りに回しましょう。

刺身盛合せに入れてはいけない刺身

刺身盛合せはハレの日に食べるものです。

家族で集まったり、大切な人をおもてなしたりする時に使われることが多いものです。

おかしな刺身盛合せだったら買った人のメンツも丸潰れになります。

なので次の刺身は入れないようにしましょう。

特にバチマグロのスジや血栓には注意したいところです。

こういうお刺身本当に使うことあるのかと思うかもしれませんが結構使っているところがあります。

まさにしっかりとした指導がないスーパーなどです。

刺身担当者に任せっきりだったりします。

本人が悪いというよりそこまで目が届かない体制が問題なんだと思います。

次から買わなければいいだけなのですが同業として残念な思いになります。

私の先輩で盛合せが売れず５点盛りを６点盛りで同じ値段にしたら売れるだろうと言ってサービス盛合せ作っていた人がいました。

その盛合せをみたら上の３点が入っていました。

売れるわけないですね。

そもそもの考え方が違うと思いました。

まとめ

スーパーでもちゃんとした教育体系があるところばかりでありません。

ちゃんとした教育体系があるところでも集団講義で一回説明して終わりといった感じです。

実際にやる時にわからないということが往々にしてあると思います。

刺身を教えてくれるコンサルに依頼するとなかなかな料金もかかります。

じゃ先輩に聞いたらどうかというと、魚屋特有の細かい技術は他の人には教えてくれないという悪しき慣習があります。

でも刺身を作る人たちはもっと色々知りたいわけです。

「さかなのさ」はそんなやる気のある人たちを応援したいわけです。

なのでこういった感じで無料で有益な情報を提供しているのです。

この書かれている内容を見て勉強してぜひ自分達の手柄にしてほしいのです。

また企業に対しても応援したいと思っています。

しっかりと刺身を強化したいという強い想いがある企業様でしたらご相談の上協力させていただきます。

鮮魚の運営に関してはまだまだ経験に裏付けされたノウハウたくさんあります。

どうぞお気軽にお声をおかけください。

＜終わり＞

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水産業界で使われる基礎的な用語を集めました。

今魚屋で知っておいてほしい言葉です

別に知らなくてもいいのですが訳のわからない連中にマウントを取られるのもシャクなものです。

ぜひこの機会に使ってみて覚えてください。

クリックで見出しに移動します。

アニサキスフリー　あやかり鯛　SKU　沖のついた魚　魚貝類と魚介類　 K値　消費期限と賞味期限　鮮度と鮮度感　縮み（ちぢみ）　調理と料理　二杯酢・三杯酢・土佐酢　煮干しと田作り　NET　ばけ　ヒネモノ　　身焼け・ノリ・白太　ユニットプライス

※気になるものあれば順次追加していきます。

言葉の統一を意識しよう！

前提として考えて欲しいのは魚屋内での言語統一の重要性です。

言葉の意味をみんなで共有しないとその組織のレベルが上がらないものです。

ただ魚屋では使う言葉用語が非常に曖昧です。

個人の我が優先されたりもします。

小さい組織のままならなんでもありなんでしょうが、組織を大きくしたり強くしていきたいときはどうしても言語の統一は避けて通れません。

そのためにも強い意志を持って言語を統一化を図っていきましょう。

では、はじめますよ！

アニサキスフリー

アニサキスフリーはアニサキスの心配がないという意味です。

魚についていうとアニサキスの被害を受けにくい魚ということです

比較的新しいキーワード。

刺身とアニサキスの問題がクローズアップされてから使われるようになりました。

アニサキスについての関心が大きいことを象徴するような言葉ともいえるでしょう。

詳しくは下の記事をご覧ください

あやかり鯛

鯛とついているのにタイ科の魚でないものを「あやかり鯛」といいます。

車鯛、金目鯛、石鯛、甘鯛など。

私も最初はこういう言葉があることを知りませんでした。

まあ、だからどうだってことなのですが、魚屋さんとしては押さえて置きたいところです。

下記の記事で詳しく書きましたのでこちらをご覧ください。

＞＞一覧に戻る

SKU

SKU（エスケーユー）という言葉をご存知ですか？

Stock Keeping Unit　の略です。

受発注や在庫管理の最小単位のことです。

スーパーでいうとパックの種類のことです。

鮭の切身があるとして、2切パック、3切パックをそれぞれ1と数えてその数の多い方がいいとされる売場の在庫管理基準です。

なぜこの「SKU」使われるかというと、お客さんが選びやすくなり、結果的に売上が良くなるからです。

SKUが多ければ多いほど売上が上げられるという理論です。

少ないアイテムで多く品揃えがあるように見せる技術ともいえます。

なのでSKUを増やしなさいと言われるのです。

似たような言葉に「アイテム」という言葉があります。

「鮭の切身」がアイテムです。

商品名と思ってもらって差し支えありません。

これも多い方がお客さん選べていいということになります。

具体的にいうと「鮭切身」のことです。これだけだと１アイテムになります。

鮭の切身が２切、3切、4切のパックがあるとすると１アイテム３SKUあるということになります。

同じ売場にブリの切身があると２アイテムになり、

これも２切、3切、4切のパックがあるとすると全部で２アイテム６SKUあるということになります。

お客さんは６つの選択肢があることになりより買いやすくなります。

SKUの意味わかりましたか？

ちなみにSKUの究極がユニットプライス（後述）です。

グラム売りのことでそろぞれ量目違うのでパック数だけSKUがあることになります。

沖のついた魚

「沖ブリ」とか「沖あんこう」と名前の先頭に「沖」のついた魚ご存知ないですか？

これ偽物の魚です。

ブリでないしあんこうでもない魚のことです。

昔よく使われてきました名称です。

まれに沖甘鯛のような正式名称もあるのですが、それ以外は今はこういう表記ダメなのです。

意外と魚屋さんでも知らない人多いです。

知らなかった人は注意してくださいね。

詳しくは下記の記事でご覧ください。

魚貝類と魚介類

魚屋さんでは魚貝類と魚介類どちらを使うのが正しいのでしょうか？

ベテランだからわかっているというようなものではなさそうです。

ヒントは魚介類の方が広い概念だということです。

K値

「K値（ケイチ）」といういう言葉ご存知でしょうか？

魚屋らしくない言葉で知らない人も多いかもしれません。

しかし、このK値は魚の鮮度を話すときに必要な言葉です。

鮮度を科学的客観的に把握できる数値です。

実際メーカーなどで使われている専門用語になります。

熟練のベテランでなくても入ったばかりの新人君でも鮮度が把握する手段はないのかなということで興味を持ちました。

詳しくは下記の記事をご覧ください。

消費期限と賞味期限

食品にはなんらかの期限をつけなければいけません。

その期限には2種類あります。

消費期限と賞味期限

です。

消費期限と賞味期限はよく混同されがちです。

スーパー店員でもわかってない人多かったりします。

一般的に、消費期限は、品質が急速に劣化する食品に表示するものであり、賞味期限は、比較的傷みにくい食品に表示するものです。

東京都保健医療局HP

どんな違いがあるのでしょうか？

• 消費期限は生鮮品などの安全に食べられる期間で比較的短い期限となり鮮魚、精肉が対象となります。消費期限を過ぎたら基本食べられません。
• 賞味期限は加工食品のようにおいしく食べれる期間で比較的長い期限となり、過ぎたものはすぐに食べられなくなるわけではありません。

我々鮮魚を扱う場合は基本消費期限です。

ただ塩干品で期限の長いものもあるのでその時は賞味期限を使うことになります。

ただしスーパーの表示は厳密に切り分けてない場合が多い点要注意です。

プリンターの印字の都合上どちらか一つになっていたりします。

これは実務運用的にもやむを得ないでしょう。

鮮度と鮮度感

• 鮮度・・・魚自体の新しさを示す客観的な状態
• 鮮度感・・・人が感じる感覚

この違いはまず覚えてほしいです。

その個体の持っている鮮度は変えようないですが鮮度感は変えることができるということです。

コレを理解しているかどうかで売り上げを上げられるかどうかも決まるといってもいいほどです。

同じような言葉ですが説明を聞けば内容が違うことが理解できます。

詳しくは下の記事をご覧ください。

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縮み（ちぢみ）

縮み（ちぢみ）ってご存知ですか！

マグロやカツオなどの冷凍魚を解凍してしばらくすると自然に形状が変わったりするものがあります。

朝どれの魚を三枚おろしにして皮を剥いて置いておくとまんまるな形になったりすることがあります。

これを業界用語で「ちぢみ」と言います。

いきなり違う形になってビックリしたりします。

これは鮮度がいい証拠で本来はいいことなのです。

しかし、いろんな事情があるようです。

下の記事で詳しく解説しています。

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調理と料理

調理と料理は言葉としては似ていますがちがいます。

どう違うのでしょうか？

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二杯酢と三杯酢と土佐酢の違い

魚を売っていると避けて通れないのがこの「合わせ酢」の違いです。

別に知らなくてもいいですが知っておいた方が何かと便利です。

この3種類の「合わせ酢」の違いをわかりやすく解説したいと思います。

簡単にいうと、

二杯酢は酢と醤油だけで作ります。

三杯酢はそれにみりんまたは砂糖が入ります。

土佐酢はカツオだしと酢を合わせて作ります。

いずれも自分で作れます。

詳しくは下記の記事で。

煮干しと田作り

煮干しと田作りは魚種というより作り方が違います。

煮干しは一度湯通ししてあるのに対し、田作りは生を水洗いしてそのまま乾燥させます。

これも知らない人多いと思います。

ここでしっかり覚えていってください。

詳しくは下記の記事をご覧ください。

NET

NET（ネット）という表記をご存知でしょうか？

一般の方は知らないと思いますが水産物を袋単位で仕入れをする魚屋さんでは知っておきたい表記になります。

簡単にいうと「水を抜いた中身の重量」のことです。

これだけだとよく意味がわかりませんね。

というのも中身の重量なら内容量という表記があるわけですから。

しかし内容量だけだと袋に入っている水分も入るのかわかりませんね。

そこで水分を抜いた純粋な中身の重量のことを「NET」と表記するのです。

例えば冷凍流通するベビーホタテや水の中に入っているムキ牡蠣などが流通するとき一袋１kg入といったような単位で取引されます。

これらは解凍したり袋を開けたりすると水分がたくさん出ます。

量ってみると実際は800gしかないということがあります。

800gしかないのに1kg（1000g）で計算したら200g分損しますね。

これを専門用語で言うと「歩留まりが悪い」ということになります。

別に確かに冷凍のままとか袋のまま量れば確かに1kgあるのかもしれません。

しかし取引のたびにこれどれだけ水分出るのとか確認するのも大変です。

意識して誤魔化しているわけではないでしょうがその辺曖昧なところがあります。

売る方も買う方も実際に入っている量が知りたいわけですから。

それで最近NET︎︎gというような表記がされるようになりました。

ということでNETというのは水分を抜いた実際の中身の重さのことなのです。

正味に近い考え方です。

これはぜひ知っておいていただきたい水産専門用語です。

ばけ

有名な魚に似たような別の魚のこと

メジマグロ　⇔ コシナガマグロ

ヒネモノ（陳物）

ヒネモノ、ヒネという言葉水産の現場でよく使われます。

どんな意味でしょうか

簡単にいうと、去年の在庫品のことを言います。

魚は獲れる時期が決まっているというものが多いです。

で、その魚を加工する場合は獲れる時期に一年分をまとめて加工し在庫します。

それで一年持たせるわけです。

すると翌年またその魚が獲れる時期になると在庫が残っていたりします。

これを業界では「ヒネモノ」、「ヒネ」と呼ぶのです。

普通は新物ができると前の在庫の値段は下がります。

しかしながらその年たまたま獲れなかったりすると前の在庫の希少価値が上がり価格も高騰することがあります。

なのでヒネモノだからといって安くなるわけではないのです。

仕入れる時は状況を判断して買付する必要があるということです。

さらに詳しくい知りたい方は下の記事をご覧ください。

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身焼け・ノリ・白太

魚を捌いていて身が白くなっていたり、やけに柔らかかったりしたという経験はないでしょうか？

これはいわゆる「身焼け」という状態です。

ノリとか白太（シラタ）と呼ばれたりもします。

まずはこういう言葉があるというだけでも覚えておいてください。

これは水揚げの際魚が活発に動きすぎて高温になり身質に変化が生じる時にこのような身焼けという状態になります。

病気や寄生虫が原因になることもありますが大半は体温が上がることによる身の変質です。

どんな魚がなりやすいか、身焼けの魚をどう扱ったらいいかについては次の記事で詳しく書いています。

興味のある人はどうぞご覧ください。

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ユニットプライスと定額販売

魚をパックして売るとき２つのパターンがあるのご存知ですか？

1. 魚適当に入れてグラム売りをするやり方　〜ユニットプライス
2. 魚の重さを量って定額売りをするやり方　〜定額販売

この２つを上手に使いこなせればばしっかり売上は上がってくれます。

基本は値段が高い時にユニットプライスでやって、値段が安価の時に定額販売を使いかます。

これを理解しているかしていないかで売上がガラリと変わります。

ここをしっかり押さえたい方は次の記事をご覧ください。

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最後に

いくつか挙げてみました。

まだまだありますので都度追加していきたいと思います。

職場ではなかなか教えてくれないところなのでここでしっかり覚えていってください。

＜終わり＞

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この記事は刺身を教えるときに使いやすいツールがほしいということで作りました。

研修で使えるように刺身を作る項目を全て網羅しています。

把握しやすいようにあえて簡潔な内容になっています。

詳細は個別記事を参照していただく形にしました。

新人研修や刺身技術の再確認に使えると思います。

刺身の手順書の必要性

大手のスーパーなら教育体系がしっかりしていると思いますが、中小のスーパーだとなかなか教育体系含め整備されていないというのが現状です。

仮にあったとしても使い勝手が悪かったりします。

より鮮魚の技術指導がしやすいツールを作りました。

刺身の研修をするときなどに自由に使ってください。

また刺身を覚えたい人にとっても刺身の全体像を把握できますので役に立つと思います。

実際に使い方ながら微調整していく予定です。

※突然この記事を非公開とする場合もあり得ますのでご了承ください。

刺身をはじめるにあたって

刺身は生で食べるものなので安全な手順に従ってなされなければなりません。

その手順をこれから解説していきます。

なによりもまず刺身が身体に危険をもたらすことがありうるという点をまず認識してください。

刺身の心構え

生鮮のプロとして絶対食中毒事故は起こさないという気持ちが必要です。

事故が起こってしまうとそれにかかわる全ての人が悲しむことになります。

そもそも事故の被害者に対しても申し訳ないという気持ちになります。

衛生管理

まず第一に確認しておきたいのが安全な手順で刺身が作られているかです。

とにかく必要な知識と共に身体に影響を与えかねない食材を提供しているという自覚を持たなければなりません。

その時に大事なのが、食中毒予防の３原則です。

つけない・ふやさない・やっつける

我々生食するものを扱う者が金科玉条、肝に命じておかなければならない基本原則です。

過去に記事を作っているのでこちらも参照してください。

＞＞魚屋刺身で注意したい食中毒菌はこの３つ　〜最低これだけは覚えよう！食中毒予防の三原則記載　〜さかなのさ

温度管理

ここでいう温度は室温です。

特にナマモノを扱う上でこの管理が重要なことは言うまでもありません。

あくまでも刺身にする魚が温度管理の基準になるべきです。

その対象物がある限りその部屋の室温をあげてはいけません。

寒いようなら厚着をしてきてくださいということです。

食中毒予防の３原則のうち、

「ふやさない」

にかかわるところです。

用具、器具の準備

刺身を作るために必要なモノです。

作業台。まな板、包丁、キッチンタオル

などが挙げられます。

この調理用具、器具についても衛生的な状態で使うようにしてください。

しっかり終了後、刺身作成時、常に洗浄する仕組みを作ってください。

トレーの準備（蓋あり蓋なし）

トレーのサイズ、種類、色など選択できる場合があります。

決められている場合も多いかもしれません。

また、トレーを選択する際は刺身の大きさ面積に応じて使用する必要があります。

トレーに蓋がついている場合は高さに駐血が必要です。

あまり突出させることがないよう配慮しないといけません。

ツマ、あしらいの準備

敷きツマやあしらいについてはその使い方によって刺身の出来の良さが変わりますのでしっかり考えて使ってください。

上手な刺身は敷きツマ、ケンの盛り方で決まります。

刺身魚の知識

まず、初級者は魚の名前をおほえましょう。

さかなのさ内でクイズ形式にしました。

確認してみてください。

>>刺身魚判別テスト

>>サク魚判別テスト

刺身にできない魚

刺身にできる魚、刺身にできない魚がいることを理解してください。

また、できたとしても刺身に適さない魚もいます。

この記事を参考にしてください。

＞＞刺身にできるか迷ったときチェックしてほしい５項目〜鮮度いいだけでは危険！　〜さかなのさ

ちなみに刺身にできない魚は、毒がある魚、寄生虫がいる魚、鮮度が悪い魚です。

おかずとごちそうの違い

刺身を作るにあたっては、「おかず」と「ごちそう」を使い分けて考えるのが有益です。

両者によって作り方が変わります。

売れる魚

刺身にして売れる魚の把握が必要です。

それによって作る量を変えるべきです。

売りにくい魚

逆に売りにくい魚もいます。

料理屋さんでは人気だけどスーパーに期待されない魚などです。

例えば、シマアジやノドグロなどは料理屋さんでは人気ですがスーパーの刺身としては決して売りやすいと言えません。

包丁の使い方

刺身を切る上で包丁は欠かせません。

包丁の種類

基本柳刃包丁を使いますが、最近はやりの洋包丁（牛刀）を使っているならそれできることもできます。

＞＞初心者や女性に使いやすい業務用包丁はコチラ　〜さかなのさ

包丁の扱い方

包丁は滑らせて全体を使うが原則です。

包丁の各部位の名称

包丁の名称で大事なのは次のところです。

刃先、刃元、ミネ、シノギ

この４つは必ず覚えてください。

包丁の管理

包丁はそれ自体が危険なもので、衛生状態もよくしておかないといけません。

包丁は使った最後に研ぐです。

これが基本です。

習慣づけてください。

仕事中に研ぐ場合でもお客さんから見えないようにやってくださださい。

砥石の匂いがつくということなので途中で研ぐのは本来避けなければなりません。

ここ知らない人が多いです。

包丁の研ぎ方

包丁の研ぎ方は改めてご案内します。

刺身を作る

それではここから本題です。

刺身を作るためにまず確認しておきたいことは、

どんなに上手に作ってもタイミングを逃しては意味はない

という点です。

要はスピードが遅ければ売り逃すことになりかねないということです。

当然キレイに作るを意識してほしいですが、作るスピードをしっかり意識しましょう。

時間のかけずぎは魚の鮮度的にも好ましくありません。

キレイな刺身とは

そもそも目指すべき刺身はキレイな刺身です。

キレイな刺身とはどんな刺身をいうのでしょうか。

次に紹介する刺身が理想的な刺身です。

ここまででなくでもこれに近づける意識が必要です。

>>お手本になる刺身　〜さかなのさ

ケンの置き方、位置

刺身が上手下手はケン、敷きヅマの使い方が上手下手にかかわります。

ここは実地研修で確認しましょう。

サクの置き場所、位置

このサクを置く位置も非常に大切です。

先ほども述べましたが包丁の全体を使って切るためにはサクをできるだけ手前に持ってこないといけません。

まな板の真ん中でやる人で上手な人はいません。

包丁を滑らせられる位置はどこかしっかり確認してください。

ここも実地研修で確認します。

刺身切り方

切り方は大きく2種類です。

• 平切り
• 削ぎ切り

ここも実地研修で確認したいと思います。

それぞれの特徴を書いたものが下の記事になります。

＞＞刺身の切り方【無料完全解説】スーパー・飲食店刺身担当者向け　〜さかなのさ

刺身盛付方

盛り付けは大事です。

基本的に包丁で刺身を盛り付けます。

次の記事が参考になると思います。

一読する価値はあると思います。

＞＞刺身をキレイに見せる切り方【プロ技大公開】構図で見ると上手くなる　〜さかなのさ

薬味、あしらい、小袋の使い方

ここは別途ご案内します。

値付、売価設定

刺身の値段の付け方は重要です。

ヒントは原価から弾き出した数字をそのまま設定するのでなく、ゾーンごとにまとまりで設定していくという点です。

売価設定はその店のまさに戦略にかかわるところです。

鮮魚全体の構成を見ながら設定していかなといけません。

なので個店対応でしたいと思います。

「さかなのさLINE公式アカウント」からご相談（無料）ください。

ひとまずブログ内の記事をご参照ください。

＞＞荒利率をあげようとすると売上高さらには荒利額が下がる理由　鮮魚の計数第7回　〜さかなのさ

プライスシールの表記

時間を設定するかについてはいろいろ考え方があるところです。

ただパフォーマンスの側面が強いと考えるなら記載しないのも一つの考え方です。

消費期限

基本大根のケンツマの入ったものはD＋0です。

ちなみにサクの消費期限をD＋0にしているところもあります。

売場戦略や全体の利益構成に大きな影響を与えるところです。

生菌検査で基準値外の数値が出る場合があるからということです。

確かに客観的な基準は行動の指針になるべきです。

ただ実際サクの調理の状況をもう少し検証すべきとなのかな思います。

我々はそのサクを使った刺身で基準外値が出ることは今のところありませんから。

今のところですが。

ここは一番神経を使う場所です。

片付け

刺身を終わった後の処理も大事だと認識しています。

使い切れない場合の処理

利益を左右するところです。

鮮度の確認の上、無理にでも売場に出すか翌日に回すか判断します。

ここが基準が甘い店はやっている人たちはわからないかもしれませんが鮮度が悪い店として売上が下がっていきます。

なので魚の売上が想定以上に低い店はここを疑うべきです。

魚屋のブラックボックスでありながらしっかりした管理者がいないところです。

私は不振店に入る場合はまずここをみて改善します。

備品の保管方法

できてないことが多いところです。

お店や企業のしつけの問題でもあります。

刺身の売り方

平台での販売は避けるべきです。

多段ケースが理想です。

今時は2段か3段が主流です。

売る場所

刺身が売れる場所というのが必ずあります。

それを把握することが大事です。

値引き

刺身が翌日たくさん残っているのは見切りのタイミングが失敗したということです。

基本は半額にしても売り切ることが大事です。

最後に

現在は無料相談の中で刺身作り指導をさせていただいております。

後々は本格的に刺身の作り方指導をしていきたいと思っています。

日程が合えば実地指導もやりたいと思っていますので「さかなのさLINE公式アカウント」から問い合わせてみてください。

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

今回はスーパーマーケットにおける新店の立ち上げる際に鮮魚部門で考えるべき内容を少し紹介したいと思います。

新店の開店時にいつも思うのですがいろいろ計画してグランドオープンを迎えるのですがあれやりたい、これやりたいと思っていてもその３０％くらいしか思い通りにいかないものです。

もちろんレイアウトやショーケースなどの見た目はそれなりの体裁は取れています。

ただどう運用していくか、人の動きはしっかりできているか、思い通りの客層が来ているかなどについては最初思い描いていたものがほとんど実現できなかったりします。

もちろん最初の設定が高かったり、その会社のレベルによっても違うでしょうがイメージで言うと３０％くらいしかできていないといつも感じます。

思わぬトラブルも出てきたりします。

今回はスーパーのグランドオープンの中で鮮魚部門でにどんなことが行われ、考えられているについてみていきたいと思います。

新店を出すときに大事な３つの考え方

私自身スーパーマーケットで新店の立ち上げに主体的に10回以上関わっています。

もちろんローカルのスーパーの新店ということなのであまり組織だったものではないですが実際にそれなりの失敗や成功を数多く経験をしてきています。

その中で特に大事なのは次の３だと悟りました。

1. まず、開店の売場に意味はない
2. スモールスタートであるべき
3. 定番はいうほど売れない

ということです。

これだけではなにいっているのかわからないですね。

それぞれわかりやすく解説します。

まず、開店時に意味はないと思え！

特に水産、鮮魚部門において、

グランドオープンは一通過点でしかなく虚像でしかないのです。

つまり本部や外部の応援もたくさんいるし、商品もたくさん出ていて、全て新しいので非常に魅力的な売場になっているはずです。

ただこれも1ヶ月もすれば普通の売場に戻ります。

本部の応援もなくなり、売れる売れないが出て、見切りシールも貼られてきます。

徐々に本当の姿が出てくるのです。

回転当初は第一印象が大事だというのもわかりますがこれらは全くの虚像で、全く意味をなさないと考えます。

だから個人的にはグランドオープンにあまり一所懸命になりたくないのです。※もちろん許されないですが。

水産、鮮魚部門においては回転当初の売場が1ヶ月後その状態が続けられているかというとそれはほとんど無理です。

開店時の売場は本当の自分達の実力ではないのです。

偽の姿とさえいえると言いたいです。

本部の応援や時に取引先の応援があって成り立っているわけでその人たちがいなくなったらその状態は維持できない。

これはどんな店舗のグランドオープンでも同じようなものです。

大事なのは継続できる店舗の力です。

それが真の姿です。

それなのにグランドオープンに必要以上に力を入れようとするのです。

地域のお客さんに評価されているかどうかは開店時ではないのです。

むしろそのあとです。

さらに言うと

地域の人が喜んでくれているというのは1ヶ月後にならないとわからないのです。

大抵1ヶ月もすればボロが出ます。

むしろそのボロが出た状態が実力というわけです。

なので私は競合店の新装開店も1ヶ月後にしか視察にいきません。

開店時の姿は意味をなさない考えるのです。

水産、鮮魚部門において開店時はそつなくこなせば十分でそれ以上カッコよくやる必要はないという結論になります。

ほとんど見栄でしかないと考えます。

鮮魚においては開店時の力点は軽くていいということです。

スモールスタートであるべき

先ほど述べたようにスーパーがグランドオープンをするときは水産、鮮魚部門は無理はしない方がいいです。

慣れていない人だと結構これでもかと準備万端にしようとします。

企画も導入してありとあらゆる目玉商品を打ち出して広げようとしたりします。

ガチャガチャにするのです。

少なくともスタート時は小さく無難に終わらせるのが優先です。

定番はいうほど売れない

企画については開店時しかできるわけない企画やチラシをやりたがります。

もちろん、地域や企業体質、打ち出し方によって千差万別だと思いますが普通の時より恐ろしく売れるだろうと思ってたくさん発注したりします。

欠品しないかと心配するんですね。

また、店長や本部長から開店は残ってもいいから絶対欠品するなと言われたりします。

その地域でのお客さんのファーストコンタクトを大事にせよということは理解できます。

でもマニ受けてはいけません。

それはそれで間違いでないですがそれはむしろ青果やグロッサリー（食品）部門の話です。

それらは欠品するとお客さんに大きな迷惑がかかります。

鮮魚で開店時で売れるのは売り出し品、チラシ特売品だけで定番はいうほど売れないのです。

いってみれば定番商品については普通の日と売れからは変わらないのです。

それを開店に慣れてない担当者は勘違いして大きなスタートの定番をモリモリの売場を作ろうとするのです。

そうではなく特売品以外は小さく通常の陳列量と同じかちょっと毛が生えたらいいくらいです。

1ヶ月後にどうあるべきかが大事

1ヶ月の間になにをしたらいいのでしょうか。

結論をいえば、

開店から1ヶ月の間は鮮度の信頼を獲得するための施策をとるべきです。

仕入れの技術や在庫管理の手法など出来うることをすべて試してみて、その売場に合いそうな形をとるべきです。

それが成功するとその水産、鮮魚部門は右肩上がりに実績を伸ばしていくでしょうし、成功という長期政権を手に入れらるのです。

まとめ

スーパーマーケットの開店時はいつもモリモリです。

実はそれはあまり意味なくて必要以上のものは極力押さえるべきです。

鮮度の信頼が必要な水産、鮮魚部門はミニマムスタートが大事なのです。

＜終わり＞

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今回はスーパーや量販店、居酒屋、海鮮料理の刺身担当者の皆さんに刺身の切り方をご案内します。

日々刺身の切り方悩んで悶々としている方も多いのではないでしょうか。

さかなのさではそんな悩みを持った刺身担当者へ向けて解決のヒントを体系的にご案内しています。

特にこの記事は「刺身を切る」に焦点を絞った内容になっています。

すぐに実践に使える内容となっていますのでぜひ活用してください。

お店で教材用に使っていただいても結構ですし、自主練習用に使っていただいても結構です。

自分でも実践指導用に使っているので随時更新しています。

ボリュームがかなりあるので目次で気になるところだけクリックして見ていただいたほうが効率的かもしれません。

これをきっかけにみなさんが刺身上達していただければ幸いです。

ご質問、ご要望については最後にURLを貼っておきます。

お気軽にご活用ください。

刺身の切り方の基本的な考え方

刺身は美しくキレイに切ることでおいしさを表現し付加価値をあげることができるものと考えます。

もちろんその前提としては衛生的でなくてはならないですし、鮮度のいい素材を使わなくいけないと考えます。

とにかく美しくキレイに切るためには、

素早く規則正しく切る

ということが大事になってきます。

そのためにどうするかを考えることその技術を習得することが大きなポイントだと考えます。

なお、ここでは刺身を切るということに限定して案内したいのでこの点は割愛しますが興味のある方はこのさかなのさでも既に記事を書いてありますのでそちらを参考にしてください。

それではそれぞれ見ていきましょう。

衛生的な作業環境

一も二にも衛生的な環境で作業するということが大前提になります。

刺身製造者の最低限のマナーとも言えるでしょう。

食べ物は口に入れるものですし、特に刺身は鮮度変化が著しいので万全の環境であるべきです。

健康被害に直結するという自覚を持ちましょう。

その上で食中毒予防の３原則の理解はここでも重要になります。

それにプラスして徹底した水洗いもここでは推奨しています。

まな板包丁の洗浄はもちろん、魚の水洗いも重要です。

詳細は割愛しますが気になる方はこちらの記事でどうぞ

刺身を切るときの姿勢　〜台の高さ

刺身を切るときに大事なのは作業台の高さを適度な高さにすることです。

一般的にまな板の高さは床上80cmほどが中心になると思います。

切りやすい高さに置くことで姿勢が前かがみになりすぎたり反対に腕を上にあげないといけなかったっりしないといけません。

これは身長150〜160cmくらいの女性であればちょうどいいということになります。

それに対してこの高さだと男性の身長の高い方だと前屈みになってしまいます。

好ましくありません。

そのときは台とまな板の間に仮設の台を置くことをオススメします。

実際は発泡スチロールの蓋か箱を置いてます。

この姿勢が適度でないと腰を痛めます。

継続する作業なのでこの辺はぜひいたわってください。

職業病とも言われているのでくれぐれも台の高さは適切なものであることを心がけてください。

刺身を置く位置

刺身を置く位置はギリギリまで手前です。

思っている以上手前です。

包丁の全体を滑らせるときは手前に持ってこないとできないからです。

手前から遠くに置くと切りにくく結局押して切ることになります。

置く位置が悪いがために基本ができてない人多いです。

押して切ってはダメですよ！

刺身を切るときの腕の振り方

刺身の上手い下手は腕の振りを見たらわかります。

言手で押し切るのではなく包丁を滑らせながらその重みで切るです。

その時に大事なのは腕の振りということです。

刺身が下手な人は大体手首で切っているからです。

正しい腕の振り方は手首と肘を固定して上下に動かす形になります。

例えていうと卓球ラケットの振り方の逆です。

イメージでいうと卓球ラケットで球をフォアハンド、バックハンドでカットするような感じです。

卓球したことない人はわからないかもしれません。

肘と手首を固定してL字の状態のまま上下に動かすというのが正しい腕の振り方になります。

ここは実際に動画で見ないとわかりませんね。

近いうちに掲載します。

刺身の切り方　〜２パターンある

刺身を切るときはヒラ切りと削ぎ切りの2種類があります。

コレを覚えてください。

厚さを見せて角を立てて切るヒラ切りと薄く面を大きく見せる削ぎ切りの２つです。

ヒラ切りはマグロやカツオなど厚みがあるとおいしい刺身を作るときに使います。

削ぎ切りは白身などを薄造りにするときなどに使用します。

職人さんは別として一般的にはヒラ作りの方が上手い下手がすぐにわかります。

削ぎ切りの方が上手い下手が分かりにくい切り方と言えます。

なので大手スーパーなどは素人でもそれなりに見える削ぎ切り多用することが多くなっています。

刺身を切るときの包丁の動かし方

今度は包丁の動かし方です。

先ほど手首で切ってはダメですよと言いましたがこの包丁の動かし方と連動しています。

基本的に、

刺身は包丁を滑らしながら包丁の重さで切る

と考えてください。

下手な人は包丁を押し付けて力を入れて切っています。

包丁を上から押し付けて切っているのです。

分かりますか？

ここはすごく大事なところなので繰り返しますね。

刺身の素人さんや正式な指導を受けてない人は刺身を手首を使って包丁を真上から無理やり押し付けて切っているのです。

そう言われてみればと思う人いませんか？

そうすると切口のキレが出ないのです。

上からの圧力で切っているので切口がスッと切れてないのです。

それに対して上手な人や正式な指導を受けた人は、肘と手首を固定したまま包丁を滑らすのです。

で、包丁を引きながら包丁の重さを使って切っているのです。

切口がスッと滑らかになっているのはそのためです。

だから包丁を滑らせて切る人の刺身は角も立つしキレイに見えるのです。

ここは素直に包丁を滑らして切るやり方をマスターしてください。

これができないと刺身はいつまでたっても上達しません。

どうしてもわからない方はLINE公式アカウントからメッセージいただけば何らかの方法で対処します。

刺身を切るときは包丁の刃元から

包丁を滑らせて切る前提として、包丁を最初に刺身に当てる場所は刃元からになります。

刃元からはじまって刃先まで全体を使って切るというのが基本です。

包丁を押し付けて切る人は刃先の方だけを使って押し付けて切ります。

なので刃元から切るというのが正しいと理解して刃元から切る習慣をつけてほしいです。

刺身を置く位置

刺身を置く位置はギリギリまで手前です。

思っている以上手前です。

包丁の全体を滑らせるときは手前に持ってこないとできないからです。

手前から遠くに置くと切りにくく結局押して切ることになります。

置く位置が悪いがために基本ができてない人多いです。

押して切ってはダメです！

といっても、この刺身を置く位置が違っている人が非常に多いです。

なま板の底辺を基準に遠いところ真ん中で切っている人が多いからです。

やりにくくないのと聞くと大丈夫と答えが返ってきます。

これは何でかというと先ほど述べたように刺身を包丁で上から押して切っているからなのです。

つまり、包丁を滑らせて切ってないのです。

包丁を滑らせて切るときは必ず手前すなわちまな板の底辺ギリギリにしないと滑らせてきれないはずです。

そもそも刃元からきるときはサクを置く位置も決まるはずという考え方を素直に受け入れてください。

今まで見てきたものが全て連動しているのです。

刺身を切るときのサクの向き

刺身を切るときにサクをどう置いたらいいか迷うことがあると思います。

なかなか難しいですね。

しかしながらこれについても決まりがあります。

まず、まな板の手元に置くというのは先ほど述べた通りです。

で、それぞれ形の違うサクをどういう向きでおくかということですね。

基本は高い方高さがある方を奥にして置くというのが基本です。

詳細については個別記事で書いていますのでそちらをご参照ください。

ここでは割愛させていただきます。

刺身を切るときの添える手の置き方

包丁を持っていないもう一つの手の使い方も大事です。

刺身はスムーズにリズムよく切らないといけないからです。

基本的に添える手はネコの手ですね。

特に人差し指から小指の4本は内側に丸めてください。

丸めないと危ないです。

指先を包丁で切ってしまうことがあります。

あと人によって力を入れすぎてサクに爪を立ててしまう場合があるので注意してください。

思わず力が入ってしまうのでしょうね。

サクに爪で押さえた跡が残っていたりします。

力が入る人は爪を押し付けないように意識しましょう。

刺身の切るときの角の落とし方

刺身の切るとき最初の端っこは一切れに入れません。

これを端材といって後でまとめて販売します。

端材の刺身も人気だったりしますがこの端材が多いといわゆる歩留まりが悪くなります。

できるだけ商品にしたいところです。

ただ、商品としての刺身をキレイに見せたいときは端っこを大きく取る必要があります。

端っこを大きくとったらいいかできるだけ端材を少なくしたらいいかで悩むことがあると思います。

これは永遠のテーマですがお店全体のコンセプトから考えるのがいいと思います。

高級志向なのかそれとも利益追求型の店なのかで答えは自ずから出てくると思います。

個人的には端材も人気なのである程度あってもいいように思います。

この辺は利益状況を見て考えるのも一つだと思います。

刺身の両端の考え方

ここは少しマニアックなところです。

刺身の両端を出来るだけギリギリにするか大きく落とすかで悩む時があります。

基本的な考え方は真ん中の刺身でしっかり付加価値が取れるかどうかです。

キレイに刺身の両端を落とすとどうしても歩留まりが悪くなります。

カッコつけて両端を大きくとる人がいますがスーパーや量販店ではそこまで刺身を高くすることができないのでギリギリに落とす方をオススメします。

ギリギリにしても両端の一切れを大きくすることで見栄えの問題はなくなると考えます。

刺身を切るときの一切れの考え方

それでは刺身の自体の考え方に入っていきましょう。

まず刺身スライスの原則的なあり方としては、

厚さを均一に長さを統一に

することが大事です。

とにかく規則正しくです。

そのためには一切れの大きさを揃えなくてはなりません。

これがかなりの技術を要するところです。

これは経験値を上げるしかないです。

説明の仕方としてはとにかく上に書いたように均一性、統一性が最重要になります。

それぞれ形の違うものを均一に、統一にするのはなかなか難しいものです。

実技レッスンが必要な方はLINE公式アカウントからメッセージしてみてください。

まずは相談という形で対応したいと思います。

刺身を切るときの厚さの揃え方

まずは、厚さの均一性です。

厚さを考えるときにやはり魚種によって変えなければいけません。

基本はマグロ・カツオ・ブリ系の魚は厚く、白身系の魚は薄くです。

これも値段と相談という部分が多々ありますし、魚によっても逆の場合もあり得ます。

基本は上記の通りとしてあとは個別具体的に判断するしかないでしょう。

刺身の重量

ちなみに刺身の厚さは重量に直結します。

一応目安としては、

厚めで12〜15g、薄めで10g前後

と考えておけばいいでしょう。

これはサクがユニットプライスの時です・

片身単位で考えるときはできるだけ厚くしてもいいのかなと個人的には思います。

刺身を切るときの幅の揃え方

ここでいうの幅というのは高さの幅です。

とにかくサクの幅が違うものを同じ高さ幅で切っていくので高レベルの技術が必要となります。

ただここが上手くできれば上級者になるでしょう。

コツとしては包丁の角度を変えたり寝かしたりすることで高さ幅を均一にするということです。

三角形状の高さ幅を揃えるのは本当に難しいです。

横についてはあまり意識しません。

強いていうなら削ぎ切りの時の面の出し方の時くらいです。

なかなか形状が違ったり隠れる部分になったりするのでここまでは気にしなくていいでしょう。

刺身を切るときの両端の考え方

もう一つ重要なのは最初の一切れと最後の一切れは大きめに切るということです。

先ほど均一性が大事と言いましたがここだけは例外です。

切身でも同じです。

端っこ、最初と最後の切身は大きくきるというのがポイントです。

おそらく誰もここは教えてくれないところだと思います。

刺身を切る最後のところで包丁を立てるとキレイになる

先ほど出ていたかもしれませんが刺身を切る時に最後包丁を立てると切口がキレイに見えるので習慣化しておいた方がいいでしょう。

返しが残ったりするので嫌う人もいますが、原則は立てて切るです。

刺身を切るときの包丁の返し方

包丁の返しって聞いたことない人多いと思います。

ここはそれなりの上級レベルになるからです。

刺身や切身を切るときに最後のところで包丁を立てて引くといいましたね。

スッと包丁を滑らせて最後のところで包丁を立てるのです。

包丁を立てるというのはまな板に対して直角にするということです。

直角にして引いて切るわけです。

切口をキレイにするためです。

ところがその包丁を立てるのが早すぎると段差ができてしまいます。

この状態を包丁の返しが残るといいます。

規則正しければそれなりに見えますが基本あまり好ましくないものです。

なので包丁を立てるタイミングをできるだけギリギリなってから包丁を立てた方がいいということです。

刺身を切るときのリズム

刺身を規則正しく切るときはリズムよく切ることが大事です。

切って　→　返して　→　揃えて

の繰り返しをリズムよくです。

ここは慣れです。

刺身を切るときの切り数の揃え方

刺身は普通一パックあたりの切数が決まっていると思います。

一つのサクで数パック取らないといけなかたりすることも出てきます。

みんな同じような部位であればそのまま切り分けていけばいいのですが、背と腹を組み合わせないといけなかったり色の違う部位を組み合わせたりしないといけないときはいろいろ悩むものです。

片身を３つに分けたりというときも大変です。

そんなときは両端を組み合わせて１パック作って残りを他と組み合わせるのがベストです。

例えば1サクで10切とれたとして６切を1パックにする場合は、

両脇3切を組み合わせて、

残り4切を他と組み合わせるのです。

組み合わせるものをキレイなものにするという考え方です。

なぜなら組み合わせること自体が不揃いになることなのでせめてキレイなもので組み合わせた方がマイナスが減るということです。

不揃い通しを組み合わせるというのはマイナスとマイナスを組み合わせることになるので商品としては価値がかなり下がると考えます。

これは決まりではないので違う考えもあり得るかもしれません。

みなさんはどう考えますか？

まとめ

今回は刺身の切り方に特化した内容でした。

これだけの内容があれば通常の業務においても使えるのではないかと思います。

このブログもさらに磨きをかけていきますのでどうぞご期待ください。

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＜終わり＞

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4月です！

新年度が始まる企業も多いと思います。

人事移動もあったりして新たに部門を任された人たちもいることでしょう。

初めて責任を持たされたという人多いと思います。

不安な気持ちでいっぱいなのではないでしょうか？

みなさんに今伝えたいことは、

初めてするときは７割できれば十分

ということなのです。

個人的には半分でも十分だと思っているのですが一応ある程度は自信もつけて欲しいので７割として置きます。

なぜかといえば、最初は思い通りにいかなくて当然だからです。

それだけ鮮魚というものが難しいということ。

そこで今回は今年初めて部門を任される新任チーフ・主任の方々への心構えというかこれからにつながる考え方を伝授したいと思います。

どうやって部門を回せばいいのかの道筋を示したいをと思います。

なぜ７割できれば十分なのか？

ではチーフの仕事を100％完璧にできるとしたらどういうことになるでしょう？

パッと思い当たるところを挙げるとこのようになります。

• まず予算比昨年対比の売上高と荒利率をクリアする　・・・　会社に対して
• 従業員が笑顔で働ける環境でいられる　・・・　従業員に対して
• お客さんが満足できる美味しい魚、加工品を提供できる　・・・　お客さんに対して
• 付随した業務を円滑に遂行できる　・・・　店に対して

これが全部できれば完璧なのです。

しかしながら、新任のチーフがこれを全部完璧にできるはずがありません。

なぜなら、ベテランチーフが存在しているからです。

ちょっと意味わかりませんね。

ここは少し解説が必要です。

鮮魚の仕事はいくつもの経験と失敗を経てきたベテランチーフが知恵を絞り、努力を積み重ねた上に成り立っているのです。

それだけ鮮魚の仕事は難しい仕事なのです。

それなりの経験と努力をしてはじめて思った通りのことを満足にできるのです。

いくつもの苦難を乗り越えて数年チーフ業務を遂行している人がベテランチーフですが、そういった存在が必要ということはやはり鮮魚の仕事というのはそこそこ難しいということなのです。

そうであるならば新任チーフが完璧にできなくても不思議ではありません。

ここわかりますね。

むしろできなくて当たり前なことなのです。

なので半分でもできればいいいうわけです。

それを7割もできれば合格点と言えませんか！

完璧にしようとするから息切れる

ところが新任のチーフは過剰に自分を評価することがあります。

必要以上に会社に期待されていると思ったりすることがあるのです。

そのため完璧に業務を遂行しようとします。

難しい鮮魚の仕事であっても10点を取ろうとするのです。

もしかしたらいい評価を得たいと思っているのかもしれません。

自分は選ばれた人間だからと思うのでしょうか。

自分の能力以上のことをしようと思うのです。

そして周りのスタッフとの軋轢を生じさせたりして雰囲気がどんどん悪くなっていくことが往々にあるのです。

最悪の場合は周りの自分を見る目が変わったなと感じたり、実際に非難を浴びたりして、

結果、潰れてしまいます。

先ほども言ったように鮮魚の仕事はベテランチーフでも完璧にこなすことは難しいものです。

幾多の経験を経てきた人でさえ、10点満点を取ることができないのです。

それを昨日今日なったばかりのチーフができるはずがありません。

これは新任チーフをバカにしているのでありません。

それだけ鮮魚の仕事というのはチームワークも必要で難しいということを言いたいのです。

ではどう考えていったらいいか

もちろん、チーフになる過程も違うと思います。

いろんな環境というかパターンがあると思います。

長らく同じ店でチーフになるパターンや突然全く経験のない店を任されるパターン。

新任のチーフが乗り越えていくためにはその環境パターンに応じて対応していくことが必要になります。

それぞれのパターンで見ていくことにしましょう。

今までいた同じ店のチーフになる場合

このパターンの場合は比較的スムーズにいくと思います。

スタッフもみんな知っているし気心も知れているのでやりやすいと思います。

自信を持ってチーフ業を遂行すればそのうち形になります。

このパターンの方はラッキーと思いましょう。

今までいた同じ店で前任者チーフがカリスマの場合

ただ同じ店であっても前任のチーフがやり手だったりカリスマだったりすると少し大変です。

みんな嫌だ、できたら避けたいと思うと思います。

これまで営業数値もよかったりします。

自分がやり始めてしばらくすると売上予算比昨年比を落とす日が出たりします。

徐々にそんな日多くなり全体の士気が下がっていきます。

そして前任チーフの信者のパートさんの一部がやめたいと言い出したりします。

よくあるんですがこのパターンで新任チーフになったりすると心を病んだりするんですね。

特に真面目な人は自分の責任だ、自分の力がないばっかりにと悲観的になるのです。

店長や会社からも営業数値について指摘されたりしてさらに自信を無くしていったりします。

不安になるのです。

で最悪の場合は、

潰れてしまいます。

こういうパターンの場合は本当であれば事故と思ってしばらく諦めるのが大事です。

事故と思ってあきらめる？？

リッキーさん無責任だよ！と言わないでください。

実はそう考えることが一番いいのです。

前任者が実力者だったというのはあなたとってみれば偶然なわけですから。

そんな器用な人と同等なことを新任のチーフがすることは無理なわけです。

まさに事故みたいなものです。

割り切るのです。

あなたは何も悪くありません。

このパターンの時はあなたの力では解決できないことに気づいてほしいです。

そしてこういうときはしょうがないと思って日々のお客さんを大切にすること徹するというのが効果的です。

遠い先を見ずに今やるべきことをしっかりやることです。

期を待つしかありません。

時間が解決してくれるパターンなのです。

今までいたのとは別の店のチーフになる場合

環境も人も新しくなるパターンです。

このパターンも新任のチーフには少ししんどいかもしれません。

まずは、その店の雰囲気に慣れることが先でしょう。

業績を上げるのはその後です。

まずは人を知り売場を把握することが大事。

1ヶ月くらいはすぐ過ぎていくでしょう。

でもそこの把握をしないことには営業数値を変えることはできないものです。

このパターンで大事なことは慌てないことです。

新任チーフの心得

では平社員と新任チーフは何が違うのでしょうか？

具体的な業務内容についてはそれぞれの企業ごとでマニュアルがあると思います。

なのでここではチーフと平社員の違いという視点でチーフの心得を把握したいと思います。

とするとこのような視点が挙げられると思います。

• 先に先手を打てるか
• 多くの引き出しをもてるか
• スタッフの心をつかめるか

言い方を変えると部下たちにどのような姿を見せるべきかということになります。

それがこの3点になるわけです。

これを意識すると部下たちの道筋をつけやすくなると思います。

部下たちの信頼を得るための手段ということです。

まとめ

とにかくこの春新任のチーフになった人たち言いたいのは、無理するな、焦るなということです。

新任チーフはできなくて当たり前なのです。

最初からできたらベテランチーフなどいらなくなるわけですから。

まずは地に足をつけてその場を知る＝状況を把握することが大事なのです。

営業数値が下がり始めたらまた上げればいいだけです。

そのためにこの「さかなのさ」で売上の上げ方しのぎ方のノウハウをたくさん紹介しているのです。

わからないことあればメール等でも無料相談受け付けています。

みなさんがなんとか魚を売る楽しさを感じるところまでは協力しますから。

気負わずに頑張りましょう！

＜終わり＞

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今回は刺身を作る際は左側が非常に大事という話をしましょう。

みなさんは刺身を作る際、キレイなもの、形のいいもの、色が鮮やかなものを左側に置くのが原則というのをご存じですか？

商品化全般に言えることですが、実はそうなんです。

もし知らないという方がいたらぜひこの記事を最後まで読んでください。

あなたの商品化のスキルを一段上げることができるはずです。

切身や生魚もパックして商品化する場合に左側にいいものを置くとよく売れるというのが業界常識なのです。

生鮮品は必ずしも同じ形状をしているわけでない。

例えば刺身や切身など生鮮品は形が一定ではありません。

いろんな形状があり得ます。

鮮魚丸魚にしてもそれぞれ個体差があるものです。

生鮮品の場合、大きさはもとより、体表の色や光沢の具合、傷や擦れた跡など人工物でない以上全く同一のものはないわけです。

パックの仕方で売上が変わる

スーパーなどでは商品がセルフサービス方式で販売されるので商品をパックして販売します。

工場で作ったものであれば形は均一のはずです。

しかし生鮮品は多少同じような規格ではあっても全く同じ形ということはありません。

特に魚などは個体差があるのです。

不揃いなのです。

そうすると複数の商品をパックする際は不揃いのものを組み合わせて売るということになります。

大体の人は何も考えずただ商品を複数入れてパックするのだと思います。

目にとまったもの、近くにあるものをパックしていくのです。

しかしながら売れる店、売り方の上手な店というのはパックの仕方をよく考えてするのです。

向きを揃えて並べるとかできるだけ同じ大きさのものを並べるとか。

細かい話ですがいろいろ考えてパックするから売れるのです。

で、その一つにキレイなものを左側に置くということがあるのです。

そうするより売れるというのが経験上わかってくるのです。

売れ方に雲泥の差が出るのです。

なぜ左なのか？

ここで疑問が一つ浮かびます。

なぜ左側にキレイなもの、形のいいもの、赤いものを置くとよく売れるようになるのでしょうか？

これは人の行動パターンというのがあるからです。

みなさん想像してみてください。

商品を目の前にしてあなたの視線がどう動くかということを。

おそらくほとんどの人が「左上から右下」に向かって斜めに視線を走らせるのではないでしょうか？

利き腕も関係するのでしょうが、一般的には左上から見るものといわれています。

もちろん、見る場所によっては右下から見るという人もいるかもしれません。

しかしそれはおそらく少数ではないでしょうか。

大多数の人が左から右へと視線を移動させるのです。

このようなことから商品化をする際には左側にいいものを置けといわれるわけです。

具体的事例の検証

それでは具体的にどうなるかみてみましょう。

刺身が一番その効果が高いと言われているので先に見ましょう。

刺身の盛合せ

既に意識している人もいるかもしれません。

例えば三点盛合せや五点盛合せなどの場合は必ず左上に色のキレイで赤いマグロがきます。

別にルールがあるというわけではありません。

お客さんが刺身を見るときは左上から見るからです。

言ってみれば印象につきやすいものを左上に持ってくるということなのです。

なのでマグロの赤身がいつも左上なのです。

次にスーパーに行ったとき実際の刺身盛合せを見てください。

ほとんどのところがマグロを左角上に持ってきていると思います。

ただし、ファミリーパックのような大きなトレーを使っている場合は違っているかもしません。

ファミリーパックの場合は一眼で見ることができないので中央にポイントを持ってきていることが多々あるからです。

生魚

イワシやアジなどの生魚のパックも基本は左側にキレイな魚体のものを持ってきますが、あまり差がわからないような場合は関係なくパックされます。

例えば大小組み合わせないといけないときなどは必ず大きいものが左側になります。

そうするとお客さんはそういうパックを選ぶのです。

これは大小の両方を見えるようにしているので誤魔化しとかではなく消費者心理を有効利用しているということなのです。

組み合わせることでお買い得になる点ご理解ください。

切身

魚の切身は三枚おろしにしろブロックを切るのにしろ端っこが小さくなりがちです。

もちろん幅の長さを揃えて切る技術もありますがどうしても端っこが小さくなったりします。

そのときに小さい切身は右側に配置し、形の揃った切身を左側に持っていきます。

確かに左側に小さいものを持っていっても別に関係ないよという人もいるかもしれません。

しかしながら多く場合が左側にキレイな切身を持っていった方が売れるわけです。

これは別にどちらがいい悪いという話でなく実際にお客さんが選ぶのはどちらなのということなのです。

スーパーは売るための技術のオンパレード

自分がお客さん気づかなかったことですが、スーパーというのは売るための技術というものがたくさんあるものです。

ただ商品を置いておけばお客さんが勝手に持っていっててくるように見えますが実はお客さんに選んで持っていってもらうためにいろんな技を駆使しているです。

他の技術については別の機会に紹介しますが、そのうちの一つに今回取り上げた「パックするときは左を大事にしなさい」というのがあるわけです。

すべてお客さんに買ってもらうためにはどうしたらいいかと考えた末出てきたものなのです。

なのでスーパーの仕事をしたり勉強をしたりすると小売りの力が自然に身につくのです。

それも考えながらやることが大事なのです。

実際このような理屈に沿って実践することで成果が出る（＝売れる）と面白いわけです。

まとめ

今回は刺身を例に小売りの技の一つを紹介しました。

まだまだ技はありますのでこの「さかなのさ」の中で随時紹介していきたいとおもいます。

売上に悩んでいる方、初心者ばかりでどうしたらいいかわからないお店さんなど悩みありましたらお気軽にお声をおかけください。

アドバイスだけでも受けさせていただきます。

実績改善含めお力になれると思います。

そのときは全力でご支援させていただきます。

短期お試しという形や教育のみという形でも応相談対応します。

ただし、経営者様が情熱のあって本気でなんとかしたいという場合に限定とさせていただきます。

トップ幹部の方々が受身丸投げでは絶対状況数値変わりませんから。

スーパー以外の魚小売り相談でも結構です。

まずはメールでご連絡ください。

＜終わり＞

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公開を希望されない方はこちらから

＞＞info@sakananosa.com

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今回は刺身について解説します。

生鮮スーパーマーケットにおいて刺身は戦略上最も重要なカテゴリです。

刺身の評価で店全体の評価が決まるといって過言ではないということ。

その刺身の売上構成比をあげて評価を高めることが優先事項になるわけです。

具体的にいうと鮮魚における刺身カテゴリの売上構成比の拡大です。

というのはこの刺身のグレード、品質、品揃えをいかに設定するかによってその店のイメージ・店格が良くもなるし悪くもなるからです。

刺身によってその店のレベルが決まると言って過言でないのです。

寿司でも魚惣菜でもなく、まさしくこの刺身がメインになるわけです。

ただ、一定の評価を得るまでが険しい道のりであることは先に言っておかなければならいでしょう。

みなさんも経験していると思いますが、非常に一定レベルまでの構築が難しいです。

日本のスーパーマーケットの核心が刺身

日本のスーパーマーケットにとって、

究極のところ刺身良し悪しによって店の存在価値が決まると言っても過言ではないと思います。

というのも、令和の時代になってホームセンター（HC）やドラッグストア（DS）でも食品を扱うようになって業態の垣根がなくなってきています。

スーパーマーケットがスーパーマーケットであり続けられる最後の砦が鮮魚であり刺身なのです。

HCやDSでは鮮魚、刺身は構造的体質的にクオリティを上げるつまり攻略できないからです。

理由については以前書いたこの記事↓が詳しいです。

ドラッグストアやホームセンターが魚を売ってもうまくいかない理由

話を戻しますが、いずれにしても刺身をどう考えるか、どう位置付けるかがスーパーマーケットにおいて生き残りをかけた分水嶺になるのです。

刺身の役割

まずは刺身がどんな役割を果たすのか確認しましょう。

刺身の役割としては次の2つの視点があります。

1. お客さん（利用者、購入者）の視点
2. 店舗、部門の視点

この２つの視点を分けて説明します。

刺身の役割　〜お客さんにとって

刺身は我々の生活に次のような役割を与えてくれます。

• 食としての役割
• 美味しいものを食べられる喜び
• 人生のイベントへ貢献
• 食文化としての役割

それぞれ見ていきましょう。

食としての役割

人の生命を維持してくれる食糧としての役割があります。

貴重なタンパク源として必要なものです。

単調な食生活にならないためにも刺身は一定の効果を発揮してくれます。

おいしいものを食べられる喜び

刺身ならではのおいしさというものがあります。

日常生活の中で刺身を食べることでひとしおの喜びを感じます。

それだけ刺身は生活にはりを与えてくれる存在ということです。

人生のイベントに貢献

冠婚葬祭はもちろん、人生の晴れの舞台でお刺身は登場します。

刺身を囲んで人々が集まるシーンが様々なところで繰り広げられます。

ということは刺身で一定の期待をされると寿命の長い商売が可能ということになります。

食文化としての役割

刺身は魚の生食という意味で世界的にも希少な食習慣であり食文化です。

様々な食べ方があり、それが蓄積されると一つの文化として発展していくことになります。

しいては社会の持続的継続に大きく貢献できるのです。

刺身というものの存在意義が今後もクローズアップされていくものと思われます。

刺身の役割　〜店舗、部門にとって

刺身は店舗運営や部門運営にとっても重要な役割を果たします。

次のように考えます。

• 刺身は店全体の鮮度感を向上
• 営業数値に貢献大
• 季節感と売場の変化を演出
• 顧客獲得の最大手段
• トレンド対応

刺身の底力実力が見えてきます。

店全体の鮮度感UP

いわゆる鮮度感を上げるものと考えます。

刺身のよければ、他の生魚の鮮度もよく見えるし部門全体、店全体の鮮度信頼を向上させてくれます。

カラーコントロールにより売場を華やかにもしてくれます。

全体的なイメージを底上げする意味で一番有効な機能と言えます。

ただ、刺身が悪いと逆効果で店全体の鮮度感も奪ってしまう可能性あるということでもあります。

営業数値の向上

刺身は売上にも貢献し、利益の安定化に資するといえます。

店の運営面からも貢献度高いということを意味します。

攻める鮮魚売場作りでは生魚の構成比の方が高くなりますがそれでも刺身もそこそこ高い構成比になります。

季節感と変化

季節のイベントと連動し売場を変化演出しメリハリをつけてくれる

節分、ひな祭り、卒業卒園、新生活、母の日、お盆、暮れ、新春など

イベントと結びついて様々の生活シーンに重要な役割を果たします。

顧客化

まさに冒頭にも述べたように同業態だけでなく異業態からの脅威を跳ね除けるだけの力があります。

さらに味で顧客を魅了することもできれば遠隔地からの来店も期待できます。

トレンド対応

刺身の副材料の商品化で海鮮丼、ちらし寿司、カルパッチョ、漬け、サラダなど様々な料理に使えるようになっている。

単に刺身としてそのまま食べるだけでなく新たな料理を提案しやすくなっています。

このように刺身の役割が見えてきました。

刺身のあるべき姿

これらを総合的にみて考えると、刺身のあるべき姿は次のようになります。

• 刺身の加工技術が優れていること
• 盛付が遠近法で作られていること
• 素材のシズル感が出ていること
• あしらいが上品に添えられていること
• 単品で15品種以上の品揃えがあること
• 盛合せが５品目以上品揃えされていること
• 貝類の刺身があること
• 目新しいチャレンジされた刺身があること
• 手巻き・チラシ寿司ネタセットがあること
• 季節感のある刺身があること
• 松竹梅の価格帯があること
• 手板などで表示がされていること
• コトPOPが付けられていること
• 季節の演出がなされていること

という感じになります。

あくまで最高レベルの形です。

この中から選択して刺身売場を構成して個性を作っていくことになるわけです。

刺身になる魚

刺身になる魚については基本的に鮮度が良くておいしい魚です。

ただそれ以外にも条件があります。

注意すべき点です。

詳細はこちら記事でご覧ください。

刺身になる魚の種類

刺身になる代表的な魚の種類は次のようなものがあります。

タイの仲間、マグロの仲間、カツオの仲間、ブリの仲間、サーモンの仲間、ムツの仲間、ハタの仲間

ヒラメ、キンメダイ、スズキ、クルマダイ、イサキ、タチウオなどまだまだたくさんあります。

長い魚（ウナギ、アナゴ、ハモ）は血液に毒があるので基本刺身にしません。

刺身になる魚介類

刺身になるのは魚ばかりではありません。

貝類、甲殻類（カニ、エビ）、軟体類（イカ、タコ）も含められます。

ナマコやホヤなども含まれます。

海藻類もあります。

刺身にしてもおいしくない魚

イカでも刺身にするとマズい種類のイカがいたりします。

カマスも秋以外は水っぽくておいしくありません。

普段はおいしいけれど産卵後の魚などは身が痩せたりしておいしくないものがあったりします。

いわゆる焼け、のり、白太の身をした魚もおいしくないです。

なにがなんで刺身というわけではなく時期や状態で判断する目も養いましょう。

刺身の種類

刺身の種類をまとめるとこのようになります。

1. 単品
2. 盛合せ
3. アラカルト
4. 姿造り
5. 切落し
6. 昆布じめ
7. 酢じめ
8. 子付け
9. 炙り
10. 湯引き

まだあると思いますがまずはこれのくらいで管理するといいでしょう。

こう分けることによって利益状況が把握しやすくなります。

またこれに従って売場レイアウトが作られていきます。

刺身と造り

基本的に刺身も造りも同じです。

刺身の歴史を見るといろんな説明の仕方があります。

ここにこだわる人もいます。

しかし現在では地域での呼び方の違いと理解すればいいでしょう。

関西方面では造りということ多く関東他では刺身と呼ぶ傾向があるようです。

ちなみに関西は刺身を盛り付ける時平たく盛る傾向があるのに対して関東は立体的に盛り付ける傾向があります。

これも予備知識的に覚えておけばいい程度です。

この辺は研究者に任せて我々は作る技術を学んで売ることに集中しましょう。

刺身盛合せのパターン

刺身の盛合せの展開の仕方によって売上の上げ幅も変わります。

次のような刺身盛合せのパターンがあると考えます。

• 平日型
• 週末型
• 晴れの日型
• グルメ型

これは上記の刺身の種類をシーンに合わせて変化させるということです。

平日型の旬鮮盛りのようなリーズナブルな盛合せの中心になります。

それに対して週末型はファミリーパックが中心になると思います。

また晴れの日は型式にこだわった盛合せになりますし、グルメ型はトロ尽くしのように通常の盛合せよりおいしさを強調した刺身盛合せになります。

シーンに合わせて使い分けることができます。

刺身の計数

刺身カテゴリについて必要な数値を確認しましょう。

重要なものは次の通りです。

• 刺身カテゴリの構成比
• 刺身のロス率

まずはこの数値を把握して変化させていきましょう。

刺身カテゴリの構成比

攻める鮮魚売場で考えると刺身の構成比は最低25％は必要と考えます。

もちろん、地域や水揚げ地であるかなどの環境によって異なりますが、生鮮強化型にしたいときは刺身の売上も大きくしていく必要があります。

刺身のロス率

これも企業によって異なりますが最低でも10％以下にはしたいところです。

製造を前提としますので若干高めになるのはやむを得ないですが廃棄金額が多くなるようならそれは計画自体に問題があるとみないといけません。

本来刺身は計画的に把握するべきです。

もちろん売れたら作る形が一番ロスは少なくなります。

しかしながら概してそのやり方だとチャンスロスになるものです。

すなわちその都度作っていたのでは来店の波に間に合わないか遅れてしまうことになります。

なのでその日の製造量をあらかじめ算出して結果を検証しながら日単位で調整していくことが必要になります。

刺身の作り方

刺身の作り方はいろんな流派があったり、東西で作り方が違ったりします。

平作りと削ぎ切りの違いを理解することが重要です。

あとはケンの使い方、包丁の使い方もしっかりマスターしましょう。

平作りと薄作り

魚の種類によって切身の厚みを変えます。

その時に厚めに切るのが平作りです。

それに対して薄めに切るのが薄作りです。

平切りと削ぎ切り

今ほどの平作りと薄作りに対応した形で包丁の切り方も変わります。

平作りをするときはサクの右側から切る平切りで切ります。

薄作りはサクの左側から削ぐように切ります。

詳しくは↓こちらの記事で。

刺身の知識　〜担当者向け基礎テスト

担当者の知識の確認も必要です。

ミニテストのようなものもで知識の確認をしましょう。

短時間で簡単にできるツールとして刺身基礎テストをご用意しました。

ちょっと空いた時間でやってみてください。

刺身関連事項

さかなのさで作成した刺身関連事項をここで紹介します。

リンクをクリックしてさかなのさ記事へお進みください。

• 刺身の左にマグロを置く
• 刺身の消費期限
• 刺身盛合せを上手に作るコツ

まとめ

刺身は鮮魚部門にとっては花形です。

また同時にお客様へのアピールポイントでもあります。

その重要性を認識して計画製造を模索していくことになります。

さかなのさでも刺身のプロ養成講座を開設して刺身の指導を行っていく予定にしています。

なにかご希望ありましたら今の間なら承らせていただきます。

コメント欄または問合せコーナーからお声をおかけください。

＞問い合わせ（メール）はこちら

＜終わり＞

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突然ですが食中毒予防の三原則知ってますか？

つけない、ふやさない、やっつける

の三つですね。

公式の資料が整備されているところなのでここでは詳しくしませんがこの食中毒予防の三原則の意味内容は必ず押さえて置きたいところです。

食中毒予防の心構え

魚のプロとしてお金を稼いでる以上は食中毒なるものを出すわけにはいきません。慎重に慎重を重ねても完璧になることはないものと思った方がいいくらいです。

もし、あなたがアルバイトやパートの方で刺身や寿司などの生食を扱っている方がいたら会社でもやっていると思いますがせめてこの食中毒予防の三原則くらいは自分でも頭に入れておいてください。

今もし不完全であるなら即刻頭の中に叩き入れてください。それだけ大事なことなのです。

万が一の時はもちろん責任は会社ないしは店長が負うと思いますが食中毒事故の過程に関わっただけでも精神的ダメージ相当大きいです。

ところが、会社によってですが現場レベルになると結構ゆるいところが散見されます。昔ながらのベテランの担当者が特に意識が低かったりします。

面倒くさい手間がかかるというのです。そこには危機感もあまりないのです。

今時のお店は衛生管理もしっかりしているのでそういった衛生観念が低い人は減っていると思いますがいないとは限りません。

少なくとも自分はやるべきことをしっかりやらないといけないです。

そして責任者である場合はもちろん部下の指導もしっかりしていかなければいけないのです。

食中毒にならない不思議な事例

そんな中で今でも不思議に思うことがあります。

それは自分が駆け出しのころ、その会社の経営者一族で社内的にも偉い立場の人がいました。

その人は魚も扱うので現場にもよく入っていました。

刺身とか作るのですがとにかくその人の作業が雑というかどちらかというと不器用な人でした。

不器用だけならいいですが決してキレイな感じではなかったように思います。

みていると絶対自分では買いたくないような刺身を作って店に出したりしてました。

作業中もアルコールもすることなく水を流しっぱなしで魚をおろした身もビチャビチャだったりしてそのまま刺身に切ってだしたりしてました。かなり水っぽい刺身のようでした。

当時は自分もまだ修行の身だったでので見ているだけでしたがその人と同じようなことはやらないようにしようと思った記憶があります。

その人はそれでずっとやってきているというわけなのです。

その後その会社を私も離れたわけですが、最近その人が今でも刺身を作っているという風の噂を聞きました。

あれからずっと刺身を作っていたということです。あれから大体20年ほど。もちろんその前から作っていたわけですから40年ほどお刺身を作っているわけです。

そこでは私は一つの疑問が湧きました。

食中毒予防で一番大事なこと

それは、なぜあんな決してキレイとは言えない環境で刺身を作っていて今まで食中毒事故が起こらなかったのだろうかということです。

アルコール一つ使ってないのです。

不思議でしょうがありません。

もちろん同じことをやりたいとも一切思いません。いいなとも思ったことありません。

ただラッキーパンチだとしても４０年間（食中毒）無事故でいられるのはなぜだろうかと思うようになりました。

正直結論は出ない話です。

しかしながら、一つだけ思い当たるふしはあります。

それは水を流しながら身を下ろしていたことです。

無意識ではあるのでしょうが自然と流水で悪玉菌を洗い流せていたのではないのかと想像するようになりました。

徹底した水洗いこそが最大の食中毒予防

確かにアルコールは過信してはいけないものだと思います。

アルコールをしていても生菌検査で引っかった経験をしたことがあります。

それ以来アルコールは手順に従ってやるけれどそれは補助的なものと考えて水洗いをしっかりするようになりました。そのせいか最近では生菌検査で引っかかるということはなくなりました。

これをみんなにせよといっていいかはわかりませんが経験則でいうとアルコール過信は禁物ということなのです。

しっかり流水でまな板包丁タオルをまめによく洗うという過程がとても大事なのです。どんな作業手順書にも水洗いという項目はあります。

菌を除去するのにまめに流水で洗うというのは最も効果あるというのは疑いないところだと思います。

先ほどの水っぽい刺身を作る先輩ももしかしたら無意識的に流水で菌を洗い流しているのかもしれません。

それで食中毒事故を防げているのかもしれません。

もちろん刺身に水をあてるというのその後の鮮度維持を考えてもはあまり好ましいとは言えませんが結果として食中毒防止に役立っているのかもしれません。

先ほどの先輩の事例もただのラッキーパンチではなかったのかもしれません。

ただ身おろししたものを水で濡らしたらチャンとキッチンペーパーで水気をとるべきだと思います。

最後に

いずれにせよ、刺身を作るときはしっかり水洗いが鉄則です。とにかくまな板、包丁、タオルをしっかり流水で水洗いしてください。

そうすればかなりの確率で食中毒事故を防げるはずです。

＜終わり＞

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