鮮魚の対面販売を再構築!うまく活用すれば効果絶大!







みなさん、こんにちは!

最近は業界向けの投稿が多くなりました。

本来「さかなのさ 」はお魚捌きの初心者にわかりやすく調理のポイントを紹介しながら魚に多く触れ合って魚の美味しさを理解して欲しいという趣旨で始めました。はじめて魚を触る人にわかりやすく捌き方を教えたいというものでした。

ただ、世の中魚料理のレシピサイトもたくさん出来てわかりやすいものも多くなってきたのでその辺の料理レシピ系はそちらの方にがんばって貰えばいいのかなと思うようになってきました。

「さかなのさ 」はむしろ生魚の捌き方や扱い方管理の方に力点を置いて料理の手前の部分調理について詳しく解説していった方が存在価値がでてくるのかなと思います。

調理と料理の違い

まず、調理と料理の違いを確認しましょう。

調理と料理は言葉としては似ていますがちがいます。

私は次のように定義付けたいと思います。

  • 調理 →  魚の原体を加工して三枚おろしや切り身の状態にすること。料理できる状態にすること。
  • 料理 → その加工された状態のものに手を加えて食べ物(食べられる状態)にすること

「さかなのさ 」は今のところ調理が中心になりますというお話は先ほどしましたね。

調理を扱うとすると魚を加工するプロの人たちの領域に入っていくことになります。ちょっと専門的になるわけです。

それでも、「さかなのさ」初心者でもわかりやすくをモットーにしてますのでプロの領域でもわかりやすく解説していきますのでご安心を。微妙なさじ加減まで伝わるように解説していきたいとおもいます。

前置きが長くなりましたが、結局水産小売り業界復活のカギは対面販売にあると言いながら今までやっていた対面販売をみんな辞めていているわけです。その理由を掘り下げて考えないといけないです。

対面販売が廃れていったのはなぜ?

今までの魚屋さんが対面販売を継続できなくなった原因わかりますか?

理由は簡単です。手がかかりすぎたのですね。客さんに魚も水も触らせないように過剰にサービスしていたからです。

例えば、対面の前にお客さんが来たら、

対面の内側にいるご主人が対面の前に出ていきます。その時点でまだ買うかどうかわかりません。歩数までは数えないまでもいったん作業を止めて移動する時間はしっかりかかります。

どれがいいのやらなんやらといって、まだ決まってない様子。決まるまでご主人その場で待機。その間時間進行

ご主人がこれどう?おすすめする。しかし、隣の方がおっきいんじゃないのと全ての魚を見させ始める。それにご主人は一つ一つ魚の尾を持ち上げながら見せる。

結局はやっぱり隣の安いアジにするわ三枚おろしにしてと注文。

大の大人が10分ほど魚選びに付き合って売上398円。

しかも丁寧に包む袋も二重三重とどんだけ使うのかという感じ

一体あじ2,3匹買うのにどれだけの人件費やコストを考えているのでしょうか?

商売ならそれが当たり前でしょう?いつか高いものの買っていってくれるでしょうと言われるかもしれません。

しかし結局お刺身の盛り合わせはスーパーで注文される始末。

だから対面販売が継続できないのです。

接客も大事ですが効率がそこにはないのが問題でした。

魚屋で求められるサービスはなに?

魚屋でもっとも大事なサービスは何なんですか?ということです。

新鮮でお買い得な魚を提供しているならそれで十分サービスになっているのではないですか?他のお店では手に入らないような美味しい魚を廉価で販売すればそれがサービスではないでしょうか?

朝きれいに並べてあとは自分で袋に入れて持っていってもらえばいんじゃないですか?

お客さんにも魚触って貰えばいいんじゃないですか?自分で袋に入れるくらいできるでしょ。

魚触りたくないというお客さんならうちではご遠慮くださいくらいいえないのって感じです。

それでもここで買いたいという魅力をどうやって作るかこれが私たちの醍醐味なんですが一般的には難しいんでしょうか?

都会では難しいにしても地方のローカルスーパーマーケットならそのくらいできると思います。

とにかく他の店より魚種・量が豊富で珍しい魚もありしかも他より安ければ絶対そこで買います。買い付けでそのくらいパフォーマンスを出せるはずです。

魚屋さんの対面販売を再構築するとすれば

対面販売のセミセルフサービスの導入です。

これはフルサービスでないということです。言い換えるとお客さんにも少し協力いただきながら対面売場を運営していく手法です。

基本的に1人ないしは掛け持ちで運営するスタイルです。

  1. まず、開店までに対面売場に魚を並べて、
  2. お客さんに自分で欲しいお魚をとってもらう。ザルに入れるところまで協力してもらう。(セルフサービス)
  3. 調理なしならそのまま自分で袋に入れてレジか会計へ。(セルフサービス)
  4. 調理が必要なら調理受付へザルにのせて自分で持っていき番号札を受け取る。(セルフサービス)
  5. 担当者が調理が終わったら調理済みコーナーに魚を置く。お腹だし等の調理サービスはあり(無料サービス)
  6. 調理済みコーナー置いた魚のパックの上に番号札を置いてあるのでそれと合わせて自分でお客さんが持っていく(受け渡ししない=セルフサービス)
  7. お客さんは自分の持っている番号と調理済みコーナーに置いてある魚の番号札の番号を合わせて番号札は所定のボックスに入れ、その下のパックを持っていく。(セルフサービス)

これによって著しく手のかかっていた煩雑だった対面作業が格段にスッキリして効率化が図れます。

ポイントはなんとしてでも対面販売を維持するということです。

まとめ

ポイントは調理はするが過剰な接客サービスはしないということ。この巡りをどうやって作り出すかが難しいところ。しかし圧倒的な商品力でこの形を作り出すしか魚屋さんの未来はないのではないかと考えます。

店の大きさは関係がないが生魚を回転させて高鮮度を維持できない店は厳しい現実が待っているように思われます。

具体的に対面売場をどうやって作ったらいいのか?

これについては改めて記事を書きますのでそちらをご覧ください。

もし魚でなんとかしたいという気持ちがあればこの記事のコメント欄にご一報ください。お役に立てるとことも多いと思います。

参考記事 なぜコープおおぬかの魚が絶大に支持されてこれだけ近隣の人たちを惹きつけるのか?魚が売れるのにはわけがある!







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