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詳解!ぶりのアラの捌き方 画像付き




ぶりがおいしい季節ですね!

リッキーはぶりを煮付けにするときは必ず「ぶりアラ」を使います。

逆に身を煮付けにすることはほとんどありません。

頭ごと煮付けにした方が旨味がでるというか美味しくなりますもんね!

このぶりアラなかなかさばく機会がないと思います。

ただ自分でこのぶりのアラ(頭や骨)を処理しなくてはいけない時もあるかもしれないので一度ぶりアラの処理の仕方をご案内してみたいと思います。

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どのぶりも処理は同じ

ぶりといえば養殖のぶりも美味しいものです。

そして養殖ぶりをさばく機会もあるかもしれないです。

基本的にぶりのアラの処理と言った場合、養殖であろうが、天然であろうが同じやり方でいいです。

さらにいうと700gのふくらぎも5kgの養殖ぶりも、 13kgの天然ぶりも処理は同じです。

ということは最初はふくらぎで練習してみてもいいですね。

今回はぶりの画像があるのでそれを中心に見ていきたいと思います。

ぶりのお腹だしと頭とり

まずこのように切って、ブリのお腹出し(内臓取りだし)をします。

※刺激が強いのであえて白黒にしています

で、ぶりの頭を取りますが背骨の間の軟骨部分に包丁を入れてこんな感じにしてから一気にブリの頭を外します。

※刺激が強いのであえて白黒にしています

こんな感じになればいいです。

ちなみにブリの背骨と背骨の間にどうしても包丁が入らないことがあります。

そんなときはブリの頭を反対側に引っ張るか、ブリの頭の後ろの方に膝をあて頭を持って反対側へ力を入れるとブリの背骨と背骨の間に隙間があく(割れる)のでその間に包丁を入れるという技があります。

ちょっと強引ですが10kg以上のぶりの頭をとるときは本当に包丁が入らないのでこのやり方を覚えていると便利です。

これでブリの頭を取りました。

次はブリの頭の半割り処理していきます。

下あごを外す

ぶり

写真のような感じで下あごをはずします。

基本的にブリは片方ずつ口に包丁をいれて切ります。

ここは本当はYouTube動画にした方がわかりやすいですね。もう少ししたら対応しますね。

下あごは廃棄。

たらと違ってブリ下あごは食べるところないので処分します。

鼻先を少しカット 〜頭を割るのに包丁を入れ易くするため

イメージ 7

写真のように包丁を入れやすいように先を少しカットします。

こうやって鼻先を落とすことで包丁が入り易くなります。

「固いものを切るときは押して切る」のが原則

ここでも押し切りです。

通常魚は引いて切ることが多いですが固いものを切るときはやっぱり押して切ります。

※肉は押し切りが原則です。

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さあ!ブリの頭を割ってみよう!

イメージ 5

丁度真ん中に軟骨の柔らかい場所があり、そこをまっすぐに包丁をおとせ(切)ればOK。できるだけ包丁の刃元を使ってください。

刃元ですよ!

力が入りやすいところなので指の位置など細心の注意を払ってください。

慣れないと左右対称になりません。

基本出刃包丁は片刃だから力が入るとどうしても刃先が右のほうにずれていきます。意識的に刃を左に向けます。

どうしても包丁が曲がって入るときは頭を反対に向けて切ってもいいです。

リッキーもよくこの技を使います。

皆さんこんなことやったことある?

ぶりアラの煮付けはまた別の機会に紹介しますね!

<終わり>

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