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ブリアラの正しい割り方【捌き技術】意外と知らない包丁の使い方

ぶりがおいしい季節ですね!

リッキーはぶりを煮付けにするときは必ず「ぶりアラ」を使います。

逆に身を煮付けにすることはほとんどありません。

実際そういう人も多いと思います。

頭ごとも煮付けにした方が深い味わいが出るいうか美味しくなりますもんね!

その意味でブリアラ最高です!

ここで一度ぶりアラの正しい割り方を案内してみたいと思います。

この記事はどちらかというと仕事でブリを捌く人向けです。ただどんなふうに魚屋さんがブリアラ処理しているかわかりますので一般の方にも多少参考になると思います。

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どのぶりも処理は同じ

ぶりといえば養殖のぶりも美味しいものです。

そして養殖ぶりをさばく機会もあるかもしれないです。

基本的にぶりのアラの処理と言った場合、養殖であろうが、天然であろうが同じやり方でいいです。

さらにいうと700gのふくらぎも5kgの養殖ぶりも、 13kgの天然ぶりも処理は同じです。

ということは最初はふくらぎで練習してみてもいいですね。

今回はぶりの画像があるのでそれを中心に見ていきたいと思います。

ぶりのお腹だしと頭とり

まずこのように切って、ブリのお腹出し(内臓取りだし)をします。

※刺激が強いのであえて白黒にしています

で、ぶりの頭を取りますが背骨の間の軟骨部分に包丁を入れてこんな感じにしてから一気にブリの頭を外します。

※刺激が強いのであえて白黒にしています

こんな感じになればいいです。

ちなみにブリの背骨と背骨の間にどうしても包丁が入らないことがあります。

そんなときはブリの頭を反対側に引っ張るか、ブリの頭の後ろの方に膝をあて頭を持って反対側へ力を入れるとブリの背骨と背骨の間に隙間があく(割れる)のでその間に包丁を入れるという技があります。

ちょっと強引ですが10kg以上のぶりの頭をとるときは本当に包丁が入らないのでこのやり方を覚えていると便利です。

これでブリの頭を取りました。

次はブリの頭の半割り処理していきます。

下あごを外す

ぶり

写真のような感じで下あごをはずします。

基本的にブリは片方ずつ口に包丁をいれて切ります。

ここは本当はYouTube動画にした方がわかりやすいですね。もう少ししたら対応しますね。

下あごは廃棄。

たらと違ってブリ下あごは食べるところないので処分します。

鼻先を少しカット 〜頭を割るのに包丁を入れ易くするため

イメージ 7

写真のように包丁を入れやすいように先を少しカットします。

こうやって鼻先を落とすことで包丁が入り易くなります。

少しでいいですよ。

包丁の刃が軟骨に入る場所が確保できればいいだけですから。

「固いものを切るときは押して切る」のが原則

ここでも押し切りです。

通常魚は引いて切ることが多いですが固いものを切るときはやっぱり押して切ります。

※肉は押し切りが原則です。

さあ!ブリの頭を割ってみよう!

イメージ 5

丁度真ん中に軟骨の柔らかい場所があり、そこをまっすぐに包丁をおとせ(切)ればOKです。

ちなみに頭の軟骨部分に包丁の刃が入ればどんなに大きなブリの頭もスッと切れるものです。

そしてできるだけ包丁の刃元を使ってください。

刃元ですよ!

力が入りやすいところなので指の位置など細心の注意を払ってください。

慣れないと左右対称になりません。

基本出刃包丁は片刃だから力が入るとどうしても刃先が右のほうにずれていきます。意識的に刃を左に向けます。

どうしても包丁が曲がって入るときは頭を反対に向けて切ってもいいです。

リッキーもよくこの技を使います。

皆さんこんなことやったことある?

ぶりアラの煮付けはまた別の機会に紹介しますね!

ここで包丁を振り下ろすようなことはしてはいけません。途中まで包丁を入れてポンと包丁の峰を叩いて割るのが基本です。

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ブリあらは利益の源

ブリアラは歩留り計算の考え方にもよりますが、丸々利益になる貴重な商材です。

しっかりお金になるように丁寧な商品作りが大事です。

安易にアラを処分してはいけません。

ここはすごく大事なところです。

詳しくはこちら↓の記事でブリアラの考え方も書いています。

>>魚の歩留りとは?超わかりやすい鮮魚部門の数字の話 第4回 

売場がブリアラだらけに注意

とはいえ、場合によっては売場がブリアラだらけになってしまうこともあります。

売場が残だからけになってしまうんですね。

それはそれで問題です。

売場が汚く見えるようなら出す分を制限しないといけません。

その時は断腸の思い出処分です。

その時はまた優先順位を考えて天然小ぶりを端折ってください。

養殖のブリと天然ぶりのアラだけにしたらいいと思います。

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最後に

ブリの頭を割るのはとても危険です。

十分広い場所を確保してやってください。

あと包丁の使い方も大事です。

ここでしっかりマスターしてくださいね。

<終わり>

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