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刺身完全マスターガイド【スーパー鮮魚編】すべてがここに!

ここでは刺身作りについて全ての工程を解説しています。

その工程をすべて体系化してわかりやすく学べるようにしてあります。

真面目に刺身を覚えたいという方にとっては有益な情報となると思います。

最初からやっていくのもいいですし、気になる項目をチェックしていくのもいいと思います。

まずはこの記事を繰り返しお読みいただいて全体の流れをマスターしてください。

※ちなみにこの記事は後々研修用の記事にしますので非公開にする予定です。

今のうちにしっかり読み込んでおいてください。

それから自分自身でさばいて刺身を作ってみてください。

そしてキレイに作れるようになってください。

家族や大切な人たちに食べてもらっておいしい笑顔見せてもらえたら合格です。

さあ、あらたな自分にチャレンジです!

それでは、さかなのさお刺身教室の始まりです。

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刺身を作る上での全て工程

今回は刺身を作る全工程について解説します。

読みやすいように流れで読めるようにしてあります。

まずは流れで読んでもらって、さらに詳しく知りたいところは個別記事で見てもらうといいと思います。

サッと読んでじっくり解説

まずは全体の流れを把握しましょう。

◇刺身を作る事前準備

段取り八分というくらいなので事前の準備をしっかりしたいものです。

最初は大変でしょうが、継続する流れができれば次からはやりやすくなるはずです。

刺身を作る場所の確保

これについては自宅の台所ということでしょうができるだけ安定感ある方が良いです。

職場でされる方は衛生的な刺身を切る場所の確保をお願いします。

刺身に使う副材料

これは主にケン・敷きつまのことです。

ご家庭で一番悩むのが大根のケン・敷きつまがない点です。

大根の桂むきというわけにもいかないと思います。

キュウリの極細切りという手もありますが事前に切っておく必要があります。

オススメは「ふえるわかめ(カット)」の水戻しです。

一緒に食べられますし、大根のケン・敷きつまと同じようにマクラに使えます。

刺身するための道具を準備

まな板(&刺身用のシート)と包丁の他に道具であると便利なのは、

お皿数枚とキッチンペーパーです。

三角コーナー用の網も準備しておいた方がいいでしょう。

丸物からおろすときはウロコ引きとウロコ飛び防止用の大きめのビニール袋を準備してください。

>>便利なまな板シートはコレ!

刺身で使う包丁

台所で使う包丁はなんでもいいですができたら研いでおくことをオススメします。

ちなみに研ぎ方は ↓ で

>>包丁研ぐのって難しい?

お持ちでない方は ↓ こちらがオススメです。

>>魚捌く包丁を買うならこれ!【主婦必見】台所でオススメの究極の1本!刺身もOK

刺身を作る上での衛生知識

刺身は安全に作らなければなりません。

これは家庭でも一緒です。

温度管理や雑菌がつくのを防止したり普段以上に鮮度管理の意識が必要です。

1にも2にも水洗いが重要です。

アルコールを過信してはいけないです。

>>刺身の食中毒予防とアルコール消毒【過信厳禁】アルコールよりも効果あるものはコレ!

ちなみに食中毒予防の3原則を意識することは大事です。

ご存じない方はこちら ↓ から

>>魚屋刺身で注意したい食中毒菌はこの3つ 〜最低これだけは覚えよう!食中毒予防の三原則記載

刺身魚選び

ここが一番大事ですね。

やっぱり選び方で随分おいしさは変わります。

ただ、ここはプロでも難しいところなのでいわゆる永遠のテーマです。

とはいえ、一般の方へのご案内はこのさかなのさでも各記事でできているのかなと思います。

なにぶんボリュームが大きいところなのでもう少しわかりやすくしたいと思っています。

とにかく丸々太った魚を選んで欲しいです。

それとお腹が膨らんでいるのは選ばないことをオススメします。

みなさん期待しますが空気とか餌の場合がほとんどです。

そんなことを色々記事にしていますのでお時間あればこの「さかなのさ」の各記事ご覧ください。

>>スーパーで買えるまぐろの美味しさランキング

どんな魚が刺身になるか

怖いのが鮮度がよければ刺身になると思っている人が多いことです。

そもそも食べれない魚もあるわけです。

>>刺身で食べない方がいい魚7選 この魚の刺身には注意しろ!〜プロの実体験より

この記事は購読者さんも多いのでそれなりに役に立っていると思っています。

どうぞ参考にしてみてください。

あと鮮度以外にもチェックしないといけないポイントがあります。

それを書いた記事がこちら ↓ です。

>>刺身にできるか迷ったときチェックしてほしい5項目〜鮮度いいだけでは危険!

鮮度以外にも食べれない時があるということを理解してください。

下のアニサキスの多い魚も要注意です。

アニサキスの知識

最近はこいつのせいで刺身ライフ楽しめなくなっているような気がします。

とはいえ甘く見ると痛い目に遭います。

色々記事を書いているのでぜひ一度目を通しておいてください。

>>いか刺しの美味しさと恐怖 〜アニサキス被害を防ごう!画像付き

>>さんまの刺身とアニサキス 怖いから最近食べてないよ!

>>アニサキスフリーな魚達 〜安心して食べれる刺身はこれ!

一番上の記事がまとめ記事になっています。

◇魚をおろす

三枚おろしまでは魚屋さんがしてくれると思います。

一般の方はお願いしておろしてもらえば楽ですね。

一応自分で魚をおろせる人向けにおさらい記事を置いておきます。

チェックしてみてください。

>>魚をさばくコツ【ちょっとマニアック】プロが教える一部始終

包丁の使い方の基本

その前に包丁の使い方の基本を確認しておきましょう。

>>正しい包丁の叩き方 〜まな板にやさしい使い方【初心者必見】

これを知らない人が多いです。

わかっていないと大変なことになります。

ウロコの引き方

ウロコ引きは大変です。

ご家庭の台所でやるとすごい状態になります。

魚をビニール袋の中で引くとウロコを飛ばず片付けも楽です。

上級者の場合はウロコを引かずにおろすというやり方もあります。

>>オススメのウロコ引きを見る

魚の内臓の出し方

ここはまだ記事にしてないところです。

ポイントはエラを外した後エラを引っ張って内臓も一気に取る方法があるということです。

ただ、最初のうちは頭を落としてから内臓とってもいいです。

その方がやりやすいと思います。

三枚おろしのやり方

刺身がキレイになるかどうかはこの三枚おろしにかかっていると言っても過言ではありません。

基本を学びたい人は下の記事をご覧ください。

>>三枚おろし徹底解説! 魚屋の基本中の基本をマスターしよう【中級者必見!】

皮の引き方

小さな魚は皮を剥いて中骨をとるという作業があります。

これについては ↓ こちらで記事を書いてます。

>>魚の皮の引き方どのやり方がいい? 外引きと内引きのメリット・デメリット

>>あじの皮引き3つのやり方!プロが詳しく解説 【刺身作る人必見!】

サク取り

大きな魚はサク取りという作業を必要とします。

ここについてもまだ記事を書いていませんでした。

動画を撮りたいところです。

◇刺身に切って盛り付ける

切る → 盛る → 飾る

サクの置く位置

みなさんサクを置く位置が違うようです。

サクの位置が遠すぎてちゃんとした包丁の入れ方ができなかったりしているようです。

この記事❷−❹にサクの置く位置が詳しく紹介されています。

>>刺身を見栄えよく盛り付けする7つのポイント【スーパー刺身担当者必見!】

刺身の切り方 基本は2つ

切り方は平切りとそぎ切りの2種類です。

これは厚みがあった方がおいしい場合に平切りします。

マグロ、カツオ、ぶり、ふくらぎなどです。

薄くした方がおいしい場合に削ぎ切りにするといいでしょう。

ヒラメ、カワハギなどの白身魚の場合です。

どちらもありの魚も多いです。

天然真鯛、天然すずき、アジなどです。

比較的技術力いらないそぎ切りを多用するスーパー多くなりました。

>>刺身を見栄えよく盛り付けする7つのポイント【スーパー刺身担当者必見!】

>>刺身の切り方【プロ技大公開】ちょっとしたコツで上手くなる

刺身の盛り付け方

刺身の切り方よりもこの盛り付け方で上手い下手が決まるという言い方をする人もいます。

それだけ盛り付けは重要です。

特に大根のケン・敷きつまの使い方で決まるといっても過言でありません。

>>刺身は大根のケン(敷つま)の上手な使い方で見栄えが変わる!実例画像付き

あしらいの使い方

あしらいとは刺身を盛る時に添える食用植物のことを言います。

紅たで、花穂じそ、黄菊、パセリ、ボウフウ、ミョウガ、二十日大根刻みなど

見た目だけでなく殺菌効果があるものもあると言われています。

カッコよくしたい時はぜひ使いたいです。

刺身に盛る皿

どんな皿でもいいですが縁がない方が刺身の場合使いやすいでしょう。

個人的には九谷焼きのお皿に刺身を盛るのが好きです。

>>九谷焼きを見る

◇片付け

どうしても生魚を触るのでしっかり片付けしないと後々大変です。

全ての工程で片付けを意識するというのが効果的です。

骨や中骨、薄腹などはできるだけお味噌汁、潮汁のお出汁用に使いましょう。

アジなどでも生臭くありません。

どうしても嫌なら骨を素焼きしてからお汁に使うととってもおいしいです。

ゼロ・ウェイストとまでは言いませんができるだけゴミを出さない意識が大切です。

刺身の残処理

どうしても魚残が出てしまって困る時は便利なものがあります。

この記事を参考にしてみてください。

>>魚料理をすることが多い人にあると便利な調理家電8選

>>売れてる生ごみ処理機はコレ!

◇実際に作ってみましょう!

実際に作った記事を紹介します。

>>息子が釣ってきたアジを刺身にしました! ハッピーエンドで終わらなかった話

>>白そいばちめ 無名の地方選手でありながら実はメジャー級のおいしさ 輪島の底曳魚

>>晩春に自分でさばいて刺身にしたい魚7選【北陸編】一年で最も魚種が豊富な時期

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◇実際に食べてみましょう!

ここは実際に作ってからのお楽しみです。

>>イサキ【6月旬】魚屋が絶対食べてほしいと思う魅力的な魚!

>>夏の刺身はこれ!生姜醤油で食べる「甘塩すき身だら」! 金沢懐かしの味

さかなのさオンラインお刺身教室のご案内

希望者があればという前提ですがさかなのさでもオンラインお刺身教室を開いていこうと思います。

公開、非公開どちらでも可能です。

スタート軌道にのるまでは格安料金でやりたいと思っています。

月1回くらいでここのプラットホームでやっていきたいと思います。

なので相対で進めさせていただきたいと思います。

丁寧で痒い所に手が届くような指導法になるんだと思います。

のちのちは全開専門職で走ろうかと思います。

内容について

今考えているのは、

アジの刺身の作り方、フクラギの薄造りのやり方、タイの昆布じめの作り方、素材の味を生かした魚屋のしめ鯖の作り方、秋刀魚の棒鮨の作り方、晩秋の肉厚するめいかの塩辛の作り方、タラの子付けの作り方、プリプリねっとりマグロスライスの作り方、かつお炙りのやり方、自家製いくら醤油漬けの作り方、氷頭なますの作り方、バイ貝の刺身の作り方

レシピを含めメニューはどんだけでも作れるのかなと思っています。

もちろん刺身の次は煮付けや照焼きなどのメニューも考えています。

そろそろ具体的本格的に始動したいと思っているのでどうぞみなさんのお力もお貸しいただけたらありがたいです!

こんなイメージです!

>>タイラギ(平貝)【刺身】実際殻付きを捌いてみました!

>>高知の「ぶりぬた」を実際作って食べてみたら驚きの結果が!

>>しめ鯖の作り方【半生仕様】素材を生かすプロの味!アニサキス安全対策付き

>>生筋子を使っていくら醤油漬けを作ろう!〜魚屋仕込みのタレ黄金比率大公開!

>>昆布締めの作り方 ふくらぎ(ぶり幼魚)編 完全解説画像付き!

>>海鮮恵方巻きの作り方 〜たっぷり贅沢具材を上手に巻くコツ!【実演動画付き】

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まとめ

刺身がさばけるようなるといいですね。

自分の作った刺身をみんなで食べて貰えばさらに嬉しいものです。

家族の喜ぶ笑顔がきっと満開になることでしょう。

キレイなお刺身ぜひチャレンジしてみてください。

<終わり>

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