みなさん、おいしい魚食べてますか？

金沢で新鮮な買おうと思ったときどこに行きますか？

魚の街でもあるので地元スーパーや全国展開している大手スーパーでも新鮮な魚が手に入ります。

その中でも圧倒的な魚種の豊富さとボリューム感と値段の安さから金沢の南西部郊外にあるコープおおぬかがイチオシです。

魚好きな地元のお客さんに喜ばれる売場になっているようです。

近江町市場

新鮮な魚を買いに行こうというとき、金沢の台所と言われた近江町市場を思う浮かべる人は多いと思います。

やはり季節のイベントや年末年始などは近江町市場でなければならないという人も多いです。

たくさんのお店もありますし、市場らしい威勢の良さや楽しさもあります。

しかしながら地元の人たちはもう近江町、近江町とあまり言わなくなっているような気がします。

スーパーもずいぶん増えましたし、魚専門店的なお店もたくさんできたせいもあるのでしょうか。

近江町市場自体ももう観光客相手が中心になって昔の雰囲気とは変わってきているのも事実です。

確かに建物も新しくなって海鮮丼のお店や回転寿司の前に観光客が列をなしたり、海鮮串を食べながら歩いている姿を見るともう観光地にしか見えません。

立ち食いですぐ牡蠣やカニを食べさせてくれる様子はカッコよくいえばサンフランシスコのフィッシャーマンズワーフのようです。

いい意味でいろんな人が訪れてくれるのはいいことですが、少なくもとそこに生活感は無くなってしまっているようです。

売り方もどうなんでしょう。

地元の人が歩いていても、

「このカニまとめて買えば安くするよ！」

といって声をかけてくるし、売手の方も観光客向けになっているようです。

もちろん正当な商法であって全く非難されるものでもありません。

売っている人も一生懸命にされているんだと思います。

とはいえ元の値段を知っている我々からすると、「値引きありき」の値段になっているところは見逃せません。

最初から安く売ればいいのになあと余計なことを考えてしまいます。

毎日くるお客さん相手だったらこんなことできませんからね。

生魚が置いてあるお店にいっても、大盛りにしてドヤ安いぞ！といった感じ。

今はそんな売り方求められてないような気がします。

生鮮品は今日食べる分必要な分だけでいいですよね。

小分け小分けでいいんですよ。

ただでさえ魚買うのはじいちゃんばあちゃんが多いのにそんな大盛、メガ盛りいらないですよね。

結果として地元のお客さんファーストでなくなっているように思えます。

近江町の上の方の人たちも努力されているようですがもっと細かいところに目を配らないと地元のお客さんの信頼の積み上げには程遠いと言えるように思います。

まあ、今となっては観光客を捨ててまで地元民を優先することはもうできないのかもしれません。

ただどちらに舵をとるかそろそろ明確にすべきではないでしょうか。

例えば、地元の人優先の店と観光客優先の店をソーンで分けるとかもっと明確にすればいいような気がします。

地元の人を大事にしたいお店もいっぱいあるはずですから。

いずれにしても今の近江町市場は観光客向けとしか見えません。

その点まだ「いきいき市場」の方が地元の人も買いやすいかもしれません。

業務筋の評判も良いようです。

ではスーパーマーケットでいうとどこで新鮮な魚が手に入るのでしょうか？

金沢で魚が評判のお店

県外から来た人が金沢のスーパーなどで鮮魚を見たいときどこがいい？と聞かれることがよくあります。

次の店舗を見ておいた方がいいでしょう。

大河端のフーズマート、白山イオン内大口水産、金沢ベイのピアゴ（現ユーストア）、コープおおぬか、いきいき市場内重福水産

ちょっと離れたところでは鶴来のJA白山ファーマーズマーケットの鮮魚店も一度見る価値はあります。

小松では犬丸屋さんを見たらビックリすると思います。

実際買うとしてもこれらの店舗がオススメです。

※実はここは有料級の情報だと思いますがあえて無料で公開させていただきます。

魚は安く入ったものは安く売ればいい！

金沢は能登・加賀方面から魚が集まる産地水揚地です。

それだけ日本海の魚の種類が多い地域でこれだけ魚種の多いところは他にはないくらいです。

他の県のバイヤーと話していても実際そのようです。

しかしながら、先ほど挙げたスーパー以外の鮮魚部門はかなり苦戦しています。

理由ははっきりしています。

単にたくさんとれて安く仕入れても値段を下げずに高く売ろうとするからです。

結果魚が売れなくなってしまっているのです。

魚屋の基本は安く入ったものは安く売るですが、どこのスーパーも安い時には利益を取るという流れになっているようです。

本部から利益をとれという指示が実際でているのです。

なぜかというと鮮魚は人手がかかりコストが大きくなりがちがだからです。

しかし賢い人なら魚を回転させながら利益を取ろうと考えます。

しかしみんな短絡的に魚の値段を上げれば利益がとれると誤解？するのです。

ちゃんともの見てそれぞれ調整していけば一律に値段を上げなくても魚の鮮度を落とさずしっかり利益が残る状態にできるはずです。

スーパーはもっと安く売ればいいのにということです。

安く売って回転させてしっかり売りを上げれば利益はしっかりとれるはずです。

丸魚安くすると調理もたくさんあって大変という気持ちもあるのかもしれません。

それで値段を上げて売れないようにする輩もいるというのは本当にバカげた話です。

今のスーパーは安易に値段を上げる傾向が強すぎます。

少しでも高く売って自分の成績をよくしたいと言う人が結構いるんでしょうね。

どっちを向いて商売しているんだいと言いたいです。

それかボーッと何も考えず相場下がっても上がってもいつも同じ値段をつける人たち。

こういう売り方をしている人お店は必ず売上は下っていきます。

そんなことしててるからお客さんに逃げられちゃうんだよとリッキーは言いたいです。

お客さんはバカじゃないよと！言いたいです。

本当に多いんです。

こういうスーパーマーケットのお店が。

いずれにせよ魚を回転させられないと鮮度がどんどん悪くなるのは間違いないことです。

なぜ令和のこの時代コープおおぬかの生魚が異常なくらい売れるのか？

そこで表題の件です。前置きが長くてすみません。

コープおおぬかがなぜ生魚が売れてお客さんが遠方からでも来ているのかというと、

昔ながらの魚屋の売り方をしているからです。

生魚がたくさん売れて相場下がったときは値段を下げて、魚が高いときは無理して買い付けしないという基本を守っているからです。

結果売場にあるのは買いやすい値段の魚ばかりということになります。

もちろんあれがないこれがないということもあります。

不便なようですがそもそもそれは相場が高いわけですから今日のおすすめにならないので我慢してくださいということでなのです。

他のスーパーはどうしているかというと店の発注があると高かろうが安かろうが仲買に任せて必ず買い付けます。

どうしても置いておかなければいけませんといって全て揃えようとするのです。

仲買は発注受けたものはほぼ納品しなくてはいけないルールになっているのです。

結果相場の高いものでも買わざるを得ず高い値段でつけるしかなくなるのです。

そして当然そんなものは売れないということになります。

それか誰かが損して安く売るかです。

そんなことすると相場が安く仕入れたときも安く売れないという負の連鎖に陥ります。

昔の魚屋に戻れば魚は安く売れるようになるのです。

ちゃんと品物を見てバイヤーが買い付けすればいいだけです。

完全発注制は今の魚屋をダメにした諸悪の根源だと信じています。

ここは別の機会にやりましょうか。

いずれにしても、

昔ながらの仕入れ方売り方をして毎日珍しいお魚を格安で販売したり、掘り出し価格のお魚を日替わりで売場に並べたりすれば絶対売れますよね。

「安く仕入れたものはその日に販売する」をモットーすればいいのです。

それができそうでなかなかでいないんでしょうね。

日本のスーパーのほとんどが効率を優先してそういう売り方を放棄したといってもいいくらいなのです。

コープおおぬかはそれを実践しているだけなのです。

魚、商品を回転させて商品の鮮度を落とさない

これだけです。

売れてくれればまた仕入れができます。

そうするとまた鮮度の良いものを仕入れることができます。

結果、高鮮度循環の流れが続きます。

売れた売れないよりその循環を大事にしているのです。

余談　利益ととりたければ安く売れ！

今魚が売れないと言われています。

私から言わせると魚が売れないのでなく小売店が魚を売れなくしているから売れないのです。

簡単にいうと値段かけすぎです。

安く仕入れてもしっかり儲けを載せてくるのです。

それも一律に。

丸ざかなの場合は可能な限り安く売ることが大事です。

ほどほどの値段をつければそれで儲けは出るはずですから。

それを鬼のようにかけるから丸魚が売れなくなるのです。

値段をかけるのは加工してからです。

それがわかってない人が多いんですね。

わかりやすいでしょう。

とにかく魚の世界は回転して初めて鮮度が維持できます。回転するから利益が残るのです。

頭から利益をのせるのでなく魚を回転させるために何をすべきかを考えるべきです。

今月の利益をよくするために値段をあげるなんて論外なんです。

値段を上げて儲けるのでなく商品を回転させて儲ける意味を理解してください。

売る技術を身につけてください。

最後に

魚世界ではどうやったら値段をあげられるかでなくどうやったら回転するかをしっかり考えれば魚はおのずと売れるようになります。

魚の評判が上がります。

これは難しい技でも特殊な技術でもありません。

昔から言われている原理原則です。

利益は必ず後からついてくる。

こう考えるからコープおおぬか（コープたまぼこも）の魚の評判が上がるのです。

開店当初リッキーが想定した月間目標金額にいよいよ到達しました。

鮮魚の場合評判上がると7,8年くらいは右肩上がりになります。

リッキーのやり方ではいつもそうです。

そんな魚屋やってみたくありませんか！

＜終わり＞

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参考記事　自分でさばいて刺身にしたい北陸の魚７選　5月下旬編

みなさん、こんにちは！

お魚売れてますか？

最近は魚売れないという声をたくさん聞きます。

確かに魚の水揚げ量が減ってしまえば魚も結果的に売りにくくなるわけですからこの流れはやむを得ない部分もあります。

そう言いながらも魚が売れてうれてという店も実在するわけで何が違うのかということですが、結論からいうと売り方が違うということになるわけです。

で、どう売り方が違うのかということなのですが、いろんなタイプのお店がありうるという前提で一つの例を出すならば、対面販売を成功させている店の勢いがすごいということです。

私が手がけたお店になりますが、今なお魚が飛ぶように売れています。調理もしてです。

対面販売というと手間と人の手配が大変とイメージが強いと思います。

この問題は生鮮強化を目指すスーパーマーケットが必ず直面する課題であり、なかなか乗り越えられずに中途半端になっているお店企業さんが多いです。

というかほとんどですね。

これを乗り越えれば収益がみえてくるのにちょっともったいないというのが実感です。

そこで今回はその人と手間がかかる対面販売を再構築してより効率化されブラッシュアップされた令和時代の対面販売というものをご提案してみたいと思います。

対面販売の難しさ

私自身、今まで20年間いくつかのお店で対面販売をしてきて、いろんな成功もしてきましたがそれ以上の失敗も数多く経験してきました。

その中で、

対面販売というのがかなり強烈なの破壊力＝爆発的売上を作ることだということがわかりました。

ロスがない都合のいい売り方ということもわかりました。

反面、丁寧な対応しすぎて人時を使いすぎ残業問題などを引き起こしたりしました。

そんな流れから鮮魚対面販売を維持するのも無理ということになっていった店もあったわけです。

いずれにしても対面販売は非常に難しい販売方法と言われるわけです。

対面販売が廃れていったのはなぜ？

今までの魚屋さんが対面販売を継続できなくなった原因わかりますか？

理由は簡単です。手がかかりすぎたのですね。客さんに魚も水も触らせないように過剰にサービスしていたからです。

例えば、対面の前にお客さんが来たら、

対面の内側にいるご主人が対面の前に出ていきます。その時点でまだ買うかどうかわかりません。歩数までは数えないまでもいったん作業を止めて移動する時間はしっかりかかります。

どれがいいのやらなんやらといって、まだ決まってない様子。決まるまでご主人その場で待機。その間時間進行

ご主人がこれどう？おすすめする。しかし、隣の方がおっきいんじゃないのと全ての魚を見させ始める。それにご主人は一つ一つ魚の尾を持ち上げながら見せる。

結局はやっぱり隣の安いアジにするわ三枚おろしにしてと注文。

大の大人が１０分ほど魚選びに付き合って売上398円。

しかも丁寧に包む袋も二重三重とどんだけ使うのかという感じ

一体あじ２，３匹買うのにどれだけの人件費やコストを考えているのでしょうか？

商売ならそれが当たり前でしょう？いつか高いものの買っていってくれるでしょうと言われるかもしれません。

しかし結局お刺身の盛り合わせはスーパーで注文される始末。

だから対面販売が継続できないのです。

接客も大事ですが効率がそこにはないのが問題でした。

魚屋で求められるサービスはなに？

魚屋でもっとも大事なサービスは何なんですか？ということです。

新鮮でお買い得な魚を提供しているならそれで十分サービスになっているのではないですか？他のお店では手に入らないような美味しい魚を廉価で販売すればそれがサービスではないでしょうか？

朝きれいに並べてあとは自分で袋に入れて持っていってもらえばいんじゃないですか？

お客さんにも魚触って貰えばいいんじゃないですか？自分で袋に入れるくらいできるでしょ。

魚触りたくないというお客さんならうちではご遠慮くださいくらいいえないのって感じです。

それでもここで買いたいという魅力をどうやって作るかこれが私たちの醍醐味なんですが一般的には難しいんでしょうか？

都会では難しいにしても地方のローカルスーパーマーケットならそのくらいできると思います。

とにかく他の店より魚種・量が豊富で珍しい魚もありしかも他より安ければ絶対そこで買います。買い付けでそのくらいパフォーマンスを出せるはずです。

魚屋さんの対面販売を再構築するとすれば

対面販売のセミセルフサービスの導入です。

これはフルサービスでないということです。言い換えるとお客さんにも少し協力いただきながら対面売場を運営していく手法です。

基本的に1人ないしは掛け持ちで運営するスタイルです。

1. まず、開店までに対面売場に魚を並べて、
2. お客さんに自分で欲しいお魚をとってもらう。ザルに入れるところまで協力してもらう。（セルフサービス）
3. 調理なしならそのまま自分で袋に入れてレジか会計へ。（セルフサービス）
4. 調理が必要なら調理受付へザルにのせて自分で持っていき番号札を受け取る。（セルフサービス）
5. 担当者が調理が終わったら調理済みコーナーに魚を置く。お腹だし等の調理サービスはあり（無料サービス）
6. 調理済みコーナー置いた魚のパックの上に番号札を置いてあるのでそれと合わせて自分でお客さんが持っていく（受け渡ししない＝セルフサービス）
7. お客さんは自分の持っている番号と調理済みコーナーに置いてある魚の番号札の番号を合わせて番号札は所定のボックスに入れ、その下のパックを持っていく。（セルフサービス）

これによって著しく手のかかっていた煩雑だった対面作業が格段にスッキリして効率化が図れます。

ポイントはなんとしてでも対面販売を維持するということです。

まとめ

ポイントは調理はするが過剰な接客サービスはしないということ。この巡りをどうやって作り出すかが難しいところ。しかし圧倒的な商品力でこの形を作り出すしか魚屋さんの未来はないのではないかと考えます。

店の大きさは関係がないが生魚を回転させて高鮮度を維持できない店は厳しい現実が待っているように思われます。

具体的に対面売場をどうやって作ったらいいのか？

これについては改めて記事を書きますのでそちらをご覧ください。

もし魚でなんとかしたいという気持ちがあればこの記事のコメント欄にご一報ください。お役に立てるとことも多いと思います。