みなさん、お刺身定食を注文して食べたことありますか？

リッキーももちろんお刺身大好きですし、寿司も好きで海鮮丼なんかもよく注文します。

ところがお刺身定食は大の苦手なのです。

飲食店でも絶対注文したくありません。

これだけ刺身の記事を書いてお刺身おいしいおいしいといっているのに刺身定食が苦手というのはどういうことでしょうか。

刺身に白飯はムリ

実は刺身に白飯というのが生臭く感じてムリなのです。

酢飯なら刺身定食でもいいですが、あまり酢飯にしてくれるところ少ないものです。

※たまに選択できるところがあります。

酢飯の場合は自動的にどんぶりになってしまうようです。

定食なのでわざわざ一手間かかることしたくないということなんだと思います。

これはあくまでも個人的な意見で一生懸命やっている定食屋さんをディスるつもりもない点ご理解ください。

ただもしかしたら同じ思いの人がいるのかなとおもってこの記事を書いています。

そしてそれって刺身の商品化やあり方を考える上で非常に重要なことなのかもしれないと思っています。

なのでさらにこの問題を深掘りしていきたいと思います。

刺身のおいしさ

5月中旬の今ですとなんのお刺身がおいしいでしょうか。

やっぱり、天然真鯛ですか。

今の時期安いのであえて大きサイズの鯛がいいですね。

１kg以上のものなら脂ものっておいしそうですね。

大きな柳ばちめ（ウスメバル）も今日も対面でおろしていたらとてもおいしそうに見えました。

皮むき調理はしてもなかなかじっくり柳ばちめの刺身食べたりできないんですよね。

身がしっかりしておいしそうでした。

あと、朝どれで40cmほどの大きなアジの皮を剥いていましたが、とってもうまそうでした。

あ〜、刺身で食べたいなあと思いながらおろすのを見ていました。

リッキー扱っている魚をいつもみるだけで実際に食べることはありません。

でも正直食べたいなあと思っているんです。

食べたいなと思っても、もちろん現場で食べることはできないですし、家に帰ったら帰ったでおかずは肉なんですね。

え〜っ！っていう人もいらっしゃるかもしれませんが、実はリッキー晩御飯はいつも肉料理です。

魚や刺身はあまり食べないんです。

本当は好きなんですが、日中魚をおろしたりして刺身ものばかり見ていると夜は加熱したものが食べたくなるのです。

寿司屋の息子が寿司を嫌い⁈というのに似ているかもしれません。←　そういう寿司屋の息子がいました。

実はそうなんです。ナマモノを家に帰ってまで見たくないのです。

そんなこというといつもみなさんに刺身おいしいよってオススメしていて申し訳ないんですが無意識的にそうなってしまうのです。

これは魚屋アルアルかもしれません。

とはいえ、ちょっと魚仕事から離れたりするとまた刺身食べたくなったりするので根は好きなんですよね。

とにかく、刺身はおいしいですよって言いたかったんですが話がずいぶん外れてしてしまいました。

なので話を戻します。

貝の刺身も今の時期おいしいです。

たまたま、この前仕入れた平貝、北寄貝捌いていて本当においしそうでした。純粋に食べたかったです。

そういえば東京にいたときよく赤貝のヒモの刺身を食べてましたがこれもおいしいものでした。

貝の刺身この時期になるとおいしく感じられるのはなぜなんでしょうね。

じゃ、なぜ刺身定食がダメなのか！

こんな感じで刺身が好きなんですが、刺身定食は苦手です。

気の利いたお店にいっても絶対注文しません。

まあ、リッキーの好き嫌いなんて本来どうでもいいことなんですが、ここまで来たのでもうしばらくお付き合いください。

なぜ、刺身定食が苦手なのかというと、

ご飯が酢飯でないからです。

寿司はもちろん、海鮮丼やチラシ丼なら通常ご飯は酢飯ですよね。

ところが刺身定食で出てくる場合、ご飯はほぼ白米というか炊いた白飯なはずです。

普通のご飯ですね。酢飯が出てきたら逆にビックリしますね。

もしかしたら選択できるという気の利いた店もあるのかもしれません。

それはそれでありがたいですが。

少し考えてみてください。普通のご飯と刺身は合います？

気持ち悪いとまでは言いませんが白飯の暖かさが刺身の生臭さをさらに増殖させるような気がしてならないんです！

白飯と刺身って生臭くならないですか！

リッキー問題発言！ってお叱りを受けそうですが、逆にいや〜！普通に炊いた白飯と刺身のコラボはないですよ！と言いたいくらいです。

白飯の甘味と刺身は絶対合わないような気がします。

全日本ご飯と刺身を愛する会の会員の皆様方に総攻撃を受けそうな勢いです。早々にこの記事をおしまいにした方がよいかもしれません。

みなさん、実際どうですか？

刺身と白飯って一緒に食べれます

大丈夫…ですか。あっそうですか…。

酢飯だから刺身を食べられる！

普通の方は問題なく刺身定食食べられるんだと思います。

なぜなら刺身定食はどこでも人気メニューの一つですし、白飯と刺身をおいしそうに食べている姿もよく見るからです。

こればかりは個々人の好みの問題なのでなんともいえません。

ただ、どうしてもリッキーは刺身は酢飯と一緒でないと食べたいくないのです。

むしろ刺身だけ食べた方がいいくらいです！

でも実際どうなんでしょう？

みなさんの中で白ごはんと刺身を一緒に食べられるという方はどのくらいいられるのでしょうか？

白飯と刺身って合うものなのでしょうか？

酢飯はどんなものか？

その前に酢飯はどんなものなのでしょうか？

本来酢飯は炊き立てのご飯に酢に砂糖を入れたものをかけて作ります。

昆布のかけら入れたりする場合もあります。

それからご飯に酢をかけたあとパタパタとうちわでタタキながらで空気を送って照りを出すものです。

そうするといわゆるテリが出てツヤツヤな酢飯が出来上がるのです。

まあ、簡単にやる場合は寿司太郎やすしのこを使ってもいいでしょう。裏技になりますがらっきょ酢でもできそうです。

とにかく酢飯は酢のさわやかな酸味が魚の生臭さを消してくれるわけです。

少し甘味が入った酢と刺身は非常に合うものだと思います。

なのでリッキーはその酸味のきいた酢飯でないと刺身は一緒に食べられないのです。

白飯と刺身は本当に合わないのか？

繰り返しになりますが、白飯は基本あたたかいものなので魚の生臭さをなおさら増殖するのだと思います。

白飯は普通に食べるとそれ自体おいしいですが刺身が加わるとちょっと違うような気がします。

一応生の魚ですから。

また、白飯で刺身を食べてもわさび醤油をつけるから生臭さは消せるのではないかという言い方もできるかもしれません。

しかしリッキーはわざわざ白飯だけの刺身定食は頼もうと思いいません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

酢飯でないと刺身もおいしく感じられませんからです。

白飯だけでは刺身美味しさを引き出すことは難しいような気がします。

最後に

いかかですか？

白飯と刺身が合わない理由は分かりましたでしょうか？

まあ、別に科学的な根拠があるわけでものないし、なんか感覚のようなものかもしれません。

もちろん個人的な好みの問題です。

白ご飯と刺身がいやなんて非常に贅沢な話なのかもしれません。

でも酢飯があってはじめて海鮮丼や海鮮チラシは成り立つような気がしてならないのです。

みんさんは、どう思いますか？

ここはぜひみなさんの思うところを聞いてみたいです。

メールかコメントで教えてください。

よろしくお願いします！

追記

読者の「にゃー」さんからコメントいただいたので紹介します。

逆ですね
海鮮丼はダメですね
食べるなら断然刺身定食
まず酢飯だろうが白米だろうが強制的に何でも米と一緒にかきこまなきゃいけないのが海鮮丼
刺身定食なら、このネタはご飯と合うからご飯と一緒に、このネタはツマミの要素が強いから酒と一緒に・・・と、自分の好みやペースに合わせて食事ができますから
あと、海鮮丼はどうしても刺身を白米だろうが酢飯だろうがご飯の上に乗せる分、よほどの冷や飯でも無い限りその接地面からどんどんネタの温度が上がって、酷い所だと後半のネタなんて生温かい状態になってしまっているのでやはり海鮮丼より刺身定食を頼みますね
よほどお安いとか好きなネタばかりだとかならともかく、同じような値段やネタの種類なら間違いなく刺身定食です

にゃーさん　2024年3月2日

ネタの温度が上がる点は確かに気になりますね。

貴重なご意見ありがとうございます。

※ただいまページの表示スピードを上げるためにコメント欄を表示できないためこのよう形で公開させていただきました。

＜終わり＞

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スーパーのお寿司はなんかおいしくなさそうに見えません。

ちゃんとした寿司屋さんと比べるのもおこがましいですが、見え方はまったくちがいます。

なぜでしょうか？

理由がちゃんとあります。

今回はスーパーの寿司がなぜおいしく見えないか考えてみたいと思います。

スーパーのお寿司がおいしく見えない理由

リッキーは魚小売りのプロとしていろんなお店を見てきましたし、実際スーパーの寿司を作ってもいました。

でもやっぱりスーパーの寿司ってしょぼいんですね。

で、ちゃんとした寿司屋さんとスーパーの寿司の何が違うのか考えてきました。

スーパーのお寿司を開発する際も見た目だけでもよくしたいと思うのは当然のことと思います。

当然江戸前寿司の職人の作った寿司とパートのおばちゃんが作った寿司を同じにしようなんて大それたことは思ってもいませんし、できるはずもないと思っています。

ただ、いろいろ比べていくと面白いことがわかりました。

ネタの品質だったり、事前処理の仕方、切り方が違うのはもちろんですがそれより大きな違いがあることに気づきました。

それが、

❶ネタの大きさ

❷生原料を使っているか

です。

この２点に違いがあると思いました。

寿司職人が作る寿司はどんなものか？

寿司職人が作る寿司、特に江戸前の寿司はそもそも非常に手がかかっています。

煮貝や光物などは本当に手間がかかっています。

コハダなんかは小さい魚に色々処理をしてようやく寿司になります。

煮ハマグリなんかも非常に手がこんでいます。

煮穴子につけるツメも骨からとった出汁を煮詰めたりするのでこれも非常に時間と手間がかかっています。

本格的な寿司屋さんはみなさん寿司ネタを作るまでにいろんな手間をかけてようやく寿司になるわけです。

もちろん、手を抜く寿司屋さんもいたりするのですがいずれにせよん本格的な寿司屋さんの寿司は高くなって当然だと思います。

そこはみなさんの方がよくお分かりだと思います。

スーパーの寿司はあくまでシャリ玉にネタをのせただけのものです！

それに対してスーパーの寿司は特にネタの仕込みもなく既に処理されて冷凍されたものを解凍して使う形になっています。

そしてネタをご飯シャリの上にのせるだけなので正確にいうと握り寿司ではありません。

あえていうならネタ置き寿司です。

比較的安い値段なのでそれなりに人気はあります。

で、鮮魚の寿司と惣菜の寿司の違いは、店内で切ったネタを使うかどうかです。

魚屋さんの寿司は時に店内で切った生ネタを使ったりして寿司にします。

それに対して惣菜の寿司はほとんど冷凍解凍中心で作ります。

やっぱり水っぽくなるのです。

ただいずれも特別な技術や知識もなくても誰にでも作れるので安くできるのです。

やっぱり職人のにぎった寿司はおいしくみえる

最近はスーパーの魚屋さんの寿司もいろいろ工夫されてとてもおいしそう見えます。

ただ、どうしても本格的な寿司屋さんの作った寿司の方がおいしく見えるのです。

なんでそんなに違うのでしょうか？

リッキーなりに色々調べたり考えたりしました。

先ほどもいいましが、寿司職人の作る寿司は仕込みもこだわっているし、包丁の技術も修行しているし、ネタも違うのでスーパーの寿司がそれと肩を並べられるとは思いません。

しかしながら、そうだとしてもスーパーの寿司をもっと見た目をおいしそうにすることはできるような気がするのです。

で、寿司屋さんの寿司とスーパーの寿司をよ〜く比べてみました。

すると一つのことが分かりました！

ネタが大きいのです。

見た目に決定的な違いがあったのです。

職人のにぎった寿司とスーパーの寿司の決定的な違いはここ！

その決定的な違いはネタの鮮度や品質、切り方ではありませんでした。

その大きな違いはシャリの見え方でした。

寿司屋さんの寿司はネタでシャリを隠すようになっていたのです。

言い方を変えるとネタが主役でシャリは脇役どころかその存在すらを消すようになっていたのです。

よく見るとネタもシャリを隠す大きさに切られていました。

寿司屋さんの寿司はシャリが見えてないのです。

寿司屋さんの寿司がおいしそうに見えるはココだったのです！

長い間考えてきたことが今ここでようやくわかったような気がしました。

実際店でやってみました！

早速、ネタを大きめに切ってシャリを少し減らしてシャリを見せないように作ってみました。

すると、スーパーの寿司でもおいしそうに見えたのです。

これだっ！と思いました。

なぜ寿司屋の寿司がおいしく見えて、スーパーの寿司がおいそうに見えないのかの理由がそれでわかったのです。

もちろん値段的にはスーパーの寿司といっても多少高くなります。

それでも寿司屋さんに比べればずっと安いわけです。

しかしそれ以上においしそうに見えるのでこれはいけると思いました。

実際販売してみると見る見るうちに売れていくではありませんか！

とてもビックリしました。

それでそこの寿司は人気が出て毎日安定して売れるようになりました。

寿司店のネタは冷凍をかけてないチルド魚

寿司屋さんのネタは冷凍をかけない生タイプ（業界的にはチルド）が多いという点も違います。

もちろん冷凍も使いますが、生（チルド）がほとんどです。

スーパーの場合はほとんど冷凍解凍したものを使っています。

ここは値段の問題もあるので同じように生（チルド）で攻めることは難しいかなと思いました。

まとめ

結局スーパーの寿司は握りもしないのでシャリが見えやすいわけです。

また、ボリュームつけようとしてシャリ玉を大きめにしたりもしたんでしょうね。

もちろん、ネタ自体は寿司屋さんのものに比べると明らかに違いますが、シャリをみえなくした寿司の見た目のおいしさは明らかに良くなりました。

シャリが見えるとダメだというのはこういう経験からわかったのです。

思えば刺身で大根のケンが見えてはダメというのとも同じ理屈ですね。

なかなか経験しないとわからないものですね。

＜終わり＞

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