イワシも加工冷凍されているので年中食べることができます。

どんなものがあるのでしょうか？

水産担当者のための教育資料として紹介します。

今回はイワシ加工品が中心になるので鮮魚のイワシ料理については割愛させていただきます。

イワシのすり身、つみれ

まずパッと思いつくのが、イワシのすり身です。

イワシのすり身は生のイワシを使いますが冷凍のイワシを使うこともあります。

もちろん生を使ったものと冷凍原料を使ったものでは見た目の鮮度感が違います。

また店舗で販売されるすり身にはイワシだけのものと調味料を加え味のついているものの2種類があります。

無添加すり身

一般的にはイワシだけをミンチにかけたものがすり身として並びます。

味付けすり身

たまに味をつけたすり身があります。

外見に表記はあるものの分かりにくいので注意してください。

イワシの酢〆・酢漬け

最近スーパーでは生イワシをしないためイワシの酢〆や酢漬けの需要が高まっています。

既製品でもいろんなラインナップあります。

イワシの煮付け　各種

イワシの煮付けも商品として製造されます。

魚惣菜だったり、レトルトだったり、真空パックだったりします。

同じイワシ煮付けですが別物と考えたほうがいいでしょう。

しらす干し、ちりめん

イワシの稚魚を塩茹でして乾燥させたものをしらす干しといいます。

乾燥度合いが高いものをチリメンといいます。

最近は減塩や食塩不使用のしらす干しなども人気となっています。

イワシ佃煮

イワシの佃煮商品は種類多いです。

煮詰め度合いの強いものほうが日持ちします。

イワシの佃煮は主に小型のイワシで作られます。

ちりめん山椒などもイワシ佃煮の一種です。

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イワシの丸干し

みなさんもご存知の丸干しはイワシ加工品の中でも定番中の定番です。

主にマイワシで作られ、ウルメイワシなどでもあります。

マイワシ丸干し

お馴染みの商品です。

めざし

イワシの丸干しで一番有名なのがこのメザシです。

小さいイワシの目に串を刺して塩して乾燥させたものがめざしです。

昔から食べられています。

焼いて頭から食べられます。

戦後の食糧難の頃はカルシウムが摂れるということでみんなよく食べていたものです。

焼き過ぎ厳禁です。

金太郎イワシ

マイワシの大きい丸干しは金太郎イワシと言われたりします。

マルマル太っているから金太郎といわれます。

脂がのっておいしいものです。

ウルメイワシ丸干し

氷見産のうるめ丸干しが人気です。

上品な味わいが特徴です。

イワシ開き干し

イワシを開いただけの干物商品は少ないようです。

手間がかかる割には単価がどうしても安いのであまり作られないのかもしれません。

ただ冷凍商品で大きなサイズのものをたまに見かけます。

むしろ頭をとって醤油干しやみりん干しで作られたりすることが多いようです。

作り方も簡単なの魚屋さんも自家製をよく作っていました。

イワシの煮干し

イワシの煮干しも定番中の定番です。

煮干しは一度湯通ししてから乾燥したものをいいます。

出汁をとったり、そのまま食べます。

煮干しの中でもイワシが煮干しが一番広く定着しています。

同じ煮干しでも地域によって呼び方が変わったりします。

平子煮干し

マイワシの煮干しを地域によっては平子煮干しと呼びます。

いりこ

いりこは煮干しのことですが関西以西でよく使われます。

かえり

乾燥の度合いが高いものをかえりといいます。

食べる煮干し

煮干しの中でも食べることを目的とした煮干しです、

小さめのイワシが使われます。

一定の需要があるのでしっかり品揃えしたいものです。

田作り

煮干しと異なり生を乾燥させたものを田作りといいます。

主にカタクチイワシで作られます。

たたみイワシ

たたみいわしを今の人は知らないかもしれません。

昔よく売られていた人気商品です。

今でもあると思いますがイワシの高騰で普通のお店には置かれなくなりました。

小さいイワシを長方形の板状に乾燥させて袋に入って売られていました。

サッと炙って食べるタイプの商品です。

シラスの産地へ行けばおみやげ屋さんなどで売っているかもしれません。

こんな商品です。

薄焼きイワシ

今この薄焼きイワシがブームです。

「しらす煎餅」という名称で商品化されているものもあります。

４枚食べれば成人男性の1日のカルシウムを摂取できるというセールストークで通販されています。

実際食べると薄い板のような食感が新鮮な感じが足ます。

興味ある方はこちらをどうぞ

イワシの糠漬

北陸でよく食べられるのがイワシの糠漬です。

発酵食品として保存性を持たせたものです。

ところで、この糠漬をネット通販で利用するときに常温便やメール便を使うところありますが避けたほうがいいでしょう。

要冷蔵が業界の常識です。

クール便を使うショップを利用するようにしましょう。

＼　クール便を使うのはここ！　／

イワシ明太

イワシの腹に明太子を明太子をつめた商品です。

根強い人気商品です。

店の信用のない店ではなかなか売れません。

ロスになって売場から消えてしまうこともよくあります。

イワシ卯の花

いわゆるオカラにイワシの酢漬けをのせた能登地域の伝統食です。

今はずいぶん見なくなりました。

アンチョビ、オイルサーディン

カタクチイワシを塩漬けにしたものをアンチョビといいます。

マイワシをオイル漬けにしたものをオイルサーディンといいます。

いずれも地中海料理でつわれることが多いです。

まとめ

イワシの加工品はたくさんあります。

今でこそ高級魚のような感じですが昔はたくさん獲れたのでいろいろな商品にされました。

鮮度がすぐ落ちる魚なのでなんとか日持ちさせたいということだったんだと思います。

なかなかイワシの商品ラインナップを紹介している資料がないのでぜひここを有効に使っていただけたら幸いです。

都度情報追加していきます。

＜終わり＞

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4月初旬は鱒（マス）も水揚げされ相場も安いです。

たまたま需要と供給のバランスが崩れたりするとなかなか安い相場に出会えたりします。

最近では生のマスを扱うスーパーも少なくなってきました。

このマスの扱い方を知らない人も多いと思うのであらためてマスの売り方について解説してみようと思います。

マスは季節を感じさせてくれる

店でも年に１，２回くらいは鱒を対面コーナーに置くようにしています。

安ければ何回でも置きたいのですが大体相場が下がるチャンスは１回か２回というのが通例です。

なんと言っても鮮魚売場の３テーマである生、天然、地物のうち２テーマをカバーするエクセレントな魚なわけですから大事にしないといけません！

今回は１尾で７８０円ついてるのでかなりお買い得だと思います。

残っても次の日切身にしたらどれだけでも売れますね。

最悪半身入れて３９８円なら結構ボリューム出るから速攻で売れますね。

これを使わない手はないでしょう。

本マスと青マス

マスには大きく分けて2種類あります。

一つは本マスでもう一つは青マスと呼ばれるものです。

正確的にいうと、

本マスはサクラマスのことです。

青マスはオホーツクサーモンです。

地域によって若干異なりますが基本的には上記のように区別できます。

マスは安さが魅力の魚

やっぱりマスは安さが魅力の魚です。

値段もそこそこで買いやすい魚の一つです。

これが対面で売れると面白くなってきます。

その時はあまり値入れを高くしないことです。

利益をいただくのは加工してからです。

対面で売る魚は季節感、珍しさなどのワクワク感の演出できる点を重視してください。

定着認知されるようになれば４０，５０％の値入れも簡単にとれるようになります。

とにかく売場に勢いがつくまでは値入れを抑えて買いやすくすることです。

マスのおろし方

マスは基本的に三枚おろしにして使います。

元々身が柔らかいので身割れなどに注意しましょう。

皮を引いても売れます。

マスの美味しい食べ方

マスは優しい味をした魚なのでどんな料理にも合うでしょう。

バター焼き、ムニエル、フライなどが美味しいです。

マス寿司で使う鮭は今のご時世トラウトサーモンを使うことが多いでしょうが昔はサクラマスを使ってということです。

マスもアニサキスいますので生食は避けてください。

もし刺身にしたいなら２晩ほど冷凍かけてから使ってください。

身をみる限り塩して水分を抜かないといけないでしょうね。

それから酢で〆てやったら美味しそう。

一度やってみる価値はありそうです。

最後に

季節を感じさせてくれる魚の一つとして対面販売にはぜひ置いて置きたい魚です。

一本物はもちろんですが緑のカゴ皿にオレンジ色の切身があっても鮮度感出る物です。

大事にしたい魚の一つといえます。

＜終わり＞

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