今回はスーパー鮮魚初心者に向けて切身の基礎中の基礎を教えたいと思います。

一応みなさん、会社で切身を教えてもらえると思いますがここではさらに突っ込んだ内容で紹介したいと思います。

まだよくわからないよという方はぜひこの記事を熟読して基礎を固めてください。

基礎といっても大事なところなので一通り網羅したおきます。

切身は何のために存在するか？

まずは、なんで切身が必要かということです。

今の時代切身がメインになっているお店も多いかもしれません。

都会ではほぼ切身だけの店もあるかもしれません。

しかし、売れる攻める鮮魚を提唱している私達は、まず丸物、丸魚の鮮度の信頼を得てないといけないと思っています。

これは何度も話してますね。

切身が売れるためには丸物、丸魚の鮮度の信頼があって初めて切身も売れるようになると思っています。

その中で切身の存在理由は、

• 加工の手間が不要
• 必要な量切数だけでいい
• 身がおいしそうに見える

この3点にあります。

切身がなければお客さんは1本丸ごと買っていかなければならないです。

そんな必要ないですね。

切身があることでお客さんは買いやすくなりお店は売りやすくなるのです。

何がいいたいかというと切身にも丸物、丸魚と同じように鮮度が必要ということです。

切身を切る際はこれをしっかり肝に銘じましょう。

切身の基礎中の基礎

ではここでは切身の基礎について紹介します。

包丁は立てて引く

切身をするのに包丁を入れるときは最後包丁を立てて引くんでしたね。

これは切り口をキレイに見せるためのコツです。

このとききれない包丁を使っていると切り口がガタガタになります。

切身の切り口を見ればその店の管理レベルがすぐにわかるのはこの点からです。

冷凍魚が硬くて切れないとき

冷凍魚が硬くて包丁が入らないときがあります。

その時は包丁を水で濡らすと包丁が入りやすいものです。

試しにやってみてください。

ちなみに硬いものは推し切るが大原則ですしたね。

切身は2切、3切が基本

切身は2切、3切が基本なのはみなさんご存知ですね。

２、３切の組み合わせならどんな家族構成の方にも対応できるからです。

4人、5人、6人〜といった人数に対応できます。

その店の売れ方によって３切を多くする場合、2切を多くします。

ちなみに盛り付けるときは3切から盛り付けます。

多い切身から抜いていくんですね。

そして3切を真ん中の形のいい切身を選ぶというが基本です。

切身を売れるようにするちょっとしたコツです。

もちろん3切に尾は入れません。※数が多い時には少し入れてもいいでしょう。

切身になる魚の種類

切身になる魚は冷凍魚とチルド魚に分かれます。

冷凍解凍魚

サケ、タラ、ギンダラ、マグロ、カジキ、カラスカレイ、アブラカレイ、アカウオ、メルルーサ、パンガシウス、

冷凍解凍魚は主に外国産や塩蔵の加熱用魚が多いです。

ドレスやセンターカットだったりします。

主に背を上に向けて切るのが原則です。

これらの魚は解凍して切ります。

ただ解凍の仕方によって切りやすい、切りにくくなったりします。

ポイントは硬すぎず溶けすぎないタイミングを把握しておくことです。

季節や室温でも違うのでちょうど切りやすい状態になるように冷凍から出すタイミングをしっかり押さえておきましょう。ここは実際にやってみるしかないです。

チルド魚または完全解凍した魚

ブリ、サーモン、タイ、サバ、タラ、生マグロ、その他白身魚、アンコウ、フグ、エイ

要は柔らかい魚を切る場合です。

フィレ、ロインの場合が多いです。

チルド魚のドレスを輪切りにすることもありますがこれは中上級レベルです。

基本これら柔らかい魚は身を上に向けて切ります。

やっぱり柔らかい魚を切る方が技術に差が出やすいです。

しっかり技術をマスターしましょう。

最後に

しっかりした切身が出せれば売上も上がっていくでしょう。

ただ切り続ければ技術が上がるわけではないという点は頭に置いておいてください。

やはりポイントを押さえないといつまで経っても汚い切身、雑な切身のままです。

年数が経ってしまうとクセがどうしても直らなくなります。

早いうちに正しいポイントを押さえてやるようにしてください。

＜終わり＞

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なぜ魚をおろすとき「二枚おろし」にするのでしょうか？

三枚おろしにした方が骨がなくいいと思いません？

骨があったら食べにくいですし骨をとってあるほうが食べやすいはずです。

なのに二枚おろしという調理方法があるというのは何か理由があるはずです。

今回は料理初心者を対象に、

なぜ三枚おろしでなく二枚おろしという調理方法があるのかについて解説したいと思います。

魚屋に入ったばかりの方や主婦（主夫）で料理に慣れてない方でなかなか人に聞けない人も多いと思いますのでこの機会に三枚おろしと二枚おろしの違いを確認してみましょう。

魚の捌き方全般を知りたい方は下記の記事が参考になります。

＞＞　魚捌きの基本【初歩の初歩】どの魚から始めたらいい？

二枚おろしにするメリットは身が縮まない点

二枚おろしは頭をとって内臓を出してから、骨のついた身とついていない身の２つのパーツに切り分けることを言います。

二枚おろしにする一番の理由は、

身が縮まないから

です。

見た目が小さくならないんですね。

やっぱり料理した魚も大きく見えた方がうれしいですね。

それに対して三枚おろしは加熱するとやはり身が縮んで小さくなります。

思う以上にしょぼくなります。

とても残念な気分になるものです。

二枚おろしはなぜ身が縮まないのか？

なぜ二枚おろしの場合は身が縮まないのでしょうか？

それは、

二枚おろしが骨を外さない調理法で骨が縮むのを防いでくれるからです。

身が骨とくっついている限り骨がつっかえ棒の役割を果たしてくれて小さくならなくてすむのです。

二枚おろしの方が見栄えがするんですね。

二枚おろしは骨から滲み出る旨みもおいしさのポイント

また二枚おろしは骨と一緒に加熱するので骨のエキス＝旨みが身に入っておいしいものです。

骨の旨みは一般の方は案外気付きませんが、実はいい仕事してくれるのです。

特に焼き魚などでは骨ついているといないのであきらかに違います。

骨がついていた方が圧倒的においしいですね。

この点が二枚おろしの大きなメリットと言えます。

煮付けや焼き魚にするときは基本二枚おろしがオススメ

ということで魚をおいしく料理したいときは二枚おろしが基本になります。

魚屋さんで調理を依頼する時も基本二枚おろしで依頼してください。

食べやすさを優先するなら三枚おろし

とはいえ、骨はどうしても食べるとき気になるものです。

お子様なんかも骨があると食べてくれないなかったりします。

そんなときは三枚おろしにする方がいいでしょう。

また、フライのように中身が見えない状態で食べるときも三枚おろしにした方がいいでしょう。

骨がないのでとても食べやすいです。

そのせいか最近は対面での調理依頼も三枚おろしが多くなっています。

二枚おろしがオススメな魚

今見てきたように基本魚はどれも二枚おろし、三枚おろしできます。

ただあえて二枚おろしがおいしい魚というと、やはり

サバ

が挙げらるのではないでしょうか。

あとは、

メバル、ソイ、タラ

なども二枚おろしで料理するとおいしいと思います。

主に煮付け、塩焼きにする場合ですね。

二枚おろしのやり方

二枚おろしは基本大名おろしで捌きます。

大名おろしは頭をとってから内臓を出した後に頭から一気におろす方法です。

サバやアジを二枚おろしするときはこの大名おろしでおろしましょう。

包丁をギコギコして動かすのではなく一気にスーッとおろせるように心がけてください。

＞＞　魚さばく包丁買うならコレ！【主婦にオススメ】身おろし刺身切身これ一本だけで十分！ついでに野菜も

まとめ

私も初心者の頃は魚は全部三枚おろしでいいんじゃないかと思っていました。

二枚おろしなんて必要ないと思っていました。

しかしながら、魚を食べ慣れてくるとやはり骨付きの魚を料理した方がおいしいことに気づきました。

年齢を重ねることで骨と一緒に料理した方がおいしいとわかるんですね。

この機会に二枚おろしの料理もしっかりマスターしてください。

＜終わり＞

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寒くなってきました！

いよいよ冬本番ということでブリやタラを捌く機会も増えてきました。

ブリやタラを捌くのは体力もいるし大変ですね。

同時に包丁とまな板を酷使する時期でもあります。

しっかり活躍してくれる道具を整備しておきたいところです。

特にこの時期包丁の使い方を間違うとまな板がデコボコになったり大きく凹んだりして使いにくくなったりします。

一冬を経てまな板がひどい状態なる経験をしている人も多いと思います。

包丁の使い方、叩き方が間違っているのです。

正しい包丁の使い方を教えてもらってないのです。

この時期に正しい包丁の使い方をマスターして包丁とまな板のダメージを少しでも減らしたいものです。

今回はまな板にやさしい包丁の使い方について解説してみたいと思います。

包丁の使い方が間違っていることに気づいてない人多いです！

みなさんは鮮魚店、鮮魚部門に入って包丁の使い方を既に習っていると思います。

ただ、以前にも述べたように大多数のお店では通り一辺倒しか教えてくれないものです。

それも一度しかいってくれなかったり、聞き返すこともできなかったりするんですよね。

一回やそこらで理解してマスターするのは難しいですね。

そもそも教えている人でも正しい包丁の使い方を知らなかったり、違っていたりすることもあるのです。

なので、今ここで正しい包丁の使い方を確認しておきましょうということです。

正しい包丁の使い方っていってもいつも切り方や捌き方はやっているよと言われるかもしれません。

確かにそうかもしれません。

しかしいろんなやり方を知っておいて損はないはずです。

しかも正しいやり方だったら絶対に覚えておくべきです。

正しい骨の叩き方、魚の頭の割り方

それは骨の叩き方、魚の頭の割り方についてです。

ここは本当は基本中の基本なんですが、意外と後回しになったりしています。

そのせいかみなさん知らなかったり教えられていないんですね。

どういうことしょうか？

みなさんは硬い骨やアラを割る時にはどうしてますか？

包丁を上からまな板に打ち付けていたりしないでしょうか？

もしそうであるならそれは間違ったやり方なのです。

骨を切るとき＝叩くとき

例えば硬い骨を切るとき、骨を叩くともいいますが、その時に包丁は打ち付けてはいけないのです。

「えっ！どういうこと！」

「打ちつけなければ切れないんじゃないの？」

って思われるかもしれませんね。

正しいやり方は包丁を骨に打ちつけた直後弾くのです。

手首のスナップを効かせてポンッと弾きながら切るのが正解なのです。

イメージ湧きますか？

たまに骨が全部切れない時がありますが、慣れてくると一発で決まるようになります。

それまでは何回か弾いてみてください。

三枚おろしにして残った骨を残おけに入れるときに骨に切れ目を入れたりしますね。

そんなときも包丁を打ちつけたりせず、ポンッと弾くだけでいいのです。

実際ブリ残を処理するときに骨を切ったりしますが、そのときもポンと弾いて切り離します。

これが正しい包丁の使い方です。

もう教えてもらっているよという方はよかったです。

チャンとした人に指導してもらっていることになります。

初めて聞いたという方は今ここで覚えれるので心配しないでください。

ただ先輩に後でいって知らないと言われたら残念ですがあまりその人はあまり教育を受けてない人だと思った方がいいでしょう。

おそらくチャンとしたところであればこうやって教えられると思います。

もう一つ技があります。

ブリの頭の割るとき

硬いブリの頭を割る時にも正しいやり方があります。

それは軟骨の部分に途中まで滑らせながら包丁を入れたのち、最後の硬いところ切る時反対の手で包丁の背を叩いて割る（切り離す）やり方です。

決して包丁を叩きつけてはいけません。

包丁の背を叩いて割るのが正解ということです。

これは難しくありませんね。

みなさんもそうしていると思います。

下手な人知らない人は包丁を上から何度も叩きつけながら切ったりします。

上から包丁を勢いつけて振り下ろしたりするんですね。

もちろん一発で切れるわけでないのでブリの頭の周りが潰れてしまいますね。

これはダメなやり方です。

必ず包丁を滑らせれば途中まで入るので包丁の背を叩いて割るようにしてください。

どうしても最後骨が硬くて包丁が通らないという場合は包丁が途中まで入ったブリの頭を頭ごと持ち上げて落として割るというやり方もあります。※このやり方わかる人わかりますね。

とにかく包丁を上から打ち付けるやり方はしないでください。

まな板がすぐにへこんだときの実例紹介

今解説したことはまな板に非常にやさしい包丁の使い方なんですね。

長くやっているとまな板ができるだけ凹まないようにしたいと考えます。

包丁の弾くように叩くとまな板は減ったり凹んだりしないんですね。

＜実例紹介＞

実はある時買ったばかりのまな板が異常に凹んで表面もデコボコを通り過ぎてギザギザになっているのに気づいたことがありました。

買ったばかりなのになぜ？と思いました。

そうなるともうそのまな板で刺身ものをおろすことができないんですね。

まな板の状態が悪すぎて皮を剥ける状態でないんですね。

買ったばかりなのにまた買わないといけない状態になるって異常ですね。

普通そんなにまな板が凹むはずないのです。

おかしいなと思っていたら、中途入社の担当者が天然ブリのアラやタラの残を包丁で叩いていたことがわかりました。

まさに上から振り下ろすやり方で。

本人は気づいてないんですね。

なんの疑問もなくやっているわけです。

包丁を弾くように使うとかブリの頭は途中まで包丁を入れて包丁の背を叩いて割るとか全く知らないわけです。

前の会社でも教えられてなかったんでしょう。

すぐに正しいやり方を指導しました。

本人は最初不思議そうにしていましたが現物のまな板を見せると理解したようです。

その人が使ったまな板だけ異常に傷つき凹んでいるのですぐわかったと思います。

この事例は極端でわかりやすいのですぐ解決しましたが、そこまでではないにしても刺身用の魚の皮を剥くときにアレッおかしいと思ったりするのです。

まな板をみると異常に凹んでたりするのです。

なので、通常使う時から正しい包丁の使い方を意識しないといけないのです。

まとめ

今回都合のいい写真がなかったので対応出来次第掲載したいと思います。

包丁の使い方というと切ったり、捌いたりというところの方が注目が集まるのでそこは解説も多いと思います。

しかしながら超基礎的な包丁の叩き方になると地味なせいかあまり注目されなかったりします。

しかしながらとても大事なところで知らないとちょっと必要以上の出費も伴うところです。

それ以上にプロフェッショナルでありたいと思うならこういった基礎もできてないといけないということです。

弾く包丁の使い方わかりにくいところあったらコメントか問合せメールでも連絡ください。

よろしくお願いします。

＜終わり＞

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今回は捌き方の中でも三枚おろしが基本中の基本ということで徹底的に解説してみたいと思います。

なかなか実務的に部分も含めてここまで書いてある教科書はないと思うのでぜひ全国の鮮魚小売りにたずさわる方に利用していただきたいと思います。

たかが三枚おろしされど三枚おろしということで細かい技術もたくさんあります。

一番見てほしいのは魚捌き全体の中の三枚おろし役割です。

できるだけ本文の中でそれぞれの考え方を表現しています。

これ見ることによって攻める魚屋がなにを大切にしないといけないか再度理解を深めていただきたいと思います。

三枚おろしは魚捌きの基本

鮮魚の商品づくりでまず最初に習うのはアジやサバ三枚おろしですね。

一番基本的なさばき方でみなさんも四苦八苦しながらやっているやっていたことがあるのではないでしょうか？

この三枚おろし比較的簡単にできますが、意外とやる人によって上手い下手があります。

単なる技術的な問題だけではなく盛り付け方なんか見てもセンスが出たりしています。

初心者ならしょうがないところもありますがやはりキレイな商品づくりができないとなかなか売れないものです。

売上が悪いお店は実はこの三枚おろし＝魚の基本がうまくできてないということもあるのではないのかと思ったりします。

この三枚おろしが汚いお店は間違いなく徐々に売上が下がっていきます。それもジワジワです。

要は魚屋の基本の三枚おろしが雑な店はすべての商品づくりがいい加減ではないかという評価になったりするんですね。しまいには不衛生な店というレッテルを貼られたりすることもあります。

特に魚から出た水分でパックの中がビチャビチャなんて最悪ですね。

そもそも三枚おろしにする時点で水分吸収用のタオルを敷いてなかったりしてるんでしょう。まあだいたい想像はつきます。

三枚おろしはなぜするのか？

みなさん、三枚おろしをなぜするのか考えたことありますか？

リッキーさん変なこと聞くなあ、売れるからじゃないですか！と声がしそうですね。

確かそうだと思います。

ではなんで売れるんでしょうか？

まず刺身にする前処理ということもあります。

もちろん切身にするための前処理でもあります。

ここで考えてほしいのはなぜ二枚おろしでなく三枚おろしなのかということです。

三枚おろしのメリット

なぜ三枚おろしにするのかというと骨をできるだけ取り除きたいからです。

これはなぜ二枚おろしにするのかということと表裏一体なんですね。ここはあとで詳しく説明します。

とにかく使う側からするとできるだけ骨ががない状態で食べたいんですね。

とするとその料理はフライなどの揚げ物や衣をつけて食べるムニエルとかポワレなのです。

つまり衣がついて外から骨があるかないか分からなくてもパクッと食べれる料理をしたいのです。

また、そぼろやつみれにしたいときにも三枚おろしをします。その時も骨はない方がいいですからね。同じことは釜飯や炊き込みご飯でもいえますね。

さらに利用する人によっても三枚おろしでないといけないということがあります。

例えば幼児や高齢者の方々です。そう言った方はできるだけ骨がない方がいいですね。

骨がない方がいいというのは当たり前のようですが、骨がないとデメリットになることがあるというのは知ってますか？

三枚おろしのデメリット

実は三枚おろしにして火にかけると身が縮んでしまって小さくなるということがあります。

魚体はそれなりに大きいように見えても三枚おろしにして焼いたりすると結構身が小さくなってアレって思いをした経験ありますよね。

しょうがないことですがこれが三枚おろしのデメリットになるわけです。

でもだから二枚おろしというものがあるわけです。

骨がついたまま火にかけても二枚おろしであれば骨がついた方は身が小さくならないのはありがたいものです。これが二枚おろしのメリットになります。

さらに筒切りは身全体が縮みにくくなります。

なので骨がついたままの調理法が今なお残っているのです。

煮付けとか塩焼きのように衣とかがかかってなくて身が見えるものは箸で骨とったりできるのでなんとかなるわけです。

ちなみに骨つきのもう一つのメリットは骨からで出てくる旨みを活かせるという良さもあります。

煮付けや焼き魚では骨がついていると味に深みが出て結構おいしさが違うものです。

簡単に言うと骨がついた方が旨いということです。

結局なんで三枚おろしを選ぶのか？

身が縮んだとしても、いい出汁が出ないとしても、骨がない方がいいときに三枚おろしを選ぶのです。

今の若い人たちで料理する人以外は、身が縮むとかそんなことわからないと思います。

とにかく単に骨がない方がいいということだけで三枚おろしを選ぶのだと思います。

それはそれでいいのかな。そんなもんなんだと思います。

三枚おろしで捌く魚は？

ではどんな魚を三枚おろしにするのでしょうか？

ここはみなさんすでにわかっていらっしゃるかと思いますが、もしかしたら新しい発見もあるかもしれないのであらためて見ていきたいと思います。

まず、サバ、アジ、イワシは定番としても三枚おろしで売場に並べられていると思います。

リッキーが意識して三枚おろしにして出す季節魚はサンマ、カマス、トビウオ、ホッケなどです。

まだまだあると思います。

実は三枚おろしには２パターンある

まず最初に三枚おろしといった場合２パターンあるということの確認をしましょう。

というのも、

1. カマ付きで三枚おろしにする場合　・・・　にしん、いわし、ほっけ、刺身魚
2. カマをはずして三枚おろしにする場合　・・・　魚全般

の２パターンがあるからです。

これはどういうことかというと、骨が比較的柔らかく、できるだけ身を残したい場合にするときにカマをつけたままにします。

にしんやいわしでカマ付きで煮付けにしたりするのはそういうことです。

干したり、干物にしたりするときにもカマ付きですることが多いです。

またブリやサケなどあとで取り除くカマ自体に商品価値がある場合もカマ付きでおろしたりすることがあります。

まずは三枚おろしをするときはカマ付きの場合もあり得るともわかっていてください。

三枚おろしの刺身用皮むき

三枚おろしにした後に刺身用に皮を剥く魚は以下の通りです。

天然真鯛、天然平目、天然すずき、車鯛、カワハギ、サヨリ、シマアジ、ふくらぎ、ぶり、カンパチ、ヒラマサなど。

ここもまだまだあります。

三枚おろしのおろし方の基本

そもそも三枚おろしみなさんどんなやり方でやっているでしょうか？

その前におろした身は必ず吸水用のタオルの上においてくださいね。まな板からビチャビチャの身をトレーに直接盛り付けるのはNGです。

おろし方はおそらく大名おろしか腹背に包丁でスジを入れてから尾の方からおろすやり方のどちらかだと思います。

大名おろしは頭をとった方から包丁を入れるやり方でうまくやらないと身がごっそり骨ごととれてしまうちょっと雑なやり方です。

背にスジを入れてからやるやり方はブリなどのように丁寧にしてできるだけ身を残したい魚でやるやり方です。尾の方から包丁を入れます。初心者はこのやり方でやってください。※このおろし方の名称がわかりません。ここでは仮に丁寧おろしとしておきます。

いずれも技術の上達度によって早くもできるし、キレイにもできるということなので中級者などがどちらでやればいいか悩むところだと思います。

特にスーパーマーケットのように大量に魚を捌かないといけないところではどうやっておろすかが非常に大事になります。

丁寧なのはいいですがスジをつけておろすやり方ばかりやっているといつまでたって作業が終わりません。

やはり大名おろしもマスターしないといけないということになります。

ではどんな魚を大名おろしすればいいのでしょうか？

また、大名おろしをしてはいけない魚はあるのでしょうか？

一覧にしておきますので参考にしてください。

他にもあるでしょうが今思いつくところを列挙しました。

思い出したら追加しておきます。

三枚おろしの盛り付け方　〜上手な見せ方

ここが今回一番伝えたいところです。

というのも一般的な盛り付け方はみなさんもご存知でしょう。

たがい違いに並べるパターンですよね。

もちろんこれでもいいのですが、ちょっと鮮度感だしたいですね。

そのときは皮目と身を見せるこんなやり方がおすすめです。

青魚でするとメタリックな皮目のシルバーと身の赤い色のコントラストがはっきりしてより売場が映えます。

三枚おろしで売れないときの必殺技！

三枚おろしも普通で売ったらそれなりにしか売れません。

時と場合によって効果的な売り方があるものです。

それがサバの竜田揚げ用です。

サバの三枚おろしが売れないという場合、三枚おろしをさらに一口大に切って竜田揚げ用にすると必ず売れます。

場合によっては肩身で298円くらいまで値段をつけれます。せめて250円以上つけてください。

もし三枚おろしがどうしても売れないというお店があったらやってみてください。

切口をスッとキレイに見せるのがポイントです。

＞＞さば三枚おろしを可能な限り高く売る方法【スーパーマーケット鮮魚捌き小技編】

そのときは中骨も外さないといけません。

後これをやるときは中骨をVの字で外さないといけません。

手間ですが慣れると簡単にできます。

三枚おろし　大きな魚の下の身のおろしかた

ぶりやサーモンの上身をはずした後の下の身のおろし方を知らない人が多いようです。

普通に骨を下にしておろしないでしょうか？

大きな魚は身が重いので普通に骨を下にしておろしてはいけません。骨を上にしたまま下ろさないといけないです。

身の重みで包丁が入りにくくときに身がガバッと骨にくっついて歩留まり悪くなるからです。

身をひっくりかすだけでも身割れしかねないのでそれを防止する意味もあります。

上の写真のように骨を上に向けたまま包丁を入れてはずすのが正しいやり方です。

包丁でスジを入れたあと尾を持って身とのつなぎ目に包丁を当てるだけで骨がはずれるのでやりやすいと思います。

してない人がいたら必ずこのやり方に変えてください。

三枚おろしはどの売場で売るべきか？　

これも一度考えてほしいところです。

売場が上の方で決め決めのところはしょうがないですがある程度店に裁量があるところの方は一度考えてみてください。

普通は加工しているから当然切身コーナーだよと思われると思います。

それでは前の日のものをおろしたんじゃないのと思われかねません。

しかしながら新鮮なアジやイワシが売場にあるとしてその丸魚のその隣においてあったらどうでしょう？鮮度感でると思いません？

新鮮な丸魚を今三枚おろししたんだよというストーリーが売場で表現されるといえませんか。

このように新鮮な丸魚コーナーに三枚おろしを置くというのはリッキーもよく使う手です。

売れ方全然良くなりますよ。

頭を柔軟にしてほしいです。鮮魚丸魚コーナーと切身コーナーの持つ意味もわかりましたね。

やっぱり切身コーナーの方が丸魚コーナーより鮮度感ひとつ落ちるのです。お客さんから見てもそういう見方をするものです。

そもそも丸魚の鮮度がよくないとこの戦法は使えませんけどね。

まとめ

たかが三枚おろしですがよく見ていくと結構技術レベルに差が出るところです。

魚捌きの基本でもあるのでここはしっかりやっていきたいところです。

まだまだ秘技はありますが文面も長くもなったのでこのくらいにしておきます。

わからないところあったら問合せコーナーでメールしてみてください。

よろしくお願い増します。

＜終わり＞

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初心者に向けて解説します。

カレイの頭の落とし方はならったことありますか？

意外とわかってない人が多いので解説します。

魚調理の基本的な考え方

鮮魚対面コーナーでカレイの頭取りの調理を受け付けることがあります。

その時に言われるのが、

カレイの身をできるだけ残してほしい

ということです。

そういうことでしょうか？

それはカレイに限らず魚の頭をとる時には出来るだけ身をつけるようにしてとるべきということです。

新人がガバッと頭をとる

対面に立ってまもない人は魚の頭をガバッととったりします。

とにかく調理をすることに意識がいっているので可食部分が多くするなんてという意識はないものです。

またスピードも求められます。

そうすると思いっきり真横に頭をとるのです。

カレイの頭はどんなふうに取るのがベスト？

ではカレイの頭のとり方はどんなふうにとったらいいのでしょうか？

出来るだけ身を残す感じできる方がいいでしょう。

対面でお客さんに見られている場合は指摘を受けたりもします。

角度でいうとどのくらいでとっているでしょう？

斜め45度が正解です。

実際カレイの頭の取り方

人によってカレイの頭とりの仕方が違います。

写真でいうと上のカレイの頭の取り方が正解です。

下のカレイの頭とりは真横にとっていますが、これではカケラの部分がなくなってしまうことなのでそのぶん損した感じになります。

お客さんもちゃんとみています。

下のような頭の取り方をする人のところには次から行かないと思います。

頭取るときは斜めに取る用に心掛けてください。

真横にとってはダメです。

最後に

自分の作業を自覚していない人も多いです。

近くにいたらその人に言ってあげてください。

ちゃんと考えればわかるでしょ！と。

＜終わり＞