今、スーパーの鮮魚部門では非常に大きな悩みをかかえています。

いわゆるアニサキス問題です。

このアニサキスのおかげで生魚の刺身を躊躇しているところも非常に多いと思います。

ある意味緊急事態です！

今回ここで食としての刺身の位置付けと増加しつつあるアニサキスの問題点について整理して、今後どう対応していくべきか考えてみたいと思います。

刺身文化を守れ

刺身は人生の節目節目に重要な役割を果たします。

冠婚葬祭にはお刺身はつきものだし、晴れの日のお祝いにもお刺身は欠かせないものとなっています。

それだけお刺身は人生の節目に大きな役割を果たすと言って良いでしょう。

鮮度のいいお魚を冷え冷えの刺身で食べる。

本当に日本人に生まれてよかったと思えるひと時です。

刺身はリスクもある

ただ刺身はおいしい反面、生で魚を食べるリスクもあります。

それは魚の寄生虫の問題です。

特にアニサキスという寄生虫が厄介な存在で人間の体に深刻な被害をもたらすのです。

その中でイカにアニサキスがよく多くついていることがあるのです。

今回は25年以上お刺身作りに関わって実務対応経験も豊富なリッキーが、アニサキスのリアルな実情を紹介していきたいと思います。

ただアニサキスをおもしろおかしくみせるだけでなく、どうしたら安全にお刺身を食べられるかについて力点を置いて解説していきます。

報道等で刺身に不安を感じている一般の方でもわかりやすく安心できるよう、スッーと読めるようしてあるのでお時間のある方はお付き合いください。

※この記事だけでアニサキスのことが網羅的にすべてわかるようになっています。最新の対応策についても書いてありますので最後までご覧ください。

刺身になるかどうかの条件は

ではそもそもお刺身になるならないはどうやって判断するのでしょうか？

お店で買うなら店員さんに聞けばいいですがもらった魚や釣った魚は自分で判断しなければいけないことになります。

迷うことが往々にしてあると思います。

この点、私は５つの基準でみています。

刺身になるかならないかの基準です。

その中にアニサキス危険があるかどうかという基準も入るわけですが他の基準も大事です。

要は鮮度がいいだけではダメですよ！ということです。

ここではテーマがズレるので詳細は割愛させていただきますが、興味のある方は下記の記事をご覧ください。

刺身にはアニサキス被害という大きな危険ある

イカに限らず刺身を食べる際は寄生虫がいることに注意が必要なことは皆さんもご存知だと思います。

その中でも特に注意しないといけないのが寄生虫特にアニサキスということです。

アニサキスは他の寄生虫に比べ人体や健康に与える影響が大きいからです。

ということで今回はアニサキスのことを詳しく見てみましょう。

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アニサキスに関する正確な情報を持つことが大事

ただ、怖いと思うけど正しい知識を身につければ安全にお刺身ライフを楽しめます！

ここではまさにこれを伝えたいのです。

そもそも当「さかなのさブログ」はお刺身を楽しむブログ。

ただおいしさを伝えるだけではダメなんだと思います。

美味しさの裏側も一つ一つしっかり取り上げて正確な情報を伝えていくべきと思いました。

アニサキス被害者がこれ以上多くなる前に今回特集を組んでみました。

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アニサキスとは

アニサキスは、半透明な白色の糸状の形をした小さな寄生虫です。

魚の身にいるときは米粒ほどの小ささで渦巻き状にトグロを巻いて潜んでいます。

普段私たちが出会うアニサキスはその成虫でなく幼虫になります。

身の表面にいるものは見てわかりますが身の中にいるとわかりません。

※ただ見つけるポイントがあるので後から写真で紹介します。

また、アニサキスは海の中の食物連鎖によって運ばれるのでその中ある魚にはほとんどいるということになります。

ただイカをはじめイワシ、サバなどはアニサキス被害が特に多かったりします。

ここは後から詳しく解説します。

このアニサキスに当たるとどうなるかというと、

食後、数時間～10数時間で、みぞおちの激しい腹痛、吐き気、嘔吐をおこします。

食後、10数時間～数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を起こすこともあります。

本症による死亡例は報告されていません。

農林水産省公式HP　海の幸を安全に楽しむために ～アニサキス症の予防

ということです。

ずいぶんつらいようです。

のた打ち回る痛みと表現されることも多いです。

ただ全部が被害を受けるわけでなく、アニサキスが胃腸の内壁に侵入したりして上記の症状が出る場合にアニサキス症として食中毒扱いになります。

のた打ち回るというのが怖いですね。

実際に経験されたお客さんの話を聞いても、みんなひどかった、二度と経験したくないと言われていたのが印象的でした。

最近では元AKB48の板野友美さんやタレントの渡辺直美さんなどがこれにかかったということでTVのニュースになりました。

24日に寿司を食べたと話していた板野さん。胃カメラの結果、原因はアニサキスだったことが判明します。胃の中にいた1匹のアニサキスを取り除いてもらったそうで、「人生のランキングで上位ぐらいに痛かった」「妊娠より痛かったんだけど…出産よりか」と涙目で報告しました。

ねとらぼエンタ2022年6月27日付

たった一貫のアジの握りが大きな事態に！

食リポ後、胃を食い荒らされる恐怖に！

ザ！世界仰天ニュースWEBサイト「渡辺直美・庄司智春を襲ったアニサキス 症」

藤木直人、アニサキスで腹痛　病院へ「皆さん、気を付けて」

https://www.musicvoice.jp/entame/167621/

昭和６２年に名古屋で公演中の森繁さんは、腹部の激痛を訴えて緊急手術を受けた。サバの押しずしを食べた森繁さんの腸にアニサキスが見つかった。「南方のきれいな花みたいな名前だけど、ひどいやつだ」。こんな名言も残している。

産経ニュース（WEB）

どうでしょう？こんな話聞かされたら怖いよ。いかやアジの刺身もう食べられないよ、という声がたくさんきこえてきそうです。

最近ではこんな見出しも！

イオンで買った刺身で“食中毒”…食べた40代男性の胃から『アニサキス』魚介類売場を営業停止に。2021年5月26日付

南加賀保健福祉センター薬事衛生課

これは確かヤナギバチメ（ウスメバル）が原因だったと思います。

大手のスーパーですらアニサキス食中毒事故を起こすのです。

もう何を信用したらいいかわかりません！

怖いという思いになるのは致し方ないのかもしれません。

アニサキス完全対策

アニサキス対策はオカルトも合わせていろんな説が乱立している状況です。

ここで一度整理しますので正しく理解してください。

イカ刺しのアニサキス対策です。

ただ他の刺身でも同じように対策できます。

実効性の高いものから挙げていきます。

実効性のあるアニサキス対策

対策としてこの３つが大事です。

リアルの現場でもやっています。

冷凍をかける

冷凍をかけることでアニサキスを死滅させることができます。

これが現状では一番効果のある対策と言えるでしょう。

手順さえ間違えなければ必ず死にますので。

マイナス20度以下の冷凍庫で24時間以上冷凍をかけてください。

実質二晩冷凍をかける形になります。

ただ家庭用の冷蔵庫は温度も下がりにくく冷凍かかるまで時間がかかるのでもう少し冷凍をかけた方が良いでしょう。

イカ刺しは冷凍をかけても食感や品質を大きく損ねません。

ちょっと面倒くさいと思う方はネットでもご購入いただけます。

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目視で取り除く

アナログなやり方ですが見つけて取り除くというのも効果あります。

実際目視だけで発見することはよくあります。

特にいか類は蛍光灯に身を透かして見ると中に潜んでいるアニサキスを見つけることができます。

楕円形に曇っているところが彼らの棲家です。

見つけて爪で引っ掻いて取り出して除去すれば安全です。

また多いと思ったら使うのを控えましょう。

見つけられる限りにおいては実効性は高いといえます。

実際鮮魚の現場でも「目視で除去」という対策はなされています。

ただし、身の中に入ったりして見つけ損ねることもあるので完全ではないという点は常に頭に入れておいてください。

また実際いい加減な店もあるのも事実です。

ちゃんとやれば高い確率で防げます。

※現在は冷凍解凍物を使うので目視は省略しています。

産地や時期で扱わないようにする

この対策を指摘しているWEB上の情報はほぼないように思います。

なにげに効果高い対策です。

実は魚種によってアニサキスが多いとされる特定の産地があります。

風評被害を避けるため公表しませんがプロの間では常識となっています。

そういった産地の魚は仕入れないようにしています。

また時期によっても特定の海域で多く発生しているという情報が入ってきます。

夏場が多いというのはみなさんも感じているとは思いますがそれ以外の時期でも多く発生する時期があります。

魚屋さんの方で大事なことは一部個体にアニサキスいると認識した時は状況によって刺身を思い切って控えるという判断をすることです。

同じ海域の同魚種の刺身自体をしばらくやめるという判断も必要です。

ここの情報をほしい方は「さかなのさ公式LINEアカウント」にご登録いただてご質問いただければ個別にお答えします。

実効性が微妙なアニサキス対策

あながち的外れではないけれど実効性が不安定な対策がコレです。

いかそうめんにする

体の一部を傷つけるというのは非常に実効性の高い対策方法です。

アニサキスは体の一部でも傷つくと死ぬと言われているからです。

いかを細切りにするいかソーメンはアニサキス対策として考えられた調理法、先人の知恵とも言えます。

イカ刺しでなくあえてイカそうめんにするということです。

確かに細く切ることでアニサキスを傷つける可能性は増えるので一理ある調理法と言えます。

ただアニサキスはご覧の通りとても小さいので細く切ってもその間をすり抜ける可能性は否定できません。

炙りにする

イカ刺しの場合は炙りすることはあまりないかもしれませんが他の魚の場合はよく炙りにしたりします。

確かに加熱すればアニサキスは死滅します。

しかし炙り程度の時間と温度で完全に死滅するかというと微妙だと思います。

表面はなんとかなりそうだとしても身の中に入っている場合もあるので効果があるとは言い難いです。

よく噛んで食べる

またよく噛んで食べれば大丈夫という言い方する人もいますが、まあ噛み合わせがたまたま合えばいいでしょうが実効性が高いとは言えないでしょう。

先ほど説明したように一部を傷つければ死んでしまうというのがその論拠になりますがなかなか難しいでしょう。

上のいかそうめんより効果ないと思います。

全く当てにならないアニサキス対策

当てにならない的外れなアニサキス対策を集めてみました。

これらは全く的外れなアニサキス対策です。

イカ刺しでも同じことがいえます。

加熱する

刺身のアニサキス対策でコレをいう人がいます。

加熱したら大丈夫です！と。

刺身の話をしているのにマジですか！って感じです。

確かにそうかもしれませんがただ何も考えず説明しているように思います。

どれだけ知ったふりをしたいのか！

って言いたいです。

生で食べることを前提としているのになんで「加熱する」を対策に入れるのでしょう。

みんなどうやって安全に生で食べようか頭をひねっているのに加熱したらいいって。

もはやただ思考停止解説ですね。

百歩譲って、あなたに言われなくても、

そんなことみんなわかってる！

ですね。

すみません、お刺身愛が強すぎました。

ちなみに先ほども申し上げましたが表面を炙っただけでは身の中に入っているアニサキスまで死滅させることはできないので要注意です。

酢や塩で〆る

皆さんよく言われるのが〆たら大丈夫でしょうということです。

おそらく酢や塩の中では生きていける環境でないと考えるのでしょう。

全くの間違いです。

塩をしたり酢でしめたりしただけではアニサキスは死にません。

現場でも実際経験しています。

なかなか生命力の強い生き物です。

結構勘違いしている人が多いところなので要注意です。

しまいには氷でかっちり冷やせば大丈夫という強者もいたりします。

もはやオカルトですね。

朝どれ魚（新鮮）なら大丈夫

あと似たようなものに朝どれのような新鮮でとれたてなら大丈夫と信じ切っている人も多いです。

確かに厚生省のアニサキス対策でも新鮮な魚を刺身にしましょうと案内されています。

確かにアニサキスは胃の内容物から身に入ってくると考えれば時間的に短い方（鮮度がいい方）が確率的に下がるとも考えらます。

しかしながらブラインド・ノー・チェックでいいというわけではありません。

朝どれ魚（新鮮）＝アニサキスチェック不要と思っていること自体が危険です。

非常に危険です。

実際、最近のニュースで報道されるアニサキス被害のほとんどが朝どれの魚から出ています。

直近でも朝どれのサバ、フクラギ（ブリの幼魚）で報告上がってたばかりです。

北陸あたりだとアニサキス被害でているのは朝どれの魚ばかりです。

朝どれ神話は崩壊していると考えていた方が無難です。

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アニサキス発見装置は使えるのか？

アニサキス発見装置についてはいろいろなものが出ています。

広告も出ていますし取引先業者さんから案内あったりします。

販売するお店の立場からすると万が一アニサキス被害をだしてしまうと営業停止などの行政処分もあったりするのでなんとか対策を講じたいわけです。

実際アニサキスを検知できるのでしょうか？

据置装置型

ボックス形態でトレーを板に乗せて箱の中でブラックライトを当てアニサキスを検知するというものです。

それなりに大きく高価な装置です。

結論から言うと、申し訳ないですがほとんど使い物になりません。

理由は以下の通り。

• 表面のアニサキスしか見つけられないのは致命的。
• 身の中に入ったアニサキスまで見つけられないから不完全
• 器械も意外と高い
• 作業的にもいちいち1パックごとにみていくのは負担大非現実的
• バットごと通せるものもあるが結局場所と人を一人つけないといけなくなる
• 現場は間違いなく最初だけでそのうちやらなくなる。
• 現場はやってないのに本部のホームページでは対策やってますよアピールはナンセンス。まさにこれがアリバイといわれる所以です。

結局、身の中に入り込んだアニサキスを発見できないのです。

高いお金をだして完全にリスクを除去できないというのはちょっとパフォーマンスが悪すぎます。

しかも実用的でもありません。

業務的にいうと短時間でたくさんの物を素早く処理する必要があります。

一つづつを検知することを前提とする装置では処理しきれません。

実用性には程遠いといった感じです。

オートパッカーに内蔵されるものにならない限り無理でしょう。

実際、購入した店は一、二回使っただけでほとんど物置きになってるようです。

持っていても対策してますよ的なアリバイか気休めにしかなりません。

今から購入しようと言うお店は大きな器械は無駄な出費になりますよとまで言っておきます。

ペンライト型

アリバイで買うなら安いベンライト型で十分です。

と言うのは、現状では完全除去しきれないという前提でいうとアリバイで置く以上の意味はないです。

であるなら安価な携帯式のブラックライトのペンライトで十分です。

実際据え置き型より使いやすいです。

｟使用後の感想｠

2024年9月上記のブラックライトを使っていますがかなりの確率で発見できています。

想像以上の効果があるようです。

非常に明るく思ったより見やすいです。

今回はアニサキスいませんでしたが筋や骨を見るかぎりよく光って見えます。

アニサキスの発見も容易になると思いました。

実用に耐えうる性能です。

業務用にオススメ

パルスパワーの実用化

以前電流を流してアニサキスを殺す装置が開発されたということで話題になりました。

アニサキスを死滅させる装置パルスパワーです。

ただ、電流を流すということは身の温度が上るので加熱されるような状態になるのではないかと思います。

普通でいうと火が通っちゃうということでしょう。

多かれ少なかれ加熱状態になるのをどれだけ生に近い状態にできるかにかかっています。

話題になった電流装置もそれをクリアしたということでしょうがコストも含め実用化の話はその後話題になってないようです。

【追加情報】

2023年の直近ではさらに改良されて実用化が現実的になっているようです。

パルスパワーという特殊な電気エネルギー装置です。

加熱しても生に近い状態を実現できたようです。

いよいよですか！

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アニサキスは海の世界の「食物連鎖」と密接不可分

西村先生どんな魚にアニサキスはいるんでしょうか？

リッキー君、これを考えるにあたっては海の中の食物連鎖というものを考えるのが大事なんだ。

海の中の食物連鎖ですか？

そう、食物連鎖だ。

海の中で食物連鎖の頂点に立つものは何かわかるかい？

え〜っと、人間は海の外だからそれ以外としたら鯨ですか？

そうだ！リッキー君よくわかったね。

海の世界では大きな鯨が食物連鎖の頂点に立つんだ。

その鯨の排泄物をプランクトンなどのが栄養素とするんだね。

そのプランクトンにアニサキスは寄生しているんだ。

そして、そのプランクトンをイワシやアジ などの小魚たちが食べる。

はい、先生少しわかってきました！

イワシやアジをスルメイカやタラが食べたりするんですね！

そしてそのスルメイカやタラをさらに大きなスズキやカツオなどが食べます。

最後はイルカや鯨がその大きな魚を食べるということですね。

そうだ、リッキー君。飲み込みが早いね。

この食の連鎖を食物連鎖というわけだ。

大事なのはここだ。

食物連鎖の中にあるものに全てアニサキスは存在し得ると言えるんだ。

ワオ〜！　マジですか！

と、ということは、イワシ、アジ、スルメイカ、タラ、スズキ、カツオなどほとんどの魚にはアニサキス がいるってことなんですね！！！

そういうことになるんだ。

実際リッキー君が今あげてくれた魚によくアニサキス が見つかることがあるんだ。

実務の現場で。

基本的にどの魚にもアニサキスはいるものと思ったほうがよいんだ。

だからアニサキスを防ぐ３つの原則をしっかり頭に入れておかないといけないよ。

先生、よ〜くわかりました。

今度から刺身を作るときはどんな魚にもアニサキス がいるものとしてしっかり確認するようにします。

確かにアニサキス がいないと思うよりいるかもしれないと思っていたほうがキッチリ確認すると思います。

今日はわかりやすい解説ありがとうございました。

実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と密接に関係しています。

最初はともかく微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物を小魚が食べて、その小魚をするめいか、いわしなどが食べて、それをたらが食べる。

そして最後にはクジラのお腹に入ることになります。

最終宿主はクジラということ。そしてクジラの排泄物を微生物が分解するということで食物のサイクルができているワケです。

微生物　　→　するめいか・いわし　→　　たら・ぶり　→　くじら

このようなサイクルにあるものの全てが寄生虫アニサキスがいてもおかしくないということになります。

もちろんイカ刺しで使うイカもこの中に入っています。

言葉を換えるとその食物連鎖にある魚には注意が必要ということです。

ぶりやたいなどももちろんその中に入るわけです。

ほとんどすべての魚にアニサキス被害の危険はあるということです。

ただ実務経験則上、たら、いわし、かつお、あじ、さばには特に多く被害が見られるので危険注意せよという言い方をするのです。

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アニサキスに種類があるという噂は本当か？

最初は実務上囁かれている噂に近い情報でした

アニサキスが複数種類あるという情報を得るに至った理由は、

なんで九州で鯖をあれだけ生で食べるのにアニサキス被害に合わないのか？

という素朴な疑問に回答を探していたときです。

どうやらアニサキスにも種類があって九州方面のアニサキスはアニサキス症を引き起こさないというような情報をキャッチしました。

これはまだ論拠が確認できてないので噂レベルと言った方がいいでしょう。

ただ、九州のサバの生食文化はそちらに住んでいらっしゃる人の方が詳しいでしょうが私も非常に興味あるところなのでもう少し調べてみますね。

【2021年11月追記】

やはりアニサキスにも種類があり大きく分けて２系統あるということでした。

太平洋側のサバに寄生するアニサキスと西日本側のサバに寄生するアニサキスで種類が違う

それぞれで胃から筋肉への移行率が違うということです。

つまり活発に移動するかあまり移動しないか違うとのことです。

西日本側のサバに寄生するアニサキスはあまり筋肉へ移動しないので被害が少ないと推察できます。

次の論文が参考になります。

＞＞わが国におけるアニサキス症とアニサキス属幼線虫〜鈴木 淳，村田理恵　東京都健康安全研究センター研究年報2011　19頁

アニサキスは４,5日ガマンすれば治る？？？

アニサキスにあたっても数日ガマンすれば治る？のでしょうか？

これても聞いた話です。

市場の知り合いの知り合いに漁師がいます

その彼は仕事柄魚を生食する機会も多いことから頻繁にアニサキスあたるそうです。

だいたいアニサキス当たったときは「アッ来たな！」という感じでわかるそうです。

ただ彼は医者に行かずしばらくガマンして直するそうです。

痛みに波があるらしくその間だけ我慢すればなんとかなるとのことです。

そして4､5日そのまま放っておくそうです。

そうするとそのうち痛みも治るとのことです。

話の内容を聞く限り嘘ではないようです。

確かにアニサキスは人の体に入ると6日ほどしか生きられないという話は聞いたことがあります。

しかし、この人は特別だと思います。ある意味すごい人だと思いますが。

みなさんは決して我慢せずお医者さんへいってくださいね。

アニサキスに正露丸が効く？！

以前から話題になっていましたが最近新しい研究結果が出ました。

アニサキスには正露丸が効く…実証した高知大教授がさらなる調査 飲んで「痛み改善」が約8割

日刊ゲンダイ2024/08/14

高知大学理工学部の松岡達臣教授らの研究グループが真面目に検証した結果なので信憑性は高い情報です。

今後の動向に注目です。

アニサキス治療と保険

イカ刺しでアニサキス被害を受けて治療した場合に保険は使えるのでしょうか？

民間の医療保険に加入していれば手術給付金（内視鏡手術を含む場合）を受け取れる場合があります。

みなさんが加入している保険についても確認しておいた方がよさそうです。

この点妊婦さんやシンママさん限定にはなりますが保険の無料相談サービスがあります。

いつアニサキス被害受けるかわかりませんから情報として持っておきましょう。

アニサキス被害が出たときのお店の対応

2022年あたりになると保健所もより厳しい処分を課すようになります。

アニサキス被害の報告があり原因となるものが特定されるとその出した店は1日の営業停止になるようです。

もちろん総合的に判断されるものなので必ず1日だけというわけではありません。

不衛生な食中毒の場合など悪質な場合は3日前後の営業停止になったりすることから考えると一応処分としては軽い方になるのでしょうか。

お店としては1日でもたまったもんではないですが。

アニサキス被害が出たお店の対応はどうしたらいいか？ということですが、ここは非常にナイーブなところなのでここではサッと紹介するに留めます。

結論から言うと、

アニサキス被害が発生しても原因が特定しにくく患者さんが特にそれを求めない場合は営業停止にならない場合があると言うことです。

そもそも因果関係の特定は難しいですね。

お医者さんの事情もあるようです。すみませんがここまでしか公開できません。

2020年のGWにいわしのアニサキス被害を出したお店がお咎めなしだったのはそう言った事情があったのかもしれません。

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魚種別アニサキス寄生状況についての調査　〜東京都福祉保険局

最近気になる調査結果を発見しました。

東京都福祉保健局から発表されました魚種別アニサキスの寄生状況についての調査です。

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/anzen_info/anisakis/tyousa2.html

平成24年4月から令和2年3月の調査ということなので比較的新しい調査結果です。

内容で気になるところは、

1. 113魚種1731尾のアニサキス寄生状況について検査された。
2. 48魚種からアニサキスⅠ型、Ⅱ型幼虫を検出したということです。
3. 検出多い魚種はキンメダイ、カツオ、マダイ、タラが多いという点。
4. 意外とスルメイカ、サンマが少なかった。
5. 筋肉部分に寄生している調査もあった。

実態の感覚と若干ずれるとこもあるような気がしました。

参考になるようなならないような感じですがなんといっても公の機関の調査なのでみておいてたほうがよいと思います。

＞＞魚種別アニサキス寄生状況について（平成24年4月から令和2年3月まで）

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アニサキス関連の用語

アニサキスの社会的関心が高まり一般の人もこのアニサキス問題を自分のこととして注目されるようになってきました。

その中で新しい用語も散見されるようになってきたので押さえておきたいと思います。

アニサキスフリー

アニサキスフリー

最近ニュース等でよく目にするようになった言葉です。

アニサキスがいないかまたは極端に少ない魚のことです。

リッキーは面倒くさいので「アニフリ」と呼んだりしています。「アニフリ魚」とか。

その裏にはお刺身を安心して食べたいという強い想いあります。

アニサキスのリスクを負わない魚いるのか、いるとしてどんな魚かみなさん非常に関心があるということだと思います。

これだけアニサキスがワイワイ騒がれたらじゃあ全くアニサキスいないものはないの？となるのも当然だと思います。

ちなみにこの場合冷凍魚でなく生の魚でということです。

主に養殖魚が対象となるでしょう。

それも海上養殖より陸上養殖の方がアニサキスリスクが低いのでまさにアニサキスフリーな魚ということになると思います。

色々研究されていて地下海水を使ったり陸上養殖をしたりした魚がいるようです。

詳しくは下の記事で。

＞＞アニサキスフリーな魚達　〜さかなのさ

アニサキスガチャ

一般の人は知らない言葉だと思います。

この言葉は魚屋さんや刺身を作る人たちの間でこっそりと使われている言葉です。

天然の海水魚を生で食べる以上アニサキス被害が出るのはコントロールし切れないことからこのような言葉が使われます。

刺身を作る側からするとアニサキスチェックをちゃんとやっているのに事故が起こってしまうことがあります。

それを「当たり」すなわち「ガチャ」に例えるのです。

もちろん非公式な言葉です。

天然の海水魚ではアニサキスを完全に排除することができません。

先ほどお示ししたようにいろんな対策をしたとしても生で食べる以上アニサキス被害は完全には避けられません。

もちろん加熱冷凍すれば完全に除去できますがおいしくなくなります。

こんなこと言っては叱られるかもしれませんが、生のおいしい刺身を食べようと思うとアニサキス食中毒が起こることはある意味やむを得ないことなのです。

これを製造する側の人たちからするとある程度勘弁してほしいというのが本音です。

アニサキス問題は刺身を作る人にとってはまさに「ガチャ」ということになります。

その意味で先ほど取り上げましたパルスパワーを使ったアニサキス駆除方は少し期待をしています。

＞＞パルスパワーの記事へ戻る

アニサキス問題の本当の怖さ

アニサキスの問題で何よりも怖いのは、

売る側の人たちが経験も専門知識もないのに自分たちの儲けのために、リスクのあるお刺身を作ってそれをお店で販売していること

このことが非常に怖いことだなと思いました。

今でも地方なんかにいくと生のスルメイカを冷凍もかけずに刺身に出したりしているところがあります。

大したチェックもせずにやっていると思います。

小さいところだとマニュアル整備や工程管理もできてなかったりします。

そうなるとお客さんは自分の身は自分で守らないといけないことになります。

非常に厄介です。

でも実際にそういう店は存在します。

そういうお店こそ正しい知識を持ってほしいと切に願います。

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最後に

刺身とアニサキス問題は常に付きまといます

生の刺身のおいしさとアニサキスのリスクの恐怖

みなさんもこれをきっかけに正しい知識を身につけて正しい鮮魚部門運営をしていきたいものです

参考文献：非常にわかりやすいです！

＞＞食中毒を考える4 ~寄生虫 アニサキス~ 平成30年度　水産会

関連記事

＞＞イカ刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

＞＞さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾　画像付き

＞＞刺身にできる５つの条件自分で魚をさばくとき

＞＞魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

＜終わり＞

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毎日刺身を作って販売しているリッキーです。

最近本当に刺身が売りにくいです。

というのも連日連夜アニサキス被害の報道が絶えません。

アニサキスの報道を見ない日はないくらいです。

アニサキス問題が社会問題化

そんな影響もあってか魚屋やスーパーで刺身が非常に売りにくい状況になっています。

売れないわけではないですが刺身の種類を相当絞って販売している状況です。

魚屋で売りにくいということはみなさんの食卓にのぼる機会も減るということにもなります。

日本のいたるところでそんな事象が起こっています。

魚の生食にこだわる日本人

確かに被害に遭われた方のことを考えれば事は重大で軽々扱うべきでないと思います。

しかし刺身は日本人が昔から大切にしてきた食文化です。

やっぱり新鮮な魚の刺身はおいしいものです。

魚を販売する立場としてもなんとか冷凍をかけない生のおいしい刺身が販売できないものかと悶々とした日々を過ごしています。

アニサキス問題を解決する「パルスパワー」技術の進化

そんな中で最近パルスパワーでアニサキスを撃退する器械が実用化に近づいたというニュースがありました。

このパルスパワーについては後ほど詳しく解説しますがみんなこの技術に興味と期待をもってみているのは間違いありません。

瞬間電力でアニサキス駆除　熊本大チーム、食品産業で活用目指す

熊本大の研究チームが、瞬間的に巨大な電力を発生させる「パルスパワー」の技術を食品産業で活用しようと研究会を立ち上げた。魚に潜む寄生虫アニサキスを電力で殺虫する装置を開発。生鮮食品をおいしく、安全に楽しめると注目を集めている。

佐賀新聞ニュース　2022年6月26日付

さらにはある程度実用化が見えてきたということでクラウドファンディングも立ち上げたりもして成果を上げているようです。

日本の生食文化を守りたい｜新アニサキス撃退法の社会実装へご支援を

世界に誇る日本の生食文化を守るため、さらにはお刺身を食べてアニサキスの激烈な腹痛に苦しむ人を減らすため、本研究もクラウドファンディングも最後まで全力で取り組んでまいります。引き続きの応援とご支援をどうぞよろしくお願い申し上げます。

熊本大学産業ナノマテリアル研究所　浪平 隆男（2023年11月15日追記）

現在終了

いよいよかというところです。

この「パルスパワー」のニュースをスーパーや魚屋の人達はどのように見ているのでしょうか。

スーパー・魚屋はアニサキス問題に戦々恐々

刺身を販売するスーパーや魚屋は戦々恐々としています。

アニサキス問題のおかげでスーパーや魚屋、量販店では無理して刺身を作らないという風潮ができてしまっています。

へたに刺身を作ってアニサキス被害を出すくらいならできるだけ控えたほうが増しという認識です。

実際アニサキス被害を出したお店は行政処分や社会的制裁によってボコボコにされます。

それにもかかわらず個人店などは生の刺身の方がおいしいということであえて冷凍をかけずに生の刺身に挑戦するのです。

しかし、生の刺身はみなさんもご存知の通りアニサキス被害を防ぎようがありません。

良かれと思って刺身を出している人にとっては、このアニサキス食中毒の問題は、

まさに、アニサキスガチャ

ということなんですね。

なので、社会的影響の大きいチェーン店などはおいしいのはわかっているけど生の刺身はやめて、味の落ちる冷凍物でなんとか取り繕うとする店舗が増えているのです。

お客さんの安全を第一に考えるとそうなってしまいます。

またアニサキス被害が出ると営業停止という行政処分を受けたり、会社全体評判にも悪影響を及ぼすということで当然売る方も躊躇したりしているのも事実です。

正直、魚屋や飲食の現場では生の刺身はアニサキスを全部取り除き切れないというのが本音です。

こうなると刺身を売るのをやめるか、おいしくもない冷凍物を出さざるを得ないわけです。

現状では加熱か冷凍しない限りアニサキスの危険があるということになるからです。

生の刺身を食べる以上アニサキス被害を受ける可能性はどうしても避けられないのですが世間はそれを許してくれません。

だからアニサキスガチャという言葉が出てくるのです。

なので色の変わったおいしくもない冷凍物が出回るようになるのです。

そういう選択肢をとらざるをえないわけです。

そんなこともあって現在スーパーの刺身売場で並んでいるのは冷凍解凍の切り落としばかりなのです。

その点、飲食店関係の方がむしろ冒険していると思います。

個人経営だったり規模も小さかったりして社会的影響を気にしてないのかもしれません。

おいしそうな生のサンマの刺身や新鮮でキラキラしたイワシの刺身をガンガンメニューに入れて人気店となっています。

※もちろん慎重な店も多いです。

そんなこともあってか結局最近のアニサキス被害のニュースに出てくるのはほとんどが料理店、飲食店ばかりです。

結構アニサキス被害が発生する可能性の高い刺身を生で出しているわけなので確率論的にも当然といえます。

いずれにしても今までより世の中で売られるお刺身の種類が相当数減っているのは確かです。

刺身（魚を生食）を食文化とする日本人にいいことはない

このようなアニサキス問題は魚の生食を大事にしてきた日本人にとっては由々しき事態だといえます。

昔から魚を生で食べる習慣があった日本人には冷凍の刺身が増えることは決していいことではないはずです。

おいしい刺身が食べたいわけですから。

スルメイカそうめん、いか塩辛、アジのタタキ、サンマの刺身、シメサバ、イワシのぬた、生鰹のタタキなどなど。

これまではこれだけのおいしい刺身や生の魚を食べる習慣があったのです。

まだまだあるはずです。

それが今はすっかり姿を消したか冷凍解凍になって姿を変えて売場に出ている状況です。

日本人は刺身を食べるために、アニサキス被害を最小限に抑える努力はしてきました。

たとえば、ルイベやイカそうめんなどは生活の知恵から導き出された自然発生的なアニサキス対策といえます。

なんとか魚のおいしい刺身を食べるために知恵を絞ってきたのです。

時には命を賭してまで魚の生食に挑戦してきた歴史は非常に重いものといえます。

そんな中でアニサキス被害に遭わないいい方法ないものか刺身に関わる人たちが頭を捻ってきたわけです。

ただ、現状では加熱するか冷凍かけるしか完全にアニサキスを死滅させる手段はないということでした。

そんなとき救世主が現れました。

パルスパワーでアニサキスを撃退してくれるというものです。

これだと生のままアニサキスを殺すことができるというのです。

パルスパワーでアニサキス撃退

パルスパワーでアニサキス撃退とはどういうことでしょうか？

学術的にはいろいろ難しいことがあるのでしょうが、一般の人にもわかりやすくいうと、電流を一瞬で流してアニサキスを焼き殺すということです。

イメージとして効果を期待できそうです。

この情報だけだとちょっとよくわからないと思うので詳しくみていきましょう。

パルスパワーとは

パルスパワーとは雷のような大きな電流を一瞬で流す方法のことをいいます。

パルスパワー（Pulse powerまたはPulsed power）とは、200V（もしくは100V）の高電圧電源から電気エネルギーを一旦コンデンサへ蓄積し、これらをマイクロ秒（100万分の1）～ナノ秒（1億分の1）レベルで取り出すことで得られる瞬間的（超）巨大電力。高電圧大電流ともいう

Wikipedia　パルスパワーより

電気をたくさん貯めて一気に出す方法ということです。

ちなみにパルスとは短時間に急激に変化する信号を意味します。

パルスパワーはどんな器械か？

冷塩水生成装置とパルス電源、処理槽で構成される装置のようです。

どんな人が開発したのか？

熊本大学産業ナノマテリアル研究所の浪平陸男准教授とジャパンシーフーズ（熊本市、井上陽一社長）が共同で開発しました。

浪平陸男准教授

プロフィール＞＞日本の研究者　浪平陸男

ジャパンシーフーズ

公式サイト＞＞http://www.jp-seafoods.jp

ジャパンシーフーズは私たちも取引ある水産加工会社です。

ゴマサバやゴマアジの刺身加工品でお世話になっています。

ごまだれがおいしい刺身で見ればすぐに気づくと思います。

国の支援事業

これらのグループがパルスパワーを開発しています。

2018年から経産省の「戦略的基盤技術高度化支援事業」の採択を受けた国の支援事業となっているとのことです。

パルスパワーを当てるとどんな感じになるか

実際にパルスパワーで処理するとどんな風になるのでしょうか？

これをみる限り違和感ないですね。

血合のところを見ると加熱したかどうかすぐわかります。

全く色が変わってないので実用化に耐えられるレベルのように思います。

ただこればかりは現場に来てみないと判断しようがありません。

実際案内されたものと現物が違うということはこの業界よくあることです。

パルスパワーのメリット

このパルスパワーのメリットは次の通りです。

• 完全にアニサキスを死滅させることができる
• 一瞬で処理できる
• 大量に処理できるという点にあると思います

完全に死滅

電気で加熱するので完全に死滅させるという点はメリットになると思います。

ただ場所によってムラがないか端や身の中の方で生きていることはないかは実際の現場で検証が必要だと思います。

一瞬で処理できる

これができれば非常に大きなメリットになるでしょう。

むしろ加工会社が恩恵を受けそうです。

大量に処理できる

大量に処理できるとしたらこれもメリット大きいでしょう。

というのも一つずつ見つけて殺すというのは非常に時間と労力がかかります、

パルスパワーのデメリット

パルスパワーのデメリットは次の通りです。

• 品質の問題
• イニシャルコストの問題
• ランニングコストの問題
• メンテナンスの問題

品質の問題

ただ焼き殺すわけですから当然品質に問題が生じえます。

普通で考えて刺身に火が通ってしまいます。

これでは刺身になりません。

ここが最大の問題になるでしょう。

ただ先ほどの写真を見る限り問題なさそうにも見えます。

おそらく一番力を入れているところでしょうからきっと解決されるものだと思います。

イニシャルコストの問題

要は購入費、すなわち初期投資が膨大になるという点です。

ここの解決は汎用性もあまりなさそうなので時間がかかるように思います。

ランニングコストの問題

ここは維持管理費の問題です。

あまり長時間稼働させるものでもないようなのでコストはかからないようにも思いますが電力を貯めるというところの問題はしばらく続きそうです。

メインテナンスの問題

上のランニングコストにも関わるかもしれませんが器械の部品が壊れたときの対応も難しそうです。

実用化の期待は大きい

ただ、アニサキスをしっかり対策しようと考えるとこの技術は非常に大事です。

一瞬でしかも大量に一気にアニサキスを死滅させられる技術はまさに夢のようなものです。

これが実用化されれば間違いなく我々の食生活は向上していくでしょう。

少なくともお刺身好きにはありがたい技術といえます。

一気に実用化に向けて更なる発展を目指してほしいと思います。

欺瞞だらけの現状を克服せよ！

今巷では特殊な光を照らして見つけるという原始的なアニサキス発見法が流行っています。

これで我が社はアニサキス対策をしっかりしていると言わんばかりにアピールするお店も多いです。

しかしながら紫外線ライトを当ててアニサキスを取り除くという方法は表面しか見えないので身の中にいるアニサキスは見つけられないのです。

不完全なアニサキス対策です。

やらないよりやった方がいい程度のもので「しっかりやっている」には程遠いものだと思います。

しかも魚の身を一枚ずつチェックしないといけないのです。

これは非常に手間がかかります。

魚屋の現場でやる魚の量はそれなりに多いです。

そんな面倒臭いこと魚屋の現場の人たちがするはずありません。

最初やったとしても最初だけで1週間もたてばちょうどいい物置になっています。

それでいかにもやってるアピールをして消費者を欺こうとするのはまさに欺瞞といえるでしょう。

単なるアリバイ作りに勤しんでいる店舗や会社が多すぎます　

全くもってナンセンスです。

この状況を克服する上でもこのパルスパワーの期待値が高いいえます。

リッキーの感想

おそらくもう少しなんだと思います。

品質レベルは解決しているような気がします。

おそらく採算ベースでコスト面の課題が残っているのかなと想像します。

ただ、店舗や現場レベルでの導入はまだまだ遠い先でしょうね。

器械が高額すぎておそらく市販するのは難しいように思います。

ただジャパンシーフーズさんのような大手の水産加工会社が使えるようになるだけでも状況は変わると思います。

会社が大きかろうが小さかろうが加熱冷凍かけない限り生ではどうしても「アニサキスガチャ」みたいな状態です。

大手だけでも早く実用化できたら随分今の刹那的な状況が変わると思います。

最後に

本当にアニサキス問題はこれから日本人の食生活を大きく変える可能性が出てきました。

近海でとれた安い魚の刺身を食べられない。

そんな状況は間違っても来てほしくないです。

いくら養殖物がブームだといっても天然を凌ぐ量は生産できないのですから。

天然物を大事にしていきたいものです。

＜終わり＞

＼　アニサキス詳しく書いた記事はコレ　／

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アニサキス問題が毎日のようにTVなどのメディア報道で取り沙汰されています。

確かにアニサキス被害にあうとそれはそれは「のたうちまわるほどの痛みと辛さ」を経験することになるので事の重大性は大きいと考えるべきです。

ただアニサキス問題は昔からあって特別目新しい問題ではありません。

特に日本人は魚の生食を好むのでこれまでにもアニサキスの問題を自然の中で克服してきた面もあるわけです。

ルイベのように冷凍をかけてサケを刺身のようにして食べるとか。

ところが最近このアニサキス問題が非常に水産業界を含め神経質になっているのも事実です。

そこで注目されているのがアニサキスフリーな魚ということです。

アニサキスフリーな魚とは？

アニサキスフリーな魚というのは、アニサキス被害の危険がないか、極端に少ない魚のことをいいます。通称「アニフリ」、「アニフリフィッシュ」といったりします。

本来フリーという場合は皆無でないといけないでしょうが生食である以上冷凍かけようがなにようが火を通さない限り一定の危険はゼロにはならないのでそのリスクが極端に低い魚も含める形になると思います。

アニサキスフリーという言葉自体新しい言葉なので少し幅を持たせて流動的なものと思っていいということです。

いずれにしてもみなさんがアニサキスのこと気にしなくても安心して刺身で食べられる魚はなに？ということになるわけです。

それだけ刺身を選ぶときや食べるときにアニサキス危ないんじゃないかという大きなストレスを感じているということです。

アニサキスフリーの最新情報

各研究機関や事業所でアニサキスがつかない飼育方法などが研究実験がされています。

例えば、サバの陸上養殖やトラウトの地下海水を使用した飼育法などです。

要はアニサキスのいる海水を使わないとか海水をいかにアニサキスがつかないものにするかということになります。

参考サイトのリンクを最後の方にまとめておきますので興味のある方はご覧ください。

アニサキスが最近なぜ話題に！

なぜアニサキスがこれほどまで大きな問題となったのでしょう？

2012年12月に食品衛生法施行規則の一部改正でアニサキスが食中毒の原因物質の一つとして加えられるようになってからです。

アニサキス被害が食中毒と扱われるようになったのです。

すべてはここからはじまったと言っても過言ではありません。

それでも最初の頃は保健所での対応もマチマチでゆるやかな面もあったのですがここ数年年アニサキス被害が急増してからさらに厳しい対応を取るようになったのです。

噂のレベルなので細かいことは差し控えさせていただきますが保険会社の意向が大きく作用したとも言われています。

アニサキス被害が急増というのはやはり魚食ブームというか刺身や寿司が比較的手頃な値段で食べられるようになったという環境の変化もあったと思います。

それまでは保健所の対応もアニサキス自体自然の中にいるものなのである程度やむを得ないとして強い指導は控え気味というようなところもあったような気がします。

地域的な配慮もあったのかもしれません。

しかしながらここ数年の環境の変化で食中毒としてしっかり状況を把握しなければならないということになり、アニサキス被害の報告が強く求められ、しかもその対応も厳しいものとなりました。

すぐその販売店を営業停止にするようになったのです。

基本的に1日の営業停止ということのようです。

普通の小売店やスーパーはたまったもんじゃないですね。

不衛生な状態で食中毒を出したところと同じような扱いをされるわけですから。

一部の店では刺身を控えたり刺身にする魚の種類を限定したりしました。

お客さんにとってもテレビ・新聞で報道されたりすると大事件のようにも見え、警戒感が強まるわけです。

そんなこともあって刺身の消費が落ち、魚屋、鮮魚部門の売上が恒常的に落ちてしまう事態になりました。

アニサキス被害の防止方法

各メディアは競って芸能人のアニサキス被害を報道したりもしていました。

そんなこともあって消費者に刺身に対するアレルギー、精神的な抵抗感が生まれるようになりました。

アニサキスを防止する方法も大きく注目されました。

• 加熱する　・・・　炙りでは足りない
• 冷凍をかける　・・・　マイナス20度以下、24時間以上
• 一部でも傷つける　・・・　イカソーメン、よく噛むは完全ではない
• 淡水の魚　・・・　そもそも刺身オススメしない

※酢や醤油では死にません。

この「さかなのさ」においてもそんな事態に警鐘を鳴らした記事も書いています。

＞＞いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

※この記事が一番詳しい記事です。

＞＞さんまの刺身とアニサキス　怖いから最近食べてないよ！

＞＞緊急速報！2020年GWいわし刺身でアニサキス被害発生！津幡町

＞＞いかソーメン　のどごし以上に昔の人の知恵が詰まった料理方法だった！

＞＞刺身で食べない方がいい魚7選　この魚の刺身には注意しろ！〜プロの実体験より

毎日たくさんの方に読まれているので非常に関心が大きいと思います。

ただ、刺身を扱う側にとってはどちらかというとマイナスな内容になります。

どちらにしてもアニサキス被害が出て特する人はいないのでないに越したことはないということです。

むしろアニサキス大丈夫な刺身はなにということに関心が向けられていくわけです。

そこでアニサキスフリーという言葉がクローズアップされてくるのです。

それではみなさんが一番関心おありなアニサキス被害の心配のないと言われる刺身がどんなものか見ていきましょう！

一般的にアニサキスの心配がない刺身

一般的にアニサキス被害の心配がないものを挙げておきます。

養殖魚

一般的に、養殖の魚はアニサキスがいないといわれています。

これはちょっと鵜呑みにしてはいけませんね。

海水を完全に除去できない限り絶対ではありません。

確かに特定の餌で管理されて育てられているので天然の魚よりはアニサキスがいるリスクは低いといえます。

しかし、海の水で養殖されている限り皆無ではありません。

もともとアニサキスは食物連鎖でその生息範囲を拡大していきます。

プランクトンから始まって鯨などの大きな生物が最終宿主になるわけです。

そのサイクルの中にいるものを食べる可能性がある限りアニサキスが身につくという事態は避けられないのです。

なので人工海水や淡水を使って養殖しているような魚であればまずアニサキスの心配はないということになります。

人工海水を使って養殖されるのはサバやフグなどでしょうか？

まだ一般に普及してないのかなかなか目にする機会はないです。

冷凍魚

アニサキスはマイナス20度以下で24時間冷凍にかけると死滅するといわれています。

なので冷凍された魚を刺身にしてもアニサキスに当たるということはありません。

一般の家庭の冷凍庫では24時間だと少し短いようなので36時間くらいはしたほうがいいでしょう。

これに関しては、ほとんど安全と考えていいです。

たまに冷凍かけていたけどアニサキスが生きていたという事例を聞くことがありますが冷凍が不十分な事例と推察されます。

アニサキスフリーな魚

アニサキスフリーを広い意味で使うと次の魚が挙げられます。

パッと思いつく魚だとこんな感じで挙げられます。

これらの刺身が比較的アニサキスの心配がないということです。

今までそのまま生で食べていた魚が多いですね。

実務上アニサキスをあまり見ない天然魚

一応、実務上刺身にするけどあまり見ない魚も一応あげておきます。

理論上はアニサキスいてもおかしくないですが実務で滅多に見ないというものです。

別の寄生虫で目立つものもあるけれど、アニサキスを見る機会もほどんどないですし、被害報告の経験がほとんどないというものも含まれます。

生マグロ、甘えび、天然カンパチ、天然ヒラマサ、たこ、天然真鯛、赤いか（ケンサキイカ）、アオリイカ、モンゴウイカ、天然ぶり、ふくらぎ、バイ貝、赤貝

ただ、最近ヤナギバチメ（ウスメバル）でアニサキス被害の発生事例を聞いているのでやはり全くいないと思い込んではいけないと自戒を込めて思っています。

ふと、気づいたことで言うと大きな魚体には少ないように思います。

内臓に当たる部位が少ないと言うことも関係あると思います。

それぞれ見てみましょう。

ぶり類

あと、天然ぶりやふくらぎも理屈の上ではアニサキスがいる可能性はありますが私自身が見ることがあまりないのでいつも不思議に思っています。

実際天然ぶりでアニサキス被害でたという報告も聞いていません。

なので天然ぶりについてはあまりアニサキス気にしていません。

むしろブリ系条虫のほうを気にしています。

すみません、これはあくまでも個人的な経験則です。

※ふくらぎについては2022年6月一件被害の報告がありました。

マグロ

冷凍は安全ですから問題になるのは生のマグロを扱うときですね。

メジマグロのような小さい魚体のものだけ注意しています。

甘えび（生）

アニサキス見たこともないですし被害聞いたことありません。

胃袋が小さいとか殻があるからでしょうか？

いか（生）

スルメイカは非常に多いので特に注意しています。

というか今は生で刺身にしないことにしています。

ただ、身を透かせば見えるので自分で食べるときは取り除いて生でたべます。

あまりオススメしませんがやるなら自己責任でお願いします。

他のいかは稀に報告ありますが、私自身はあまり見る機会がありません。

赤いか、あおりいか、紋甲いかはあまり気にしていません。

ヤリイカだけ少し確認するようにしています。ヤリイカは別の毛のような寄生虫が刺さってあるのでよくみることにしています。

タコ（生）

タコはボイルするか生食するときも皮を剥くのでアニサキス全く気にしていません。

鯛類

タイはなぜか見ないです。

アニサキス被害も自分の知る限りでは聞いたことありません。

理論的にはいてもおかしくないのでいつも不思議に思っています。

別の寄生虫はよくみますけど。

カンパチ、ヒラマサ

この辺はブリと同じでアニサキスいてもおかしくないですが、実際私は見たことありません。

大きい魚体のものはあまり心配していませんが、小さいものは注意してよく見るようにしています。

むしろ両方ともに別の寄生虫がいることがあるのでそちらの方に神経使う感じです。

貝類

貝類については刺身用のむき身が問題になるかもしれませんがアニサキス見たり聞いたりした経験は全くありません。

身が硬いからでしょうか？

まとめ

アニサキスフリーという言い方をした場合、まずはサーモンということになるでしょう。

あと他の養殖冷凍魚になると思います。

こんな言葉ができてくるくらいなので本当にアニサキスの影響は大きいのだと思います。

確かに刺身を買うときに身の危険を感じながら買うなんていうの面倒くさいですからね。

このご時世ちょっとつまらないですね。

この流れしばらく続くのでしょう。

＼　アニサキスさら詳しい記事はこれ！　／

＜終わり＞

関連記事サイト

＞＞静岡・三保の地下海水活用でアニサキスフリーのサーモン陸上養殖

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みなさん、お元気ですか！

最近ではアニサキスの関心が非常に高まっています。

いわしの刺身でアニサキス症食中毒が発生したという話をよく聞きます。

なぜイワシの刺身で多く発生しているのでしょう。

これにはイワシ特有の問題があります。

いわしの朝どれでアニサキス多発

私のいる北陸では春先から夏に向かって朝どれのいわしが多く入荷します。

朝の漁とれたものが昼頃にで鮮度のいい状態で入荷します。

この朝どれのイワシというがこれまた安いのです。

それをお店がせっせとおろして刺身や寿司にするのです。

確かに鮮度がよくておいしいので良く売れます。

しかも儲かるわけです。

ただこの朝どれのイワシでアニサキス被害が多数発生するのです。

イワシの刺身を禁止にした

リッキーのお店では早々とイワシ刺身は禁止にしていました。

入ってくる情報を見るとイワシのアニサキス被害が多かったからです。

確かに3､4月はヌタ（酢味噌和え）での需要が高まります。

また朝どれの鮮度抜群の安いお刺身、お寿司がとても美味しそうですから食べてたくなるのはわかります。

しかしアニサキス被害が出ることを容易に想像できたので辞める決心をしました。

いわしはするめいかについで被害が多いように思います。

あくまで実務経験上そう思ったのです。

イワシ刺身の再開を検討

ただ当時はまだアニサキスについての認識がまだそこまでなかったです。

たまたま水産スタッフといわしの刺身再開するかどうかの協議を聞いていました。

結局、現状維持で、いわしは店内加工でも刺身・寿司にしないし、対面販売するときでも刺身は基本不可でご案内、どうしてもしたいときは冷凍をかけるようお願いするという今までのスタンスを維持することにしました。

ところがその翌日近隣のスーパーでアニサキス被害が出たと報告あったのです。

結果的にはイワシ刺身を解禁しないという判断が正しかったようです。

結果的にはしなくて正解

近隣のお店でそんな話を出るなんて、しかも前日話していた内容と同じ被害が出るなんてという感じです。

別になんでもやめればいいという問題でもないですがアニサキスについてはやはり被害の程度が大きいことから無理はできないと思いました。

特に誤解するのが塩や酢でしめればアニサキスは死んでしまうと思っている点です。

それでは死にません。

しめ鯖、ヌタ（酢味噌和え）でアニサキス被害が実際に出ている報告があります。

ここは無理しないことです。

イワシの刺身を冷凍をかけると色が黒くなる

一般的には24時間以上マイナス20度以下で冷凍をかけるとアニサキスは死滅すると言われています。

ただイワシの場合は冷凍をかけると刺身の色が真っ黒になります。

それだけ鮮度劣化が早い魚です。

とはいえアニサキス被害のことを考えれば冷凍されたイワシ刺身を使うし選択肢はありません。

今なお生のイワシの刺身を出しているところはある

そんな話があっても今なお生のイワシ刺身を売っているお店があります。

別にイワシを刺身にすることを法律で禁止されているわけではありません。

ただアニサキス被害を起こす可能性がかなり高いです。

そう認識していたらおそらく生のイワシを刺身にはできないと思います。

おそらく確信犯になるのでしょう。

事故が起こらないことを祈るばかりです。

最後に

イワシも昔はガンガン刺身にしていました。

それはそれで作業は大変でしたが今はもうその作業がありません。

その意味でとても楽になりました。

おそらく大丈夫だと思っても実際アニサキス被害に遭われた方の様子を見ると2度と刺身にしようとは思いません。

また一つ食文化が失われていくんだなと思いました。

アニサキスのことをさらに詳しく知りたい方は下記ページが詳しいです。

• いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！
• さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾

また、今回被害に遭われた方が早く回復することをお祈りします。　

<終わり>

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サンマの刺身のおいしさは群を抜いています！

こんなにおいしいお刺身なかなかないと思うくらいです。

しかしながら、最近ではアニサキス被害の報道も多いことから生のサンマの刺身をなかなか食べられなくなってしまいました。

スーパーでもサンマの刺身を生のままで出しているところ少なくなりました。

並んでいるのはほとんど冷凍解凍したサンマの刺身です。

回転寿司でもほぼ解凍品です。

それだけサンマはアニサキス被害が多いということです。

生サンマの刺身はやっぱり旨い！

毎年秋になると秋刀魚の刺身楽しみにしていました！

以前なら自宅でも自分で刺身を作って家族でおいしく食べたり、サンマの姿寿司（棒寿司）にしたりしていたのですが最近はとんとご無沙汰です。

やっぱり生サンマの刺身は旨いものです！

2,3切れ箸でつまんで生姜醤油をつけてパクッと食べるとジュワ～っとにじみ出る独特の甘み。

ハァ～たまりません！

おそらく、刺身の中でもトップクラスのおいしさだと思います。

これだけおいしいサンマの刺身をなんとか生で食べる方法はないのでしょうか？

サンマの刺身の危険性

ただそのおいしさはアニサキス被害のリスクと裏腹ということです。

サンマには寄生虫がアニサキスがいて、刺身にする際は注意しないといけないのです。

アニサキス被害にあうとのた打ち回るほどの痛みを伴うことがあるといわれています。

さらに腸に入るとさらにタチが悪いということで非常に怖い寄生虫ということです。

かつては故森繁久弥さん最近ではタレントの渡辺直美さんなんかがこれにかかったということでTVニュースで話題になりました。

今でこそサンマの刺身は危険が伴うというコンセンサスは得られた感がありますが当時はまだ明確に理解されていませんでした。

しかしリッキーは10年以上前からこのブログでアニサキス問題を取り上げて警鐘を鳴らしていたのです。

ただそれはむしろ刺身をおいしく楽しみたいという理由からでした。

それでもサンマの刺身を生で食べたい

一応今はサンマの刺身は冷凍解凍したもの使うべきという風潮になっています。

ただ別に法律で禁止されているわけではないので中には生の刺身を売場に並べたりやメニューに入れているスーパーや飲食店もまだあります。

やっぱり生のサンマの刺身はおいしいので冷凍かけたくない気持ちもわからないではありません。

もしサンマの刺身を生で食べるとしたらどういう点を注意したらいいのでしょうか？

どうしても生でサンマの刺身を食べたいという人に向けて今から解説してみたいと思います。

結論からいうと冷凍や加熱をせずに完全にアニサキスを除去する方法はありません。

可能な限りリスクを減らす方法の案内になる点ご了承ください。

さんまに潜むアニサキスとは

まずは敵を知るという意味でアニサキスというものがなにかみてみましょう！

アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。
その幼虫（アニサキス幼虫）は、長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。
アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。

厚生労働省アニサキスによる食中毒を予防しよう　より

鮮度がいいものにはいないのか？

鮮度のいいものなら刺身も大丈夫じゃないかと考えがちです。

しかし違うのです。

まず、

お刺身にするかしないかの判断は鮮度だけじゃない

ということを理解してください。

＞＞　刺身にできるか迷ったときチェックしてほしい５項目〜鮮度いいだけでは危険！　〜さかなのさ

新鮮なものを選べばアニサキスのリスクがなくなるというのは全くの誤解です。

朝どれ獲れたての魚でもアニサキス被害の報告が頻繁に上がっています。

むしろ朝どれの魚こそ注意しないといけないとさえ思っています。

アニサキスの姿はコレ！　画像で紹介

そもそもアニサキスはどんな姿をしているのでしょう？

実際の写真を使ってアニサキスがサンマのどこにいるか紹介しますね。

まずは下の写真をご覧ください。

アニサキスがどこにいるかわかります？

パッと見、姿は見えていません。

そうです。

実はアニサキスは身の中に入っているのです。

米粒のような乳白色のところにやつは潜んでいるのです。

三枚おろしをすると身の一部が白くなっていたりします。

丸枠で囲ったところです。

そういうところが怪しいのです。

これをつめでほじくると…。

わかりますか？

ちょっと不鮮明で見にくいですがでてきました。

白い糸くずのようなものわかりますか？

他の写真ですがこのほうがわかりやすいでしょう。

以前するめいかから出てきたものですがさんまのアニサキスとこんな感じで全く同じ姿をしています。

アニサキスと食物連鎖

アニサキスはどんなお魚にも潜んでいる可能性あります。

実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と関係しています。微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物をするめいか、いわしが食べて、それをたらなどが食べます。

現場経験上イワシ、サバ、スルメイカ、サンマ、生カツオでアニサキスを見ることが特に多いです。

微生物　　→　小魚　→するめいか・いわし　→　　たら・ぶり　→　くじら

これらが寄生虫を運びます。

言い換えるとその食物連鎖にある魚はすべて注意が必要ということです。

ほとんどの魚にアニサキスがいるということになります。

ただ地域や魚の種類によって多い少ないはあるようです。

サンマもこの食物連鎖の中にあるのでアニサキス被害のリスクはあるということです。

しかもサンマは他の魚にも増してアニサキス被害の報告が多いように思います。

こんな検査もされているようです。

東京都福祉保健局から発表されました魚種別アニサキスの寄生状況についての調査です。

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/anzen_info/anisakis/tyousa2.html

ここではサンマからの検出数も多くないようですが時期的な問題なのか実務の感覚と少し違っているところですね。

アニサキスいることが多い魚

実際に現場などでアニサキスをよく目にしたりする魚を紹介させていただきますね。

いわし、さんま、あじ、さば、さごし、たら、するめいか、秋鮭、車鯛、天然ひらめなど

これらは実際によく目にします。

見つけたら取り除いています。

アニサキスを防ぐためには

1.加熱する　◎

これらの寄生虫はは火を通せばまず大丈夫ですが、刺身で食べたい人に火を通せばよいといっても野暮ですね。

あぶり程度では身の中に入っているアニサキスは死にません。

やらないよりいいという感じです。

２.冷凍をかける　○

マイナス20℃以下で24時間以上。

しかし家庭用の冷蔵庫ではマイナス20℃以下にはならないのでもっと長時間したほうがいいですね。

また二晩しないと24時間以上になりません。

これが一番効果的です。

ただサンマを冷凍かけて解凍すると血合の色が悪くなるので悩ましいところです。

色が悪い点は割り切るしかないでしょう。

３.取り除く　△

これも効果的です。

先ほど紹介したようにまずはどこにいるかわかるようになりましょう。

これも身の中に入っていると見逃してしまう可能性は否定できません。

ほどんど内臓に近い場所にいます。

薄腹の部分は身自体を大きく取り除くのも一つの手です。

蛍光灯にすかしてみるとわかる場合があります。

大体これで見つけられます。

が、やはり見落としがあることも否めません。

ちなみに自分で食べるときはこのやり方でします。

もちろん自己責任ですが本当に生で食べたいと思うならこのやり方しかないでしょう。

４.細くきる（タタキ）にする　×

寄生虫は体の一部を傷つける死にます。

細く切れれば比較的効果的な料理方法です。

余談ですが「いかそうめん」にするのはこのような理由もあります。

ただ、これも完全にはできないので依然リスクは残ると言わざるを得ないです。

５.酢〆めにする　×

これでは死にません。

誤解している人が多いかもしれません。

ほとんど効果ないと思ってください。

酢で〆てもアニサキス被害はでています。

まとめ

どうしても生で食べたいときは次のやり方でやってみてください。

どれかでなくすべてやる方が当然当たる確率は下がります。

お刺身を楽しむ以上アニサキスの話は避けては通れないお話です。

正しい知識を身につけて安全なお刺身ライフを楽しみたいですね。

※上記記事はお魚さばきのプロとしてリッキーの現場の実体験をもとに紹介しています。実務上経験したことのみを正確に伝えるように努めています。

＼　さらに詳しく知りたい方はこれ！　／

＞＞イカ刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

＜終わり＞

〔ほかの寄生虫〕　参考までに

通称　さんまひじき虫
これもさんまの寄生虫。でっかいね。さばく時に取り除くので健康被害はないようです。でも気持ちわる～！

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皆さんイカ刺し食べてますか？

ただアニサキスのおかげで正直イカ刺しが食べにくいです。

アニサキスは人間の体に深刻な被害をもたらします。

その中でもイカにアニサキスがよく多くついているということで注意が特に必要です。

イカ刺しは特にアニサキス被害の危険あり！

刺身になるかならないか判断するとき、鮮度がいいから大丈夫！っていう人多いけど寄生虫の問題も見逃さないでください。

特にイカのお刺身は根強いファンが多いです。

春にはスルメイカ（マイカ）ソーメン、夏にはアカイカの刺身、秋にはアオリイカ、モンゴウイカと続き、冬にはヤリイカの刺身に、スルメイカ（マイカ）の塩辛など年中いかの刺身が食べられています。

そしてみなさん鮮度がよければいかの刺身も美味しく食べられる！って思っていると思います。

例えばスルメイカ（マイカ）が大きくて肉厚になるのが晩秋の時期。

肉厚のいかを刺身にしたらおいしいでしょうね。

いか塩辛も仕込むにも最適な時期です！

でも実はそのおいしさの陰に大きな危険もいっぱい潜んでます。

イカの刺身は身近に食べられる分アニサキス被害の発生も非常に多いのです。

イカ刺しを売る立場としてそう実感するのです。

アニサキスが特に多いのがスルメイカの刺身

このスルメイカに特に寄生虫が多いんです。

やりいか、あおりいか、紋甲いか、あかいかでは（食物連鎖の）理論上は同じ割合でいてもおかしくないですが実務で見ることは少ないです。

正直あまり気にしていないです。

実際刺身を作る現場で多く見るのがスルメイカということです。

※アニサキスは時期を問わず魚の身に潜んでいるものですが、暑い時期もそうですが意外と晩秋の時期などするめいか（真いか）のサイズも多くなるせいかよく見ます。

ではそのアニサキスというものはどんなものなのでしょう？

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アニサキスの画像（実物）

先にアニサキスの実際の写真を見てみましょう。

これです。↓ ↓ ↓

イカ刺しから出てきたアニサキスです。

刺身のパックの中で這い出ているのを見たことがある人も多いかもしれません。

アニサキスは身からでてきます。

実際魚の身のどこについて、どうやって取り除けばいいのでしょうか？

早速この写真をご覧ください。

するめいかの裏側（内臓があるほう）です。

どこにいるかわかります？

よく皮の間にいますか？という質問を受けます。

リッキーの経験上イカの皮をむいた外側にアニサキスをみたことはありません。

ただ皮の間にはニベリン条虫という比較的害のない寄生虫がいることがあります。（つまんで取り除く）

同じ写真です。

丸で囲んだところに奴は潜んでます。

イカ刺し用に皮を剥いたイカの内側です。

ここに棲家を作ってます。

少しわかりにくいと思いますが慣れれば気づきます。

刺身初心者などは気づかないためそのままスルーして売場に並んでしまいます。

現在スーパーに並んでいるイカ刺しはほぼ冷凍解凍物なのでアニサキスの危険はありません。ただイケイケの鮮魚店などではいまだに生のスルメイカ刺しを冷凍かけずそのまま出していたりするので要注意です。

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アニサキスの取り除き方

楕円に曇ったところをつめで掻いてみます。

ピンセットを使わなくても爪で引っ掻いて取り除けます。

出てきました。

わかるかな。

細い糸状のものがアニサキスです。

まだ幼生、子供のアニサキスなので小さいです。

通常は丸まってとぐろを巻いた状態で潜んでることが多いです。

これが怖いアニサキス。ゆっくり動いてるよ。

これを見ると「イカ刺し」しばらく食べれなくなるかな。

でもこれを機会に正しい知識を身につけて安全にお刺身を食べてほしいですね。

アニサキスより大きな糸状の寄生虫もまれに見ることがあります。タラとかにいます。アニサキスと似ているので勘違いする人よくいますがシュード・ティラノーバという別の寄生虫です。大きいのですぐ見分けがつきます。食べることもないと思います。

いかそうめんにする

体の一部を傷つけるというのは非常に実効性の高い対策方法です。

アニサキスは体の一部でも傷つくと死ぬと言われているからです。

いかを細切りにするいかソーメンはアニサキス対策として考えられた調理法、先人の知恵とも言えます。

イカ刺しでなくあえてイカそうめんにするということです。

確かに細く切ることでアニサキスを傷つける可能性は増えるので一理ある調理法と言えます。

ただアニサキスはご覧の通りとても小さいので細く切ってもその間をすり抜ける可能性は否定できません。

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アニサキスと他のイカ

ヤリイカやアカイカ（ケンサキイカ）も海の中の食物連鎖の中にある以上アニサキスはいるはずです。

ただ実際の現場ではあまり見ることはありません。

もちろんたまたまかもしれないでしょうがあまり気を遣わず刺身にしているというのが現状です。

アオリイカや紋甲いかでも全くいないとは断言できませんが見ることは少ないです。

あっと！わすれるところだった。

春が旬のホタルイカの生食は非常に危険です。

アニサキスだけでない寄生虫がたくさんいます。

＞＞旋尾線虫症とは　〜国立感染症研究所

どうしても刺身で食べたい場合は内臓を取らないとやっぱりアニサキスにやられる可能性あります。

料理屋さんでも普通に刺身で出てるけど自己責任とでもいうんでしょうか！

※2023年最近はさすがに飲食店でも内臓つけたまま出すことは少なくなったようです。

刺身用で仕入れるときの箱には必ず生食危険の注意事項が書かれたものが入ってるものです。

食べる人も自己防衛として内臓は食べないようにしましょう。こそ正しい知識を持ってほしいと切に願います。

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最後に

イカ刺しは身近な身近なもので頻繁に食べられるからそこその影響も大きいわけです。

いろいろな知識がつくとやはり生でイカ刺しを食べるというのは非常にリスクが高いいうことがわかります。

ただ幸か不幸かイカ刺しは冷凍解凍してもそんなに食感や味わいに変化がみられない刺身といえます。

冷凍解凍してもほぼ変わらないおいしさと言ってもいいでしょう。

であるならば、無理して冒険してまで生のスルメイカを刺身で食べなくてもいいのかなと思います。

お店であればなおさらリスクを犯さない方向で考えた方がいいのかなと思います。

で、自分でしっかり取り除けるという人だけ生のイカ刺しのおいしさを堪能すればいいのです。

少量であれば生だけどアニサキスを完全に除去するということは専門家なら可能だからです。

それはそれで素晴らしいことだと思います。

むしろ、そういったものが付加価値となりビジネスチャンスに繋がるように思います。

イカに限らず他の魚の刺身でいえることです。

生の方が絶対おいしいですからね。

生で天然の刺身の希少価値がますます高まる時代が来るでしょう。

そこに気づいていただければこの記事を作った甲斐もあるということです。

みなさんもこれをきっかけに正しい知識を身につけておいしいお刺身楽しく安全に食べましょうね！

参考文献：↓非常にわかりやすいです！

＞＞食中毒を考える4 ~寄生虫 アニサキス~ 平成30年度　水産会

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＞＞さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾　画像付き

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＜終わり＞

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