棒鱈煮はおせち料理に欠かせないものです。

カンカラカンに干されたタラを水戻しして長い時間をかけて煮詰めて作ります。

この棒鱈煮は商品にもなっていて販売されていますが非常に高価なものとなっています。

手間暇を考えたら高くなるのもやむを得ないのかもしれません。

ただ、スーパーで安い棒鱈煮が売っていたりして何が違うんだろうと思ったりします。

美味しさなのか？作り方なのか？

今回はこの棒鱈について少しつっこんで解説してみたいと思います。

棒鱈煮とはどんな料理か？

棒鱈煮を自分で作るというお宅もまだ多いと思います。

関西や北陸方面では原料の棒鱈も年末になると販売されます。

その乾燥した鱈を水戻ししてそれを甘辛く煮付けます。

甘辛くじっくり炊くことで佃煮のようにして保存性を高めているのです。

おせち料理にも使われ正月三が日それを食べるのです。

上手にできた棒鱈煮は本当においしいものです。

食べ始めるととまらずにツイツイ食べ過ぎてしまうこともあるくらいです。

「たらふく（鱈福）」にかけて1年間食いっぱぐれがないようにと願いを込めて食べられる縁起物なのです。

乾燥した鱈を使うことで鱈の旨味がさらに凝縮されて美味しくなると言われています。

新潟や北陸でこのような棒鱈がもたらされたのは江戸時代の北前船の影響というか功績もあるのでしょう。

棒鱈煮なのに安いものがある

この棒鱈煮は原料の干しダラ自体高いというのと料理にも時間と手間がかかるというので、スーパーなどで買うと非常に高いものです。

ただスーパーなどではこの棒鱈煮によく似た安い棒鱈関連商品などが売られたりしています。

何が違うのでしょうか？

もしかしたら買う人も気づいてないかもしれません。

棒鱈というものを知る上でポイントになるところなので詳しく解説します。

作り方が違う　棒鱈煮と真鱈の甘露煮

棒鱈煮という場合は乾燥した鱈＝棒鱈を水戻しして使うのに対して、生タラの切身を甘辛く甘露煮風にした簡易版棒鱈煮というものもあるのです。

言葉にすると味付真鱈煮ということになります。

これは棒鱈煮とは全く違う商品です。

写真の商品も真鱈の甘露煮ですが、表記も真鱈甘露煮となっていて棒鱈甘露煮とは書いてありません。

普通の生タラの切身を煮付けにしたものです。

これだと結構簡単にできます。

こうなるともはや棒鱈煮とは言えないのです。

なので安い棒鱈煮は実は即席のタラ煮付けなのです。

そもそも棒鱈煮といってはいけないのです。

タラの種類が違う　真鱈と助惣鱈

使っているタラの種類が違うので値段が安くなっているものもあります。

当然助惣鱈の棒鱈で作った方が安いわけです。

実際に乾燥したタラを使うにしても真鱈の棒鱈と助惣鱈の棒鱈があります。

写真の棒鱈煮はスケソウダラを使っています。

売値は比較的買いやすい値段になっています。

真鱈を使った棒鱈はやはり高いものです。

＼　これはスケソウダラ使用！　／

棒鱈ってどんなもの？

それでは実際乾燥した棒鱈をお見せしましょう。

上の写真が水に戻す前の棒鱈です。

なかなか見る機会がないと思います。

結構大きいです。

棒鱈にもランク等級があります。

特が３つくらいついた商品を扱った方が高いけれど結局リスクが少なくて済むように思います。

ここは失敗を経験した人でないとわからないところかもしれません。

自分で棒鱈を作る人はこれを使って棒鱈煮を作るといいでしょう。

カットされたものが袋に入って売られていることもあります。

ただ一般的にカットされている市販品は身が薄かったりするので個人的にはあまりオススメしません。

もちろんちゃんとしたものもあるので身の厚さを意識して購入するといいでしょう。

棒鱈の相場は京都で決まる

先ほど北前船で棒鱈が運ばれたという話をしましたが北前船の終着点は大坂になります。

ただ、この棒鱈の相場は京都の市場で決まると言われています。

京都でついた値段を参考にその年の相場が決まるのです。

ちなみに棒鱈は春先に作られ秋口まで保管されます。

秋口に京都の市場で競りが行われ、そこで全国の相場がつくということです。

なので棒鱈を使う専門の人は京都のセリ値を注視しているのです。

年々高くなっていっています。

棒鱈の水戻し

棒鱈煮を作るにはまずこの棒鱈を水戻しするところから始まります。

大きな棒鱈を水槽のような桶に入れて水戻しします。

ブリ用の大きな箱を使ってもいいと思います。

量によってはお風呂のような湯船くらいの水槽を使います。

要は水が貯められてキレイな入れ物があればいいわけです。

それに水を張って乾燥棒鱈を水につけるのです。

異物が入らないように蓋があった方がいいと思います。

そして約１週間ほど外気の中で水戻しされます。

例年つける日が決まっているものです。

いい棒鱈は水戻しすると飴色になります。

棒鱈の水戻しは簡単なように見えますが実は非常にノウハウの詰まったやり方でなされます。

水戻した棒鱈のことを漬け棒鱈といったります。

水戻しはリスクが伴います。

失敗すると嫌な臭いが出るのです。

その臭いを出さないようにするためにいろいろノウハウがあるのです。

残念ながらここの部分ついては企業秘密になるので公開できません。

一つ言えることはいい棒鱈はちゃんとした手順で水戻しすると上の写真のようにキレイなアメ色に近い感じに仕上がるのです。

最近はそんなアメ色の棒鱈が少なくなりました。

漂白されたように真っ白な棒鱈が売場に並んでいたりします。

これはちょっと残念です。

出来上がった棒鱈の味も今一つ落ちるのかもしれません。

アメ色の棒鱈にすることが重要で難しいのです。

棒鱈煮の作り方

甘露煮を作る要領です。

最初に下茹でします。

そのあと調味液をいれて炊きます。

大きな鍋を使ってぐつぐつ時間をかけて煮込みます。

水分がとぶくらいになれば出来上がりです。

時間でいうと2〜3時間ほどでしょうか。

固めが好きな人は1時間、1時間半という人もいます。

しっかり水で戻してあれば短くていいようです。

この辺は地域によって違うかもしれません。

出来上がったら一晩煮汁につけて涼しいところにおいて置きます。

水飴を入れるとテリがでてみためはよくなりますが、町の魚屋さんなどは水飴を入れないという人も多かったです。

この辺も地域性でしょうか。

ここであるものを入れるとさらにおいしくなるというものがあります。

これも，実際毎年作る人からきいたはなしです。

秘密の裏技ってことですね。

意外なものですがそう言われると確かにそうかなと思いました。

教えてくれた人に申し訳ないのでここも公表しないことにします。

気になる方はさかなのさのLINE公式アカウントの方で声掛けてみてください。

リッキーとその仲間達メンバーになっていただければそちらで回答させていただきます。

最後に

本格的な棒鱈は手間と時間がかかっているので小売価格も高くなるんですね。

安いものは安いなりなこともわかりました。

まあ食べておいしければどちらでもいいですけどね。

ただ棒鱈を販売する方はこの辺の事情をわかってないといけません。

おせち料理に入っているとおいしくて何気に全部食べちゃうんですよね。

今年も棒鱈食べられるかな。

＜終わり＞

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ごりはいろんな種がいるようです。

金沢でいつも見るごりはもっぱら写真のごりです。

金沢ごり佃煮でお馴染みです。

ごりの姿を見たことがない人も多いと思ったので記事にしました。

パッと見ハゼみたいな感じですね。

ごりの基本情報

ごりはどんな魚？

佃煮として金沢の冬の保存食として親しまれてきました。

ごりといってもいろいろな魚のこと指すようです。

調べてみても地域によっても違うようなので種類の判別なかなかわかりにくいです。

この写真のごりはまた冒頭のごりと種類違うようですね。

ちょっとここは迷宮に入りそうなので「淡水のハゼのような魚」というにとどめたいと思います。

おいしい食べ方は？

佃煮が有名ですが唐揚げもおいしいです。

ビールのお供ですね。

金沢の海鮮居酒屋などでは唐揚げで出したりします。

素焼きしてお味噌汁の出汁で使ってもおいしいという情報が入りました！

確かに美味しそうです。

どうやって買う？

佃煮になったものは地元の魚屋さんやスーパーなどではたまに売場に並びます。

生の「ごり」は最近あまり見かけなくなりました。

それでも魚が評判のお店などでは売っている場合があります。

もし注文したくてもなかなか注文は受け付けてくれないでしょう。

入荷が不安定です。

あるときに買うといった感じでしょうか。

佃煮であればネットでも買えます。

＼　佃の佃煮　金沢でもお馴染みです！／

どうやって売る？

スーパーではごり売り方を知らない人も多いでしょう。

大きな店なら1箱全部売場に出せばいいですが、小さい店なんかだと半分づつ出したりします。

小さい店だと全部出しきれなかったりします。

その残った半分を翌日無理矢理にでも出さないといけないです。

「ごり」の鮮度落ちは早い

ここはちょっとレア情報です。

このごりは鮮度落ちが早くすぐにカビが生えます。

冷蔵庫でも在庫日数が長くなるとごりにカビが生えることがあります。

もちろんそうなったらもう販売はできす廃棄するしかないでしょう。

洗ってもダメです。

店では2日が限界だと思ってください。

なので入荷の翌日には全部出してください。

唐揚げにして売るのがオススメ！

売り方としては「佃煮おすすめ」で売ってしまいそうですが「唐揚げにどうぞ」で売るべきです。

なぜなら佃煮は作り方知らない人もいたり、時間もかかったりして面倒くさいからです。

唐揚げなら大体の人は慣れているので結果的に唐揚げでアピールした方が売れるということです。

実際唐揚げにしてもおいしいです。

最後に

ごりの佃煮は知っていてもこのごりの姿を見たことないっていう人が多いと思ってあげてみました。

あとはなんといっても唐揚げがおいしいということを伝えたかったです。

どうぞ、金沢にお越しの際はこのごりの唐揚げを食べてみてください。

そして金沢のお土産にはごりの佃煮も喜ばれますよ！

＼　ここも金沢の有名店　／

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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今日は魚のプロが教えてくれる佃煮のレシピを紹介させていただきます。

佃煮は作り方こそ簡単ですが、煮る時間、水飴の使い方などなかなか難しいところがあります。

もともと家庭の味でもあるのでいろんな作り方があります。

今回は魚の専門家に佃煮の作り方を習ったのでみなさんにも紹介します。

たくさん小魚が手に入った時など佃煮を作れると便利です。

ぜひここで覚えていってください。

魚屋の佃煮の作り方教えてくれる西村先生の紹介

まず、西村先生の紹介です。

日本の水産コンサルタントの先駆けです。繊細でエレガントな調理技術と卓越した水産人材教育指導で長年この業界を牽引してこられたいわゆるレジェンド的存在です。この業界でこれだけ長く各企業さんとお付き合いされているのは西村先生くらいでしょう。リッキーも長くおつきあいさせていただいてこの「さかなのさ」の監修もお願いしています。

西村研究室ホームページ　→　http://www.nishi-ken.com

前々から西村先生には佃煮の作り方を教えていただいていたのですがなかなか実務に生かしきれず、今回再度実演の画像もつけて紹介していただけるということなので早速「さかなのさ 」ブログからも発信紹介させていただきます。

やはり、西村先生のレシピで作った料理は旨いです。何が違うの変わりませんがプロの味わい美味しさがしっかり出るんですね。技術は教えてもらえるのですがなかなか最後の決め手が難しいんですね。何かが違うのでしょうね。

その辺のところも楽しみに見ていきたいと思います。

まぐろの佃煮の作り方

栄養素豊富で驚きますよ 特にスポーツ選手や女性には必須食です。今回は佃煮の作り方ですが、この作り方でマグロの筋だけの佃煮も絶品ですよ

準備する材料

• バチマグロ  血合い・・・１キロ        
• 濃口醤油・・・200g
•  みりん・・・70g          
• 日本酒・・・100g
• 砂糖  ザラメ・・・150g          
• 穀物酢・・・30g
• 根生姜   千切り・・・100g        
•  水飴・・・適量

全体の流れ

まずは先に全体の流れを見てみましょう！

西村流「昔ながらの佃煮レシピ」

では実際に画像を見ながら西村先生の昔ながらの佃煮の作り方見ていきましょう！

１．材料の下準備

血合いは骨があれば完全に取り、 右下の ５円玉くらいの大きさに切ります。筋は取らないでください。 切ったら 鍋に水を流しながら 水が透き通るくらいになるまで洗います。

２．火にかける

きれいに洗ったら 沸騰するまでボイルします。沸騰したら吹きこぼれないよう中火にしてそのまま 2〜3分 続けますが 底が焦げないように 混ぜながら注意して灰汁取りをする事。

３．きれいに水洗い　※ここがポイント！

火を止めて すぐに直接鍋に水を流し入れ 灰汁がきれいになるまで 洗い、ザルで
水切りをする。 画面のようにきれいに洗うこと。

４．煮付ける

生姜を 千切りにして 濃口醤油 200g、日本酒 100g、みりん 70g、ザラメ 150g、
穀物酢 30g の 調味タレで マグロの血合い 1キロ を 煮込みました。

騰してから2〜３分煮込む(吹きこぼれに注意)。次に中火で2〜3分追煮込み(底焦げ付きに注意)。３分ほど追煮込みの後、3〜4分仕上げ煮込み(底焦げ付きに注意)。ここでつまみ食いOK異物が入らないよう蓋をして翌日まで置く。翌日もう一度煮込みますが、少し沸騰したらすぐに火を止めて「水飴」を 入れて満遍なく混ぜて出来上がりです。

西村先生追加コメントより

５．一晩寝かす

煮込んだ 後は 一晩 寝かし、

６．再加熱＆水飴投入　※ここもポイント

中火で温めますが、沸騰の手前で火を止めて最後の仕上げです。 水飴を忘れないように、水飴が完全に溶けて余熱が取れれば完成！

美味しそうに出来上がりました。

水産担当者向け　西村先生コメント

今回のマグロの佃煮は一応上手く出来ました。

マグロの血合いを1キロ 400円売価で、他の材料も売価で計算したら、佃煮を1パック  120g 入れで  6パック完成。1パック 160円の 写真どうり完成。  なかなか美味い！

製品的には カジキの筋、マグロの筋、血合いなどで出来ます。

今は試食販売が出来ないので、ご試食価格で予定売価  398円 を 200円で税込み価格。

西村先生追加アドバイス　

Q .水飴の使い方教えてください。

A．魚加工で水飴の使い方は色々な意味で知ってほしいのです。水飴の代わりに葛粉や片栗粉が安価であるため使う人が多く、家庭料理では7〜8割の人が片栗粉、1〜3割の人が葛粉を使用されると思います。料理の艶の違いや保存力が分かる人は1割居られるかどうかでしょう。プロなら、特に佃煮専門店は8〜9割は保存性からも見栄え感からも水飴です。又、照り焼き魚のタレなどl水飴は火を止める前に入れ、商品を崩さないように全体に絡めます。水飴を入れて絶対に沸騰させてはダメです。効果が薄れます。ポイント 当然ですが血合いは冷凍で新鮮なもの、ビン長は余り勧めません。完成したらお馴染みのお客さんに100gほど「手作りご試食用」で プレゼントして反響を聴こう。

まとめ

今回の佃煮は西村先生から教わってなかなかできなかったレシピを西村先生自ら作っていただきみなさんに紹介させていだたくことができました。

さすがですね。やはり本格的なプロの作る佃煮は美味しそうで安定感ありますね。

正肉の部分でなく血合いを使うところがいいんですね。美味しいし鉄分たっぷりで女性にお勧めということなんですね。

ポイントは①煮付けた後の原料の水洗いと②最後の水飴投入タイミングです

これがなかなかわからないんですよね。今回ここが肝だと思います。

これを機会にみなさんも佃煮に挑戦してみてください！

ご質問、ご要望はこのコメント欄かHPの問合せへお願いします。必ず返信させていただきます。

最後に西村先生ありがとうございました！

西村先生紹介のFBのアドレス貼っておきますね。

https://www.facebook.com/profile.php?id=100015616415993