寒くなってきました。

白子の酢の物が恋しい季節です。

ただ時期が早いと味もイマイチなんですよね。

三陸産が先に旬を迎えますが、11月入ってからですね。

ただお店はムリしてメニューに出したりするので買う側としてはちょっと注意が必要です。

ここは自分達の見る目を養いたいところです。

今回は生食用のタラ白子の目利きについて解説してみたいと思います。

生食できるのはマダラの白子

その前に確認しておきましょう。

生食できるのはマダラの白子だけです。

スーパーで販売されているタラにはスケソウダラもいますがこれは生食に向きません。

上の写真はスケソウダラの白子です。

加熱用です。

生食する場合は、マダラの白子を選ぶようにしてください。

生食できる時期

マダラの白子も生食に適した時期があります。

当然冬になりますが、地域によって適した時期が違います。

三陸方面のタラなら、11月入ってから。

能登タラは12月入ってから、理想を言えば下旬です。

年明けが本当の旬になります。

時期が早いとおいしくない

時期が早いと何故ダメかというと、まだタラの白子が成熟していないからです。

成熟していないと味が薄くおいしくありません。

なので出来るだけ遅い方がいいわけです。

ちなみに白子が未成熟な状態を業界用語で「若い」と表現することがあります。

市場では「若いからおいしくないよ」などと会話されたりします。

買ってはいけないタラ白子

なぜおいしくない未成熟の白子が出回るのかというと、

業者、お店は少しでも早く売って売り上げを上げたたい

からです。

なので消費者としては品物を吟味して購入する必要があります。

10月中旬ごろから出回りますが、よく吟味して買わないとおいしくないものにあたるのです。

おいしいタラ白子の見分け方

では、どうやっておいしいタラ白子を見分けたらいいのでしょうか

信頼できるお店に聞くのが一番ですが、難しいようなら自分で見分けなくてはいけません。

ただ、コツを覚えると簡単なのでこの機会に覚えましょう。

ここで現物の写真を見ながら解説します。

買ってはいけない生食用のタラ白子

一見すると大丈夫なように見えますがこれはまだ未成熟な白子です。

いわゆる「若い白子」です。

食べれないことはないですが味が薄くイマイチです。

生食用の白子の良し悪しの判断は、

• 色が薄い透き通っているのはダメ
• 赤い色またはビンクがかった色はダメ

と考えてください。

おいしいたら白子はコレ！

上の写真の白子はしっかり成熟した白子です。

年明けの能登タラの白子です。

成熟して旨味濃厚な白子は上の写真のように乳白色な色をしています。

このようなタラの白子を選ぶようにしましょう

ちなみに血管のチラチラした赤みは問題ありません。

もちろん胆汁などで色が変わった部分は苦味が強いので取り除きましょう。

こんなタラ白子なら酢の物にしてもおいしいでしょうね。

まとめ

タラ白子の酢の物は冬の味覚の代表格です。

ただその良し悪しはなかなか分かりにくいものです。

目利きを教えてくれる人も少なかったりします。

しっかりいいもの選ぶ目を養いたいものです。

この機会に覚えておきましょう

＜終わり＞

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スーパーに並んでいるタコは一種類ではありません。

マダコやミズダコは聞いたことがあるかもしれません。

その他のタコとなるとわからないものもあったりします。

今回はスーパーで売られている（売られる可能性のある）タコを一通り紹介してみたいと思います。

あなたが知らないタコもあるかもしれません。

馴染みのあるタコ

先にみなさんの知っているタコを見てみましょう。

• マダコ
• ミズダコ
• イイダコ

いずれもよく名前を聞くお馴染みタコです。

それぞれ説明します。

マダコ

マダコは広く日本全体にいるタコです。

また外国にもいてモロッコやモーリタニアでも獲れます。

蒸しだこの名前で流通していてプリプリしているあのタコです。

食感もよくとてもおいしいタコです。

ミズダコ

ミズダコという名前も聞いたことあると思います。

北の方にいるタコです。

北海道に多く棲んでいますが日本海や太平洋でも獲れたりします。

肌がたるんだ感じで脚と脚の間の水かき部分が大きかったりします。

お正月に食べる酢ダコの原料としてお馴染みです。

イイダコ

小型のタコで春先になると卵を持つことで知られています。

卵の中に米粒みたいなものが詰まっていることで飯ダコと呼ばれます。

やはりスーパーでも並んでいることがあります。、

イイダコの煮付け、煮物が有名ですね。

ただ販売する上ではオスの卵のないものをイイダコと言うのに抵抗あったりします。

その他のタコ

これ以外にも食べられるタコはいます。

• ヤナギダコ
• ワモンダコ
• 岩ダコ

などがあります。

ヤナギダコ

上の３つほど有名ではないですがヤナギダコもよく流通しています。

文字通り足が細いので柳の枝のように見えます。

上記よりランクは落ちますがそれなりにおいしいタコです。

ワモンダコ

ワモンダコはほとんど馴染みないと思います。

足の一部に模様（和紋）があるので見たらすぐに区別つくと思います。

馴染みのあるタコの価格が上昇したために新たに注目されているタコです。

大手スーパーに採用されたことで一時期有名になりましたが実際スーパーの店頭で見たりすることはないようです。

味は結構おいしいと思いますが確かに足の模様は気になります。

岩ダコ

これは岩場にいることが多いタコということですが、実はマダコの地方名です。

瀬戸内や能登の方で使われています。

岩ダコという種類のタコがいるわけではありません。

ミミタコ

ミミタコも市場で売られてたりします。

しかしながらタコではなくイカの仲間です。

タコの食べ方

タコの食べ方を見ていきましょう。

パッと思いつくところで、

• ボイル（ゆでダコ、煮ダコ）
• 刺身
• 酢漬け（酢ダコ）
• しゃぶしゃぶ
• 唐揚げ
• 酢の物
• キムチ和え
• たこ焼き
• アヒージョ
• さつま揚げ

が挙げられます。

まとめ

タコの種類が6種類あるのがわかりました。

そしてボイルするのがメインでその他にもいろんな用途に利用されています。

また一通りおいしい味といえます。

タコの詳しい情報入り次第追加していきますね。

＜終わり＞

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春になると魚の稚魚がいっせいに孵化して海を漂いはじめます。

鮮度よい間は半透明で時間が経つにつれて白っぽくなっていきます。

のれそれ、白魚、イサザなどと同じような時期にこの生しらすも水揚げされ市場に並びはじめます。

しらすといった場合、主にイワシがメインになりますがいろんな魚が混じっているの小さい稚魚の総称と考えたほうがよいようです。

タコ、イカ、カニ、エビの幼生も混じることがあるようです。

卵の黄身と青ねぎをたっぷり散らしたしらす丼無性にたべくなりました！

店頭では上の写真のようなパックで並びます。

生しらすの基本情報

基本的にイワシ稚魚になります。

ただいろいろ混ざることが多いので全部がイワシとは限りません。

アジやサバ、タコ、カニ、エビ、タチウオなどいろんな魚の稚魚が混じることがあります。

季節によってシラスの種類が変わる

春はマイワシが中心になり、秋はカタクチイワシが中心になります。

カタクチイワシの方が黒っぽくなります。

鮮度が落ちやすいのですぐに釜揚げにされることが多いです。

生で流通するものは基本的に地元で消費されることになります。

産地以外でも生しらすを見かけますが生食用と書いてあっても十分に注意してください。

もし食べるとしても必ず冷水で水洗いするか酢にさらす方がいいでしょう。

それぞれの魚種でご確認ください。

生シラスのおいしい食べ方は？

鮮度のいいものは生で食べれます。

卵の黄身をのせた生しらす丼は産地では超人気商品です。

産地でなくても生食できるものが流通しています。

ただ、早めに食べるほうがいいでしょう。

生しらす丼にしたり、出汁をかけて食べたりします。

個人的には酢醤油で食べるのが好きです。

わさびドレッシングで食べてもおいしいです。

サッと水洗いしてから使いましょう。

卵とじにしたり、茶碗蒸しに入れてもおいしいです。

天ぷら、かき揚げもオススメです。

季節感が出るのでおいしさも格別です。

生しらすの買い方

なかなか、売っているところは少ないかもしれません。

春先のタイミングで店頭に並びます。

地域的にも限定されると思います。

見つけたら即買いです。

生食用で買った当日で食べたほうがいいと思います。

生しらすの売り方

よほど、鮮度の信頼のある店でないと売場に並べたところで売れないと思います。

季節感出るので置きたいところですが無理をしないでいいのかもしれません。

ロスになる場合も多いので、小店や売上の小さいところは無理しておく必要ないでしょう

最後に

攻める鮮魚売場を作る上で、のれそれ、シラウオ、生しらすは春の３点セットです。

効果的に使えるのであれば、売場に季節感を表現でき活性化させることできます。

通常の利益率を確保できているのであれば、売場に置いたがいいアイテムといえます。

参考サイト　ウキペディア　しらす

＜終わり＞

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春になるとこのシラウオも市場に入荷してきます。

とても季節感のある魚で春を感じさせてくれる魚の一つです。

鮮度がいいものは生食用で販売されます。

少し酢でさらしてから食べた方がよりおいしさを堪能できます。

回転寿司なんかでも白魚の軍艦で出てきたりするのでみなさんにとってもお馴染みかもしれませんね。

シラウオとシロウオは別の魚なんですよ！

このシラウオ漢字で書くと「白魚」なので似たような名前のシロウオと混合されがちです。

一年のうちこの時季だけしか水揚げされないのでリッキーもいつもどっちがどっちだったかなあって忘れてしまってたりします。

今回はシラウオとシロウオの違いもわかりやすく解説しながら紹介していきたいと思います。

シラウオの基本情報

シラウオはどんな魚？

細長い魚体で頭が尖っているのが特徴です。

2月〜5月に産卵する。

基本的には生原料として流通します。

3月になると全国各地からシラウオ漁開始のニュースが入ってきます。

徳島椿川のシラウオ漁

阿南（あなん）市椿町（つばきまち）では、町をながれる椿川で四つ手網（よつであみ）を使ったシラウオ漁が行われ、徳島の春の風物詩となっている。

四つ手網は、正方形の網の四隅を十文字に渡した竹などで張りその交点にひも、差し出し棒をつけたもの。これを水底に沈めておき引き上げて魚をすくいとる。

阿波ナビHPより

霞ヶ浦のダイヤモンド「寒曳きシラウオ」

獲れたてのシラウオは、無色透明でキラキラと輝くことから、地元漁師は「ダイヤモンド」と呼ぶこともある

茨城を食べようHPより

シラウオとシロウオの違い

シラウオとシロウオは一文字違うだけなのでよく混同されます。

写真を見てもなかなか区別つきませんね。

でもよくみると違いがわかるようになります。

顔が尖っているのがシラウオ、顔が丸いのがシロウオです。

シラウオの頭が三角に細くなっていて特徴ある感じです。

体型もシラウオの方が全体的に胴が太くちょっと違うなというのがわかってきます。

あと、シラウオは死んだものが流通しますがシロウオは生きているものしか流通してないようです。

ちなみに生息域が違うので同じところで獲れることはないようです。

おいしい食べ方は？

鮮度のいいものは生食できるのでポン酢で食べたり酢の物にしたりヌタにしたりするとおいしいです。

基本的に無味無臭ですが歯で噛む時に少し味わいが感じられるのが心地よいです。

※このシラウオは顔が丸いのでちょっと種類が違うかもしれません。

生で食べるときは少し酢にさらした方がいいでしょう。風味もでるしちょっとした殺菌効果もありますので。

江戸前では天ぷらネタとして使われます。

椀種にしてもおいしいです。

回転寿司でも軍艦で出ることがあります。

どうやって買う？

3月くらいになると魚が売れる店に並び始めます。

そんなに並ぶ頻度は多くないと思います。

これも大きなスーパーより地元のスーパーの方が扱い多いと思います。

100gほどに小分けしてあるところが買いやすいです。

普段からチェックしておきましょう。

また鮮度が落ちてくると透明に近い白色から乳白色になっていくのでそれで鮮度の見分けがつくと思います。さらに黄色味がかったものは加熱用になります。

生食用と表示されているものはそのまま食べることができますが、基本洗ってから食べてください。

ちょっと白くなりますが酢にさらすというのもいいと思います。

鮮度落ちが早いので生食は早めに食べてください。

加工品もあります。食べやすいでしょう！

どうやって売る？

市場では200gとか300gのパックで入荷するので可能であれば100gほどに小分けした方が売りやすいと思います。

パックあたり398円（税抜き）以下で販売できれば売りやすいと思います。

200gくらいのパックなら1000円以下で売れるのでまだそのまま出せると思います。

300gになるとちょっと業務用の需要がないと売れないような気がします。

気になる情報

2022年のネットニュースでイヤな情報がありました。

＞＞皮下を幼虫がはう「顎口虫症（がっこうちゅうしょう）」青森県で初確認　多くはシラウオ加熱せず食べる　〜ATV青森放送

2022年青森で顎口虫症を発症した130人のほとんどがシラウオを生で食べていたという報道でした。

それを受けて青森県もHPでこんな報告をあげています。

(1)令和4年９月下旬から11月下旬の間にクリーピング病（皮膚爬行症）の患者が上十三保健所管内及び八戸市内の医療機関を受診しており、一部の患者病変から寄生虫の一種である顎口虫が検出されました。
(2)患者の多くはシラウオを加熱せずに食べていたことが判明しています。
(3)令和5年5月12日時点において上十三保健所及び八戸市保健所で把握している患者数は306名となっており、現在、受診者数は減少しています。
(4)現時点において重症化した事例はありません。

出典：青森県HP 食品衛生　顎口虫予防について　

顎口虫（がっこうちゅう）という寄生虫がシラウオにいたりするようです。

淡水の魚でよくある事例の一つです。

＞＞皮膚にかゆみや腫れが現れる皮膚爬行症の患者の写真はなかなか強烈

ちょっと怖いですね。

でもこういうマイナス情報もこの「さかなのさ」では提供しないといけないと思っているのであえて紹介しておきます。

もっと詳しく知りたい方は下のページへどうぞ。

＞＞顎口虫　〜「食品衛生の窓」東京福祉保健局

最後に

シラウオの手と言われるくらいなので基本的にシラウオはキレイな魚です。

春を感じさせてくれる魚の一つですのでぜひみなさんも見かけたら食べてみてくださいね！

繰り返しになりますが味付けする際は酢を使うといいですよ！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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3月中旬ごろになるとこのイサザが市場に入荷してきます。

春告魚の一つに数えられるこのイサザは金沢などで言われる名称で標準和名でいうと「シロウオ」になります。

透き通った魚体をが特徴で生きた状態で入荷し販売されます。

頭がまんまるで可愛い顔をしています。

市場でこれを見ると春がきたなと思ったりしています。

最近ではそれなりにいいお値段するのでなかなか手が出ません。

自宅でというより割烹みたいなところで食べたいと思うのは私だけでしょうか？

みなさんのところでも流通していますか？

イサザ（シロウオ）の基本情報

イサザ（シロウオ）はどんな魚？

非常に季節感を感じられる魚でこれが出てくるともう春だなと思う人も多いと思います。

踊り食いで有名な魚で春を告げる魚としてその漁も含めて春の風物詩といわれる魚です。

空気を入れられて膨らんだ袋に入って流通します。

琵琶湖固有のイサザとは異なる魚

シロウロは琵琶湖固有の品種のイサザとは違います。

見た目も違いますが「イサザ」と同じ名称なので混乱しやすいですが別と思ってください。

こちらのイサザは出汁が出るのですき焼きやじゅんじゅんといわれる料理が有名です。

琵琶湖伝統料理「いさざ豆」も琵琶湖固有のイサザを使ってます。

最近では高級な料理となっています。

シラウオとは異なる魚

キュウリウオ目シラウオ科のシラウオという魚も見た目似ている魚ですが、全く違う魚です。

このシラウオは頭が尖っているので見分けがつきます。

現場ではどっちがどっちだったか混乱する時があります。

こちらは環境の変化に弱い魚なので生きたまま市場に流通しません。

回転寿司店で軍艦で出されるのはこのシラウオです。

写真は下の記事で見てください。

イサザ（シロウオ）のおいしい食べ方は？

活きたものしか食べません。

死んだものが混じっていたら取り除いてください。

キレイな器に入れて出しつゆの中で泳いでいるのを踊り食いします。

だしつゆの味しかしませんがピチピチしている魚を歯でかみながら食べます。

丸呑みする人もいますが噛んだ方がいいと思います。

人間って残酷な生き物です。

でも食べるとなんか幸せに感じるのはなぜでしょう！

また、玉子とじも美味しいです。

下のサイトが詳しいです。

＞＞　うちの郷土料理　イサザの卵とじ　〜農林水産省HP

イサザ（シロウオ）どうやって買う？

市場風店舗や地元のスーパーに袋に入って並びます。

全国チェーンみたいなところではあまり扱わないようです。

値段でいうと一袋1,500円くらいするのでしょうか？

最近は2,000円近くするかもしれません。

イサザ（シロウオ）どうやって売る？

リッキーのお店では980円で売れるときしか仕入れません。

※10年以上前の値段です。もうそんな値段で買えることはないように思います。

やはり春を感じさせてくれる魚ですのでできるだけ取り扱いたいです。

1個2個でいいので仕入れるようにしてください。

まともに買うと高いのでたくさん取れて相場が下がったときに買えばいいです。

寄生虫の問題

寄生虫の問題はあまり被害を聞いたことないのでそんなに心配はしなくてよさそうです。

追加情報（2023年春）：

と思っていたら嫌なニュースがありました。

これはシラウオの話で今回のいさざ（シロウオ）の話ではありません。

ただ同じ淡水の魚の生食なのでリスクがある点は認識しておかないといけないでしょう。

(1)令和4年９月下旬から11月下旬の間にクリーピング病（皮膚爬行症）の患者が上十三保健所管内及び八戸市内の医療機関を受診しており、一部の患者病変から寄生虫の一種である顎口虫が検出されました。
(2)患者の多くはシラウオを加熱せずに食べていたことが判明しています。
(3)令和5年5月12日時点において上十三保健所及び八戸市保健所で把握している患者数は306名となっており、現在、受診者数は減少しています。
(4)現時点において重症化した事例はありません。

出典：青森県HP 食品衛生　顎口虫予防について　

最後に

好きな人にはたまらない魚です。

季節感を感じられるのがいいんでしょうね。

踊り食いができる魚っていうのもポイント高いです。

参考サイト　wikipediaイサザ

＜終わり＞

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「のれそれ」「ノレソレ」っていう変な名前のものが海鮮居酒屋さんのメニューにありました。

写真を見るかぎり平べったくて透明なので「くずきり」のようにも見えます。

どんなものなのでしょうか？

どんな味なのでしょうか？

初めてみる人は「のれそれなにそれ？一体なんなんだ！」って感じですね。

答えを先に言うと魚で穴子の稚魚のことです。

のれそれの基本情報

のれそれってどんな魚？

「のれそれ」は穴子の幼魚になります。

ノレソレと呼ばれている透明な生き物はマアナゴのレプトケファルスとされています。
レプトケファルス（Leptocephalus）とは「柳の葉」という意味だそうで、ウナギ目などを含むカライワシ上目に分類される魚が成魚になる前の幼魚の姿を指す総称です。柳の葉や観葉植物のシェフレラ アンガスティフォリアの葉のような細長いヘラのような形で、全体が透明感のあるゼラチン質でできており、ここで紹介するノレソレは５～１０ｃｍですが１ｍを超す魚種もいるそうです。

旬の食材百科より

ただ、どの種の穴子の稚魚かははっきりしていないともいわれています。

のれそれの入荷時期

冬から初夏にかけてとれる。

実際に入荷するのは春頃です。

結局しらす漁がされている時に一緒に獲れるとイメージすればよい。

のれそれの地方名

地方ではハナタレとかドロメと呼ばれたりしているようです。

高知県でよく漁獲されるようです。

　 高知県では、土佐湾沿岸でイワシ類の稚魚（イワシシラス）を対象とする漁業、古くは地曳網、現在は機船船曳網（通称パッチ網もしくはバッチ網）で梅の花の咲く頃にイワシシラスに混じって多く漁獲されます。

高知県庁ホームページ

のれそれの名前の由来

それにしても「のれそれ」なんて名前なんでつけられたのでしょう？

調べてみると結局はっきりわからなかったですが下の記事が一番わかるような気がします。

ノレソレの名前の由来はよくわかっていません。ただ、ノレソレは生命力が強いので、漁獲されて直ぐ死んでしまったイワシシラスの上で「のったり、それたり」して動いていることから、「ノレソレ」となったという説があります。

高知県庁ホームページ

のれそれどうやって食べる？

基本的によく水洗いして生で食べます。

わさび醤油で食べることもできますがポン酢やだしつゆみたいなもので食べる方が美味しいかもしれません。

リッキーは居酒屋とかのメニューにあったら絶対注文します。

酢味噌で食べても美味しいです。

味はクセもなく透き通ったクリアな感じで魚の風味が少しするくらいです。

タレの味がほとんどで歯応えとか歯触りを楽しむといった感じでしょうか。

ただ食感としてプリプリした歯触りとつるんとしたのど越しがとても心地いいものです。

季節感を楽しむといった感じがメインのようです。

見つけたらぜひチャレンジしてみてください。

のれそれどうやって買う？

のれそれは春ごろになると地域によって市場風店舗や地元のスーパーにも並ぶ時があります。

ただ、いつでもあるというものでないため、行ってみてあったら買うというという風に考えた方が良いでしょう。

注文できるかどうかはその店次第だと思います。

本音をいうとよほど信頼できるお店でないと買えないかなと思います。

のれそれどうやって売る？

季節感ができるのでできるだけ取り扱いたいものです。

パックで小分けして売る形になると思います。

これが売れる店は鮮度の信頼が高いということでもあります。

言い方を変えると鮮度に自信がない店は置くことができないと思います。

最後に

「のれそれ」っていつみてもすごい名前ですね。

この名前を見るたびに　変な名前選手権があれば絶対王者に輝くだろう！なんて考えてしまいます。

「のれそれ」がどんなものかここで覚えてみんなに教えてあげてください。

魚通として一目置かれるかもしれません。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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北陸地方では1月の終わり頃から早くもボイルほたるいかが店頭に並び始めます。

ボイルされたプリプリのホタルイカ美味しいですね。

酢味噌であえて食べるのが大好きです。

このホタルイカの旬はいつでしょう？

ほかにどんな食べ方があるのでしょうか？

この道25年のベテラン現役バイヤーのリッキーがこのホタルイカの美味しい食べ方紹介したいと思います。

鮮魚バイヤーでないと知り得ない貴重な情報も入れてありますので最後までご覧ください。

最初は去年の解凍ものからスタート

この時期のボイルほたるいかは「解凍」もので去年ボイルして冷凍在庫していたものを産地メーカーで解凍したものです。

いわゆる「ヒネモノ」です。

年々このヒネモノのボイルほたるいかが早く出てくるようになったように思います。

それだけ需要が高まっているというかその年の水揚げ状況にもよるのでしょうが1月からもうボイルほたるいかを食べれるわけです。

ほたるいかはボイルして酢味噌で食べるのが美味しいですね。

この解凍ボイルほたるいかは山陰方面のものが多く通常はちょっと小さめサイズだったりします。

ところが今年はこのヒネのボイルほたるいか最初から大きめです。

よほど去年の量が良かったのかと想像していますが実際の事情はわかりません。

まあ、美味しければいいわけで、ちょっと嬉しいですね。

お父さんの晩酌もきっと例年以上にすすむことでしょう！

ほたるいかの基本情報

ホタルイカはどんな魚？

夜きれいに光るが食用にされるイカ。

兵庫浜坂や富山滑川など日本海側での水揚げが多い。

通常はボイルされて販売されていますが、生も入荷することがあります。

生も結構売れますがどちらかというと釣りの餌としての需要が多いようです。

生ホタルイカ

ホタルイカは通常ボイルされて流通することが多いです。

たまに生のホタルイカも市場入荷することがあります。

この生ホタルイカを扱うお店は限られています。

地方のローカルスーパーでないとないかもしれません。

ちなみに値段は非常に安いものです。

8,9kg入って箱2,000〜3,000円ほどで仕入れられます。

なかなかこの生ホタルイカを茹でようと思ってもキレイに茹で上がりません。

むしろ佃煮やパスタの材料にするくらいです。

結構多いのが釣りの餌で買う人です。

冷凍をかけておくようです。

ホタルイカは天然記念物

ホタルイカは天然記念物と言われていますが獲っていいのでしょうか？

ほたるいかは基本天然記念物に指定されていますが、正確にいうと「ホタルイカ群雄海面」という状態が天然記念物ということなので個々のほたるいかを食用にすることは問題ありません。

富山湾に流入する常願寺川の河口左岸から魚津港までの約15km、満潮時の沖合1,260mまでの海域は1922年（大正11年）に国の天然記念物に指定され、1952年（昭和27年）3月29日には「ホタルイカ群遊海面」の名称で特別天然記念物に格上げされている^[26]。天然記念物指定を「ホタルイカ」とすると食用にはできないために、「群遊海面」としたのである。

Wikipedia ホタルイカより

富山は3月1日解禁

富山では毎年3月1日が解禁日になるとのことです。

「ホタルイカ漁」解禁
富山湾に春を知らせるホタルイカ漁が１日解禁され、水揚げ量が富山県内で最も多い滑川市の漁港では、とれたてのホタルイカが水揚げされました。
富山県のホタルイカ漁は、毎年３月１日に解禁されます。

富山NHKWEBNEWS

富山のホタルイカは粒も大きめでとてもおいしいです。

最初は高いので1,2週してからようやく小売店でも売れる値段になります。

どれだけ高いかというと出始めは1パック1,500円くらいになります。

普通の小売店では580円くらいにならないと扱いにくいです。

その頃兵庫や福井のが298円円前後と考えるとかなり高いですね。

３月下旬には富山産は安定入荷といった感じです。

追記：2022年3月20日

コロナ禍ではこの富山産のボイルホタルイカ相場が崩れました。

小売り売価でも480円もっとがんばれば398円でも売れる値段になりました。

もちろん利益が残るような仕入値です。

非常によく売れました。

富山産高い時は1,200円を超えたりするので480円でも安く感じるのでしょうか。

このままシーズン終了まで安いというわけでなく入荷少ない時はまた跳ね上がります。

そこが相場の難しいところです。

チラシを入れたりしないのはそのせいです。

富山のホタルイカはなぜ大きいか？

みなさんは富山産のホタルイカはサイズ大きいというイメージありませんか？

北陸地方の人たちは大体そういうイメージを持っています。

なぜ富山のホタルイカは大きいサイズが多いのでしょうか？

市場で買い付けしているときも当たり前のように富山は大きいものと思ってみていました。

だから富山産の方が値段も高いですよね。

あるとき市場の人がおいしえてくれた理由に目から鱗が落ちる思いをしました。

それはホタルイカというのが山陰沖から回ってきて富山湾で卵を産むからということでした。

産卵するのに栄養を蓄えないといけないからプクッと太っているということなんですね。

じゃあ、山陰沖で卵は産まないの？と聞くと産まないといってました。

ここは流石にそんなことはないだろうと思いますので話半分に聞いてました。

とはいえ自分の中ではなるほどなと思いました。

ホタルイカおいしい食べ方は？

ボイルしたり加工されたりして食べることが多いです。

炒め物、佃煮、煮付け、天ぷら、酢味噌和え、沖漬け、素干しなどいろんな料理にされます。

ボイルして販売されているのでわさび醤油や生姜醤油で食べることが多いです。

個人的にはボイルしてあるのを辛子酢味噌で食べるのが一番美味しいと思います。

＼　スーパーでもよく扱う商品ですよ！　／

ホタルイカの料理イメージ写真

ひとまず料理の写真です。

オーソドックスにワサビ醤油で。

おろし生姜を使う人の方が多いかもしれません。

ホタルイカの刺身は要注意！

中身がついたままの刺身や踊り食いはできるだけ避けてください。

寄生虫（旋尾線虫）の被害を受ける可能性があります。

旋尾線虫はアニサキスとは違いますが腹痛など同じような同じような症状の場合があります。

売るときはこんな風にチャンと注意書きが入っています。

とはいっても中身を出して刺身にしてもどうなんでしょう？

食べる価値あるのかなとも思います。

結局刺身で食べるなということでしょうか？

まあ、生はシャブシャブくらいで我慢しましょうか！

冷凍するというのも一つの手です。

詳しくは下の記事で。

＞＞いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き　〜さかなのさ　

どうしても食べてみたい人にこんな商品もネットで手に入ります。参考にしてみてください。

生のほたるいかをボイルしても上手くいかない

時期になるといつも生のボイルほたるいかをどうやったら上手に茹でられるのか？という問合せが多くなります。

お店で売っているボイルほたるいかは非常に形がよくプリプリ感あります。

しかし、実際やってみると結構むずかしいものです。

ブリブリのボイルホタルイカになかなかならないものです。

結局、茹ですぎて中身が飛び出たりうまく行かないのです。

茹でて中に火を通すというのは難易度が高いような気がします。

強いていうなら沸騰した10秒ほどお湯の中にサッ〜と潜らせると上手にできるようです。

寄生虫の問題もあり中まで火を通したいので、中までボイルできたか見ながらやるという方が間違いないかもしれません。

メーカーは茹で方を教えてくれない

市場で扱うボイルホタルイカはとてもプリプリでふっくらおいしそうになっています。

おそらくですが蒸しているんだと思います。

ただ詳細はメーカーさんも教えてくれません。

門外不出の秘密のようです。

どうやって買う？

一般的にはスーパーなどでボイルされているものを買う形になると思います。

そのときは解凍物と新物を確認して選んでください。

解凍物は前年に作って冷凍されたものです。

いわゆるヒネモノと言われるものです。

これはこれでホタルイカない時期に流通するので存在価値はあります。

値段も違います。

去年の冷凍在庫を解凍したものは1月中旬から出始めます。

兵庫産が多いです。

3月ごろから新物が出てきます。それをボイルしたものは出始めは高いです。

最盛期になると生の加熱用のものもお店で販売されます。

ただ、刺身用は最近では寄生虫の関係もあってスーパーで売られることが少なくなったように思います。

どうや売る？

流通するときは3枚つづりの穴の空いたプラスチックが一枚とされます。

それを割ってそれぞれパックしたり、いわゆるバルクのものを店でトレーにつめて陳列したりします。

いずれも値入れの高いものなので新もので初め以外は売りやすいと思います。

考え方にもよりますが辛子酢味噌の小袋を添付して販売してほしいです。

生食できるものを販売するときはお客さんが買って帰ってそのパックだけで食べるところまで完結できるようにするというのが大事だと思います。

辛子酢味噌がなければ生姜の小袋を添付してください。

保健所が来て添加物表示のチェックをする時があります。その時タレの表記がないと注意を受ける場合があります。その時はタレの小袋の表示を見せるように置くというのも一つの手です。

メーカーは両側に添加物表示していることが多いです。

最後に

北陸日本海側にいると普通に店頭に並べられたりします。

最近では回転寿司でも扱われたりします。

春ならではの美味しさということで時期的にいって菜の花とコラボさせて料理するといいと思います。

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

生の本まぐろってどのくらいもつものかわかります？

１日その日しかもたないと思っている人も多いのではないでしょうか？

意外と大きな魚は日持ちするものです。

原体のままでしたら1週間以上もつということもザラにあります。

では細かく分けた場合はどのくらいもつのでしょう？

最大どのくらいもつものでしょうか。

長年マグロを扱ってきた魚のプロが実体験を交えてギリギリのところを解説してみたいと思います。

まずマグロの養殖と天然はどちらが日持ちする？

これは経験則からいって養殖マグロの方が日持ちします。

品質が安定しているということもあります。

それに対して天然マグロは身質が安定せず色変わりが早いものです。

天然物はできるだけ早く使うという流れになっています。

そのこともあって寿司屋さんなどは養殖マグロを好むことが多かったりします。

マグロ刺身はどのくらいもつのか？

まぐろは身質の変化がそんなに早くない魚といえます。

捌いたその日に食べないといけないということはないです。

食べきれずに残ったマグロを次の日食べても問題ないことが多いといえるでしょう。

もちろんまぐろの状態によります。

大きなかたまりのまま（ロイン、ブロック）か、サクになった状態か、刺身になったものかで

それぞれ違います。

ただ、共通して言えることは加工が入れば入るほど日持ちしなくなるということです。

表面に空気に触れれる部分が多いほどもちが悪くなるからです。

個別に見ていきましょう。

冷凍解凍したマグロ

まず解凍したマグロは次の日までもちません。

サクも刺身スライスも基本その日に食べてください。

次の日になると色が変わってしまいます。

サクの見た目がキレイでもスライスするとドス黒い色になっているはずです。

それだけ冷凍まぐろを一度解凍してしまったら持たないものです、

生マグロ

ところが生の本まぐろはブロックで持ってたりすると１週間ほどもたせたりすることがあります。

もと原体の鮮度の問題もあるので一概にはいえませんが４〜５日くらいは普通もたせることが多いともいえます。

もちろん後になればなるほど色変わりが早かったり、既に色が悪くなっていたりするので使い勝手は悪くなります。売れない店はそういうまぐろがでてくるわけです。

表面の色が変わるとどうするかというと炙りにしたりするわけです。

サクに立った場合は次の日まで大丈夫という感じですか。

翌日刺身にしても色変わりはしていないことが多いです。

冷凍のサクよりはもつと思っています。

マグロを刺身にすると当日限り

刺身スライスしても生まぐろなら鮮度的には次の日でも問題なく食べれます。

しかしながら、魚屋さんやスーパーの消費期限は当日かぎりになっています。

これはなんででしょう？

実はこれはまぐろの鮮度に問題あるというより大根のつま、ケンに問題があるからなのです。

身はともかく大根のツマの鮮度劣化が早いのです。

専門的にいうと一般生菌数が増えやすいのです。簡単にいうなら雑菌が多くなりやすいということです。

それで大根のつまケンから出ても刺身のせいになるのでみんな当日で販売するわけです。

ちなみに大根のケンを使わないスライス（刺身と言わない）の消費期限は2〜3日になっているはずです。店頭で確認してみてください。

いずれにせよ衛生的な環境でやらなければ日持ちはしないのです。

生マグロを長く持たせる方法

生まぐろを長く持たせる方法については残念ながら公開しにくいので個別でのご案内とさせていただきたいと思います。

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まとめ

今回分かったことは、

• 生まぐろの丸のままなら1週間は楽にもつ
• ブロック、ロイン（４分の1）は状態にもよるが4,5日は楽にもつ。
• 刺身スライスしても基本次の日までは大丈夫。
• 冷凍解凍まぐろは当日のみ

こう考えていただくとよいでしょう。

無駄なくおいしいマグロをお楽しみください！

＜終わり＞

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