冷凍ホタテを使う場合、解凍はどうするのが一番いいのでしょうか？

競合店の店回りをすると刺身用のホタテパックの中にドリップ＝濁った水が溜まっていたりするのを見かけます。

買う気しませんね。

なぜこんなことが起きるのでしょう？

それは担当者がホタテを凍ったままパックするのが原因ということです。

担当者がキチンとした冷凍ホタテの解凍方法を知らないんですね。

正しい解凍方法を教えてもらってないからかもしれません。

そこで今回は鮮魚初級者に向けて、正しい冷凍ホタテの解凍方法を解説したいと思います。

これをやるとやらないのでは売上も違ってくるのでぜひ最後までご覧ください。

冷凍ホタテの解凍方法

結論から言うと、冷凍ホタテの解凍方法は温塩水で解凍するのが正解です。

温塩水で解凍というとマグロやクジラの冷凍解凍方法で使う手法です。

マグロやクジラの発色を良くしてくれる解凍方法です。

みなさんこのやり方でされていると思います。ホタテでもこのやり方が有効なのです。

冷凍ホタテの場合は温塩水で、解凍しても見た目は変わらないかもしれません。発色をよくする必要はないでしょう。

ただ温塩水で解凍することによって身のプリプリ感を出せるのと甘味を引き出す点で効果が高くなります。

もちろん余分な水分をしっかり取り除けるので売場での見た目も悪くならないので結果売れるようになります。

ぜひ冷凍ホタテを解凍する際は温塩水で行うようにしてください。

冷凍ホタテの解凍手順

では、どのような解凍方法が正しいのでしょうか？

手順は至って簡単です。

マグロの場合と全く同じと考えていいでしょう。

約３％ほどの塩水を温めてそれにしばらくつけて解凍させるだけです。

解凍する際の注意点

上記のやり方で解凍する際の注意点としては、

• 冷凍のホタテを入れと温度が下がるのでお湯の温度は少し高めでもよい。
• 水分をしっかり切ること
• とはいえ摂りすぎても歩留まりが悪くツヤもなくなるので取りすぎもダメ。

ということです。

温塩水で解凍しないとどうなるか

温塩水で冷凍ホタテを解凍しないとどうなるか？

ホタテから不要な水分が出てきます。

トレイに入れてあればそのトレイの中は水が溜まります。

水の溜まった商品は売れないので売上が上がらないということになるわけです。

温塩水で解凍で味もよくなる

温塩水で解凍するのは不要なドリップを取り除くことが主目的ですが、副次的にホタテの味を良くする効果もあります。

塩の作用でホタテの甘みが引き出されるのです。

甘みがのってくればおいしくなり、食べた人はまた買いたいと思うわけです。

なので温塩水での解凍方法をしっかり身につけて正しい商品作りを実戦していきましょう。

まとめ

意外こういうことは教えてもらえないものです。

最近では正しいやり方を教えられる人が少なくなったということもあります。

このホタテの解凍方法をベテランでも知らなかったりします。

ぜひここでマスターしていってください。

＜終わり＞

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初夏の蒸し暑くなる頃に全国各地の河川で鮎漁が解禁になります。

それぞれの河川によって解禁日は異なります。

釣り好きの人はその解禁日が待ち遠しいことでしょう。

塩焼きにするの一般的でしょうがそれ以外にどんなおいしい食べ方があるのでしょう？

鮎（あゆ）のおいしい食べ方を探りながらしっかり売れる方法を確認していきましょう。

鮎（あゆ）は川魚の女王

鮎（あゆ）は中流のキレイな水質の流れの早い場所に住んでいます。

縄張りを持っていて仲間が近くに寄ってくると攻撃する性質を持っています。

それを利用した釣りが友釣りです。

鮎のこの攻撃的性質を利用し、おとりあゆに針をつけて川に放すのです。

するとその「おとりあゆ」が他の鮎に針を引っ掛けるのでそれで釣れるというわけです。

6月初旬になると腰まで水に入って長い竿を持っている姿がよくニュースなどで流れます。

養殖の鮎（あゆ）

これまでの説明は天然の鮎ですが、スーパーなどで売っているのはほとんど養殖の鮎（あゆ）です。

昔は1尾98円で売れたので店でもよく売っていましたが、今は200円超えるような値段になってしまってほとんど売れなくなってしまいました。

焼いてようやく売れるといった感じです。

鮎のおいしさ

鮎といえば、塩焼きというのが一般的です。

だで酢などで食べるとそれはそれでおいしいです。

骨酒にしてもおいしいものです。

他にも「煮浸し」や「天ぷら」、「甘露煮」などで食べます。

鮎の売り方

鮎を98円で売れていた時期は対面においてもよく売れていました。

しかし年々120円、180円と高くなり、最近では250円、298円くらいになっています。

そうなるとほとんど生では売れなくなりました。

焼いてはじめて売れるといった状況です。

鮎の売価設定

鮎の値段設定は基本高めに設定してください。

もちろん特売時は状況に応じて28％くらいの値入率でもいいです。

鮎の保管方法

鮎はを長く持たせるときは上氷をしっかり当てる必要があります。

特に対面へ置いておく時間が長くなると鮮度落ちが早くなります。

2日目には焼きへ回したいところです。

鮎の焼き方

今では鮎は焼かないと売りにくい時代になりました。

鮎を焼く場合は串打ちをするのをオススメします。

そのまま焼いてもいいですが串打ちしてうねらせた方が売れるものです。

化粧塩は必須です。

頭と胸ビレ、尾ビレにはしっかり化粧塩を施しましょう。

焦げ防止の意味もあります。

鮎のうるか

珍しいところでは鮎の「うるか」という食べ物があります。

鮎の塩辛で山間地域の貴重なタンパク源として珍重されてきました。

ネットでも販売されています。

興味のある方は↓をご覧ください。

刺身は背越しにして川魚料理で出る場合もあります。

鮎（あゆ）の甘露煮は人気なので詳しく解説します。

鮎（あゆ）の甘露煮

※写真は煮浸しです。

鮎の甘露煮は大人気商品の一つです。

旬にとれた鮎をじっくり煮詰めて作られます。

全国各地でその土地にあった味付けがなされていたりします。

お土産での需要も多く季節感もあり欠かせない商品の一つです。

最近では敬老の日のプレゼントの需要が植えています。

独特な甘味と鮎自体の爽やかな味わいが醸し出すおいしさは格別です。

じっくり煮込んだり圧力鍋を使ったりして骨まで柔らかく食べられます。

子持ち鮎だとさらにテンションあがります。

姿煮も甘露煮の一種と考えてください。

ネットで買える「鮎の甘露煮」

川魚なので山間部の土産物屋で売られていることが多いです。

駅や高速のサービスエリアで扱われていることもあります。

あゆの店きむら　直火仕込み　鮎の姿煮　山椒入　160g

ご自宅用またはお試し用はこちらオススメです。

あゆの店きむら　琵琶湖産　天然小鮎の甘露煮　80g

天然の小鮎というのがいいですね。

オススメです。

あゆの店きむら　子持ち鮎の姿煮木箱入

やっぱりしっかりした子持ちあゆの甘露煮はおいしいですね。

ご年配の人への贈答用にオススメです。

井保水産　子持ち鮎甘露煮セット (10個)

これもギフト用です。

まとめ

養殖のあゆは季節になるとスーパーで買えます。

昔はもっと売れていたように思いますがこれも時代の流れでしょう。

その分ネットでいろんな鮎関連商品が買えるようになりました。

真空になっているものも多いので年間を通して買うことができます。

お好みの味付けを探してみるのもいいと思います。

いずれにしてもここ数年で鮎の販売状況、取り扱いが著しく変わったと実感しています。

＜終わり＞

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リッキーいつも不思議に思うことがあります。

この黒鯛が人気なのです。

夏などどちらかというと身が痩せたりしすることも多いですが、よく売れるのです。

魚は地域性の強いものです。

昔から食べなれている魚が食べられるわけですが、北陸では日本海でとれる天然真鯛もたくさんいます。

なのでなにもわざわざ黒い鯛を選ばなくても良さそうですが、赤い鯛を通り越してこの黒い鯛が売れることがよくあるのです。

黒鯛（クロダイ）の基本情報

黒鯛（クロダイ）どんな魚？

釣りをする人にはチヌといってお馴染みの魚です。

引も強いし面白いと思う。

リッキー自身堤防で釣ったこともあります。

魚屋にも並びますがもっぱら安い魚です。

特にシケでない限りは買いやすい値段だと思います。

朝どれなどで入荷するとこの魚ばかり売れるほどの人気です。

黒鯛の近種　キビレ、キチヌ

黒鯛でありません。ちょっと腹ビレの様子が違っているのがわかると思います。

この魚もよく市場に並びます。

黒鯛の近種でこちらの方ではキビレといったりします。

あまり扱わないですが黒鯛と間違いやすいです。

ひっかかることがあるのでご注意ください。

味はたいして変わらないと思いますが商品価値が違うと思うので。

妊婦には向かない？

昔からよくいわれてきたことです。

真偽のほどはわかりません。

黒鯛は「血を荒らす」妊婦に食べさせないほうがいいといわれたりしています。

なぜなのかわかりませんが確かに市場の年配の人がよくいっていました。

どういう理屈なのか時間がある時に調べてみます。

黒鯛のおろしやすさは？

やや難しい

基本真鯛と同じなので、普通の白身がおろせる人なら問題ない。

ただウロコをつけておろすとウロコまみれになるのでウロコを引くことが多い。

※最近リッキーウロコを引かずに魚おろしています。

腹が薄いので腹骨は取りにくい。

頭も真鯛より口先が尖っているので割りにくいです。包丁が入れにくいということです。

おいしい食べ方は？

タイなのでクセもなくおいしい魚だと思います。

刺身が一番人気ですが煮付けや塩焼きでも美味しいと思います。

汽水域で取れた黒鯛は少し臭いがするので刺身にするなら河口に近くないところで取れたものだけにしたほうが無難だと思います。

どうやってわかるのかということですが、お店の人に港名を聞くしかないと思います。

加工に近くの港なら避けたほうがいいかもしれません。

値段

比較的安いです。

真鯛に比べても安めになると思います。

30cmくらいのものだと500円前後という感じ。

黒鯛が売れる理由はここが一番大きいのかもしれません。

マタイと似たような味で刺身にもなるし煮付けにもできるので安く感じるのかもしれません。

最後に

対面に入っているとこの黒鯛が頻繁に調理上がってきます。

とにかくウロコが大変なイメージです。

痩せた黒鯛も混じっているので買う際はよくみてかったほうがいいでしょう。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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このすだれ貝ご存知の方はいますか？

リッキーも今まで扱ったことなかった貝ですが、最近金沢の市場に入荷するので買い付けすることがあります。

結構売れるので何度も買い付けしていますが漁獲量は少ないようです。

市場で見かけたら買うという感じです。

すだれ貝の基本情報

すだれ貝はどんな貝？

アサリ代わりに置いたりします。

暑くなってアサリの品質が落ちたりするときに、その代用品として重宝します。

殻は茶褐色といった感じ。横にスジが入ります。

朱色というか赤い身が殻の隙間から見えたりして結構派手な貝に見えます。

そんなに水揚げがないのであまり流通しない。

特に有名な産地はないようです。写真は愛知産。

旬は４〜6月くらい。7月にも入荷あったりします。

おいしい食べ方は？

基本的にアサリと同じような使い方をします。

お味噌汁や酒蒸しといった感じです。

刺身には向かないでしょう。

アサリよりちょっと肉厚な貝です。

身が大きくてとてもおいしそうに見えます。

今度料理した写真載せたいと思います。

どうやって売る？

そんなに高いものでないので100gあたり98円で売れるので売りやすい貝といえます。

アサリより生命力は強そうですがパックすると2日ほどしか持たない感じです。

他の貝同様パックに穴を開けた方がよいようです。

水槽にポンプを入れておけばしばらく活きていそうな貝です。

最後に

身を見る限り、とてもおいしそうな貝に見えます。

今度入荷したときに調理してみたいと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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この海ぞうめんという海藻を知らない人も多いと思います。

わかめ、こんぶ、もずく、めかぶ、アカモク、ひじきなどいろいろ海藻がありますが、この海ぞうめんは他の海藻と少し雰囲気が違っています。

リッキーもはじめ市場に並んでいるのを見てなんだろうと思ってました。

どんな海藻か正直わからなかったです。

見た目太くて黒々してグロテスクなのでちょっと引いてみていました。

ただ、わざわざ市場に並ぶのですからなんらかの価値があるのだろうと思います。

今回実際にこの海ぞうめんを仕入れてみる機会があったの紹介します。

海ぞうめんの基本情報

海ぞうめんはどんな海藻？

実はこの海ぞうめん毎年市場には並びます。

大体１kgくらい生の状態です。

普通の海藻より遅い時期、6､7月に入荷するのが特徴です。

普通海藻は2､3月ごろが中心なので少しずれる時期になります。

なので他の海藻がない分この海藻が存在意義をもつのです。

見た目は真っ黒な色をして少し太めなのでちょっと気持ち悪い感じです。

海藻とわかればそんなもんかという感じです。

海そうめんは別の生物が存在する

本来ならこの海藻も海そうめんと言いたいところですがあえて「ぞうめん」と濁音になっています。

これには訳があります。

実は「海そうめん」という別の生物がいるからなのです。

正確にいうとアメフラシの卵のことを海そうめんということです。

これは未確認情報ではありますがアメフラシを食べる地域があってそこではこのアメフラシの卵も食べるとのことです。

写真はありませんがまさに黄色い中華麺のような色と形をしています。

茹でるのでしょうか？それを食べるようです。

ただそもそもアメフラシは有毒な海藻を食べることがあるのでそういうものは食べれません。

なのでアメフラシを食べる地域限定でその卵も食べるといわれています。

すごいですね。

話がずれたので戻します。

海ぞうめんのおいしい食べ方は？

この生の海ぞうめんどうやって食べるのでしょうか？

海藻なので生わかめと同じような使い方のイメージです。

洗ってそのまま食べれます。

酢の物がオススメです。

ほどよいぬるみと磯の風味を楽しむ食べ物です。

サッと湯通しすると鮮やかな緑色になります。

味噌汁にしてもよいです。

ただ長時間水の中に入れておくとふやけてぬるみが増えておいしくなくなります。

また煮込むと溶けてしまうこともあるようです。

なので酢の物など食べる時は、直前にタレや三杯酢をかけたほうがいいようです。

実際海ぞうめんを食べてみました！

で、今回買付したので実際に海ぞうめんを食べてみました。

それも生で。

サッと水で洗って食べたらおいしかったです。

何もつけずにそのままでも美味しいものでした。

食べてみて、なんで市場に並ぶのかもわかりました。

食感がもずくやアカモクと全く違うんですね。

ちょっと寒天のような弾力があり噛むとプチプチっと切れる感じです。

で、後味はやっぱり海藻でした。

これはこれで歯触りもよくシオシオとしておいしいものだと思いました。

生でも食べられる海藻のような気がします。

ただ、当時はよくわからなかったので販売は加熱用にしました。

どうやって売る

今回の海ぞうめんは生です。

仕入値は他の階層より少し高めです。

そこそこいい値段します。

ただちょうど春の海藻が完全になくなった頃に市場に並ぶので価値があるんだと思います。

夏に酢の物の需要が増えますからね。

ただ、馴染みがないところでは少し説明しながら売らないと難しいかもしれません。

海ぞうめんを買う

この海ぞうめんを買おうと思った時はなかなか難しいかもしれません。

生は時期になれば市場に並びますが、小売店で扱うところが少ないです。

スーパーでは高すぎて扱えるところ少ないと思います。

ネットなどでは塩漬けにされたものか乾燥したものが販売しているような状況です。

一応載せておきますね。

最後に

なんといっても生の海藻類が少ない夏時期の海藻なので存在価値があるのかなと思いました。

仕入れてみた感想としては、味もいいのでチャンと売っていけば売れないこともないと思いました。

海藻も売場の鮮度感を上げてくれるので大事にしたいものですね。

この海ぞうめんが生海藻の今季最終便のような感じです。

来年の春まで生の海藻はおあずけといった形になります。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさん、魚売れていますか！

対面を持っているリッキーのお店は今対面やパックのお魚がすごい勢いで売れています！

天気もいいので地物の魚の入荷も多いとやはりみなさん魚を買っていかれるようです。

令和のこの時代になぜなのでしょうか？

ということで前半はなぜに令和のこの時代にこんなに魚が売れるのか解説しますね。

で、後半に6月に売りたい魚を紹介します。

魚販売でお悩みの方はぜひ参考にしてみてほしいです。

対面調理をすれば魚は売れます！

この時代に頭のついた生魚が売れるというのは嬉しいことです。

金沢はそういう土地柄と言ってしまえばそれまでなのでしょうが、他のスーパーさんではそこまで生魚売れてないような気がします。

では、なんで売れるのかということですね。

理由は簡単です。

対面調理をするからです。

二枚おろし、三枚おろし、背開き、腹開き、お刺身用皮むきなどなど。

対面で並べた魚もパックしたお魚も目の前でキレイに調理するからです。

今の時代魚が売れないとか言っている人も多いですが調理をしっかりすれば売れます。

魚の残も家に置いて置きたくないですからね。

そりゃ調理しないと魚は売れないですよねということです。

きつい言い方をすれば魚屋さん自体が魚を売ろうとしてないから魚が売れないんですよと言いたいです。

だって人件費を削り、残業をするなと言って手のかかることを最近の魚屋さんはしなくなりましたようね。

対面調理だってしなくなりましたよね。いつ入ったのかかわからない調理済みを並べたりしてますもん。

会社自体が魚屋をダメにしたんですよね。

部門損益を見て魚屋も利益を出さないとダメだといって人を削るわけですから売れなくなって当然ですよ。

現場の人たちも手がかけられなくなります。

そんな手間を省いたらいい魚売場を作れるはずがありません。

現場の人たちはおそらくもっとしっかりやりたい、チャンとできると思っています。

しかしながらグロッサリー上がりの店長が多い日本全国のスーパーのほとんどが効率を優先するようになってしまいました。

お店自体が自ら魚を売れなくしてるようなものなんですね。

ところが魚屋というのはチャンとやろうとすると人手がかかるものです。製造部門なのです。

付加価値をつけて利益を上げる部門なのです。

それを品物を出すだけの部門と一緒に並べて見てしまうわけですからセンスないですよね。

魚屋はトントンくらいにして他の部門で利益を稼げばいいだけなのです。

これからの時代、地方のスーパーは鮮魚に特化しないと絶対生き残っていけません。それも中途半端でなく、しっかり作り上げないと満足してもらえません。

ドラッグストアまで食品を扱う時代です。強烈な安売りをかけて競合してくるわけです。

それでも魚さえきっちりしていたら絶対負けるはずないです。

ドラッグストアでも唯一手を出せない、出したとしてもうまくいかないのが鮮魚です。

そうであるならば魚部門にもっと手がかけられるよう人手を回しましょう。人が入らないなら他の部門から回しましょう。

それだけ鮮魚が強くなると店の力メリットは大きくなるのですから。

例えばリッキーが手がける店は構成比13％で荒利率28％の数字に落ち着きます。

さらに寿司をすれば15％の構成比は確実です。

しかも10年は継続して右肩上がりになっていきます。

これを体感するとみんな良かったと思うはずです。これが攻める対面販売を持つ標準値なのです。

それで魚がいいと評判になれば地方では絶対強い店になりますね。

経営者ならわかりますよね。

そのためにも鮮魚対面販売での調理が大事になるのです。対面台を置くか置かないかはともかく。

目がキラキラした魚体もツヤツヤした新鮮な魚を目の前で調理してくれたら絶対にそこのお店に行きますよ。ちょっとくらい離れていても来てくれるはずです。

それもこれも手をかけて調理するからです。

ここで手を抜いてはいけないのです。

魚を調理はしたくないけど料理はしないことないという意味を理解してほしいです。

まあ、対面調理のスキルは当然必要になりますがそれはこの「さかなのさ」の過去の記事をしっかり見て貰えれば一通りのことはマスターできると思います。

不足のところは無料相談もしています。

要は攻める対面売場の作り方をマスターさえすれば魚屋は安泰ということなのです。

なので今、魚が売れなくて悩んでいる人はぜひ活用して見てください。

前置きが長くなったので次にいきます。

月曜日に魚売れてますか？

今、実は困った問題があります。

それは月曜日が売れないという店が増えていることです。

考えて見てください。

月曜日は本来市場明けの新鮮な魚を仕入れて売場に並べる曜日ですよね。

新鮮な魚が並べば本来専業主婦や業務筋のお客さんも月曜日にご来店されるはずです。

ところが月曜日の魚が売れないと嘆いているバイヤーを市場などで見聞きします。

実際大手スーパーなどでは月曜日の鮮魚の売上が少ないと言われています。

なぜでしょう。

これも理由は簡単です。

月曜日の朝から調理済みの魚を出そうとするからです。

これが大きば間違いなのです。

いわゆる大手スーパーなどは簡単便利とばかりに魚を調理済みにしたがります。

確かに昼からとか夕方に向けてならわかりますが朝からこれをやろうとすること自体が間違っているのです。

しかも月曜日の朝から調理済みを出そうとするなんて魚屋にとって自殺行為です。

なぜなら、月曜日の朝から調理済みの魚を出すときは土曜日に仕入れた魚を使わないといけないからです。

単純に考えてもわかります。

古い魚を使っています。

これはいくら調理ずみが売れるからといってもダメでしょう。

いくら調理済みが便利で楽といってもそんな古い魚を調理済みにしたら売れなくなるわけです。

そもそも大手スーパーの魚は数を集めきれないからその数日前から買い付けすると言われています。バイヤーは知らないかもしれませんが発注を受けた仲買は欠品を恐れてため込むのです。しかも同じ箱のもので集めるのです。

そうしたら、前週の木曜日か金曜日に市場に並んでいた魚が月曜日調理済みで出されるということです。

これは現実リアルな話です。

だから月曜日の魚が売れなくなるのです。

リッキーお店では月曜日に市場に並んだ魚なしか販売しません。

もちろん調理してない魚ですがキラキラ、キトキトしています。

もちろん、対面で調理するわけです。

そしたら絶対売れますよね。

こういうことなのです。わかりますね！

当たり前のことをしないから魚が売れないのです。効率も大事ですが基本にもどりましょう。

魚は新鮮でないとダメなのです。

ここでも対面調理の大事さがわかりますね。

入荷した魚をすぐに売場にだせるわけですから。

鮮度の信頼が高い店では月曜日魚が売れるはずです。

月曜日に魚が売れないということはなにか問題があるということなのです。

トロ箱置くだけで対面売場は作れるのか？

今、とある準大手のスーパーが売場の中央にトロ箱を並べて鮮魚対面売場をつくって実績をあげているようです。

実はこのスーパーはこれから先細りしていく鮮魚に見切りをつけて鮮魚に力を入れない宣言をしたスーパーでもあります。もともと食品はPBが強い企業で生鮮は青果と精肉を強化すると。

チェーンストア理論をしっかり実践されている企業さんなので中途半端に鮮魚に力を入れるよりはあえて鮮魚に力を入れないという方が筋は通っていると思っていました。

それなのに変わったことをし始めたなと思っていました。

実際売上が上がっているとのことです。

確かに今までしていなかったのであれば、対面をすれば一定の売上増にはなると思います。

もちろんローコストオペレーションの中でやろうとするでしょうからそこまで大きなものにはならないと思いますが鮮魚のあり方を少し変えたのかもしれません。

ただ、そのお店を見に行ってみて思ったことは、この対面は続かないだろうなということです。

鮮魚売場の中央に台を置いてトロ箱のまま配置してありました。

お客さんがそこで調理と合図すると中から担当者が出てきてバックヤードに持っていって調理をするというスタイルでした。

確かに今までよりは魚屋らしくは見えますが。トロ箱に置いただけではダメなのです。

なぜなら、下氷してあって鮮度は問題ないとしてもすぐに魚が乾いてカペカペ（金沢弁⁈）になってしまうからです。逆に鮮度感なくなります。

乾く前に売れるようなら問題ありませんが、その店はそこまでではないようです。

実は対面販売するときは氷をかけたり塩水をかけたり入れ替えたりと常にメインテナンスが必要なのです。

ローコストオペレーションの店でそれができるかというとおそらくそこまで

手間はかけられないでしょう。

そのうち面倒くさくなっていきます。

リッキーのいつもいっている鮮魚対面と全く違います。

しないよりしたほうが売上は上がるけどメンテが大変で続かないというのは目に見えてますね。

いくつか仕掛けが必要なのです。

この点については今後予定しているオンライン講義などで解説したいと思いますのでここでは割愛させていただきます。

6月に売りたい魚

ここは実際売れるかどうかは別と考えてください。

攻める鮮魚対面売場の構築を目指すリッキーが6月に売るべきという魚ということです。

なのでエッセイみたいなものとして見ていただければ幸いです。

対面の基本　

対面売場を作る際、氷を敷くタイプとトロ箱を置くタイプがあります。

一昔前は氷を敷いてそこにバラ売りの魚を並べるか皿盛りして並べるかというタイプが多いと思います。

ただ下氷を敷くととても手間と時間がかかるので対面で10万円くらい売らないと割りに合わないです。

バラ売りをする場合は奥を高くして立体陳列をいう技術が必要です。長くなるので詳しくは別の機会に説明します。

皿盛りの場合は青魚やカレイ、はちめ（メバル）を本気で売りたい時に効果的です。

対面がこれほどまで売れるのかというのがこの売り方です。

定額にしないといけないので少し柔軟な考え方が必要になります。

イベントなどの時にすれば炸裂するでしょう。

今はトロ箱で並べるタイプが多くなっているかもしれません。

下氷を敷いた対面に比べると売れ方は少し弱いですが、トロ箱をポンポンと置いてPOPを書けばいいだけなので楽は楽です。

といっても先程いったようにメンテが必要です。

いずれにしても対面に並べた魚をどうやって売り切るかが大事になります。

最後は安く売ってもいいのでできるだけ翌日に持ち越さないようにするのがポイントです。

対面に必ず置くもの　三種の白身魚

まず、対面の基本として置いておきたい魚は6月でも一緒です。

天然真鯛、天然ヒラメ、車鯛。

この三種はリッキー必ず対面に置くことにしています。

車鯛をなんで置くのかとよく言われますが入荷ある限り置きます。

刺身用ではありますがむしろ昆布じめファンを取り込みたいからです。

ちょっと地域性が強いので他の土地ではそれが天然スズキになるのかもしれません。

ちょっとここで注意してほしいのは、店飾りにしないことです。

高級店とかは売れない前提でおいたりしますがせめて半分くらい売れるようにしてください。

ここで市場仕入れの技がいきてきます。

さらに値入率を20〜30%までに低くして売れる売価にします。

とにかく固定のお客さんつくまで安くしてでも動きをつくることです。

対面に必ず置くもの　青魚・ぶり類

やはり対面に青魚はおきたいです。

そして売りをここで稼ぐのです。

なぜならマグネットになってくれるからです。

マグネットとはそれが人を引き寄せてくれるものや場所のことを言います。

大衆青魚はやはり需要が高いものなのでおきたいです。

そのときはバラ売りが基本ですが余裕があれば皿盛りしたら売れるでしょうね。

アジ、サバが中心になります。イワシはマイワシというよりウルメイワシの方が面白いと思います。

大きなフクラギが少なくなる時期かもしれません。高くて置きにくいと思います。

天然カンパチもいいでしょう。小さいサイズはサシが入ることが多いので避けた方が良いかもしれません。

安い時に置くもの　はちめ（メバル）などの赤い魚

やっぱり赤い魚は映えますので置きたいところです。

ここは品揃えです。キレイなもの華やかな色目のものを扱います。^_^

安い時でいいので甘鯛、のど黒、カサゴなど置きたいです。

チカメキントキを置く場合は刺身用にもなりますが開き干し用で売ったほうがおもしろいと思います。

赤い魚を大事にしてください。

季節魚

季節魚の場所も必ず確保しなければなりません。

6月だとアジは当然ですがイサキの置いておきたいです。

太刀魚はぜひ置きたいところです。多少高くなっても中から大サイズの方がおいしいのでそんなサイズを売る力をつけたいものです。といっても780円くらいまでですね。

あとはトビウオ（角トビ）、カマス、生ホッケなどもいいです。

舌平目（ねじらがれい）もこの時期対面におきたいものです。

またこの時期の石鯛はおろすと本当に美味しそうです。安い時だけでいいので置きましょう。

ヒラマサもそろそろ出てくる頃なので対面に置いてもいいですが、必ずサシ（虫）がたくさんいる個体がいるので調理受ける際は注意が必要です。ひどいものは交換してください。

イカなら赤いかですがこれはパックした方が売りやすいようです。

するめいかはトロ箱のまま出したほうがよいようです。もちろんパックはパックでだすものです。

できれば置きたいもの　カニ・高級魚

対面にはカニはおきたいところです。

時期的にはズワイガニ、毛ガニ、ワタリガニ、ツマジロガニ（ヒラツメガニ）になると思います。

最近はロシアのズワイガニがとれないので入荷すくないですが、意外と6月にズワイガニで売りを稼げてました。

貝類

蒸し暑くなるとなぜか貝類が食べたくなります。

ということでこの貝類も毎日でなくなてもいいので対面には置いておきたいです。

貝類は鮮度感でるので意識して置きたいです。

塩水の入った発泡ごと置いてもいいです。

6月だと結構置ける貝があるとおもいます。

ホッキガイ、タイラギ、ホタテ貝、赤貝、サザエ、アワビなどの刺身になる貝が中心です。

アサリやアオサ貝、ハマグリもいいですがその場合皿盛りした方がいいでしょう。薄い什器に塩水を入れてそこに置くというのもいいと思います。貝が潮を吹いてちょっとした演出になります。

海藻

6月に海藻はあまりないですが春先に海藻は対面に置きたいです。

海藻があると対面の鮮度感も増します。

袋に入れて販売してもいいでしょう。

青い袋に入った塩わかめも大量に置いておくと鮮度感でるものです。シケのときなどありがたい存在です。

その他変わった魚

穴子は意外とおすすめです。

実はリッキー6月でもタラを必ず置くしています。三枚おろし皮むきにしてフライ用で売るのです。値段も安いくなる時ですし需要はありますよ。

同じ考えでアンコウも置いたりします。めちゃくちゃ安いですし身を唐揚げに皮ヒレをお汁にしてとオススメするのです。

ダツやヤガラ、オコゼなども置くといいと思います。

目を引く魚も大事です。子供達が喜びそうな魚。

これらは海に近いお店の話になります。

都市部や山間のお店では塩干商品のウェートが上がってきますが、今の時代鮮度感をどうやって見せるかが大事な点は変わらないと思います。

まとめ

とにかく対面になにを売るかで勝負が決まります。

6月は気温が高くなるので基本生魚売りにくくなりますが対面は逆に冷え冷えとしているのでいいかもしれません。

毎日お客さんを飽きさせないように固定する魚と変動させる魚を使い分けることが大切です。

もう少し書きたいところですがこのくらいにして置きます。

ご質問、ご要望はコメント欄または問合せコーナーからお願いします。

＜終わり＞

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6月頃になるとトビウオの入荷が増えてきます。

アゴとも呼ばれ加工品としても需要が高いですがここでは生鮮魚としてみていくことにします。

身は淡白な白身魚です。

お店の立場でいうとこのトビウオ作業行程が最も多い魚になるのでなかなか手間がかかる魚の一つといえます。

ただ、安くて儲かるということでそれなりに必死におろしたりするわけです。

基本的にフライや塩焼き用として需要が高いお魚です。

たくさん売りたいときは三枚おろしにしないといけないかな。

お刺身もおいしいですが難点は身に特有の寄生虫がいる点です。

時期や地域によってということですがこの辺も含めて解説してみたいと思います。

トビウオの基本情報

トビウオはどんな魚？

長い羽根が特徴で、実際敵にお掛けられる時には海面を飛んで逃げる魚です。

実際にその姿を見たらカッコイイでしょうね！

食用になるトビウオはハマトビウオ、ツクシトビウオ、マルトビウオ、トビウオの四種類。

ただ流通上は全てトビウオとされてはっきり区別されない。

刺身用は角トビ、フライ用は丸トビというくらい認識しかない。

ハマトビウオが大型で頭が角ばっているので角トビと呼ばれる。

ツクシトビウオ、マルトビウオは丸トビになると思われます。

トビウオのおいしい食べ方は？

まず刺身がおいしいです。

ただ角トビしか刺身にしません。というかしない方がいいでしょう。

丸トビも初夏の早い時期には刺身にすることもありますが暑くなるにつれて寄生虫の数が増えるので基本加熱用三枚おろしにします。

まあ、加熱すれば寄生虫がいても問題はないということですが感覚的にはちょっと引いてしまいそうな話です。

ただ、昔からそうやって食べてきたこともあるのでそこは不問に伏したいと思います。

それを言ったら魚だけでなく肉野菜についても全て食べれなくなってしまいますので。

とはいえ、トビウオのフライはおいしいものです。

あとは塩焼きや加工して出汁にして食べられることが多いと思います。

くさやの原料

トビウオといえば思い出すのが「くさや」という人も多いかもしれません。

トビウオは八丈島・新島の名物「くさや」の原料でもあります。

匂いが強烈なので有名ですが焼くと本当においしいと思いました。

参考までにネット商品を載せておきます。

トビウオの卵はとびっ子に

トビウオの卵は生珍味などの加工品でよく使われます。

代表的なものがとびっ子で回転寿司やお魚屋さんのお寿司で人気です。

こちらも参考までに紹介しておきます。

メーカーでいうとカネ徳さんが有名です。

どうやって買う？

6月に入るとお店にトビウオの三枚おろしが並びます。

丸の状態でパックされる店もあると思います。

地域によっては朝どれで入荷したりします。

どうやって売る？

仕入値は非常に安い魚です。

k500円以下でしょう。それ以上の時は仕入れないことです。

あとは頑張って三枚おろしできるかにかかります。

丸物で売ってもいいですが結局動きにくいので加工した方がよいかもしれません。

刺身にするのは春先の角トビです。

丸トビが安いからといって皮を剥いて刺身用にしようと思っても寄生虫がいて結局使えないということになるので暑くなったらもう加熱用として割り切りましょう。

トビウオの寄生虫　ディディモゾイド類吸虫

この魚の難点は黄色い寄生虫が身に入る個体がある点かな。

上の写真のような黄色虫が結構な頻度で入ります。

特に夏場の丸トビに多いです。

ほぼ100%に近い確率で入ると思っているので真夏にはあまり売りたくありません。

5､6月の早い時期は少ないようです。

三枚おろしにした時点で判断できます。

身の内側にもいますが、皮を剥いたところの方が結構いるような気がします。

三枚おろしにして大丈夫と思っても皮をひくとこんな感じになります。

皮目全体に黄色くなっているところが寄生虫です。

こうなるともう使いようがないので廃棄にします。

これはディディモゾイド吸虫という寄生虫で人体に影響があまりない寄生虫と言われています。

袋状になって潜んでいて生きているときは黄色で死ぬと黒くなるようです。

詳しくは＞＞ディディモゾイド類吸虫　食品衛生の窓口　東京都福祉保健局

カツオ、カジキ、トビウオに多い寄生虫ということです。

確かにかじきの腹のところに袋状のオレンジ色のを見ることがありますがあの仲間の寄生虫の仲間なんですね。

結構知らず知らずのうちにたべているかもしれません。

お店の取り扱いとしてもこの虫がいたらフライや塩焼きなどの加熱にまわすということもする店があるようです。

最後に

トビウオは魚価も安く正直利益商材です。

ただ、加工する手順が魚の中でも最も多い部類ともいえます。

それだけ手間がかかるということです。

加工に回せる人的余裕がないと利益どころでなくなるでしょう。

ちょうど入荷増える時期は魚も少なくなる時期なのでそのくらいの余裕は捻出したいものです。

あとは寄生虫の扱いですか。

6月初旬くらいまでとしておいた方が良さそうです。

刺身も鹿児島とか九州方面の角とび（ハマとび）だけにした方がよさそうです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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柳ばちめの美味しさは格別です。

独特な模様がありますが赤色をしているので売場でも目立つ存在です。

年間通して常時入荷する魚の一つです。

４〜５月が最盛期。特に５月のGW明けはかなり相場も安くなります。

身がシコシコして本当に美味しいと思える魚です。

赤い色をしているので売り場が華やかにしてくれるのも魅力の一つです。

刺身、寿司はもちろんのこと塩焼き、煮付けどんな料理にしてもおいしい魚です！

柳ばちめの基本情報

柳ばちめは５月が旬の春魚

5月くらいが旬になります。

メバルということなので目が張るように大きいです。

魚体がコロコロになります。

見た目にもおいしそうに見える魚です。

柳ばちめは塩焼きがイチオシ

どんな料理にしてもおいしいが特にお刺身・カルパッチョがおすすめです。

身が硬いので特に刺身がおいしく感じる魚。

刺身、寿司、塩焼きは本当においしい。

なんといっても塩焼きが一番人気な魚です！

小さいサイズは煮付けにするといいです。

柳ばちめは大きなサイズがオススメ

買える地域は限られていますが日本海側ならどこでも手に入ると思います。

大きなサイズといってもある程度で大きさは止まるので1尾千円以内で十分買えます。

小さいサイズで仕入値k500からと思っています。

刺身になるサイズはk1300くらいが仕入値だと売りやすいです。

柳ばちめは対面で売る

大きなサイズは対面でバラ売りすると見栄えがします。

魚屋らしくていいですね。

６入りの大きなサイズが市場価格でk 1,000〜1,300円ほど小売価格では680円ほどだと売りやすくなります。

最近はなかなかないですね。k2,000くらい平気でしています。（2022年11月）

金沢では能登輪島でとれる柳ばちめがおすすめです。

※震災後入荷ありません。

甘鯛と比較すると柳ばちめの方が比較的安い魚です。

特に大きなサイズが売れるようになるとその店は信頼されているということになります。

輪島、福井、青森の品物がいいです。

刺身は姿造りにチャレンジしてください。

柳ばちめとアニサキス

衝撃的なニュースが入りました。

残念なニュースが2021年5月に報じられたのです。

リッキーもこの話を聞くまで経験したことなかったことですし、業界的にも激震が走ったのは事実です。

そのニュースがこれ！↓　　　↓　　　↓

イオンで買った刺身で“食中毒”…食べた40代男性の胃から『アニサキス』魚介類売場を営業停止に

石川テレビHPより　元記事既に削除されています。

柳バチメでアニサキス被害は非常に珍しいです。

ただ、結局食物連鎖の中にある以上あり得るということです。

アニサキスは身の中にいたりするのでお店としても見つけにくいことがあると思います。

実際被害にあわれたかたからすると激痛が走るほどのつらさということなのでこういう処置もやむを得ないのかとも思います。

ただ、販売責任あるとはいえ営業停止まで必要でしょうか？ちょっと厳しいように思います。

いずれにしても生で魚を食べるということはどんな魚にもリスクもあるんだということは頭に入れておく必要あると思います。

最後に

のど黒より安い魚になりますが身がしっかりしているという個性があって個人的には好きな魚です。

必ず対面に置いておきたい魚です。

洋風和風中華どんな料理にも使えるのでポテンシャルは非常に大きいです。

後々はこの柳ばちめで YouTube動画を作ろうと思っています。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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毎年5月のゴールデンウェーク終わってからは天候の良い日も続き魚の水揚げも多くなる時期です。

一年で最も魚種が豊富で相場安な時期といえます。

お魚好きにとっては嬉しい時期ですね。

高級魚なども相場が下がったりしてとても安く買えたりします。

とはいえ、のど黒やキンメ、マハタなどはもともとのお値段高いですから下がったと言ってもなかなか庶民の口には入らないでしょう。

特にこの時期オススメのお刺身になるお魚紹介してみたいと思います。

オススメ刺身魚７選　5月下旬

GW終わった後、梅雨に入る前の新緑が眩しい季節におすすめのお魚です。

寒い時期と違って陽気も暖かくなり少し冷んやりしたものが食べたくなる時期です。

天然真鯛（さつき鯛）

なんと言っても5月は天然鯛ですね。

産卵のために岸近くに寄ってきますので大量に水揚げされ相場もガクンと下がる今が狙い目。

財布にもやさしいし美味しいしどんな料理にも合うお魚としてこの天然鯛に勝るものは今の時期ないでしょう！

鯛飯もいいですがやっぱりお刺身ですか！

買いときのポイント

• 予算が許す限り大きめの鯛を選ぶのがポイントです。
• ２kgくらいまでなら大きめの鯛が脂のって美味しいものです。
• 逆に安いからと言って小さい鯛は刺身用として選ばない方がいいでしょう。いずれにせよ安いですから。
• お腹が張ったものは選ばないこと。空気か卵です。卵もつと身質が悪くなります。刺身としてはお腹スッキリした方が良いです。
• 。湯引きもオススメ

この時期天然真鯛は食べておきたいところです！

真あじ

次のオススメはアジです。

真アジですね。

真あじの旬は6月ですが5月中旬から地物が上がってきます。

ここからが美味しくなる時期です。

要チェックですね。

こんなお刺身見るとやっぱりアジ食べたくなります！

買うときのポイント

• 背中がもっこりしているものを選ぶと美味しい。
• 脂がのっていると黄金色に近い色になるのでそういうのがおすすめ。
• 地物以外では山陰ものが良い

ぜひ生姜醤油でお召し上がりください！

柳ばちめ（ウスメバル）

忘れてならないのがこのメバルです。

北陸ではハチメという言い方をします。

今までいい値段していたこの柳ばちめもここで一気に値段が下がります。

この時期丸々太った柳ばちめもよく見ますがとても美味しそうです。

塩焼きもいいですが、安い時には刺身でいかがですか！

買うときのポイント

• 背中がもっこりしているものを選ぶと美味しい。
• 今の時期はハズレも少ない
• 日持ちするので２、3日経っても刺身で食べられる。

このツヤを見ると食欲をそそりますね！

ぷりぷり食感が特徴です。

甘鯛

甘鯛も漁が増えてきます。

柳ばちめほどではないですがやはり甘鯛も値段が下がります。

上品な甘味がなんとも言えない美味しさです。

もともと身のやわらかい魚なのでそのまま刺身と言うよりは少し炙るか塩をして水分を抜いてから食べた方がと美味しいと思います。

個人的にはのど黒の方が好きですがのど黒はなかなか値段下がらないので甘鯛をおすすめ７選に入れました。

買うときのポイント

• 背中がもっこりしているものを選ぶと美味しい。
• 全体がピンとしているものを選ぶ
• 目には寄生虫がついているものがあるので食べることはないと思いますがそういうのは避けたいです。

甘鯛を選ぶ人は結構な魚通だと思っています。

非常に繊細な魚ですね。

赤いか

早くも赤いかが入荷し始めます。

これも5月下旬はまだ走りですが今年は出始めが特に早いようなのでおすすめに入れました。

地物の生きた赤いかが今年は特に安いです。例年こんなことはありませんのでチャンスです。

いかの中では一番美味しいものと思いますので今からその美味しさを楽しんでください。

買うときのポイント

• 素人の人は赤々したもの選びがちですがその前の白い生きた赤いかを選んでください。ただ赤々した方が値段は安くなっているのですぐ食べる人はそれでもいいのかもしれません。
• 本来今の時期は山口山陰ものが出回る時期です。鮮度管理がしっかりしているのでおすすめです。
• 真夏の暑い時期の赤いかも美味しいものですが今年に限って言えばスタートが早い分終わりも早くなりそうな気がします。

刺身のいかの中で最も美味しいと言えるのがこの赤いかでしょう！

陽気が温かくなるとこの赤いかの美味しさが際立ってきます！

ふくらぎ

なんで今の時期フクラギ？と言われるかもしれません。

ただメチャクチャ安いです。

今の時期は大きめサイズがお買い得なのでおすすめです。

買うときのポイント

• 今の時期のふくらぎの選び方はお腹が厚いか薄いかです。腹の身が厚い方が美味しいです。触ってわかるようになればプロ級。店の人に聞くのが一番かな。
• 石川のふくらぎより福井のふくらぎが品物いいです。
• 丸物で買うとコストパフォーマンスが上がるでしょう。→参考までに金沢市内で丸魚の鮮度が良いお店はこちら
• 後でもできてますがふくらぎの昆布〆めは意外と美味しいです。

フクラギが成長して刺身サイズになるんですね。

やっぱりこの時期が一番美味しいと思います。

トラウトサーモン（養殖）

なんでいきなり外人が選ばれるのって感じですね！

今の時期養殖のトラウトサーモンが市場に並びます。

普段は高いですがたまに小さなサイズが安くなる時があります。

そんな時に店にも並べると飛ぶように売れていくのでおすすめに入れました。

また、最近では地方の漁協などでこのトラウトサーモンの養殖が盛んで地名のブランド名がついたトラウトサーモンが各地で取り組まれています。

石川県では西海サーモンと言う名前で流通していますがまだまだメジャーにはなっていないようです。漁協の人頑張れ！って感じですか。うちの店ではしっかり売れてますよ

買うときのポイント

• 箱に入っている状態ではどれも似たようなものですが大きめを選んだ方がいいでしょう。
• 養殖なので刺身になりますが一応そう言う表示がされてるのを確認したものを選ぶか店の人に聞いて確認してください。一般のお店はなかなか知識ない人も多いです。

養殖のトラウトは水温が上がる前に池揚げしないといけないという事情があります。

それで相場が崩れるということです。

我々は安く買えるそこが狙い目なのです！

イサキ

最後にあげるのがこのイサキ。

このイサキはこの時期はずせません！

太平洋側ではお馴染みですが正直北陸では知名度低くて売れません。

ですがこの魚の実力は見逃せないと思っています。

梅雨と言ったらこの「いさき」を思い出すくらいです。

6月いっぱい入荷あります。

あじとに同じ時期に美味しい刺身魚としておすすめです。

塩焼きもおいしいと言われています。

この写真を見ると刺身で食べたいくなりますね。

買うときのポイント

• 背中がもっこりしているものを選ぶと美味しい。
• 北陸では扱いが少ないので鮮度の確認は念入りにしないといけません。
• 目を見て鮮度悪く見えるようならやめた方がいいです。

塩焼きにしても美味しいですし、刺身にしても美味しいです！

やっぱりイサキといったらこの時期です。

ついでに今の時期（5月下旬）刺身でおすすめしない魚も紹介しておきますね。

一応、5月下旬　今の時期にオススメしない魚も紹介しておきます。

これは食べてはいけないというのでなく、脂がなかったり他の特殊な事情があってオススメしないという意味で考えてください。

真いわし

太平洋側は入梅いわしというくらいでいい時期でしょうが日本海側は身が痩せておすすめしません。

ただ、朝どれという形でたくさん入荷はある時期です。

鮮度はいいですが身が痩せてみるからに美味しくなさそうです。

でもお客さんは地物＆朝どれということで売れます。

これがプロと素人の違いなのかなといつも思います。

そして注意しないといけないのはイワシのアニサキス被害が最も増える時期です。

その朝どれでたくさん入荷するということもあると思います。

一昨年も富山の某Aというスーパーや石川県の回転寿司で朝どれいわしの刺身で被害を出ています。

つい最近も津幡のスーパーで出ました。

朝どれ＝新鮮＝アニサキスいない　←　×

という方程式は成り立たないということです。

刺身にする際は冷凍を２晩するようにというのが保健所から指導です。

1日では足りないようです。

かつお

なんで！と声を上げた人もいらっしゃるのではないでしょうか？

太平洋側の人から怒られちゃいそうですがこれもアニサキス の被害多い魚です。

確かに目に青葉〜。というくらいの今の時期カツオの生食を否定してどうするんだということです。

ここが難しいところなんですね。自己責任で判断してもらえばいいのでしょうがお店としては扱い難いです。

食生活に密接に関わっっている地域の人以外は冷凍のカツオのたたきで我慢しましょう。

鯖

鯖も同じですね。まさにアニサキス被害が多い代表魚です。

ただサバについてはもう社会のコンセンサスが確立されているので冷凍にする形でしめ鯖を食べればいいと思います。何度か冷凍解凍しましたがそんなに色の変化も少ないことから冷凍をおすすめします。

ただ、個人的には自分で三枚に下ろした時に完全に目視チェックしてアニサキス を取り除いて生で食べてみようと思います。完全自己責任で。

まあ実の中に入っているものをどうするかという問題がありますがアニサキスが身の中に入ると身の色が楕円に変色するということはわかっていますのでそれで大丈夫か今度やってみようと思います。その時はさかなのさ．comで紹介しますね。

金時鯛

南洋キンメとも言います。普通に刺身で食べる魚ですが結構ムシがついている魚なので仕入れるのは避けています。

皮を剥いたときに血合に沿って米粒みたいな寄生虫がついているときあるので苦手です。

プロの人なら取り除けば人に害のあるものでないので大丈夫なのですが見た目はちょっと引いてしまします。

平政

ひらまさも安定して入っていますが大きいサイズが多いのとこれも通称サシというムシが入っていることが多いので避けています。

長細い米粒のようなサシが身いっぱいに入っているときあります。

人に害があるというよりは使い物にならず廃棄になってしまうところが難点です。

３本入りのところ１本廃棄になったら損して何やっているか分からないので買わないことにしています。

• 先に昆布を酢で拭いておく
• 三枚おろしにした魚を一口大に切っておく
• 昆布に重ねないように並べる
• 多い時は間に昆布を挟む
• その上にまたならべる
• 並べたらラップで包んで、
• 上にお皿でも重しをして
• 冷蔵庫で一晩寝かす
• 次の日出来上がり
• 多ければそれを冷凍にする

まとめ

おそらく一年で一番魚が安い時期がGWが終わった5月下旬なんだと思います。

今年はいろんな意味で特別でしたが毎年この時期は魚食楽しめる時期なんですね。

魚が湧いてくるって感じ。

そして消費が追いつかないと相場が下がる。

美味しいからいいですね。

財布を預かる主婦の方やいっぱい飲むのにアテを探すお父さんには嬉しい季節です。

ぜひ自分でもさばいて家族のみんなに美味しいお刺身食べさせてあげてください。

「さかなのさ 」も定期的にこんなの美味しお魚の特集これからも続けさせていただきますね。

長文お付き合いいただきありがとうございました。

それでは今回はこれでおしまいにします。

ご質問等は問合せからメールでお願いします。

気づくのが遅くなる場合もありますが必ず返信させていただきます。

また、最近は皆さんとの交流も増えて私もとても勉強になりますのでお気軽にご連絡入れてください。

あとおすすめの記事のURL貼っておきますので参考にしてみてください。

商品紹介

主婦が包丁選びに迷ったらこれ！　洋包丁17cm藤寅作

石鯛を見ると釣り竿を思い出します。

リッキーも釣りをします（現在封印中）がこの魚はまさに釣魚のイメージが強い魚ですね。

特に磯釣りをする方にはたまらないのではないでしょうか？

そしてこの石鯛は刺身が非常に美味しい魚です。

石鯛（イシダイ）はどんな魚？

熱帯魚みたいなシマダイが大きくなるとこのイシダイになります。

子供の姿と大人の姿が違うのがこの魚の大きな特徴です。

縞模様が消えてグレー色に体表が変わります。

大きくなればなるほど縞が消えていって口の周りが黒くなる不思議な感じの魚です。

リッキーおろしていてもキレイな身をしていて無性に食べたくなるほどです。

小さいサイズでも脂がのっていることがありおいしいものです。

相場が下がって安い時（5月ごろ）がありますのでそんなときを狙って仕入れています。

石鯛（イシダイ）の基本情報

石鯛（イシダイ）の位置付け

我々スーパーや量販店では普段なかなか手が出ない高級魚です。

高級日本料理店、寿司店、割烹が扱う魚と思っています。

身がしっかりした白身の魚です。

釣りをする人にとってはあこがれの磯魚と言えるでしょう。

釣りでは貫禄を見せる石鯛ですが食べるとなると状態によって癖があるといえるかもしれません。

初夏から盛夏にかけて刺身がおいしい魚として対面で重宝します。

石鯛（イシダイ）の刺身は最高！

おそらく初夏で刺身が一番おいしい魚はというとこのイシダイが挙げられると思います。

脂のノリやしっかりとした身質で上品な旨味が特徴です。

特に5月に入ったら相場も下がるのでこのイシダイの刺身が食べたいですね。

対面でも実際によく売れます。

石鯛（イシダイ）どうやって売ればいい？

k1,500円（税抜き）くらいになれば仕入れたりします。

中くらいのサイズが比較的安いので狙い目。

相場が下がるのでその時だけ仕入れる感じです。

売るときは対面に箱ごと出してバラ売りするか三枚おろし皮むきにして刺身用で販売します。

刺身にもしますがなかなか値段的に売りづらいようです。

シマダイクラスの大きさでも脂のっているので刺身用に皮を剥いてだしたりします。

小売りの本音

ここは実際に対面で感じたことを書いておきます。

•  磯臭さが強い魚というイメージ
• 必ず買っていく根強いファンがいる
• 成魚になると磯臭さも抜け刺身にしても美味しい
• 小さくても脂のって刺身がおいしそうなのでサク（皮むき）で売りやすい
• 仕入れたいけど高いので普段はなかなか手が出せない。
• 身がしっかりしている。
• ぬめりがあるので扱いにくい
• あんまり触りたくない
• タイと比べると身の薄い魚
• この魚が売れるようになると店の信頼も上がったということ

シマダイと石鯛（イシダイ）

石鯛（イシダイ）の幼魚を縞鯛（シマダイ）と呼んで区別します。

大人になった石鯛（イシダイ）と違って黄色と黒色のストライプが目立ちます。

なので、好んで食べる地域以外では売りにくいです。

小さいと磯臭さも強いのでこれで敬遠する人もいます。

小さいと値段も安いので売れるという感じです。

頭をとって味噌汁にすると美味しいです。

ちょっと濃い味つけにしたほうが良いしょう。

煮付けもそれなりに美味しいです。

リッキーもよく食べさせられた記憶があります。

ちなみに石鯛は食べた記憶はないです。（笑）

最後に

大きな石鯛（イシダイ）は釣り人はもちろん、小売りをするものにとっても高嶺の花の魚といえます。

これを釣ったりする人が羨ましくなるときがあります。

魚を食べなれているリッキーでもできれば刺身にして食べたいと思う魚の一つです。

追加情報あればは都度更新します。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

参考記事　自分でさばいて刺身にしたい北陸の魚７選　5月下旬編

＜終わり＞

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