冒頭からいきなり物騒な話題ですみません。

みなさん「医者殺し」という食べ物の話ご存知ですか？

新潟出身のリッキーは子供の頃からこの「医者殺し」なるものを食べてきました。

一応食べ物のことです。

知っている方は今となっては少ないかもしれません。

今新潟にいる人もそんなの知らないよ！と言われる人の方が多いかもしれません。

言葉だけでイメージするとちょっとグロい感じかもしれませんがレッキとした食べ物なのです。

それも栄養満点で子供の頃に食べろ食べろと言われてきたものなのです。

今回はこの「医者殺し」という食べ物についてお話ししたいと思います。

医者殺しの正体は？

もったぶってもしょうがないので先に答えを言ってしまいます。

「医者殺し」は新潟で食べられているお吸い物、お汁のことです。

どんなお吸い物かというと、

鮭の骨や皮にお湯を注いだだけのシンプルなお汁

なのです。

「鮭の骨っ！？　皮っ！！」

ですよね。

それも、

「お湯を注いだだけ！？」

ってことですね。

なんで鮭の骨や皮が出てくるかというと鮭の塩焼きを食べた後に骨やヒレ、皮が残りますよね。

それを使うのです。

いってみれば食べ終わった残といえるでしょう。

塩や調味料など全く入れません。

ただお湯を注いだだけのものでした。

これが栄養あるんだよということで親に食べさせられた記憶があるのです。

おそらくウチだけではなかった思います。

新潟といえば鮭

みなさんもご存知の通り、新潟は鮭を食べるところですね。

村上の塩引鮭は全国的にも有名ですね。

日常の食卓に鮭が出ない日はないと言われるほど鮭をよく食べる地域です。

鮭の卵である塩筋子もよく食べたりします。

セブンイレブンのおにぎりの棚に筋子しかないということもあったりします。

お正月のお雑煮にも鮭の切身が入ります。

富山以西がブリ中心なのとよく比較されますね。

ということで、新潟では毎日のように鮭が食べられるわけです。

昔は鮭といえば新巻鮭

今、スーパーに並んでいる鮭の切身はチリ産の甘塩銀鮭が多いと思います。

チラシに入るのもほとんどこの塩銀鮭といってもいいくらいです。

安くてそれなりにおいしいということですね。

実はこの銀鮭は養殖物です。

しかも流通するときは既に頭やカマ、骨を取り除いたフィレという状態で冷凍で入荷します。

おそらくほとんどのスーパーで扱っているのはこのフィレか切身になったものを使います。

お店からすると作業がとっても楽です。

この銀鮭が普及したのはここ20年くらいです。

その前からあったことはあったのですが養殖の餌の匂いが強くて人気がなかったのです。

その後餌が改良されその養殖臭も抑えられて一気に普及していったのです。

それまでは鮭の主流は天然の秋鮭を丸ごと塩した新巻鮭でした。

木箱に入った塩まみれの鮭を１尾づつお店で切っていたのです。

天然なので美味しかったことは美味しかったのですがなにせものすごく塩辛かったのです。

それが当たり前のようにご飯のおかずで出されていたのです。

また、昔は食べるものも質素だったということもあります。

白飯とたくあんと塩鮭でご飯を食べていたりしたのです。

なんで医者殺しというのか？

その塩っからい新巻鮭を食べた後に骨や皮が残ります。

それを食べ終わったご飯茶碗に鮭の骨や皮を入れます。

これに沸騰した熱々のお湯をかけたらもう出来上がりです。

特にレシピは必要ないほどです。

これをすすって飲みます。

骨や皮から滲み出てくる栄養がたっぷりで身体も元気になるようだというわけです。

もともと塩っ辛い塩鮭からの塩加減もほどよくて栄養満点ということです。

栄養満点で元気な人が増えるとお医者さんがいく人が少なくなり商売あがったりになります。

鮭の骨皮はお医者さんが病院をやっていけなくなるほど栄養価の高い食べ物だといいたいわけです。

時代背景として地方の田舎町では日頃から質素な食生活だったということもあったのでしょう。

現代では流石にそこまでは、というような気がしますが、昔の人はそんな風に思っていたし言っていたのです。

ちなみに骨自体は食べたりしません。

鮭の骨や皮の栄養素は？

ところで鮭の骨や皮にはどんな栄養素があるのでしょう。

ちょっと気になります。

鮭の骨や皮には次の栄養素が含まれているといわれています。

カルシウム・リン・マグネシウム・ビタミンD・葉酸・アミノ酸

このように栄養価高いものがたくさん含まれています。

さらに、コラーゲンも含まれています。

コラーゲンは単に美容お肌にいい作用をもたらすということだけでなく、それが減少したりすると身体や臓器にまで影響してしまうといわれています。

また。鮭の骨にもドコサヘキサエン酸（DHA）やエンコサペンタ塩酸（EPA）含まれています。

ともに血液サラサラにしてくれ血管を健康にしてくれる作用があります。

特にDHAは脳細胞を活性化させ、記憶力を向上させてくれる作用もあるといわれています。

鮭の骨や皮にはそれ以外にもビタミンB群やビタミンCなど様々な栄養素が含まれているのです。

医者殺しの味は？

煮干しや鰹節の出汁に塩を入れただけのような素朴な味わいです。

ほんのりとあまいささやくような旨味がこの「医者殺し」にはあります。

天然の塩鮭から滲み出てくる脂が全体を包み込むようにまろやかにしてくれます。

さらには焼いた皮の香ばしさもあります。

ご飯茶碗を使っているので白米の甘味も加わってきます。

フォースプラトン、フォースパンチといった感じでしょうか。※すみません、プロレスネタです。

確かに栄養満点なお汁、お吸い物の味がします。

赤魚開きを焼いたもので「医者殺し」してみました！

別に鮭でなくても「医者殺し」はできると思います。

先日やったのが赤魚の開きを焼いたものでやってみました。

うまくできたと思います。

しっかり骨から旨みは出てました。

ただ、赤魚開き自体、塩辛くないのでそのままだと薄いです。ちょっと食塩をふりました。

それだけでメチャクチャ美味しかったです。

要は焼いた魚の骨や皮を使えばいいのです。

まとめ

実際それでお医者さんが商売あがったりになるかどうかは関係ないのかもしれません。

それより鮭の食べ残した骨や皮まで美味しく食べるという食に対する当時の人々の思いが強く感じられるということがわかるだけでもいいのかなと思います。

飽食といわれた時代を経て、フードロスなどを問題視する今の時代において食べ物を大切にする食べ尽くすという正に原点じゃないのかと思います。

「医者殺し」という言葉は、

命のあるものを食べなければいけないという人間の背負うの業の中で、食べ物になってくれたものをありがたく食べる、食べ切る、食べ尽くすということがどんなに大事なことかを教えてくれる言葉だと思いました。

久しぶりに食べてみたいと思います。

＜終わり＞

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みなさん、真夏です！

とっても暑いですね！

こういう暑い時に食べたくなる料理があります。

くじら汁

です。

なぜ暑くなるとくじら汁を食べたくなるのでしょうか？_

暑い夏に食べる新潟の郷土料理があった！

あまりの暑さで魚もあんまり食べたくなくなります。

台所も暑いですし、料理もしたくないですね。

さらに生ゴミもあんまり家に置いておきたくない！ということでしょう。

とはいっても、なんか食べないといけないし料理もしないといけないわけです。

ということで、暑い夏にも食べたくなる魚シリーズを記事にしているのですが、今回「夏に食べたくなる魚のお味噌汁」を紹介したいと思います。

それが、

「くじら汁」

です。

夏になるとこの鯨汁が無性に食べたくなるんです！

鯨汁とは

くじら汁ってなに？ということですね。

イメージ湧きますか？

鯨の肉でも入っているのかなと思う人もいるでしょう。

鯨汁とは新潟の一部地域で食べられるクジラとナスのお味噌汁です。

クジラの肉を使うのではありません。

クジラの背中の本皮の部分を塩漬けした塩皮クジラを使います。

その塩皮クジラと夏野菜の茄子を使ってお味噌汁にしたものを鯨汁といって暑い夏に食べるのです。

新潟の一部地域で食べられる料理で、これがメチャクチャおいしいのです。

茄子がおいしいのはみなさんもお分かりでしょうが塩皮クジラと一緒に料理するなんてとっても意外でしょう。

どんな味がするか気になるところでしょう。

その前にそもそも塩皮クジラってなにっていうことですよね。

塩皮クジラ

鯨がとれていたわけでもないのに新潟になぜ塩くじらなんでしょう？

この塩くじらも北前船の影響です。

その昔関西から塩鯨が運ばれてきたということです。

だから生の鯨でなく塩くじらなんですね。

で、鯨はいろんな部位が食用にされます。

その中で鯨の背中の本皮部分を塩漬けにしたものを塩皮クジラと言います。

本革といっても脂っぽい部分がある部位でこれを塩漬けされたものが塩クジラといってスーパーなどで普通に売られています。

正肉を塩漬けしたものも塩クジラというときがありますがここでは本皮部分のことです。

料理するときは塩抜きをして使います。

鯨の本皮の部分を塩漬けすると脂がちょうどいい塩梅になって旨味と甘味が出ておいしくなるのです。

ちょっと写真が見当たらなかったので今度写真撮ったら載せます。

本当はここにAmazonで売っている塩皮クジラ商品のリンク紹介を載せみなさんが買えるようにしようと思ったのですが商品自体見つかりませんでした。

もしかしたらAmazonは捕鯨禁止の立場をとっているのかもしれないですね。

難しい問題です。

ここでは美味しい料理の紹介したいだけなのでこの点については深くは触れないことにします。

鯨汁の作り方

作り方は至って簡単です。

塩抜きした塩皮クジラを細く切ってナスの乱切りと一緒に味噌汁にすればいいだけです。

まず材料は、

作り方は普段味噌汁を作る要領でいいです。

一例としてあげておきます。

くじら汁の参考レシピはこちらがおすすめです。

＞＞うちの郷土料理　新潟県　くじら汁　〜農林水産省HP

まとめ

この鯨汁はクジラの脂の旨味、甘味が茄子にしっかり染み込んで独特な味わいになります。

クジラの脂身が入っているのでなんかスタミナがつくような気がします。

やっぱり夏になると食べたくなります！

と言いながら母が亡くなってからこの鯨汁食べる機会がほとんどなくなってしまいました。

新潟の味、おふくろの味だったのかもしれません。

ちなみに金沢出身の嫁はナスしか入ってない味噌汁を出してくれます。

もちろん黙って食べますが心の中では何か違う！と大きな声で叫んでいます。

＜終わり＞

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このすだれ貝ご存知の方はいますか？

リッキーも今まで扱ったことなかった貝ですが、最近金沢の市場に入荷するので買い付けすることがあります。

結構売れるので何度も買い付けしていますが漁獲量は少ないようです。

市場で見かけたら買うという感じです。

すだれ貝の基本情報

すだれ貝はどんな貝？

アサリ代わりに置いたりします。

暑くなってアサリの品質が落ちたりするときに、その代用品として重宝します。

殻は茶褐色といった感じ。横にスジが入ります。

朱色というか赤い身が殻の隙間から見えたりして結構派手な貝に見えます。

そんなに水揚げがないのであまり流通しない。

特に有名な産地はないようです。写真は愛知産。

旬は４〜6月くらい。7月にも入荷あったりします。

おいしい食べ方は？

基本的にアサリと同じような使い方をします。

お味噌汁や酒蒸しといった感じです。

刺身には向かないでしょう。

アサリよりちょっと肉厚な貝です。

身が大きくてとてもおいしそうに見えます。

今度料理した写真載せたいと思います。

どうやって売る？

そんなに高いものでないので100gあたり98円で売れるので売りやすい貝といえます。

アサリより生命力は強そうですがパックすると2日ほどしか持たない感じです。

他の貝同様パックに穴を開けた方がよいようです。

水槽にポンプを入れておけばしばらく活きていそうな貝です。

最後に

身を見る限り、とてもおいしそうな貝に見えます。

今度入荷したときに調理してみたいと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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春になると魚の稚魚がいっせいに孵化して海を漂いはじめます。

鮮度よい間は半透明で時間が経つにつれて白っぽくなっていきます。

のれそれ、白魚、イサザなどと同じような時期にこの生しらすも水揚げされ市場に並びはじめます。

しらすといった場合、主にイワシがメインになりますがいろんな魚が混じっているの小さい稚魚の総称と考えたほうがよいようです。

タコ、イカ、カニ、エビの幼生も混じることがあるようです。

卵の黄身と青ねぎをたっぷり散らしたしらす丼無性にたべくなりました！

店頭では上の写真のようなパックで並びます。

生しらすの基本情報

基本的にイワシ稚魚になります。

ただいろいろ混ざることが多いので全部がイワシとは限りません。

アジやサバ、タコ、カニ、エビ、タチウオなどいろんな魚の稚魚が混じることがあります。

季節によってシラスの種類が変わる

春はマイワシが中心になり、秋はカタクチイワシが中心になります。

カタクチイワシの方が黒っぽくなります。

鮮度が落ちやすいのですぐに釜揚げにされることが多いです。

生で流通するものは基本的に地元で消費されることになります。

産地以外でも生しらすを見かけますが生食用と書いてあっても十分に注意してください。

もし食べるとしても必ず冷水で水洗いするか酢にさらす方がいいでしょう。

それぞれの魚種でご確認ください。

生シラスのおいしい食べ方は？

鮮度のいいものは生で食べれます。

卵の黄身をのせた生しらす丼は産地では超人気商品です。

産地でなくても生食できるものが流通しています。

ただ、早めに食べるほうがいいでしょう。

生しらす丼にしたり、出汁をかけて食べたりします。

個人的には酢醤油で食べるのが好きです。

わさびドレッシングで食べてもおいしいです。

サッと水洗いしてから使いましょう。

卵とじにしたり、茶碗蒸しに入れてもおいしいです。

天ぷら、かき揚げもオススメです。

季節感が出るのでおいしさも格別です。

生しらすの買い方

なかなか、売っているところは少ないかもしれません。

春先のタイミングで店頭に並びます。

地域的にも限定されると思います。

見つけたら即買いです。

生食用で買った当日で食べたほうがいいと思います。

生しらすの売り方

よほど、鮮度の信頼のある店でないと売場に並べたところで売れないと思います。

季節感出るので置きたいところですが無理をしないでいいのかもしれません。

ロスになる場合も多いので、小店や売上の小さいところは無理しておく必要ないでしょう

最後に

攻める鮮魚売場を作る上で、のれそれ、シラウオ、生しらすは春の３点セットです。

効果的に使えるのであれば、売場に季節感を表現でき活性化させることできます。

通常の利益率を確保できているのであれば、売場に置いたがいいアイテムといえます。

参考サイト　ウキペディア　しらす

＜終わり＞

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春になるとこのシラウオも市場に入荷してきます。

とても季節感のある魚で春を感じさせてくれる魚の一つです。

鮮度がいいものは生食用で販売されます。

少し酢でさらしてから食べた方がよりおいしさを堪能できます。

回転寿司なんかでも白魚の軍艦で出てきたりするのでみなさんにとってもお馴染みかもしれませんね。

シラウオとシロウオは別の魚なんですよ！

このシラウオ漢字で書くと「白魚」なので似たような名前のシロウオと混合されがちです。

一年のうちこの時季だけしか水揚げされないのでリッキーもいつもどっちがどっちだったかなあって忘れてしまってたりします。

今回はシラウオとシロウオの違いもわかりやすく解説しながら紹介していきたいと思います。

シラウオの基本情報

シラウオはどんな魚？

細長い魚体で頭が尖っているのが特徴です。

2月〜5月に産卵する。

基本的には生原料として流通します。

3月になると全国各地からシラウオ漁開始のニュースが入ってきます。

徳島椿川のシラウオ漁

阿南（あなん）市椿町（つばきまち）では、町をながれる椿川で四つ手網（よつであみ）を使ったシラウオ漁が行われ、徳島の春の風物詩となっている。

四つ手網は、正方形の網の四隅を十文字に渡した竹などで張りその交点にひも、差し出し棒をつけたもの。これを水底に沈めておき引き上げて魚をすくいとる。

阿波ナビHPより

霞ヶ浦のダイヤモンド「寒曳きシラウオ」

獲れたてのシラウオは、無色透明でキラキラと輝くことから、地元漁師は「ダイヤモンド」と呼ぶこともある

茨城を食べようHPより

シラウオとシロウオの違い

シラウオとシロウオは一文字違うだけなのでよく混同されます。

写真を見てもなかなか区別つきませんね。

でもよくみると違いがわかるようになります。

顔が尖っているのがシラウオ、顔が丸いのがシロウオです。

シラウオの頭が三角に細くなっていて特徴ある感じです。

体型もシラウオの方が全体的に胴が太くちょっと違うなというのがわかってきます。

あと、シラウオは死んだものが流通しますがシロウオは生きているものしか流通してないようです。

ちなみに生息域が違うので同じところで獲れることはないようです。

おいしい食べ方は？

鮮度のいいものは生食できるのでポン酢で食べたり酢の物にしたりヌタにしたりするとおいしいです。

基本的に無味無臭ですが歯で噛む時に少し味わいが感じられるのが心地よいです。

※このシラウオは顔が丸いのでちょっと種類が違うかもしれません。

生で食べるときは少し酢にさらした方がいいでしょう。風味もでるしちょっとした殺菌効果もありますので。

江戸前では天ぷらネタとして使われます。

椀種にしてもおいしいです。

回転寿司でも軍艦で出ることがあります。

どうやって買う？

3月くらいになると魚が売れる店に並び始めます。

そんなに並ぶ頻度は多くないと思います。

これも大きなスーパーより地元のスーパーの方が扱い多いと思います。

100gほどに小分けしてあるところが買いやすいです。

普段からチェックしておきましょう。

また鮮度が落ちてくると透明に近い白色から乳白色になっていくのでそれで鮮度の見分けがつくと思います。さらに黄色味がかったものは加熱用になります。

生食用と表示されているものはそのまま食べることができますが、基本洗ってから食べてください。

ちょっと白くなりますが酢にさらすというのもいいと思います。

鮮度落ちが早いので生食は早めに食べてください。

加工品もあります。食べやすいでしょう！

どうやって売る？

市場では200gとか300gのパックで入荷するので可能であれば100gほどに小分けした方が売りやすいと思います。

パックあたり398円（税抜き）以下で販売できれば売りやすいと思います。

200gくらいのパックなら1000円以下で売れるのでまだそのまま出せると思います。

300gになるとちょっと業務用の需要がないと売れないような気がします。

気になる情報

2022年のネットニュースでイヤな情報がありました。

＞＞皮下を幼虫がはう「顎口虫症（がっこうちゅうしょう）」青森県で初確認　多くはシラウオ加熱せず食べる　〜ATV青森放送

2022年青森で顎口虫症を発症した130人のほとんどがシラウオを生で食べていたという報道でした。

それを受けて青森県もHPでこんな報告をあげています。

(1)令和4年９月下旬から11月下旬の間にクリーピング病（皮膚爬行症）の患者が上十三保健所管内及び八戸市内の医療機関を受診しており、一部の患者病変から寄生虫の一種である顎口虫が検出されました。
(2)患者の多くはシラウオを加熱せずに食べていたことが判明しています。
(3)令和5年5月12日時点において上十三保健所及び八戸市保健所で把握している患者数は306名となっており、現在、受診者数は減少しています。
(4)現時点において重症化した事例はありません。

出典：青森県HP 食品衛生　顎口虫予防について　

顎口虫（がっこうちゅう）という寄生虫がシラウオにいたりするようです。

淡水の魚でよくある事例の一つです。

＞＞皮膚にかゆみや腫れが現れる皮膚爬行症の患者の写真はなかなか強烈

ちょっと怖いですね。

でもこういうマイナス情報もこの「さかなのさ」では提供しないといけないと思っているのであえて紹介しておきます。

もっと詳しく知りたい方は下のページへどうぞ。

＞＞顎口虫　〜「食品衛生の窓」東京福祉保健局

最後に

シラウオの手と言われるくらいなので基本的にシラウオはキレイな魚です。

春を感じさせてくれる魚の一つですのでぜひみなさんも見かけたら食べてみてくださいね！

繰り返しになりますが味付けする際は酢を使うといいですよ！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさん、カジメって海藻聞いたことありますか？

知らない方も多いと思いますが昆布に似たような海藻です。

北陸地方では2月中旬ごろになるとカジメという表面がブツブツの昆布のような海藻が入荷します。

この時期ワカメ、メカブ、ギバサ（アカモク）は常時入荷あってみなさんもお馴染みでしょうがこのカジメはなかなか使うことが少ない海藻です。

今回はこのカジメのことを見てみましょう。

カジメ自体知らない人が多いはず

カジメはごくたまに市場に並びますが気づかれないことも多いです。

リッキーも珍しい物好きなのでこのカジメが市場に並んだときは可能な限り扱うようにしています。

自分たちが知らないものでも基本的に市場に並ぶのは各地で長年食べられているもので、それなりに美味しいから出てくるのだと思っています。

もちろん、なんだこれは？！っていうものもありますが、他の土地で美味しいと言われるものはこちらでも美味しいはずという確信のない信念をいつも持っています。（笑）

カジメはちょっと他の海藻と見た目様子が違う。

このカジメちょっと変わった見た目をしています。

昆布のようでありながら表面にブツブツ凸凹が目立ちます。

で、触ると結構硬さを感じます。板のようとまでは言いませんがまるで強い自己主張をしてるかのような硬さのある海藻です。

ワカメやギバサ（アカモク）の柔らかさと対照的な海藻です。

ちなみに写真は生なので湯にくぐらせると鮮やかな緑色に変わります。

ただ調べてみるとちょっとわからなくなってきました。

というのも調べて見るとカジメにはシワがないという記述があります。

なのでこの写真のカジメは本来のカジメではないようです。

カジメは実はアラメ⁈　

通常能登方面で獲れるカジメは実はアラメかクロメという海藻のようです。

アラメはシワの強いワカメのようなものです。

調べて見るとクロメとかツルアラメという種類があるということでした。

流通上はこれらを全てカジメということもあるようです。

この辺は情報が混迷を極めているのでここでは解決しそうにありません。

一応情報としてアラメ、クロメかもしれないということを頭に入れておく程度でいいと思います。

ここではどうやって美味しく食べれればいいのかが重要で食べ方はどれも同じなのでこれでよしとしましょう。

まあ、金沢で昔からこういう海藻がカジメという名前で売られているということなので全体としてカジメとしておきます。

その辺を前提にカジメの基本情報見てみましょう。

カジメの基本情報

カジメどうやって食べる？

湯通しして細かく刻んで食べると粘りが出て美味しいです。

あとは味噌汁入れて使います。

能登の人でこれを見ると絶対買うという人がいます。

熱烈ファンがいるようです。

このカジメを味噌漬けにしているという方もいらっしゃいました。

いろんな食べ方がありますね。

カジメの入荷時期

2月の中旬頃から始まって、下旬にパラパラ入ってきます。

3月に入ってもたまに入荷しています。

数は多くありません。

カジメは浜辺に普通に打ち上げられていたりするようです。

荒れた日の次の日の朝、散歩がてら海岸へ出掛け採取する人もいるそうです。

カジメどこで買う？

冒頭でもお話しさせていただいたようになかなか市場に出回らないので各地の漁協販売所か地元のスーパーマーケットで買うしかないようです。

もしどうしてもほしいようであれば扱いのあるお店で入荷したら連絡もらうように依頼してもいいと思います。

いつ入るかははっきり言えないと思います。

一応乾燥ものになりますがネットで買えるものを載せておきます。

まとめ

カジメはなかなかその正体がはっきりわからないというのが本音です。

おそらく能登でとれるこの海藻はアラメのように思えます。

ワカメ、ギバサ（アカモク）と違った味わいでしっかり特徴のある海藻といえます。

いずれにせよあまり出回らない海藻なので出会ったら買って食べてみることをオススメします。

早春はそういった海藻たちも数多く姿を見れてくれるのでさかな売場を見るだけで楽しいですね！

ぜひ、機会あったら食べてみてくださいね！

あと、海藻について分かりやすい論文がありましたので掲載しておきます。

この「さかなのさ」でもテーマとなっている「身土不二」についても非常に参考になる記述がありましたのでおすすめです。

学者でない人にも分かりやすく書いてありますのでみなさんもご覧になってみてください。

秋季藻類シンポジウム 『海藻と健康の展望一大学研究室からの報告』講演（2006.11.18）
小川慶男: 現代の食事情における海藻の役割

＜終わり＞

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「のれそれ」「ノレソレ」っていう変な名前のものが海鮮居酒屋さんのメニューにありました。

写真を見るかぎり平べったくて透明なので「くずきり」のようにも見えます。

どんなものなのでしょうか？

どんな味なのでしょうか？

初めてみる人は「のれそれなにそれ？一体なんなんだ！」って感じですね。

答えを先に言うと魚で穴子の稚魚のことです。

のれそれの基本情報

のれそれってどんな魚？

「のれそれ」は穴子の幼魚になります。

ノレソレと呼ばれている透明な生き物はマアナゴのレプトケファルスとされています。
レプトケファルス（Leptocephalus）とは「柳の葉」という意味だそうで、ウナギ目などを含むカライワシ上目に分類される魚が成魚になる前の幼魚の姿を指す総称です。柳の葉や観葉植物のシェフレラ アンガスティフォリアの葉のような細長いヘラのような形で、全体が透明感のあるゼラチン質でできており、ここで紹介するノレソレは５～１０ｃｍですが１ｍを超す魚種もいるそうです。

旬の食材百科より

ただ、どの種の穴子の稚魚かははっきりしていないともいわれています。

のれそれの入荷時期

冬から初夏にかけてとれる。

実際に入荷するのは春頃です。

結局しらす漁がされている時に一緒に獲れるとイメージすればよい。

のれそれの地方名

地方ではハナタレとかドロメと呼ばれたりしているようです。

高知県でよく漁獲されるようです。

　 高知県では、土佐湾沿岸でイワシ類の稚魚（イワシシラス）を対象とする漁業、古くは地曳網、現在は機船船曳網（通称パッチ網もしくはバッチ網）で梅の花の咲く頃にイワシシラスに混じって多く漁獲されます。

高知県庁ホームページ

のれそれの名前の由来

それにしても「のれそれ」なんて名前なんでつけられたのでしょう？

調べてみると結局はっきりわからなかったですが下の記事が一番わかるような気がします。

ノレソレの名前の由来はよくわかっていません。ただ、ノレソレは生命力が強いので、漁獲されて直ぐ死んでしまったイワシシラスの上で「のったり、それたり」して動いていることから、「ノレソレ」となったという説があります。

高知県庁ホームページ

のれそれどうやって食べる？

基本的によく水洗いして生で食べます。

わさび醤油で食べることもできますがポン酢やだしつゆみたいなもので食べる方が美味しいかもしれません。

リッキーは居酒屋とかのメニューにあったら絶対注文します。

酢味噌で食べても美味しいです。

味はクセもなく透き通ったクリアな感じで魚の風味が少しするくらいです。

タレの味がほとんどで歯応えとか歯触りを楽しむといった感じでしょうか。

ただ食感としてプリプリした歯触りとつるんとしたのど越しがとても心地いいものです。

季節感を楽しむといった感じがメインのようです。

見つけたらぜひチャレンジしてみてください。

のれそれどうやって買う？

のれそれは春ごろになると地域によって市場風店舗や地元のスーパーにも並ぶ時があります。

ただ、いつでもあるというものでないため、行ってみてあったら買うというという風に考えた方が良いでしょう。

注文できるかどうかはその店次第だと思います。

本音をいうとよほど信頼できるお店でないと買えないかなと思います。

のれそれどうやって売る？

季節感ができるのでできるだけ取り扱いたいものです。

パックで小分けして売る形になると思います。

これが売れる店は鮮度の信頼が高いということでもあります。

言い方を変えると鮮度に自信がない店は置くことができないと思います。

最後に

「のれそれ」っていつみてもすごい名前ですね。

この名前を見るたびに　変な名前選手権があれば絶対王者に輝くだろう！なんて考えてしまいます。

「のれそれ」がどんなものかここで覚えてみんなに教えてあげてください。

魚通として一目置かれるかもしれません。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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冬の魚の代名詞とも言えるタラは非常に利用価値の高い魚です。

鍋材料として有名ですが、煮付けにしても、粕や味噌につけて焼いても、フライや天ぷらにあげてもおいしい魚です。

また、刺身というより昆布〆するとより美味しさが味わえるということで少し特別な価値が出てくると思います。

さらにそのタラからとれる白子や卵（真子）も利用価値が高いです。

それだけタラというのは日本人の料理に欠かせない存在となっています。

魚屋さんでいうと冬にこのタラを扱えないようではまだ半人前ということになります。

いろんな部位もありそれぞれの特徴を知っておく必要があります。

ここで一通りのことを書いておきます。

職場で教えてもらえないような情報も入れて置きますで最後までご覧ください。

次の日仕事場でなんでそんなこと知ってるのかと言われたら自分で勉強しましたとしっかり自分の手柄にしていただいて結構ですから！

真鱈（マダラ）の基本情報

真鱈（マダラ）はどんな魚？

真鱈（マダラ）はずんぐりムックリした姿をしています。

深海に住む魚でたまに胃袋が口から飛び出たものが店頭に並んでいたりします。

真鱈（マダラ）と助惣鱈（スケソウダラ）

国内に流通するたらは主に２種類です。

真鱈（マダラ）と助惣鱈（スケソウダラ）です。

基本的に真鱈（マダラ）の方が高値で助惣鱈（スケソウダラ）は安いものです。

ただ最盛期になると全体的に値段が下がるので真鱈（マダラ）も買いやすくなります。

いずれにせよどちらが使われるかは地域によってです。

富山から北は助惣鱈（スケソウダラ）を使うようです。

富山、新潟ではスケソウダラの方が多いようです。

リッキーのいる金沢では真鱈（マダラ）オンリーです。

真鱈であれば加工処理して生食もできます。

その意味で真鱈（マダラ）の方が利用範囲広いです。

昆布〆や白子を酢の物にできるからです。

スケソウダラでは虫（シラミ）が多いので生食には普通はしません。

加熱すれば問題はありません。

それを食べる地方の人に言わせるとその虫も美味しさのうちという言い方をしたりします。

ちょっとビビりますね。ちょっと強がりなようにも聞こえます。

ただ、スケソウダラは水産資源としては全世界レベルに重要な魚の位置づけとなっています。

みなさんが知っているところでは多くのかまぼこなどがこのスケソウダラのすり身が使われています。

今回は真鱈（マダラ）を中心に紹介したいと思います。

いろんな料理があります詳しく見ていきましょう！

真鱈（マダラ）おいしい食べ方は？

なんといっても煮付け、鍋が一般的だと思います。

天ぷら、フライ、唐揚げ、ソテー、ムニエル、漬魚焼きなどどんな料理にもできます。

真鱈は実は夏でも流通しています。安いのでフライ、ムニエルといった料理でオススメしています。

たら好きのリッキーは年中この真鱈（マダラ）を対面で売っています。夏場でもズッ〜と売っていまよ！店が置かないだけです。

なんといってもたらといえば昆布です。昆布を入れるとグッと美味しさが増しますよ！

真鱈（マダラ）と昆布の相性

たらは非常に昆布と相性が良い魚です。

どんな料理をするときにこの昆布を一欠片入れましょう！

それだけで本当に美味しくなります！

真鱈（マダラ）刺身で食べるより？！

たらは刺身で食べても味もそっけもないので決しておいしいとはいえません。

ただ、どうしても生で食べたい時はこのような食べ方をすると刺身以上に美味しくなるのでおすすめです。

甘塩スキミダラ

塩だらの塩を抜いて薄く千切って生姜醤油で食べるというものです。

金沢の夏の味覚として昔からよく食べられています。

冷凍解凍してあるので寄生虫の心配もありません。

塩をしているので身がプリプリして氷水でギュッと〆てから食べると暑い夏を乗り越えられるような元気ができてます。

タラ昆布じめ

これもたらの身を一口大に切って昆布で締めると本当に美味しいものになります。

これも寄生虫対策で冷凍をかけるのをオススメします。味はそれほど変わらないです。

タラ子付け刺身　〜北陸の伝統料理

塩や昆布で締めたたらの身に真子で作った粉をまぶして食べる北陸の伝統料理です。

＞＞子付け【激ウマ】刺身をこれほどまで手をかけて美味しくする技術に感動！　〜さかなのさ

実はこのたらの子付け用の粉の作り方が少し変わっていますがWEB上に載ってません。

色々調べましたがなかなか作る人も少なくなったので紹介されてないんですね。

地元の一部の人しか作れないと思います。

このブログをご覧いただいた人だけに今回作り方紹介します。

真鱈（マダラ）の料理　いろいろ

真鱈は本当に美味しい料理がたくさんあります。

バター焼き、フライ、鍋、煮付けなどみなさんの方がご存知だと思います。

一般的なものはレシピが充実しているのでGoogle検索してご覧ください。

ここでは特殊な魚屋的な料理だけ紹介します。

棒鱈煮

年末の棒鱈煮で使う鱈は真鱈とスケソウの乾燥したものでそれぞれ作られます。

やはり既製品の真鱈の棒鱈は値段がすごく高いです。

それに対してお買い得な棒鱈煮はスケソウダラを原料にする場合が多いです。

甘露煮にするので日持ちします。

やっぱり美味しいものです。

ただ手間暇かかっているのでお値段もかなりのものになっています。

あと味付け真鱈と言って棒鱈煮のなんちゃって商品も安く売られています。

これは乾燥した棒鱈を使わず、普通のたらフィレを煮付けたものなので安くなっています。

よく見ると表示は「棒鱈」でなく「味付け真鱈煮」となっています。

チャンジャ

たらの胃袋を唐辛子などの香辛料で漬け込んだものをチャンジャという。

コリコリとして美味しい韓国料理。

内臓を漬け込むのでちょっと苦手な人は苦手かもしれません。

真鱈（マダラ）の白子

真鱈といえば身だけでなく白子が人気です！

オス鱈の精巣です。

鍋で食べるのはもちろんのこと新鮮なものは酢の物など生で食べられます。

これがまたおいしいです。

北陸の冬の味覚の一つで居酒屋割烹などの人気メニューの一つになっています。

できれば真鱈（マダラ）１尾買ってきてそのお腹から出たものを酢の物にすると一番割安でおいしいと思います。

地物スーパーなどでは小分けして白子だけで売っていたりします。

白子だけを集めたものが流通したりしていますがこのような商品はあまり鮮度が良いといえません。

やっぱり地元のスーパーなどで地鱈白子の酢の物用というのを購入されることをオススメします

真鱈（マダラ）の真子（卵）

真鱈のメスの腹から出た卵です。

その卵のことを真子（まこ）という言い方もします。

タラ真子煮にします。

卵を崩さずに煮つける方法については下の記事をご覧ください。

またこの真鱈真子はしらたきと炒って食べてもおいしいです。

新潟の実家ではよく食べさせられました。

真鱈（マダラ）の買い方

できるだけ地元のスーパーや魚屋さんで買いましょう。

大手スーパーはあまり地元で上がったたらとかには力を入れません。

鮮度見分け方は比較的簡単です。

エラの色が真っ赤のものは鮮度いいので昆布〆になります。

能登の一部のところではこのエラで塩辛を作るとのことです。

さすがにすごいと思いました！

リッキーは見たことも食べたこともありませんが興味ある料理ではあります。

エラがドス黒いのは鮮度良くないですが煮付けなら特に問題ないでしょう。

肝が溶けているものは鮮度良くないので昆布〆にはなりません。

といっても産地以外のところでは煮付け用にしかならないでしょう。

真鱈（マダラ）の売り方

可能であれば対面で１尾売りをしてほしいです。

売上増大、顧客の定着化に効果抜群です。

頭から半分に割ると売りやすくなります。

それができなところは切身で販売することになると思います。

フィレ商材も流通していますが効率を考えるならそれもいいですが、鮮度があまりよくないものが混じるのでできたら丸物からやったほうがまだキレイだと思います。

ここはそれぞれの流通事情でかなり違いますが。概してフィレは値段も高く鮮度も良くないということなので悩みどころです。

たらは魚屋の扱う魚で一番工程が多く必要な魚。

たらはとにかく捌くのに手間がかかる魚で技術レベルが落ちる魚屋、鮮魚部門であれば無理しないことです。

逆に大手に差をつけられるところでもあるので技術レベルが高いところでは積極対応が効果的です。

実はたらは春先や夏場が一番儲かる？！

あまり紹介したくないですが実はたらは春先や夏場に売ると非常に儲かります。

というのも、あったかくなるとたらは需要がめっきり減ります。

たら＝鍋というイメージをみなさん持っているんでしょうね。

誰も見向きもしなくなるわけです。

相場もメチャクチャ下がります。

ただ、たらはフライやムニエルにしても美味しい魚です。

なのでリッキーは春先に需要が減って相場が下がったたらをセッセと売るのです。

その時の売り方は三枚おろし皮むきです。

ちょっと手間はかかりますが小さめのたらなら普通に大名おろしでサッとおろせるので楽です。

皮を剥くと上の写真のように非常に美味しいそうな身が出てきます。

あえて安くしなくても普通に売れば売れていきます。

基本は手間をかけずフィレにしますが、切身にしてもいいでしょう。

だって誰もいらないっていうものをちゃんと商品化するわけですから儲かりますよね。

その前提としてはたらというものは鍋だけでなくどんな料理にしても美味しいものということがわかってないと気づかないのです。

真鱈（マダラ）の捌き方

たらの骨は腹骨が硬く菱形のような形になりますので普通の三枚おろしとは違ったおろし方をします。

特に大きなたらではこのおろし方をマスターしないと歩留りが悪くなります。

内容が長くなりますのでここは別記事にします。そちらをご覧ください。

真鱈（マダラ）の肝が大人気！

大人気なのがこの真鱈（マダラ）の肝、肝臓です。

身よりこの肝の方がほしいというお客さん続出です。

もちろん、１尾から取れるのは少しだけなので、１尾丸ごと買わないとついてこないことが多いです。

たまにアラの中に入っていたりしますがすぐ売れてしまうほどの人気となっています。

お鍋に入れてもお汁に入れてもこれの肝を入れただけでおいしくなります。

ただ、品質が悪いものが混じるのでよく見て買った方がいいでしょう。

品質の悪いものは溶けています。

最後に

リッキーは金沢で商売をしていますが年明けの能登のたらが一番魚の中でも美味しいと思います。

それも白子の入ったオスだらを１尾で買うのが一番賢い買い方だと思っています。

なぜなら酢の物になる白子だけで買うとたら１尾以上の値段になるからです。

肩身は昆布〆めにして、もう肩身は昆布と一緒に煮付けにする。

アラは肝と一緒にお汁すれば最高な料理が四人前以上できるからです。

それだけお買い得さが違います。

ただ、そんな大人数で食べることはないのでなかなか実現できないでいます。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさん、ケンケラって魚がいるのをご存知でしょうか？

変な名前ですね。

おそらく地方名だと思いますが、北陸の市場で冬によくに聞く魚の名称です。

金沢の市場ではいつもと言うわけではないですがたまに並ぶ時があります。

お鍋に最適なこの魚、実はカワハギのことを言うんです。

それも皮を剥いた状態のもののことを言うようです。

ケンケラって名前だけで有名になれそうですね。

市場にくるとなかなか普段聞かない魚の名前がいろんなところで聞かれたり書いてあったりします。

その中でもこのケンケラという名称はなかなかなもんです。

でも言い慣れてくると魚を見た瞬間、ケンケラと言ってしまうんですよね。

他の地域でこの名称を使われることはないでしょうからどうでもいい情報だとは思いますが一応こんな名称の魚がいると言うことだけ覚えておいてください。

ケンケラの基本情報

ケンケラってどんな魚？

本カワハギのことです。

菱形な形が特徴。

このケンケラよりウマヅラの方が市場価値は高い。

ちなみにウマヅラはこんな魚

単にカワハギという場合、このウマズラのことを指すことが多いようです。

ケンケラのおいしい食べ方は？

刺身の肝和えは大人気。

その他鍋にしても煮付けにしてもどんな料理にも合います。

刺身にするときは大きなサイズがいいです。

三枚おろしにしてフライにしてもバター焼きにしてもおいしいです。

ただ通常は皮を剥かれた状態なので鍋や煮付けにされることが多いです。

ケンケラどうやって買う？

富山方面のスーパーで並んでることが多いようです。

金沢の市場ではたまにしか見ないのでそれを目当てに行って買うのは難しいかもです。

ケンケラどうやって売る？

ウマヅラより安いイメージです。

普通に売ればいいです。

特売にするような魚でもないので安く手に入ったらやすく売ればいいと思います。

最後に

ウマヅラのことをカワハギと思う人が多いですが、実は違います。

ケンケラこそが本当のカワハギということになります。

その割に人気がないようです。

お鍋需要が高まる季節です。

このケンケラもよかったら鍋にもご利用くださいね！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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一般的には非常に珍しい姿をした魚だと思います。ただ、北陸地方では底曳漁で獲れる魚として馴染み深い魚です。

水魚（ミズウオ）です。

いわゆるゲンゲやゲンゲンボウのことです。

と言われてもなんのこっちゃという感じでしょう。

ゼラチン質に覆われたこの魚はコーラーゲンたっぷりの美容を気にする方にとってもおすすめの魚です。

水魚（ゲンゲ）の基本情報

水魚（ゲンゲ）はどんな魚？

深海魚のような魚。独特な風貌

コラーゲンたっぷりのゼラチン質で包まれている。

水魚（ゲンゲ）おいしい食べ方は？

煮付け、おすまし、干物、揚げてもおいしい。

通常はお汁で食べる人が多いです。

どうやって買う？

・売っている店が限られている。

・安いときに太いものを選ぶ。

・古くなると黄色味がかる。みてわかるのでそういったものは避ける。

どうやって売る？

・安いときにだけ売ればよい

・高い時は高いので無理することはない

・パックで298円が一番売りやすい。後は量で調整する

・ぶつ切りにすればさらに売りやすい

オリジナル写真で見ていきましょう！

普通はパックで売られています。

ぶつ切りにしたもの。

これも普通はパックで売られています。

こうやって皿盛りしても鮮度感出ていいですね。

キレイな黄色をした卵です。

春に卵を持つことが多いですが、季節外れでも卵を持つことがたまにあります。

物は試しに開いてみました。

水魚を開くことはあまりないので貴重な画像（激レア画像）かもしれません。

水魚を開いたのここれで最初で最後かも知れません。

こうやって売ったら売れそうですがどうやって料理したらいいんでしょうか？

塩して焼いたらおいしいでしょうね。

干物にしてもいいですね。

思ったより肉の厚みあります。

淡白な味わいなので身にしっかり味を染み込ませる工夫が必要です。

金沢市内のマルエーさん（CGC加盟店）で売ってました。

最近魚惣菜に力を入れているマルエーさん。

いろんな煮付けをセンターで作って各店で展開しているようです。

この水魚の煮付けもすごくいいですね。

おそらくスーパーで水魚煮付けを出してあるのは初めてみたかもです。

どんな味付けか食べてみたくて思わず買ってしまいました。

煮汁がこってり系で美味しそうです。

淡白な味なのでしっかり味付けしたいですね。

トレーで食べるのも寂しいのでお皿に盛り付け直しました。

結構大きく見えます。

ちょっと身を見てみたいですね。

こんな感じです。

上品な味わいが楽しめそうです。

実際食べてみると淡白な身にこってり煮汁がとても合っていました。

ちょっと濃い目でしたが水魚にはちょうどよいと思います。

ゼラチン質もたっぷりでした。

お肌を気にする人は普段の食生活の中でコラーゲンを摂取したいところ。

この水魚のゼラチン質はたっぷりでうってつけなような気がします。

ただ、リッキーこのゼラチンはちょっと圧が強すぎて苦手かもしれないです。

最後の最後にすみません。身自体は本当に美味しいので身だけ食べたいという感じです。

さらに情報入り次第追加していきます。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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