みなさん、こんにちは。

今日は冷凍鮭の切身をする際にウロコはとった方いいのかについて検証してみます。

主に水産担当者向けの内容になります。

一般の方はスルーして構いません。

ただ、魚屋さんがどういう考え方をしているか参考になると思いますので興味ある方はご覧ください。

結論から先にいうと、

最近はウロコをとってから切身にしています。

こういうと至極当然で何が問題なの？って感じですが実は深い問題があるのです。

その辺も踏まえて果たしてこの問題についてどう考えたらよいかみていきましょう。

昔は鮭のウロコをつけたまま焼いていた。

今までの魚屋さんは鮭のウロコはあまりとっていませんでした。

なんでかというと魚がたくさん獲れて入荷するのでそんなことしてられない！というのが本音だと思います。

また、鮭のウロコはそんなに硬いものでもないということもあって、食べてもそんなに気にならなかったのかもしれません。

実際に塩鮭の代表選手、新巻鮭とかはウロコついたままですね。

逆塩という言い方があるくらいですから前提としてウロコがついているということですね。

逆塩とは白鮭（秋鮭）の尾の方から軍手などを使って頭の方へ塩をすり込むやり方です。

鱗の間に塩を入れてしっかり塩が身にまわるようにするのです。

昔はその新巻鮭がメインでした。

それをそのまま切って焼いて食べてたわけですから当然ウロコがついていたということになります。

焼くときにウロコが焦げおちたり、パリパリに香ばしくなったりして少しは食べやすくなったりもしていたんだと思います。

もちろんウロコを食べるのが嫌で皮を残すという人も多かったと思います。

ですが、大半の人はウロコごと皮も一緒に食べていたのです。

昔は魚もたくさん取れたのでウロコを落とす手間も大変だったのでしょう。

その辺は暗黙の了解というか焼き魚についてはウロコがついていてもとりあえずみんなそれを前提に料理していたわけです。

今の時代はウロコを非常に嫌う

当たり前と言えば当たり前なのでしょうが、今の時代はウロコがついているとダメなんですね。

みなさんも食べる時ウロコない方がいいですよね。

なので鮮魚で扱う冷凍の鮭（無塩）などはできるだけウロコをとるように指導されるようになってきています。

担当者は丁寧にウロコ取りや専用の繊維タワシを使って取ります。

もちろん今でも塩さけはウロコがついたまま残ってることが多いです。

特売の甘塩銀鮭の切身や先ほどの新巻鮭の切身などは今でもウロコとってないと思います。

昔から塩干加工品はできるだけ手をかけないで作るという考えが残っていんだと思います。

ただ時代の流れとして特に鮮魚の鮭の切身などはウロコをしっかりとったりすることが多いようです。

みなさんは冷凍鮭のウロコとっていますか？

まだ半々くらいに分かれるのかもしれませんね。

ブリのウロコは取りますか？

となると、ブリのウロコはどうしているのでしょう？

これもかつてはほとんどウロコを取らなかったはずです。

切身もそのまま切っていましたね。

しかしながらぶりも細かいウロコがついているものです。

最近ではこのぶりのウロコもとるように指導されることが多いようです。

そもそもぶりの切身を切る際ウロコがついていると滑って切りにくいものです。

そういうこともあって最近ではぶりのウロコもとってから切身にされることが多くなりました。

ベテランというか年配の担当者なんかがまだウロコつけたまま切ったりする感じです。

まあ、ウロコを引くのもそれなりに手間と力がいるのでめんどくさいんでしょう。

若い担当者とこの辺で感覚が違うこともあるのかもしれません。

ただ今の流れとしてはぶりのウロコもとる時代なのかと思います。

ウロコを取りきれない魚もいます。

リッキー対面入っていてまあ、ほとんどの魚のウロコをとっていますが、ウロコをとるのが非常に大変な魚がいます。

それはスズキです。体の方はウロコ引きで普通に取れるのですが、頭やカマなどは細かいウロコが取りにくくてあまり好きではありません。

好き嫌い言ってはイケなのですが、スズキを調理してアラが欲しいと言われてもやめた方がいいですよと止めるようにうながしています。

全くこちらの都合ですみませんがスズキのアラのウロコをとるのは実質お断りさせていただいています。

実際湯に通しても取りきれないので食べるとき困るでしょう。

ただ、潮汁美味しいんですよね。

舌でペッペッ吐き出しながら食べることになると思いますが。

あと金八（チカメキントキ）のアラのウロコも細かくて硬いので最悪です。

リッキーこれの煮付けを作ったことがあるんですがもう2度と食べるものかと思ったくらいウロコが嫌でした。

どうやってもとれないですから。

あとは食べたければ皮を剥ぐしかないという感じです。

刺身にする魚はあえてウロコを取らなかったりします。

恐ろしくウロコが硬くて大きい魚もいます。

興味のある方は見てみてください。

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まとめ

基本魚のウロコはとるものでしょうが、実際ウロコを取らないものもあるということが今回わかりましたね。

すべてウロコをキレイにとればいいんでしょうが手間とウロコの状態と相談してということのようです。

漁師さんは魚が大量にあっていちいちそんなことしてられないというなので、お店がそこで手をかけれるようなら手をかけますということですね。

結局工場で作るものと違って自然の中でとれる魚は現代の人食べるのに完璧な状態とは限らないということです。

その辺は割り切って受け入れたほうが選択の範囲が広くなっていいのだと思います。

完璧なことを強調しすぎるとその選択肢が狭まるか値段が高くなるということです。

今回はウロコを通じて魚に関わる人たちの考え方がみなさんに見えればいいのかな。

おいしい鮭やぶり食べたくなってきました！

＜終わり＞

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みなさんは鯛をおろすときウロコを引いてからおろしていますか？

最初指導された時にチャンとウロコをとってからおろしなさいよと教えられたと思います。

もちろん基本的にはウロコを引いてからおろすやり方が正しいです。

初心者の人はキチンとタイのウロコを引いてからおろす必要があると思います。

ただ、慣れてくるとウロコをつけたままおろした方がおろしやすいのです。

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ウロコ取りは作業負担大きい

というのもウロコを取る作業はそこそこ大変なのです。

できたらしたくないものです。

ウロコを引かずにおろせたらどんなに楽かという人も多いと思います。

そこで今回は中堅、ベテランの人を対象にタイのウロコをつけたままおろす方法を紹介したいと思います。

未熟な人がやるとかえって手間と時間がかかるのでこのやり方はある程度魚捌きに慣れた人におすすめします。

天然真鯛の美味しさ

天然真鯛のおいしさはみなさんの方がよくご存知だと思います。

刺身、昆布〆め、塩焼き、煮付け、鯛めし、ムニエル、ポワレ、味噌焼き、カルパッチョどんな料理にもできますし、なんと言っても色彩が綺麗なのがいいですね。

そして対面販売をしている店はやはりこの天然鯛がよく売れます。

８００gほど中大サイズの天然真鯛を６８０円前後で売るわけですから売れますよね。

毎日市場に行けばそれも可能なわけです。

そして仕入れ値も安いからしっかり儲かります。

※もちろん相場があるので常にというわけではありません。

あとはどれだけ売るかというのが問題になるわけです。

安くて儲かる鯛を数多く売れば売上も利益もしっかり残るということですね。

とはいっても人員に限りがあるわけですから一人でたくさん天然真鯛をおろせるようにしないといけないわけです。

そんなときに役に立つのがタイのウロコをつけたままおろす方法ということです。

鯛のウロコは大きくてたくさんある

この鯛という魚はウロコが多くておろすのにも一苦労なのが大きな悩みです。

まあ、１尾や２尾くらいならささっとやってしまうのかもしれませんが、数が多かったり、鱗を飛ばしたくない場所だったりするとちょっと大変です。

リッキーのお店でも旬の時期になると多いときで40尾くらいは普通におろさないといけません。

それも１時間ちょっとで下ろさないといけないわけで、しんどくて嫌になってしまうのです。

できるだけウロコを引かずにおろせたらいいなと思ったりするのです。

それに対して真面目な人ほどしっかり鱗を引かなくちゃとばかりにキチンとスミズミまでキレイに取ったりするんですね。

いや〜、これ大変ですよね。

リッキーは無理です。やったとしてもチャチャとしかウロコは引きません。

もし真剣にやるなら電動ウロコひきというものを使いたくなります。

一応昔からこういう機器もありますね。

例えば家庭用ならこれかな。

業務用で使うなどもう少し耐久性を求めるならこちらがいいと思います。

大量におろさないというお店はこういうものがあってもいいのかもしれません。

ただ今回の記事はそもそもウロコを引かずにおろすということなのでそれさえマスターすればこういったものも不要ですよということです。

鯛のウロコをとることのデメリット

実はウロコをとることのデメリットは非常に深刻なものなのです。

簡単にいうとマイナス面がかなり大きいのです。

ザッとあげたものでもこれだけ１１個ほどのデメリットがあるのです。

正直ウロコ引かずにおろすことができれば時間も半分ほどに縮まると思います。

こうやって見るとウロコをとる作業というのがどれだけ負担が大きいかわかりますね！（ちょっと言いがかりみたいなものもありますが。笑）

ウロコを引かずにおろすのは技術的には可能です

そんなときおすすめなのが「ウロコを引かずに鯛をおろす方法」です。

リッキーは次のように考えます。

エッ！そんなことできると驚かれる人も多いかもしれませんが、２kgくらいまでなら実は鱗つけたまま下ろすことができるんですよ。

「でも、包丁入らないでしょう！」といわれそうです。でも押してからすぐ引く包丁の入れ方をすれば２kgくらいまでならそのまま包丁入りますよ。

技術的には鱗をつけておろしても全く問題ないのです。

おろし方はウロコがついている場合と基本同じです。

ただ、ウロコがつかないように少し配慮が必要になる程度です。

こんなに簡単できるのならばなぜ鯛をおろすときウロコを引いてからおろすのでしょうか？

そもそもなんでウロコを引くのか？という疑問が湧いてきました。

そもそもなんで鱗を引いてからおろすの？

では、なんでみなさん鯛をおろすときウロコを取るものだと教えられたのでしょう？

それは刺身にする際、身にウロコをつけないためですね。

当たり前と思われるかもしれません。

確かに刺身するときにウロコがつくというのは絶対あってはならない事です。

もしお客さんが刺身を食べていてウロコがあったらこれほど不愉快なものはないでしょう。

刺身技術云々いう前に初歩的なことができない店として大きな不信感を持たれてしまいます。

その意味でウロコが刺身についていてはいけないものだといえます。

なのでウロコをとってからおろすものだよというふうに教えられるわけです。

実際に身おろし慣れてない人は身にたくさんウロコをつけたりします。

実はウロコはついてしまう…⁈

今ウロコは絶対つけてはいけないものという言い方をしました。

しかしながらどんなにベテランの人がやってみても実はウロコがついてしまうということはよくあります。先にウロコを引いたとしてもです。

また、ウロコを引いたからといってお店へのウロコの苦情がなくなるかというとそうでもないのが現実です。

ここはあまり大きな声で言えないことですがたまにあります。ベテランがやっていたりすることもあるのです。

結局最初にウロコを取ろうが取るまいが身にウロコがつくことはありうるということなのです。

売場に出すときにウロコがついてない状態であれば問題ない⁈

であるならば負担の大きいウロコを取る作業しなくて済む方法はないものか考えるわけです。

そこで考えたのが　↓　です。

要は鱗がついてるかもしれないと思って確認しながらすればいいということです。

そしてウロコが身についていたら取り除けばいいのです。

それができるかどうかなんですね。

つけないという前提でなく、つくことがあるかもしれないので取り除くという前提で考えればいいのではないでょうか！

そうするとウロコをつけたままおろしたとしても身にウロコがついてないことを確認できればそれでいいということになります。

結果、より負担がないウロコをつけたままおろした方が楽という結論になるのも当然ということになります。

刺身にするとき、売場に出すときに、ウロコがついてない状態にすればいいだけだと思います。

これが正しいかどうかわかりませんが経験則に基づいて考えると上のような結論で問題ないと思います。

ウロコに菌がついているかもしれないという言い方をする人もいるかもしれませんが実際の生菌検査で異常値が出たことはありません。

腸炎ビブリオについてもそもそもラウンドの段階からその途中もしっかり流水で洗い流すのでリスクはほとんどないといえます。

なのでウロコをつけたままおろして、もしウロコがついたら後から取り除くというやり方で問題ないといえます。

ではウロコを身につけずに皮を剥く方法はあるのでしょうか？

この答えとしては・・・、

まったくウロコをつけずにという意味ならそんな方法ないのかもしれません。

ということです。

え〜！ここまで話題を引っ張っといて答えはコレで終わり？！

と言われても仕方がない答えですね。

ただ、ウロコをできるだけつけないように鯛をおろすことは出来るといえます。

言い方が微妙ですね。

これはウロコがついてしまうのはしょうがないと考えているのです。

実際リッキーは現場では鯛をさばく時全くウロコを引かずにおろしています。

？？？　何言っているんだって感じですね。

これはどういうことでしょうか？

ウロコついたらまずいんじゃないの！

で、ここからはあくまでリッキーの持論になりますので、ちょっと説明させてください。

どうでしょう？

ウロコをとらずに鯛をおろしてもまったく問題ないですよということです。

ウロコをとることはかなり大きな負担だというを考えるとこの作業できるだけ省きたいです。

ウロコを絶対つけないという発想からウロコは少しついてしまうけど後からしっかりとればいいという発想に変えてみるのはどうでしょうか？

なぜこんな風に考えるかというと、

実はウロコをとってやっても身にウロコがつくことがよくあるからです。

言い方を変えるとウロコをウロコ引きでとるやり方でも絶対ウロコがつかないわけではないのです。

結局どちらにしろウロコが身につく可能性があるならばウロコをとらない方がいいのではないか。

ということなのです。

上のようにあれだけ負担が大きいわけですからどうしても省きたいです。

とはいうものの、

本当にウロコをつけたままおろしてウロコがつかないやり方なんてある？？？

どうやっておろすのでしょうか？

と当然みなさん思いますよね。

次の章ではウロコをつけたままどうやっておろすのがいいか説明してみます。

ウロコをつけたままおろすやり方

ウロコがあまりつかないおろし方とはどんなおろし方なのでしょうか？

これは実は慣れれば簡単なのです。

みなさんはやったことありますか？

ウロコをつけておろした方が皮がしっかりしていてかえっておろしやすいということもあるのです。

またウロコを引かずにやると皮目もキレイに残りやすいです。

慌てずにゆっくり包丁の刃を下の方に圧を強めておろす

やってみてください。

こうやっておろすとウロコつきにくいです。

もしウロコがついたら包丁の刃で皮目の表面をサッとなでて取り除いてください。

これも慣れの部分大きいです。

最後に

ぜひ、ウロコをつけたままおろす方法やってみてください。

逆にウロコをつけたままおろした方がおろしやすいことにも気づくはずです。

ただしこのやり方は最初にもいったようにある程度おろす技術がある人だけやるようにしてください。

そうでない方はウロコ取ってからおろすやり方をマスターしてからやる必要があります。

キレイにおろす技術を身につけてからウロコ付きでおろすようにしてください。

中級者などで毎日ウロコ引き大変だなと思っている人にぜひ参考にしていただければ幸いです。

追記：

鯛は鱗を引くのも大変ですがもう一つ大変なことがあるんです。それはアラの処理です。これがまた一苦労なんです。

これについては以前書いた記事がありますのでこちらをご覧ください。

＜終わり＞

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