初夏の蒸し暑くなる頃に全国各地の河川で鮎漁が解禁になります。

それぞれの河川によって解禁日は異なります。

釣り好きの人はその解禁日が待ち遠しいことでしょう。

塩焼きにするの一般的でしょうがそれ以外にどんなおいしい食べ方があるのでしょう？

鮎（あゆ）のおいしい食べ方を探りながらしっかり売れる方法を確認していきましょう。

鮎（あゆ）は川魚の女王

鮎（あゆ）は中流のキレイな水質の流れの早い場所に住んでいます。

縄張りを持っていて仲間が近くに寄ってくると攻撃する性質を持っています。

それを利用した釣りが友釣りです。

鮎のこの攻撃的性質を利用し、おとりあゆに針をつけて川に放すのです。

するとその「おとりあゆ」が他の鮎に針を引っ掛けるのでそれで釣れるというわけです。

6月初旬になると腰まで水に入って長い竿を持っている姿がよくニュースなどで流れます。

養殖の鮎（あゆ）

これまでの説明は天然の鮎ですが、スーパーなどで売っているのはほとんど養殖の鮎（あゆ）です。

昔は1尾98円で売れたので店でもよく売っていましたが、今は200円超えるような値段になってしまってほとんど売れなくなってしまいました。

焼いてようやく売れるといった感じです。

鮎のおいしさ

鮎といえば、塩焼きというのが一般的です。

だで酢などで食べるとそれはそれでおいしいです。

骨酒にしてもおいしいものです。

他にも「煮浸し」や「天ぷら」、「甘露煮」などで食べます。

鮎の売り方

鮎を98円で売れていた時期は対面においてもよく売れていました。

しかし年々120円、180円と高くなり、最近では250円、298円くらいになっています。

そうなるとほとんど生では売れなくなりました。

焼いてはじめて売れるといった状況です。

鮎の売価設定

鮎の値段設定は基本高めに設定してください。

もちろん特売時は状況に応じて28％くらいの値入率でもいいです。

鮎の保管方法

鮎はを長く持たせるときは上氷をしっかり当てる必要があります。

特に対面へ置いておく時間が長くなると鮮度落ちが早くなります。

2日目には焼きへ回したいところです。

鮎の焼き方

今では鮎は焼かないと売りにくい時代になりました。

鮎を焼く場合は串打ちをするのをオススメします。

そのまま焼いてもいいですが串打ちしてうねらせた方が売れるものです。

化粧塩は必須です。

頭と胸ビレ、尾ビレにはしっかり化粧塩を施しましょう。

焦げ防止の意味もあります。

鮎のうるか

珍しいところでは鮎の「うるか」という食べ物があります。

鮎の塩辛で山間地域の貴重なタンパク源として珍重されてきました。

ネットでも販売されています。

興味のある方は↓をご覧ください。

刺身は背越しにして川魚料理で出る場合もあります。

鮎（あゆ）の甘露煮は人気なので詳しく解説します。

鮎（あゆ）の甘露煮

※写真は煮浸しです。

鮎の甘露煮は大人気商品の一つです。

旬にとれた鮎をじっくり煮詰めて作られます。

全国各地でその土地にあった味付けがなされていたりします。

お土産での需要も多く季節感もあり欠かせない商品の一つです。

最近では敬老の日のプレゼントの需要が植えています。

独特な甘味と鮎自体の爽やかな味わいが醸し出すおいしさは格別です。

じっくり煮込んだり圧力鍋を使ったりして骨まで柔らかく食べられます。

子持ち鮎だとさらにテンションあがります。

姿煮も甘露煮の一種と考えてください。

ネットで買える「鮎の甘露煮」

川魚なので山間部の土産物屋で売られていることが多いです。

駅や高速のサービスエリアで扱われていることもあります。

あゆの店きむら　直火仕込み　鮎の姿煮　山椒入　160g

ご自宅用またはお試し用はこちらオススメです。

あゆの店きむら　琵琶湖産　天然小鮎の甘露煮　80g

天然の小鮎というのがいいですね。

オススメです。

あゆの店きむら　子持ち鮎の姿煮木箱入

やっぱりしっかりした子持ちあゆの甘露煮はおいしいですね。

ご年配の人への贈答用にオススメです。

井保水産　子持ち鮎甘露煮セット (10個)

これもギフト用です。

まとめ

養殖のあゆは季節になるとスーパーで買えます。

昔はもっと売れていたように思いますがこれも時代の流れでしょう。

その分ネットでいろんな鮎関連商品が買えるようになりました。

真空になっているものも多いので年間を通して買うことができます。

お好みの味付けを探してみるのもいいと思います。

いずれにしてもここ数年で鮎の販売状況、取り扱いが著しく変わったと実感しています。

＜終わり＞

トップページへ

3月中旬ごろになるとこのイサザが市場に入荷してきます。

春告魚の一つに数えられるこのイサザは金沢などで言われる名称で標準和名でいうと「シロウオ」になります。

透き通った魚体をが特徴で生きた状態で入荷し販売されます。

頭がまんまるで可愛い顔をしています。

市場でこれを見ると春がきたなと思ったりしています。

最近ではそれなりにいいお値段するのでなかなか手が出ません。

自宅でというより割烹みたいなところで食べたいと思うのは私だけでしょうか？

みなさんのところでも流通していますか？

イサザ（シロウオ）の基本情報

イサザ（シロウオ）はどんな魚？

非常に季節感を感じられる魚でこれが出てくるともう春だなと思う人も多いと思います。

踊り食いで有名な魚で春を告げる魚としてその漁も含めて春の風物詩といわれる魚です。

空気を入れられて膨らんだ袋に入って流通します。

琵琶湖固有のイサザとは異なる魚

シロウロは琵琶湖固有の品種のイサザとは違います。

見た目も違いますが「イサザ」と同じ名称なので混乱しやすいですが別と思ってください。

こちらのイサザは出汁が出るのですき焼きやじゅんじゅんといわれる料理が有名です。

琵琶湖伝統料理「いさざ豆」も琵琶湖固有のイサザを使ってます。

最近では高級な料理となっています。

シラウオとは異なる魚

キュウリウオ目シラウオ科のシラウオという魚も見た目似ている魚ですが、全く違う魚です。

このシラウオは頭が尖っているので見分けがつきます。

現場ではどっちがどっちだったか混乱する時があります。

こちらは環境の変化に弱い魚なので生きたまま市場に流通しません。

回転寿司店で軍艦で出されるのはこのシラウオです。

写真は下の記事で見てください。

イサザ（シロウオ）のおいしい食べ方は？

活きたものしか食べません。

死んだものが混じっていたら取り除いてください。

キレイな器に入れて出しつゆの中で泳いでいるのを踊り食いします。

だしつゆの味しかしませんがピチピチしている魚を歯でかみながら食べます。

丸呑みする人もいますが噛んだ方がいいと思います。

人間って残酷な生き物です。

でも食べるとなんか幸せに感じるのはなぜでしょう！

また、玉子とじも美味しいです。

下のサイトが詳しいです。

＞＞　うちの郷土料理　イサザの卵とじ　〜農林水産省HP

イサザ（シロウオ）どうやって買う？

市場風店舗や地元のスーパーに袋に入って並びます。

全国チェーンみたいなところではあまり扱わないようです。

値段でいうと一袋1,500円くらいするのでしょうか？

最近は2,000円近くするかもしれません。

イサザ（シロウオ）どうやって売る？

リッキーのお店では980円で売れるときしか仕入れません。

※10年以上前の値段です。もうそんな値段で買えることはないように思います。

やはり春を感じさせてくれる魚ですのでできるだけ取り扱いたいです。

1個2個でいいので仕入れるようにしてください。

まともに買うと高いのでたくさん取れて相場が下がったときに買えばいいです。

寄生虫の問題

寄生虫の問題はあまり被害を聞いたことないのでそんなに心配はしなくてよさそうです。

追加情報（2023年春）：

と思っていたら嫌なニュースがありました。

これはシラウオの話で今回のいさざ（シロウオ）の話ではありません。

ただ同じ淡水の魚の生食なのでリスクがある点は認識しておかないといけないでしょう。

(1)令和4年９月下旬から11月下旬の間にクリーピング病（皮膚爬行症）の患者が上十三保健所管内及び八戸市内の医療機関を受診しており、一部の患者病変から寄生虫の一種である顎口虫が検出されました。
(2)患者の多くはシラウオを加熱せずに食べていたことが判明しています。
(3)令和5年5月12日時点において上十三保健所及び八戸市保健所で把握している患者数は306名となっており、現在、受診者数は減少しています。
(4)現時点において重症化した事例はありません。

出典：青森県HP 食品衛生　顎口虫予防について　

最後に

好きな人にはたまらない魚です。

季節感を感じられるのがいいんでしょうね。

踊り食いができる魚っていうのもポイント高いです。

参考サイト　wikipediaイサザ

＜終わり＞

トップページへ

ごりはいろんな種がいるようです。

金沢でいつも見るごりはもっぱら写真のごりです。

金沢ごり佃煮でお馴染みです。

ごりの姿を見たことがない人も多いと思ったので記事にしました。

パッと見ハゼみたいな感じですね。

ごりの基本情報

ごりはどんな魚？

佃煮として金沢の冬の保存食として親しまれてきました。

ごりといってもいろいろな魚のこと指すようです。

調べてみても地域によっても違うようなので種類の判別なかなかわかりにくいです。

この写真のごりはまた冒頭のごりと種類違うようですね。

ちょっとここは迷宮に入りそうなので「淡水のハゼのような魚」というにとどめたいと思います。

おいしい食べ方は？

佃煮が有名ですが唐揚げもおいしいです。

ビールのお供ですね。

金沢の海鮮居酒屋などでは唐揚げで出したりします。

素焼きしてお味噌汁の出汁で使ってもおいしいという情報が入りました！

確かに美味しそうです。

どうやって買う？

佃煮になったものは地元の魚屋さんやスーパーなどではたまに売場に並びます。

生の「ごり」は最近あまり見かけなくなりました。

それでも魚が評判のお店などでは売っている場合があります。

もし注文したくてもなかなか注文は受け付けてくれないでしょう。

入荷が不安定です。

あるときに買うといった感じでしょうか。

佃煮であればネットでも買えます。

＼　佃の佃煮　金沢でもお馴染みです！／

どうやって売る？

スーパーではごり売り方を知らない人も多いでしょう。

大きな店なら1箱全部売場に出せばいいですが、小さい店なんかだと半分づつ出したりします。

小さい店だと全部出しきれなかったりします。

その残った半分を翌日無理矢理にでも出さないといけないです。

「ごり」の鮮度落ちは早い

ここはちょっとレア情報です。

このごりは鮮度落ちが早くすぐにカビが生えます。

冷蔵庫でも在庫日数が長くなるとごりにカビが生えることがあります。

もちろんそうなったらもう販売はできす廃棄するしかないでしょう。

洗ってもダメです。

店では2日が限界だと思ってください。

なので入荷の翌日には全部出してください。

唐揚げにして売るのがオススメ！

売り方としては「佃煮おすすめ」で売ってしまいそうですが「唐揚げにどうぞ」で売るべきです。

なぜなら佃煮は作り方知らない人もいたり、時間もかかったりして面倒くさいからです。

唐揚げなら大体の人は慣れているので結果的に唐揚げでアピールした方が売れるということです。

実際唐揚げにしてもおいしいです。

最後に

ごりの佃煮は知っていてもこのごりの姿を見たことないっていう人が多いと思ってあげてみました。

あとはなんといっても唐揚げがおいしいということを伝えたかったです。

どうぞ、金沢にお越しの際はこのごりの唐揚げを食べてみてください。

そして金沢のお土産にはごりの佃煮も喜ばれますよ！

＼　ここも金沢の有名店　／

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

トップページへ

みなさんこんにちは！

激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。

夏になると活ドジョウがスーパーの鮮魚売場に置かれることが多いです。

取り扱いが難しいので最近ではこの活ドジョウを置かない店も多くなりました。

しかしながらやはり夏らしさを演出する上でもこの活ドジョウを置いてほしいものです。

活どじょうのオススメの食べ方

ところでこの活ドジョウ柳川鍋がおいしいというのはみなさんご存知だと思います。

ただ面倒くさいですね。

他においしい料理方法があるのご存知でしょうか？

唐揚げ

がオススメです。

カラッと揚げたドジョウの唐揚げはクセもなくシオシオとしておいしいものです。

ビールのおつまみにも最高です！

簡単にできるので一度やってみてください。

今回あらためて「活ドジョウのおいしい食べ方」について見てみましょう。

金沢名物「ドジョウの蒲焼き」の作る様子も紹介していますので最後までご覧ください。

活ドジョウの食べ方いろいろ

どじょうのおいしい食べ方もいろいろあります。

まずは有名なところから見ていきましょう。

ドジョウの柳川鍋

やっぱりどじょうといえばこの柳川鍋を真っ先に思い出します。

ただ、ちょっとめんどくさい。

もっと簡単な料理ないの？

という方には唐揚げがおすすめです。

活ドジョウの唐揚げ

金沢ではよく食べられている食べ方です。

これはこれでビールもすすんで美味しいものです。

金沢市内のいろんな居酒屋のメニューになっていて観光客の方も食べられます。

先日ご案内させていただいた金沢片町の「湊屋」さんでも定番メニューになっています。

＞＞　湊屋（金沢片町）【コロナ後健在】地元民に愛される大皿煮魚がうまい大衆割烹　〜さかなのさ

金沢のドジョウの蒲焼き串

金沢の伝統食にどじょうの蒲焼きというものがあります。

串になっているもので夏場滋養をつけるためにおやつがわりに食べられます。

もちろんお店でも売っています。

ほとんどのスーパーに置いてあるのではないでしょうか？

どじょうの基本情報

特集：金沢どじょうの蒲焼き販売所へお邪魔しました！　金沢市金石

少し前になりますが、どじょう蒲焼きの専門店の加工所の様子を見させてもらったことがあります。

金沢の海の近くにある加工所兼販売所です。

そこではどじょうを開くところから自分のところでやっているそうです。

しばらく前のことなので今はどうなっているんでしょうか！

やっているとしたらすごいですね。

もちろん活きたどじょうを使います。

管理も大変そうです。

こんな風に常に水をかけておくんですね。

市場で活うなぎもこんな感じで置いてあります。

どじょうを捌いたり、焼いたりする様子です。

なかなか見れない貴重な画像ですね。

ベテランアルバイトさんがやっているとのことでした。

開く人と串に刺す人。

何人かで手分けをしてやっているようです。

いや〜！細かいですね。

細かいどじょうを開くのはとても大変そうでした。

焼いている様子もこんな感じでした。

こんな風に串を束ねたまんま焼くんですね。

こんな画像は本当に珍しいです。

蒲焼き製造の様子はここまでです。

活どじょうはどうやって買う

どじょうはを計り売りされていることが多いです。

店員さんを呼んで測って値段をつけてもらいましょう。

その際水を入れるか聞いてきてくれると思いますが入れてもらうようにしましょう。

水道水でもしばらく生きています。

トレーにパックして売っているところもありますが死んでいることが多いので生きているかよくみて買いましょう。

ただし、どじょうは死んだふりをするのでその辺は見極めが必要です。

しばらく置いておくと生きているものは泳ぎ出します。

死んだものは真っ直ぐ棒状になって硬くなっているのですぐわかります。

国産と中国産があります。

やはり国産が人気なようで少しお高めです。

とはいっても5本束になって680円前後でしょうか？！

活どじょうはこうやって売ろう！

どじょうは普通は発泡スチロールの箱に入れて活かしたまま売る形が多いです。

できたらエアを入れたほうがいいでしょう。長生きします。

夏場はできるだけ置くようにしましょう。

お店としてはこのどじょうが入荷すると毎日水を変えないといけないので作業が大変です。

市場で生かしていたりすることもあります。そういうのは弱いのですぐ死んでしまうことがあります。

在庫長くなったようなものは注意が必要です。

売り方としては柳川鍋でおすすめするより唐揚げでおおすすめした方が売りやすいです。

夏場なら唐揚げの需要結構多いです。

最後に

どじょうは夏場には必ず置くようにしましょう。

で、売るときは柳川でなく唐揚げでおすすめしてください。

売れ方が全然違います。

個人的にはどじょうの柳川鍋が無性に食べたくなる時があります！

情報入り次第追加していきます。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

トップページへ