メヒカリの存在自体は知っていましたがこんなにおいしい魚だとは思ってもみませんでした。

北陸ではあなり水揚げがない魚

太平洋側の魚ですね。

正直、変な色した魚としか思っていませんでした。

メギスに似たような魚かなくらいかな。

たまたま今回唐揚げを食べる機会があり、メチャクチャおいしかったので紹介したいと思います。

メヒカリの姿

メヒカリはメギスみたいな姿をしています。

しかもマダラ模様があり、見た目的には決して美しい魚とは言えません。

この外見からどうしておいしいと思えるでしょうか？

どんな魚なのでしょうかさらに詳しくみていきます。

メヒカリは標準和名

メヒカリは実は通称です。

標準和名はマルアオメエソ（丸青目鱠）です。

と言われてもメヒカリの方が馴染みありますね。

メヒカリの属性

ではメヒカリの科目は何になるのでしょうか？

ヒメ目アオメエソ科アオメエソ属

の魚です。

ヒメ目って馴染みないですね。

メヒカリの生息地

生息地はどこでしょうか？

福島県、宮城県、岩手県沖の水深100m〜300mあたりに生息しているようです。

メヒカリの水揚げ時期

底曳漁禁漁の時期を除いて一年中水揚げがあります。

ただ冬の1月〜2月にかけてが脂がのるといわれています。

メヒカリの調理方法

メヒカリは頭取りまたは開きで加工されることが多いです。

柔らかい魚なのでやさしい取り扱いが必要です。

メヒカリの料理法

メヒカリはどんな料理できるのでしょう。

煮付け、塩焼き、唐揚げ、フライ

時には刺身にすることもあるようです。

私がイチオシなのはやっぱり唐揚げですね。

メヒカリの味

メヒカリを食べた感想は、

メチャクチャ旨い！の一言です。

私は唐揚げで食べたのですが、肉厚な感じもしたし、脂ものっているがわかりましたし、さらに一番ビックリしたのが骨が全然当たらないところです。

メギスに似てるかなと思いましたが全く骨を感じませんでした。

そのまま気にせずにパッと食べれる感じです。

非常に食べやすいと思いました。

メヒカリの値段

メヒカリの相場は思った以上に高めでした。

仕入値でキロ1,000円前後だそうです。

売価にするとg158円くらいになるのでしょうか

意外と高い魚という印象です。

メヒカリの売れ方

一度売ったことがありますが、馴染みないせいかよく売れたという感じではありませんでした。

ただ、おいしい魚であることは間違いないので粘り強く売っていけば、ある程度定着するように思います。

まとめ

こんなにおいしい魚だとは思いませんでした。

この魚を知らないことは罪だとさえ思ったくらいです。

こんなおいしい魚がいたなんて魚の世界も奥が深いですね。

ぜひ、鮮魚売場で目にしたら手に取ってみてください。

絶対買いですよ！

＜終わり＞

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寒くなるにつれて鮟鱇（アンコウ）あんこうの需要が高まってきます。

雪でも降ろうもんなら相場も跳ね上がりとてもじゃないけれど一般のスーパーや量販店では売れない値段になります。

ただ、相場が下がることもあるので毎日市場でチェックしています。

このアンコウを捌くとき吊るし切りをするイメージですが、特別大きなサイズでなければまな板で捌きます。

今回アンコウの捌き方も紹介しますので一通りアンコウのこと見てみましょう！

鮟鱇（アンコウ）の基本情報

鮟鱇（アンコウ）はどんな魚？

まん丸な形をした柔らかくてニュルニュルぬめりの多い魚です。

海に近いスーパーでも相場安いときに入荷したりします。

吊るし切りのイメージ強いですが、それは大きなアンコウの場合です。

スーパーなどで扱うアンコウは小さいのでまな板の上で調理します。

アンコウは捨てるところがないといういわれ方をする時があります。

アンコウの七つ道具とは

ヤナギ（身）、カワ（皮）、水袋（胃袋）、キモ（肝）、ヌノ（卵巣）、エラ（えら）、トモ（尾鰭や胸鰭）

七つの部位が鍋に入ってそれぞれの食感の違いを楽しむということです。

鮟鱇（アンコウ）のおいしい食べ方は？

なんといっても鍋で食べられることが多い魚です。

確かにトロトロの部位も多くコラーゲンたっぷりで身ももっちりしておいしいです。

まさか！寄生虫だったなんて…。

ただ旬の時期は相場がめちゃくちゃ上がってしまうので庶民にはなかなか手が届かないです。

そんな中で皆様に朗報です！

この鮟鱇（アンコウ）実は鍋需要の終わった3月くらいが相場下がって買いやすくなるんですよ！

そしてその時期にオススメのおいしい食べ方は、

からあげ　です！

きつね色に揚げられたアンコウの身にレモンをギュッと絞って食べるととってもおいしいです。

ここは身だけね。

皮やヒレなどはお汁にします。

相場もかなり下がっているのでオススメです。

熟知している魚屋さんであればその時期に必ず扱うと思います。

鮮魚売場チェックしてみてください！

もちろんその時期でも鍋、煮付け美味しいですよ！

なんといっても財布にやさしい時期です。

お見逃しなく！

＞＞　賢い魚屋は3月に鮟鱇（あんこう）を売る！誰にも教えたくない秘技大公開！

鮟鱇（アンコウ）はどうやって買うといい？

冬の寒い時期は鍋の需要が多いのでめちゃくちゃ高いです。

とはいえ水揚げが多い日が続くと値段も少し落ち着く時があるのでそんな時が狙い目です。

１尾丸ごと出している店なんかあればオススメです。

そういうところはそれなりに安く買えたので1尾で販売できるということです。

本当に高い時は対面なんかに並べられないですから。

鮟鱇（アンコウ）はどうやって売る？

ほとんどのところがカットしてん販売すると思います。

ただ、魚専門店的な店であれば１尾丸ごと売ったりするといいでしょう。

やっぱり売れますよ。

もちろん鮟鱇（アンコウ）を捌ける人がいないとできないですが、挑戦してみたいところです。

鮟鱇（アンコウ）の捌き方

鮟鱇（アンコウ）の捌き方はいろんなやり方があるので一つの参考事例としてみてください。

通常は吊るして捌くようなことはありません。

アンコウの捌き方（１kgほどの個体の場合）

1. 腹ビレを２つ一緒に切り落とす
2. そのとき腹の方の皮も一緒に剥ぐ
3. 肝を外してよけておく
4. 血玉を外し廃棄
5. 胃袋を切り取る
6. 時間があれば胃の中身を洗ってキレイにする
7. 余裕があれば胃袋を軽くボイルする
8. 胸ビレを外す
9. 口に包丁入れて下顎を外す
10. 下顎の歯を外す
11. 下顎の汚れをよく洗い流す
12. 下顎を半分に切る
13. 上顎の汚れをよく洗い流す
14. 骨についた寄生虫を外す
15. 頭と胴体の間に包丁を入れて身を外す
16. そのとき皮は頭につけたままにする
17. 身を４つか５つに切り分ける
18. 尾も残しておく
19. 頭についた皮を叩くようにして切りのぞく
20. 上顎の歯を外す
21. 頭を4分の１にする
22. 皮を適当な大きさに切る
23. ４等分に分けて出来上がり

鮟鱇（アンコウ）の食べられないところ

鮟鱇（アンコウ）は食べられないところがないと言われます。

とはいっても実際は食べられないところもあります。

1. 歯とその周りの骨
2. 骨のまわりの卵のようなもの　←実は寄生虫です！

この２つは取り除いた方がいいでしょう。

特に❷の寄生虫については気づいてない人もいると思います。

上の写真でいうと真ん中の卵のようなものは寄生虫です。

できるだけ取り除くようにしてください。

全部取りきれないと思います。

それはしょうがないです。

最後に

アンコウの相場は青天井です。

需要の多い冬期はとんでもない値段になります。

それだけおいしい魚ということなんですね。

今年は食べられるかな！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

魚売れてますか？

ひな祭りはそれなりだったというところでしょうか！

3月に入って魚の動きがガラッと変わっていきます。

まだ寒い日も多いですが、鍋物用の魚からムニエル、フライ向けの魚の需要が増えてきます。

この辺は全国どこでも同じでしょう。

切り替えのタイミングが難しいですね。

一応3月からの本部からの棚割も来ているから切り替えもやむをえないところもあるかもしれませんが、上旬のうちはまだまだ天候見ながら売場を切り替えていくような状況だと思います。

ところで、今回の表題はアンコウを3月に売れ！と言った内容となっています。

見てどう思われました？

3月に鍋売れないしな〜︎　といったかんじでしょうか。

ここで、なんでこんなところで言うだよ！お怒りになった方はある意味正しいかもしれません。

魚の状況よく知っていらっしゃる方だと思います。

今回はこの点について解説してみたいと思います。

その前に攻める魚屋の3月の売り方を見てみましょう。

3月は魚屋はどんな売り方をすればいいのか？

今、述べたように3月になると売場の切り替えが必要です。

10月ごろからやってきた鍋コーナー切り替えないといけないからです。

ただ、春の商材っていうと単価が上がらないのが特徴となります。

要は海藻や貝類が主流になりますがいずれも単価が取れない代表格です。

要は安いんですね。

秋から冬にかけて高単価が取れた地物カレイも3月は相場下がって安くなりますし、

冬の間ずっと高単価を取れていたブリやカニ、カキなんかもなくなるから100円、200円単価が安くなるイメージです。

それでもムニエル用のサケやブリの切身をしっかり売ればそれなりに単価は取れますがそれでも冬場ほどではないですね。

その中で売上を上げていくためには当然点数を上げないといけないわけです。

ただ、点数も今の時代そんなにたくさんの人数で食べるわけでないですからほどほどに考えないといけない感じです。

みなさんが3月に忙しい割に売上が上がらないというのはこういうことなんですね。

まあ、毎年のことなので昨年を越えられればよしとしましょう。

3月は利益を取りやすい月

3月は生魚の入荷も増え相場も安いくなる分売価設定は比較的楽ですね。

何年かやっている人ならわかると思います。

陽気も良くなってナギも増えれば魚もたくさん獲れて相場下がるからですね。

ただ、注意しないといけないのは大部分の魚が子を持ち始める時期だという点です。

ベテランの方ならお分かりだと思いますが抱卵した魚は養分が卵に行くので身が痩せたり変質したりします。

だから安いということもあるのです。

それをわかっているから相場が下がるのです。

だから、仕入値が安いからといって儲けようとして冬場のような高い値段をつけてはダメなんです。

あまり賢くない魚屋さんは安く入るとすぐ値段を上げて儲けに走るんです。

普段ロスが出るからここぞとばかりに高く売るんですね。

そして売れずに残してしまうわけです。

もうこれは魚屋あるあるの代表例ですね。（笑）

ちょっと落ち着いて考えてください。

なんで安いのかということを。

相場のプロ（仲買）がそれしか値段つけなかったんですよ。

それを店の中堅君がシメシメ儲かるぞとばかりに高い値段をつけてるのは浅はかとしか言いようがありません。

プロの目は節穴ではないのです。

いつもいいますが、

安く入ったものは安く売りなさい！

ということです。

なぜ賢い魚屋さんは3月にあんこうを売るのか?

すみません、あまりに楽して儲けようとする魚屋が多いので少しエキサイトしてしまいました。

やっぱり相場を見ながら値段をつけられるスキルを身につけて欲しいですね。

そうすれば利益残しながら売上を取るやり方もできるようになります。

何よりも値入れで儲けるのではなく売り切ることで利益を残すことが非常に大事なのです。

で、前置きが長くなりましたが、なぜ3月にアンコウを売るのかというと、

相場がガクンと下がるからです。

アンコウ＝鍋商材　と一般の人は思います。

それに合わせて冬場には需要が増え暖かくなると需要がなくなるわけです。

これは当然ですね。

ただ、需要がなくなってもアンコウは水揚げされます。

実は夏場にも取れたりします。

需要がなければアンコウの相場は下落するのは当然ですね。

3月になるとあんこう鍋をする人も少なくなります。全くしないということではないですがめっきり需要は減ります。

それでアンコウ3月に安くなります。

そして3月くらいだとアンコウもまだ身痩せせずにプリプリと美味しい身をしています。

そこでアンコウを安く仕入れるのです。

賢いと思われるのはここからです。

そのアンコウを身だけにして切身にして唐揚げや天ぷら用にして売るのです。

１尾から結構パック取れるものです。

そして骨や皮等はお汁用にしてこれはこれで売るのです。

キレイでプリプリした身はとても美味しそうなものです。

メチャクチャ売れるし、メチャクチャ儲かります。

原価は二束三文なのに普通の値段で売れるわけです。

もちろんそれはそれで安めに売るわけです。

いいトレーに入れて付加価値をつければそれなりの値段でも売れます。

しかもアンコウの唐揚げがまた美味しいわけです。

どうですか？

これが賢い売り方といえませんか？

ただ安く入った魚をなんの手も加えずに高く売るのと本質的に違うのです。

需要のないものにちょっとしたアイデアで付加価値をつけて立派な商品にする。

まさにこれこそがプロの技といえるのではないでしょうか？

あっと！この前あげたタラの話も今回と一緒ですね。

ご覧になってない方のために一応過去記事載せておきます。

まとめ

最初に戻りますが、これを知っている人からすればリッキーそんなことタダで教えるなよな！ってことです。

というのもこれは知っている人は知っている技なのです。

ただ、それを教えてくれる人はいません。

黙ってシラ〜っと売場に出すのです。

こういうことを知っていることがある意味その人にとっての財産になるですから。

でもいいじゃないですか！

このさかなのさは魚屋の現場で一所懸命やろうとする人を応援するブログです。

先輩たちがもったいぶって教えてくれないことはリッキー公開しますよ。

まあこの「さかなのさ」が有名になれば影響大きくなるようなことは控えるようにしますが今のうちは見てくれる人にサービスします。

わざわざ見にきてくれてるわけですからね！

でもせっかく見たからにはチャンと自分の技に生かしてしてくださいよ。

何かわからないことあればコメント欄か問合せコーナーまたはTwitterに連絡ください。

＜終わり＞

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イカの中で最も人気なのがこのするめいか（マイカ）です。

結論からいうとするめいかは正直どんな料理にしても美味しいです。煮ても美味しいですし、焼いても、揚げても、刺身にしても美味しいイカです。

うおみしゅん

このするめいかが近年水揚げ減っているのが少し心配です。

ただ、ここ何年かこのするめいかの水揚げが少なく市場の相場も非常に高いものとなり魚屋さんやスーパーの店頭に並ぶことも少なくなったようです。

いろんな料理があります詳しく見ていきましょう！

するめいかの基本情報

するめいかはどんな魚？

寿命は1年。春に生まれた小さいサイズのスルメイカが秋口に向かって大きくなります。

小さいと柔らかい言われています。

大きくなると身が厚くなって固めの食感になります。

そして冬場は特に肝わたが大きくなります。

この時期にスルメイカを使って塩辛を作ります。

基本的にスルメイカはどんな料理にしてもおいしいです！

するめいか（生）サイズと値段は箱の入数で決まる！

するめいか産地や漁港で異なる場合がありますが、箱の入数で大きさが分けられます。

一般には次のような入数になります。

するめいかをどうやって買う？

昔のように1パイ100円というのはなかなかないですね。

最近では298円でも驚かなくなりました。

するめいかをどうやって売る？

バラ売りよりパックの方が売上は稼げるようです。

ただ、対面がある店ではやっぱり1パイから買えるバラ売りは必須だと思います。

朝どれを効果的に活用する

やはりいかは鮮度が重要なのでより鮮度感の出る朝どれは非常に売上上げる手段としては効果抜群です。

するめいかのおいしい食べ方は？

煮付け、天ぷら、フライ、唐揚げ、塩焼き、鉄板焼き、ぬた、刺身、寿司など、どんな料理にもできます。

うおみしゅん

するめいかは料理の万能選手です。基本的な料理が美味しいというのはわかりましたがもっといろんな料理が知りたいですね。

一般的な料理このような感じです。

ここはいろんなレシピ等が充実しているのでそちらの方を参考にして下さい。

以外は次の項目に載せて置きます。

唯一オススメしない料理は？

どんな料理にしても美味しいですが唯一向かない料理があります。

それは、

鍋料理

です。

なぜかというと、鍋は煮込むことを前提としますがするめいかは火をかけ過ぎると固くなってしまうのです。味のうすいので味も素っ気もない感じになります。

なのでスルメイカを鍋材料にすることないんですね。

もしするなら、ヤリイカ小いかなんかでやるとまだやわらかさが残っていいと思います。

するめいかの料理紹介

するめいかの一般的な料理はみなさんも想像つくと思います。

いろんなところでも紹介しているので今回は省きますね。

ここでは魚屋ならではの料理（秘密）を紹介したいと思います。

するめいか入り焼きそば（香ばしエビ風味）

まず、おすすめはするめいか入りの焼きそば。

これは誰もが美味しいといってくれる鉄板メニューです。

用意するのはするめいかと干しあみえびとごま油のみ。

これだけで美味しい焼きそばが作れます。

詳しくは別記事にてご案内します。

するめいかの糸造り刺身

するめいかを細く切って刺身にするとまた美味しいですね。夏に特にオススメな食べ方です。

独特な甘味とねっとり感がするめいか刺身の美味しさの特徴ですね。

するめいかを細く切るのはわけがあります。アニサキス対策です。

アニサキスについてはこの記事の方が詳しいのでこちらを参考にして下さい。

するめいかの塩辛

秋冬の大きめのスルメイカを使うのがオススメです。

肝が大きくなるからです。

こちらもアニサキスの問題があるので一度冷凍かけたほうがいいでしょう。

いかわたルイベ

塩辛と同じように肝を凍らせて食べる食べ方もあります。

いかわたルイベです。

日本酒とよく合います。

作り方はこちら↓を参考にしてみてください

するめいかの一夜干し

簡単にできてよりするめいかの美味しさを堪能できます。

ポイントは甘塩（塩分約３％）で仕上げるのが美味しいと思います。

するめいかのワタ焼き

これは肝と一緒にホイル焼きするのが一般的です。

個人的にはこれが一番するめいかの美味しさを堪能できると思います。

するめいかの昆布〆

先日このするめいかの試作品を食べる機会がありました。

詳しくは下記の記事をご覧ください。

するめいかの刺身になる限界は？　鮮度基準

するめいかはアニサキスの問題があるので刺身にすることは少ないかもしれませんが対策をしっかりとれば刺身も美味しいものです。

ただ、そもそも鮮度が悪いイカはやめた方がいいわけですが鮮度悪い状態って実際どんな感じということですね。

いか全体が白くなっているものは鮮度が悪いとわかります。

ただ、マダラに白くなっている場合刺身にできるかどうか迷うときがあります。

そもそも入荷した時点で鮮度が落ちている場合もあるからです。

鮮度いいに越したことはないですが数多くのするめいかを扱うと時に鮮度が微妙なものもあるので悩むわけです。

その時に判断基準をどうしたらいいでしょうか？

結論からいうと開いてみて判断するしかないようです。

上の写真はするめいかを刺身用に開いたものです。

いかの内側（内臓側）が赤茶色になっています。しかも全体が赤いです。

このレベルになるとさすがに刺身にはできません。

するめいかは水揚げから3､4日たつと赤茶色、茶褐色の色が身についてきます。

これはするめいかの肝など内臓の色素が身についてしまうということです。

1､2日くらいであれば身に色もつかず無色透明です。

したがってするめいかの場合は全体に赤茶色の色がついた場合は刺身にするのをやめないといけません。

船凍するめいか

このするめいかを船の上で冷凍した船凍するめいかも人気です。

能登小木港のものが有名です。

刺身になるほど鮮度がいいので非常に重宝します。

アニサキス被害の心配もないので近年この船凍するめいかの需要が高まっています。

ただ、この船凍するめいかの搬入もめっきり減って結構高値になっているようです。

最後に

するめいかはサーモンと同じくらい料理レパートリーの範囲が広く美味しいものです。

春に柔らかい小さいサイズ、夏に最盛期、秋冬に大きい塩辛ようのイカというのが流れです。

これを覚えておくといろんな料理がさらに美味しくできると思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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ごりはいろんな種がいるようです。

金沢でいつも見るごりはもっぱら写真のごりです。

金沢ごり佃煮でお馴染みです。

ごりの姿を見たことがない人も多いと思ったので記事にしました。

パッと見ハゼみたいな感じですね。

ごりの基本情報

ごりはどんな魚？

佃煮として金沢の冬の保存食として親しまれてきました。

ごりといってもいろいろな魚のこと指すようです。

調べてみても地域によっても違うようなので種類の判別なかなかわかりにくいです。

この写真のごりはまた冒頭のごりと種類違うようですね。

ちょっとここは迷宮に入りそうなので「淡水のハゼのような魚」というにとどめたいと思います。

おいしい食べ方は？

佃煮が有名ですが唐揚げもおいしいです。

ビールのお供ですね。

金沢の海鮮居酒屋などでは唐揚げで出したりします。

素焼きしてお味噌汁の出汁で使ってもおいしいという情報が入りました！

確かに美味しそうです。

どうやって買う？

佃煮になったものは地元の魚屋さんやスーパーなどではたまに売場に並びます。

生の「ごり」は最近あまり見かけなくなりました。

それでも魚が評判のお店などでは売っている場合があります。

もし注文したくてもなかなか注文は受け付けてくれないでしょう。

入荷が不安定です。

あるときに買うといった感じでしょうか。

佃煮であればネットでも買えます。

＼　佃の佃煮　金沢でもお馴染みです！／

どうやって売る？

スーパーではごり売り方を知らない人も多いでしょう。

大きな店なら1箱全部売場に出せばいいですが、小さい店なんかだと半分づつ出したりします。

小さい店だと全部出しきれなかったりします。

その残った半分を翌日無理矢理にでも出さないといけないです。

「ごり」の鮮度落ちは早い

ここはちょっとレア情報です。

このごりは鮮度落ちが早くすぐにカビが生えます。

冷蔵庫でも在庫日数が長くなるとごりにカビが生えることがあります。

もちろんそうなったらもう販売はできす廃棄するしかないでしょう。

洗ってもダメです。

店では2日が限界だと思ってください。

なので入荷の翌日には全部出してください。

唐揚げにして売るのがオススメ！

売り方としては「佃煮おすすめ」で売ってしまいそうですが「唐揚げにどうぞ」で売るべきです。

なぜなら佃煮は作り方知らない人もいたり、時間もかかったりして面倒くさいからです。

唐揚げなら大体の人は慣れているので結果的に唐揚げでアピールした方が売れるということです。

実際唐揚げにしてもおいしいです。

最後に

ごりの佃煮は知っていてもこのごりの姿を見たことないっていう人が多いと思ってあげてみました。

あとはなんといっても唐揚げがおいしいということを伝えたかったです。

どうぞ、金沢にお越しの際はこのごりの唐揚げを食べてみてください。

そして金沢のお土産にはごりの佃煮も喜ばれますよ！

＼　ここも金沢の有名店　／

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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おそらく日本人が最も好きな海老の一つがこの甘えび（ホッコクアカエビ）です。

刺身用海老としては馴染み深く人気の海老といえます！

北陸にいったら必ず食べてほしい日本海の美味しい海の幸と言えるでしょう。

真っ赤で鮮やかな色合いは見た目に華やかで食欲をそそります。

甘えびのことはよくご存知な海老だと思います。

しかしながらまだ知られていない情報・裏情報もたくさんあります。

世の中にあまり出回ってないおいしい食べ方もあります。

今回鮮魚の達人があらためて甘えびの特徴を紹介したいと思います。

この記事を読み終わる頃には相当の甘えび通になれるでしょう！

甘エビの基本情報

甘エビはどんな海老？

まず甘えびの基礎知識を覚えましょう。

というのも甘エビは実に面白い生態を持っているのです。

甘エビの生息地

まず生息地は水深200〜600mほどの深海砂泥底です。

とても冷たいところで海水温０〜８℃に生息しています。

甘エビの産卵期

春から夏にかけてが産卵期。

卵を十ヶ月ほど抱えているので常に子持ち甘えびがあります。

実際、ほぼ毎日市場にあります。

市場では卵を持ってない甘えびと子持ち甘えび両方あるわけです。

甘エビが子（卵）を持たない時期

これはあまり知られていない情報です。

子を離すのは2〜３月ごろです。

その時期だけは子持ち甘海老の入荷がありません。

だいたい1ヶ月くらいだと思います。

またこの時期は殻も柔らかく品質的にも不安定な時期になります。

ちなみに上記は北陸地方の話です。他の土地については未確認です。

甘エビは生まれた時はみんなオス

実は甘えびは性転換します。

生まれた時は全部オスで、５〜6年経つとメスに性転換するのです。

すごいのは群の全体を様子を見て一定の割合だけメスに転換するという点。

メスが多い時はオスのままで性転換しないということです。

どうしてそれを判断するのかはわかりませんが社会の雰囲気を読む力があるようです。

甘えびのエラが膨れているのは？

毎日甘えびを扱っているとエラが異様に膨れている個体を見ることがあります。

ちょっと違和感ある膨らみ方なのですぐわかります。

別に頭はほとんど捨ててしまうので問題になりませんがそこにはエビヤドリムシという寄生虫が潜んでいるのです。

怖くてみたことは今までないです。

甘エビの寿命は11年ほど

こんなに小さくて可憐な海老が10年以上生きるということです。

驚きますね。

素人の想像ですがおそらく冷たい深海にいるので動きや代謝がほとんどないから組織が長持ちするのだと思います。

甘エビの話題・トピック

甘エビにまつわる話題・トピックを少し紹介します。

新誕生！金沢ブランド海老　金沢甘えび

2020年10月金沢甘えび誕生！のニュースが放送が報道されていました。

新ブランドの誕生ということで金沢で商売している身としてはしっかり盛り上げていきたいところです。

この３つの要件を満たしたものだけを金沢甘えびと呼ぶようです。

ただ、今のままだと同じような甘えびも普通に流通しているので金沢甘えびと他の甘えびの区別できません。

写真の箱についたシールだけでブランド化はちょっと頼りないような気がします。

誰かが管理統制しないとブランド化は担保できないでしょうね。

おそらく老獪なベテラン販売者は金沢甘えびでない甘えびも金沢甘えびといってごまかして売るでしょう。

ただ、金沢のもりもり寿司、まいもん寿司、すし食いねえなど金沢ゆかりの回転寿司店がこれから力を入れてアピールするようなので名前は広まるかもしれません。

金沢港の甘エビはかつての評判がいまいち？！

実は金沢港はかつて甘えびについて悪名高い産地でした。

「かつて」と注釈入れておきます。

残念な情報ですが以前からあまり評判が良くなかった産地であることは周知の事実です。

というのも甘エビは箱ごとに取引されるのですが、そのトロ箱の上だけ大きいサイズのものをおいて下の方に小さいというか細かいものを置くというようなひどいやり方が横行していました。

そんなことを当たり前のようにやっていた港です。

特定の船だけだったのかもしれませんが実際何度も買い付けして嫌な思いにさせられました。

ここも一応「昔は」と注釈入れておきます。

だからプロの間で実情を知っているものからの信用はないです。

今頃になってそんなブランドと言われても！というのが末端の率直な思いです。

世代交代して浄化されたのでしょうか？

そんなブランドを作るくらいならいい加減なことをする船をなんとかする方が先でしょ！

って思います。

逆に写真の瑞祥丸は買付人から非常に信頼のある船です。

この船は評判が非常にいい船です。

大きさが均一で揃っているところが評価されています。

もちろん扱いも上手で色もキレイなのが特徴です。

取引価格も少し高めです。

このように瑞祥丸のようにちゃんと誠実にやってほしいものです。

福井のブランドがしっかり確立されているのも大きさ規格の統一がしっかりできているからです。

金沢港ブランドをしっかりしてほしいからこそあえて苦言を呈させていただきました。

これからに期待したいです。

石川県富来港のカゴ漁

1月6日解禁

深紅の活きた甘えびが水揚げされることで有名です。

真冬の甘えびとして人気です！

2024年の能登半島地震で被災しましたが被害が他よりも小さかったことでなんとか稼働はしています。

甘エビの食べ方

甘えびのおいしい食べ方といったら皆さんご存知の通り刺身ですよね！寿司もおいしですね。

能登では2月にカゴ漁というのやっていて金沢の中央市場にも活きた甘えびが入ってきます。

その活きた甘えびを食べることがあるのですが、正直おいしくとは思えないです。

プリプリで食感はしっかりあって食べた感はあるのですがほとんど甘味はありません。

むしろ3日ほど経った甘えびの方が甘みも強くなっておいしいです。

こんなこというと、

何言ってるんだ新鮮な方がおいしいに決まってるのにもったいぶって気に入らないな！

と反感買うかもれませんが、本当にそうなんですよ！

海老を刺身にするなら水揚げから3日目くらいがおいしいんです！

頭をとったあと真水でしっかり洗ってから皮を剥けば3日目でも鮮度の問題は全くないですよ！

後で詳しく解説しますが甘エビを昆布じめにしてもおいしいものです。

尾が付いたままなら普通の昆布でいいですし、尾をとった場合はおぼろ昆布でしてもやさしい味になります。

日持ちをさせたいときにと重宝します。

甘エビの買い方

おそらく島根以北の日本海側にいけば魚屋さん、スーパーでも市場風店舗でもおそらくほとんどの店は入荷さえあれば売っていると思います。

ただ、やはり鮮度がよくてお買い得な店で買いたいと思うのは当然なので地元人気のスーパーの方がいい甘えび売っていると思います。

この甘えび鮮度が悪くなると色が黒くなりますから鮮度の見極め方はそんな難しくないと思います。

あとよく刺身になりますか？と聞かれることがありますが、基本的に頭のついているものなら刺身に当然なります。

逆に刺身にならない甘えび売っている店があるとすればその店で買うのはやめた方がいいと思います。

ちなみに写真の甘えびは少し白いです。

鮮度が悪いわけではありません。

氷をあてるのに時間がかかったとか雨に当たったりするとすぐに赤い色がとんで白っぽくなります。

入荷時点で甘えびをとった船の扱いの良し悪しが出るものです。

赤い色は自然の色？

甘えびの色を着色しているという話を聞いたことがありますが本当ですか？

確かにリッキーも聞いたことがあります。

実際異常なくらい真っ赤の生の甘えびが流通していることは確かです。

漁協の人に聞かないとわかりませんがそういう薬品もあるかもしれません。

ちょっと気になるので今度聞いてみます。調べてみます。

ちなみに冷凍の甘えびは薬剤を使って色落ちを防いでいます。

甘エビの売り方

甘えびほど相場が乱高下するものはありません。

昨日子持ち甘えび1尾20円だったのが翌日60円になるということは日常茶飯事です。

逆に100円のものが30円になることもザラです

それだけ怖いものですが、一定の金額を決めて安い時だけ仕入れるというやり方もありだと思います。

高い時は我慢して安いときにしっかり安く売るということをしていけばお客さんついてくれ流でしょう。

基本的に甘えびの値段はスーパーなら1パック398円までです。通常は298円でもいけると思います。

確かに対面などでは480円、580円で売るときもあります

しかしながらパックの時は398円までです。

それ以上の値段をつけると結局残って皮を剥くというしんどい作業が増えることになります。

それなら量目を減らしたり半分にしたりして398円以下にした方が後々楽です。

決まりではないですが仕入値で3,000円以上なら尾数で値段を付けて、それ以下ならパック数で箱割りして値段をつけるのが甘えびの価格設定の基本と考えます。こう考えると売りやすくなります。

また、基本甘えびは持ち越しできません。残したとしても1日までです。

それ以上在庫持ついうことはあってはなりません。

入荷した翌々日はそのままではもう商品価値ありません。

皮を剥いて刺身にしないといけません。

北陸では甘えびを制するものが市場を制する！

甘えびは戦略的には重要なアイテムになります。

近くに甘えびをたくさん売る鮮魚が強い店があるとその周りの店の甘えびの色がどんどん悪くなっていきます。

つまり魚が売れる店は鮮度がどんどん良くなって魚売れない店は甘えびのような鮮度がすぐわかる魚の鮮度がどんどん落ちて信頼を失っていきます。

素人でも鮮度がすぐわかるからです。

だから何がなんででも甘えびを地域で一番売れる店にしないといけません。

特に日本海側のスーパーでは甘えびを制するものが市場を制するといえます。

知らなかったという方は甘えびについての考え方をいますぐ見直しましょう！

甘エビの商品化

甘エビの商品作りは多種多様です。

刺身から昆布じめまでいろんな商品化が可能です。

同時に販売するアイテムとしても知っておかないければならないでしょう。

甘エビは刺身に華を添える

やっぱり甘えびは色合いやその姿からとても華やかさを出してくれます。

いろいろな刺身を見てみましょう。

リッキーがよく使う写真です。ここでも甘えびが上手に使われています。

リッキーの昔作った刺身北陸では甘えびがは必須ですね。

甘えびの昆布〆め

甘えびの昆布〆めもおいしいです。

写真の昆布〆めはこれから作るところです。

卵がついていますが日持ちをさせる時は外した方がいいでしょう。

出来上がると昆布の色がついてもう少し飴色になります。

普通の広昆布（真昆布）を使っていますが甘えびが昆布の味に負けてしまうのでおぼろ板昆布を使う日ことも多いです。

その方がそのまま食べれるのでおいしいかもしれませんが、リッキーも広昆布でやったものも好きです。

尾を外しておぼろ昆布でやる方法もあります。

普通の昆布では甘エビのおいしさが昆布の旨味に負けてしまうという言い方をする人もいます。

いずれもおいしいのであとはお好みですね。

甘海老の素干し

鮮度のよくないものは頭の周りから黒ずんできます。

そもそもこの商品は需要があるのだろうか？考えてしまいます。

１袋でも600円前後する結構高いものです。

作る手間を考えれば当然だと思いますがだしとりだけで使えるところはなかなかないかもしれないです。

炒ったら香ばしくて美味しそうです。

最後に

甘えびはカニと並んで海鮮の代表格です。

この美味しさを享受できることは幸せですね。

北陸お越しの際はぜひ新鮮な甘えび食べてみてくださいね！

9月以降がおすすめです！

一応北陸で刺身がおいしいエビとしてこのエビもチェックしておきましょう！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさんこんにちは！

激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。

夏になると活ドジョウがスーパーの鮮魚売場に置かれることが多いです。

取り扱いが難しいので最近ではこの活ドジョウを置かない店も多くなりました。

しかしながらやはり夏らしさを演出する上でもこの活ドジョウを置いてほしいものです。

活どじょうのオススメの食べ方

ところでこの活ドジョウ柳川鍋がおいしいというのはみなさんご存知だと思います。

ただ面倒くさいですね。

他においしい料理方法があるのご存知でしょうか？

唐揚げ

がオススメです。

カラッと揚げたドジョウの唐揚げはクセもなくシオシオとしておいしいものです。

ビールのおつまみにも最高です！

簡単にできるので一度やってみてください。

今回あらためて「活ドジョウのおいしい食べ方」について見てみましょう。

金沢名物「ドジョウの蒲焼き」の作る様子も紹介していますので最後までご覧ください。

活ドジョウの食べ方いろいろ

どじょうのおいしい食べ方もいろいろあります。

まずは有名なところから見ていきましょう。

ドジョウの柳川鍋

やっぱりどじょうといえばこの柳川鍋を真っ先に思い出します。

ただ、ちょっとめんどくさい。

もっと簡単な料理ないの？

という方には唐揚げがおすすめです。

活ドジョウの唐揚げ

金沢ではよく食べられている食べ方です。

これはこれでビールもすすんで美味しいものです。

金沢市内のいろんな居酒屋のメニューになっていて観光客の方も食べられます。

先日ご案内させていただいた金沢片町の「湊屋」さんでも定番メニューになっています。

＞＞　湊屋（金沢片町）【コロナ後健在】地元民に愛される大皿煮魚がうまい大衆割烹　〜さかなのさ

金沢のドジョウの蒲焼き串

金沢の伝統食にどじょうの蒲焼きというものがあります。

串になっているもので夏場滋養をつけるためにおやつがわりに食べられます。

もちろんお店でも売っています。

ほとんどのスーパーに置いてあるのではないでしょうか？

どじょうの基本情報

特集：金沢どじょうの蒲焼き販売所へお邪魔しました！　金沢市金石

少し前になりますが、どじょう蒲焼きの専門店の加工所の様子を見させてもらったことがあります。

金沢の海の近くにある加工所兼販売所です。

そこではどじょうを開くところから自分のところでやっているそうです。

しばらく前のことなので今はどうなっているんでしょうか！

やっているとしたらすごいですね。

もちろん活きたどじょうを使います。

管理も大変そうです。

こんな風に常に水をかけておくんですね。

市場で活うなぎもこんな感じで置いてあります。

どじょうを捌いたり、焼いたりする様子です。

なかなか見れない貴重な画像ですね。

ベテランアルバイトさんがやっているとのことでした。

開く人と串に刺す人。

何人かで手分けをしてやっているようです。

いや〜！細かいですね。

細かいどじょうを開くのはとても大変そうでした。

焼いている様子もこんな感じでした。

こんな風に串を束ねたまんま焼くんですね。

こんな画像は本当に珍しいです。

蒲焼き製造の様子はここまでです。

活どじょうはどうやって買う

どじょうはを計り売りされていることが多いです。

店員さんを呼んで測って値段をつけてもらいましょう。

その際水を入れるか聞いてきてくれると思いますが入れてもらうようにしましょう。

水道水でもしばらく生きています。

トレーにパックして売っているところもありますが死んでいることが多いので生きているかよくみて買いましょう。

ただし、どじょうは死んだふりをするのでその辺は見極めが必要です。

しばらく置いておくと生きているものは泳ぎ出します。

死んだものは真っ直ぐ棒状になって硬くなっているのですぐわかります。

国産と中国産があります。

やはり国産が人気なようで少しお高めです。

とはいっても5本束になって680円前後でしょうか？！

活どじょうはこうやって売ろう！

どじょうは普通は発泡スチロールの箱に入れて活かしたまま売る形が多いです。

できたらエアを入れたほうがいいでしょう。長生きします。

夏場はできるだけ置くようにしましょう。

お店としてはこのどじょうが入荷すると毎日水を変えないといけないので作業が大変です。

市場で生かしていたりすることもあります。そういうのは弱いのですぐ死んでしまうことがあります。

在庫長くなったようなものは注意が必要です。

売り方としては柳川鍋でおすすめするより唐揚げでおおすすめした方が売りやすいです。

夏場なら唐揚げの需要結構多いです。

最後に

どじょうは夏場には必ず置くようにしましょう。

で、売るときは柳川でなく唐揚げでおすすめしてください。

売れ方が全然違います。

個人的にはどじょうの柳川鍋が無性に食べたくなる時があります！

情報入り次第追加していきます。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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ヒラツメガニは夏場に入荷する小型のカニです。

地域によってはツマジロガニといったりします。

お汁に入れるといい出汁がでて美味しいカニです。

塩茹でして食べても美味しいですが小さいのでちょっと食べにくいかもしれません。

お店としては魚の少ない夏場に入荷して比較的安いカニということで重宝しています。

ヒラツメガニの基本情報

コッペ はコッペパンのコッペ でありません。

魚の名前です。

正確にいうと魚自体というよりは魚の部位を表す名称とのことです。

皆さんはご存知だったでしょうか？

エイのヒレのことを北陸金沢ではコッペ といいます。

面白い名前ですね。

エイの種類は問わず「エイのヒレ」の総称を指すようです。

アカエイのときもあれば別のエイのときもあるとのことです。

金沢では生で売られ煮付けでよく食べられています。

コッペ の基本情報

コッペはどんな魚？

なかなか見ることができない全体の写真

北陸地方で呼ばれる名称でエイの一種です。写真のように灰色をしています。

カットされて流通しているので魚屋さんでも元の姿をみたことないという人が多いです。

またこのエイどんな種類のエイか特定するのに苦労しました。

ちょこちょこ仕入れてはいましたがエイの種類が分かってなかったです。

市場で聞いても誰も知りませんでした。

コッペは昔からコッペだと言い張られて。（笑）

現在はいろんな資料からコモンカスべ属のツマリカスベではないかと特定するに至りました。

こんなの写真はおそらくネットで初めてかもしれませんね。超レア画像。

カスベ

「えい」といえば北海道では「かすべ」という言い方をします。

いろんな言い方がありますね。

どこで買える？

9月底曳漁が解禁になるとこのコッペも売り場に並び始めます。

ただ、売る方の立場からすると品揃え的なものになるのでたまに店の売場に並ぶといった感じです。

地元のスーパーや近江町いきいき市場などで売られていることが多いです。

だいたいg98円までが相場だと思います。それ以上なら高いです。

全国チェーンのスーパーにはあまり置いてないようです。

どうやって売る？

まあ、底曳魚の一つとして売ればいいですが高い時に無理して売るものではありません。

主に煮付け用で売りますがよく知っている人は春先の値段がつかない時に唐揚げようで売って利益を取ります。

みんなが欲しければ高いくなるのは当然でみんながいらないときに切り口（訴求方法）を変えて売ることができれば一人前と言えるでしょう。

おいしい食べ方

実はこのコッペ非常においしい魚です。

カレイのような味わいが楽しめます。

最大の特徴は軟骨がコリコリしておいしいということです。

ヒレの先の方にいけばいくほど柔らかくなって食べやすくなります。

煮付けが一般的

この「こっぺ」どうやって食べるかというと、金沢では生（乾燥していないもの）を煮付けて食べます。

写真のエイは赤えいのようです。

軟骨がおいしい。

火を通せばそのままポリポリ食べれます。

ヒレの先のなんこつがコリコリした食感で身はしっかり肉厚でとってもおいしいです。

意外と身が淡白でおいしです。

ちょっと甘辛くしたほうがいいです。

煮こごりができるのも特徴です。

煮付けにするとカレイのような味わいになります。

意外とおいしいのが唐揚げ

えいは鮮度が落ちるとアンモニア臭がするといいますが、そういう経験はあまりしたことがありません。

なんといってもこの唐揚げすると超絶おいしいものです。

また、この「こっぺ」唐揚げにしてレモンを絞って食べるとこれまた美味絶賛です。

身がふわっとしてなんこつがこりこりしてがたまりません。
金沢では「こっぺ」唐揚げがおいしいことはあまり知られていません。私が必死に宣伝しているのですが。食べた人には好評なんですよ！

刺身

えいの刺身も金沢の一部の地域で食べられています。

私は食べたことがないですが、最初びっくりしました。

「こんなものが刺身で食べられるのかぁ～」って。本当においしいのでしょうか。

個人的には食べたいとあまり思いません。

韓国では肝の刺身を珍重されるようです。

カスベ煮

このエイのヒレを乾燥させて棒鱈のように煮て食べるところがあります。

新潟の実家で母がよく乾燥したものを１週間ほど水戻ししているのをよく見ました。煮付けて食べるのに柔らかくしていたんですね。

昔の保存食の名残です。

北陸地方棒鱈煮のようなものです。いずれも北前船の影響なんでしょうね。

一週間ほど水に戻してから炊き上げます。

煮付けとまた違ったおいしさがあります。

最後に

全国的にエイは食べられていておなじみだと思います。

ただ、こっぺといった場合ヒレを切身にしたものという人もいたり、正式名称が分からなかったりしたので、今回それがわかっただけでも進歩したかなと思っています。

そしてなんといってもおいしいのが唐揚げというのは意外でしたでしょう。

本当においしいので鮮度いいものを見つけたときはぜひ試してみてください！

＜終わり＞

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