初心者から中級者までワンランク上の刺身作りが学べるテキストガイドです

刺身上達に必要な10項目のステップで構成されたロードマップを使用するので非常にわかりやすい内容となっています

まずはここからスタートで。

ぜひ一緒に頑張っていきましょう！

刺身を教えてくれる場所がない

刺身を作れるけれどなんか思い通りにいかない、もっとキレイに作りたいけどどうやったらいいのと思っている人は多いと思います。

ただ、いざ刺身作り覚えようとなるとなかなか教えてくれるところがないものです。

もちろん、料理教室などに通うというのもいいですが近くになかったり作業が分担制だったりして思うようにいかないのが実情。

昔は魚屋のおっちゃんがコツを教えてくれたものですが、今の時代そういった環境にありません。

またWEBで探してみたてもコレといったものがない。

いろいろYouTube動画などもありますが断片的で一貫した流れで学べません

表面的なものばかりでなかなか一歩踏み込んだ詳しい解説がないものです

ロードマップを見てみよう

早速、ロードマップの全体像を見てみましょう。

10のステップがあります

この流れに沿ってマスターしていけばあなたはプロ並みの刺身が作れるようになるでしょう。

中級者の方は途中スキップして気になる個別項目へ飛んでいただいて構いません。

信頼してしっかりついてきてください。

それではそれぞれ始めましょう！

刺身の心構え

まず何のために刺身作りを覚えるかという目的を明確にしましょう

たとえば、家族や大切な人のおいしい笑顔が見たいからとか大切な人の胃袋をグッとつかみたいからなど人によって目的は違うと思います。

ただ、あなたが作った刺身を食べておいしいと言ってもらえるのが最高の幸せという価値観は大事です。

そのためにもしっかりとした目的を持つようにしましょう。

刺身の注意事項

生で食べるものである以上、キレイで衛生的な環境づくりが重要になります。

といっても決して複雑なものではなく、わかりやすく解説していきますのでご安心ください。

安心安全な環境作り

ここで重要なキーワードは、安全と衛生です。

特にご家庭では特にまな板、包丁、ふきんが重要です。

これらを徹底的にキレイにすることを心掛けましょう。

安心安全な環境作りが重要です。

水洗いこそが最良の安全対策

刺身をする上で最も重要な点は水洗いです。

アルコールも過信してはいけません

全てにおいて水洗いをできる環境を作っておきましょう。

食中毒予防の三原則

家庭でするにしてもこの食中毒予防の三原則は大事です。

具体的には、

つけない、増やさない、やっつける

まさにこの３原則を遵守すれば食中毒事故は避けられます。

常に肝に銘じて刺身作りを行っていきましょう。

具体的内容についてはこちらの記事で↓

温度と時間

上記とも重複しますが大事なところなので念押しです。

刺身作りで意識してほしいのが温度と時間の2点。

温度

刺身を保管する温度や刺身を作る際の室温のことです。

ネタの保管温度は基本4℃以下です。

室温は18℃以下が理想です。

時間

刺身を常温に置く時間や作る時間のことです。

刺身やサク取りにしたものを常温で放置していいのは15分以内です。

また刺身の素早く作らないと結局放置時間が長くなってしまいます。

刺身の道具

刺身を作る道具。

包丁とまな板です。

包丁

まず包丁です。

刺身で使う包丁はいわゆる柳刃包丁です。

ただ普通の包丁でも刺身は切れるので今あるもので間に合わせましょう。

まな板

まな板は木製でも樹脂加工のものでもどちらでもいいですが常に衛生的な状態にしておくことが大切です。

包丁の使い方

包丁の使い方の基本です。

持ち方

人差し指を出して包丁の柄を軽く握ります。

包丁を当てる位置

包丁は基本全体を使います。

真ん中だけ当てる人がいますが間違いです。

包丁の動かし方

刃元から入って刃先まで滑らかに動かします。

包丁の重さを使って全体を滑らせる感じです。

また、手首をスナップ効かせて切ってはいけません。

手首は固定したままです。

肩での動きで切ってください。

刺身に使う魚の種類

刺身にするときはどんな魚を選べばいいのでしょうか？

刺身になる魚は無数にあります。

ただ刺身にならない魚などいるので注意が必要です。

基本的に刺身になる条件は以下の通りです。

1. 鮮度が悪くない
2. 毒がない
3. 寄生虫の心配がない
4. まずくない
5. アレルギーの心配がない

そのほか海水魚かどうか、遺伝子操作されていないなど確認すべき要素はありますがここでは割愛させていただきます。

詳しく知りたい方はこちらの記事から↓

身おろし・サク取り

刺身は丸魚からおろすのが理想です、

より鮮度いい刺身になります。

ただおろすのも大変なので三枚おろしまでは魚屋さんに頼む形でも良いでしょう。

魚の捌き方も覚えた方がより刺身の幅も広がります。

ここでのチャックポイントは次の通りです。

1. 鮮度の目利きができるか
2. 三枚おろしのやり方
3. 刺身用皮むきのやり方
4. サク取りのやり方

ここはボリュームが大きいところなのでそれぞれの記事でご確認ください。

刺身の種類

刺身の種類を広げられると刺身作りもまた楽しくなります。

まずは基本的な刺身をマスターしてください。

なので刺身がある程度形ができてからいろんなレパートリーにチャレンジするというのが理想です。

一般的に次のような刺身の種類があります。

【生のまま（加熱調理加工なし）】

1. 平作り
2. 削ぎ切り、切り落とし
3. 糸作り
4. 姿造り
5. ブツ切り
6. その他創作
7. 盛合せ

【加熱調理加工処理】

1. 湯引き
2. タタキ、なめろう
3. 炙り、焼き霜造り
4. 酢〆、しめ鯖
5. ヌタ
6. 松笠焼き
7. スモーク、燻し
8. カルパッチョ、サラダ

まずはこんな刺身があるよというところを覚えておけば大丈夫です。

刺身の切り方

刺身作りには大きく分けて刺身を切るという作業と、盛り付けるという作業があります。

ここでは刺身の切り方をマスターしましょう。

刺身に切り方については前項の一覧が参考になります。

で、刺身の切り方で重要なのが、

• サクの置く位置
• サクの向き置き方
• 包丁の持ち方
• 包丁持つ手腕の動かし方
• 切り方の基本
• 返し
• 両端の考え方

以上の点をしっかりマスターしていくことになります。

各項目についてはボリューム大きいので別立てで記事を用意しています

リンク貼ってありますので興味あるところをクリックしてさらに深堀していってください。

刺身の盛り付け方

刺身は上手に切るだけでは見栄えがしません。

バランスの取れた盛り付けをすることでキレイに見えるものです。

ここでのチェックポイントは次の通りです。

• 全体の構図
• 盛合せパターン
• 奥高前低の原則
• 起点と平行線
• ケンの盛り方
• 大葉の敷き方

刺身関連品の使い方

あしらいや添えつまなどの刺身関連品で刺身をより華やかにしましょう

種類

どんなものがあるかというと次の通りです。

• 大葉
• パセリ
• 海藻
• 黄菊
• 花穂しそ
• ぼうふう
• キュウリ
• 二十日大根
• 香草
• 刻み葱（長ネギ、分葱）
• 季節の薬味（生姜、茗荷）
• 芽ねぎ
• エディフルフラワー
• リュウキュウ

まだまだあるとは思いますがこれらをしっかり押さえておけば十分です。

使い方

使い方にもいろいろあります。

• 横に添える
• 下に敷く
• 上からかける

あくまで添えるものなので基本混ぜたりしません。

あとは個別に見ていきましょう。

お皿の選び方

最後にお皿の選び方を解説します。

このお皿で刺身の良し悪しが変わるともいえます。

• 大きさ
• 形
• 色

この順で選んでいきます。

大きさの選択が一番大事です。

またあくまで刺身がメインなので柄が派手すぎるものは避けましょう

まとめ

これをマスターするればあなたは見た目にキレイな刺身を作れるようになるでしょう。

そのためにも全体を見ながら各ポイントをしっかり押さえて繰り返し練習することが大事です。

とにかくたくさん作ってください。

思い通りに魅力的な刺身を作れるようになります。

わからないことが出てきたら遠慮なく問合せしてください。

可能な限り早急に解決策をご提案させていただきます。

＜終わり＞

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本来、刺身は平切りが基本です。

ところが最近削ぎ切りで切る刺身が大手スーパーを中心に頻繁に見られるようになりました。

例えば今まではマグロを刺身にするときは角をしっかり立てる平切りで切られていました。

しかし最近スーパーの刺身売場のマグロを見るとほとんど削ぎ切りで切ってあったりします。

切り落としであれば削ぎ切りでもいいのですが刺身自体は本来平切りでするものです。

これはどうしてなのでしょうか。

これは形式を捨て、実（じつ）をとるようになったからです。

ちょっと意味が分かりにくいですね。

今からそれを解説していきます。

刺身の２つの切り方

今説明したように刺身の作り方には平切りと削ぎ切りの二通りの切り方があります。

基本は平切り。

平切りの方が切りやすく見栄えがするからです。

ただ、締めた直後の白身魚のように身がしっかりしている魚などについては削ぎ切りにしたりします。

身が硬い魚は薄く切った方が食感がよく、おいしく感じられるからです。

つまり、基本は平切りをし、一部の魚について削ぎ切りにするのです。

なので、マグロにしても、ブリ、カツオにしても平切りでするのが原則なのです。

削ぎ切りが最近のトレンド？

ところが最近マグロ、ブリ、カツオなども削ぎ切りにするスーパーが増えてきました。

これはなぜなのでしょうか？

トレンド、流行りということなのでしょうか？

実は理由は別にあったのです。

スーパーの刺身担当者のスキル低下

それはスーパーでしっかり刺身を切れる人をいなくなっているからです。

もっというと会社や店がしっかりした刺身担当者を育てられなくなったことが原因になります。

それに対して昔は刺身をする人といえば何年も修行していろんなスキルを身につけた人がやってました。

それが最近では刺身の技術をしっかり学ぶ期間も設けないまま刺身を担当させたりしているのです。

もちろん昨今の人手不足の問題が大いに関係しています。

その結果ただ切れるというだけの人に刺身を切らせるようになったのです。

スーパーがそれだけ余裕がなくなったことを意味します

削ぎ切りは初心者向き

ぶっちゃけ削ぎ切りはそこまで技術は入りません。

確かに身の締まった魚や薄造り等はそれなり技術が必要です。

しかし普通にスーパーで扱う魚を削ぎ切りをするくらいならそこまで技術なくても切れるわけです。

会社や店もそこまで技術を求めなくなった背景もあります。

そんなことでスーパーでは締まりのないフニャフニャな刺身が量産されていったのです。

平切りは高度なテクニックが必要

それに対して平切りは素人目から見ても上手い下手がわかります。

厚みや幅を等間隔にしなければいけなかったり規則正しく並べたりキレイに見せるための一定のスキルが必要です。

その分習得に時間がかかるわけです。

しかしスーパーではそんな技術を習得させる時間的人的余裕もありません。

ということから、簡単にできる削ぎ切りがスーパーでは推奨するようになってきているのです。

ある意味妥協しているといった状況です。

全部のスーパーではありませんが形にこだわらない削ぎ切りを大手スーパーを中心に広がっていったのです。

ついにはマグロやカツオまでも削ぎ切りの刺身が売場に並ぶようになったのです。

切り落としブームの影響も

同時に切り落としブームの影響を受けているともいえるでしょう。

最近では切り落としがスーパーの刺身売場で人気となっています。

切り落としは刺身の端材だったりするので若干割安になっていたりします。

マグロが高騰しているのでなおさらそういう需要が強かったりました。

あまりにも人気ですぎて端材だけでは足りず、刺身そのものを使った商品なども出るようになりました。

それが削ぎ切りでされているのです。

原料高騰も理由の一つ

昨今の原料事情も影響していると思います。

マグロ類の値段が毎年のように上がっています。

一般的に削ぎ切りの方が一切れあたりの重量を減らせるといわれています。

要は削ぎ切りをすることで原価を抑えることができるわけです。

とはいえ、センスがない人がやるとかえって大きくなったりするものです。

ただ利益感覚が鋭い人にとっては当然考える話だと思います。

そんなことで削ぎ切りブームみたいなものができてきたわけです。

角の立った本格的な刺身が売場で見なくなった

その結果、平切りの刺身すなわち平作りがだんだん作られなくなっていきました。

なので今鮮魚の刺身コーナーを見てもマグロのスライスはあっても角の立った刺身をあまり見なくなりました。

もちろんこだわっているお店では今でもちゃんとしたマグロの刺身を並べたりしています。

ただ年々そういった本格的な刺身は見られなくなっていきました。

形式より実をとる時代

刺身というのはしっかり流儀、決まりごとがあるものです。

特に盛合せは奇数で作るとか角を立てるとか決まり事があるものです。

ここでは細かい流儀のことまでやりませんが今は形式は二の次になっているように思います。

確かに削ぎ切りでもお腹に入れば同じなのかもしれません。

見た目のよさ気にしないのかもしれません。

世の中自体がそこまで求めなくなったということもあるんだと思います。

ただ、マグロやブリ、カツオは厚みや見た目のいい平切りで切った方がおいしく感じられることは間違いありません。

そんなふうに考えると何でもかんでも削ぎ切りにする今の風潮は好ましくないように思います。

平切りで刺身をキレイに見せる技術はしっかり身につけておきたいものです。

最後に

削ぎ切りは大手スーパーなどで多用されているように思います。

ある意味合理的な考え方が馴染むのでしょうね。

刺身作っているところ見るとほとんどパートさんがやっているような感じです。

それはそれとして小さいお店は逆張りではないですがしっかりした刺身を作ることを心がければ大手との大きな差別化になるように思います。

刺身の技術も失われかけています。

いろんな刺身にチェンジしていきたいものです。

＜終わり＞

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激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。

今回は「刺身っていつまで食べられるのか」について話してみたいと思います。

スーパーで買った刺身を食べるのを忘れて次の日冷蔵庫を開けたら残っていたという経験はありませんか。

前の日の刺身って食べられるのでしょうか？

当日しか持たないのでしょうか？

そのまま捨ててしまうのは非常にもったいないです。

魚屋さん達はどういう基準で判断しているのか

毎日刺身を扱う魚屋の立場で少し解説してみたいと思います。

消費期限と賞味期限

その前に確認しておきましょう。

食品を食べれる期限については次の２つがあります。

消費期限と賞味期限

刺身で使うとき消費期限になります。

これは期限を過ぎたら基本食べれないものということになります。

刺身や切身など比較的過食期間が短いものに使われます。

それに対して、過食期間の長い缶詰やお菓子などは賞味期限を使います。

これは期限を過ぎたものを食べることも可能ですがオススメしませんよというものです。

まあ、賞味期限のほうが使い慣れてるとは思いますが、刺身や切身では消費期限を使うことになります。

翌日食べられる刺身も存在する

で、刺身の消費期限は1日しか持たないのかということですが、

結論を言うと、刺身は翌日以降も食べられるものがあります。

お店でも刺身で3日ほど消費期限がついているものがあります。

例えば、今人気のマグロスライスなどは当日入れて3日消費期限がついていたりします。

しかし普通の刺身は当日が消費期限になっているはずなのにどういうことでしょうか？

なにが違うのでしょうか？

刺身の消費期限が当日の理由

この違いは大根のツマ、ケンを使っているかどうかの違いです。

普通の刺身パックは刺身の下に大根のツマ、ケンを敷いています。

これだと当日しか持たないのです。

大根のツマ、ケンが思っている以上に鮮度落ちが早いということです。

魚の汁（ドリップ）と一緒になるとさらに劣化が早いです。

それに対してマグロスライスなどは大根のツマケンはなく、吸水スポンジが下に敷いてあります。

これだとスポンジが悪い魚の汁を吸ってくれるのでマグロ自体の状態も悪くなりにくいのです。

結果、

大根のツマ、ケンを敷いてなければ次の日も刺身で食べられる

ということになります。

次の日でも刺身で食べられる魚種

実は、刺身は翌日でもおいしく食べられるものが結構あるものです。

前提としては保存温度管理と衛生状態がしっかりしている場合ということですが結構あります。

どんなものでしょうか。

これらは身自体が色変わりしにくかったり、品質の劣化が遅いものです。

こうやってみると翌日でも刺身に食べられる刺身が結構あるものです。

当日しか刺身にできない魚種

逆に当日しか刺身で食べられないものはどんなものでしょうか？

大根のツマ、ケンを敷いてなくても翌日に回せない刺身です。

端的にいうと身がすぐに色変わりしたり、鮮度落ちが早い魚です。

次のようなものです。

たとえば、ブリなんかは養殖なら次の日でも大丈夫だったりしますが真冬でよほど条件のいいときでないと刺身にはできないと考えた方がいいでしょう。

メジマグロも基本当日しか使えないと考えます。皮を剥いたものを翌日使うということは基本しません。

※アニサキスの問題は別にあります。

大きな魚体でおろしてなければかなり日持ちする

ただそもそも次のようなものは日持ちします。

• 大きな魚体の魚
• おろしていない魚

です、

なぜなら空気に触れないか触れにくいからです。

雑菌は空気に触れることで増殖します。

マグロやカジキ、アトランティックサーモンは原体のままなら状態にもよりますが1週間以上経っても刺身で食べられます。

ラウンドのままのカンパチやブリなどはそれより短いですが5､6日くらいは冷蔵庫に置いておいても大丈夫ということになります。

ただし長くおいたものは処理した後、劣化が早いものです。

やはり水揚げしてから滞留時間が長いものは鮮度のいいものと違って空気に触れるとすぐに色が変わりやすいものです。

スライスなどして空気に触れる状態にしたらせめて翌日までしか持たないと考えた方がいいでしょう。

3日（D当日 +２）以上刺身にできる魚

それでも3日目まで持つものを強いて挙げろといわれれば、次のものになると思います。

※これもしっかり温度管理、衛生管理できている前提です。

• イカ
• タコ
• ヒラメ
• クルマダイ
• バイガイ

これらは結構日持ちします。

使う前に氷を入れた冷塩水で洗えばより安心です。

生菌検査でも問題ない

今までこのルールに従ってやって生菌検査で問題が出たことはありません。

もちろん原体の鮮度がいいものを使っているという前提ですが3日間くらいは楽に持ちます。

ところがサクを翌日刺身にすると菌検査に引っかかるという店があります。

前日出したサクを刺身にしたりする場合です。

ここでいう菌検査は一般生菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌などの菌検査を含みます。

前日のサクを使った刺身で問題おきるというのは原体またはサクの処理に問題あるように思います。

サクにする時点での温度管理や原体の状態を再点検してみると原因がわかると思います。

刺身の消費期限を長くする方法

刺身としては当日もしくは翌日までだとして、さらに長く日持ちさせたちときは次のような方法があります。

漬け、酢締め、昆布締め

これらの処理をすることによってより日持ちを長くすることができます。

衝撃の事実大公開　魚屋の闇編

なんでこれだけ刺身のおいしく食べられる限界事例ついてわかるかというと私自身いろんな経験をしているからです、

見て聞いて実際体験もしています。

昔の魚屋はルールがあってないようなもの

昔話を出してなんですが私が鮮魚をやり始めた頃（20年以上前）は魚屋のお刺身のルールもあってないようなものでした。

当時はまだ魚屋が全盛の時代、スーパーといっても魚屋に毛が生えた程度のレベルだったと思います。

会社自体の刺身の鮮度管理基準もなく個人の判断に委ねられたりしていました。

今はなくなったスーパーですが先輩たちがロスを減らせとそこそこ古い魚を平気で刺身にしたりしていました。

その先輩たちも経験的に刺身になる限界はわかっていたようです。

ただ道義的に問題あると思いました。

そこまでするかという鮮度でした。

魚屋暗黒の時代

その他にも、4､5日前に皮を剥いたイカの刺身を洗って使っていたり、白身の刺身の盛り直し（日付の改ざん）などをしているのを見たことがありました。

産地なども新しいものは地物で、古いものは県外産とかにしていました。

消費期限切れの使用もありました。

特に冷凍日付切れの使用は多かったと思います。

今では考えられない状況です。

その後世間的にもいろんな事件や問題が起こり魚屋の裏の部分もしっかりやらないと会社自体が潰れるという状況になっていったのです。

実際にそういった不正が原因で潰れた会社もたくさんありました。

私たちの時代になるとそういうことはもう御法度というコンセンサスができ上がっていました。

現在は改善されている

ただ当時は私もそういったのをみているだけでも本当に嫌でした。

当初は声も小さくてそんなことはダメだといっても誰も耳を傾けてくれなかったのも事実です。

その後徐々に雰囲気を変えて魚屋の闇の部分をなくしていきました。

そんなのをみてきているのでちゃんと管理されてない魚屋は今でも信用していません。

最後に

確かに今の時代、お店もちゃんとしているし、変なことできない社会的な風潮もできあがっているのでおかしな商品を出す店も少なくなったと思います。

パック記載の日付けを見れば大丈夫という状況にはなっていると思います。

しかし、それでも鮮度を見る目は常に養っていってほしいと思います。

上で紹介した表は結構使えると思います。

自分の身を自分で守る意味でもちゃんとした知識を身につけていってほしいです。

魚の鮮度がわかると刺身をより楽しめるはずです。

いつまでもおいしい刺身が食べらるといいですね。

＜終わり＞

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みなさん、自分で納得の刺身盛合せを作れていますか？

決まった仕様で作らないといけないお店も多いと思います。

とはいえ刺身盛合せは技術レベルが結集されているところでもあり、みなさんそれぞれ日々鍛錬されているところだと思います。

特にお盆や年末はスーパーにおいても刺身盛合せの最重要需要期です。

この刺身盛合せをいかに販売できるかにどうかよってお盆期間、年末期間の鮮魚の売上が左右されます。

その意味で刺身盛合せ出来が重要になってきます。

そこで今回刺身盛合せを作る上で重要なポイントを５つ紹介します。

刺身盛合せの売上を上げるのはチラシでも値引きでもない

まず前提の確認です。

刺身盛合せの売上を上げるのはチラシでも値引きでもないということです。

刺身盛合せを売るために大事なことはお客さんの信頼を得ることです。

これは絶対的です。

お客さんの信頼を得られている状態を「ストアローヤリティ（信頼）」が高いといいます。

これが低い店は刺身盛合せの予約も少ないのです。

もし刺身盛合せで評判得たいなら、『刺身盛合せを頼むならこの店』にならなければいけません。

そのためにも今回紹介する５項目をしっかり意識しなければなりません。

これを押さえるだけで刺身盛合せのイメージがガラリと変わります。

ぜひ今から説明する内容を覚えてください。

刺身盛合せ作りの5つの重要ポイント

刺身盛合せ造りのポイントはいくつかありますが重要なのはこの５項目です。

重要な順に並んでいます。

それぞれ解説します。

大根のケン（敷きツマ）の使い方　〜ポイント１

刺身盛合せで一番需要というか見栄えに差が出るのが大根のケンの使い方です。

その意味でここが一番重要と言えます。

刺身の切り方も重要ですが結局のところのこの大根のケンの使い方、盛り方で決まります。

逆にいうとケン使い方が上手ければ刺身が上手に見えるのです。

その上で大事なことは、立体陳列という手法です。

手前を低くく奥を高く立体的に盛り付ける

こうすることとで刺身が凛と品格が上がっていきます。

逆にダラッ〜と刺身が寝ていてはいい刺身に見えません。

立体感を意識しましょう。

まずこの大根のケンの盛り付け方をしっかりマスターしてください。

具体的には、次の４つです。

これだけだとわからないと思うので少し解説します。

大根のケンは個別の山にする

山は個別に盛り付けるものです。

この点関西などでは平に敷いたケン（ツマ）に盛り付けたりするところもあります。

効率を重視するやり方です。

しかし見栄えを良くしたいときは平に敷くのではなく、1個づつ山を作るべきです。

個別の山に盛り付けるというのが刺身盛合せの基本と考えてください。

大根のケンは一握りで楕円にする

そして大根のケンは一握りで楕円にするのがコツです。

ケンの量は片手で握って手の中に収まる程度です。

大根のケンを置いてあるボールから片手で持って包丁で切り落とす感じです。

リズムよく一回で形が決まるのが理想です。

手前を低く奥を高くする

刺身の盛合せは奥を高く手前を低くして立体的に見せるのが基本です。

他のスーパーの刺身盛合せを見ると奥の方にだらしなく下がっているのをよくみます。

刺身のそれぞれが後ろにお辞儀していたりするのです。

これでは緊張感ない盛合せになってしまい台無しです。

キリッとした刺身にするためにも立体感を意識しましょう。

ここは先ほど説明した大根のケンの盛り方が影響しています。

大根のケン自体、手前を低く奥を高くして置くように意識しましょう。

その前提として奥から刺身を盛り付けるようにしましょう。

上の写真はスーパーの刺身ではありませんがイメージとしてはこんな感じです。

高さがあってもフタは閉まらないことはないので心配ありません。

大根のケン、敷きツマは見せてはいけない

最終的に大根のケン、敷きツマを見せてはいけません。

これはいつも言っていることです。

大根のケンはパンツのようなものと言われることがあります。

見えてしまっては非常に恥ずかしいものということです。

初心者は気にしたことなかったかもしれませんが、上級レベルになるとここもしっかり意識しなければいけません。

可能な限り小さくし、それでいてしっかりバランスが取れているお刺身が理想です。

どうしても見える部分は後でパセリや海藻で隠しましょう。

ただこれは最初に作る大根のケンの山の大きさが重要になります。

出来るだけ小さく作るように心がけましょう。

山のバランス　〜ポイント２

刺身を盛り付ける山は個別に作りましょうとご案内しました。

その場合、その山が整然と規則正しくと並べられているのが理想です。

ところが現実は山のバランスが悪くなっていることがあります。

自分で上手に作れたと思っても周りの人に評価されないのはこのバランスが悪いからです。

慣れるとなんてことなくなりますが慣れてない場合は次の点を意識してください。

これは点と線を規則正しく並べると意識するということです。

これを意識するだけでキレイになります。

詳しくは過去に記事を書いているのでそちらでご確認ください。

刺身の切り方　〜ポイント３

刺身の切り方ももちろん重要です。

ポイントは次のとおりです。

刺身盛合せは平作り

刺身盛合せは平作りが基本です。

最近のスーパーでは比較的技術のいらない削ぎ切りが流行っていますが削ぎ切りはだらしなく見えるので盛合せには本来向きません。

若い層が多いスーパーならそれでもいいでしょうが本格的な刺身盛合せとして評判になるようにするならキリッと角のたった平作りの刺身盛合せにするべきです。

もちろんネタや状況によってソギ切りする場合もありますが可能な限りヒラ作りでするようにしてください。

幅、厚さを等間隔に

平作りで作った場合、刺身の幅、厚さが均等になっていないといけません、

厚かったり薄かったりするのは技術がないからです。

リズミカルに切れるようになれば自然と厚さは均一になっていきます。

リズムよくを意識しましょう。

刺身の長さを同じにする

魚は尾の方に行くに従って幅が短くなります。

包丁を真っ直ぐに切っていくと必ず尾の方の刺身の長さが短くなります。

特に初心者の場合は顕著です。

上の写真のように長さが不揃いはダメです。

包丁の角度を斜めにしたりしてして調整しましょう。

ただこの技術レベルは非常に高いので意識して繰り返し練習しましょう。

刺身一切れのグラム数

一つあたりの刺身一切れのグラム数は各店で決まっていると思います。

通常は10〜12gです。

切り方によってはしょぼくもなるし立派にも見えます。

大きめにするときは15gまででしょう。

一切ずつ量れればいいですが時間がないときは山単位で確認すればいいです。

慣れれば大体の重量わかるようになります。

いわゆるここがしっかり管理できてないと利益も垂れ流しになるので普段から神経使いましょう。

検定があるところもありますが、意識しすぎて時間が遅れ遅れになるならスピードを優先したほうがいいようにも思います。

ここは企業で考え方が違うのでなんとも言えないところです。

切り数は奇数

縁起を担ぐ場面で食べる刺身盛合せの切り数は奇数であるべきです。

知らない人も多いと思いますが昔からそういう言い方をされています。

ここは刺身の流派などに関わりますが深く考えずに奇数が基本という知識だけでも持っておけば十分です。

しかし最近はそんな縁起は気にせず値段を優先して偶数にする場合もありますのでその時はお店の指示に従ってください。

角が立った刺身

信頼される刺身盛合せの刺身は角が立っています。

もちろんヒラ作りで切る場合です。

削ぎ切りにして角が立つという言い方はしません。

これは素材の鮮度もありますがテクニックでもあります。

ヒントは包丁を背を少しだけ左に向けて切ると角が立ちやすいです。

①包丁の背を少し左に向けて、②包丁の刃元から入れ、③滑らすように全体を使って、④包丁のおもみで切って、⑤かえすと切り口もキレイになり角がたちます。

この技は結構使えますよ。

規則正しく並べる

刺身を切ったらそれら規則正しく並べるとキレイに見えます。

刺身の端を点とみてそれを繋げてみると規則正しく並んでいるかどうかがわかります。

下の記事に詳しく書いてありますのでさらに深く知りたい方はこちらの記事をどうぞ。

色の配置　〜ポイント４

目立つ色を左に配置

目立つ色を左に配置するのが基本です。

人の視線の動きというものは左から右に移動するものだからです。

目立つ色は赤色です。

赤色の刺身といえばマグロですね。

すなわちマグロの刺身を左に配置するのが映える刺身になります。

しかも奥の方から視線が斜め下に移動します。

なので二列三列にする場合は左の奥に置くのが正解です。

解凍のタイミング　〜ポイント５

刺身盛合せづくりではこの解凍のタイミングが一番重要かもしれません。

刺身盛合せはお盆や年末に集中します。

材料もそこそこの量になります。

なので事前の準備が非常に大事になります。

特に解凍が必要なマグロやサーモンは切る時にベストな状態にしておく必要があります。

初心者が失敗するとしたらココです。

この解凍品はとかしすぎてもダメだし硬すぎてもダメなのです。

適度な硬さにするタイミングが難しいのです。

解凍タイミングが悪いとどうなるか

計画的にしない解凍しないと固く凍ったサクを使わないといけなくなります。

特に冬場はなかなかとけてくれなくて四苦八苦します。

そうなると硬いし、大変だし、時間も遅れ遅れになります

また、慌てて解凍してもいざ切ろうとする時に芯が固かったりスライスしたものが並べにくかったりします。

しまいにはバラバラにまとまりなくなったりします。

しかも刺身自体も水っぱいものになってしまいます。

とりあえず切れたとしてもトレーの中がドリップだらけになってしまいます。

家に持って変えるとドリップが刺身トレーの底に溜まっていたりして買った人は残念な思いをします。

クレームになることもあります。

最悪次の注文がなくなる憂き目にあったりするのです。

溶けすぎても切りにくい

また、逆に溶けすぎても切りにくいものです。

溶けすぎたものはリズム良くきれずに結局製造スピードが遅くなってしまいます。

適度な解凍状態というものがあるわけです。

その意味で刺身盛合せは解凍の段取りが非常に重要なのです。

付け加えると、養殖物も一緒です。

必要な分を計算しておかないと後一山、一切れ足らないために、急いでブリをおろさないといけないという羽目になってしまいます。

その他チェック項目

刺身盛合せは他にもテクニックがあります。

そのほかのポイントもチェックしておきましょう。

刺身盛合せはスピードが命

とにかく最需要期の刺身盛合せはスピードが命です。

段取りよくしなければ時間までに間に合わずお客さんに迷惑をかけるということもあるのです。

一つの失敗が全体に響いていくものです。

自分たちもオロオロになってしまわないように解凍タイミングだけでなくおろしものなどの刺身材料の準備はしっかり計画しておきましょう。

そのためにも当日使う分はスタートの時点で９割がた用意しておくこと。

具体的にいうと必要なものを解凍し、おろしものをおろして皮を引いておくということです。

残りの1割で微調整するようにしましょう。

例えば冷凍物であれば完全に溶かさず冷蔵庫に移しておいたりということです。

もし使わなくても少ししか解凍してなければまた冷凍庫に戻せます。

ただしマグロは少しでも解凍したら使ってしまわないといけないなので最後に判断します。

盛合せに使うサク選び

特に盛合せには形のいいサクを使いましょう。

出来るだけ長方形の幅調整をしなくてもいいサクを使いたいです。

三角形や台形のサクはできるだけ店売りに回しましょう。

刺身盛合せに入れてはいけない刺身

刺身盛合せはハレの日に食べるものです。

家族で集まったり、大切な人をおもてなしたりする時に使われることが多いものです。

おかしな刺身盛合せだったら買った人のメンツも丸潰れになります。

なので次の刺身は入れないようにしましょう。

特にバチマグロのスジや血栓には注意したいところです。

こういうお刺身本当に使うことあるのかと思うかもしれませんが結構使っているところがあります。

まさにしっかりとした指導がないスーパーなどです。

刺身担当者に任せっきりだったりします。

本人が悪いというよりそこまで目が届かない体制が問題なんだと思います。

次から買わなければいいだけなのですが同業として残念な思いになります。

私の先輩で盛合せが売れず５点盛りを６点盛りで同じ値段にしたら売れるだろうと言ってサービス盛合せ作っていた人がいました。

その盛合せをみたら上の３点が入っていました。

売れるわけないですね。

そもそもの考え方が違うと思いました。

まとめ

スーパーでもちゃんとした教育体系があるところばかりでありません。

ちゃんとした教育体系があるところでも集団講義で一回説明して終わりといった感じです。

実際にやる時にわからないということが往々にしてあると思います。

刺身を教えてくれるコンサルに依頼するとなかなかな料金もかかります。

じゃ先輩に聞いたらどうかというと、魚屋特有の細かい技術は他の人には教えてくれないという悪しき慣習があります。

でも刺身を作る人たちはもっと色々知りたいわけです。

「さかなのさ」はそんなやる気のある人たちを応援したいわけです。

なのでこういった感じで無料で有益な情報を提供しているのです。

この書かれている内容を見て勉強してぜひ自分達の手柄にしてほしいのです。

また企業に対しても応援したいと思っています。

しっかりと刺身を強化したいという強い想いがある企業様でしたらご相談の上協力させていただきます。

鮮魚の運営に関してはまだまだ経験に裏付けされたノウハウたくさんあります。

どうぞお気軽にお声をおかけください。

＜終わり＞

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刺身盛合せの刺身と寿司ネタはなにが違うのでしょうか？

ともに魚の生食という点で似ています。

どちらもワサビ醤油で食べておいしいです。

使う魚が違うのでしょうか？

使う場所（部位）が違うのでしょうか？

実は全く同じなのでしょうか？

魚を捌いて25年のベテランのリッキーがズバリ解説します。

刺身の切身と寿司のネタは「切り方」が違う

結論を先に言うと「切り方」が違うだけです。

どういうことでしょう。

具体的に解説します。

刺身は長細い

刺身はそのまま食べるので短冊のように長細く切ります。

刺身の切り方には大きく分けて平切りと削ぎ切りがあります。

いずれも刺身にするときは一口で食べれるように細長く切ります。

確かに削ぎ切りは幅広くなりがちな切り方です。

ただ刺身特に刺身盛合せにするときは数切れを規則正しく並べるので幅を短めにして切ります。

＞＞オススメ調理器具→台所で使いやすい包丁はこちら

寿司ネタは幅広い

それに対して寿司ネタは幅広く大きく切るのが特徴です。

刺身よりもあえて幅広く切ります。

なぜかというとネタで酢飯を覆うことで白いものを目立たせないようにしたいから。

シャリよりもネタを強調して目立たせたいからです。

特に上品な寿司はよく見るとシャリ＝酢飯がほとんど見えないようになっていると気づくと思います。

プロの世界では寿司を握る際できるだけシャリが見えない方がいいという価値観があります。

そのために寿司ネタを大きくして、シャリをコンパクトにするのです。

もちろんシャリが少し見えるのはいいですが白いもの目立つと美味しそうに見えないはずです。

主役は魚＝ネタだからです。

今度回らない寿司屋さんの寿司を見る機会があったら確認してみてください。

実際にシャリが見えないようになっているはずです。

幅広いと言うことは値段が高くなる

ただそうすると値段が高くつきます。

幅広い分使う分量が増えるわけですから当然商品原価が上がる形になります。

これは当然ですね。

だから回らない寿司屋さんの寿司が高くなるのです。

もちろん技術料の部分もありますが基本使う分量が多いというわけです。

スーパーや回転寿司の寿司は細長い

ところがスーパーや回転寿司では寿司であっても出来るだけ原価を落として安く売りたいと考えます。

そうするとネタを小さくしようとするのですが、そうすると幅を狭くするしかないので結果的に細長いネタになります。

そしてシャリでボリューム感も出そうとするので白いシャリが目たった寿司になってしまうのです。

しかも握らず上に乗せるだけなのでやたら白いものが目立つ寿司になるわけです。

スーパーにしろ回転寿司にしろ寿司ネタが細長くなるのはこういうわけなのです。

そうすると結局、刺身盛合せの刺身と寿司ネタが似たような形になり、結果として寿司ネタと刺身はどこが違うの？というタイトルのような疑問が生まれてくるわけです。

使う原料は変わらない

あらためて確認すると、使う原料自体には違いはありません。

むしろ、同じものを使っています。

タイやブリ、サーモン、貝類。

全て同じものを使ったりします。

ただ若干、マグロなどで部位が違うところを使ったりすることはあると思ます。

基本スジが多いところは寿司では使いません。

刺身で使うことがあるけど寿司では使わないのです。

全く使わないわけではないですが、普通は寿司ネタは出来るだけスジがないところを使おうとします。

その意味で刺身と寿司ネタは同じものを使うと考えてもらっていいでしょう。

特殊な加工や魚種で選別しているわけではない

寿司ネタだからといって、特殊な加工しているわけではありません。

そんな話は聞いたことがありません。

この魚は刺身に使えるけど寿司には無理だということはほとんどないものと思われます。

その逆も一緒だと思います。

なので寿司ネタをそのままワサビ醤油で食べても全く問題がないということです。

まとめ

こういった素朴な疑問はベテランになればなるほど意識しないものですが大事なところだと思います。

結論的には特異なことはなかったですがあらためて考えて気付かされることが多かったです。

きほんのきがとても大事ですね。

当たり前のことをもう一度おさらいしていきたいと思います。

＜終わり＞

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この記事は刺身を教えるときに使いやすいツールがほしいということで作りました。

研修で使えるように刺身を作る項目を全て網羅しています。

把握しやすいようにあえて簡潔な内容になっています。

詳細は個別記事を参照していただく形にしました。

新人研修や刺身技術の再確認に使えると思います。

刺身の手順書の必要性

大手のスーパーなら教育体系がしっかりしていると思いますが、中小のスーパーだとなかなか教育体系含め整備されていないというのが現状です。

仮にあったとしても使い勝手が悪かったりします。

より鮮魚の技術指導がしやすいツールを作りました。

刺身の研修をするときなどに自由に使ってください。

また刺身を覚えたい人にとっても刺身の全体像を把握できますので役に立つと思います。

実際に使い方ながら微調整していく予定です。

※突然この記事を非公開とする場合もあり得ますのでご了承ください。

刺身をはじめるにあたって

刺身は生で食べるものなので安全な手順に従ってなされなければなりません。

その手順をこれから解説していきます。

なによりもまず刺身が身体に危険をもたらすことがありうるという点をまず認識してください。

刺身の心構え

生鮮のプロとして絶対食中毒事故は起こさないという気持ちが必要です。

事故が起こってしまうとそれにかかわる全ての人が悲しむことになります。

そもそも事故の被害者に対しても申し訳ないという気持ちになります。

衛生管理

まず第一に確認しておきたいのが安全な手順で刺身が作られているかです。

とにかく必要な知識と共に身体に影響を与えかねない食材を提供しているという自覚を持たなければなりません。

その時に大事なのが、食中毒予防の３原則です。

つけない・ふやさない・やっつける

我々生食するものを扱う者が金科玉条、肝に命じておかなければならない基本原則です。

過去に記事を作っているのでこちらも参照してください。

＞＞魚屋刺身で注意したい食中毒菌はこの３つ　〜最低これだけは覚えよう！食中毒予防の三原則記載　〜さかなのさ

温度管理

ここでいう温度は室温です。

特にナマモノを扱う上でこの管理が重要なことは言うまでもありません。

あくまでも刺身にする魚が温度管理の基準になるべきです。

その対象物がある限りその部屋の室温をあげてはいけません。

寒いようなら厚着をしてきてくださいということです。

食中毒予防の３原則のうち、

「ふやさない」

にかかわるところです。

用具、器具の準備

刺身を作るために必要なモノです。

作業台。まな板、包丁、キッチンタオル

などが挙げられます。

この調理用具、器具についても衛生的な状態で使うようにしてください。

しっかり終了後、刺身作成時、常に洗浄する仕組みを作ってください。

トレーの準備（蓋あり蓋なし）

トレーのサイズ、種類、色など選択できる場合があります。

決められている場合も多いかもしれません。

また、トレーを選択する際は刺身の大きさ面積に応じて使用する必要があります。

トレーに蓋がついている場合は高さに駐血が必要です。

あまり突出させることがないよう配慮しないといけません。

ツマ、あしらいの準備

敷きツマやあしらいについてはその使い方によって刺身の出来の良さが変わりますのでしっかり考えて使ってください。

上手な刺身は敷きツマ、ケンの盛り方で決まります。

刺身魚の知識

まず、初級者は魚の名前をおほえましょう。

さかなのさ内でクイズ形式にしました。

確認してみてください。

>>刺身魚判別テスト

>>サク魚判別テスト

刺身にできない魚

刺身にできる魚、刺身にできない魚がいることを理解してください。

また、できたとしても刺身に適さない魚もいます。

この記事を参考にしてください。

＞＞刺身にできるか迷ったときチェックしてほしい５項目〜鮮度いいだけでは危険！　〜さかなのさ

ちなみに刺身にできない魚は、毒がある魚、寄生虫がいる魚、鮮度が悪い魚です。

おかずとごちそうの違い

刺身を作るにあたっては、「おかず」と「ごちそう」を使い分けて考えるのが有益です。

両者によって作り方が変わります。

売れる魚

刺身にして売れる魚の把握が必要です。

それによって作る量を変えるべきです。

売りにくい魚

逆に売りにくい魚もいます。

料理屋さんでは人気だけどスーパーに期待されない魚などです。

例えば、シマアジやノドグロなどは料理屋さんでは人気ですがスーパーの刺身としては決して売りやすいと言えません。

包丁の使い方

刺身を切る上で包丁は欠かせません。

包丁の種類

基本柳刃包丁を使いますが、最近はやりの洋包丁（牛刀）を使っているならそれできることもできます。

＞＞初心者や女性に使いやすい業務用包丁はコチラ　〜さかなのさ

包丁の扱い方

包丁は滑らせて全体を使うが原則です。

包丁の各部位の名称

包丁の名称で大事なのは次のところです。

刃先、刃元、ミネ、シノギ

この４つは必ず覚えてください。

包丁の管理

包丁はそれ自体が危険なもので、衛生状態もよくしておかないといけません。

包丁は使った最後に研ぐです。

これが基本です。

習慣づけてください。

仕事中に研ぐ場合でもお客さんから見えないようにやってくださださい。

砥石の匂いがつくということなので途中で研ぐのは本来避けなければなりません。

ここ知らない人が多いです。

包丁の研ぎ方

包丁の研ぎ方は改めてご案内します。

刺身を作る

それではここから本題です。

刺身を作るためにまず確認しておきたいことは、

どんなに上手に作ってもタイミングを逃しては意味はない

という点です。

要はスピードが遅ければ売り逃すことになりかねないということです。

当然キレイに作るを意識してほしいですが、作るスピードをしっかり意識しましょう。

時間のかけずぎは魚の鮮度的にも好ましくありません。

キレイな刺身とは

そもそも目指すべき刺身はキレイな刺身です。

キレイな刺身とはどんな刺身をいうのでしょうか。

次に紹介する刺身が理想的な刺身です。

ここまででなくでもこれに近づける意識が必要です。

>>お手本になる刺身　〜さかなのさ

ケンの置き方、位置

刺身が上手下手はケン、敷きヅマの使い方が上手下手にかかわります。

ここは実地研修で確認しましょう。

サクの置き場所、位置

このサクを置く位置も非常に大切です。

先ほども述べましたが包丁の全体を使って切るためにはサクをできるだけ手前に持ってこないといけません。

まな板の真ん中でやる人で上手な人はいません。

包丁を滑らせられる位置はどこかしっかり確認してください。

ここも実地研修で確認します。

刺身切り方

切り方は大きく2種類です。

• 平切り
• 削ぎ切り

ここも実地研修で確認したいと思います。

それぞれの特徴を書いたものが下の記事になります。

＞＞刺身の切り方【無料完全解説】スーパー・飲食店刺身担当者向け　〜さかなのさ

刺身盛付方

盛り付けは大事です。

基本的に包丁で刺身を盛り付けます。

次の記事が参考になると思います。

一読する価値はあると思います。

＞＞刺身をキレイに見せる切り方【プロ技大公開】構図で見ると上手くなる　〜さかなのさ

薬味、あしらい、小袋の使い方

ここは別途ご案内します。

値付、売価設定

刺身の値段の付け方は重要です。

ヒントは原価から弾き出した数字をそのまま設定するのでなく、ゾーンごとにまとまりで設定していくという点です。

売価設定はその店のまさに戦略にかかわるところです。

鮮魚全体の構成を見ながら設定していかなといけません。

なので個店対応でしたいと思います。

「さかなのさLINE公式アカウント」からご相談（無料）ください。

ひとまずブログ内の記事をご参照ください。

＞＞荒利率をあげようとすると売上高さらには荒利額が下がる理由　鮮魚の計数第7回　〜さかなのさ

プライスシールの表記

時間を設定するかについてはいろいろ考え方があるところです。

ただパフォーマンスの側面が強いと考えるなら記載しないのも一つの考え方です。

消費期限

基本大根のケンツマの入ったものはD＋0です。

ちなみにサクの消費期限をD＋0にしているところもあります。

売場戦略や全体の利益構成に大きな影響を与えるところです。

生菌検査で基準値外の数値が出る場合があるからということです。

確かに客観的な基準は行動の指針になるべきです。

ただ実際サクの調理の状況をもう少し検証すべきとなのかな思います。

我々はそのサクを使った刺身で基準外値が出ることは今のところありませんから。

今のところですが。

ここは一番神経を使う場所です。

片付け

刺身を終わった後の処理も大事だと認識しています。

使い切れない場合の処理

利益を左右するところです。

鮮度の確認の上、無理にでも売場に出すか翌日に回すか判断します。

ここが基準が甘い店はやっている人たちはわからないかもしれませんが鮮度が悪い店として売上が下がっていきます。

なので魚の売上が想定以上に低い店はここを疑うべきです。

魚屋のブラックボックスでありながらしっかりした管理者がいないところです。

私は不振店に入る場合はまずここをみて改善します。

備品の保管方法

できてないことが多いところです。

お店や企業のしつけの問題でもあります。

刺身の売り方

平台での販売は避けるべきです。

多段ケースが理想です。

今時は2段か3段が主流です。

売る場所

刺身が売れる場所というのが必ずあります。

それを把握することが大事です。

値引き

刺身が翌日たくさん残っているのは見切りのタイミングが失敗したということです。

基本は半額にしても売り切ることが大事です。

最後に

現在は無料相談の中で刺身作り指導をさせていただいております。

後々は本格的に刺身の作り方指導をしていきたいと思っています。

日程が合えば実地指導もやりたいと思っていますので「さかなのさLINE公式アカウント」から問い合わせてみてください。

＜終わり＞

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スーパーの刺身に多くのものは期待されていないのかもしれません。

基本的におかずですから。

しかしクオリティの高いスーパーではどうやって美味しそうな刺身を作れるか日々研究しています。

刺身でそのスーパーのレベル（ストアローヤリティ）が判断されるからです。

たかがスーパーの刺身されどスーパーの刺身。

一言でスーパーといってもいろんなタイプがあるわけです。

刺身で期待されるスーパーというのもなかなか素敵なものではないでしょうか。

そういう位置付けの店作りをしていくのも楽しいものです。

では理想的な刺身、あるべき姿の刺身とはどんなものをいうのでしょうか？

実際の写真を見ながら我々が目指すべき刺身を紹介したいと思います。

今回の記事は、刺身を本気で上達したい人に役に立つ内容となっていますので最後までご覧ください。

刺身担当者はどんな刺身が正しいか正解か迷っている！

私自身もスーパーマーケットの刺身担当者に刺身を教えたりもしています。

ただ人に教えるというのはなかなか難しいものです。

特に刺身は一定のマニュアルがあるにしても難しいものです。

なぜなら本当にいい刺身がどういうものかわからずにやっているからです。

ちょっと上手な人の刺身をお手本にしても上達はしません。

刺身担当者自身もなにが正しい刺身なのか迷っていたりします。

本当にいい刺身、理想的な刺身というものはどんなもののでしょうか？

今回みなさんにご覧いただこうと思います。

目指すべき理想の刺身、手本にすべき刺身はコレ！

ここでは晴れの日やささやかなお祝いの席にご自宅で召し上がれる刺身を紹介します。

これがまさに正統派の刺身です。

ここでのポイントは高いお金を払って料理店で食べる刺身でない点です。

店で買って家に持ち帰りできる小売り店の刺身になります。

さっそく刺身のいくつかを見ていきましょう！

刺身盛合せ

いかがです。

すごいクオリティでしょう！

これがスーパーに並んでいたら多少高くても買うでしょう。

こんな刺身盛合せを作る店があったら大事な宴席に絶対予約したいですよね！

これを作れるとその店の付加価値もかなり上がることでしょう。

すぐにはできないとしてもこれを目指すべきなのです！

まだまだ紹介しますよ。

マグロの刺身　その１

このマグロは二山で作っています。

いわゆる平作りです。

最近ではこのようなマグロ刺身が売場でみなくなりました

ちゃんとした刺身を作れる人が少なくなったということでもあります。

あえて削ぎ切りをしないわけです。

これがマグロ刺身のあるべき姿です。

＞＞マグロの刺身が売場にない！なぜスーパーは切れ端ばかり売る？

マグロの刺身　その２

これは簡易さが特徴のトレーに盛り付けたものです。

普通に並べられていますが実際自分でやってみるとこんなキレイには並びません。

添え物も非常にセンスがいいです。

次はカンパチです。

カンパチの刺身

最初ブリだと思いましたがよくよくみるとカンパチでした。

盛り付け方は珍しいですが切り方は非常にキレイです。

これも何気にやってますが非常にバランスがよい刺身といえます。

最後はこの刺身です！

しめ鯖の刺身

みなさんご存知かどうかわかりませんが、刺身の上手い下手が一番わかるのがこのしめ鯖の刺身なのです。

上手な人と下手な人がはっきりわかるので刺身検定の題材として使われることも多いのがこのしめ鯖です。

上の写真をご覧ください。

ため息出そうですね。

この座りの良さ。

全体のまとまり感。

作ったことがある人なら絶対わかるはずです。

凄すぎます！

今回紹介は以上の５点になります。

このような刺身が実際スーパーに並ぶ！

いかがでしたか。

息を呑む美しさですね。

スーパーでこんな刺身が並んでいたら即買いですね。

実際に作ったのは、このブログでもお馴染みの、

西村弘先生（西村研究室）

です。

上の刺身も最近の研修で見本として作ったものです。

この刺身を見てあらためて西村弘先生がすごい技術力をお持ちだということに再認識させられたということです。

実際刺身を作る人ならわかっていただけると思います。

この刺身を作る西村先生とはどんな人でしょうか！

西村弘先生（西村研究室）

西村弘先生は日本屈指の水産コンサルタントの一人です。

東京代々木に事務所を持ち、全国、海外で鮮魚の経営技術指導されています。

日本のスーパーマーケットの鮮魚の礎を作ってこられたといってもいいほど幅広い実績を残されてきています。

経営の指導もされていて、おそらく鮮魚がよいといわれる全国のスーパーのほとんどにかかわっておられると思います。

独立系の水産コンサルタントとして今なお大手中堅スーパー相手に精力的に活動されています。

この西村先生のすごいところは実戦に強いというところです。

教えていただいた商品がとにかく売れるようになるのです。

水産コンサルタントで指導に入るときは実地指導があり商品作りを教えていただくのですが、作る商品作る商品がことごとく店に出すと売れるのです。

それだけ商品力があるのです。

この「さかなのさブログ」の監修もやっていただいてます。

リッキーも実際以前勤めていた会社で西村先生の指導を受けています。

とにかく指導をうけると刺身作りのセンスが磨かれます。

一般的な机上の理論だけのコンサルタントとは一線を画すといえるでしょう。

＞＞西村先生のFacebookはこちら

＞＞水産コンサルタント西村弘先生に刺身切り方を教えてもらえてよかった理由　〜さかなのさ

この技術を習得したい

実際西村先生自体はチェーンストアのコンサルタントということもあってある程度の規模の企業様でないと直接指導をしていただけないのかと思います。

＞＞西村研究室のHPはこちらから

とはいえ個人商店レベルでこの刺身の技術を取得したいという人も多いと思います。

これだけの技術、刺身のあるべき姿をそのままにしておくわけにはいかないですから。

そこで個人レベルでちゃんとした刺身を覚えたいという人にはこの「さかなのさ」で西村先生の技術を少しでもお伝えできるのではないかということです。

西村先生にもそのような許可をいただいています。

むしろ西村先生の優れた技術を世間の人に広めていくというが私の役割だと思っています。

やはり刺身を上手になりたいという人は全国たくさんいらっしゃいますから。

その人たちの悩みを解決していきたいと思います。

まとめ

今回はスーパーで作る刺身で理想的な形はどんなものかをご案内させていただきました。

やはり刺身を作る上でも模範となる刺身がどんなものか知る必要があります。

漫然としているならともかく意識高くやりたい人にとってはこの刺身をみるだけでもすごく刺激になると思います。

まずはコレが正しい形ということを理解した上で、自らの刺身のクオリティを磨いていってほしいです。

今後は西村先生とコラボして刺身や鮮魚販売のノウハウなどYouTube配信していきたいと思っています。

どうぞご期待ください。

＜終わり＞

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今回はスーパーや量販店、居酒屋、海鮮料理の刺身担当者の皆さんに刺身の切り方をご案内します。

日々刺身の切り方悩んで悶々としている方も多いのではないでしょうか。

さかなのさではそんな悩みを持った刺身担当者へ向けて解決のヒントを体系的にご案内しています。

特にこの記事は「刺身を切る」に焦点を絞った内容になっています。

すぐに実践に使える内容となっていますのでぜひ活用してください。

お店で教材用に使っていただいても結構ですし、自主練習用に使っていただいても結構です。

自分でも実践指導用に使っているので随時更新しています。

ボリュームがかなりあるので目次で気になるところだけクリックして見ていただいたほうが効率的かもしれません。

これをきっかけにみなさんが刺身上達していただければ幸いです。

ご質問、ご要望については最後にURLを貼っておきます。

お気軽にご活用ください。

刺身の切り方の基本的な考え方

刺身は美しくキレイに切ることでおいしさを表現し付加価値をあげることができるものと考えます。

もちろんその前提としては衛生的でなくてはならないですし、鮮度のいい素材を使わなくいけないと考えます。

とにかく美しくキレイに切るためには、

素早く規則正しく切る

ということが大事になってきます。

そのためにどうするかを考えることその技術を習得することが大きなポイントだと考えます。

なお、ここでは刺身を切るということに限定して案内したいのでこの点は割愛しますが興味のある方はこのさかなのさでも既に記事を書いてありますのでそちらを参考にしてください。

それではそれぞれ見ていきましょう。

衛生的な作業環境

一も二にも衛生的な環境で作業するということが大前提になります。

刺身製造者の最低限のマナーとも言えるでしょう。

食べ物は口に入れるものですし、特に刺身は鮮度変化が著しいので万全の環境であるべきです。

健康被害に直結するという自覚を持ちましょう。

その上で食中毒予防の３原則の理解はここでも重要になります。

それにプラスして徹底した水洗いもここでは推奨しています。

まな板包丁の洗浄はもちろん、魚の水洗いも重要です。

詳細は割愛しますが気になる方はこちらの記事でどうぞ

刺身を切るときの姿勢　〜台の高さ

刺身を切るときに大事なのは作業台の高さを適度な高さにすることです。

一般的にまな板の高さは床上80cmほどが中心になると思います。

切りやすい高さに置くことで姿勢が前かがみになりすぎたり反対に腕を上にあげないといけなかったっりしないといけません。

これは身長150〜160cmくらいの女性であればちょうどいいということになります。

それに対してこの高さだと男性の身長の高い方だと前屈みになってしまいます。

好ましくありません。

そのときは台とまな板の間に仮設の台を置くことをオススメします。

実際は発泡スチロールの蓋か箱を置いてます。

この姿勢が適度でないと腰を痛めます。

継続する作業なのでこの辺はぜひいたわってください。

職業病とも言われているのでくれぐれも台の高さは適切なものであることを心がけてください。

刺身を置く位置

刺身を置く位置はギリギリまで手前です。

思っている以上手前です。

包丁の全体を滑らせるときは手前に持ってこないとできないからです。

手前から遠くに置くと切りにくく結局押して切ることになります。

置く位置が悪いがために基本ができてない人多いです。

押して切ってはダメですよ！

刺身を切るときの腕の振り方

刺身の上手い下手は腕の振りを見たらわかります。

言手で押し切るのではなく包丁を滑らせながらその重みで切るです。

その時に大事なのは腕の振りということです。

刺身が下手な人は大体手首で切っているからです。

正しい腕の振り方は手首と肘を固定して上下に動かす形になります。

例えていうと卓球ラケットの振り方の逆です。

イメージでいうと卓球ラケットで球をフォアハンド、バックハンドでカットするような感じです。

卓球したことない人はわからないかもしれません。

肘と手首を固定してL字の状態のまま上下に動かすというのが正しい腕の振り方になります。

ここは実際に動画で見ないとわかりませんね。

近いうちに掲載します。

刺身の切り方　〜２パターンある

刺身を切るときはヒラ切りと削ぎ切りの2種類があります。

コレを覚えてください。

厚さを見せて角を立てて切るヒラ切りと薄く面を大きく見せる削ぎ切りの２つです。

ヒラ切りはマグロやカツオなど厚みがあるとおいしい刺身を作るときに使います。

削ぎ切りは白身などを薄造りにするときなどに使用します。

職人さんは別として一般的にはヒラ作りの方が上手い下手がすぐにわかります。

削ぎ切りの方が上手い下手が分かりにくい切り方と言えます。

なので大手スーパーなどは素人でもそれなりに見える削ぎ切り多用することが多くなっています。

刺身を切るときの包丁の動かし方

今度は包丁の動かし方です。

先ほど手首で切ってはダメですよと言いましたがこの包丁の動かし方と連動しています。

基本的に、

刺身は包丁を滑らしながら包丁の重さで切る

と考えてください。

下手な人は包丁を押し付けて力を入れて切っています。

包丁を上から押し付けて切っているのです。

分かりますか？

ここはすごく大事なところなので繰り返しますね。

刺身の素人さんや正式な指導を受けてない人は刺身を手首を使って包丁を真上から無理やり押し付けて切っているのです。

そう言われてみればと思う人いませんか？

そうすると切口のキレが出ないのです。

上からの圧力で切っているので切口がスッと切れてないのです。

それに対して上手な人や正式な指導を受けた人は、肘と手首を固定したまま包丁を滑らすのです。

で、包丁を引きながら包丁の重さを使って切っているのです。

切口がスッと滑らかになっているのはそのためです。

だから包丁を滑らせて切る人の刺身は角も立つしキレイに見えるのです。

ここは素直に包丁を滑らして切るやり方をマスターしてください。

これができないと刺身はいつまでたっても上達しません。

どうしてもわからない方はLINE公式アカウントからメッセージいただけば何らかの方法で対処します。

刺身を切るときは包丁の刃元から

包丁を滑らせて切る前提として、包丁を最初に刺身に当てる場所は刃元からになります。

刃元からはじまって刃先まで全体を使って切るというのが基本です。

包丁を押し付けて切る人は刃先の方だけを使って押し付けて切ります。

なので刃元から切るというのが正しいと理解して刃元から切る習慣をつけてほしいです。

刺身を置く位置

刺身を置く位置はギリギリまで手前です。

思っている以上手前です。

包丁の全体を滑らせるときは手前に持ってこないとできないからです。

手前から遠くに置くと切りにくく結局押して切ることになります。

置く位置が悪いがために基本ができてない人多いです。

押して切ってはダメです！

といっても、この刺身を置く位置が違っている人が非常に多いです。

なま板の底辺を基準に遠いところ真ん中で切っている人が多いからです。

やりにくくないのと聞くと大丈夫と答えが返ってきます。

これは何でかというと先ほど述べたように刺身を包丁で上から押して切っているからなのです。

つまり、包丁を滑らせて切ってないのです。

包丁を滑らせて切るときは必ず手前すなわちまな板の底辺ギリギリにしないと滑らせてきれないはずです。

そもそも刃元からきるときはサクを置く位置も決まるはずという考え方を素直に受け入れてください。

今まで見てきたものが全て連動しているのです。

刺身を切るときのサクの向き

刺身を切るときにサクをどう置いたらいいか迷うことがあると思います。

なかなか難しいですね。

しかしながらこれについても決まりがあります。

まず、まな板の手元に置くというのは先ほど述べた通りです。

で、それぞれ形の違うサクをどういう向きでおくかということですね。

基本は高い方高さがある方を奥にして置くというのが基本です。

詳細については個別記事で書いていますのでそちらをご参照ください。

ここでは割愛させていただきます。

刺身を切るときの添える手の置き方

包丁を持っていないもう一つの手の使い方も大事です。

刺身はスムーズにリズムよく切らないといけないからです。

基本的に添える手はネコの手ですね。

特に人差し指から小指の4本は内側に丸めてください。

丸めないと危ないです。

指先を包丁で切ってしまうことがあります。

あと人によって力を入れすぎてサクに爪を立ててしまう場合があるので注意してください。

思わず力が入ってしまうのでしょうね。

サクに爪で押さえた跡が残っていたりします。

力が入る人は爪を押し付けないように意識しましょう。

刺身の切るときの角の落とし方

刺身の切るとき最初の端っこは一切れに入れません。

これを端材といって後でまとめて販売します。

端材の刺身も人気だったりしますがこの端材が多いといわゆる歩留まりが悪くなります。

できるだけ商品にしたいところです。

ただ、商品としての刺身をキレイに見せたいときは端っこを大きく取る必要があります。

端っこを大きくとったらいいかできるだけ端材を少なくしたらいいかで悩むことがあると思います。

これは永遠のテーマですがお店全体のコンセプトから考えるのがいいと思います。

高級志向なのかそれとも利益追求型の店なのかで答えは自ずから出てくると思います。

個人的には端材も人気なのである程度あってもいいように思います。

この辺は利益状況を見て考えるのも一つだと思います。

刺身の両端の考え方

ここは少しマニアックなところです。

刺身の両端を出来るだけギリギリにするか大きく落とすかで悩む時があります。

基本的な考え方は真ん中の刺身でしっかり付加価値が取れるかどうかです。

キレイに刺身の両端を落とすとどうしても歩留まりが悪くなります。

カッコつけて両端を大きくとる人がいますがスーパーや量販店ではそこまで刺身を高くすることができないのでギリギリに落とす方をオススメします。

ギリギリにしても両端の一切れを大きくすることで見栄えの問題はなくなると考えます。

刺身を切るときの一切れの考え方

それでは刺身の自体の考え方に入っていきましょう。

まず刺身スライスの原則的なあり方としては、

厚さを均一に長さを統一に

することが大事です。

とにかく規則正しくです。

そのためには一切れの大きさを揃えなくてはなりません。

これがかなりの技術を要するところです。

これは経験値を上げるしかないです。

説明の仕方としてはとにかく上に書いたように均一性、統一性が最重要になります。

それぞれ形の違うものを均一に、統一にするのはなかなか難しいものです。

実技レッスンが必要な方はLINE公式アカウントからメッセージしてみてください。

まずは相談という形で対応したいと思います。

刺身を切るときの厚さの揃え方

まずは、厚さの均一性です。

厚さを考えるときにやはり魚種によって変えなければいけません。

基本はマグロ・カツオ・ブリ系の魚は厚く、白身系の魚は薄くです。

これも値段と相談という部分が多々ありますし、魚によっても逆の場合もあり得ます。

基本は上記の通りとしてあとは個別具体的に判断するしかないでしょう。

刺身の重量

ちなみに刺身の厚さは重量に直結します。

一応目安としては、

厚めで12〜15g、薄めで10g前後

と考えておけばいいでしょう。

これはサクがユニットプライスの時です・

片身単位で考えるときはできるだけ厚くしてもいいのかなと個人的には思います。

刺身を切るときの幅の揃え方

ここでいうの幅というのは高さの幅です。

とにかくサクの幅が違うものを同じ高さ幅で切っていくので高レベルの技術が必要となります。

ただここが上手くできれば上級者になるでしょう。

コツとしては包丁の角度を変えたり寝かしたりすることで高さ幅を均一にするということです。

三角形状の高さ幅を揃えるのは本当に難しいです。

横についてはあまり意識しません。

強いていうなら削ぎ切りの時の面の出し方の時くらいです。

なかなか形状が違ったり隠れる部分になったりするのでここまでは気にしなくていいでしょう。

刺身を切るときの両端の考え方

もう一つ重要なのは最初の一切れと最後の一切れは大きめに切るということです。

先ほど均一性が大事と言いましたがここだけは例外です。

切身でも同じです。

端っこ、最初と最後の切身は大きくきるというのがポイントです。

おそらく誰もここは教えてくれないところだと思います。

刺身を切る最後のところで包丁を立てるとキレイになる

先ほど出ていたかもしれませんが刺身を切る時に最後包丁を立てると切口がキレイに見えるので習慣化しておいた方がいいでしょう。

返しが残ったりするので嫌う人もいますが、原則は立てて切るです。

刺身を切るときの包丁の返し方

包丁の返しって聞いたことない人多いと思います。

ここはそれなりの上級レベルになるからです。

刺身や切身を切るときに最後のところで包丁を立てて引くといいましたね。

スッと包丁を滑らせて最後のところで包丁を立てるのです。

包丁を立てるというのはまな板に対して直角にするということです。

直角にして引いて切るわけです。

切口をキレイにするためです。

ところがその包丁を立てるのが早すぎると段差ができてしまいます。

この状態を包丁の返しが残るといいます。

規則正しければそれなりに見えますが基本あまり好ましくないものです。

なので包丁を立てるタイミングをできるだけギリギリなってから包丁を立てた方がいいということです。

刺身を切るときのリズム

刺身を規則正しく切るときはリズムよく切ることが大事です。

切って　→　返して　→　揃えて

の繰り返しをリズムよくです。

ここは慣れです。

刺身を切るときの切り数の揃え方

刺身は普通一パックあたりの切数が決まっていると思います。

一つのサクで数パック取らないといけなかたりすることも出てきます。

みんな同じような部位であればそのまま切り分けていけばいいのですが、背と腹を組み合わせないといけなかったり色の違う部位を組み合わせたりしないといけないときはいろいろ悩むものです。

片身を３つに分けたりというときも大変です。

そんなときは両端を組み合わせて１パック作って残りを他と組み合わせるのがベストです。

例えば1サクで10切とれたとして６切を1パックにする場合は、

両脇3切を組み合わせて、

残り4切を他と組み合わせるのです。

組み合わせるものをキレイなものにするという考え方です。

なぜなら組み合わせること自体が不揃いになることなのでせめてキレイなもので組み合わせた方がマイナスが減るということです。

不揃い通しを組み合わせるというのはマイナスとマイナスを組み合わせることになるので商品としては価値がかなり下がると考えます。

これは決まりではないので違う考えもあり得るかもしれません。

みなさんはどう考えますか？

まとめ

今回は刺身の切り方に特化した内容でした。

これだけの内容があれば通常の業務においても使えるのではないかと思います。

このブログもさらに磨きをかけていきますのでどうぞご期待ください。

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＜終わり＞

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今回は激レアレシピの紹介です。

金沢の伝統料理に「子付けの刺身」という刺身にタラの卵を炒ったものを絡めた珍しい料理があります。

タラやサワラ（カジキ）で作られます。

非常においしいということで人気ですが今回はその粉の作り方を紹介します。

実はこの作り方料理の珍しさもあってなかなか公開されているレシピというものありません。

今回さかなのさで公開させていただきます。

なにぶん珍しい料理のレシピということで全部公開できません。

業界的にもいろいろ問題になるので一部とさせていただきます。

ただおおよその流れは把握できるものと思います。

子付け刺身の詳細はこちらの記事をご覧ください。

子付け粉の作り方　はじめに

さっそく子付けの粉の作り方の解説を始めます。

子付けの粉は真鱈の卵を使います。

基本地物を使いますが産地はどこのものでも問題ありません

事前準備する材料は真鱈の卵一腹と塩少々くらいなものです。

あとは調理器具として深めの鍋と水切りザル、フライパン、絞り布です。

作る流れは次の通りです。

要は塩茹でして水分飛ばすのに炒ればいいだけです。

写真を見ながら見ていきましょう。

子付け粉の作り方　実演

真鱈の卵。一腹あれば十分です。

・真ん中に包丁で切れ目を入れます。

・包丁の背を使って中の粒だけ取り出します。

・皮は使わないので処分。

・粒だけを沸騰した湯の中に入れて茹でます。

・その時ちょっと塩を一つまみ入れます。

・再沸騰してきたら3分ほど茹でます。

・あくとか出てきたら取り除いてください。

・で、茹で上がったらザルにとります。

皮など入っていたら取り除いてください。

・これを絞り布にとって茶巾絞りします。

しっかり水分をとるのがポイントです。

画像はここまでです。

・あとはフライパンで煎って水分を飛ばします。

・最後に塩を入れて味を調整します。少しでいいです。

・容器に取り粗熱をとります。

・冷蔵庫に入れてしばらく冷やします。

・冷えたら出来上がりです。

結構簡単にできます。

塩味は少しで大丈夫です。

この情報は他のネット情報にも載ってないのでぜひ参考にしてください。

冷えたら刺身にまぶして料理としても出来上がりです。

刺身にまぶすだけでもいいのですが、刺身に塩をしたり昆布締めにしたり一手間かけるとさらにおいしくなります。

時間がある方はやってみてください。

子付け粉が残ったら

この子付けの粉が残ったらこんな料理にしてはいかがでしょうか？

• ふりかけ
• しらたきとたら真子炒り
• 炒り卵入り卵焼き
• たら真子パスタ

子付けの粉はあまり日持ちしませんのでお早めにご利用ください。

まとめ

この情報はインターネット上でなかなか公開されていません。

そもそも子付けという料理自体金沢独特のものであまり知られていません。

ただ食べた人は必ずもう一度食べたくなるほど美味しい料理です。

せっかくこのブログに来ていただいたのでここで覚えて料理の幅を広げてください。

突然後悔をやめる場合もありますのでここでしっかりマスターして欲しいです。

わかりにくい箇所があればメールかLINE公式アカウントから連絡ください。

ご案内します。

さかなのさではこういった激レア海鮮料理のレシピをまだまだ紹介していきたいと思います。

料理教室のメニューで取り上げたいと思います。

それまでご自身で挑戦してみてくださいね。

＜終わり＞

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今回は刺身を作る際は左側が非常に大事という話をしましょう。

みなさんは刺身を作る際、キレイなもの、形のいいもの、色が鮮やかなものを左側に置くのが原則というのをご存じですか？

商品化全般に言えることですが、実はそうなんです。

もし知らないという方がいたらぜひこの記事を最後まで読んでください。

あなたの商品化のスキルを一段上げることができるはずです。

切身や生魚もパックして商品化する場合に左側にいいものを置くとよく売れるというのが業界常識なのです。

生鮮品は必ずしも同じ形状をしているわけでない。

例えば刺身や切身など生鮮品は形が一定ではありません。

いろんな形状があり得ます。

鮮魚丸魚にしてもそれぞれ個体差があるものです。

生鮮品の場合、大きさはもとより、体表の色や光沢の具合、傷や擦れた跡など人工物でない以上全く同一のものはないわけです。

パックの仕方で売上が変わる

スーパーなどでは商品がセルフサービス方式で販売されるので商品をパックして販売します。

工場で作ったものであれば形は均一のはずです。

しかし生鮮品は多少同じような規格ではあっても全く同じ形ということはありません。

特に魚などは個体差があるのです。

不揃いなのです。

そうすると複数の商品をパックする際は不揃いのものを組み合わせて売るということになります。

大体の人は何も考えずただ商品を複数入れてパックするのだと思います。

目にとまったもの、近くにあるものをパックしていくのです。

しかしながら売れる店、売り方の上手な店というのはパックの仕方をよく考えてするのです。

向きを揃えて並べるとかできるだけ同じ大きさのものを並べるとか。

細かい話ですがいろいろ考えてパックするから売れるのです。

で、その一つにキレイなものを左側に置くということがあるのです。

そうするより売れるというのが経験上わかってくるのです。

売れ方に雲泥の差が出るのです。

なぜ左なのか？

ここで疑問が一つ浮かびます。

なぜ左側にキレイなもの、形のいいもの、赤いものを置くとよく売れるようになるのでしょうか？

これは人の行動パターンというのがあるからです。

みなさん想像してみてください。

商品を目の前にしてあなたの視線がどう動くかということを。

おそらくほとんどの人が「左上から右下」に向かって斜めに視線を走らせるのではないでしょうか？

利き腕も関係するのでしょうが、一般的には左上から見るものといわれています。

もちろん、見る場所によっては右下から見るという人もいるかもしれません。

しかしそれはおそらく少数ではないでしょうか。

大多数の人が左から右へと視線を移動させるのです。

このようなことから商品化をする際には左側にいいものを置けといわれるわけです。

具体的事例の検証

それでは具体的にどうなるかみてみましょう。

刺身が一番その効果が高いと言われているので先に見ましょう。

刺身の盛合せ

既に意識している人もいるかもしれません。

例えば三点盛合せや五点盛合せなどの場合は必ず左上に色のキレイで赤いマグロがきます。

別にルールがあるというわけではありません。

お客さんが刺身を見るときは左上から見るからです。

言ってみれば印象につきやすいものを左上に持ってくるということなのです。

なのでマグロの赤身がいつも左上なのです。

次にスーパーに行ったとき実際の刺身盛合せを見てください。

ほとんどのところがマグロを左角上に持ってきていると思います。

ただし、ファミリーパックのような大きなトレーを使っている場合は違っているかもしません。

ファミリーパックの場合は一眼で見ることができないので中央にポイントを持ってきていることが多々あるからです。

生魚

イワシやアジなどの生魚のパックも基本は左側にキレイな魚体のものを持ってきますが、あまり差がわからないような場合は関係なくパックされます。

例えば大小組み合わせないといけないときなどは必ず大きいものが左側になります。

そうするとお客さんはそういうパックを選ぶのです。

これは大小の両方を見えるようにしているので誤魔化しとかではなく消費者心理を有効利用しているということなのです。

組み合わせることでお買い得になる点ご理解ください。

切身

魚の切身は三枚おろしにしろブロックを切るのにしろ端っこが小さくなりがちです。

もちろん幅の長さを揃えて切る技術もありますがどうしても端っこが小さくなったりします。

そのときに小さい切身は右側に配置し、形の揃った切身を左側に持っていきます。

確かに左側に小さいものを持っていっても別に関係ないよという人もいるかもしれません。

しかしながら多く場合が左側にキレイな切身を持っていった方が売れるわけです。

これは別にどちらがいい悪いという話でなく実際にお客さんが選ぶのはどちらなのということなのです。

スーパーは売るための技術のオンパレード

自分がお客さん気づかなかったことですが、スーパーというのは売るための技術というものがたくさんあるものです。

ただ商品を置いておけばお客さんが勝手に持っていっててくるように見えますが実はお客さんに選んで持っていってもらうためにいろんな技を駆使しているです。

他の技術については別の機会に紹介しますが、そのうちの一つに今回取り上げた「パックするときは左を大事にしなさい」というのがあるわけです。

すべてお客さんに買ってもらうためにはどうしたらいいかと考えた末出てきたものなのです。

なのでスーパーの仕事をしたり勉強をしたりすると小売りの力が自然に身につくのです。

それも考えながらやることが大事なのです。

実際このような理屈に沿って実践することで成果が出る（＝売れる）と面白いわけです。

まとめ

今回は刺身を例に小売りの技の一つを紹介しました。

まだまだ技はありますのでこの「さかなのさ」の中で随時紹介していきたいとおもいます。

売上に悩んでいる方、初心者ばかりでどうしたらいいかわからないお店さんなど悩みありましたらお気軽にお声をおかけください。

アドバイスだけでも受けさせていただきます。

実績改善含めお力になれると思います。

そのときは全力でご支援させていただきます。

短期お試しという形や教育のみという形でも応相談対応します。

ただし、経営者様が情熱のあって本気でなんとかしたいという場合に限定とさせていただきます。

トップ幹部の方々が受身丸投げでは絶対状況数値変わりませんから。

スーパー以外の魚小売り相談でも結構です。

まずはメールでご連絡ください。

＜終わり＞

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＞＞info@sakananosa.com

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