今回はスーパー鮮魚初心者に向けて切身の基礎中の基礎を教えたいと思います。

一応みなさん、会社で切身を教えてもらえると思いますがここではさらに突っ込んだ内容で紹介したいと思います。

まだよくわからないよという方はぜひこの記事を熟読して基礎を固めてください。

基礎といっても大事なところなので一通り網羅したおきます。

切身は何のために存在するか？

まずは、なんで切身が必要かということです。

今の時代切身がメインになっているお店も多いかもしれません。

都会ではほぼ切身だけの店もあるかもしれません。

しかし、売れる攻める鮮魚を提唱している私達は、まず丸物、丸魚の鮮度の信頼を得てないといけないと思っています。

これは何度も話してますね。

切身が売れるためには丸物、丸魚の鮮度の信頼があって初めて切身も売れるようになると思っています。

その中で切身の存在理由は、

• 加工の手間が不要
• 必要な量切数だけでいい
• 身がおいしそうに見える

この3点にあります。

切身がなければお客さんは1本丸ごと買っていかなければならないです。

そんな必要ないですね。

切身があることでお客さんは買いやすくなりお店は売りやすくなるのです。

何がいいたいかというと切身にも丸物、丸魚と同じように鮮度が必要ということです。

切身を切る際はこれをしっかり肝に銘じましょう。

切身の基礎中の基礎

ではここでは切身の基礎について紹介します。

包丁は立てて引く

切身をするのに包丁を入れるときは最後包丁を立てて引くんでしたね。

これは切り口をキレイに見せるためのコツです。

このとききれない包丁を使っていると切り口がガタガタになります。

切身の切り口を見ればその店の管理レベルがすぐにわかるのはこの点からです。

冷凍魚が硬くて切れないとき

冷凍魚が硬くて包丁が入らないときがあります。

その時は包丁を水で濡らすと包丁が入りやすいものです。

試しにやってみてください。

ちなみに硬いものは推し切るが大原則ですしたね。

切身は2切、3切が基本

切身は2切、3切が基本なのはみなさんご存知ですね。

２、３切の組み合わせならどんな家族構成の方にも対応できるからです。

4人、5人、6人〜といった人数に対応できます。

その店の売れ方によって３切を多くする場合、2切を多くします。

ちなみに盛り付けるときは3切から盛り付けます。

多い切身から抜いていくんですね。

そして3切を真ん中の形のいい切身を選ぶというが基本です。

切身を売れるようにするちょっとしたコツです。

もちろん3切に尾は入れません。※数が多い時には少し入れてもいいでしょう。

切身になる魚の種類

切身になる魚は冷凍魚とチルド魚に分かれます。

冷凍解凍魚

サケ、タラ、ギンダラ、マグロ、カジキ、カラスカレイ、アブラカレイ、アカウオ、メルルーサ、パンガシウス、

冷凍解凍魚は主に外国産や塩蔵の加熱用魚が多いです。

ドレスやセンターカットだったりします。

主に背を上に向けて切るのが原則です。

これらの魚は解凍して切ります。

ただ解凍の仕方によって切りやすい、切りにくくなったりします。

ポイントは硬すぎず溶けすぎないタイミングを把握しておくことです。

季節や室温でも違うのでちょうど切りやすい状態になるように冷凍から出すタイミングをしっかり押さえておきましょう。ここは実際にやってみるしかないです。

チルド魚または完全解凍した魚

ブリ、サーモン、タイ、サバ、タラ、生マグロ、その他白身魚、アンコウ、フグ、エイ

要は柔らかい魚を切る場合です。

フィレ、ロインの場合が多いです。

チルド魚のドレスを輪切りにすることもありますがこれは中上級レベルです。

基本これら柔らかい魚は身を上に向けて切ります。

やっぱり柔らかい魚を切る方が技術に差が出やすいです。

しっかり技術をマスターしましょう。

最後に

しっかりした切身が出せれば売上も上がっていくでしょう。

ただ切り続ければ技術が上がるわけではないという点は頭に置いておいてください。

やはりポイントを押さえないといつまで経っても汚い切身、雑な切身のままです。

年数が経ってしまうとクセがどうしても直らなくなります。

早いうちに正しいポイントを押さえてやるようにしてください。

＜終わり＞

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初心者から中級者までワンランク上の刺身作りが学べるテキストガイドです

刺身上達に必要な10項目のステップで構成されたロードマップを使用するので非常にわかりやすい内容となっています

まずはここからスタートで。

ぜひ一緒に頑張っていきましょう！

刺身を教えてくれる場所がない

刺身を作れるけれどなんか思い通りにいかない、もっとキレイに作りたいけどどうやったらいいのと思っている人は多いと思います。

ただ、いざ刺身作り覚えようとなるとなかなか教えてくれるところがないものです。

もちろん、料理教室などに通うというのもいいですが近くになかったり作業が分担制だったりして思うようにいかないのが実情。

昔は魚屋のおっちゃんがコツを教えてくれたものですが、今の時代そういった環境にありません。

またWEBで探してみたてもコレといったものがない。

いろいろYouTube動画などもありますが断片的で一貫した流れで学べません

表面的なものばかりでなかなか一歩踏み込んだ詳しい解説がないものです

ロードマップを見てみよう

早速、ロードマップの全体像を見てみましょう。

10のステップがあります

この流れに沿ってマスターしていけばあなたはプロ並みの刺身が作れるようになるでしょう。

中級者の方は途中スキップして気になる個別項目へ飛んでいただいて構いません。

信頼してしっかりついてきてください。

それではそれぞれ始めましょう！

刺身の心構え

まず何のために刺身作りを覚えるかという目的を明確にしましょう

たとえば、家族や大切な人のおいしい笑顔が見たいからとか大切な人の胃袋をグッとつかみたいからなど人によって目的は違うと思います。

ただ、あなたが作った刺身を食べておいしいと言ってもらえるのが最高の幸せという価値観は大事です。

そのためにもしっかりとした目的を持つようにしましょう。

刺身の注意事項

生で食べるものである以上、キレイで衛生的な環境づくりが重要になります。

といっても決して複雑なものではなく、わかりやすく解説していきますのでご安心ください。

安心安全な環境作り

ここで重要なキーワードは、安全と衛生です。

特にご家庭では特にまな板、包丁、ふきんが重要です。

これらを徹底的にキレイにすることを心掛けましょう。

安心安全な環境作りが重要です。

水洗いこそが最良の安全対策

刺身をする上で最も重要な点は水洗いです。

アルコールも過信してはいけません

全てにおいて水洗いをできる環境を作っておきましょう。

食中毒予防の三原則

家庭でするにしてもこの食中毒予防の三原則は大事です。

具体的には、

つけない、増やさない、やっつける

まさにこの３原則を遵守すれば食中毒事故は避けられます。

常に肝に銘じて刺身作りを行っていきましょう。

具体的内容についてはこちらの記事で↓

温度と時間

上記とも重複しますが大事なところなので念押しです。

刺身作りで意識してほしいのが温度と時間の2点。

温度

刺身を保管する温度や刺身を作る際の室温のことです。

ネタの保管温度は基本4℃以下です。

室温は18℃以下が理想です。

時間

刺身を常温に置く時間や作る時間のことです。

刺身やサク取りにしたものを常温で放置していいのは15分以内です。

また刺身の素早く作らないと結局放置時間が長くなってしまいます。

刺身の道具

刺身を作る道具。

包丁とまな板です。

包丁

まず包丁です。

刺身で使う包丁はいわゆる柳刃包丁です。

ただ普通の包丁でも刺身は切れるので今あるもので間に合わせましょう。

まな板

まな板は木製でも樹脂加工のものでもどちらでもいいですが常に衛生的な状態にしておくことが大切です。

包丁の使い方

包丁の使い方の基本です。

持ち方

人差し指を出して包丁の柄を軽く握ります。

包丁を当てる位置

包丁は基本全体を使います。

真ん中だけ当てる人がいますが間違いです。

包丁の動かし方

刃元から入って刃先まで滑らかに動かします。

包丁の重さを使って全体を滑らせる感じです。

また、手首をスナップ効かせて切ってはいけません。

手首は固定したままです。

肩での動きで切ってください。

刺身に使う魚の種類

刺身にするときはどんな魚を選べばいいのでしょうか？

刺身になる魚は無数にあります。

ただ刺身にならない魚などいるので注意が必要です。

基本的に刺身になる条件は以下の通りです。

1. 鮮度が悪くない
2. 毒がない
3. 寄生虫の心配がない
4. まずくない
5. アレルギーの心配がない

そのほか海水魚かどうか、遺伝子操作されていないなど確認すべき要素はありますがここでは割愛させていただきます。

詳しく知りたい方はこちらの記事から↓

身おろし・サク取り

刺身は丸魚からおろすのが理想です、

より鮮度いい刺身になります。

ただおろすのも大変なので三枚おろしまでは魚屋さんに頼む形でも良いでしょう。

魚の捌き方も覚えた方がより刺身の幅も広がります。

ここでのチャックポイントは次の通りです。

1. 鮮度の目利きができるか
2. 三枚おろしのやり方
3. 刺身用皮むきのやり方
4. サク取りのやり方

ここはボリュームが大きいところなのでそれぞれの記事でご確認ください。

刺身の種類

刺身の種類を広げられると刺身作りもまた楽しくなります。

まずは基本的な刺身をマスターしてください。

なので刺身がある程度形ができてからいろんなレパートリーにチャレンジするというのが理想です。

一般的に次のような刺身の種類があります。

【生のまま（加熱調理加工なし）】

1. 平作り
2. 削ぎ切り、切り落とし
3. 糸作り
4. 姿造り
5. ブツ切り
6. その他創作
7. 盛合せ

【加熱調理加工処理】

1. 湯引き
2. タタキ、なめろう
3. 炙り、焼き霜造り
4. 酢〆、しめ鯖
5. ヌタ
6. 松笠焼き
7. スモーク、燻し
8. カルパッチョ、サラダ

まずはこんな刺身があるよというところを覚えておけば大丈夫です。

刺身の切り方

刺身作りには大きく分けて刺身を切るという作業と、盛り付けるという作業があります。

ここでは刺身の切り方をマスターしましょう。

刺身に切り方については前項の一覧が参考になります。

で、刺身の切り方で重要なのが、

• サクの置く位置
• サクの向き置き方
• 包丁の持ち方
• 包丁持つ手腕の動かし方
• 切り方の基本
• 返し
• 両端の考え方

以上の点をしっかりマスターしていくことになります。

各項目についてはボリューム大きいので別立てで記事を用意しています

リンク貼ってありますので興味あるところをクリックしてさらに深堀していってください。

刺身の盛り付け方

刺身は上手に切るだけでは見栄えがしません。

バランスの取れた盛り付けをすることでキレイに見えるものです。

ここでのチェックポイントは次の通りです。

• 全体の構図
• 盛合せパターン
• 奥高前低の原則
• 起点と平行線
• ケンの盛り方
• 大葉の敷き方

刺身関連品の使い方

あしらいや添えつまなどの刺身関連品で刺身をより華やかにしましょう

種類

どんなものがあるかというと次の通りです。

• 大葉
• パセリ
• 海藻
• 黄菊
• 花穂しそ
• ぼうふう
• キュウリ
• 二十日大根
• 香草
• 刻み葱（長ネギ、分葱）
• 季節の薬味（生姜、茗荷）
• 芽ねぎ
• エディフルフラワー
• リュウキュウ

まだまだあるとは思いますがこれらをしっかり押さえておけば十分です。

使い方

使い方にもいろいろあります。

• 横に添える
• 下に敷く
• 上からかける

あくまで添えるものなので基本混ぜたりしません。

あとは個別に見ていきましょう。

お皿の選び方

最後にお皿の選び方を解説します。

このお皿で刺身の良し悪しが変わるともいえます。

• 大きさ
• 形
• 色

この順で選んでいきます。

大きさの選択が一番大事です。

またあくまで刺身がメインなので柄が派手すぎるものは避けましょう

まとめ

これをマスターするればあなたは見た目にキレイな刺身を作れるようになるでしょう。

そのためにも全体を見ながら各ポイントをしっかり押さえて繰り返し練習することが大事です。

とにかくたくさん作ってください。

思い通りに魅力的な刺身を作れるようになります。

わからないことが出てきたら遠慮なく問合せしてください。

可能な限り早急に解決策をご提案させていただきます。

＜終わり＞

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魚屋らしい掛け声ってありますね。

「いらっしゃい！いらっしゃい！」

とか

「今日のサバいいですよ！」

など。

いわゆる「威勢のいい掛け声」です。

いずれも発声の終わりを短く切るのがポイントです。

ただ鮮魚対面での掛け声にはこれだけでなくいくつかのテクニックがあるのです。

しかも売上が変化するものです。

今日は魚屋らしい活気のでる掛け声マル秘テクニックを紹介したいと思います。

今回は掛け声の内容というより発声のコツを中心にご案内したいと思います。

鮮魚対面での掛け声テクニック集

鮮魚対面コーナーだけでなく鮮魚売場全体が威勢が良くて活気ある状態なことが重要だと思います。

もちろん親しみやすくお客さんからも声かけやすいことがその前提として必要ということです。

まさにお客さんとのコミュニケーションできる状態にすることが鮮魚対面の役割というか本質だと思います。

そのために単に元気がいいというだけではなくて掛け声についてもコミュニケーションをとれるようなテクニックが必要となるのです。

ちなみにこのテクニックは接客業のすべてに当てはまるといえます。

なので対面で物販やサービスを販売する人にとって有益な内容になりますのでぜひここでマスターしていってください。

ほとんどイメージつくと思うので手短に解説します。

短い単語を発するように意識する

これはみなさんもうお分かりですね。

いろんなことを説明しようとして言葉を長くしてはいけません。

文章にしないということです。

一言、一言切るようなイメージです。

特にオススメしたい内容を手短に発するようにしましょう。

ダメな例は、

「これは○○で取れたから脂がのっておいしいんですよ〜！」

という言い方。

初心者に多いパターンです。

明らかに文章になっていてしかも長いです。

むしろ、

「おいしいのはコレ！」

「脂のってるよ！」

「○○で獲れましたよ！」

というふうに短い言葉に分けた方がいいでしょう。

リズムを持ってテンポよく

言葉を短くしたら、リズミカルにテンポよく発するといいでしょう。

タン、タン、タンといった感じです。

代表的なものが「魚！さかな！サカナ！」といった感じです。

聞く方もルン、ルン、ルンとした気分になります。

気分が上向けば購買意欲も上向くというのはみなさんも周知のところだと思います。

意識的にリズムを刻みましょう。

語尾を伸ばさない

語尾を伸ばさないというのはとても大事なところです。

短く切るとリズムが出やすいです。

「いらっしゃいませッ！」

といった方が歯切れの良さが感じられます。

逆に、

「いらっしゃいませ〜！」

と語尾を伸ばすとダラ〜とした印象になります。

今すぐ意識して伸ばさないようにしましょう。

ここは結構気づいてないない人が多いです。

トーンを上げる

トーンを上げて発声すると売場全体にも響きやすく聞く方も聞きやすいものです。

声の高さの話です。

声が沈んではいけないということです。

それも意識して声を高くするようにしなければ変わりません。

元々声が太く高い声が出ないという人もいるでしょう。

しかし太い声の人でも意識することで声のトーンを高くすることはできます。

語尾を上げる

今の声のトーンの話は言葉の全体の話です。

語尾を上げるというのは語尾を短く切った時でも声のトーンを上げ基調で終わらせるということです。

逆にいうとトーンを下げる人がいたりします。

無意識に下がっているのです。

あえて指摘することでハッと気づいたりします。

目の前にいる時はささやく

掛け声は遠くにいる人にも聞こえるように大きな声でトーンを高くします。

それに対してお客さんが目の前や近くにいる時はトーンを下げてささやくようにすべきです。

というのもお客さんがいる前で大きな声で出すというのは受ける方にとってみれば非常に鬱陶しいものです。

単にうるさいだけとか受け取られてしまいます。

そもそも掛け声は遠くまで伝える手段だということを認識しましょう。

お客さんのいない時に声を出す

これはできる人とできない人がいると思います。

この点私は魚屋の役割は他の部門店に先んじて声を出すことだと思います。

誰もいなくてもまず率先して声を出すことが役割だと思います。

それでお店の活気を出すことだと思います。

そうであるならお客さんのいない時にこそ声を出すべきではないでしょうか。

お客さんが沢山いる時は自然にみんなも声が出るし、わざわざ我々が声を出さなくても賑わいは出るわけです。

自然にザワザワしてきます。

ということでお客さんのいない時こそ魚屋が声を出すべきということになります。

オススメの魚を具体的に言葉にする

「いらっしゃいませ！」や「魚がいいよ！」と対面で掛け声をかけると思いますがそれだけは足りないと思っています。

個別具体的に魚の名前や調理法を紹介しながら声を発することが大事です。

「今日はイワシがいいよ！」とか「サバの脂のっているよ！」

というふうに具体的にいうのがポイントです。

調理が混雑している時に掛け声はかけない

対面販売だと調理が集中して忙しい時があります。

この時には掛け声は出さない方がいいでしょう。

より調理依頼が殺到し収拾がつかなくなったります。

その意味でも魚屋が暇な時にこそ声をかけるべきといえます。

魚屋らしくない鮮魚売場の悩み

対面での掛け声のテクニックをいくつか紹介しました。

ただ最近では魚屋でも元気のない売場多いですね。

人はいるけど黙々と作業していたり、お客さんそっちのけで仕事に集中していたり。

お客さんいないのに声を出してもしょうがないと思っているのかもしれません。

おそらく、そういうお店は人手をかけない方針か教育がされてない状況なんだと思います。

もしかしたら会社自体は活気よくやってほしいのに現場が動いてくれないだけのかもしれません。

いずれにせよ売場に活気がないければ売上も下落の一途を辿ります。

お客さんは活気のない店で魚は買いたくない

そもそも前提としてお客さんも活気のない店で魚は買いたくはありません。

重い空気が漂っているようなお店では売っている魚自体の鮮度も悪くなって見えます。

従業員の気配がない店はなんだかんだいって売上が落ちるものです。

それを改善するためにも売場での声掛けを習慣化してほしいですし、売場をもっと活気に満ち溢れた状態にしたいわけです。

そのためにも上記に掲げた内容を実践していただきたいわけです。

自分たちが思っている以上に活気のなさはダメージ強いと思います。

現場が活気を出す仕組み

ではどうやって現場に活気を出させることができるのでしょう？

お店に活気がない場合現場と本部の価値観が共有できていないことが原因のほとんどです。

価値観の共有は簡単に言えば自分たちの使命、存在意義を理解できているかということです。

なんのために魚屋をやっているのかがわかっているかということです。

これがわかっていないんですね。

だから声が出ないのです。活気がないのです。

現場がわかってない場合もあれば、本部運営側がわかってない場合があります。

本部がわかってない場合は最悪でどうすることもできません。

要は新鮮な魚の提供を通じてお客様の「食」、さらには「生活」に貢献するという目的が理解され共有されていないのです。

これが理解でき共有できていれば自然とお店に活気が出てきます。

ここ大事なところですよ！

魚屋の商売のすべてにつながるところですが意外とみんなわかってないところです。

むしろ自分達の出世や利益に目がいって自分たちの本来の使命を見失っているところが多いのです。

業績上がらないところはまさにここが欠けているのです。

そこが欠けているのにどんないい方法手段を使ってもお店の雰囲気は変わることはないでしょう。

まずは自分たちの存在意義や目的をすり合わせるところから始めましょう。

やり方についてわからないようであれば「さかなのさ」がお手伝いします。

メールでもいいのでお気軽にご連絡ください。

まとめ

威勢のいい掛け声、上手なセールストークというのはあくまで手段でしかありません。

結局売場の活気のよさは人が作り上げるものです。

ただ放置していただけでは人は動きません。

そのためには価値観の共有かと教育が必要です。

日々の作業が忙しすぎてそれができてないようであれば本末転倒といえるでしょう。

惰性で不採算な状態を継続するだけです。

まさに経営者の方々が本気で活気ある売場作りを求めなければ事態は依然変わらずダウントレンドが続いていくものだと思います。

たまたま声を出す人がいるというだけではダメなのです。

なんのためにオススメするのか、どんな役割を果たすべきなのか、

自分たちのやるべきことをみんなで共有しなければなりません。

それがスタッフ全員に浸透したときに初めて「声の出し方テクニック」がいきてくるのです。

その時にこのテクニックを教育ツールとして使ってもらえれば本望です。

＜終わり＞

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小さな魚屋が大手スーパーに勝つ戦略をいつも考えているリッキーです。

実際25年の間大手スーパーに負けない鮮魚売場を作り上げた実績を複数持っています。

その中の一つに曜日戦略というものがあります。

小さな鮮魚店、鮮魚部門は平日の5日間を大事にせよということです。

これがわかると大手に負けない鮮魚店づくりが具体的に見えてきます。

大手スーパーと同じ土俵に乗ってはいけない

なぜこんなこと言うかというとみなさんよく間違うからです。

小さい店舗、スーパーが進むべき道を見誤るのです。

例えば大手スーパーの刺身売場や寿司売場をみて自分たちもあれに負けけない売場を目指せとやるわけです。

担当者レベルはそれが無駄なことだとわかっていてもちょっと魚をかじった素人経営者や中途半端な経営幹部が表面上の良さだけを見て真似せよ手本にせよと部門に押し付けてくるのです。

時には業界雑誌に載るようなエクセレントカンパニーですらそんなことをやったりすることもあります。

確かにやってる感あってカッコいいのかもしれません。

ただそういったバックボーンも違えば経験値も仕組みも違うわけです。

もう一つ言えば努力も違うわけです。

しかも自分たちは情報分析にかけるコストもかけないにも関わらず精神論で負けるなと言います。

まず、その時点で間違っています。

ローマは一日にして成らずという言葉の意味をよく理解しましょう。

また同じことをしても大きい方が勝つというのはかの有名なランチェスターの法則にもあるわけです。

歴史的に実証されていることなのです。

私の経験値で言えば、刺身や寿司は大手スーパーの方がやはり強いです。

そこを強化したところで同じかそれを超えることはできないでしょう。

もちろん地物盛りなどで手間とコストをかければそれ以上のものができるかもしれませんが昨今の水揚げ状況と表示問題を考えると継続は難しいように思います。

いずれにしても大きいところと同じ土俵に乗っては勝ち目はないでしょう。

どうしても現場に立つとそこがわからないんですね。

小店弱者が大店強者に勝つ方法

では小さい魚屋鮮魚部門が大手に勝つにはどうしてたらいいのでしょう。

それは頭のついた地物の魚を強化することです。

幸い魚市場というのは地元の鮮魚店に協力的です。

地物の魚を地元店で販売したいと思うからです。

これはどこの市場でも同じです。

例え量販店がたくさん買ってくれるとして多少優先になるにしても、やはり地元の魚屋さんも応援したい部分は残すわけです。

その意味でも地元の魚をしっかり販売する鮮魚店であれば追い風は吹いてくれるのです。

その時に大事なのは頭のついた魚をしっかり販売することです。

ここには人的物的コストをかけるべきです。

後で案内しますが日販45万超え始めればあとで採算は取れてきます。

ということで生魚の構成比も3分の１は確保してほしいところです。※海沿いの都市

生魚が売れるように慣れば平日5日間の売上が上がる

生魚が売れるようになると平日の5日間の売上が上がっていきます。

そこで週末を大手とイーブンに持ち込めればいいのです。

週末はどの競合もチラシ投入などして力を入れます。

自店も力を入れざるを得ませんが勝つ必要はありません。

というかどだい勝つのは無理と考えます。

コストのかけ方と技術力が違うからです。

それよりも週末は負けない程度にして平日に注力するのです。

上の表は仮の数字ですがイメージとしてはこんな感じです。

平日は5日あるが週末は2日しかない

考えて見てください。

平日は5日あるが週末は2日しかありません。

3日も多いわけです。

ここを取らない理由はありません。

週末はレッドオーシャン

確かに週末の破壊力はすごいものがあるとは思います。

しかし真っ赤なレッドオーシャンなのです。

しかも2日間だけ体制を強化するのはオペレーション的にも商品的にも無駄が多数発生する構造になります。

それより5日間を着実にとっていった方がメリットは大きいです。

大手SMの弱点は平日にあり

ところが大手の平日は悲惨な限りです。

月曜日魚が売れないといいます。

なぜならお客さんに土曜日に入れた魚を売っていることがバレているからです。

月曜日の朝から調理済みになった魚を誰が買いますかということです。

火曜日均一セールをして平日の来店を少し呼び込みますがそれもマンネリ化してきています。

アイテムも値上げとともに魅力なくなっています。

水曜日も市場休みということもあり人員配置が厳しいです。週末を優先にしたいと思っています。

木曜日は惰性、流しです。

金曜日は明日からの週末の準備で売場はそっちのけといった感じです。

大手SMの弱点は週末にもある

週末にも大手SMには大きな弱点があります。

それは鮮魚特有のものです。

チラシの魚の確保です。

例えばサンマをチラシに入れたとします。

大手スーパーになると販売量が半端でないので1日で魚を集めきれません。

数日前から仲買に指示して集めさせます。

当然鮮魚なので鮮度は落ちていきます。

しかし数日前からそうしないと確保できないというジレンマに陥ります。

酷いのは北陸などで甘エビ（南蛮エビ）をご当地フェアなどでチラシに入れたりすることがあります。

それも数日前から集めさせるのです。

冷凍養殖ものならまだしも鮮魚の場合は無理な話であるのはやっている本人たちもわかっているわけです。

ただチラシに入る以上やらざるを得ないということです。

我々のような小店のバイヤーでは考えられませんがそれが常態化しているわけですから相当強力なリーダシップを持った幹部がいない限り大手SMの鮮魚指示は難しいといえるでしょう。

大手中堅も含めやっていることはどこも似たようなものだと思います。

だから生鮮にかぎっては小店、ローカルが勝てる余地があるのです。

そう考えると、鮮魚を強化しやすいのは地方の10店舗ほどのスーパーマーケットといえるかもしれません。

これより大きくてもやりにくいし、小さくても力が出しきれないということかもしれません。

鮮魚が力を入れるべき曜日はココ！

で、週5日間のうち力を入れるべき曜日は、

月曜日と木曜日

です。

なぜなら、ともに市場明け鮮魚が集まりやすい曜日だからです。

お客さんの期待としても市場明けに新しい魚があるというようにしなければなりません。

市場明けに連休前の古い魚売っているのはもってのほかといえるでしょう。

それが頭とってあったとしてもです。

ここが支持され始めると売上曲線も一気に上がるのは何度も経験しています。

しかも遠方からの来店も増え始めます。

いわゆる指名買いされ始めるのです。

この流れができると10年ほどはジワジワ右肩上がりになります。

なので目先の利益ばかり飛びつくのでなくじっくり育てて感覚が必要です。

それは今の令和の時代でも変わりません。

鮮魚が強くなると店全体にどんな影響があるか

地方のスーパーマーケットでは鮮魚の強化は必須です。

というのも事業収益状況全体が改善するからです。

圧倒的です。

パンや飲料を強化したところで利益率を落とすだけです。

誰でもできるレッドオーシャンだからです。

多少技術と忍耐は必要ですが他には真似できないブルーオーシャンを目指すべきです。

詳しくはこちらの記事をご覧ください。

想像以上に破壊力あるものです。

まとめ

最近は鮮魚の経験値が高い人が非常に少なくなりました。

苦しい思いをしてまで続ける必要がなくなったからです。

その分判断を間違う人が多くなったように思います。

いつの時代も日本人は新鮮な魚を食べたいわけです。

それも目新しい新鮮なものを常に探し続けるのだと思います。

特にベビユーザーは。

その期待に応えられるようになれば商売も楽しくなるんだと思います。

義務感でやるような仕事であればそれは当然続かないわけです。

ただいろいろ勉強したいという人を教える人も少なくなっている現状を認識しなければいけません。

それについては経営者、経営幹部がなんとかしてあげないといけないのです。

会社の成長にとって欠かせない部分といえます。

自分たちのやっていることが世間に評価されるためにも鮮魚部門の人材育成に力を入れなくてはいけません。

ではその育成を誰に頼んだらいいかということでしょうがいちばんのポイントは考え方に共感できるということです。

もしこの記事または他の記事をご覧いただいて考え方が同じ近いということであればこの「さかなのさ」で惜しみない協力をさせていただきます。

ご一報ください。

さかなのさ　代表リッキー

メールアドレス＞＞info@sakananosa.com

＜終わり＞

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魚を捌いて25年のリッキーです。

最近現場でよく見るのですが包丁を叩きつけて魚の骨やアラを処理している人がいます。

正直違和感を覚えます。

包丁を使っていて包丁を叩きつけることはあるのでしょうか？

いろいろ考えを巡らせてみても、

包丁を叩きつけることはない

という結論に落ち着きます。

でもみんな叩いています。

おそらく魚の頭や骨を叩かずに処理できる方法があるのを知らないのだと思います。

しっかり教えていないのも問題だと思います。

そこで今回は正しい魚の捌き方というテーマでなぜ魚をアラを叩いてはダメなのか解説したいと思います。

魚捌きの初心者だけでなく中級者も参考になると思うので最後までご覧ください。

※ここでいうアラは魚捌いた後の頭や骨、内臓などを食べやすいように処理されたものを指します。

包丁を叩きつけてはいけない一番の理由

魚をアラを叩いて処理してはダメな理由は簡単です。

非常に危ない

からです。

まずこれが一番の理由です。

非情を通り越して極めて危ないといってもいいと思います。

包丁を叩くときに手を添えますね。

これが事故のもとなのです。

包丁やアラがズレて手を切ったり削いだり大怪我をしたりします。

実際これが原因の労災が多数報告されています。

もちろん包丁の刃の向いた方向に手を置いてはいけないというのは最初に習うと思います。

ところが包丁を叩きつけるときにズレないように手を添えたりします。

まさに包丁の刃の向いた方向に手を置いているわけです。

急いでいたり慌ててやっていると思わずブレたりして手を切ってしまうのです。

非常に危ないことをやっているのです。

包丁を叩きつけてはいけないもう一つの理由

包丁を叩きつけてはいけないもう一つの理由は、

まな板のダメージが大きく手間とコストが増える

からです。

これは長く魚を捌いていると結構痛手になります。

というのも魚屋のまな板は結構高価なものだから出来るだけへこませないように使いたいわけです。

ところが包丁で叩きつけるクセを持っている人だとワンシーズンでまな板が使えなくなります。

ひどい人になるとまな板がえぐられていることもあります。

丁寧に意識して使えば2､3年は持つはずです。

まな板の交換や削るための経費と手間も結構負担大きいものです。

そもそもまな板を乱暴に扱う人は同僚に嫌われます。

プロの仕事としても評価されないでしょう。

魚の骨アラを叩かずに処理する方法

では、魚の骨アラを叩かずに処理する方法はあるのでしょうか？

結論を先に言えば、

叩かずに骨アラを処理する方法はあります

やり方は次の２つです。

• 包丁を振り下ろすのでなく包丁の背を叩く
• 叩くのでなく弾（はじ）くです。

それぞれ簡単に解説します。

包丁の背を叩いて割る

包丁を振り下ろさなくても包丁の背を叩くことで処理できます。

例えば頭を割る方法です。

まず口先を落としてから包丁を入れて割ると思います。

切った断面に包丁を入れますがこのとき軟骨部分の柔らかいところがあります。

そこを見つけて包丁を少し入れそれから包丁の背を叩いて割るのが正しいやり方です。

その時、包丁は刃元の部分を使うようにしましょう。

軟骨の柔らかい部分を見つけ出すのがポイントです。

叩くのでなく弾（はじ）く

包丁を弾いて使うのが正しいやり方です。

これは骨を切るときに使います。

例えばブリやタラの大きいサイズは骨も結構大きくて頑丈です。

なので包丁を思い切って叩いて割った方がいいと思うのでしょうが違います。

包丁を持つ手にスナップを効かせてチョンと弾くのです。

まな板に付くかつかないところで包丁を戻すのです。

包丁の重みを利用して一瞬のインパクトで切るので十分切れます。

この使い方を覚えると処理速度も速くなるしまな板にも優しいのでぜひマスターしましょう。

ドシっと落とすのでなくチョンと弾くのがポイントです。

これは本格的な技術を習得している人がいないとなかなか教えてもらえない包丁さばきです。

アラを販売する重要性

そもそもアラ処理をしないところはここまで包丁の使い方を知らなくていいでしょう。

しかし海沿いにある産地に店舗があるのであれば魚のアラは戦略的に重要です。

一つずつ解説していきます。

アラ販売の利益貢献度の高さ

アラは利益貢献度が非常に高いです。

基本魚の値入れは正味で考えます。

身を売るときにアラは除いて計算するのが一般的です。

とするとアラは原価のない商品になるので利益貢献度が高まります。

意識の高いお店はアラを大事に販売しています。

下処理も丁寧にキレイにしっかり処理します。

逆に売れない店はアラをとりあえず出すくらいにしか考えないので適当に出しています。

適当に処理されたアラは結局売れないということになり負のスパイラルに入っていきます。

魚屋の繁盛店は大抵アラの売り方が上手です。だから売れていきます。

魚好きの人はアラを求める

魚好きの人はおいしいものを知っています。

そしてアラが一番おいしいということも知っています。

だから魚好きの人は魚屋さんに行くといつもおいしそうなアラがないか探します。

キレイに処理されたアラがあれば魚好きは必ず買っていきます。

アラが売れれば原価のないものが売れるわけなのでお店は儲けが出て繁盛していきます。

WIN×WINの関係になっていくわけです。

繁盛店で必ず安くキレイに処理されたアラが出ているのはそういう理由からです。

このようにアラは販売戦略上非常に重要なのです。

魚屋らしい鮮度感がでる

魚屋なので切身を売るのは当然だと思います。

普通の店はここで終わります。

ところが繁盛店は必ず魚のアラが安く売ります。

ときにはカートに乗せたまま販売されたりします。

そこに魚を加工して切身にしているというストーリーが見えてきます。

お客さんは処理されたアラを見ることで新鮮な魚を今ここで捌いて処理したというシーンを思い浮かべるのです。

アラが売場に出ていることがまさに売場の鮮度感UPするということです。

魚のアラは鮮度感を出す重要ツールということを理解しましょう！

アラ処理が必要な魚の種類

正しいアラを覚えたところで魚種別にアラの処理の仕方を見ていきましょう。

アラ処理が必要な魚は次の通りです。

どれも旬があり時期によっては大量に処理が必要になります。

それぞれ処理の仕方に特徴があるので少し解説します。

タイ

タイのアラは魚屋において最も処理されている魚といえます。

ウロコも大きく、骨や頭が硬いのでアラ処理には非常に気を使います。

背ビレが硬くて大きいので処理する前に先に落とした方がいいでしょう。

このタイのアラ処理をしっかりしないと売れません。

このタイのアラ処理をするときも包丁で叩くことはありません。

タイは先に口先を落とすことはありません。

そのまま歯の間の包丁を入れて割っていきます。

軟骨を見つけるのがポイントでそこが見つかれば包丁の背を叩くことで容易に割れます。

片刃の包丁は自然に曲がっていくので意識しないと真っ二つに割れません。

ときに向きを逆にしたりして調整します。

頭のウロコをしっかり落とさないと売れないものです。

ブリ

ブリも10kg超えるとなかなか処理が大変です。

これを叩きつけて割る人がいます。

大変なのもわかりますがこれで怪我する人が多発しています。

必ず包丁の背を叩い割るクセをつけましょう。

ブリは口先というか鼻先を少し落としてから鼻の軟骨部分に包丁を入れて割っています。

もちろん包丁の背を叩いて割ります。

12kgくらいまではこれでいけます。

半分にした頭をさらに割ったりします。

10kg超えると値段的に三等分にするときがありますがオススメしません。

基本半分まででいいと思います。

包丁でできるのは半分までです。

それ以上はノコギリのようなものを使うようにしましょう。

現実はお客さんに言われるとして三等分にしているところが多いようですが無理しないことです。

タラ

タラはタイやブリに比べると骨も頭も柔らかい魚です。

なので包丁を叩きつけて処理する人が多いようです。

包丁を弾く技はまさにこのタラで活かせる技でしょう。

リズムよくトントンという感じで処理したいものです。

くれぐれも上から包丁を振り下ろすようなやり方は避けましょう。

その他の魚

スズキ、金目鯛はアラを売るのはオススメしません。

自分もこの２つの魚のアラは売場に出さないようにしています。

ウロコが細かく取りにくくいからです。

結局この魚のアラを煮付けてもウロコが舌に当たりおいしく感じません。

ご自宅で丁寧に取る自信がないようなら諦めた方がいいと思います。

シマアジやクロダイなどはよくアラ販売したりします。

最後に

とにかくアラ処理は包丁を使う中でも最も危険な作業といえます。

正しい手順でやらないと非常に痛い目を見ます。

被害も大きくなりがちです。

安全を優先に考えていきたいものです。

包丁を振り下ろして叩い割るということがなくなるように技術を更新していって欲しいです。

そのためにもなんで危険なのかを理解することが必要です。

とにかく硬いものは、

• 包丁の背を叩い割る
• 包丁を弾いて切る

この２つ技術を覚えてください。

今回の記事を読んでいただいてその危険性を理解してもらえたら幸いです。

＜終わり＞

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鮮魚部門で対面売場は魚屋のイメージを印象付ける最重要コーナーといえます。

ここが機能すると鮮魚売場の全体のイメージを上げくれて、お客さんを引き寄せてくれるいわゆるマグネット売場になります。

鮮度感をアピールでき、刺身も寿司の鮮度のよく見えるようになり、売りやすくなるという関係にもあります。

しかもロスなしの売場という点も見逃せません。

生鮮スーパーや生鮮を強化したい店にとっては絶対活用すべき売場といえます。

ただ対面はイメージを悪くする場合もあります。

暗い感じのムスッとした担当者がいたりすると最悪です。

お客さんは寄り付けないですから。

どんどん売上は落ちていきます。

そうしたら悲劇ですね。

また対面売場を設置すると一定の人件費コストなどもかかるので売上の少ないお店であればやらない方がいいわけです。※日販の売上金額で切り分けられます。

鮮魚対面が鮮魚部門だけでなく店全体のお荷物にもなりかねません。

言ってみれば対面は諸刃の剣なのです。

だからうまく活用していかないと逆効果にもなりかねないし非常に難しい売場ともいえます。

チャレンジするほとんどのお店が活用しきれずに諦めていく姿を何度見たことでしょうか。

リッキーは25年間いろんなお店の鮮魚対面を経験してきています。

そしていくつものお店を活性化してきましました。

そのノウハウをここで紹介したいと思います。

鮮魚対面とお客さんの関係

まずは鮮魚対面とお客さんとの関係をどう捉えるかです。

「お客様は神様です」という言葉が流行りましたが確かにその通りだと思います。

本当にお客さんが必要と思ってもらえなければ鮮魚対面売場も存在し得ないわけです。

その意味ではお客さんファーストという視点は揺るぎないものとして持っておくべきです。

ただ昔と違うのは、

お店とお客さんの関係は上下、主従ではない

ということです。

別にお客さんは買うから偉いとかではなくむしろこの店を選んでくれるからありがたい存在なのです。

言い方を変えれば鮮魚対面売場に関わる人はプライドを持って新鮮なでおいしい魚を提供するパフォーマーとして対等であるべきだと思います。

だからお客さんに敬意を払いつつ、これだけの鮮度のおいしい魚を提供しているという自負を持って臨むべきだと思います。

さらに突っ込んでいうと、

自店の指向に合わないお客さんはきていただなくても良い

と考えるべきです。

鮮度いいものを他より安く販売しているのにそれ以上安く値切ってきたり、過剰にサービスしろと難癖つけたりするお客さんにはお引き取りいただく覚悟で臨むべきです。

もちろん言い方などは柔らかくしますがそういう人は他の店を選んでくださいとはっきり言いましょう。

いくらいい魚屋を目指してもクオリティを落とすようなお客さんに合わせてばかりいてはいつまで経っても地域貢献できないと考えます。

そのためにもしっかりとしたいい品質の魚を売る仕組みがなければいけないのです。

そういう鮮魚売場を作りましょうということでこのブログを通じていろんな提案をしているのです。

興味のある方はこちらの記事をご覧ください。

鮮魚対面には２つのタイプがある

ところで鮮魚対面には２つのタイプがあるのはご存知でしょうか

飾る対面と売る対面の２タイプです。

なんとなくイメージできると思います。

本来ならば後者売るタイプの対面を売場を作るべきです。

なぜならば前者では徐々に縮小していく結果になるからです。

これは過去の事例が物語っていますが結局残った魚を処理しきれなくなってロスが増え辞めていくのです。

対面は売る魚を置くという基本を持ってないととズレていくわけです

飾りの魚を置く対面売場はまったく意味はないということです。

そういう対面売場はまず間違いなく縮小していきます。

ここについても以前書いた記事があります。

鮮魚対面について詳しく書いてあるので時間のある方は参考にしてみてください。

鮮魚対面販売のコツ、ポイント

対面のタイプを見てきましたが結局、

対面販売の最大の特徴はお客さんとのコニュニケーションできる点に尽きる

と思います。

人との関わりの中で魚をオススメして買ってもらうこれに尽きるのです。

今の時代絶対的に求められているマーケティングでもあります。

言い方を変えるとコミュニケーションできない鮮魚対面は全く不要ということです。

それだけ魚は種類が多くそれぞれの食べ方があったりします。

それを説明しながら販売するというスタイルがどうしても必要なのです。

その土地土地での食文化があってそれを伝えながら魚を買うということが必要なのです。

スーパー経営の合理主義では鮮魚部門を活性化できなかったわけがここにあります。

日本のスーパー鮮魚がダメになっていった理由はまさしくここにあったのです。

魚は説明しながら売らなければ売れなくなるのです。

その意味で対面販売が令和の今に見直されてきています。

とはいっても鮮魚対面が昔通りにやっていけるわけもありません。

昔の魚屋さんは細かい要求を受け入れすぎたために経営に行き詰まっていったのです。

過度なサービスはしないことも大事です。

ある程度の妥協はできるしまたやっていかないといけないと思います。

これを書いたのが下の記事です

鮮魚対面販売の理想と現実

とはいえ鮮魚対面販売が難しいのも事実です。

普通にやっていたら対面で生魚鮮魚が売れないんですね。

鮮魚対面はノウハウ技術の集まりです。

ただ魚を置いてもまず売れません。

また、求められていないところで鮮魚対面を置いても売れません。

これは店舗開発の分野になると思いますが自動車での来店だけを期待する店などは一般的には厳しいといえます。

近隣に住宅がない郊外立地などの場合です。

高齢の利用層がいないからです。

地域にもよりますがある程度の人口密集地域でないと鮮魚対面は置けないでしょう。

そして売上日販で言うと最低30万円欲しいです。

欲を言うと鮮魚だけで40万くらいないと鮮魚対面は置けないと思ってくださいl。

もう一つは対面販売の人材の問題があります。

コミュニケーションが苦手人や魚が苦手な人が対面に立つこともあると思います。

そうすると目に見えて売上が下がるものです。

人的要素が非常に高い売場です。

人材教育も不十分だったりすると悲劇です。

ただこの辺はリッキーにお任せいただければアドバイスします。

鮮魚対面の痛客のあしらい方法

実際に対面に立つといろんなお客さんに遭遇します。

本当にいろんな方がいるものです。

この店は高いと大きな声で言ったり、他の店の方がいいものあるとか言われる方がいたりします。

売ることも大事ですがこういうお客さんを上手にナビゲートすることも技術なのです。

どうしても嫌なお客さんはいます。

そんなお客さんに遭遇したら基本は、

反論はしないでまずは話を聞く

です。

あまりひどいようなら店長へが副店長に助けを求めてください。

ただ、慣れてくれるとジョークで流したりもできますがかえって逆効果のこともあるのでいいタイミングでやるようにしてください。

私は相性の合わないお客さんが来たときは仕事のフリをして対面を離れるようにしています。

もちろん対面から離れられない場合もあるのでその時は「ありがとうございます」、「いらっしゃいませ」を連発してやり過ごします。

一つ言えることは自分が明るく振る舞えれば人は悪さをしてこないと言うことです。

逆に深刻な表情をしていると相手はより突っ込んでくると言うことです。

笑顔が大事ですね。

鮮魚対面でやってはいけないこと

それをやっては売れなくなるのに新人さんとかやってしまうことがあります。

押し売りはしない

まず押し売りをしてはいけません。

家電屋さんでしつこくオススメされると買う気なくなってしまいますね。

それと同じです。

鮮魚対面でもさりげなさが大事です。

安いを強調してはいけない

もう一つは過度に安さをアピールしてはいけません。

魚は安いから買うのでなくおいしいとか鮮度がしっかりしているからその店で買うのです。

もちろん本当にお買い得であれば安さアピールすることもありますが基本は鮮度がよくて安い場合だけです。

お客さんも安いものは鮮度や品物が悪いと思っています。

まとめ

このように鮮魚対面売場はプラスにもなればマイナスにもなる諸刃の剣です。

しかし、日本のスーパーや生鮮食料品店で鮮魚＝鮮魚対面売場をスルーして繁盛することはあり得ません。

高齢化社会になればますます魚食の需要は高まります。

その時にきちんとした鮮魚売場を構築できないお店は低飛行を余儀なくされます。

もちろん人材不足や魚の漁獲高の減少という課題はあります。

誰もができるわけでもありません。

しかしここでしっかりした生鮮の基盤を作らなければ競合他社に埋もれていくことでしょう。

本腰を入れたいけどキッカケやツテがないというお店ありましたら遠慮なく声をかけてみてください。

どうしてもと意気込みがあるお店であればお手伝いさせていただきます。

数字のコントロール、担当者の教育など実践で培ってきたノウハウを指南させていただきます。

もちろん魚の扱い方、キレイな刺身の作り方などアドバイスだけでもします。（個人は無料）

＞＞メールはこちらから

「さかなのさ公式LINEアカウント」で友達登録頂ければ返信も早いです。

次世代の鮮魚をしっかり構築しましょう。

＜終わり＞

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20年間ブリをおろし続けているリッキーです。

今回は鮮魚の裏話というか意外なものが役に立つという話です。

おそらく北陸地方の魚屋さんならほとんど知っていると思うので別にマル秘情報というわけでもありません。

ただブリを扱う機会が少ない地方の方やこれから魚捌きを始めるという人は知らない人もいると思うので一つの情報提供です。

ブリ以外の魚でも重宝しますのでぜひ最後までご覧いただいてまずはこれで魚を捌く作業が楽になるんだということを理解してください。

ブリをおろす便利グッズは「スプーン」

先に答えを言ってしまいます。

ブリやフクラギをおろす便利グッズは「スプーン」でした！

このスプーンがとってもいい仕事してくれるのです。

「えっ！なに？」

「なんでスプーンが関係あるの？」

「スプーンってカレーライス食べるスプーン？」

いろいろ質問が来そうです。

ブリをおろすのとスプーンがなんで関係ある？ということだと思います。

それもここでいうスプーンは普通のカレーライスを食べる「スプーン」のことです。

「身をすくうときに使うの？」

「これでウロコをとるの？」

など。

まだまだ質問はありそうです。

ハイ、これから解説します。

＼　カレー用の大きいスプーン　／

ブリの血合（血のり）をかき出すための道具

このスプーンはブリの腑（ハラワタ）の血合部分をかき出すために使われます。

ここでブリの血合というのはブリの腹をあけ内臓を取り出した後、骨の内側に血のりの部分があります。※正式名称不明なのでここではとりあえず「血合」と表現します。

三枚おろしする前に膜の部分を包丁で一筋入れてこの血合をとっておく必要があります。

本来竹で作った「ササラ」という専用の用具があり、それでとるのですが繊細なものなので丁寧に扱わないといけません。

どちらかというとしなやかなものです。

ところが最盛期になると20本近くスーパーではおろさないといけなかったりするので一気に取り除きたいわけです。

そこで重宝するのが固い金属でできたスプーンなのです。

これだと力を入れてかき出せて仕事も早くなるのです。

それがまたブリの内側の骨の形とスプーンの先の形が丁度合うのです。

完全ではないものの何回か書き出せば大部分がすぐに取れてしまいます。

とてもやり易いです。

多少血合が残っても後で薄腹とるときに気をつけてとればいいので問題ありません。

なによりもスピードが速いのです。

尾の方は狭くなっているのでスプーンの柄の方を使える点も重宝します。

ということでブリをおろす時はスプーンが量販店では必須なのです。

これがないとおろせないくらいです。

＼　これが昔から魚の腑をとるのに使っているもの！　／

＼　今はプラスチック系のものに変わっているようです！　／

量販店では大量に捌くためスピードと正確さが求められる

ところで魚を捌くといった場合、１尾2尾を捌くのと数十尾捌くのでは当然やり方が違います。

当然１尾2尾を捌くのであれば丁寧さを求められます。

例えば寿司屋さんや割烹などのように丁寧でキレイにおろさなくてはいけません。

その美しさが付加価値にもなります。

逆に量販店の場合は必要な数量を時間までに捌くことが重要になります。

かといって汚いものはダメで実は丁寧さとキレイさも求められています。

ただ飲食店のそれとは質が違うということです。

量を捌くという前提でのキレイさで十分なのです。

その程度がノウハウでもあり技術でもあるわけです。

ただこれを知らないといつまで経っても技術レベルが上がらず、しいてはお店の格も上がらずいつまでたってもお客さんの評価も低いままなのです。

お客さんの信頼評価も上がらずに悩んでいるお店も多いところだと思います。

なにげないことが立派なノウハウ

なにげないことが実は立派なノウハウ、技術になるのが魚屋の世界です。

その意味では魚捌きの世界はたくさんノウハウ、技術があるわけです。

これは捌くのが上手な人と下手な人の違いということになります。

「刺身をおいしそうに作る」というだけでもみなさんも知らない優れ技がたくさんあるものです。

今回のブリの捌きで使うスプーンの話も素早くキレイにおろすためにかなり効果的なものです。

そういったものがこの道何十年のベテランの人しか分からなかったのです。

誰も教えてくれないから気づくのに時間がかかったのです。

このように巧み技を隠してきたのが魚屋の世界です。

教えたらマネされて自分とこの商売が成り立たなくなると思うからです。

そのような技術を隠すことで、その人は雇用を守られたり、財産を築けたわけです。

親方の背中を見て学ぶ時代は終わった

ところが今の時代そこそこの情報はどこかで公開されています。

自分たちが隠してきた情報もすでにどこかで流されています。

たとえば今回説明したブリを捌くときのスプーンの話もすでにどこかで公開されているかもしれません。

なにを言いたいかというと、この時代ある程度のノウハウや技術は隠し通せるものでないということです。

ということは、昔の魚屋さんのような教えないから黙って俺の背中を見て覚えろというスタイルはもう意味をなさないということです。

むしろ教える技術がないことを露呈しているだけということです。

特にこの「さかなのさ」でも積極的にいろんなノウハウや技術を公開しています。

※特定個人に迷惑はかかりそうなものは公開しません。

魚屋の世界でももう既にノウハウや技術の流通が始まってるのです。

スプーンで血合をとる必要のある魚

基本的にはどんな魚にも血合部分はあるので多かれ少なかれ取り除く必要はあります。

ブリやブクラギの他には、サバやシマアジ、タイ、サゴシ、アナゴ、サーモンなどでも使うことが多いです。

意外と使う魚多いです。

まとめ

ブリやフクラギを捌くのにスプーンを使うなんて意外と思う人多いと思います。

ブリの内側に包丁を一筋入れてから血合をスプーンでかき出すと一気に取れて便利です。

ぜひ自分で魚を捌く人はやってみてください。

身に血合がついて生臭くなるということも防げます。

＜終わり＞

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激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。

今回は「刺身っていつまで食べられるのか」について話してみたいと思います。

スーパーで買った刺身を食べるのを忘れて次の日冷蔵庫を開けたら残っていたという経験はありませんか。

前の日の刺身って食べられるのでしょうか？

当日しか持たないのでしょうか？

そのまま捨ててしまうのは非常にもったいないです。

魚屋さん達はどういう基準で判断しているのか

毎日刺身を扱う魚屋の立場で少し解説してみたいと思います。

消費期限と賞味期限

その前に確認しておきましょう。

食品を食べれる期限については次の２つがあります。

消費期限と賞味期限

刺身で使うとき消費期限になります。

これは期限を過ぎたら基本食べれないものということになります。

刺身や切身など比較的過食期間が短いものに使われます。

それに対して、過食期間の長い缶詰やお菓子などは賞味期限を使います。

これは期限を過ぎたものを食べることも可能ですがオススメしませんよというものです。

まあ、賞味期限のほうが使い慣れてるとは思いますが、刺身や切身では消費期限を使うことになります。

翌日食べられる刺身も存在する

で、刺身の消費期限は1日しか持たないのかということですが、

結論を言うと、刺身は翌日以降も食べられるものがあります。

お店でも刺身で3日ほど消費期限がついているものがあります。

例えば、今人気のマグロスライスなどは当日入れて3日消費期限がついていたりします。

しかし普通の刺身は当日が消費期限になっているはずなのにどういうことでしょうか？

なにが違うのでしょうか？

刺身の消費期限が当日の理由

この違いは大根のツマ、ケンを使っているかどうかの違いです。

普通の刺身パックは刺身の下に大根のツマ、ケンを敷いています。

これだと当日しか持たないのです。

大根のツマ、ケンが思っている以上に鮮度落ちが早いということです。

魚の汁（ドリップ）と一緒になるとさらに劣化が早いです。

それに対してマグロスライスなどは大根のツマケンはなく、吸水スポンジが下に敷いてあります。

これだとスポンジが悪い魚の汁を吸ってくれるのでマグロ自体の状態も悪くなりにくいのです。

結果、

大根のツマ、ケンを敷いてなければ次の日も刺身で食べられる

ということになります。

次の日でも刺身で食べられる魚種

実は、刺身は翌日でもおいしく食べられるものが結構あるものです。

前提としては保存温度管理と衛生状態がしっかりしている場合ということですが結構あります。

どんなものでしょうか。

これらは身自体が色変わりしにくかったり、品質の劣化が遅いものです。

こうやってみると翌日でも刺身に食べられる刺身が結構あるものです。

当日しか刺身にできない魚種

逆に当日しか刺身で食べられないものはどんなものでしょうか？

大根のツマ、ケンを敷いてなくても翌日に回せない刺身です。

端的にいうと身がすぐに色変わりしたり、鮮度落ちが早い魚です。

次のようなものです。

たとえば、ブリなんかは養殖なら次の日でも大丈夫だったりしますが真冬でよほど条件のいいときでないと刺身にはできないと考えた方がいいでしょう。

メジマグロも基本当日しか使えないと考えます。皮を剥いたものを翌日使うということは基本しません。

※アニサキスの問題は別にあります。

大きな魚体でおろしてなければかなり日持ちする

ただそもそも次のようなものは日持ちします。

• 大きな魚体の魚
• おろしていない魚

です、

なぜなら空気に触れないか触れにくいからです。

雑菌は空気に触れることで増殖します。

マグロやカジキ、アトランティックサーモンは原体のままなら状態にもよりますが1週間以上経っても刺身で食べられます。

ラウンドのままのカンパチやブリなどはそれより短いですが5､6日くらいは冷蔵庫に置いておいても大丈夫ということになります。

ただし長くおいたものは処理した後、劣化が早いものです。

やはり水揚げしてから滞留時間が長いものは鮮度のいいものと違って空気に触れるとすぐに色が変わりやすいものです。

スライスなどして空気に触れる状態にしたらせめて翌日までしか持たないと考えた方がいいでしょう。

3日（D当日 +２）以上刺身にできる魚

それでも3日目まで持つものを強いて挙げろといわれれば、次のものになると思います。

※これもしっかり温度管理、衛生管理できている前提です。

• イカ
• タコ
• ヒラメ
• クルマダイ
• バイガイ

これらは結構日持ちします。

使う前に氷を入れた冷塩水で洗えばより安心です。

生菌検査でも問題ない

今までこのルールに従ってやって生菌検査で問題が出たことはありません。

もちろん原体の鮮度がいいものを使っているという前提ですが3日間くらいは楽に持ちます。

ところがサクを翌日刺身にすると菌検査に引っかかるという店があります。

前日出したサクを刺身にしたりする場合です。

ここでいう菌検査は一般生菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌などの菌検査を含みます。

前日のサクを使った刺身で問題おきるというのは原体またはサクの処理に問題あるように思います。

サクにする時点での温度管理や原体の状態を再点検してみると原因がわかると思います。

刺身の消費期限を長くする方法

刺身としては当日もしくは翌日までだとして、さらに長く日持ちさせたちときは次のような方法があります。

漬け、酢締め、昆布締め

これらの処理をすることによってより日持ちを長くすることができます。

衝撃の事実大公開　魚屋の闇編

なんでこれだけ刺身のおいしく食べられる限界事例ついてわかるかというと私自身いろんな経験をしているからです、

見て聞いて実際体験もしています。

昔の魚屋はルールがあってないようなもの

昔話を出してなんですが私が鮮魚をやり始めた頃（20年以上前）は魚屋のお刺身のルールもあってないようなものでした。

当時はまだ魚屋が全盛の時代、スーパーといっても魚屋に毛が生えた程度のレベルだったと思います。

会社自体の刺身の鮮度管理基準もなく個人の判断に委ねられたりしていました。

今はなくなったスーパーですが先輩たちがロスを減らせとそこそこ古い魚を平気で刺身にしたりしていました。

その先輩たちも経験的に刺身になる限界はわかっていたようです。

ただ道義的に問題あると思いました。

そこまでするかという鮮度でした。

魚屋暗黒の時代

その他にも、4､5日前に皮を剥いたイカの刺身を洗って使っていたり、白身の刺身の盛り直し（日付の改ざん）などをしているのを見たことがありました。

産地なども新しいものは地物で、古いものは県外産とかにしていました。

消費期限切れの使用もありました。

特に冷凍日付切れの使用は多かったと思います。

今では考えられない状況です。

その後世間的にもいろんな事件や問題が起こり魚屋の裏の部分もしっかりやらないと会社自体が潰れるという状況になっていったのです。

実際にそういった不正が原因で潰れた会社もたくさんありました。

私たちの時代になるとそういうことはもう御法度というコンセンサスができ上がっていました。

現在は改善されている

ただ当時は私もそういったのをみているだけでも本当に嫌でした。

当初は声も小さくてそんなことはダメだといっても誰も耳を傾けてくれなかったのも事実です。

その後徐々に雰囲気を変えて魚屋の闇の部分をなくしていきました。

そんなのをみてきているのでちゃんと管理されてない魚屋は今でも信用していません。

最後に

確かに今の時代、お店もちゃんとしているし、変なことできない社会的な風潮もできあがっているのでおかしな商品を出す店も少なくなったと思います。

パック記載の日付けを見れば大丈夫という状況にはなっていると思います。

しかし、それでも鮮度を見る目は常に養っていってほしいと思います。

上で紹介した表は結構使えると思います。

自分の身を自分で守る意味でもちゃんとした知識を身につけていってほしいです。

魚の鮮度がわかると刺身をより楽しめるはずです。

いつまでもおいしい刺身が食べらるといいですね。

＜終わり＞

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あるスーパーでは魚を蘇生させていると聞いたりすることがあります。

「魚の蘇生」ってなんのことでしょうか？

野菜の蘇生というのは聞いたりすることがあるのですが魚の蘇生は似たようなものでしょうか？

魚の鮮度が本当によくなるのでしょうか？

私は買った魚の刺身が生臭いのはこの蘇生処理のせいもあるのではないかと疑っています。

今回はスーパーの鮮魚部門で行われている魚の蘇生処置について、鮮度管理の専門家のリッキーが一般の方にもわかりやすく解説したいと思います。

「蘇生」はスーパーでよく行われている行為

蘇生はスーパーに置いてが前日売場に並べた生鮮品の鮮度を再生させるために行う冷水処理のことを言います。

別に生き返らせるわけではありません。

状態をよくするというだけの処置、技術です。

野菜で良くされている鮮度管理方法の一つです。

シンクに水を貯めて氷水に入れて数分浸しておくだけです。

この冷水処理をすると野菜がパリッとなります。

確かにレタスやブロッコリーなどがシャキッとします。

どこのスーパーでもごく普通にされていて一定の効果は野菜に関してはあるようです。

魚の蘇生は効果あるのか？

では魚の蘇生は効果あるのでしょうか？

魚の場合は冷水でなく冷塩水にして撹拌します。

塩が入る点とかき回す点で野菜の場合と少し違いますが基本的な考え方は同じです。

また、魚の場合は冷塩水処理機という専用の機械があったりもします。

魚においても鮮度回復方法として一定の効果があるといわれて採用している店舗も多いです。

前の日残った魚を蘇生させると一見鮮度よくなったように見えます。

しかし本当に魚の鮮度がよくなるわけではない点注意が必要です。

一瞬良くなるように見えるだけで鮮度のよさは持続しません。

鮮度が回復されるわけではない

ということです。

冷塩水処理は入荷した新しい魚の汚れやヌメリ、ゴミを除去するというのが本来の目的です。

スーパーの鮮魚バックヤードで古い魚の蘇生がされている

全国各地のスーパーや生協の鮮魚部門でも前日残った魚を塩水にあてて鮮度を再生するという方法をとる方法がとられています。

まあ確かに魚を冷塩水にあてると一瞬はピンとしたようになるような気はします。

その行為自体は否定しません。

で、毎日必死になって前日残った魚の処理をやっているわけです。

高額な塩水処理機をバックヤードに配置

そのためにお金をかけて高額な塩水処理機を鮮魚のバックヤードにおいたりしています。

前日の古い魚をどうしたら鮮度がよくできるかと考えた挙句、高額な処理機を購入するのです。※機械自体はちゃんとしています。

自動的に温度管理してくれたり塩分濃度を一定にしてくれたり非常に便利なものではあります。

しかしながら機械自体かなり大きいなものです。

バックヤードが狭いところは結局魚の置き場がなくなったりしています。

毎日メインテナンスや掃除も大変で値段と効果が本当に釣り合うのかと思ったりします。

それでも古い魚を新しくできるといって魚がうれない回転がイマイチな店が無理して購入するのです。

古い魚を再生させる考え方がダメ！

私たちはこんな高額な機械は必要ないと思ってますし、買おうと思ったこともありません。

もちろん新店を出す時必ず話はありますが不要と言っています。

そもそもの話、魚の鮮度の再生という考え方自体が私はまったくナンセンスだと思っています。

古い魚の再生を考えるより先に売ってしまえばいいんじゃない！

と思うからです。

そもそも前提が違うのです。

おそらく鮮度の再生を深刻に考える店は魚が売れない店なんだと思います。

それを考えていくと古い魚の再生に行き着くのもわからないわけではありません。

しかし時間とお金をかけるのはそこではないと思います。

どうやったら魚が売れるか、どうやったら魚を残さずになくせるかが重要です。

それを優先的に考えた方が先に繋がると思います。

じゃ、売れない魚をどうしたらいいんだと批判が聞こえてきそうですが確かに残った魚をどうやって売るかという問題は別にあります。

しかしながら、そもそもそんな売ることより鮮度再生に力を入れるお店はお客さんにとって必要なんですかということです。

厳しい言い方をしますが残った魚の再生に力を入れてる店がその地域に貢献できるとは思いません。

地域の人たちが求めるのはあくまで新しい新鮮な魚ですから。

その日入った魚をどう売れるようにするかに力を入れるべきです。

どんなにピンと蘇生させたところで古い魚は求められてないわけですから。

そもそもの前提とする考え方を見直すべきなのです。

また毎日の掃除も大変という点も見逃せません。

朝のわずかしか使わないのに夕方機械をスミズミまでこすらないといけなかったりかなりの重労働です。

これは実際使ったことのある人でならわかると思います。

しかも機械で場所が大きく占領されます。

またそんなスペースがあるなら調理できるまな板一つでも置ける台をおきたいです。

魚の蘇生ってなんのためにやっているかわからなくなったりします。

そもそも当日売り切りが大原則

必要なのはどうしたら魚が当日売れるか考えることです。

これについてはこの「さかなのさブログ」でも既にいろいろ記事にして提案させていただいています。

具体的なやり方についてはここでは割愛しますが少なくとも一通りの売れる手法は記事にしてあります。

なのでぜひそちらをご覧してほしいのです。

どうしたら鮮度のいい魚をお届けできるか。

これが地域に信頼される魚屋さんの基本中の基本なのです。

それを優先しないとダメなのです。

値段の付け方、配置の仕方、声の掛け方、魚の仕入れ方、鮮度の維持の仕方

これらをフルに活用すれば当日入った魚を当日販売することは可能です。

そこに力点を置いて欲しいのです。

わかっているけどできないということも十分理解しています。

まずは仕組み流れを変える強い意志を持つことです。

LINE公式アカウントでも無料相談対応しています。

鮮魚をよくしたいと真剣にお考えの方はぜひ声をかけてください。

少なくとも古い魚の再生に時間と労力をかけないでください。

蘇生させた魚の刺身

蘇生魚は刺身にできるのでしょうか？

これについてはできないことはないでしょうが生臭さが出たりするのでオススメしませんということになります。

例えばアジの刺身が生臭かったということありませんか？

パックした日付けは今日なのに家に帰って刺身にしようとしたら鮮度がイマイチだったということですね。

こういう場合は魚を蘇生済みの魚だったりします。

やはり蘇生させた魚は加熱用にしかならないと考えてください。

ただそれを刺身用で販売したりする店があったりするのも事実です。

なんでそんなことするか理解不能ですが販売する方も素人でわかってないんですね。

見た目大丈夫そうというだけです。

そもそも青魚は前日入った魚は刺身しないという流れを作るべきです。

塩水処理は役割は汚れを落とすだけ

では魚の冷塩水処理はどういう意味があるのでしょうか？

冷塩水処理は魚の汚れや食中毒になる菌を洗い落とす程度の意味しかないと思います。

市場や港から入荷した新しい魚には海藻や小型生物、ヌメリが結構ついています。

それは売場に陳列する前に除去したいです。

そうすると高額の処理機は必要かということになります。

コストパフォーマンスの問題です。

確かに専用機だと塩分濃度と水の温度が一定に保てるというメリットがあります。

といったところで汚れを落とすだけなら短時間でいいので意味がないように思います。

とすると冷塩水を貯めれる少し大きめのシンクを一つ用意すれば事足りるということです。

実際私も冷塩水をはったシンクでそこそこの量の魚を塩水処理できています。

スピードも早く、終わったらシンクをサッと洗うだけなので楽です。

まあ、そもそも入荷の翌日には生魚を売り切る仕組みを既に作っているのでそんな変な鮮度の魚は滅多にみないです。

魚の蘇生（冷塩水処理）のやり方

ちなみにシンクでできる冷塩水処理のやり方を紹介しておきます。

冷塩水処理するのはどんな魚か

基本的にトロ箱に入った下氷された魚です。

水槽といって氷水の発泡スチロールの中に入った青魚はしません。

エビカニの軟体類やイカもしません。

ただタコは基本冷塩水処理します。

あと貝類も基本しません。

魚の名称	冷塩水処理するもの	備考
氷水の発泡スチロールに入った青魚	×	アジ、サバ、サンマなど
トロ箱に入った青魚	︎
イカ類	×
タコ類	︎	茹でるときは別処理
エビ類	︎
カニ類	×	茹でるときは別処理
カレイ類	︎
タイ類	︎
メバル、カサゴ類	︎
ハタハタ、めぎす	︎
カワハギ類	︎

まとめ

魚の蘇生についていろいろ見てきました。

結論としてはあまり魚の蘇生に過剰な期待はしないということです。

当日売れてしまうのであればそもそも蘇生=塩水処理は必要ないわけです。

残った魚をどうするかより鮮度のいいままどうやって売り切るかについて頭と時間を使うべきです。

そもそもの考え方を間違えないようにしましょう。

＜終わり＞

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カレイの煮付けって身崩れしたりしてなかなか上手くいかなかったりしませんか？_

家庭料理の代表料理でありがならなかなか難しいんですね。

味付や落とし蓋の使い方などいろいろ超えないといけないハードルがたくさんあります。

これはこれで後ほどご案内しますが、カレイの煮付けで一番見栄えが変わるのが「霜降り処理」だということご存知でしょうか？

霜降り処理？

牛肉でもあるまいし、なんのことですか？

という人も多いと思います。

実は魚を煮付けるとき、この「霜降り処理」をするとしないとで「カレイの煮付け」の出来栄えが全然変わるんですよ！

おいしくも感じられる作り方です。

今回はみなさんも聞きなれない「霜降り処理」について詳しく解説したいと思います。

ベテラン主婦（主夫）の方にぜひ読んでいただきたい記事となっています。

煮付けの基本の確認しよう！

まず魚煮付けの基本を確認しましょう。

タレの作り方

タレの黄金比は醤油１：味醂１：酒と水１と覚えてください。

酒と水は半分ずつです。

50ml（＝50g）：50ml（＝50g）：25ml（＝25g）：25ml（＝25g）

ということです。

カレイ２尾分ならこれで十分おいしくできます。

何度も実証済みです。

味付の地域性

これに砂糖を加えるかは地域性です。

北の方に住んでいる人は甘めを好むので砂糖を入れます。

私の出身の新潟もかなり甘いです。

逆に今住んでいる金沢は醤油の味が強く味醂の分量も少ない感じです。

醤油についても地域によって薄口を使うところがあります。

落とし蓋の使い方

落とし蓋は家にあればそれを使ってください。

ない場合はキッチンペーパーで十分上手く仕上がります。

アルミホイルでもいいですがアルミを嫌う人もいます。

キッチンペーパーで十分です。

タレを循環させたいので煮ている最中はキッチンペーパーをめくらないでください。

煮る時間

煮る時間は5分ほどです。

火が通れば十分です。

味が染み込むのは冷める時です。

煮すぎると固くなっておいしくなくなるのでくれぐれも煮過ぎないでください。

カレイはひっくり返さない

カレイは煮崩れするので煮るときもひっくり返したりしません。

それでも落とし蓋と煮汁をうまく使えばちゃんと両面火が通ります。

臭み消し（生姜）の効果的な使い方

青身魚の煮付け＝生姜と思う人が多いです。

ただあまり入れ過ぎると味が変わるのでほどほどにしてください。

個人的に生姜の風味が苦手なのでほとんど入れません。

これから説明する「霜降り処理」で臭みはほとんど消えるのでそこは心配ありません。

さあ、そろそろ「霜降り処理」の本題に入りましょう。

霜降り処理を覚えよう！

まず霜降り処理は、

煮付ける前に魚を少し湯に潜らせて表面に火を通し、すぐに氷水で締めることで魚の身を固めておいしくする事前処理方法の一つです。

湯に通すことで表面が白くなるので「霜降り処理」と言われるのです。

霜降り肉のように見えるんですね。

ただこれが結構いい仕事してくれるのです。

これをすることで魚をキレイに煮付けられ、また魚特有の臭みもなくなるのです。

カレイの煮付けにはぜひやっていただきたい事前処理です。

霜降り処理のやり方

ここは簡単なので手短にやりましょう。

氷水で締めるというところが重要ポイントです。

準備するもの

• カレイ２尾
• 大きめの鍋
• キッチンペーパー
• ボールに入れた氷水

だけです。

霜降り処理の仕方

やり方は至って簡単です。

こんな感じでやります。

大きな鍋がなければまた板に切身を置いてやかんのお湯を上からかける方法でもいいです。

霜降り処理が効果ある魚

カレイの他にこの「霜降り処理」が効果でる魚はなんでしょう？

身が柔らかい魚です。

パッと思いつくところで次の通りです。

エイのヒレ、三枚におろしたサバ、甘鯛、タイ、ハチメ（メバル・カサゴ・ムツ）、魚のアラ

霜降り処理をしないとどうなるか

この霜降り処理をしないと煮崩れが多発してしまいます。

また見た目もシャキとしません。

生臭さも残ったりします。

霜降り処理をするとどうなるか

表面の脂が氷水で固まるので煮崩れしにくくなります。

見た目の出来栄えが全然違います。

味も生臭さがなくなり想像以上においしくなります。

ぜひみなさん一度やってみてください。

まず全然おいしさが違いますよ！

まとめ

このやり方を知らなかったという人も多いと思います。

あまり一般的でないんでしょうね。

ポイントは氷水でしめるという点でしょう。

これにより一気に皮目の脂が固まって煮崩れしにくくなるのです。

ぜひみなさん挑戦してみてください。

旦那さんやお子さんも喜んでくれて毎日の料理が楽しくなりますよ！

＜終わり＞

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