北陸に変な名前の昆布じめがあるといわれます。

「さす昆布じめ」、「さわら昆布じめ」

この昆布じめってどんな魚を使っているのでしょうか？

答えを先に言うと、

どちらも「カジキ」のことです。

「さす」はクロカワカジキのことで、「さわら」は西京漬にする魚編に春の鰆でなくクロカワカジキのこともあればマカジキのこともあります。

北陸以外の人には全く分かりませんね。

カジキは昆布じめの中で一番おいしい！

昆布じめの中でも一番人気なのがカジキの昆布じめです。

メチャクチャ旨い！

の一言に尽きます。

今回は北陸のカジキ昆布じめについて詳しく解説してみたいと思います。

昆布じめのこともっと詳しく知りたい方はぜひ最後までご覧ください。

「さす」、「さわら」もカジキのこと

カジキ昆布締めは富山では「さす昆布締め」、金沢では「さわら昆布締め」と呼ばれます。

いずれもカジキの昆布締めのことです。

少しマニアックになりますが、「さす昆布締め」と「さわら昆布締め」では風味や薫りが違っています。

富山の昆布締めには刻み生姜が入るのに対し、金沢の昆布締めにはなにも入らないからです。

これは富山の昆布締めは魚の臭さを生姜で消そうとするのに対し、金沢の昆布締めは素材そのもの味わいを楽しもうと考えるからです。

どちらもおいしいのであまり気にしなくていいですが意外と知られてないところです。

もう一つ細かいことを言えば「さす昆布締め（富山）」の場合はもっぱらクロカワカジキのことなのに対して、「さわら昆布締め（金沢）」はクロカワカジキの場合とマカジキの場合があります。

ここは少しマニアックなので知らなくても大丈夫です。

カジキはマグロではない

カジキは英語でマリーンmarlinと呼ばれ、大型の魚でフィッシングでも大人気の魚です。

昔の人は「カジキマグロ」という言い方をしますがマグロの仲間ではありません。

カジキはマカジキ科の魚です。

刺身や寿司でも食べられる魚ですがこの魚をおいしさをもっとも引き出せるのがカジキの昆布じめではないでしょうか。

昆布のネットリとしたグルタミン酸の旨味がカジキと相まっていい仕事してくれます。

昆布締めにすると本当においしくなる魚です。

カジキの種類

先ほどにもありましたが昆布じめに使われるカジキは基本マカジキとクロカワカジキの2種類です。

ただ小売店では両者を区別されていないところ多かったりします。

それぞれの特徴は下記の通りです。

• マカジキ　・・・　見た目もよく高級品　入荷少ない　魚体小さめ
• クロカワカジキ　・・・　ちょっと色目が劣るが日常的に食べられている　安め　魚体大きめ

マカジキ昆布じめ

オレンジ色が特徴のマカジキは非常においしそうに見えます。

マカジキはちょっと高価ですが、クロカワと区別されずに昆布じめが作られることもあります。

そういうのはラッキーです。

金沢はこのマカジキの昆布じめが好まれます。

ただ高いのでクロカワカジキの昆布じめをスーパーなどでは売っているのです。

クロカワカジキの昆布じめ

比較的にピンクから黄土色の間の色をしています。

鮮度が落ちると黒っぽくなります。

安いのでよく使われています。

もちもちとした食感が好まれています。

富山では主にこのクロカワカジキを昆布じめで使います。

カジキ昆布じめ２通りの作り方

カジキ昆布じめは作り方は2つのパターンがあります。

• 巻くタイプ
• 重ねるタイプ
• です。

どちらを選ぶかはメーカーそれぞれです。

ともに一長一短がありどちらが正しいと言いにくいです。

一応、両者の解説をしておきます。

巻くタイプ

昆布を巻いて作るタイプ。

メリットとしては少量でも作れるという点と定額の値段にできるという点です。

デメリットは昆布使う量が多くなる点と手間がかかる点です。

家庭ではこのタイプがオススメです。

重ねるタイプ

昆布に重ねる作り方もあります。

昆布を敷いてカジキの身を置いてさらに昆布を置いて重ねていく方法です。

昆布使う量を少なめにできるというメリットがあります。

大量生産するときはこの方が楽である。

基本ユニットプライスになるので定額販売しにくい。

カジキ昆布じめの食べ方

カジキの昆布じめを食べる際は昆布はどうするのでしょうか？

基本的には巻いてある昆布を外して食べます。

外した昆布は刻んで添えたりするといいでしょう。

そのほうがおいしさを実感できます。

昆布をつけたまま一口大に切る方法もありますが、昆布が強すぎて食べにくいと思います。

昆布の固さ、歯応えに負ける感じです。

ぜひ昆布を外してお召し上がりください。

わさび醤油で食べるのもいいですが、醤油なしでワサビだけつけて食べてもおいしいです。

それではネットで売っているカジキの昆布締めを紹介したいと思います。

まずはカジキ昆布締めメーカーについてご案内します。

カジキ昆布じめの主要メーカー

昆布締めは地域性が高いのでNB（ナショナルブランド）がほとんどありません。

製造メーカーは、

1. かねみつ（富山）
2. 葵食品（富山）
3. 番井商店（金沢大野）
4. 山下商店（金沢）
5. 近江町関連（金沢）

有名どころをあげてみました。

実際は製造メーカーまだまだあるはずです。

カジキ昆布じめの内容量

一人前は基本100gと思っていいでしょう。

ただ年末など300gなどの大容量なものあります。

店では値段に合わせて作るので100gとかキリのいい内容量ではない場合があります。

ネットで注文するときは冷凍も効くので500gくらいで内容量で頼んでもいいでしょう。

カジキ昆布じめの食卓シーン

カジキの昆布じめはご飯のおかずで食べるというより酒の肴で食べることが多いと思います。

仕事から疲れて帰ってきてさて晩酌をしようというときのこの昆布じめがあると最高に幸せを感じられるでしょう。

楽しみが一つ増えるって感じです。

カジキ昆布じめのレパートリー

特にバリエーションはありませんが、板昆布の代わりにおぼろ昆布を使う場合があります。

昆布と一緒にたべるならこのおぼろ昆布がいいでしょう。

甘エビ、白エビでよくされます。

カジキでするのはあまり見たことがありませんが十分おいしいと思います。

写真はたまたま新潟で撮った写真です。

最近聞いた話ではおぼろ昆布をカジキの刺身にかけて食べる富山の地域があるとのことです。

昆布じめではないですがおいしそうな話なので紹介しておきます。

ネットで買えるカジキ昆布じめ商品案内

ネットで販売している商品を紹介します。

金沢近江町の鮮魚店から

富山の昆布締め

富山の有名老舗メーカー

富山のもう一つ人気メーカー

まとめ

北陸に行かなくてもネット通販で買えるのは非常に便利ですね、

カジキの昆布じめ自体おいしいのでこれがあるときは嬉しくなりますね。

晩酌が楽しみ！

都度情報追加していきますね！

＜終わり＞

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マグロ問屋マルウオ楽天市場店のカジキ昆布じめを食べる機会がありとてもおいしかったので紹介します。

カジキは刺身にしてもおいしいですが昆布じめにするとさらにおいしいものです。

さらに身の厚みがあるとさらにおいしいと感じます。

一般のカジキの昆布じめは身が薄いので残念ですがここの昆布じめはしっかり厚みがあって非常にオススメです。

さっそく実物を見てみましょう。

カジキ昆布じめの実物

トレーに入っている昆布じめ。

元は冷凍になっているものを前日冷蔵庫に入れ解凍しました。

2段重ねになっています。

下に昆布を敷いてカジキスライスを並べ、その上に昆布を敷いてまたさらにカジキスライスを並べて2段になっています。

ワサビ小袋が一つついていました。

カジキ昆布じめを計ってみた

トレーごと計ってみると、380gほどありました。

2段になると重量も倍になる感じです。

サイトを見ると今回ご案内する昆布じめは200gとあるので1段重ねということでしょうか。

このパックは特別仕様の大容量のようです。

一応200gのものでも基本中身は同じなのでそのままご案内します。

昆布じめの中身はこんな感じ

一枚昆布を剥がしたものです。

おいしそうです。

クロカワカジキらしい色合いです。

カジキの昆布じめといった場合このクロカワカジキがほとんどです。

皿に盛り付けるともう少しキレイな色になります。

昆布じめは中身だけを食べる

昆布じめというと昆布をつけたまま切ってあるものもあります。

ただ、そうすると昆布の自己主張が強くなるので中身だけ食べることをオススメします。

カジキスライスをお皿に盛り替えてみました。

こうやってみると結構ボリューミーです。

一皿１段分とみてください。

切身は厚い方がおいしいもの

切り方を見ると厚みを持たせて切ってあります。

実はこの厚みがおいしさの秘密なのです。

これが薄すぎると昆布の味に負けてしまうのです。

厚みがあるとカジキ独特の風味が感じられておいしいのです。

糸引くネバリがあるといい

実は、昆布から出てくるネバリがある方がとおいしいと言われています。

ヌルッとした切身を箸でつまむとツーと糸を引いたりします。

これがいいのです。

ワサビだけつけて食べてもおいしい

一般的にはワサビ醤油で食べます。

ただ、醤油の味に負けてしまうときがあります。

ただ、軽く塩を振ってワサビだけつけて食べるのもおいしいものです。

なかなかおいしいカジキの昆布じめがない

いろいろ試しているのですがなかなかおいしいカジキの昆布じめに出会えません。

様々な昆布じめネットでも売ってはいるのですが、身が薄かったり、生姜が入っていたりちょっと好みと違うのです。

生姜で魚の臭みを消すというのもわかりますが個人的にはカジキなんかだと素材と昆布だけの味の方がおいしいと思ったりしています。

まとめ

やはり昆布じめいろいろある中でもかじきが一番おいしいかもしれません。

それも厚みがある切身を昆布じめにしたものが美味しいです。

一般的な昆布じめはもっと厚みが薄いような気がします。

マグロ問屋マルウオのカジキ昆布じめはしっかり厚みがあるのがいいですね。

楽天市場で販売しています。

気になる人はクリックして楽天サイトをご覧ください。

最高のカジキの昆布じめと出会えます。

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＜終わり＞

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最近毎日のように昆布締めを食べているリッキーです！

刺身よりも昆布締めの方が美味しいと思うのは北陸に住んでいるからなのでしょうか？

今回、いろいろ書いてきた昆布締めの記事の数も増えたことなのでまとめてみました。

おそらく昆布締めについてここまで実務的に書かれている書籍はないと思っています。

みなさんがより昆布締めについて理解が深まれば私としても嬉しい限りです。

おいしい自家製昆布じめ作ってみましょう！

昆布じめはどんな食べ物？

まず、刺身があるのになんで昆布締めなのかということです。

結局美味しさプラス保存性を高めた食材というところが刺身に勝るところだと思います。

昆布の風味のする刺身と考えるとおいしさも一段上にいくのではないでしょうか！

昆布で締めることでより旨味がますわけですからね。

そして昆布の吸水性によって刺身の保存性を高めた機能的な食材という点がまたいいですね。

食べられる期間が伸びるわけですから願ってもない食品と言えるでしょう。

その辺のところを下↓の記事で詳しく書いています。

昆布締めに使う昆布について

通常昆布締めに使う昆布は真昆布を使います。

お店には刺身昆布とか昆布締め用昆布という名前で売られています。

通常はそれを使えば問題ありません。

値段もそんなに量目少ないので高いものではありません。

昆布自体は高騰していますが500円するかしないかで売られています。

ただお得用の切り昆布でもできるってご存知でした？

棚の奥にある放置された昆布でも簡単に昆布締めができちゃいます！

実際やってみたら普通においしくできました。

昆布のことをさらに詳しく知りたい方は、リッキー12年以上おつきあいのある「あらちんパパさん」の記事が参考になります。

こんぶ愛たっぷり！！＞＞昆布の種類と食べ方の違い　こんぶログ

ポイントは早めに昆布を酢で拭いておいて柔らかくしておくと作りやすいです！

また、ネット通販などでも扱いがありますのでお店に行けない人も大丈夫です。

通販の場合は量目が多くなりますが在庫しておいてもなにげに他の料理でも使ったりするのでもっておいていいと思います。

気になる方はこちらはいかかがでしょう。

昆布について詳しいオススメブログは　→　昆布ログ　〜あらちんパパさん

昆布愛がヒシヒシと伝わってきます！

昆布締めにするのにおいしい魚

ではどんな魚を昆布締めにすると美味しいのでしょうか？

基本脂の少ない白身魚を昆布締めにします

天然真鯛、天然平目、車鯛で作られることが多いです。

上の写真は天然スズキです。

＞＞　昆布締めがおいしい魚は？〜普通の刺身に飽きたら自分で作ってみよう！

もちろん、ハタやメバル、イカなども昆布締めにされることが多いです。

また、北陸にいくと「さわら」「さす」という魚がよく使われます。

なにこの魚と思うかもしれませんが一般的にいう「カジキ」のことです。地方の呼び方。

比較的安価のクロカワカジキでされることが多いです。

マカジキというカジキも使われます。

とても身の色合いがキレイなので喜ばれます。

リッキーが毎日のように食べる昆布締めもこのカジキです。

その土地の食文化なんでしょうね。

結構うまいものですよ。

変わったところでは、

いか、トラウト、つぶ貝、甘エビで作られることもあります。

ただスルメイカでやったものはあまりいただけませんでした。

＞＞するめいかの昆布締めの試作品を食べてみたらちょっと問題が…

基本的に青魚では昆布締めをしないことになっています。

ただやってみたら非常においしかったです。

ブリでやってみたら結構おいしくてこのブログでも記事しました。

＞＞天然ぶりの昆布締めを食べてみた！　〜色変わりは？味は？

とまあ、結構おいしいということがわかりました。

結局、青魚は色変わり早いから日持ちの問題があるんでしょうね。

実際やってみると2､3日くらいは大丈夫そうでした。

他の昆布じめが4､5日持つことを考えると短いですね。

そういえばマグロを昆布締めにしているのをみたことがないかもしれません。

今度やっていますね。

昆布締めの作り方

で、昆布締めをどうやって作るのかということです。

基本簡単です。

昆布に切ったのを並べて巻くか被せるだけです。

昆布の使い方で２通りのやり方があります。

巻くタイプ

基本的にはスライスした魚を昆布で巻けばいいだけなので作り方自体は簡単です。

家庭用など量が多くない場合はこの巻くタイプでいいと思います。

重ねるタイプ

これは業務用などで大量に昆布じめを作るときに重宝するやり方です。

個人でやる時はどちらでも大差はないと思います。

でもよりおいしく食べようとすると少しコツを押さえる必要があります。

これについては次の記事で写真も数多く入れて詳しく解説しました。

＼　巻くタイプの方が楽かな！　／

刺身が残ったときに昆布締めがオススメ！

たまに刺身が食べきれないという時ありますね。

そんなときは昆布締めにしておくというのがオススメです。

主婦の感覚からすると残ったものを捨ててしまうのはもったいないということです。

フライや天ぷらにするのもありだと思いますが、やっぱり刺身に近い食べ方がいいですね。

酢で洗ってからやるといいでしょう。

そんなことを書いたものがこの記事が参考になります。

昆布締め食べ終わった後昆布を有効利用できないものか？

後よく質問いただくのが昆布締めを食べ終わったらどうしたらいいですか？ということです。昆布の有効利用について。

確かに何もせず昆布も捨ててしまうのはもったいないですね。

細かく刻んで刺身に添えたりするのはよくすると思います。

かと言って魚を漬けていたモノなので生臭さは残ると思います。

そんなときに以前教えてもらったのが、

昆布締め使用済み昆布を天ぷらにする

という方法です。

なるほどかすかに魚の風味もあるのでおいしいかもしれません。素揚げてもいいかもしれませんね。

昆布も安くないものなのでできるだけ有効利用したいところです！

ではこの昆布締めどのくらい日持ちするものなのでしょう？

昆布締めも市販のものなら消費期限もついてくるのでそれを見ればいいのですが、自分で作った時なんかどのくらいものか気になります。

基本は３〜4日と思っておいてください。

それ以上でも持ちますが普通に食べるならそのくらいで考えていた方がいいでしょう。

その辺を詳しく書いたのがこの記事↓です

＼　結構読まれてます！　／

昆布じめに生姜を入れる？　〜富山と金沢の違い

魚の生臭さを消そうと刻み生姜を入れるところもあります。

富山方面の昆布締めは普通に刻み生姜が入っています。

金沢ではあまり生姜を入れたりしません。

素材の味がわかるので個人的には入れない方が好きかも知れません！

ここは好みの問題かな。

まとめ

昆布締め自分で作れば安上がりです。

しかもおいしさが違いますね！

これらの記事をしっかり読んでチェレンジしてみてください。

そしてぜひ家族やお友達を笑顔にしてあげてください。

そう思えばやりがいもあるということです！

＜終わり＞

＼次のチャレンジはコレ！／

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北海道や新潟、北陸、山陰の日本海で甘エビが獲れます。

たまに大量にとれて値段がメチャクチャ安くなる時があります。

刺身も美味しいですが食べきれないというときもあると思います。

もちろん煮付けや唐揚げにしても美味しいと思います。※ちなみに唐揚げするときは2度揚げ必須です。

甘えびも沢山獲れればお買い得！

しかし、せっかく鮮度いいんだら生で食べれる状態で残しておきたいものです。

そんなときにおすすめなのがこの甘海老の昆布締めです。

刺身よりさらに美味しくなるということでオススメです！

今回は甘エビの昆布締めの作り方を紹介します。

簡単ですのでぜひ挑戦して見てください。

甘エビの相場

甘エビというのはたまに相場が大暴落します。

昨日まで100円していたものが次の日20円とか30円になるということもチョクチョクあります。

卸売業者も小売り業者も甘エビはすぐに鮮度が落ちて色が変わってしまうのでその日に売ってしまいたいのです。

なので豊漁が2､3日続くとすぐ値段が下がってしまうのです。

もちろんそんなときはお店で売られている値段も安いです。

みなさんもいつもよりお安くたくさんの量の甘エビを買えるわけです。

甘エビの昆布締め

そんなときにぜひおすすめなのが甘エビの昆布締めです。

甘エビの殻を剥いて昆布に挟むだけ。

尾はとったほうか食べやすいかな。

冷蔵庫に一晩置いて出来上がり！

昆布を外して昆布に漬かった甘エビだけお召し上がりください。

で、日持ちさせたいときはそれにラップをして冷凍をかけておけばいつでも食べれるということです。

おぼろ昆布と甘エビ

甘エビの昆布〆めを作るときに使う昆布はおぼろ昆布がおすすめです。

まず、そのまま一緒に食べれるという点がメリットです。

そしてなぜ普通の昆布でなくおぼろ昆布かというと、

普通の昆布だとその昆布の味に甘エビが負けてしまうからです。

昆布の味が強すぎて甘エビの風味が感じられなくなるのです。

甘エビはとても繊細な味わいをしています。

なのでおぼろ昆布の優しい味わいとの相性がいいのです。

冷凍の甘エビで昆布締めは？

甘エビが獲れない地域の人でも冷凍の甘エビが売っているところあると思います。

冷凍の甘エビでも昆布締め美味しくできます。

まとめ

生の美味しさ以上に美味しくなります。

ぜひ挑戦して見てください。

≫≫ 次はブリの昆布締めを見てみましょう！

＜終わり＞

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昆布締め食べてますか？

春は白身の魚も安くなって昆布締め作りも楽しめる時期です！

なんといっても自分で作った昆布締めの美味しさは格別です。

こんな旨いものあるのか！って叫びたくなるほどです！

ただ自分で作ったものなので消費期限がありません。

昆布締めってどのくらいもつのでしょうか？

刺身と考えれば1日でしょうがそんなに短いものなのでしょうか？

毎日昆布締めを販売しているリッキーが実際に経験したところを紹介しながら昆布締めの食べ頃、消費期限について解説してみたいと思います。

※一番最後に昆布締めの美味しい魚の紹介や作り方についても紹介しています。あわせてご覧ください。

なぜ昆布締めにするのか？

刺身でもおいしいものをなぜわざわざ昆布に巻いて食べるのでしょう？

昆布じめを食べる習慣のない土地の人からは、

「なんで新鮮なものをわざわざ古くするんだ」

という声も聞こえたりします。

こういう声に対しては新鮮な刺身も食べれるけどあえて昆布じめにするのです。

と言い返しておきましょう。

刺身本来の味プラス昆布の風味がついておいしいからということです。

脂のない刺身を昆布で巻くことによって味わいが増しさらにおいしくしてくれるということです。

しかしながら実は理由はそれだけではないのです。

もともと昆布じめは保存食で日持ちさせるために作られたものなのです。

通常の刺身が当日しか可食に適さないところ昆布じめはより日持ちさせられるのです。

なぜ保存食なのかというと、昆布が刺身の余分の水分を吸い取ってくれて菌の繁殖に必要な水気を奪い取ってくれるからです。

腐敗に必要な水分を奪い取ってしまうので日持ちがするということです。

昆布というのは非常に強い吸水性があります。

実際消費期限切れた商品を開けてみたりすると、カラカラまでとはいいませんが結構水分の抜けた状態になっています。

余分な水分がないということは雑菌の繁殖もしにくいというとでもあるのです。

なので、それなりに日持ちするといえます。

昆布締めの消費期限

とはいっても具体的に何日くらい日持ちするものでしょうか？

答えを先にいうと作ってから4､5日は日持ちします。

実際１週間ほどたったった昆布締めを実際食べてみました。

干からびた感はありましたが問題もなく食べれました。

それなりな美味しさもありました。

ジャーキーみたいなといったほうがわかりやすいかも知れません

ただ3日目くらいが一番おいしいということです。

本当は〇〇日までとはっきり日をいってあげたいところですが、天然魚の場合は捌く前の状態も様々なのでどうしても幅を持たせていうような感じになります。

リッキーさん、もう少し覚えやすいように言ってほしい！ということなら次のように考えてみてください。

昆布に巻いて出来上がる次の日を基準にその日をいれて4日以内（D +3）

というように覚えてみてください。

これが一番わかり易いと思います。

菌の関係でいうと作る際に昆布を酢で拭いて柔らかくしますがこの酢が雑菌をやっつけてくれるので心配ありません。

なので家庭ではしっかり酢で昆布を拭くという過程が大事なのです。

この過程もいれて４日以内D＋3なのです。

日本酒のアルコールで殺菌という人もいますが私はやったことはありません。

火をかけるものならともかく生臭みが出ないのでしょうか？

アルコール度数も高いのでちょっと気になります。

いずれにしてもこれらは冷凍をかけずにそのままチルド状態で置いておく場合の消費期限です。

昆布締め５日以上保存したいときは冷凍をかける

もしそれ以上保存したいときは冷凍をかけることをオススメします。

目安としては作ってから５日以上保存したいときです。

作って一日寝かせて出来上がってすぐに冷凍かけてください。

１日寝かせれば昆布の風味と馴染むので十分です。

昆布じめを作って完成させてからラップに包んで冷凍庫に入れればいいでしょう。

その時のポイントは空気が入らないように密閉するということです。別に容器まで入りませんが巻くときに密閉を意識するしてください。なんでも空気に触れると劣化早いものです。

冷凍庫で二週間くらいは持ちます。

開閉頻度が少なければ一ヶ月でも持つでしょうが、家庭用は開け閉め結構するので短めに考えた方がいいでしょう。

で、食べる前日に冷蔵庫に移しておけば美味しく食べられます。

解凍は先ほども申し上げましたが、前日に冷蔵庫へ移してゆっくり解凍するようにしてください。

丸一日かけてゆっくり解凍をオススメします。

流水などで急いで解凍すると水っぽく感じますのやめましょう。

せっかくの手作りが美味しくなくなって残念な思いをします。

ここで注意したいのはギリギリの４日目に冷凍をかけるのはやめてほしいということです。冷凍をかけるなら作った翌日に冷凍かけてほしいです。

鮮度が落ちるギリギリになってから冷凍をかけるのはオススメしません。

あくまで冷凍をかけるのは鮮度いいうちにするというのが原則です。

これはどんな魚介類加工品も同じです。

まとめ

昆布の給水力はすごいですね。

昆布が余計な水分を吸収し雑菌も繁殖しにくくなるからそのまま日持ちにつながるわけです。

しかも魚の味わいと昆布の旨味がコラボするわけですから昆布締めって奇跡と食べ物といえるのではないでしょうか！

おいしいわけですね。

さあ、次の昆布じめなに作ろうかな！

＜終わり＞

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こんにちは、昆布締め研究家のリッキーです。

自分自身昆布締め好きなのでおいしい昆布締め記事の紹介を過去にもいくつかしています。

基本的においしい昆布締めを紹介しているわけですが中には失敗作もあります。

魚の選び方が悪かった時や魚の鮮度の問題など数回に一度は失敗することもあるわけです。

今回はそんな失敗作の昆布〆を紹介してみたいと思います。

何が失敗したというのでしょうか？

失敗の中に成功ありとも言える⁈のでぜひ参考にしてみてください。

いかの昆布締めは少し難しいかも

昆布〆というのは魚の身に昆布の旨味を差し込ませることで刺身にはないおいしさを堪能できるようにさせるものだと思います。

ということで一般的に味のしみこみ難い「いかの昆布締め」はあまりしないのかもしれません。

ただ、実際にはいかの昆布締めというのも世の中には存在しています

タルいかやあおりいか、赤いかなどでする昆布締めを作ることはあるようです。

まあ、これはこれで昆布の旨味が表面にでもつけばそれなりに美味しくはなると思います。

赤いかやあおりいかはそれ自体刺身でおいしいですから昆布〆にしてもそれなりにおいしいんでしょうね。

ただ、どうなんでしょう？

あまり「いか昆布〆」でうん、旨い！というものに出会ったことは少ないような気がします。

するめいかの昆布締めはどんなお味？

今回はいつも協力してくれるメーカーが試作品を作ったというのでサンプリング食レポさせてもらえることになりました。

上の写真がそのするめいかで作った昆布です。

今回の昆布〆はうす板昆布を使って作ったものです。

普通の昆布だと昆布の味が強すぎて　ということだと思います。

確かに繊細な味の魚の場合はこのウス板昆布を使う方がいいというものもあります。

実際甘えび昆布〆などもこのウス板昆布でやったりします。。

そのまま昆布ごと食べられるというのもいいですね。

するめいかの昆布締めと聞いた時、なんか噛んでも固そうなイメージで本当においしいのか？と思ってしまいました。

実際にどうなのでしょう？

するめいか昆布締め食べた結果は？

で、実際食べてみた感想は、

確かにちょっと硬かったですが味はまあまあおいしかったです。

ねっとり感もあって味の問題は特にありませんでした。

ただ、写真ご覧のようにするめいか独特の問題が…。

そうなんです。時間が経つと赤みを帯びてくるんです。

皮が残ってたりするとこのような赤い色になります。

写真の赤い部分わかります？

昆布〆はそもそも日持させるための先人の知恵みたいなものです。

なので日持ちしないものは昆布締めに向かないわけです。

まとめ

ということで、結論としては「するめいかの昆布締め」は食べる分には特に問題はないですが、色が赤くなりやすいため商品としては難しいということになります。

あおりいかや赤いかではおそらく問題ないと思います。

するめいか特有の問題だと思います。

今回ウス板昆布を使っているのでなおさらということですが、普通の昆布を使ったとしても赤い色は出てしまうと思うのでやはり難しいと思います。

みなさんもするめいかの昆布〆作る際は注意してくださいね。

＜終わり＞

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みなさん、おいしいお魚食べてますか？

今回は珍しい昆布締めの紹介です。

天然ぶりの昆布じめ

です。

エッ！という人も多いと思います。

北陸地方でもあまり馴染みのない昆布〆めです。

今回試作品を試食する機会があったので紹介します。

昆布締めについて

昆布締めは保存食なので、

基本的にいわゆる青魚を昆布じめにはしません。

また、脂のある魚も昆布じめにはしません。

そういった昆布じめもないこともないですが、普通はクセのない白身魚を昆布じめにします。

日持ちもさせるためには色変わりしないほうがいいですし、味にクセがないほうが昆布の旨味風味を身にしみ込ませやすいからです。

天然鯛や天然平目、車鯛などで昆布じめを作られることが多いです。

甘えびやサヨリ、タラなどでも昆布じめすることがあります。

詳しく知りたい方は過去に記事を書いているのでこちらの記事をご覧ください。

ただ、最近では昆布じめの食べ方も多様化していろんな昆布じめが出ていたりする状況があります。

なんで新鮮な刺身を昆布じめにするの？

そもそも刺身で食べれるものをなんでわざわざ昆布じめにするの？

とおっしゃる方もいます。

浜どころや太平洋側の新鮮な魚が獲れる地方の方は刺身自体でおいしいのすぐ食べればいいんじゃないの？

と不思議に思われることもあるようです。

確かに新鮮なものを新鮮なうちにというのはわかりますが、昆布の旨味と魚のおいしさがコラボするとまた別のおいしさが生まれるんですね。

新鮮なものでも昆布じめにするとおいしいものです。

わざわざ昆布を買って手間をかけて作る価値はあるんですよ！

ぜひ、食べたことがない方は自分でも作れるのでやってみてください。

詳しい作り方は後ほどご案内します。

ぶりを昆布じめにするのは珍しい

北陸地方は確かに昆布じめ好きな人が多い土地柄です。

北前船の影響で昆布が比較的手に入りやすかったというのもあるんだと思います。

また、ぶりも北陸地方では手に入りやすい魚です。

ただ、そういっても昆布じめをぶりで作るという発想は今まであまりなかったと思います。

生臭いんじゃないか？とか色が変わるんじゃないか？とか思うのも無理はないでしょう。

実際ぶりの昆布〆めという商品は北陸地方でもあまり流通してないと思います。

実はふくらぎ（ぶりの幼魚）については私自身作ったりしてました。

そして意外にのおいしかったので以前記事にもしています。

とはいってもふくらぎ止まりでぶりまで昆布じめという発想は正直なかったです。

今回そのぶりの昆布じめをあるところが開発するということで試作品をサンプリングしてほしいということで試食して見ることになったわけです。

実際ぶりの昆布じめを食べてみました！

外観はこんな感じ。内容量は１００g。

一応天然のぶりを使っているということですが、天然小ぶりかもしれません。

大体５kgくらいからを基準とすればいいと思うのでその辺は柔軟な対応でいいと思います。

で、実際に昆布を外して見ると、

こんな感じです。

見た目の第一印象は色変わりもなくキレイな色をしているかなあ。

脂も強くないので昆布の風味がいい感じでしみ込んでそうです。

いけるんじゃないの！

ぶりは二段になっていたのでそれを外して一緒にしたらこんな感じ。

ちょっとこうやって見ると血合いのところが若干色が変わっています。

まあ、刺身でもこのくらいなら食べちゃうと思うので許容範囲かな。

商品かとすればもう少し血合いを事前に外した方がいいのかもしれません。

ただそうすると全体の量目が減るので当然その分値段が高くなちゃう可能性があるということなのでなんともいえないところですね。

おろす時点での鮮度もあるのでどうでしょう？

まあこのぶりはそれなりに鮮度よいものだったと推測されるのでこれ以上悪いこともありうるので血合いとっておいた方が良さそうです。

試食の感想を報告する時にいっておきます。

で、実際食べて見ると、

正直うまい！

といえるレベルでした。

ぶりの生臭さもなくぶりの脂と昆布の風味が絶妙な感じでおいしいです。

一緒に試食した人たちも口を揃えて旨い！といっていたので味の問題はないと思います。

ただ、参考売価を聞くと880〜980円（税別）になるとのことなのでそうなるとちょっと販売は難しいのかなと思いました。

ネット販売ならともかく普通の小売りではこの値段は無理でしょう？

どうでしょうか？

最後に

単なる試食報告ですみません。

本来ならここからネット販売という流れになるのが普通でしょうが「さかなのさ 」は今のところ営利を目的としておりません。無理やり販売どうぞという流れにはなりません。

純粋に魚をおいしく食べるためにどうするかを追求したりして楽しんでいただければいいのかなと思っています。

そんな意味で今回はなかなか見る機会が少ないぶりの昆布じめという商品の紹介させていただきました。

ぶりの昆布じめをどうしても食べたいと思う方は自分で作ってみてるのもいいと思います。

今のところそれしか選択肢がないと思います。

個人的にはふくらぎ（ぶりの幼魚）でやった方が無難なような気がします。

それか常道ではないですが天然ぶりの腹の部分でやってみたいなと思います。

もしやることあればまたご案内させていただきますね。

＜終わり＞

＞＞昆布〆めの作り方が詳しく載っている記事

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前々から記事にしたかったのがふくらぎの昆布〆めが意外と美味しいよという話です！

今回は作り方も画像残してあったので合わせて紹介しますね。

昆布締めというと、基本白身のお魚または脂のない魚を昆布で巻くと昆布の旨味が魚について美味しくなるということです。

言い方を変えると青魚は基本昆布〆めに向かないと言われてます。

ぶりは青魚ではないですが色変わりが早い魚なので昆布〆めには向かないのかと思っていました。

それがあるときたまたま調理教室でやってみたら思いの外美味しかったのでみなさんにも紹介しようと思ったわけです。

では、早速作り方をみていきましょう！

ふくらぎの昆布締めの作り方

8月の後半にかけてふくらぎが増えてきます。

小さい「こぞくら」が大きくなって刺身にできるくらいの大きさ「つばす」「ふくらぎ」になります。

サイズはまだ小さめですが値段も安いのでここで昆布〆めにするチャンスがくるというわけです。

ふくらぎのお刺身でいいんじゃないという方もいると思いますが、昆布〆めにしてみるとまた新しい世界が開けるんじゃないかくらいのおいしさですので、ぜひ挑戦してみてください！

準備するもの

ということで事前に準備するものを挙げておきます。

• ふくらぎ・・・大きサイズなら１尾、小さいサイズなら３尾ほど。
• 昆布・・・昆布〆め用というのも売ってますが徳用の切り昆布でもいいです。
• 酢・・・穀物酢　冷蔵庫にあるものでOK
• ラップ・・・少し
• お皿・・・２枚　受け皿と重し用

先に昆布を酢で拭いて柔らかくしておいてください。※巻きやすいように

まず、昆布を酢で拭きます

ここから写真を入れて説明します。

まず、下準備の昆布を酢で拭くところからはじめましょう。

こんな昆布〆め用昆布を使うと楽々ですが１〜２人前くらいなら家にある乾燥昆布を使っても大丈夫です。

きれいなタオルに酢を含ませて昆布をふいてもいいです。

直接昆布に酢をかけて後から拭いてもいいですよ。

なんのために昆布を吹くかというと昆布を柔らかくするためです。巻くとき柔らかいと楽なので。

酢の殺菌効果もあります。

もともと昆布〆めは保存食なので酢の殺菌効果は大事ということです。

ここの部分を日本酒でされる方もいます。

一概にいい悪いということではないと思いますが酢の殺菌効果も無視できないですね。

１時間ほど置いて馴染ませます。

ふくらぎの三枚おろし皮むき

ふくらぎを三枚おろしにして一口大に切ります。

ふくらぎの三枚おろしはスーパーや魚屋さんでやってもらいましょう。

ここでは参考までに自分でするときの三枚おろしの画像載せておきます。

秋口のふくらぎはもう少し小さいです。

皮を剥きます。

脂がのったふくらぎはこうやって銀色がつきやすいです。

スライスや刺身にするときはこんな感じで中骨を一筋外して腹と背に分けます。

ふくらぎサクのスライス

昆布〆め用にスライスしたものです。

ふくらぎを刺身にするときは下の写真のように平切りにしますが昆布〆めにする場合は断面を広くするので上の写真のようにそぎ切りにします。

別に既に作ってある刺身を買ってきて昆布〆めにするもOKです。

ちょっと鮮度的にはあまりお勧めしませんが時間がない時とはそれでも問題はありません。

そぎ切りにするときは背の方をこんな感んじできます。

できるだけサクを手前に置いて包丁の根元からスッと滑らせるように切ります。

写真のはちょっとまな板の奥の方に置いてありますがもう少し手前に置いた方がやりやすいですね。

腹の方のサクもこんな感じです。

さっきと同じ写真です。

昆布〆めで断面を広くするのはできるだけ昆布の風味を身につけたいからです。

あと、ある程度厚みがあった方がおいしいです。

薄くなりすぎないように。

ふくらぎのスライスを昆布で巻く

スライスした身を昆布に並べていきます。

一面に隙間なくスライスを並べます。

一面いっぱいになったら昆布をあて2段目にスライスをまた並べていきます。

一段重ねを複数作るより、二段にしながらやった方が昆布少なくできます。

三段重ねくらいまで行けますが今回は二段にしておきます。

隙間なく並べたら、

下の方を持ち上げて巻いていきます。

一巻きでいいので巻いたら包丁で昆布を切ります。

余った昆布はまた後で有効利用しますのでとって置いてください。

これをラップで巻きます。

それをお皿でのせ上には重し用のお皿（ボール）をのせます。

しっかり重しをしたときはボールに水を張ってもいいです。

これを冷蔵庫に１番寝かして出来上がりです。

次の日次の次の日にはお召し上がりください。

そのくらいなら意外と変色せずに綺麗な色のままですよ。

残念なことに一番大事な出来上がりが画像がなかったです。

撮ったつもりだったのですが見つけ次第載せたいと思います。

身に塩はふったほうがいいの？

これは好みの問題もありますが、基本的には日持ちをどのくらいさせたいかで判断すべきと思います。

普段はふってません。

昆布の塩味で十分おいしいと思います。

白身でも問題ないと思います。

足りなければ醤油を使えばいいわけですから。

ただ5,6日ほど持たせたいときは塩をふるときがあるという感じです。

あと、ガツンという味が好きな方は食塩をふってもいいかもしれません。

まとめ

まあ、ここまでほぼ完全に作り方の手順を載せることができたと思います。

ふくらぎの昆布〆め侮れないです。

また作って食べたいと思うくらいおいしいですから。

作り方は他の魚も一緒なので参考にしてください。

あと、塩を降るかどうか正直迷います。

昆布だけで結構塩味があるものです。

次の日とかすぐ食べるのであれば最初は塩を振らずに作ってみてください。わさびお醤油で召し上がっていただいもいいですから。

昆布〆めを覚えるとお魚色ライフさらの楽しくなりますよ！

お子さんたちもきっと喜んでくれると思います。

ぜひ感想聞かせてくださいね。

コメント欄でもお問合せでもTwitterでもFBでも受け付けます。

＜終わり＞

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いくら刺身が好きでも食べ続けると飽きちゃいます。

そんなときにオススメなのは昆布締めです。

昆布じめは簡単に作れて、刺身よりもおいしいかったりもするのでぜひ作り方をマスターしてほしいです。

今回は昆布じめ作り20年以上の経験を持つリッキーがおいしい作り方と昆布じめに合う魚を紹介したいと思います。

昆布締めは刺身に近い食べ物

そもそも昆布〆めはどんな食べ物でしょうか？

昆布〆めは刺身（生で食べれる魚の切身）を昆布で巻いて数日保存したものです。

昆布の風味味わいを魚につけることによって本来の味以上に美味しさを引き立たせる料理方法です。

刺身に近い食べ物といってもよいでしょう。

「刺身に近い食べ物」という言い方はちょっと変かもしれません。

でも表現しようとすると適当な言葉がないものです。

要は「魚を火にかけないで生食べる方法」ですね。

そう考えると結構ありますよね。

例えば、

こんな風にいろいろあります。加工は加えながら生で食べれるというものまだまだありそうです。

昆布じめもこれらと同様に「魚を火にかけないで食べる方法」になるわけです。

昆布じめの昆布は一緒に食べるもの？

まず先に確認させてください。

もしかして昆布〆め食べる際、昆布ごと食べてませんか？

結構いらっしゃいますね。

柔らかい食感と硬い食感混じったりしませんか？

本来、昆布じめは昆布を外して中身だけ食べるものなのです。

昆布は別に細かく刻んで身の脇に添えるという感じになります。

いやいや、昆布も一緒に食べるもんだよという人もいるかもしれません。

もったいないということもあるのかもしれません。

しかしがならそれはおそらく誤解しているんだろうと思います。

確かに薄い柔らかい昆布やおぼろ昆布であればそのまま食べても良いでしょう。

しかしながら、普通昆布じめで巻く昆布はある程度厚みのある真昆布だったりするのでそのまま食べると昆布の固さに中身が負けてしまいます。

昆布のゴワゴワとした食感しかしないんですよね。

いずれにせよ中身の味が昆布に負けてしまってはちょっと残念な結果になります。

昆布を外して中身だけ食べるようにしましょう。

昆布〆めは中身だけ食べた方が良い

昆布じめ自体は本来保存食

本来、昆布じめは保存食品です。

刺身に昆布の風味をつけて美味しさを出すものというよりは冷凍技術がまだ普及していなかった時代になんとか魚を長く持たせたい昔の人の生活の知恵だったんですね。

昆布じめにするとどのくらい持つ？

保存食品といって昆布締めはどのくらい日持ちするのでしょう？

結論をいうと大体、３〜4日くらいです。

青魚とか色の変わりやすい魚だと次の日には食べた方が良いでしょう。

なんで昆布じめをすると日持ちするのでしょうか？

理由が２つあります。

1. まず、昆布が魚の身の水分をしっかり吸収してくれるからです。これは思っている以上に吸収力高いものです。6日ほど置いておくと昆布が水分を吸って身がカラカラになっていることがよくあります。←商品にはなりませんが意外とこれが旨いです！（笑）
2. また、昆布じめを作る際に昆布を酢で拭くという工程が入りますがこの時の酢がしっかりと防菌作用を果たしてくれます。

昆布じめをそのまま放置するとどうなる

昆布じめを消費期限を切れたあともそのまま冷蔵庫で放置するとどうなる？

1週間くらいなら腐ったりはしません。

昆布にくっついて干からびるだけです。

それだけ昆布の吸水力が強いということです。

昆布じめはなぜおいしいのか？

それにしても昆布じめはなんとも言えない旨味というか美味しさがありますよね。

食べ飽きないおいしさを持っています。

というのも

1. 昆布が魚のいらない水分を吸収してくれ魚本来の旨味が凝縮され、
2. 昆布も持つグルタミン酸と魚の持つイノシン酸がうまくコラボして旨味が身に染み込むからよりいっそう美味しくなるのです。

ということです。

＞＞昆布について詳しいブログ　〜こんぶログ

昆布じめが美味しい魚の種類

さあ、ここからが本題です。

昆布じめにして美味しい魚はなんでしょう？

とは言ってもその魚が近くの魚屋さんに売っていないとしょうがないですね。

なのでまず一般的に美味しいといわれる魚を紹介します。

比較的手に入りやすい魚

なんと言っても、天然真鯛、真だら、くるま鯛、天然平目

この4種は昆布じめに最適です。

比較的手に入りやすく美味しい昆布じめができる魚といえるでしょう。

一般的でないけれど昆布締めがおいしい魚

あと、ほうぼう、カワハギ、甘エビ、柳バチメ（ウスメバル）他白身の魚であればなんでも昆布じめにできます。

これらもやっぱりおいしいです。

日本海であれば新鮮甘エビで昆布締め作ったら最高ですね。

＞＞甘海老の昆布締めを作ろう！〜刺身はもう食べ飽きた！【美味しさの頂点制覇】

金沢ではさわら（カジキ）の昆布じめが大人気！

しかしそれ以上に美味しいのが、

カジキ（金沢でさわら）の昆布じめです。

富山ではサス、金沢ではサワラという言い方します。

黒皮かじきを使うことが多いです。

普通においしいです。

マカジキの昆布じめは最高に美味しいと思います。

＞＞ネットで販売しているカジキ昆布じめ

その他おすすめの昆布じめ

意外と知られていないのが「ふくらぎ（ぶりの幼魚）の昆布じめ」

これは本当に美味しいですよ！

みんな知らないでしょう！

青魚の昆布じめは想像も遣いないという人がほとんでしょうがこれは絶品です！

一度騙されたと思って試してみてください。

脂がない魚を昆布じめにする

一般的には脂のない魚を昆布じめにすると言われています。

これは脂ののった魚だと昆布が身に入らないといういいかたします。また、日持ちしないということもあると思います。

私個人的には邪道ですがこの脂ののった魚の昆布〆めの方が好きです。これはあくまでも個人的な意見です。

↑　こんなマカジキ で作って皆さんにお届けするのが将来の夢なんですよ。

おぼろ昆布を使った昆布締め　

私は甘海老の昆布じめも普通の真昆布で巻きます

が、おぼろ昆布でしたほうがセオリーだそうです。

甘海老は繊細な味なのでおぼろ昆布にしないと昆布に負けてしまうとのことです。

昆布じめの作り方

作り方は至って簡単です。

昆布を酢で拭いて、スライスした魚の身を昆布に並べて、昆布で巻いて、ラップをし、上に重石を置いて冷蔵庫で一晩寝かせれば出来がります。

本当に簡単でしょう！

基本的にどの魚でも一緒のやり方でできますよ！

詳しくはこちらをどうぞ！

＞＞昆布じめの作り方の記事

富山と金沢の昆布じめは違います。

同じ昆布じめでも富山の昆布じめと金沢の昆布じめは全く違います。

富山の昆布じめには刻み生姜が入っています。生姜の風味をつけます。

金沢の昆布じめには生姜が入らないので、魚本来の美味しさを楽しまめます。

甲乙つけがたいものなのでみなさんのお好みでお選びください。

私は金沢なので絶対生姜は入れたくありません。（笑）

最後に

海の近い人なんかに言わせると、

なんで新鮮な魚をわざわざ昆布じめするんだ！

という人もいます。

確かにその通りだとも思います。

でも、その考え方は人生の楽しみの大きな部分を失ってしまっているのかな！とも思います。

昆布〆、昆布締め、昆布じめ。

こんな美味しいものないのにね！

リッキー近いうちに特選の昆布じめ作って皆さんお届けする仕組み作りますね！

もう少しだけお待ちください。

＜終わり＞

参考記事　刺身にできる５つの条件自分で魚をさばくとき

参考記事　魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

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