水カマスは比較的安い魚の仲間です。

本カマスがあれば無理に水カマスを使う必要はないでしょう

しかしながら一年を通して生魚を販売しようとするとき、必ず役に立ってくるのがこの水カマスです。

この水カマスの特徴を把握して有意義な鮮魚売場を継続しましょう

水カマスとは

食用として流通するカマスの一種です。

標準和名は大和カマス。

比較的暖かい地域で獲れる南方の魚。

身が柔らかく水っぽいため、味は本カマスに劣るとされています。

このカマスのよさはどこにあるのでしょうか？

水カマスの特徴を見ていきましょう。

水カマスは安い魚

基本水カマスは本カマスに比べると安い魚のイメージです。

地域によっては値段がつかない場合もあります。

逆に言ったら高い時は触らなくていい魚です。

水カマスの獲れる時期

水カマスの獲れる時期は本カマスの時期より少し早いです。

春頃から夏にかけて獲れます。

ちょうど魚の少ない時期に獲れるので重宝します。

水カマスの獲れる地域

主に太平洋側の南方で水揚げされます。

高知や三重など産地が多いです。

水カマスの外見

見た目は青っぽいので青カマスとも呼ばれます。

ほっそりした体型の場合が多いので脂のノリを期待してはいけません。

水カマスの味

身に水分を多く含むので刺身には向きません。

ただ油を使った料理とすればそれなりにおいしい魚です。

フライやムニエルがオススメです。

蒲焼きもいいでしょう。

水カマスのメリット

こうやってみていくとこの水カマスあまりいいところなさそうですが、魚がない時に重宝します。

お客さんも本カマスと区別がついてない人も多いためこの水カマスがあればそれなりに売場になるといった感じです。

三枚おろしにしたり開きにしてアイテムを増やせるメリットもあります。

水カマスの上手な扱い方

水カマスは安い時は本当に安いので利益を稼ぐ手段にもなります。

その場合はある程度大量に販売する必要がありますが安いのでそれなりに売れます。

さらに手を加えれば付加価値もつくため利益状況が良くない時には回復の手段になり得ます。

ただコレばかり売っていてもダメで、秋が深まったら本カマスに切り替えることの必要です。

まとめ

水カマスを軽んじてはいけません。

有効に活用すれば魚ない時の売上にも利益にも貢献します。

上手に使ってほしい魚です

＜終わり＞

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みなさん、魚売ってますか！

今回はイワシの売り方、攻略法をご案内します。

イワシはとてもベーシックな魚なので頭をとったり開いたりすればいいと思っている人も多いかもしれません。

しかし、このイワシは鮮魚の売上構成上結構重要で、しっかりポイントを押さえて売らないと大きなチャンスロスが起こったりします。

しかもこのイワシを大量に売る技術を持っている人は実はなかなかいないと思います。

例えば40kgのタンクを2本販売したり、加工したりするわけです。

４kg箱でいうと20箱になります。

それだけの量を販売する鮮魚店、鮮魚部門を作れれば大手にはそうそう負けないということです。

そんな技というか技術をここでご案内したいと思います。

ただ地方によっても入荷状況や時期に違いがあったりするので地域ごとに把握するのが一番いいでしょう。

そのためにも　まずはイワシ基本3種類の特徴を押さえることも必要です。

イワシの種類の特徴も併せながらご案内していこうと思います。

イワシの種類　〜マイワシがメイン

イワシの種類ということですがやっぱりマイワシがメインです。

他にカタクチイワシ、ウルメイワシという種類もいますがそれらは地域や時期が限定的になっているのであくまでサブ的な役割です。

イワシの種類と特徴一覧表

通常煮付けで食べるイワシはマイワシとウルメイワシです。

小イワシという場合はマイワシの幼魚とカタクチイワシの成魚の場合がある

全て刺身にはなりますが、一般的にはマイワシとウルメイワシを刺身にします。

カタクチイワシも広島などでは刺身でよく食べますがむしろ天ぷらなど加熱して食べるイワシというのが一般的です。

では、それぞれの売り方見ていきましょう。

イワシの鮮度の見方

イワシの鮮度の見方は至って簡単です。

イワシは鮮度が落ちてくるとほっぺが赤くなります。

頭や鰓の部分が赤茶色になるのですぐわかります。

多少赤くても刺身にはなることが多いです。

ちなみに魚屋のおっちゃんがエラが赤くなっているので鮮度いいという時があります。

それはその店に入荷したばかりなのでそういうのですが、エラが赤くなっているということは店に入る前に市場かどこかで滞留しています。

悪気はないではないでしょうが注意しましょう。

マイワシの売り方

マイワシは地域にもよりますが春先に漁が増えます。

北陸地方では2月終わり頃から3月いっぱいがイワシが増えます。

4月以降は脂が落ちて痩せていきます。

太平洋側は4〜6月頃に脂がのってきます。

入梅イワシといわれるは太平洋側のイワシです。

北海道産のイワシは脂ののりが段違いなので煮付けはもちろん塩焼きにしても美味しそうです。

刺身用に皮を剥くときは皮がズル剥けたりするのでやりにくいです。

あと、脂がのりすぎると皮を剥いたイワシの肌が黄色味がかるので商品としては難しくなる思います。

朝獲れをうまく使う

このマイワシは港直送の朝獲れという形で販売するのが支持が高く最も売れます。

なので市場での仕入れは控えめにしておく必要があります。

40kgくらいは小さい店でも売れるでしょう。

パックして朝どれシールを貼るのが効果的です。

開きも売れる

同時にイワシの開きにします。

このイワシの開きをする際は内臓を先に取らず開くときに一緒にとるやり方をすると格段とスピードが上がります。

このやり方については後日動画で紹介したいところです。

刺身用での販売は難しいかも

昔はそれをさらに三枚おろしして皮を剥いて刺身、ぬたように販売していました。

それはそれでかなり売れていました。

しかしながらアニサキス被害が多く報告されるようになったので今は刺身用皮むきで売るのは難しくなっています。

寿司をやっているところではこのイワシは稼ぎ頭でしたが今のご時世なかなかこちらも難しくなっています。

たまに背開きをしても売れる

あとは背開きにして中骨をとって蒲焼き用にして売っても売れます。

ポイントは薄腹の黒い膜はつけておくということです。

作業的にも楽ですし、鮮度感でます。

ウルメイワシの売り方

マイワシは春先なので夏にはこのウルメイワシが揚がってきます。

夏のイメージが強い魚です。

基本マイワシと同じ売り方になります。

ただウルメイワシの刺身は非常に脂のって美味しそうです。

夏場のウルメイワシの刺身はマイワシは比べ物にならないほど美味しそうに見えます。

カタクチイワシの売り方

カタクチイワシは市場でも箱で200円とか500円とか安い時だけ仕入れます。

といっても最近はあまり見なくなりました。

朝どれなどの鮮度いいものは刺身にしたりすることがあります。

特に中国地方ではこのカタクチイワシを刺身で食べる習慣があるようです。

小イワシの売り方

小イワシの売り方で一番大事なポイントは入荷した当日に売り切るということです。

たくさん入荷する場合でも無理してでも売り場に出して売ってしまいましょう。

時には見切ってもいいです。

とにかく翌日に持ち込まないことです。

パックで出したものが残った場合は頭を取って出してもいいです。

これを開けば結構儲かります。

まとめ

さ〜っとイワシの売り方見てきました。

いかがだったでしょうか？

とにかく手の速さを求められる魚です。

そして根気ががいる作業が多い魚です。

なので大量販売するとしても根気のある人でなければ難しいでしょう。

ただ、やればやっただけ利益上がりますので根気のある人ならしっかり利益がとれる魚だと思います。

量を販売できるように日頃から包丁技術は身につけたいです。

＜終わり＞

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棒鱈煮はおせち料理に欠かせないものです。

カンカラカンに干されたタラを水戻しして長い時間をかけて煮詰めて作ります。

この棒鱈煮は商品にもなっていて販売されていますが非常に高価なものとなっています。

手間暇を考えたら高くなるのもやむを得ないのかもしれません。

ただ、スーパーで安い棒鱈煮が売っていたりして何が違うんだろうと思ったりします。

美味しさなのか？作り方なのか？

今回はこの棒鱈について少しつっこんで解説してみたいと思います。

棒鱈煮とはどんな料理か？

棒鱈煮を自分で作るというお宅もまだ多いと思います。

関西や北陸方面では原料の棒鱈も年末になると販売されます。

その乾燥した鱈を水戻ししてそれを甘辛く煮付けます。

甘辛くじっくり炊くことで佃煮のようにして保存性を高めているのです。

おせち料理にも使われ正月三が日それを食べるのです。

上手にできた棒鱈煮は本当においしいものです。

食べ始めるととまらずにツイツイ食べ過ぎてしまうこともあるくらいです。

「たらふく（鱈福）」にかけて1年間食いっぱぐれがないようにと願いを込めて食べられる縁起物なのです。

乾燥した鱈を使うことで鱈の旨味がさらに凝縮されて美味しくなると言われています。

新潟や北陸でこのような棒鱈がもたらされたのは江戸時代の北前船の影響というか功績もあるのでしょう。

棒鱈煮なのに安いものがある

この棒鱈煮は原料の干しダラ自体高いというのと料理にも時間と手間がかかるというので、スーパーなどで買うと非常に高いものです。

ただスーパーなどではこの棒鱈煮によく似た安い棒鱈関連商品などが売られたりしています。

何が違うのでしょうか？

もしかしたら買う人も気づいてないかもしれません。

棒鱈というものを知る上でポイントになるところなので詳しく解説します。

作り方が違う　棒鱈煮と真鱈の甘露煮

棒鱈煮という場合は乾燥した鱈＝棒鱈を水戻しして使うのに対して、生タラの切身を甘辛く甘露煮風にした簡易版棒鱈煮というものもあるのです。

言葉にすると味付真鱈煮ということになります。

これは棒鱈煮とは全く違う商品です。

写真の商品も真鱈の甘露煮ですが、表記も真鱈甘露煮となっていて棒鱈甘露煮とは書いてありません。

普通の生タラの切身を煮付けにしたものです。

これだと結構簡単にできます。

こうなるともはや棒鱈煮とは言えないのです。

なので安い棒鱈煮は実は即席のタラ煮付けなのです。

そもそも棒鱈煮といってはいけないのです。

タラの種類が違う　真鱈と助惣鱈

使っているタラの種類が違うので値段が安くなっているものもあります。

当然助惣鱈の棒鱈で作った方が安いわけです。

実際に乾燥したタラを使うにしても真鱈の棒鱈と助惣鱈の棒鱈があります。

写真の棒鱈煮はスケソウダラを使っています。

売値は比較的買いやすい値段になっています。

真鱈を使った棒鱈はやはり高いものです。

＼　これはスケソウダラ使用！　／

棒鱈ってどんなもの？

それでは実際乾燥した棒鱈をお見せしましょう。

上の写真が水に戻す前の棒鱈です。

なかなか見る機会がないと思います。

結構大きいです。

棒鱈にもランク等級があります。

特が３つくらいついた商品を扱った方が高いけれど結局リスクが少なくて済むように思います。

ここは失敗を経験した人でないとわからないところかもしれません。

自分で棒鱈を作る人はこれを使って棒鱈煮を作るといいでしょう。

カットされたものが袋に入って売られていることもあります。

ただ一般的にカットされている市販品は身が薄かったりするので個人的にはあまりオススメしません。

もちろんちゃんとしたものもあるので身の厚さを意識して購入するといいでしょう。

棒鱈の相場は京都で決まる

先ほど北前船で棒鱈が運ばれたという話をしましたが北前船の終着点は大坂になります。

ただ、この棒鱈の相場は京都の市場で決まると言われています。

京都でついた値段を参考にその年の相場が決まるのです。

ちなみに棒鱈は春先に作られ秋口まで保管されます。

秋口に京都の市場で競りが行われ、そこで全国の相場がつくということです。

なので棒鱈を使う専門の人は京都のセリ値を注視しているのです。

年々高くなっていっています。

棒鱈の水戻し

棒鱈煮を作るにはまずこの棒鱈を水戻しするところから始まります。

大きな棒鱈を水槽のような桶に入れて水戻しします。

ブリ用の大きな箱を使ってもいいと思います。

量によってはお風呂のような湯船くらいの水槽を使います。

要は水が貯められてキレイな入れ物があればいいわけです。

それに水を張って乾燥棒鱈を水につけるのです。

異物が入らないように蓋があった方がいいと思います。

そして約１週間ほど外気の中で水戻しされます。

例年つける日が決まっているものです。

いい棒鱈は水戻しすると飴色になります。

棒鱈の水戻しは簡単なように見えますが実は非常にノウハウの詰まったやり方でなされます。

水戻した棒鱈のことを漬け棒鱈といったります。

水戻しはリスクが伴います。

失敗すると嫌な臭いが出るのです。

その臭いを出さないようにするためにいろいろノウハウがあるのです。

残念ながらここの部分ついては企業秘密になるので公開できません。

一つ言えることはいい棒鱈はちゃんとした手順で水戻しすると上の写真のようにキレイなアメ色に近い感じに仕上がるのです。

最近はそんなアメ色の棒鱈が少なくなりました。

漂白されたように真っ白な棒鱈が売場に並んでいたりします。

これはちょっと残念です。

出来上がった棒鱈の味も今一つ落ちるのかもしれません。

アメ色の棒鱈にすることが重要で難しいのです。

棒鱈煮の作り方

甘露煮を作る要領です。

最初に下茹でします。

そのあと調味液をいれて炊きます。

大きな鍋を使ってぐつぐつ時間をかけて煮込みます。

水分がとぶくらいになれば出来上がりです。

時間でいうと2〜3時間ほどでしょうか。

固めが好きな人は1時間、1時間半という人もいます。

しっかり水で戻してあれば短くていいようです。

この辺は地域によって違うかもしれません。

出来上がったら一晩煮汁につけて涼しいところにおいて置きます。

水飴を入れるとテリがでてみためはよくなりますが、町の魚屋さんなどは水飴を入れないという人も多かったです。

この辺も地域性でしょうか。

ここであるものを入れるとさらにおいしくなるというものがあります。

これも，実際毎年作る人からきいたはなしです。

秘密の裏技ってことですね。

意外なものですがそう言われると確かにそうかなと思いました。

教えてくれた人に申し訳ないのでここも公表しないことにします。

気になる方はさかなのさのLINE公式アカウントの方で声掛けてみてください。

リッキーとその仲間達メンバーになっていただければそちらで回答させていただきます。

最後に

本格的な棒鱈は手間と時間がかかっているので小売価格も高くなるんですね。

安いものは安いなりなこともわかりました。

まあ食べておいしければどちらでもいいですけどね。

ただ棒鱈を販売する方はこの辺の事情をわかってないといけません。

おせち料理に入っているとおいしくて何気に全部食べちゃうんですよね。

今年も棒鱈食べられるかな。

＜終わり＞

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リッキーいつも不思議に思うことがあります。

この黒鯛が人気なのです。

夏などどちらかというと身が痩せたりしすることも多いですが、よく売れるのです。

魚は地域性の強いものです。

昔から食べなれている魚が食べられるわけですが、北陸では日本海でとれる天然真鯛もたくさんいます。

なのでなにもわざわざ黒い鯛を選ばなくても良さそうですが、赤い鯛を通り越してこの黒い鯛が売れることがよくあるのです。

黒鯛（クロダイ）の基本情報

黒鯛（クロダイ）どんな魚？

釣りをする人にはチヌといってお馴染みの魚です。

引も強いし面白いと思う。

リッキー自身堤防で釣ったこともあります。

魚屋にも並びますがもっぱら安い魚です。

特にシケでない限りは買いやすい値段だと思います。

朝どれなどで入荷するとこの魚ばかり売れるほどの人気です。

黒鯛の近種　キビレ、キチヌ

黒鯛でありません。ちょっと腹ビレの様子が違っているのがわかると思います。

この魚もよく市場に並びます。

黒鯛の近種でこちらの方ではキビレといったりします。

あまり扱わないですが黒鯛と間違いやすいです。

ひっかかることがあるのでご注意ください。

味はたいして変わらないと思いますが商品価値が違うと思うので。

妊婦には向かない？

昔からよくいわれてきたことです。

真偽のほどはわかりません。

黒鯛は「血を荒らす」妊婦に食べさせないほうがいいといわれたりしています。

なぜなのかわかりませんが確かに市場の年配の人がよくいっていました。

どういう理屈なのか時間がある時に調べてみます。

黒鯛のおろしやすさは？

やや難しい

基本真鯛と同じなので、普通の白身がおろせる人なら問題ない。

ただウロコをつけておろすとウロコまみれになるのでウロコを引くことが多い。

※最近リッキーウロコを引かずに魚おろしています。

腹が薄いので腹骨は取りにくい。

頭も真鯛より口先が尖っているので割りにくいです。包丁が入れにくいということです。

おいしい食べ方は？

タイなのでクセもなくおいしい魚だと思います。

刺身が一番人気ですが煮付けや塩焼きでも美味しいと思います。

汽水域で取れた黒鯛は少し臭いがするので刺身にするなら河口に近くないところで取れたものだけにしたほうが無難だと思います。

どうやってわかるのかということですが、お店の人に港名を聞くしかないと思います。

加工に近くの港なら避けたほうがいいかもしれません。

値段

比較的安いです。

真鯛に比べても安めになると思います。

30cmくらいのものだと500円前後という感じ。

黒鯛が売れる理由はここが一番大きいのかもしれません。

マタイと似たような味で刺身にもなるし煮付けにもできるので安く感じるのかもしれません。

最後に

対面に入っているとこの黒鯛が頻繁に調理上がってきます。

とにかくウロコが大変なイメージです。

痩せた黒鯛も混じっているので買う際はよくみてかったほうがいいでしょう。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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カワハギといえば本来本カワハギのことを言いますがこのウマヅラハギのことをカワハギという場合も多いです。

本カワハギは菱形の形をしていて、ウマヅラハギはそれより少し長い魚体が特徴となっています。

なので、リッキーはこのカワハギをウマヅラと呼びます。

一般的にはこのウマヅラが使われることの方が多いようです。

地域的に違うかもしれませんんが北陸ではこのウマヅラハギの方が店頭にも並ぶことが多く、みなさんこれがカワハギだと思っている人も多いようです。

今回はこのウマヅラハギについてみてみましょう！

ウマヅラハギの基本情報

ウマヅラハギはどんな魚？

ウマヅラハギはスーパーの売場では二つの顔を持ちます。

一つはみなさんもよくみる皮を剥いた状態のもの。

いわゆるムキですね。

もう一つは活じめされた刺身用の丸物

これは対面などにおいたり、皮を剥いて刺身したりします。

いずれにせよ、時期になるとたくさん水揚げされるので相場も安く比較的買い求めやすい魚です。

もちろん相場があるのでなんともいえませんが、普通はg158円以内で売れるようです。

安い時はg98円というときもあります。

高い時は小売りでg200円超える時もありますがg198円が限界だと思っています。

旬はいつ？

秋のイメージが強いですが身がふっくらするのは冬場です。

一応年中入荷はあるようです。

夏場に買い付けたら身がほっそりして店からちょっとブーイング出た記憶があります。

それ以来しっかり身が厚いかみて買うようになりました。

皮を押すと身が厚いかわかります。

おいしい食べ方は？

見た目は地味ですがいろんな料理に使えて万能な魚です。

刺身

秋口から刺身にして肝醤油につけて食べるととてもおいしいです。

これにハマる人も多く、対面に置いておくと肝は食べれるかとよく聞かれます。

肝があっての刺身魚といったイメージです。

確かに肝醤油につけて食べると旨いです！

薄作りにすることもあります。

えんじ色の縁側は食べられます。

刺身にする際は取り除かなくてもいいですが、なんかみんな取っちゃってますね。

中骨はとります。

で、ウマヅラの面白いところは刺身にするパーツが３つになります。

普通は中骨を取ると２つに分かれますが、ウマヅラの場合はちょうど胸ビレというかカマのあたりに別れ身がでます。

なので、それもうまく使ってください。そしてその部分はそんなに切り数多く取れません。３切れが限界だと思っています。

煮付け

ウマヅラを剥いたものを煮付けにするととてもおいしいです。

身ばなれもよく食べやすいので人気です。

甘ったるく煮つけるのでなく醤油をキリッと効かせたほうがおいしいように思います。

塩焼き

塩を振って食べるというよりは、塩水につけて少し干してから食べるといいようです。

個人的にはメチャクチャおいしいと思います。

能登の方ではこの干物がよく作られます。

鍋

火を通してもに煮崩れせず身がしっかりしているので鍋魚としても利用されます。

フグほどではないですがプリプリ感はあります。

ただ骨がしっかりしているのでお子様は食べにくいかもしれません。

ウマヅラのおろし方

簡単にウマヅラハギのおろし方をみてみましょう。

ポイントは頭のおとしかた。

包丁の刃元を使って頭のとげの後ろに切れ込みを入れます。

骨までしっかり切ってください。

頭を手で持って引きちぎるように引っ張ってとります。

時期になると肝が大きいです。

皮はつけたまま後で引きます。

三枚おろしにします。

下腹にスジをつけてからおろすとおろしやすいです。

他の白身魚と同じような要領です。

白身の大名おろしです。

ブリのように下さないでください。

薄腹をとってから皮をひきます。

この時、皮をしごいてはいけません。

カワハギについては銀色をつけてはいけません。

包丁を少し浮かし気味にしてやらないと薄皮がとれません。

失敗するとちょっと大変です。修正しにくいのが特徴です。

上手にできると上の写真のようになります。

これを刺身に切ったら出来上がりになります。

先ほども言いましたがパーツは３つに分かれません。

それぞれ使ってください。

刺身は後日紹介したいと思います。

卵を持つと身が痩せる

初夏の頃卵を持つので身が痩せてきます。

どんな魚でもそうですが卵を持つと卵に栄養がいくので身の方はイマイチになります。

このウマヅラも一緒です。

背中の方が盛り上がったものを選ぶことが大切です。

腹が膨れているのは餌か卵なので選ばない方がいいです。

指紋がなくなる

このウマヅラハ皮を剥いで流通しています。

ただ、時にこのウマヅラの皮を剥がないといけない時があります。

1､2尾ならどうってことないですがたくさんすると確実に指紋がなくなります。

使い捨ての軍手を使う方がいいでしょう。

売り時に血合いを取り除くか？

このウマヅラを頭をとって剥いたとき血合いが目立ちます。

実はこれで市場では鮮度を見分けるのですが、店で売るときにこの血合いを丁寧にとる担当者がいます。

ずいぶん丁寧だなと思いますがリッキーはそのまま売ります。

料理ギャラリー

今まで見たウマヅラ料理を紹介します。

ウマヅラハギの肝和えサラダ

最後に

昔釣りをしていて餌をあげると一緒に浮き上がってくるのがこのウマヅラでした。

その時は外道扱いしていましたが、魚の商売をするとこのウマヅラって結構大事だということがわかりました。

なんといっても日持ちするのでシケのときなど重宝します。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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6月頃になるとトビウオの入荷が増えてきます。

アゴとも呼ばれ加工品としても需要が高いですがここでは生鮮魚としてみていくことにします。

身は淡白な白身魚です。

お店の立場でいうとこのトビウオ作業行程が最も多い魚になるのでなかなか手間がかかる魚の一つといえます。

ただ、安くて儲かるということでそれなりに必死におろしたりするわけです。

基本的にフライや塩焼き用として需要が高いお魚です。

たくさん売りたいときは三枚おろしにしないといけないかな。

お刺身もおいしいですが難点は身に特有の寄生虫がいる点です。

時期や地域によってということですがこの辺も含めて解説してみたいと思います。

トビウオの基本情報

トビウオはどんな魚？

長い羽根が特徴で、実際敵にお掛けられる時には海面を飛んで逃げる魚です。

実際にその姿を見たらカッコイイでしょうね！

食用になるトビウオはハマトビウオ、ツクシトビウオ、マルトビウオ、トビウオの四種類。

ただ流通上は全てトビウオとされてはっきり区別されない。

刺身用は角トビ、フライ用は丸トビというくらい認識しかない。

ハマトビウオが大型で頭が角ばっているので角トビと呼ばれる。

ツクシトビウオ、マルトビウオは丸トビになると思われます。

トビウオのおいしい食べ方は？

まず刺身がおいしいです。

ただ角トビしか刺身にしません。というかしない方がいいでしょう。

丸トビも初夏の早い時期には刺身にすることもありますが暑くなるにつれて寄生虫の数が増えるので基本加熱用三枚おろしにします。

まあ、加熱すれば寄生虫がいても問題はないということですが感覚的にはちょっと引いてしまいそうな話です。

ただ、昔からそうやって食べてきたこともあるのでそこは不問に伏したいと思います。

それを言ったら魚だけでなく肉野菜についても全て食べれなくなってしまいますので。

とはいえ、トビウオのフライはおいしいものです。

あとは塩焼きや加工して出汁にして食べられることが多いと思います。

くさやの原料

トビウオといえば思い出すのが「くさや」という人も多いかもしれません。

トビウオは八丈島・新島の名物「くさや」の原料でもあります。

匂いが強烈なので有名ですが焼くと本当においしいと思いました。

参考までにネット商品を載せておきます。

トビウオの卵はとびっ子に

トビウオの卵は生珍味などの加工品でよく使われます。

代表的なものがとびっ子で回転寿司やお魚屋さんのお寿司で人気です。

こちらも参考までに紹介しておきます。

メーカーでいうとカネ徳さんが有名です。

どうやって買う？

6月に入るとお店にトビウオの三枚おろしが並びます。

丸の状態でパックされる店もあると思います。

地域によっては朝どれで入荷したりします。

どうやって売る？

仕入値は非常に安い魚です。

k500円以下でしょう。それ以上の時は仕入れないことです。

あとは頑張って三枚おろしできるかにかかります。

丸物で売ってもいいですが結局動きにくいので加工した方がよいかもしれません。

刺身にするのは春先の角トビです。

丸トビが安いからといって皮を剥いて刺身用にしようと思っても寄生虫がいて結局使えないということになるので暑くなったらもう加熱用として割り切りましょう。

トビウオの寄生虫　ディディモゾイド類吸虫

この魚の難点は黄色い寄生虫が身に入る個体がある点かな。

上の写真のような黄色虫が結構な頻度で入ります。

特に夏場の丸トビに多いです。

ほぼ100%に近い確率で入ると思っているので真夏にはあまり売りたくありません。

5､6月の早い時期は少ないようです。

三枚おろしにした時点で判断できます。

身の内側にもいますが、皮を剥いたところの方が結構いるような気がします。

三枚おろしにして大丈夫と思っても皮をひくとこんな感じになります。

皮目全体に黄色くなっているところが寄生虫です。

こうなるともう使いようがないので廃棄にします。

これはディディモゾイド吸虫という寄生虫で人体に影響があまりない寄生虫と言われています。

袋状になって潜んでいて生きているときは黄色で死ぬと黒くなるようです。

詳しくは＞＞ディディモゾイド類吸虫　食品衛生の窓口　東京都福祉保健局

カツオ、カジキ、トビウオに多い寄生虫ということです。

確かにかじきの腹のところに袋状のオレンジ色のを見ることがありますがあの仲間の寄生虫の仲間なんですね。

結構知らず知らずのうちにたべているかもしれません。

お店の取り扱いとしてもこの虫がいたらフライや塩焼きなどの加熱にまわすということもする店があるようです。

最後に

トビウオは魚価も安く正直利益商材です。

ただ、加工する手順が魚の中でも最も多い部類ともいえます。

それだけ手間がかかるということです。

加工に回せる人的余裕がないと利益どころでなくなるでしょう。

ちょうど入荷増える時期は魚も少なくなる時期なのでそのくらいの余裕は捻出したいものです。

あとは寄生虫の扱いですか。

6月初旬くらいまでとしておいた方が良さそうです。

刺身も鹿児島とか九州方面の角とび（ハマとび）だけにした方がよさそうです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

魚売れてますか？

ひな祭りはそれなりだったというところでしょうか！

3月に入って魚の動きがガラッと変わっていきます。

まだ寒い日も多いですが、鍋物用の魚からムニエル、フライ向けの魚の需要が増えてきます。

この辺は全国どこでも同じでしょう。

切り替えのタイミングが難しいですね。

一応3月からの本部からの棚割も来ているから切り替えもやむをえないところもあるかもしれませんが、上旬のうちはまだまだ天候見ながら売場を切り替えていくような状況だと思います。

ところで、今回の表題はアンコウを3月に売れ！と言った内容となっています。

見てどう思われました？

3月に鍋売れないしな〜︎　といったかんじでしょうか。

ここで、なんでこんなところで言うだよ！お怒りになった方はある意味正しいかもしれません。

魚の状況よく知っていらっしゃる方だと思います。

今回はこの点について解説してみたいと思います。

その前に攻める魚屋の3月の売り方を見てみましょう。

3月は魚屋はどんな売り方をすればいいのか？

今、述べたように3月になると売場の切り替えが必要です。

10月ごろからやってきた鍋コーナー切り替えないといけないからです。

ただ、春の商材っていうと単価が上がらないのが特徴となります。

要は海藻や貝類が主流になりますがいずれも単価が取れない代表格です。

要は安いんですね。

秋から冬にかけて高単価が取れた地物カレイも3月は相場下がって安くなりますし、

冬の間ずっと高単価を取れていたブリやカニ、カキなんかもなくなるから100円、200円単価が安くなるイメージです。

それでもムニエル用のサケやブリの切身をしっかり売ればそれなりに単価は取れますがそれでも冬場ほどではないですね。

その中で売上を上げていくためには当然点数を上げないといけないわけです。

ただ、点数も今の時代そんなにたくさんの人数で食べるわけでないですからほどほどに考えないといけない感じです。

みなさんが3月に忙しい割に売上が上がらないというのはこういうことなんですね。

まあ、毎年のことなので昨年を越えられればよしとしましょう。

3月は利益を取りやすい月

3月は生魚の入荷も増え相場も安いくなる分売価設定は比較的楽ですね。

何年かやっている人ならわかると思います。

陽気も良くなってナギも増えれば魚もたくさん獲れて相場下がるからですね。

ただ、注意しないといけないのは大部分の魚が子を持ち始める時期だという点です。

ベテランの方ならお分かりだと思いますが抱卵した魚は養分が卵に行くので身が痩せたり変質したりします。

だから安いということもあるのです。

それをわかっているから相場が下がるのです。

だから、仕入値が安いからといって儲けようとして冬場のような高い値段をつけてはダメなんです。

あまり賢くない魚屋さんは安く入るとすぐ値段を上げて儲けに走るんです。

普段ロスが出るからここぞとばかりに高く売るんですね。

そして売れずに残してしまうわけです。

もうこれは魚屋あるあるの代表例ですね。（笑）

ちょっと落ち着いて考えてください。

なんで安いのかということを。

相場のプロ（仲買）がそれしか値段つけなかったんですよ。

それを店の中堅君がシメシメ儲かるぞとばかりに高い値段をつけてるのは浅はかとしか言いようがありません。

プロの目は節穴ではないのです。

いつもいいますが、

安く入ったものは安く売りなさい！

ということです。

なぜ賢い魚屋さんは3月にあんこうを売るのか?

すみません、あまりに楽して儲けようとする魚屋が多いので少しエキサイトしてしまいました。

やっぱり相場を見ながら値段をつけられるスキルを身につけて欲しいですね。

そうすれば利益残しながら売上を取るやり方もできるようになります。

何よりも値入れで儲けるのではなく売り切ることで利益を残すことが非常に大事なのです。

で、前置きが長くなりましたが、なぜ3月にアンコウを売るのかというと、

相場がガクンと下がるからです。

アンコウ＝鍋商材　と一般の人は思います。

それに合わせて冬場には需要が増え暖かくなると需要がなくなるわけです。

これは当然ですね。

ただ、需要がなくなってもアンコウは水揚げされます。

実は夏場にも取れたりします。

需要がなければアンコウの相場は下落するのは当然ですね。

3月になるとあんこう鍋をする人も少なくなります。全くしないということではないですがめっきり需要は減ります。

それでアンコウ3月に安くなります。

そして3月くらいだとアンコウもまだ身痩せせずにプリプリと美味しい身をしています。

そこでアンコウを安く仕入れるのです。

賢いと思われるのはここからです。

そのアンコウを身だけにして切身にして唐揚げや天ぷら用にして売るのです。

１尾から結構パック取れるものです。

そして骨や皮等はお汁用にしてこれはこれで売るのです。

キレイでプリプリした身はとても美味しそうなものです。

メチャクチャ売れるし、メチャクチャ儲かります。

原価は二束三文なのに普通の値段で売れるわけです。

もちろんそれはそれで安めに売るわけです。

いいトレーに入れて付加価値をつければそれなりの値段でも売れます。

しかもアンコウの唐揚げがまた美味しいわけです。

どうですか？

これが賢い売り方といえませんか？

ただ安く入った魚をなんの手も加えずに高く売るのと本質的に違うのです。

需要のないものにちょっとしたアイデアで付加価値をつけて立派な商品にする。

まさにこれこそがプロの技といえるのではないでしょうか？

あっと！この前あげたタラの話も今回と一緒ですね。

ご覧になってない方のために一応過去記事載せておきます。

まとめ

最初に戻りますが、これを知っている人からすればリッキーそんなことタダで教えるなよな！ってことです。

というのもこれは知っている人は知っている技なのです。

ただ、それを教えてくれる人はいません。

黙ってシラ〜っと売場に出すのです。

こういうことを知っていることがある意味その人にとっての財産になるですから。

でもいいじゃないですか！

このさかなのさは魚屋の現場で一所懸命やろうとする人を応援するブログです。

先輩たちがもったいぶって教えてくれないことはリッキー公開しますよ。

まあこの「さかなのさ」が有名になれば影響大きくなるようなことは控えるようにしますが今のうちは見てくれる人にサービスします。

わざわざ見にきてくれてるわけですからね！

でもせっかく見たからにはチャンと自分の技に生かしてしてくださいよ。

何かわからないことあればコメント欄か問合せコーナーまたはTwitterに連絡ください。

＜終わり＞

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1月後半になると新物のギバサ（アカモク）が市場に出てきます。

生わかめよりギバサの方が早い感じです。金沢では。

生のギバサもとっても地味な色をしています。（上の写真）

パッと見、美味しそうには見えません。

今このギバサ（アカモク）が非常に人気です！

対面にいるとこのギバサ（アカモク）の食べ方をよく聞かれます！

湯通しして食べますが、湯にくぐらせると鮮やかな緑色に変化します。

基本わかめと同じように使えます。

ギバサ（アカモク）の方がシャキシャキ感があります。

ギバサ（アカモク）の基本情報

ギバサ（アカモク）はどんな海藻？

一年で生涯をとじます。

冬から春にかけて大きくなります。

わかめやめかぶと同じ褐藻類ですが、地域によってさまざまな名前がついています。

ギバサ、アカモク、ながらも、ながも、ギンバソウ、花まつも

海の中ではこの海藻などが海の水を浄化してくれたりします。

稲穂をイメージでき縁起がいい

アカモクの学名は「ホンダワラ科アカモク」。“ホンダワラ”の小さな袋（気泡）が藻の葉先にいっぱいついている有様は、“稲穂を連想”させるため「稲穂」に通じます。これをわらしべで一握りほど折って巻き、米俵の形にして、新春のご祝儀とする習わしが古くからあります。

岩手アカモク生産組合HPより

ギバサ（アカモク）の栄養素

このギバサ（アカモク）の栄養素気になりますね。

こんな感じです。

健康機能としては、ギバサの ネバネバのもと「フコイダン」 が、コレステロール値を下げる、 腸管の免疫細胞を活性化させる、 インフルエンザ感染を予防するなどの研究例があり、注目され ています。また、赤い色素「フ コキサンチン」は、抗酸化作用 や肥満抑制の効果が研究されて おり、ワカメやコンブの数倍の 含有量があると報告されていま す。

秋田県総合食品研究センターHP（あきたのアカモクぎばさPDF）より

インフルエンザ感染予防とか聞くとちょっとピクリとしちゃいますね。

おいしい食べ方は？

基本わかめと一緒です。

湯通しして氷でしめたものを細かく刻んで出汁で食べる食べ方が一般的です。

独特な粘りが特徴です。

早い時期にはこの粘りが出ません。

料理人の人にはこの粘りが出ないと買う価値がないと言われます。

正直、粘りが出る出ないの見分けがまだつきません！

味噌汁にしてもおいしいです。

お味噌汁に入れるときはサッと洗って切ってそのまま入れてしまえばOKです。

能登の「ぎばさの甘味噌和え」

ぎばさの甘味噌和えです。

能登の人から教わった食べ方です。

作り方はいたって簡単です。

お味噌に砂糖を入れてかき混ぜ甘味噌を作り茹でたぎばさに合えるだけです。

とっても簡単でおいしい食べ方です。

能登ではよく作ると言われてました。

ギバサ（アカモク）の栄養素

ギバサ（アカモク）は非常に栄養素が多く含まれているので知っている人からの需要は多いです。

特にコレステロールを防ぐと言われるフコイダン（ネバネバ成分）を多くむので健康志向が強い人におすすめの海藻です。

ミネラル、食物繊維、カルシウム、ビタミンＫ、ポリフェノール、鉄分が豊富です。

・カルシウム..コンブ・ワカメの1.2倍

・鉄分..ワカメの5.2倍、コンブの3.5倍

・カリウム..ワカメ・ヒジキの1.6倍、コンブの1.4倍

・亜鉛…コンブの7.1倍、ワカメの6.3倍

岩手アカモク生産組合HPより

どうやって買う？

早春1月後半から新物が店頭にも並び始めます。

高いものでもないので産地では買いやすいです。

生は春の時期しかありませんので時期を過ぎると買えません。

ただ、乾燥したものも流通しているので時期が違っても年中お店で買うことはできます。

このギバサ（アカモク）はいろんな名前があるので覚えておくといいかもしれません。

どうやって売る？

ギバサ（アカモク）を袋に入れて対面で売るといいでしょう。

とっても鮮度感でます。

もちろんパックでもいいですが安いものなので多めに詰めて定額で販売した方が売れると思います。

湯通しすると鮮やかな緑色になります！

冒頭の写真のギバサ（アカモク）を湯にくぐらせるとこんな色になります。

沸騰したお湯にくぐらせるだけで色が変わります。

サッとくぐられれば大丈夫です。

＼　テレビCMで話題　／

根元についている魚の卵らしきものはなに？

晩春ごろになると根元に卵のようなものがついていることがあります。

よくみると確かに魚の卵のように見えます。

変な魚の卵がついているけど大丈夫か？などと問い合わせが来たり、クレームになったりします。

でも大丈夫です。

これはギバサ（アカモク）自体の胞子（卵のようなもの）ということです。

食べても問題はありません。

最後に

ギバサ（アカモク）はとっても人気の高い海藻です。

やっぱり新鮮な海藻が身近にあるいいですね。

生は季節限定ですのでこの時期にしっかり召し上がってくださいね！

参考サイト　岩手アカモク生産組合HP　※非常に詳しいです。

＜終わり＞

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1月後半になると新物の生わかめが出てきます。

いつも思いますが海の方が季節が早く来るんですね。

生のわかめはとっても地味な色をしています。（上の写真）

パッと見、美味しそうには見えません。

元々茶褐色な色をしています！

食べる時に湯通しして食べますが、湯にくぐらせると鮮やかな緑色に変化します。

生わかめの基本情報

わかめはどんな海藻？

味噌汁の具でお馴染みの海藻です。

一年で生涯をとじます。

冬から春にかけて大きくなります。

夏にはその姿を見せなくなります。

生わかめのおいしい食べ方は？

湯通しして氷でしめたものを酢の物すると最高に美味しいです。

味噌汁は定番中の定番ですが、煮すぎて溶けてしまうこともあるので食べる前に入れた方がおいしいでしょう。

わかめの根元をメカブと言いますがこれも湯通ししてから細かく刻んでだしつゆで食べると歯応えもあっておいしいです。

メカブはわかめの根元部分です。

お味噌汁に入れるときはそのまま入れてしまえばOKです。

生わかめどうやって買う？

わかめというと、この生と乾燥、塩蔵の三種類があります。それぞれ使い勝手が違いますが、やっぱりおいしいのは生のわかめです。

早春1月後半から新物が店頭にも並び始めます。

生わかめどうやって売る？

生わかめの新物がで始めるときは高いので少し落ち着いてから買いましょう。

生わかめは袋に入れて対面で売るととっても鮮度感でます。

メカブも箱で流通しているので春先には扱いたいです。

生わかめを湯通しすると鮮やかな緑色になります！

冒頭の写真のわかめが湯にくぐらせるとこんな色になります。

沸騰したお湯にくぐらせるだけで色が変わります。

難文というよりサッとくぐられれば大丈夫です。

水を切ってから使う。

酢の物などに使うときは

品物によってはこれだけ鮮やかな色をするものもある。

最後に

1月の中旬から真っ先に出てくるのが三陸の生わかめの袋です。

やっぱり鮮度のいいわかめは美味しいですね。

なにげなく売られているわかめですが新物が出始めると無性食べたくなりますね！

参考サイト　ウィキペディア　わかめ

＜終わり＞

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冬から春にかけて金沢の市場にも生のにしんが入荷します。

正直北陸では人気ありません。

というか身欠きニシンはみんな知っているのですが、生のにしんが馴染みなく知らないのです。

北陸日本海で取れなかったんだと思います。

身欠きニシンは知っているのに生のにしんを知らないなんて面白いですね。

ここでも北前船の影響があるんですね。

店で売っても売れないのでほとんどのお店はあまり置いていません。

ただ、この生にしんとっても美味しい魚なのです。

リッキー学生時代お茶の水の居酒屋でこのにしんの塩焼きばかり注文していました！

安くて美味しい塩焼きの味は今でも忘れられないです。

今回はこの生にしんを詳しく見ていきたいと思います。

生にしんの基本情報

生にしんはどんな魚？

身欠きニシンの生の状態を知らない人が多いかもしれません。

数の子はこのにしんの卵。

かつてはにしんがたくさんとれて財をなしたという人の話もよく聞きました。

いわゆるにしん御殿のことですね。

今でもあるようですが、水産資源は永遠には続かないのでしょうね。

詳しく知りたい方はこちらのサイトが参考になります。時間ある時にどうぞ。

↓　　　↓　　　↓

贅を尽くした大豪邸と美術品　にしん御殿小樽貴賓館に感嘆

おいしい食べ方は？

塩焼きがおすすめです。

ただ、小骨が多いのが難点です。

子供に食べさせるときは注意しましょう。

よくのどに骨がひっかります。

独特な脂があって塩焼きは絶品です！

にしんの刺身はできるの？

刺身は寄生虫とか多そうなので慎重に考えた方がいいでしょう。

北海道では鮮度いいものを刺身にして食べられているようです。

現地以外では避けた方がいいでしょう。

他の青魚同様アニサキスがいると思います。※食物連鎖の中にある。

石川県内のとあるお店がこのにしんを皮を剥いて刺身用で販売していますが同業者として理解に苦しみます。

普通はしません。

現地で刺身するならともかく北陸で水揚げから何日もたったにしんを刺身用にして販売するのはちょっとちょっと無責任なような気がします。

今まで問題ないはずないと思います。

にしんの煮付け

身欠きニシンの煮付けが美味しいなら生のにしんの煮付けも美味しいでしょう。

煮付けでオススメするときは写真のようにカマ付き三枚おろしで提供するのがいいと思います。

にしんのバター焼き・ムニエル

にしんのバター焼き・ムニエルも美味しいです。それとフライも美味しいですね。

そんなときはこのように三枚おろし（薄腹とり）にするといいでしょう。

どうやって買う？

冬から春にかけて北海道に近い地方で入荷があります。

他の青魚と同じで鮮度落ちが早いので販売される地域も限定されると思います。

市場に入荷した時から鮮度が落ちてお腹が出ているものもありますのでよく見ないといけないです。

できるだけ信頼できる魚屋さんで買うようにしましょう。

生にしんの場合、特にオスメス区別されて流通されてないようです。

卵あるなしで値段はそんなに変わらないようです。

ただ、大きなサイズは卵も美味しいのでメスに当たるとラッキーと思います。

どうやって売る？

北海道から離れた土地ではこの生にしんの価値をわかる人が少ないのでそんなに高くもないです。

ただ、シケで魚ない時などはそれなりに高い時があります。

相場が安い時だけ買えばいいでしょう。

どんなに大きくても売れるのは298円売りまでだと思います。

季節感が出る魚なので演出も含め売場をこのにしんで効果的に使うといいでしょう。

北陸ではほとんど売れないにしんですが、他の土地で美味しくて売れる魚は基本どこでも売れるはずです。

美味しいなら売れないはずないと思います。

馴染みがないだけで美味しさを表現しながら売っていくと徐々に売れてくると思います。

季節感が出て品揃えに幅が広がるという点で置いて損はないと思います。

最後に

にしんの美味しさをわかるとこの魚がどれだけ安いかというのがわかると思います。

小骨がなければもっと高値で取引されていたと思います。そこだけ残念です。

ホクホクの身に醤油をかけて食べるにしんの塩焼きめちゃくちゃ美味しいですね。

無性に食べたくなってきました！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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