塩鮭といったら今の時代塩銀鮭になると思います。

若い世代の人たちはこの銀鮭しか食べたことないという人も多いかもしれません。

ただ塩鮭の基本はやはり天然国産塩鮭の新巻鮭です。

素朴で上品な味わいは塩鮭の中でもトップクラスのおいしさです。

なので昭和世代のヘビーユーザーからするとどうしても塩鮭というと新巻鮭となってしまいます。

この新巻鮭を売らずして他においしい塩鮭はあるのかというほどです。

今回はこの新巻鮭の販売方法を詳しくみていきたいと思います。

塩鮭といえば新巻鮭が当たり前の時代

もともと塩鮭にするのは今のように冷蔵庫がなかった時代に当時たくさん獲れた鮭を日持ちさせるために塩をするという方法を考えました。

塩漬けですね。

その時に使われた鮭というのがシロサケ（別名秋サケ）です。

このシロサケ（アキサケ）が塩鮭の基本なのです。

ご存知の通り秋になるとこの秋鮭が産卵をしに川へ登ります。

その岸によってきた鮭をとって食べて動物性のタンパク源にしていたのです。

今と違って当時は非常によくこのシロサケ（アキサケ）がとれたものです。

そのたくさんとれた鮭に塩をして日持ちさせていたのです。

ということで塩鮭の基本形はシロサケ（アキサケ）の塩漬けしたものだったのです。

チリ産の塩銀鮭の台頭

その後しばらくして養殖の鮭がチリやノルウェーから入荷してくるようになりました。

それがトラウトや銀鮭です。

当時はまだ、養殖独特な匂いもしたりしていましたがとにかく安かったのです。

シロサケ（アキサケ）が天然もので入荷が不安定なのに対し、このトラウトや銀鮭は養殖ということもあって入荷も安定していました。

それで安いということでスーパーなどが特売をかけ始めました。

その結果、養殖の鮭がずいぶんお馴染みになっていったのです。

最近では銀鮭の方が圧倒的に取り扱い多くなりました。

でもやはり天然国産の鮭は旨い

ただやはり新巻鮭は天然国産の鮭を使うのでおいしいです。

なので原料高騰して値段高くなった今なお人気の塩鮭といえます。

贈答用だったりちょっと手土産にするのはやはりのこ新巻鮭になるわけです。

シロサケ（アキサケ）は基本丸ごと塩をする

塩鮭の原型はシロサケ（アキサケ）です。

そしてこのシロサケ（アキサケ）を塩をするときは1尾分丸ごと塩をしました。

塩漬けして出来上がったのがいわゆる「新巻鮭」です。

実は塩はというと解凍するときに身の中に塩が入っていくものです。

なので塩漬けしてしばらくしてから身と塩のが馴染んで旨味が出てくるのです。

山漬けといわれる新巻鮭も塩をしたのちに積み重ねておいておくことでなんともえない美味しさを醸し出してくるのです。

ただそういった鮭の塩分濃度は非常に高いものとなります。

時間が経てば経つほどさらに塩辛くなります。

新巻鮭の山漬け

新巻鮭の中でも山漬けという特殊な作り方をされるものがあります。

贈答用で使われるのはこの山漬けです。

通常の新巻鮭が即席の単に鮭に塩を当てているだけなのに対してこの山漬けは非常にこだわった作り方をします。

• 逆塩（さかじお）といって鱗に逆らって塩を身に擦り込み、
• その塩を擦り込んだ鮭を山積みにしていって、
• 一定期間熟成させることによって
• 深い旨味を醸し出す

製法です。

これが本当においしくて年末年始の贈答用に使われます。

鮭は骨ごと焼くから旨い！

最近は三枚おろしになったいわゆるフィレ物が主流です。

１尾丸ごとの鮭を扱う店も少なくなっているようです。

そもそも切り方をわからないという人も増えているようです。

本来なら骨ごと焼いて食べるのが美味しいわけです。

まあ、それも致し方ないのかなとも思いますがやはり１尾を二枚おろしにしたり、輪切りにする技術は身につけておきたいものです。

まとめ

今の時代も塩鮭の基本は新巻鮭だと思っています。

やはりあの天然のやさしい味わいを覚えたら易々と養殖の塩銀鮭に戻れません。

あと味が全く違うのです。

だからどうしてもこの鮭があるかぎり食べ続けて行きたいと思います。

＜終わり＞

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今回は自分で魚を干物にするときのポイントを紹介したいと思います。

というのもおいしい干物を作るにはいくつかポイントがありるのでこの機会にご案内しようと思います。

まず干物を作る前提として塩をしますがこれは塩水につける形になります。

なぜ塩を振るのでなく塩水に浸けるかというと塩を魚体全体に均一にしたいからです。

また塩水につけることで余分な水分を身から出して旨みを凝縮することができるのです。

で、難しいのはそのときの塩水の塩分濃度です。

結局それはどれだけ日持ちさせたいかによります。

長く持たせたい時は塩分濃度も高くするのです。

逆にフィレッシュな感じで食べたい時は塩を薄くする形になります。

今回ここでは今日買った魚や今日釣った魚を明日おいしく食べるための塩加減ということで案内したいと思います。

干物作るときの塩加減は

専門の干物加工業者は魚の状態すなわち魚体の大きさ、身の厚さ、脂のノリ、外気温、湿度などをみて総合的に塩加減を決めると言われています。

その意味で干物を作るのは非常に高度な経験が必要でなかなか難しいものだといえます。

ただ干せばおいしくできるというものでもないのです。

おいしい干物づくりの方程式は？

そういってもそれなりに美味しくできればいいわけなのでここでは誰が作ってもおいしく感じられる塩加減を紹介したいと思います。

結論を先にいうと、

約3％の塩水に40分ほど浸ける

これが一番無難においしくできる塩加減です。

丸干しでも開きでもどちらでもこれでいけます。

例えばペットボトル１本分５００mlの水に１５gほど塩を入れるといった感じです。

大体でいいですよ。

約３％の塩水というと思い出すものはありませんか？

そうです！海水です。

海水の塩分濃度は3％強と言われているのです。

塩をするときや料理をするときにこの3％とという数字はよく使いますので覚えておいてください。

塩加減の基本値と言っていいくらいです。

塩加減を間違えると台無しに！

昔の魚屋さんは塩水の中に魚を入れてななめに浮くくらいの塩を入れるのがいいといってました。

魚が片方浮くくらいというとヘタしたら２０％くらいの塩分濃度です。

今でいうと超辛口です。

長期間持たせたいときはこれでもいいでしょうけど使うとき塩抜きが必要なレベルですね。

先ほどご案内した塩分濃度でやれば一日か二日で食べないといけないですが無難に美味しくできますよ！

ぜひ挑戦してみてください。

干物を作るのに夏場は注意！

あっ！くれぐれも干すときは夜間とか涼しい時期にやってくださいね。

気温が高いと虫がついたり悪くなっちゃいます。

まとめ

やっぱり自家製の干物はおいしいでね。

ぜひご自分でもチャレンジしてお好みの塩加減を見つけてください。

基本は3.0％ですよ。

＜終わり＞

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