今回はスーパーマーケットの開店にまつわる深刻な社会問題提起です。

毎日のように全国どこかでスーパーマーケットやドラッグストアの開店グランドオープンが行われていますがその際に大量のパンやお惣菜が過剰発注、過剰製造され最後は大量廃棄されています。

世間的には全然見えてないと思いますが実は無駄な食材廃棄が大量になされているのです。

国連が持続可能性のある社会を目指して提唱されるSDGsの流れに逆らうかのような行為が発生しなされているのです。

その状況を今ここであえて白日のもとに晒し一つの価値観の転換点にしていきたいと思います。

そしてその発生する背景、原因、廃棄の事実を検証しながらその解決方法について考えてみたいと思います。

※個別具体的な店舗を糾弾するものではありません。

スーパーの開店時どんなことが行われているか

食品量販店やスーパーマーケットのグランドオープン時に大量の食材、商品が廃棄されることがよくあります。

もちろん食品スーパーに限らず百貨店、レストラン、飲食販売店でも同じようにあり得ます。

開店の際大量の食材を準備し結局廃棄に至るという悲しい状況が。

開店だからしょうがないねという雰囲気も漂ってます。

実際直近で開店した近隣の店が2,3店舗ありましたが、ほぼすべての店で○○が残ったとか売れなかったという話を聞きました。

実際たたき売っているならまだいいでしょうが売り切れる量でないのが通例です。

店によっては天井まで積み上げられた大量のパンやバックヤードの机に溢れんばかりお弁当や揚げ物が消費期限を迎え捨てられたりします。

5段カートにいっぱい、オリコンに3カゴ4カゴ、しまいには10カゴ出る店も普通にあります。

そのままでは捨てられないのでスタッフが一つ一つ中身を開け分別して廃棄されます。

それだけでも膨大で無駄な作業です。

なぜ開店時、食品が大量廃棄されるのか？

数百店舗もあるチェーンストアであれば基本のフォーマットがあったりするのである程度精度の高い発注方法は確立されています。

しかしたまにしか開店しないようなローカルのスーパーなどだと開店自体が社運をかけた一大イベントになるので経験値が少なく発注精度も低いわけです。

過剰発注されてしまうのです。

なぜ過剰発注されるのか？

なぜ過剰在庫として残るのでしょうか？

原因として次のような場合が挙げられます。

• 本部バイヤーの発注　・・・　欠品すると自分の責任になるから多めに
• 初めてで予測が困難　・・・　どんぶり勘定
• 毎日連続納品　・・・　一つ目測を間違うと同数が連続して納品される
• 発注キャセルが恥ずかしい　・・・　最初からキャセルは恥ずかしいもの
• 発注できたとしても止められない　・・・　取引先も商品多すぎてキャンセル対応できない
• 下手に見切れない　・・・　開店時から見切りシールだらけは恥ずかしい
• 他の店に回せない　・・・　離れている　いやがられる
• タダであげられない　・・・　モラルハザードがおきる　事故が起りかねない

さらにそこには大きな深い闇が潜んでいるのです。

それは経営者、幹部たちの見栄です。

わかりますか？

今回問題提起したいのはまさにこの部分です。

この食品の大量廃棄が行われる背景には会社の見栄というのが根本にあるのです。

スーパーの開店する時は建築コスト1〜3億は地方でもかかります。

コロナ後はさらに建築費が高騰したと言われているのでさらにかかるようです。

それだけの投資をして店舗を拡大するのですから経営者、幹部たちの鼻息も荒いわけです。

それがいい方に出る場合もありますが間違った方向に行く時があります。

それが、

開店時にお客さんの期待を裏切らないように絶対欠品させるなという大号令です。

最初が肝心だから多少残ってもいいから多めに発注せよと指示するのが通例です。

一見するとお客さんの立場を大切してそうな感じですが、言葉を裏返すと開店時に商品が欠品したら会社が怒られてイメージ悪くなるから欠品させるなよということなのです。

要は開店時に欠品するとクレームがくるのです。ただカッコ悪いわけです。

そして矢面に立つのは初っ端なので社長や役員ですから俺たちに恥かかせるなよ！ということなのです。

グループの会合やロータリーやライオンズクラブで嫌味を言われるわけです。

で、絶対欠品させるなと指示され、担当者は怒られたらたまらんとばかりに過剰発注され結果大量廃棄に至るのです。

ここが最大の問題点なのです。

高度経済成長の時代はそれでよかったかもしれません。

しかしながら食品ロスの問題が持続可能な社会の取り組みの中で問題視される現代においてはちょっと感覚がずれるのです。

そんな過剰発注が大量廃棄になるくらいなら欠品させたほうが良くないですかということです。

では過剰発注大量廃棄を防ぐことはできるのか？

結論からいうと、解決できます。

確かに新しい店舗の発注予測は非常に難しいものと言えます。

ただある程度適切な数量の発注自体ができないかというとそんなことはありません。

PI値という指標があるのでこれを使えばグロッサリ部門などはこある程度判断できるかもしれません。

ただこの数値も落とし穴があります。

特売品しか使えない指標です。

実際に新店の場合1,000アイテム2,000アイテムもあるのもザラなのでやってられません。

その他大勢の商品を一つづつ検証なんてできるわけありません。

しかも来店数予測も狂う時もよくあります。

そもそもレジ通過数でわるので実績値が前提です。

結局発注者の経験とセンスに依存することが多くなるのです。

また、生鮮部門は相場や入荷品の状態によって売れ行きが違うためさらに難しいです。

では発注の精度を上げる方法はないのでしょうか？

このような状況であっても精度の高い発注をする方法はあるのです。

今からそれを解説します

食品の大量廃棄を回避する方法

まずは、欠品を可とすればいいのです。

いいですか！

担当者は上司の言葉を過剰に受け取る傾向があります。

絶対に欠品するなとエライ人にいわれればバイヤー担当者は過剰に発注せざるを得ません。

欠品したらせっかく来てくれた人に申し訳ない。最初に欠品したら期待を損ね次からきてくれないのではないか。

いやいや時代錯誤でしょう。

もちろん欠品すればその店の信用は下がるかもしれません。

しかししょうがないですよね。

新しい店なんだから予測は難しいですよね。

開店であってもそんな欠品してはいけないということ自体がナンセンスだと思います。

その代償が大量の食品廃棄になるならそのほうが信用落とすような気がします。

欠品ですと終わらせればいいだけではないですか！

では発注の精度自体を上げる方法はないのでしょうか？

とはいっても発注の精度を上げる方法もあります。

まず、開店時というのは定番品はいうほど動かないということを理解すべきです。

結構ここで失敗しています。

開店時の商品の大多数を占める定番品です。

その発注を通常並にするのです。

通常といってもわからないかもしれませんが300坪、450坪、600坪、800坪くらいのスーパーたくさんあります。

そのスーパーの週末並んでいるくらいの発注数＝陳列量で足りるのです。

開店時はほぼ特売品しか動きません。

地方のスーパーあたりだとそれで足りるのです。

ところがその定番を倍にしたりするから大量の廃棄が出るのです。

実際6個でいいのに欠品するよりいいと12個発注するのです。

特にパンや惣菜は通常に毛が生えたくらいで足りるのです。

あとは商品によって強弱を付ければいいだけです。

とにかく新規開店といっても定番はいうほど動きませんよということなのです。

特売品については予測つかないので数量限定や販売数量を明示すればいいと思います。

何より食品の大量廃棄が悪だということを周知しないといけないのです。

まとめ

価値観を変えないといけないです。

最初が肝心で来てくれた人に最大限満足してもらいたいというのはわかりますがその裏側で大量の食材を廃棄していたらその会社企業の社会的存在意義としては決して受け入れられるべきものではないと思います。

顧客満足も大事ですが持続可能性のある社会づくりという社会的使命も大事です。

両者を比べたらその取るべき選択は明らかと言えるのではないでしょうか。

何よりも価値観の転換という自覚が必要になるのです。

もう一ついうとこれはスーパーマーケットだけの問題でなくコンビニ、レストラン、飲食店すべて食品に関わる業界の問題になると思います。

これらは個別の会社の問題としてはいけないと思います。

社会全体で価値観を変えていかなければならないということです。

そういう時期に来ているのです。

＜終わり＞

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みなさんこんにちは。

食品ロスを減らそうという動きが非常に活発になってきました。

実際メーカー商品の一部では今までより消費期限が長くなったものも出てきました。

中にはビックリするくらいの長い消費期限がついていたりして正直戸惑っているところです。

極端なものがありました。

長すぎても混乱するだけなので一般消費者のコンセンサスも判断要素に含めないといけないのかなとおもいました。

食品ロスの問題は魚小売りでも大きなテーマ

「さかなのさ」でも魚食についての食品ロスの問題は一度はしっかり考えないといけない大事なテーマの一つという認識です。

特にお刺身や魚惣菜で廃棄が多い時があるので考え方を一度整理したいとおもっています。

ただ、常々思っていることがありまして、まずそれをみなさんに紹介しますが、それが本当に合っているのか間違っているのかどうかを教えていただきたのです。

刺身の廃棄は非常に多い。

それは、表題にもあるように刺身の消費期限の問題です。

刺身の消費期限というと、なま物だから当日（短いとこでは６時間くらい）しかダメなんじゃないの！という人がほとんどだと思います。

そして消費期限を過ぎたものは廃棄という流れになると思います。

実際消費期限が切れたものは廃棄されているのが通常だと思います。

私たちも日付の切れた刺身を加工して再度販売するということは実際あり得ません。

※ただいまだにこれをやる人は実際存在します。

そういう売場は私達見るとすぐわかります。

ここまでは当たり前のことですよね。

魚には２種類の消費期限があるはず！

私が言いたいのはここからです。

それは、刺身に出した翌日「刺身としては使えないけど、これらに衣をつけて揚げたらすごい美味しいよ」ということです。

日付を偽装して出したらよいといっているのではありません。

魚には刺身（生食）としての消費期限と加熱用切身としての消費期限という２つの側面があるはずです。

刺身にも2つの消費期限もあるんですよと言うことを誰もわかってくれてないのです！

※消費期限＝日付を超えたら食べれない期限。短い。賞味期限＝できるだけその日までに食べてほしい期限。長め。業界では厳密に区別してます。

刺身の消費期限だけで判断していいのか？もう一つの消費期限で判断できる

プリンタの機械の関係上表記は１種類しかできないので、刺身の消費期限がつくことになります。

刺身を出した翌日はそれでいうと日付が切れた状態になります。

もちろん使いません。

しかしながら加熱用切身の消費期限としてはもう一日問題なく使えるのではないですかという問題提起です。

刺身としての消費期限のほかにフライ唐揚げ用の消費期限がつけば問題ないでしょうがそんな表記をしているところはありませんし、ハード的な解決も技術的にもコスト的にも難しいでしょう。

刺身になった以上加熱用切身としての側面を表現することを結果的に許されなくなってしまっているわけです。

それか故に消費期限も短くなり結果的に食品ロスの増加につながっているのではないかということです。

この店残り物を次の日売ってるのよと言われたくない！

刺身が残ったものを揚げて出すなんて倫理的に許されない風潮というのも確かにあるのかもしれません。

あそこの店残ったもの揚げてるのよとか後ろ指刺されることもあったりします。

言われるのも嫌ですね。

しかしながら刺身で残ったものでも揚げて販売しても問題ないよという風潮ができるのであれば、相当に食品ロスは減らせると思うし、効果も絶大だと思います。

確かに怪しい人も多い世界。

まあ、確かに怪しいことばかりして信用できない人もいると思います。

その危険は考えないといけません。昔はよく消費期限・賞味期限の偽造など当たり前のようにされて不完全な商品で健康被害とか発生したりしてたというマイナスの要素もあるからです。

現実的には本部から利益を出せ利益を出せと言われて本意ではないけれど悪いことをしてしまうというのはよく聞く話。

構造的な問題抱えているところは多いです。

最後は倫理的な考え方を持っている企業組織かが大事なところ。※この手の裏のネタはたくさん持ってます。

刺身に出した翌日なら魚惣菜使用OKにすべき！

ただしっかりと刺身は翌日までなら揚げて出してもよいと明確なルールを作って運用すれば食品ロスの削減対策としては最も効果的な施策になると思っています。

また、買う人も刺身の翌日揚げたフライや唐揚げしてもいいんだよ、美味しいよねという風潮が生まれればなお進んでいくと思います。

全国のスーパーマーケット、百貨店、カテゴリキラーというようなルール化できるところでやったらすごい食品ロス削減になると思います。

そういうところは刺身の捨てる量はすごいですから。

正々堂々とやりたい！刺身翌日のフライ唐揚げ

あと、私たちも正々堂々とやりたいのです。

いいのか悪いのかわからないことはしたくありません。こそこそやりたくないんです。

健康上のリスクもほとんど皆無です。

そもそも最初から加熱用の切身で出していたら期限内ですから。

なのに、一度刺身として出したが故に切身として使えなくなるという矛盾。

美味しいフライになるのにと思いながら毎日刺身を廃棄しています。

食品ロスを考える時にこの点も付け加えていただけるとありがたいです。

廃棄される刺身の有効利用世間的にも許容されるコンセンサスができてくれないものでしょうか！

＜終わり＞

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