みなさん、『めすうなぎ」をご存知ですか？

先日完全養殖すると『めすうなぎ』なるってニュースでやっていたの覚えていますか？

今業界でも非常に注目されています。

いや〜、そもそもうなぎにオスメスがあるの？って感じですか。

そんなの今まで意識してなかったという人も多いのではないでしょうか。

もう一つ言えば、『めすうなぎ』だったらどうだっていうんだという疑問も湧いてきますね。

なにやら今年のトレンドになりそうな気配もするので一足お先に『めすうなぎ』がどんなうなぎなのか紹介したいと思います。

なぜ今年『めすうなぎ』が話題なのか？

去年2025年ニホンウナギの漁が豊漁だったという背景があります。

2025年の土用の丑の日にはその新漁で獲れたうなぎはまだ育ってなかったので間に合いませんでした。

今年はそれなりに育っているのでうなぎが豊富に出てくるというわけです。

ということもあって今年の土用の丑の日は例年より注目され盛り上がりそうな気配なのです。

そんな中で先日の完全養殖のニュースもあいまって『めすうなぎ』がクローズアップされているのです。

『めすうなぎ』はどんな特徴があるのか？

で、『めすうなぎ』って結局なにがいいの？ってことですね。

わざわざオスと区別するということなのでなにか特徴があるはずですね。

皮が柔らかくて身が厚い

ということのようです。

あ〜、そうなのかって感じですが実際どうなんでしょう。

まあ、おいしいということでなければ話題にはならないですよね。

まだ食べてないので実際のところはわかりませんが、もう少ししたら近所のスーパーでも売られそうでもあるのでそれを待ちましょう。

ここで一つ疑問です

そもそも今売っているうなぎはオスメスどうなっているの？という疑問です。

通常オスメス区別されていない

結論から言うと、今は売れられていうウナギはオスメス区別されてないようです。

しかもほどんどオスとのことです。

正直オスでもメスでも違いがないと思っていました。

ただ説明によるとメスが身が厚くて皮が柔らかいとのことです。

でもメスだけをどうやって選別するのか、ますます疑問が深まります。

市場の人に聞いてみたらおろしたらわかるそうです。

どう違うのかまでわからなかったですがなかなか興味深いところです。

うなぎをメスにする方法

市場の人と話していると、どうやらウナギをメスにすることに成功したうなぎ養殖メーカーがあるという情報をゲットしました。

その情報によると大豆イソフラボンを与えるとメスになるとのことでした。

こちらのサイトが詳しいです　→　三河一色めすうなぎ研究会

その特許をとった会社がどうやらこの「めすうなぎ」を販売しているとのことでした。

うなぎ養殖メーカーとして有名な兼光水産が艶鰻（えんまん）としてブランド化に成功したとのことです。

元々、魚は種類によって性転換することがあるんでしたね。

うなぎも性転換するということなんでしょうか。

それにしても大豆イソフラボンを与えるとめすうなぎになるってなかなか神秘的な話ですね。

ここでは深堀しないですが研究に研究を重ねた成果なんでしょうね。

ただ全部が全部メスになるとは限らないようにも思えるので、メスのうなぎだけを選別できるのかも不思議でしたが開いたらオスメスの区別がわかるそうです。

『めすうなぎ』はどんな味？

実際どんな味がするのでしょうか？

ウナギはウナギなので基本はうなぎ蒲焼きの味なんでしょうがなんか普通のうなぎと違うのでしょうか？

皮が柔らかいってどこまで柔らかいのでしょうか？

気になります。

そのうちスーパーでも扱われると思います。

ネットでも販売しているようなので一応紹介しておきますね。【PR】

最後に

今年の夏はこの『めすうなぎ』で盛り上がりそうな気がします。

皮が柔らかい、身が厚いと言われると一度は食べてみたいですからね。

普段食べてるうなぎ蒲焼きとどこが違うんでしょう。

それにしても大豆イソフラボンがウナギをメスにするってすごい話ですね。

ウナギ蒲焼きも去年よりは安くなりそうですしたくさん食べられるかな。

今年の土用の丑の日も盛り上がってくれたらいいな

それでは！

＜終わり＞

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メヒカリの存在自体は知っていましたがこんなにおいしい魚だとは思ってもみませんでした。

北陸ではあなり水揚げがない魚

太平洋側の魚ですね。

正直、変な色した魚としか思っていませんでした。

メギスに似たような魚かなくらいかな。

たまたま今回唐揚げを食べる機会があり、メチャクチャおいしかったので紹介したいと思います。

メヒカリの姿

メヒカリはメギスみたいな姿をしています。

しかもマダラ模様があり、見た目的には決して美しい魚とは言えません。

この外見からどうしておいしいと思えるでしょうか？

どんな魚なのでしょうかさらに詳しくみていきます。

メヒカリは標準和名

メヒカリは実は通称です。

標準和名はマルアオメエソ（丸青目鱠）です。

と言われてもメヒカリの方が馴染みありますね。

メヒカリの属性

ではメヒカリの科目は何になるのでしょうか？

ヒメ目アオメエソ科アオメエソ属

の魚です。

ヒメ目って馴染みないですね。

メヒカリの生息地

生息地はどこでしょうか？

福島県、宮城県、岩手県沖の水深100m〜300mあたりに生息しているようです。

メヒカリの水揚げ時期

底曳漁禁漁の時期を除いて一年中水揚げがあります。

ただ冬の1月〜2月にかけてが脂がのるといわれています。

メヒカリの調理方法

メヒカリは頭取りまたは開きで加工されることが多いです。

柔らかい魚なのでやさしい取り扱いが必要です。

メヒカリの料理法

メヒカリはどんな料理できるのでしょう。

煮付け、塩焼き、唐揚げ、フライ

時には刺身にすることもあるようです。

私がイチオシなのはやっぱり唐揚げですね。

メヒカリの味

メヒカリを食べた感想は、

メチャクチャ旨い！の一言です。

私は唐揚げで食べたのですが、肉厚な感じもしたし、脂ものっているがわかりましたし、さらに一番ビックリしたのが骨が全然当たらないところです。

メギスに似てるかなと思いましたが全く骨を感じませんでした。

そのまま気にせずにパッと食べれる感じです。

非常に食べやすいと思いました。

メヒカリの値段

メヒカリの相場は思った以上に高めでした。

仕入値でキロ1,000円前後だそうです。

売価にするとg158円くらいになるのでしょうか

意外と高い魚という印象です。

メヒカリの売れ方

一度売ったことがありますが、馴染みないせいかよく売れたという感じではありませんでした。

ただ、おいしい魚であることは間違いないので粘り強く売っていけば、ある程度定着するように思います。

まとめ

こんなにおいしい魚だとは思いませんでした。

この魚を知らないことは罪だとさえ思ったくらいです。

こんなおいしい魚がいたなんて魚の世界も奥が深いですね。

ぜひ、鮮魚売場で目にしたら手に取ってみてください。

絶対買いですよ！

＜終わり＞

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タコといえば真蛸（マダコ）が有名ですが、この水蛸（ミズダコ）の扱う機会も多いです。

ただミズダコ自体どんなタコか知らなかったり、マダコとの違いがわからないという人もいると思います。

ただこのミズダコを使いこなせれば大きな売上を上げることも可能なので、知らないままにしておくのはもったいないということです。

今回はこのミズダコの販売方法を深堀していきたいと思います。

ミズダコの特性

ミズダコは主に北海道に生息している中〜大型のタコ。

足の間にヒレがあるのが特徴でそれを使って上手に移動する。

大型になるのでマダコに比べると比較的値段も安い。

ミズダコの生息域

ミズダコの生息域は北海道など東北以北の海

寒い海を好むのでアラスカやカナダにも生息する。

ミズダコの流通状況

ミズダコは市場でラウンド（丸）のまま発泡スチロール箱に入れられて並ぶ。

皮を剥いた足だけでも流通している。

ボイル加工された商品も多数。

冷凍の足一本売りの場合が多い。

ミズダコの相場状況

ミズダコは大型化するのでキログラム単価はマダコほど高くはない。

ただ大きいのでそれなりの総額になる。

安いから使うというお店も多い。

押さえておきたい商品

ミズダコの商品や加工品は思っている以上に多いです。

それぞれ見ていきましょう。

酢ダコ

なんといってもミズダコ商品で有名なのが「酢だこ」。

北海道産の酢ダコは年末に迎春用の商材として超重要。

有色赤色を使う地域と無着色を使う地域がある。

年々価格が上昇している商材の一つ。

ボイル刺身用足

ミズダコの足を一本ごと切り分けた商品。

塩茹でまたは蒸し。

主に寿司ネタに使われることが多い。

自らスライスして使う。

技術が必要になるがその分安い。

生タコ足（皮剥き）

生のタコ足を皮を剥いた商品。

チルド流通。

フレッシュな刺身や寿司で使用。

値段は高めだが店では重宝する。

タコスライス

ミズダコの足を既にスライスしてある商品。

生もあればボイルでもある。

ほとんど冷凍流通。

20枚、50枚ほど入れられてパックで流通する。

使いやすいので最近は使用するところ多い。

ミズダコの味

もちろん個体差もあるが味、旨味はマダコに劣る

少し水っぽさもある。

ただ生を塩茹でしたものはやはりおいしい。

販売のポイント

ミズダコの魅力はそれなりの味と値段の安さ。

理想は対面で一度見せるとお客さんも喜ぶ。

実際売るのは下調理して１本足に切り分けて販売するとよい。

基本儲かる魚介類ではある。

まとめ

マダコばかりでなくミズダコも扱えるようにしておきたい。

理想を言えば生を自店で茹でて（蒸して）販売できれば確実にファンが広がる。

このミズダコを攻略して売上のみならず利益改善も図ってほしいです。

＜終わり＞

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カナガシラ（金頭）とホウボウ（方々）は非常によく似た魚です。

ただよく見ると両者には違いがあり、魚屋鮮魚の扱いとしても少し違ったりします。

今回は市場プロの視点でカナガシラとホウボウの違いを詳しくみていきましょう。

形の上では似たような魚

共に赤い色をしていてヒレが大きくクジャクのような形していて、足で歩くような素振りを見せる魚。

料理方法も刺身や煮付け、お汁がおいしかったりして似たような感じです。

カナガシラとホウボウの類似点は次の通りです。

パッと見、見分けがつかない場合もあります。

ただよく見るといろんなところが違っています。

詳しく見てみましょう。

カナガシラとホウボウの違い

カナガシラとホウボウでは次の点に違いがあります。

ちょっとマニアックな部分もありますが見てみましょう。

少し解説します。

色

カナガシラの方が明るい赤色です。

鮮度のいいものはオレンジ色朱色です。

それに対してホウボウはどちらかというと深い赤です。

鮮度が悪くなると黒っぽい赤色をしてきます。

ウロコ

これが一番の違い

カナガシラはウロコがびっしりついていて調理者泣かせです。

この鱗取り作業が結構負担大きいです。

相場安めなのもそのせいもあります。

それに対してホウボウはないわけではないでしょうがあまりウロコは感じられません。

扱いやすいです。

高い時は市場価格でもk2,000円を超えることがあります。

頭の大きさ

カナガシラは頭でっかちです。

頭をとったら身が小さく感じるので対面でもあまりオススメしていません。

ホウボウも頭が小さいわけではないですがカナガシラよりは小さく感じます、

頭とって調理したりよくあります。

利用地域

日本海には両方とも生息しています。

ただ新潟方面でカナガシラはよく揚がっているように思います。

金沢でも両方取れますが感覚としてはホウボウの方が多いです。

料理方法

共に刺身、煮付けします。

ただ刺身にするのはホウボウの方が多いような気がします。

カナガシラは基本煮付けのイメージです。

カナガシラを刺身にするのは新潟方面が多いようです。

相場感

先ほども触れましたが、カナガシラは鱗があるので人気が落ちるように思います。

その分調理が大変だからです。

そのためカナガシラは高いといっても限界あると思います。

それに対してホウボウはサイズが大きくなることもあってどんだけでも相場は上がるイメージです。

まとめ

カナガシラもホウボウもそこまで高級魚というわけではありません。

ただ旬を押さえて食べると非常に美味しい魚です。

値段もそんなに高いわけではないので利用しやすい買いやすい魚といえます。

上手に使って魚の四季を盛り上げましょう。

そのためには自分たちが魚の特徴をよく理解することです。

＜終わり＞

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最近市場で珍しいものが入ると声をかけられるようになりました。

今回も「どうです？」と声をかけられたのがこのマンボウでした。

正直、どうしようと思いましたが対面に並べたら子供達も喜ぶんじゃないかと思い、思い切って買い付けてみることにしました。

実際食べる機会があったので合わせて紹介します。

市場にマンボウが並んでいた

ある日市場に買い付けに行った時にデカい魚が並べられているのは確認しました。

ん、マンボウらしきものがあるかとその時は他の買い付けを急いでいたのでさーっと流していきました。

ある程度買い付けが終わった頃に、突然市場の人が「リッキーさんにいいものよけて置きましたよ」と言われました。

もしかしてと思ったら、案の定マンボウのことでした。

なかなか買う人はいない？？

そうか、わざわざ置いておいてくれたのかとその時思いましたが、改めて考えると自分以外に買う人はいないから声かけてくれたんだろうと邪推もしていました。

これだけの大きな魚を捌くのも大変だし、まともに売ろうとしても売れるもんじゃない魚です。

普通のスーパーでは当然断られるのが目に見えています。

こんなケッタイ（失礼！）なものを買うのはリッキーくらいなもということでしょう。

そんなことで声かけてくれたんだろうと思いました。

値段は激安？？

いずれにしても、値段次第なので聞いてみるとメチャクチャ安い値段でした。

17.6kgもある魚が鯛１尾くらいの値段なのです。

要は需要と供給のバランスですね。

ほしい人がいなければ値段もつかないと言った感じなのでしょう。

少なくとも金沢ではということです。

他の土地に行ったらもっと高いのかもしれません。

ありがたくいただくことにしました。

鮮魚が売れる店へ納品

店舗の中でも鮮魚が売れる店へ入れました。

ここは以前ハンマーヘッドシャーク（シュモクザメ）なども入れたことのある店です。

チーフもベテランでいろんな魚に興味を持ってくれるのでなんとかしてくれるだろうという思惑です。

実際にそのチーフも納品時はブーブー言ってましたが、結構喜んでいました。

実際に売って並べてみた

一応値段をつけましたが基本展示用のつもりです。

私は別用があったのでその店にいけませんでした。残念。

後日聞いたところでは客さんの反応は写真を撮ったり楽しんでくれたようです。

ただ、そのマンボウが売れたそうです。

半身だけですが自分で捌きたいという常連のお客さんが買っていってくれたようです。

なので、私は捌くところを見ることができませんでした。

残りの半身を切り身にして出したそうですがそれもほとんど売れたとのことです。

マジか〜！知っている人いるのかと思いました。

マンボウのおいしい食べ方

ところで、このマンボウどうやって食べるのがおいしいのでしょうか？

正直、私も初めてだったのでネットやXで聞いてみたりいろいろ調べました。

基本水分をたくさん含んでいるので塩で水抜きしたり干したりして食べた方がいいようです。

煮付け

まず煮付けはみなさんおいしいという声が多かったです。

ただ肝を一緒に入れないとおいしさ半減だそうです。

塩焼き

能登の人の話ではこれを干して焼いて食べるそうです。

もちろん、水を抜くためでしょう。

干して乾かすようです。

普通によく食べていたとのことです。

能登でも揚がるんですね。

刺身

刺身もおいしいという声がたくさんありました。

ただ実際に醤油漬けにしてたのが残っていたので食べてみましたが、ちょっとイマイチですかね。

味はおいしいのですが、食感がアロエみたいなゼリーみたいな感じでなかなか味わったことがない感覚でした。

寄生虫のことも考えると、安易に刺身にするのはどうかと思いました。

ボイル酢味噌

ボイルして酢味噌で食べるという話も聞きました。

これが一番うまそうかもしれません。

水分も抜けるし、氷で締めれば味自体はいいので問題ないと思いました。

マンボウも食用としてはあり

マンボウはその愛らしい姿からちょっと抵抗はありますが食用魚としてしっかり成り立つものと実感しました。

写真でわかる通り、真っ白なキレイな身をしているのにはビックリですがおいしそうに見えます。

小さなサイズならスーパーの魚屋でも扱えないことはないでしょう。

まとめ

魚の世界はいつまで経っても学ぶことがありますね。

まさかマンボウを食べるとは思ってもみませんでした。

Xでは水族館でしかみたことがないという人もいましたがほとんどの人がそうなんだと思います。

もっといろんな魚と出会いたいと思いました。

＜終わり＞

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寒くなってきました。

白子の酢の物が恋しい季節です。

ただ時期が早いと味もイマイチなんですよね。

三陸産が先に旬を迎えますが、11月入ってからですね。

ただお店はムリしてメニューに出したりするので買う側としてはちょっと注意が必要です。

ここは自分達の見る目を養いたいところです。

今回は生食用のタラ白子の目利きについて解説してみたいと思います。

生食できるのはマダラの白子

その前に確認しておきましょう。

生食できるのはマダラの白子だけです。

スーパーで販売されているタラにはスケソウダラもいますがこれは生食に向きません。

上の写真はスケソウダラの白子です。

加熱用です。

生食する場合は、マダラの白子を選ぶようにしてください。

生食できる時期

マダラの白子も生食に適した時期があります。

当然冬になりますが、地域によって適した時期が違います。

三陸方面のタラなら、11月入ってから。

能登タラは12月入ってから、理想を言えば下旬です。

年明けが本当の旬になります。

時期が早いとおいしくない

時期が早いと何故ダメかというと、まだタラの白子が成熟していないからです。

成熟していないと味が薄くおいしくありません。

なので出来るだけ遅い方がいいわけです。

ちなみに白子が未成熟な状態を業界用語で「若い」と表現することがあります。

市場では「若いからおいしくないよ」などと会話されたりします。

買ってはいけないタラ白子

なぜおいしくない未成熟の白子が出回るのかというと、

業者、お店は少しでも早く売って売り上げを上げたたい

からです。

なので消費者としては品物を吟味して購入する必要があります。

10月中旬ごろから出回りますが、よく吟味して買わないとおいしくないものにあたるのです。

おいしいタラ白子の見分け方

では、どうやっておいしいタラ白子を見分けたらいいのでしょうか

信頼できるお店に聞くのが一番ですが、難しいようなら自分で見分けなくてはいけません。

ただ、コツを覚えると簡単なのでこの機会に覚えましょう。

ここで現物の写真を見ながら解説します。

買ってはいけない生食用のタラ白子

一見すると大丈夫なように見えますがこれはまだ未成熟な白子です。

いわゆる「若い白子」です。

食べれないことはないですが味が薄くイマイチです。

生食用の白子の良し悪しの判断は、

• 色が薄い透き通っているのはダメ
• 赤い色またはビンクがかった色はダメ

と考えてください。

おいしいたら白子はコレ！

上の写真の白子はしっかり成熟した白子です。

年明けの能登タラの白子です。

成熟して旨味濃厚な白子は上の写真のように乳白色な色をしています。

このようなタラの白子を選ぶようにしましょう

ちなみに血管のチラチラした赤みは問題ありません。

もちろん胆汁などで色が変わった部分は苦味が強いので取り除きましょう。

こんなタラ白子なら酢の物にしてもおいしいでしょうね。

まとめ

タラ白子の酢の物は冬の味覚の代表格です。

ただその良し悪しはなかなか分かりにくいものです。

目利きを教えてくれる人も少なかったりします。

しっかりいいもの選ぶ目を養いたいものです。

この機会に覚えておきましょう

＜終わり＞

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フクラギはブリの子供です。

ブリよりもあっさりした味わいが人気となっています。

店頭での値段も比較的安いものです。

料理でいうとオカズ的な位置付けになります。

9月に入るとこのフクラギがたくさん獲れて買いやすくなります。

さらに詳しくみていきましょう。

フクラギは北陸地方でブリの子供の名称

フクラギは北陸地方のブリの幼魚の呼び名です。

関東ではイナダ、関西ではハマチといわれる魚です。

フクラゲ、ワカナという地域もあります。

ただ厳密にいうと違う部分もあるので大体似たようなものという感じで押さえておいてください。

フクラギの特徴

体長でいうと40cm〜60cmくらいのものです。

重さは約500g〜1kgほどです。

それ以上大きくなると天然小ぶりになります。

天然小ブリはヤズ、ガンドと呼ばれたりします。

関東でいうイナダも天然小ぶり近いものという場合もあります。

フクラギの相場

フクラギは比較的安い魚です。

通常は箱売りで１尾定額売りが基本です。

相場が高い時にはキロ売りになることがあります。

控えめにした方がいいでしょう。

大きさ次第ですが中どころでいうと小売価格１尾500円以下だと安いといった感じです。

フクラギの獲れる時期

基本年中水揚げがあります。

3月4月ごろ産卵して5月にモジャコ稚魚となり、7月8月でいわゆるコゾクラ、ツバスになり、9月ごろにフクラギと呼べる大きさになります。

6月あたりは端境期になるので入荷も少なく相場も高くなる傾向があります。

天然ブリとの違い

もちろん大きさ、重さが違いますが一番違うのは市場での相場。

ただ求められるものも違ってくるので値段が違うのは当然と言えば当然です。

いつもの言い方をすると、天然ブリはご馳走ですし、フクラギはオカズ。

すべてこの言葉に集約されると言っても過言ではないでしょう。

フクラギはあくまでオカズ

今ほど指摘したようにフクラギはオカズということですがどんな意味でしょう。

刺身は安く毎日でも食べられる

煮付けもあっさりして秋が来ないといえます。

フクラギのおいしい食べ方

フクラギはなんといっても刺身が人気です。

9月ごろのフクラギのおいしさは格別といっていいでしょう。

脂ののった個体に当たると安くておいしいを享受できます。

醤油漬けにして焼く人もいます。

フクラギのおろし方

フクラギはその大きさによっておろし方が違います。

小さいサイズは大名おろしでやれます。

大きめのサイズは背、腹に筋をつけてからおろした方がいいでしょう。

魚屋では大量におろすので出来るだけ早くできるやり方を選択すべきです。

所詮オカズですから。

丁寧さは求められません。

もちろん、グチャグチャはダメですが。

フクラギの寄生虫

フクラギにも寄生虫がいることがあります。

一番厄介なのはアニサキス。

あまりいないように思いますが福井方面ではよくアニサキス被害事例がニュースで流れます。

＞＞アニサキスのことを詳しく知りたい方はこちらの記事で

また米粒状の虫がよく見つけたりします。

まとめ

北陸においてフクラギは大事です。

魚屋でフクラギが売れない店は絶対に繁盛しないでしょう。

寿司や魚惣菜も売れないものです。

しっかり売れるようにしていきましょう。

＜終わり＞

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カワハギといった場合、３種類あります。

本カワハギ、ウマズラハギ、ウスバハギ

この3種類がスーパーで扱うカワハギです。

みんな同じに見えるかもしれませんがそれぞれ違います。

ポイントは押さえてまとめてみましょう。

カワハギの特徴

まずはカワハギ自体の特徴を見てみましょう。

カワハギはフグ目カワハギ科の魚です。

基本おちょぼ口で菱形の体型をして、ザラザラした皮をしているのが特徴です。

皮を剥かれた状態で見ることも多いと思います。

身がプリプリして固かったりします。

煮崩れしにくいので鍋材料としても重宝されます。

いずれもお刺身が人気で肝醤油をからめて身を食べたりします。

非常に人気のある魚といえます。

カワハギの料理方法

カワハギはどんな料理にするとおいしいのでしょうか。

パッと思いつくのが鍋です。

身がしっかりしているので煮崩れしない点が鍋材料に適しているといえます。

あとは煮付けにする人が多いです。

鮮度のいいものは刺身にもでき、その肝を醤油にといた肝醤油で食べるとおいしいと言われています。

カワハギの種類

基本カワハギといった場合は本カワハギのことをいいます。

ただ地方や地域によって言い方が違ったりするので少しややこしいといえます。

ウマヅラハギのことをカワハギと呼ぶこともあります。

またそれをいうとウスバハギのことをウマヅラと呼ぶ地域もあったりします。

ここではそれぞれ、本カワハギ、ウマヅラ、ウスバハギと呼ぶことにします。

それぞれ見ていきましょう。

本カワハギ

本カワハギは菱形の体型をしています。

ケンケラと呼ばれたりもします。

比較的小さい個体が多いです。

ただ本カワハギの刺身は非常に人気が高いです。

詳しくはこちら↓

ウマヅラハギ

ウマヅラは比較的漁獲量も多く広く流通しているカワハギです。

カワハギといったらこのウマヅラのことだと思っている人も多いかもしれません。

比較的大きくなり刺身、煮付け、鍋料理でよく使われます。

値段もそんなに高くないですが近年相場が一段上がっている感じです。

ムキというのはこのウマヅラのことです。

地域によっては皮作（カワサ）と呼んだります。

ウスバハギ

このウスバハギは暖かい海にいる魚です。

大型化する個体もあります。

身は白くキレイですが、甘みがないのでどちらかというとB級魚扱いされます。

個人的には実力のある魚と思います。

それ以外のカワハギ

上記以外のカワハギもたくさんありますがここでは一部だけ紹介します。

ソウシハギ

カラフルな色をしてカワハギで猛毒を持っています。

くれぐれも口にしないようにしてください。

まとめ

とりあえずスーパーの鮮魚部門に配属された人はこの記事をご覧ください。

それぞれの特徴を手短にまとめてあります。

まずは実物を見て捌いてから知識を補充するのがいいでしょう。

＜終わり＞

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水カマスは比較的安い魚の仲間です。

本カマスがあれば無理に水カマスを使う必要はないでしょう

しかしながら一年を通して生魚を販売しようとするとき、必ず役に立ってくるのがこの水カマスです。

この水カマスの特徴を把握して有意義な鮮魚売場を継続しましょう

水カマスとは

食用として流通するカマスの一種です。

標準和名は大和カマス。

比較的暖かい地域で獲れる南方の魚。

身が柔らかく水っぽいため、味は本カマスに劣るとされています。

このカマスのよさはどこにあるのでしょうか？

水カマスの特徴を見ていきましょう。

水カマスは安い魚

基本水カマスは本カマスに比べると安い魚のイメージです。

地域によっては値段がつかない場合もあります。

逆に言ったら高い時は触らなくていい魚です。

水カマスの獲れる時期

水カマスの獲れる時期は本カマスの時期より少し早いです。

春頃から夏にかけて獲れます。

ちょうど魚の少ない時期に獲れるので重宝します。

水カマスの獲れる地域

主に太平洋側の南方で水揚げされます。

高知や三重など産地が多いです。

水カマスの外見

見た目は青っぽいので青カマスとも呼ばれます。

ほっそりした体型の場合が多いので脂のノリを期待してはいけません。

水カマスの味

身に水分を多く含むので刺身には向きません。

ただ油を使った料理とすればそれなりにおいしい魚です。

フライやムニエルがオススメです。

蒲焼きもいいでしょう。

水カマスのメリット

こうやってみていくとこの水カマスあまりいいところなさそうですが、魚がない時に重宝します。

お客さんも本カマスと区別がついてない人も多いためこの水カマスがあればそれなりに売場になるといった感じです。

三枚おろしにしたり開きにしてアイテムを増やせるメリットもあります。

水カマスの上手な扱い方

水カマスは安い時は本当に安いので利益を稼ぐ手段にもなります。

その場合はある程度大量に販売する必要がありますが安いのでそれなりに売れます。

さらに手を加えれば付加価値もつくため利益状況が良くない時には回復の手段になり得ます。

ただコレばかり売っていてもダメで、秋が深まったら本カマスに切り替えることの必要です。

まとめ

水カマスを軽んじてはいけません。

有効に活用すれば魚ない時の売上にも利益にも貢献します。

上手に使ってほしい魚です

＜終わり＞

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昨今では輸入のエビがなくては魚屋は成り立ちません。

スーパーでもいろんなエビを扱っていますがそのほとんどが外国産です。

ただイマイチ外国のエビの種類わからないという人も多いです。

せめて販売する立場の人は扱うエビの種類を把握しておきたいところです。

そこで今回はスーパーや鮮魚店で売られている外国輸入のエビについて販売者目線で解説したいと思います。

外国から輸入されるエビの種類

外国から輸入されるエビは基本冷凍状態で流通します。

それをそのまま冷凍ケースで販売したり、解凍してチルドケースで販売したりすると思います。

有名なところで次のようなエビがあります。

ブラックタイガー、バナメイエビ、アカエビ、ホッカイシマエビ、シータイガー、オマールエビ

みなさんにも馴染み深いものばかりです。

ただその素性というかどんなものかまではよくわからなかったりします。

そこまで詳しく記述してある文献、資料がないんですね。

少なくとも現場レベルではちょっと詳しい先輩に聞くしかないわけです。

そしてその先輩の知識もイマイチ不明確だったりします。

そんな状況もあると思うのでここでは少し踏み込んでこれら外国産のエビについて解説してみたいと思います。

輸入される理由・必要性

まずは時系列で見ていくのがわかりやすいです。

もともと日本ではクルマエビが獲れていてそれをメインで使っていました。

それが獲れている間は問題なかったわけです。

しかし次第に獲れなくなっていってそれに代わるエビを海外に代替を求めたのです。

そこでクルマエビの代わりになるようなエビを海外に求めていったというわけです。

クルマエビ　→　ブラックタイガー　→　バナメイエビ

最初はブラックタイガーがその代替であり、その後バナメイエビにシフトしていきました。

このような感じでなんとかエビを確保していったのです。

外国産のエビの味

外国産のエビは冷凍をされているので味は生より落ちるのは否めません。

味も薄いのもあったりします。

ただ、そこまで味にばらつきがあるわけではないので通常の料理に使用する分には問題ないということです。

外国産のエビの料理の仕方

基本的には加熱用で使います。

ボイルが一般的で揚げたり、焼いたりします。

アヒージョのように煮込んだりもします。

中にはアルゼンチンアカエビのように刺身になるエビもいます。

外国産のエビの扱い上の注意点

海外輸入のエビはほぼ冷凍で流通します。

なので料理する前には解凍という作業が発生します。

この解凍の仕方が重要でやり方によっては品物が悪くなったりもします。

なので正しい解凍方法を紹介しますのでしっかり自分のやり方が正しいか確認しておいてください。

解凍方法

まずエビの解凍方法について流水でするのが基本です。

お湯で解凍するのはオススメしません。

お湯で解凍したほうが早いかもしれませんが、タイミングを間違えるといつの間にか温度が上がって品質不良を起こしたりするのです。

温水器のお湯を出しっぱなして忘れたりするんですね。

場合によっては食中毒事故を起こすこともあります。

なので解凍はくれぐれも流水で解凍するように心がけてください。

もしお湯で解凍する場合はつきっきりでいないといけません。

臭い

外国産のエビはたまに臭いがする場合があります。

現地での処理がうまくない場合や長期間冷凍保管するような場合です。

独特のイヤな臭いがする場合があります。

その場合はすぐに使用を停止することをオススメします。

事故を起こす原因になる可能性があります。

色

外国産のエビは色目もさまざまだったりします。

尾が黒いようならそれは既に鮮度が劣化しています。

またエビの種類によっては赤味を帯びたものや色の薄いものがあったりします。

自然の色であればやむを得ませんが鮮度劣化による色の変化もありうるので注意が必要です。

大体臭いもあるので気づくと思います。

黒点

黒点が見られる個体があります。

これは養殖場での病気の可能性があります。

違和感のある黒点のあるものは極力避けるようにしましょう。

外国産輸入エビの個別解説

それでは外国産輸入エビの種類について見てきましょう。

ブラックタイガー

輸入エビで一番人気はこのブラックタイガーです。

加熱すると赤色が際立つキレイなエビです。

味もよくいろんな料理に使われていましたが高くなって最近はめっきり取り扱いが減りました。

シータイガー

ブラックタイガーの天然物がシータイガーです。

大きな個体になるので特大エビとして使われます。

詳しくはこちらの記事で

バナメイエビ

東南アジアで盛んに養殖されているエビです。

最近よく使われ、知名度も上がってきました。

冷凍ブロックの形で流通することが多い。

小型ですが最近では寿司ネタにも使われたり幅広く利用されています。

スーパーで特売されることも多いエビといえます。

難点は味に深みがない点です。

どちらかというと価格訴求用のエビです

サイズは31−40、41−50がよく使われます。

アルゼンチンアカエビ

天然物なので刺身にすることができます。

刺身にもなるエビとして近年脚光を浴びています。

中型のエビなので塩焼きで使われることも多いです。

IQFといって個体バラで凍結されることが多いです。

ホッコクシマエビ

いわゆるアマエビのことです。

カナダやグリーンランドなど寒い海域で獲られます。

日本で獲れるアマエビの不安定さを補う形で利用されます。

殻を既にとった刺身用商品も広く流通しています。

オマールエビ

手がハンマー型になっているエビです。

高級な料理に使われることが多いです。

塩茹でなどにもされます。

まとめ

外国のエビがここまで広く使われるようになったのはやはり日本人がエビを相当好きなんだと思います。

今となっては外国産のエビに頼らなければ満足な料理ができないとさえ言えるでしょう。

外国産のエビの扱いもここでしっかりマスターしておきたいものです。

＜終わり＞

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