カナガシラ（金頭）とホウボウ（方々）は非常によく似た魚です。

ただよく見ると両者には違いがあり、魚屋鮮魚の扱いとしても少し違ったりします。

今回は市場プロの視点でカナガシラとホウボウの違いを詳しくみていきましょう。

形の上では似たような魚

共に赤い色をしていてヒレが大きくクジャクのような形していて、足で歩くような素振りを見せる魚。

料理方法も刺身や煮付け、お汁がおいしかったりして似たような感じです。

カナガシラとホウボウの類似点は次の通りです。

パッと見、見分けがつかない場合もあります。

ただよく見るといろんなところが違っています。

詳しく見てみましょう。

カナガシラとホウボウの違い

カナガシラとホウボウでは次の点に違いがあります。

ちょっとマニアックな部分もありますが見てみましょう。

少し解説します。

色

カナガシラの方が明るい赤色です。

鮮度のいいものはオレンジ色朱色です。

それに対してホウボウはどちらかというと深い赤です。

鮮度が悪くなると黒っぽい赤色をしてきます。

ウロコ

これが一番の違い

カナガシラはウロコがびっしりついていて調理者泣かせです。

この鱗取り作業が結構負担大きいです。

相場安めなのもそのせいもあります。

それに対してホウボウはないわけではないでしょうがあまりウロコは感じられません。

扱いやすいです。

高い時は市場価格でもk2,000円を超えることがあります。

頭の大きさ

カナガシラは頭でっかちです。

頭をとったら身が小さく感じるので対面でもあまりオススメしていません。

ホウボウも頭が小さいわけではないですがカナガシラよりは小さく感じます、

頭とって調理したりよくあります。

利用地域

日本海には両方とも生息しています。

ただ新潟方面でカナガシラはよく揚がっているように思います。

金沢でも両方取れますが感覚としてはホウボウの方が多いです。

料理方法

共に刺身、煮付けします。

ただ刺身にするのはホウボウの方が多いような気がします。

カナガシラは基本煮付けのイメージです。

カナガシラを刺身にするのは新潟方面が多いようです。

相場感

先ほども触れましたが、カナガシラは鱗があるので人気が落ちるように思います。

その分調理が大変だからです。

そのためカナガシラは高いといっても限界あると思います。

それに対してホウボウはサイズが大きくなることもあってどんだけでも相場は上がるイメージです。

まとめ

カナガシラもホウボウもそこまで高級魚というわけではありません。

ただ旬を押さえて食べると非常に美味しい魚です。

値段もそんなに高いわけではないので利用しやすい買いやすい魚といえます。

上手に使って魚の四季を盛り上げましょう。

そのためには自分たちが魚の特徴をよく理解することです。

＜終わり＞

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北陸ではあまり馴染みのない魚ですが、たまに市場に並んだりしています。

この魚を見るたびその美しさに息を呑むといった感じです。

おそらく魚の中ではトップクラスの美しさを誇るといっても過言でないと思います。

甘鯛のピンクを薄くしたような地肌に黄色い線が６本走る様子はまさに貴婦人とさえ表現できそうです。

ただ、日本海ではあまり獲れない⁈のか実際私も食べたことないので味については正直なんともいえないところです。

西日本方面の方のほうがよく知ってらっしゃる魚だと思います。

今回はこのいとよりについて見てましょう。

イトヨリダイの基本情報

イトヨリダイはどんな魚？

通常イトヨリといってますが調べてみるとイトヨリダイと鯛をつけて表現しているものも多いです。

正式にはイトヨリダイというようですがもちろん、タイ科の魚ではありません。

もちろん、といったのはこのブログですでに鯛という名前がついていてもタイ科の魚でないものがありますよと以前紹介しているからです。

このイトヨリダイもタイ科ではないのでいわゆる鯛ではないということになります。

関西で好まれる魚ということです。

沖縄でもよく使われているようです。

おいしい食べ方は？

実は水分が多めのようなので、少し塩してから使った方が良さそうです。

蒸し物、ソテーなど料理屋さんで使われることが多い

煮崩れしやすそうなので煮付けにする際はちょっと注意が必要な感じです。

写真の煮付けは滋賀県にいったときにとあるスーパーで売っていたものです。

けっこうキレイに煮付けてありますね。

これなら見栄えがします。

最後に

イトヨリは北陸ではあまり扱う機会が少ない魚です。

FBなどで四国の魚屋さんとかがよく投稿したりしていたので扱ったことない割に親しみがある魚と思ってました。

キレイな魚なので存在感はある魚なのでまだまだ潜在力はありそうです。

情報入り次第追加させていただきます。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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釣り好きの方にはお馴染みのシーバス＝天然スズキです。

天然と養殖があります。

この天然スズキ獲れる場所によって嫌な臭いがするものがあってこれを経験した人はスズキが苦手になったりします。

そのせいもあってか仕入値は他の白身魚から見ると比較的お安めです。

このスズキを丸のまま売っているところがすくないんですよ！

ただ、この天然スズキはいろんな料理ができるので料理好きには重宝する魚の一つといえます。

天然すずきの基本情報

どんな魚？

１m以上にもなる大型の魚です。

獰猛で小魚を追いかけて大きな口で飲み込んでしまいます。

ルアー釣りで人気の魚です。

結構下流の方まで泳いでいったりします。

身焼け、シラタ

天然スズキは水揚げ時に暴れたりします。

そうすると身の温度が上がり変質してしまうことがあります。

そのようなものは身がフニャフニャになったり白くなったりします。

いわゆる身焼け、シラタといわれる状態です。

結構多いので買うときはしっかり吟味する必要があります。

身が焼けているものは体を指で押すと弾力ないのでそういうものは避けましょう。

おいしい食べ方は？

5月､６月夏が近づく頃になるとこの天然スズキがおいしくなります。

塩焼き、バター焼き、ムニエル、フライ、刺身、昆布締めなどいろんな料理に使われます。

洋食レストランでもよく使われる魚の一つです。

身はクセもなくあっさり食べられるのが特徴となっています。

夏場の脂ののった天然スズキの身は本当に美味しそうです。

アクアパッツァやカルパッチョに使える魚でもあります。

もちろん塩焼きも普通においしいです。

下の写真はスズキの頭を豪快に塩焼きにしたものです。

もちろん身を塩焼きにしてもよいです。

その時は骨付きでやったほうが身が縮まなくてよいでしょう。

どうやって買う？

対面販売があるお店でないと丸物置いてないかもしれません。

魚で評判の店なら時季になると置いてあることが多いです。

皮を剥いて刺身用で販売している店もあります。

どうやって売る？

この天然スズキけっこう相場安い時があります。

3月下旬頃が狙い目だったりします。

そういう時に仕入れるのがいいと思います。

やはり魚屋であればこのスズキを扱いたいです。

というのも大手スーパーなどではなかなか扱えないからです。

これを置いてあるだけで差別化になります。

安い時だけでもいいので大量に陳列してみてください。

１尾ずつ得るものではないですよ。

ただ、身が焼けたりするものも混じったりするのでよく吟味して買わないいけないという意味で仕入れるのが難しい魚といえます。

最後に

白身でありながら脂ののったスズキの美味しさは格別です。

特に6､7月の夏場ですね。

個人的には兵庫産のものが非常に良いと思っています。

ただ、他の産地は当たり外れも多いので買うときにはちょっと注意が必要です。

わからない時は店員さんに聞いてみるのも大事です。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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車鯛と言いながら残念ながらタイの仲間ではありません。

タイにあやかる魚は多いですがこの車鯛もそのうちの一つと言えます。

小さい口のように見えますが餌が近くに来るとかなり大きな口を開けて吸い込んでしまいます。

色は地味ですが身は白っぽいというかクリーム色をしています。

モチモチとした食感がいいですがどちらかという柔らかい身をしているのが特徴です。

なので、昆布じめにして〆て食べるとその美味しさがさらに引き上げられる感じです。

リッキーはこの車鯛を必ず対面コーナーに置くようにします。天然真鯛、天然ヒラメ、車鯛をまとめて白身三種の神器とよんで大事に扱います。

ヒラメほど高くないので買いやすさもあります。

車鯛の基本情報

車鯛はどんな魚？

11月、12月に昆布じめ用の需要が増える白身魚です。

極端な相場安になる白身魚でもあります。

安い時に昆布じめを作って置く人が多いです。

それだけ車鯛の昆布じめというのはおいしいものです。

思いに刺身、昆布〆用に三枚おろし皮むきで調理します。

骨の形というか背骨の形が少し他の魚と違うのでおろし方もちょっと変わっています。

ここについては後日詳しく説明したいと思います。

まれに切身にしてというお客さんがいます。

その時のお客さんは味噌漬けにして食べとのことでした。

アラは基本捨てる。

ただ肝はあまり使うことはないが食用になるとのこと。

いずれにしてもこの車鯛日本海側のお店なら必ず対面販売してほしいです。

対面販売必須の魚です！

車鯛（マトウダイ）は大食漢！

小さい口をしているように見えますが結構多く広がります。

結構腹の中から大きな魚が出てくることがあります。

なんかアンコウの胃袋に似ているなあとふと思ったりします。

先日おろした車鯛の中からこんな大きなメッキ鯛が出てきました。

ビックリですね！

おいしい食べ方は？

刺身でも食べられますが昆布じめにするとその真価を発揮する魚といえます。

刺身も美味しいといえばおいしいのですが柔らかいので嫌う人もいます。

そうは言っても刺身にすれば美味しいものです。

車鯛のおろし方

皮を引くときに注意したいのが銀色の皮目を残さないということ。

写真の下の身に銀色がついてますがコレがダメな事例です。

クリーム色の身を見せないとダメです。

包丁を少し浮かせながら皮を引くのがポイントです。

車鯛は刺身にするとき3つのパーツ分かれます。

背と腹で構成される他の魚とちょっと違っています。

刺身初心者の頃はどうやって刺身にするか悩みました。

慣れるとそんなもんかということですがちょっと頭を使ってやる必要があります。

車鯛といえばやっぱり昆布〆！

なんといっても北陸では昆布〆にする人が圧倒的に多いです。

昆布〆にするので対面コーナーなどでは１尾で買っていく人が多いのです。

昆布じめをする習慣がないところでは対面においても売れないということです。

車鯛の昆布〆は本当に美味しいと思います。

ちょっと写真がなかったですね。

後日アップします。

どうやって買う？

なかなか市場風店舗みたいなところでないと売っていないかもしれません。

それか地元のスーパーマーケットで魚が評判の店などでは扱っていると思います。

皮を剥いた刺身用の方が売っていること多いかもしれません。

日本海側の地元スーパーであれば普通に扱う魚です。

どうやって売る？

対面販売が中心になると思います。

多少大小あっても定額売りの方が売りやすいと思います。

朝一番のお客さんが大きな車鯛を選んで得した気分になるというのも悪いことではないように思います。

三枚おろし皮むきで売るときは片身でいいでしょうが、2枚（１尾）で売る力がつくと売り上げも上げやすくなるということです。

ただ、担当者でこの車鯛を売るのがイヤで仕入れないという人もいます。

しかし、北陸では昆布〆魚として需要が高い魚なのでしっかり置いておかないといけない魚です。

意外とアニサキス被害に注意が必要な魚

車鯛でアニサキス被害が出ることがあります。

そんなに頻度は高くないですが白身の中ではヒラメ以上に多いような気がします。

他の鮮魚売場で何件か被害の報告を聞いたことがあります。

スーパーで買った刺身に『アニサキス』…食べた男性が腹痛や胸の痛み訴えて入院 店の一部営業停止　2021年6月16日

最後に

車鯛はもともと身が柔らかいので刺身で敬遠されることもありますが個人的には美味しい魚だと思います。

例えは悪いかもしれませんが身が焼けたり、のり状になった方が美味しいような気がします。

あくまでも個人的感想なので変だと思ったら食べないでください。

ただ、この車鯛の昆布〆の美味しさを経験するとやみつきになる人が多いです。

値段もそんなに高いものでないので普段のおかずとして重宝する魚の一つといえるでしょう。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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たまたま、料理学校の先生が教えてくれました。

北陸ではあまり馴染みないですが市場にはよく並んでいます。

オスが商品価値高いとのことです。

スーパーなどでは小型の安いメスを扱う感じでしょうか？

というか今まで買い付けしたことはなかったです。

ただ、どんな味かも含めていろいろ興味あるのでちょっと買い付けしてみようと狙っているところです。

鎧をまとったような個性的な魚ですね。

これの魚についても今は情報少ないですが情報とれ次第またこの記事を更新していきます。

ハッカクの基本情報

ハッカクはどんな魚？

マスコミなどの影響で美味しい魚と人気になる。

主に北海道の寿司屋で出される。

特にオスが大型になり脂がのっているということで最近では関東でも人気。

小さいサイズでもそんなに安くはならない。

ハッカクのおいしい食べ方は？

刺身が人気。

結構脂がのって全身トロというものもあります。

小型のメスは洋食でソテーなどで使われる。

ウロコは骨のように硬い

リッキーは見るだけで食べたことなかったですが美味しいということなら一度食べてみたいです。

捌きたくなってきました。（笑）

皮も美味しいようなこと言っていました。

最後に

実際扱ったことない魚なので食べてみないとわからないですね。

おそらく近いうちに仕入れて見ることになるとおもいます。（笑）

その時に詳しい情報紹介しますね。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

※さかなのさの個別魚情報は都度変化していきますので過去の記事も楽しめますよ！

＜終わり＞

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金沢の市場に毎日並んでいます。

ただ、リッキー買い付けたことはありません。

スーパーではなかなか扱えない魚の一つです。

脂のって美味しそうだなあ。刺身もいいけど鍋もおいしいだろうな！

でも、いつもうまそうだなと思って眺めています。

毎日魚を仕入れるバイヤーからするとちょっとどころかすごく背伸びしないと仕入れられない魚の一つです。

真ハタの基本情報

真ハタはどんな魚？

近縁のクエと並んで人気の高級魚

老魚はカンナギといわれ真っ黒な色になる。

小さい魚体には横線が入るのが特徴。

近縁の高級魚クエとは尾びれで区別できるといわれている。

大きなサイズになると真ハタの尾びれのフチが白いのでわかる。

真ハタの養殖

さすがに高級魚なので養殖もされているようです。

主に三重県の尾鷲で養殖されているとのことです。

寿司屋になどの高級寿司で需要が多いんでしょうね。

真ハタおいしい食べ方は？

寿司、刺身、バター焼き、ムニエル、鍋物。

刺身は上品な甘みとコリコリとした食感がたまらないとのことです。

残念ながら真ハタ料理のオリジナル写真もってなかったです。

今度とってたら追加します。

どうやって買う？

スーパーでなかなか手に入りません。

市場風の鮮魚店に求めるしかないでしょう。

注文すると相場で高いものを買わされるのでおすすめしません。

ただ、どうしてもほしい時は買値の上限をはっきり示して注文するとよいでしょう。

リッキーのお店もなんとか相場下がった時に頑張って仕入れたいと思います。

どうやって売る？

ほとんど調理して販売という感じだと思います。

ただ小さなサイズを対面販売で売れたらいいなと思います。

写真で紹介！

これだけ大きいと脂がのって鍋とかにしたら美味しいでしょうね。

たまたま小さいサイズが安かったので仕入れてみました！2020年9月15日

８kgほどの水槽箱に入っていた養殖の真ハタがあるというので仕入れてみました。

ちょっと個体差があって柔らかいのもあったので焼物用で販売することにしました。

市場の人に塩焼きにすると脂強すぎるのでバター焼きなどの方がいいと教えてもらいました。

店で売価１尾480円で焼物用で販売してました。

まあ、店の担当者も売ったことないでしょうから値段の付け方分からないんでしょうね。

ちょっと安すぎなような気もしましたがボチボチ売れていました。

やっぱり知っている人いるんですね。

最後に

毎日市場で見るのに買えない魚です。

なんとか仕入れられないかこれからもこの魚の値段をチェックしていきたいです。

この高級魚をなんとか攻略したいです！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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久しぶりに地物の目鯛が入荷していました。

刺身にしてもバター焼き、ムニエルにしてもおいしい魚です。

洋食屋さんで引き合いが強い魚という感じです。

ご覧の通り黒ぽい色をして少し地味な印象の魚です。

もともと身がやわらかい魚なので敬遠されがちなところがありますが非常に美味しい魚だと思っています。

個人的にはもう少し人気があってもよいように思います。

目鯛の基本情報

目鯛はどんな魚？

黒い色をしているので相当損をしている魚。

刺身にしてもムニエルにしてもおいしいがもともと味が柔らかめなので人気がない。

九州方面の大きなサイズは脂がのってとてもおいしい。

美味しい食べ方

目鯛は刺身でたべることが多いですが、バター焼きなどにするのが一般的。

洋食メニューに取り入れられることが多いです。

大きなサイズは脂があっておいしい。

目鯛の糠漬けという変わったものを食べたことありますが脂がまわっていて苦い感じでした。

こうやって売ろう！

見た目がカラス色しているので敬遠されがちですがおいしい魚なので積極的に扱いたいです。

ただおいしい大きなサイズは高いので値段が合わず仕入れられないという感じです。

買い付けのポイント

地物があれば買い。

４〜６尾入りの箱があれは絶対買い。

あまり大きくないほうが1尾売りしやすいです。

商品の特性・位置付け

対面に置いて販売する。

地物は刺身魚として販売する。

売り手のぶっちゃけ話

地物なら売りやすい。

大きなサイズは味はいいんだろうが売りにくい。

おろす時ヌルヌルが強くて滑りやすい。

写真ギャラリー

最後に

つくづく思うのは黒い魚は損だなということです。

この目鯛も味はクセもなくおいしいのですがいかんせん色合いが地味です。

もっと価値が上がってもいい魚だと思います。

情報入り次第追加していきます。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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金沢の市場に見慣れない魚がありました。

担当者に聞いてみるとアカジンミーバイというのでミーバイなら知ってるということで記事を挙げてみました。

沖縄の高級魚とのこと。

アカジンミーバイの基本情報

アカジンミーバイの美味しい食べ方

沖縄では高級魚と言われ、基本的に刺身で食べられます。

ソテーで使ったりもします。

もちろん煮付けでもおいしいと思います。

上の写真は後輩君が自宅で刺身にした様子です。

切り方はともかく身は真っ白でおいしそうです。

これを捌いた後輩君もおいしかったといってました。

ちゃんと切ればそれなりな刺身になりそうです。

こうやって売ろう！

沖縄以外でも手に入りますがなかなか高級魚です。

仕入れ値

結構高い魚です。

市場の買値でk3,000円前後というのでキジハタくらいの値段のようです。

商品の特性・位置付け

沖縄以外では馴染みなので特定の人しか買っていかない感じです。

刺身としては上品な部類

ただそれだけの価値をわかる人が少ない

確かにおいしそうだが小売で売れるかは別問題

割烹や寿司屋さん向けの魚になる。

リッキーの感想

正直食べてみたい。

湯引きや煮付けにしてもおいしそう。

ギャラリー

小さなサイズも市場に入ってくることがあります。

一度売ってみたいです。

情報入り次第追加します。

参考サイト　坊主コンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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この魚も市場に並びます。

能登から入ってきます。

スーパーあたりだとなかなか扱えない魚といえます。

主に寿司屋さんがもっていくようです。

キジハタ（アコウ）の基本情報

キジハタ（アコウ）のおいしい食べ方

＜用途・食べ方＞

刺身、寿司、煮付け、唐揚げ　どんな料理も可能

＜オススメ料理法＞

刺身姿造り　薄造り

身がシコシコしておいしい白身魚

どうやって売る？

売価は１００gあたり２９８円が中心

ただ値段は定額にすることが多い

仕入値でk1,000円台の時が狙い目

それ以上だとスーパー量販店はきつい

＜知っ得っ！情報＞

 5月、６月に相場下がる

 普段手に入らない高級魚

これが売れるようになると店の信頼絶大になっているということ

対面におくと華やか。置いてみたい魚

スーパーでは通常は無視　扱える店は特別

最後に

一般のお客さんは知らないが、魚好きの人はおいしい魚として知っている。

無理しなくても良いが相場が下がれば対面に置いておきたいものです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

追加情報あればは都度更新します。

https://sakananosa.com/about-fishes/siromi-fish/bluefin-searibon/

＜終わり＞

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石鯛を見ると釣り竿を思い出します。

リッキーも釣りをします（現在封印中）がこの魚はまさに釣魚のイメージが強い魚ですね。

特に磯釣りをする方にはたまらないのではないでしょうか？

そしてこの石鯛は刺身が非常に美味しい魚です。

石鯛（イシダイ）はどんな魚？

熱帯魚みたいなシマダイが大きくなるとこのイシダイになります。

子供の姿と大人の姿が違うのがこの魚の大きな特徴です。

縞模様が消えてグレー色に体表が変わります。

大きくなればなるほど縞が消えていって口の周りが黒くなる不思議な感じの魚です。

リッキーおろしていてもキレイな身をしていて無性に食べたくなるほどです。

小さいサイズでも脂がのっていることがありおいしいものです。

相場が下がって安い時（5月ごろ）がありますのでそんなときを狙って仕入れています。

石鯛（イシダイ）の基本情報

石鯛（イシダイ）の位置付け

我々スーパーや量販店では普段なかなか手が出ない高級魚です。

高級日本料理店、寿司店、割烹が扱う魚と思っています。

身がしっかりした白身の魚です。

釣りをする人にとってはあこがれの磯魚と言えるでしょう。

釣りでは貫禄を見せる石鯛ですが食べるとなると状態によって癖があるといえるかもしれません。

初夏から盛夏にかけて刺身がおいしい魚として対面で重宝します。

石鯛（イシダイ）の刺身は最高！

おそらく初夏で刺身が一番おいしい魚はというとこのイシダイが挙げられると思います。

脂のノリやしっかりとした身質で上品な旨味が特徴です。

特に5月に入ったら相場も下がるのでこのイシダイの刺身が食べたいですね。

対面でも実際によく売れます。

石鯛（イシダイ）どうやって売ればいい？

k1,500円（税抜き）くらいになれば仕入れたりします。

中くらいのサイズが比較的安いので狙い目。

相場が下がるのでその時だけ仕入れる感じです。

売るときは対面に箱ごと出してバラ売りするか三枚おろし皮むきにして刺身用で販売します。

刺身にもしますがなかなか値段的に売りづらいようです。

シマダイクラスの大きさでも脂のっているので刺身用に皮を剥いてだしたりします。

小売りの本音

ここは実際に対面で感じたことを書いておきます。

•  磯臭さが強い魚というイメージ
• 必ず買っていく根強いファンがいる
• 成魚になると磯臭さも抜け刺身にしても美味しい
• 小さくても脂のって刺身がおいしそうなのでサク（皮むき）で売りやすい
• 仕入れたいけど高いので普段はなかなか手が出せない。
• 身がしっかりしている。
• ぬめりがあるので扱いにくい
• あんまり触りたくない
• タイと比べると身の薄い魚
• この魚が売れるようになると店の信頼も上がったということ

シマダイと石鯛（イシダイ）

石鯛（イシダイ）の幼魚を縞鯛（シマダイ）と呼んで区別します。

大人になった石鯛（イシダイ）と違って黄色と黒色のストライプが目立ちます。

なので、好んで食べる地域以外では売りにくいです。

小さいと磯臭さも強いのでこれで敬遠する人もいます。

小さいと値段も安いので売れるという感じです。

頭をとって味噌汁にすると美味しいです。

ちょっと濃い味つけにしたほうが良いしょう。

煮付けもそれなりに美味しいです。

リッキーもよく食べさせられた記憶があります。

ちなみに石鯛は食べた記憶はないです。（笑）

最後に

大きな石鯛（イシダイ）は釣り人はもちろん、小売りをするものにとっても高嶺の花の魚といえます。

これを釣ったりする人が羨ましくなるときがあります。

魚を食べなれているリッキーでもできれば刺身にして食べたいと思う魚の一つです。

追加情報あればは都度更新します。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

参考記事　自分でさばいて刺身にしたい北陸の魚７選　5月下旬編

＜終わり＞

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