塩干売場の達人 プロは塩干売場のここを見る！【塩干を極めたい人必見！】
塩干をしっかり覚えたい、塩干売場の基本を学びたいという人が多いと思います。 しかしながら覚えたくても塩干について詳しく書いてあるテキストというか著作物も含めて教科書がないものです。 もちろん、高いお金を出せば専門書のよう...
塩干のプロ技集
塩干のプロ技集
底曳魚イシモチ（シログチ） 高級蒲鉾の原料になる魚！
北陸でイシモチと呼ばれる魚は標準和名シログチです。 クセのない白身でそれなりにおいしく買いやすい魚です。 韓国料理にも使われることが多いです。 鹿児島方面からの入荷が多いが最近は入荷が少ない。 能登でも獲れたりします。 ...
珍魚サケガシラ リュウグウノツカイでなかった話
漁港から直接魚を仕入れていた時の話です。 たまに変わった魚を入れてくれたりしたんですが、ある日こんな魚が入ってきました。 港の人はよくわからないけどリュウグウノツカイかもしれないといって入れてくれたのです。 店に並べたら...
珍魚亀の手（カメノテ） どうやって食べるの？どこを食べる？
みなさん亀の手ってご存知ですか？ そう、釣りをするときや海水浴をするときに岩の隙間にくっついている磯生物です。 ゴジラの手のような形をしています。 ゴジラの手って見たことないでしょうから例えとしては不親切かもしれません。...
珍魚キュウセン（アオベラ） 市場に並んでいたけどどうやって食べるの？
この色彩鮮やかな魚が市場に並んでいました。 ベラの仲間のキュウセンでした 正確にいうと一箱にいろいろな魚が入っていてそこに入っていたがこの魚でした。 いわゆる「まじり」の魚でした。 そもそもこのキュウセンは食べられるので...
青魚ソウダガツオ（ヒラソウダ） 刺身にするときは注意が必要⁈
金沢の市場にもたまにソウダガツオが並びます。 日本海側ではカツオがあまりとれないためこのソウダガツオについてもよく知っている人は少ないように思います。 上の写真のように背中の後半部分にサバの模様があるカツオがソウダガツオ...
貝類貝の名前当てクイズ 刺身がおいしい貝の殻を見ただけで名前がわかりますか？
みなさん、こんにちは。 暑いですね。 リッキー暑くなると貝のお刺身が無性に食べたくなります。 みなさんはどうですか？ 貝はアニサキスの心配もないのでやや安心といったところです。 ということで今回ちょっと余興で貝の名前あて...
海藻類岩もずく（イワモズク、イシモズク） 普通のもずくと何が違うの？
もずくは大きく分けて、細もずく、太もずく、岩もずくの３種類に分かれます。 その中でシャキシャキと歯応えが心地よいのが岩もずくです。 今回生の岩もずくを食べて見る機会があったので紹介します。 岩もずくの基本情報 分類 ナ...
青魚青魚特集 攻める鮮魚売場で考えると一般の魚屋さんと扱い方が違います！
このコーナーは鮮魚の売場作りに悩む人に役に立つ（と思われる）情報を提供しています。 大衆魚の中でも代表的なのがこの青魚群です。 鮮魚売場にとってこの青魚群が重要な位置を占めているのはみなさんもお分かりとお思います。 そし...
魚料理しよ！我が家の魚の煮付けは醤油汁⁈ とある魚屋の自宅で出てくる料理の愚痴話
これは笑い話というかリッキーの愚痴として聞いてください。 我が家で出てくる魚の煮付けはお汁なのです。 汁をそのまま飲めるタイプなんです。 一応妻には煮付けというものがどんなものでどうやって作ったらおいしくなるかとかは説明...
海藻類海ぞうめん 生で食べてみたら意外とおいしかった 夏の海藻類
この海藻を知らない人も多いと思います。 わかめ、こんぶ、もずく、めかぶ、アカモク、ひじきなどいろいろ海藻がある中でこの海ぞうめんが市場に並ぶと言うことはどう言うことなのでしょうか？ 存在意義はなんだろうと思います。どんな...
貝類活赤貝を殻をはずすところから捌いてみました！正直やり慣れてない感満載です！
みなさん、こんにちは。 今日は赤貝の刺身を作ることにしました。 それも活貝を殻から外して刺身にするまでを写真に撮ったので紹介します。 赤貝は身抜き状態で流通 リッキー学生時代から金沢に来るまで東京の笹塚というところに住ん...
さけサーモン鮭の切身 メインの鮭の切り替えスケジュール 【スーパー鮮魚編】
鮭の切身は鮮魚売場にとっては非常に重要です。 売上ボリュームも結構あるだけでなく、その赤い身は売場を華やかに活気付けてくれます。 また、鮭は塩焼き、煮付け、フライ、バター焼き、ホイル焼きなどどんな料理にも合うということで...
魚いろいろ！さかな特集記事まとめ！【スーパー編】一気に知りたい方はここ！
おさかなについて過去の特集記事を集めてみました！ さかなのさブログではたくさんのお魚情報発信しています。 おいしい魚が食べたい！スーパーに並んでいる魚の詳しいこと知りたい！自分で捌いてみたい！ 記事数も膨大になってきたの...
ぶり類カンパチ ブリとどう違う？どちらの方がおいしいの？
ブリに似た魚の一つにこのカンパチがあります。 ちょっと黄緑がかった体色でブリとすぐに見分けがつくと思います。 さて、このカンパチの刺身はとても美味しいです。 と同時に刺身の色変わりも遅く陳列販売する小売店では非常に都合が...
たいチダイ（サコダイ） マダイとの違いを見分ける７つのポイント
チダイ（サコダイ）はレッキとしたタイの仲間（タイ科）です。 しかし、影が薄いというかこのタイに気づいてない人も多いかもしれません。 ただ、ひたすら安いのでマダイの代用品的な存在としてその価値を有するというと言い過ぎかもし...
魚小売りプロ技集鮮度と鮮度感の違い これを意識するだけで鮮魚売場が激変！売上UP！
鮮度と鮮度感が違うのご存知だったでしょうか？ 魚が売れないと嘆いている方はまずこの違いを把握するところから始めましょう。 これを押さえるだけ売場がミルミル変わっていきます！ まずはこの例題から初めてみましょうか。 例えば...
魚小売りプロ技集生鮮魚のくくり特集 攻める鮮魚売場を目指すならこの魚の分け方を覚えてほしい！
鮮魚売場を作るときに悩むのが生鮮魚、生魚のくくりです。グループ分けです。 もちろん、各企業ごとにすでに分類というものがあると思うのでそれに従って分けられるものだと思います。 本来ならその分類というのはまさしく企業の戦略で...
上手な魚の買い方鮮度落ちが激しい魚介類ランキング 鮮度管理に細心の注意が必要なものはこれ！
毎日たくさんの魚を扱っていて一番難しいのは鮮度管理です。 これは何年やっていても難しいものです。 リッキーも見極めをよく失敗します。 鮮度いいと思って仕入れたものが品物悪くてどうしようかってことが今でもあります。 という...
珍魚ウメイロ 市場で出会った見慣れない魚 色が個性的すぎる高級魚⁈
みなさん、ウメイロって魚聞いたことありますか？ リッキーは知りませんでした。 たまたま今日市場に並んでいました。 北陸では馴染みのない魚ですね。 最近は珍しい魚が入ると声をかけられるようになっていてそれで今日も声がかかっ...
さかなのさ運営代表
通称リッキー
刺身研究家、鮮魚不振店対策の専門家。水産新人教育のプロ。市場仕入れ歴20年。西村研究室所所属。
ブロガー歴約12年 2009年5月〜
初心者にもわかりやすくモットーにお魚ブログを主宰。過去に刺身コンテスト（スポンサー付き）や調理教室（200回超え）を開催。
1967年新潟柏崎生まれ 明治大学法学部卒
金沢在住。趣味はフットサル（現役）、大学ラグビー観戦、作詞作曲、株取引、日本春蘭栽培。
将来の夢は全国全世界の港町を巡っておいしい刺身や海鮮珍味の食レポしながらブログを書いて生活すること
西村研究室 〜水産コンサルタント
業界情報
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