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攻める魚売場のWEB水産基本書

みんながスマホを持つ時代。水産部門の基本書もいつでもどこでもみれるようになったら便利ですね。わざわざ紙のページをめくらなくてもいいようにしたいと思ってこのWEB水産基本書を作りました。

こう言った体系書は高いお金を出して会社が買うものというのが今まででした。しかしそれだと1冊しかないし誰もが見ることは現実的には難しかったと思います。初心者の人でも、チーフになったばかりの人でも、さらにベテランになった人で自由にみれる教則本があったらいいですね。

「さかなのさ」は誰にでもわかりやく魚の捌き方を案内したいという趣旨で作られていますのでこうのような魚小売り全体を解説した体系書もあった方がいいと思いこのようなWEB基本書を公開することにしました。

魚の小売りだけではないですが商売の基本は時代が変わっても変わらないものだと思っています。環境は少し変わっても本質的なことは昔と何ら変わりないという認識が根底にあります。そんな意味でも皆さんにとってはどんな立ち位置の人でも使い勝手が良いように作り込みたいと思います。都度追加もしていく予定です。

なお、そこそこ高レベルな技術、内容まで紹介させていただきます。ちょっとした大手スーパーマーケットレベルの内容になると思います。運営の流れにおいて一定の時期にこの基本書自体をクローズする場合もあり得ますことをご了承ください。それまでは一切費用等の負担なしでご覧いただけます。今のうちにしっかりご確認ください。

それぞれ順次リンクを貼ってページを作っていく予定しています。

目次

水産物の特性 水産物とはどんなものをいうか?

水産物の特性 まずはここを押さえましょう!

水産物の流通問題を考えるにあたってはあらかじめ水産物の特性というものを理解しておく必要がある。これは水産物の流通が他のものに比べて非常に複雑であるという点である。それは水産物の特性によるものが大きく作用している。ここで水産物といっても多種多様でそれぞれに特徴がある。ここでは水産物の物理的特性と軽勢的特性に分けて説明する。

水産物の物理的特性 〜魚というものがどんなものか?

(1)鮮度が落ちやすいもの

 ①流通の過程で鮮度保持のため特別の配慮が必要となる

 ②特別な施設で保管、特別な車で輸送

(2)形が様々で規格性が乏しいもの

 ①一定の規格を設定したりすることはあるが絶対的なものでない。

 ②ものを見て判断することが必要となってくる。

(3)生産が不安定なもの

 ①水産資源の状況や天候によって左右される。

 ②計画的取引が非常に難しい

 ③施設の効率的利用がなかなか困難。

水産物の経済的特性 〜魚がどうやってお金になるのか?

(1)生産者の規模がマチマチ

(2)流通圏が広い

 ①撮れる場所が限られている割に全国各地からの需要がある。

 ②ここでも輸送の問題が極めて重要になってくる。

(3)生産費が不安定

 一回の操業に要する経費の総額はある程度把握できても魚の獲れ方で最終的なコストがいくらかかるかは終わってみないとわからない。農産品以上に一定の基準で把握することは著しく困難といえる。

水産物の流通 水産物はどんな流通経路をたどって食卓に届くか?

水産物の流通経路と諸類型 

産地市場および消費地卸売市場を経由するもの

(3)産地市場

産地を経由せずに直接消費地市場を経由するもの

消費地卸売市場を経由しないもの

どちらの市場を経由しないもの

自社のシステム

産地市場

産地市場開設者

卸売人

 出荷者から委託を受けて、仲買人に販売するという市場における中心的業務を行う者

仲買人

 市場内の取引に直接参加する資格を持った者

水産物の輸送

輸送の現状

中央卸売市場

水産物の小売過程

鮮魚小売店

標準品小売店制度

公設小売市場

生鮮食品の流通

その流通過程にはたくさんの中間業者が介在します。

生産者が小規模でも、小売業者が小規模でも全国各地から商品の集荷分配という機能を果たすためには一定介在者の存在が必要ということが挙げられる。

また、これらの商品が自然や気候の影響を受けやすくまた腐りやすいものなので取引にリスクが生じやすく、このリスクを分散するといういみでたくさんの業者が介在している方が好ましいという理由ものある。

中間業者を排除して中間コストを削減を目指す企業もあるが現実的には令和の時代も基本的な枠組みは変わっていないし、これからも基本的なところは変わることはないと思う。

これはリッキーが現在実務をしていての実感です。

例えば船を一艘買ってそこで取れる魚を独占販売契約をしてもまず、外道などの売れない魚の選別、大きさの選別することなどを考えたら中間業者がいた方がコスト的にはメリット出るというようなことである。

水産物の品質管理 鮮度を維持するためにどんなことをするか?

生鮮魚介類の鮮度管理

魚介類の死後の変化と鮮度分類表

表については別途案内

単品鮮度見分け表

表については別途案内

鮮度管理(保鮮)

チルド・ドライ商品の品質管理

塩干・塩蔵品の知識

乾燥製品の知識

店での品質管理

商品の見切り基準

冷凍魚の品質管理

冷凍魚の形態と規格

冷凍魚の温度と品質管理

冷凍魚の解凍法と注意事項

冷凍売場でできる品質管理

冷凍魚の家庭での保存方法

水産の在庫管理

在庫商品の整理整頓

予測

発注

棚卸すいs

水産の帳票管理(月次、週次、日報)

各種帳票を見れないと数値管理できない

どこにどんな数値が記載されているのか把握しておくようにする

水産の計数管理

ここを強化することが会社の利益を安定させるものになる。

計数の重要性

数値管理できなければプロといえない。

水産部門でよく使われる数字

荒利 構成比 ロス あるべき売上高

荒利コントロール

仕入れ(売場陳列量)と売上のバランスの調整でしかない

費用とは

真っ先に資材はお金だという教育を新人教育に取り入れるべき。

粗利率とロス率の関係

粗利率の分母は売上高。ロス率の分母はあるべき売上高

この意味がわからない人が多い。

水産の伝票管理 〜伝票はお金に等しいという認識を持つ!

納品伝票

システム化がどれだけ進んでいるか?

返品伝票

各社ルールの確立できているか?

赤黒伝票のシステム化がしにくい。

店舗内振替伝票

これもシステム化できているか?

ローカルの中小企業ではまだ手動なところがある。

店舗間振替伝票

上と同じ

水産の商品分類

ここが一番重要なところ。

分類は企業の戦略の要。まさにどんな戦略でいくのかを表現するところ

部門

大分類

中分類

小分類

水産の商品構成

ここはどういう客層をターゲットにするかにかかわる。メインターゲットを設定できるか?

ユニットコントロール

ABC分析

プロダクトミックス

水産の売場管理 陳列

基本的な売り場のレイアウト

マグネット(磁石)売場

陳列の原則1

陳列の原則2

見やすさ

触れやすさ

清潔さ

値付け

豊富さを保つフェイシングと陳列量

陳列位置の固定化

先入先出し法の徹底

ロードラインの厳守

陳列のチェックポイント

関連陳列

比較陳列

品揃えの考え方

水産の売場管理 POPについて

POPの基本

POPのキャッチフレーズ

注意しなければならない「不当表示」

内容に関するもの

薬事法に触れるもの

二重価格表示に関するもの

不当景品に関するもの

水産の販売管理 ロスの考え方

仕入れと売上のバランスの問題しかないが一番現場が苦労するところ。

ロスとは

荒利益率をあげるために店でできること

商品=金

現金と商品

伝票=金

ロスはあらゆるところから発生する

ロス防止は当たり前のことを確実に実行すること

商品入荷時

作業場での作業時

売場での作業時

バックルームでの作業時

その他

水産の販売管理 セール(売出し)について

セール(売出し)の意義

セール(売出し)準備の具体的実施要領

セール(売出し)期間中のチェックポイント

セール(売出し)終了後の処理

水産の販売管理 月別販売促進のヒント

水産の衛生管理

衛生管理とは?

プロとしてどう管理していくべきか?

食中毒の知識

前提として必要な知識。

<完>


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