切身の達人【鮮魚の極意】まずは基本的な考え方を学ぼう!
魚の切身は簡単ようでいて実はなかなか難しいものです。 幅や長さを同じに揃えたり、場所によって厚みを変えたりと「商品」といえるまでさまざまな技術が駆使されているのです。 今回は切身を上手に切るための基礎的な考え方について解...
魚の切身は簡単ようでいて実はなかなか難しいものです。 幅や長さを同じに揃えたり、場所によって厚みを変えたりと「商品」といえるまでさまざまな技術が駆使されているのです。 今回は切身を上手に切るための基礎的な考え方について解...
トリミングとは不要な部分を取り除いて成形する行為のことです。 魚でいうと、汚い部分や見た目のよくない部位を取り除いて商品化するということです。 しかし食べる部分を減らすのに価値を高めるといった不思議な行為である点みなさん...
寒くなってきました! いよいよ冬本番ということでブリやタラを捌く機会も増えてきました。 ブリやタラを捌くのは体力もいるし大変ですね。 同時に包丁とまな板を酷使する時期でもあります。 しっかり活躍してくれる道具を整備してお...
みなさん、お魚捌いていますか? リッキー自身数々の鮮魚不振店をV字回復させてきました。攻める対面売場づくりを中心に鮮魚に特化したお店づくりをして実績を残してきました。 その過程であることに気づいたのです。 それは魚が売れ...
今ご覧になっているさかなのさブログはお魚を捌くことについてわかりやすく解説しています。 今まで捌くことについての一通り解説をしているわけですが、一方的に解説していてもみなさんの力がついているのかわからないですね。 やっぱ...
今回は捌き方の中でも三枚おろしが基本中の基本ということで徹底的に解説してみたいと思います。 なかなか実務的に部分も含めてここまで書いてある教科書はないと思うのでぜひ全国の鮮魚小売りにたずさわる方に利用していただきたいと思...
みなさん、お刺身作っていますか! コロナ禍が長引く中で居酒屋さん、飲食店さんにとってはまさに死活問題になっている状況です。 しかしそれ承知であえていうなら、次の時代がもうヒタヒタとやって来ていますよ!ということです。 お...
みなさん、食中毒予防の三原則覚えていますか? つけない!増やさない!やっつける! の3つでしたね。 そんなのわかっているよ!という方もいらっしゃるかもしれません。 しかし、今回注意してほしいのはこれじゃありません。 ここ...
みなさん、お魚売れてますか? いきなりですが魚が評判のお店って魚の残(アラ)の売り方が上手い知ってました? なにそれ?どういうこと?という感じですね! なんとなくそうかもしれないと思っている人もいるかもしれません。 はた...
今回はその中で包丁の使い方についての悩み相談をいただきましたのでその紹介です。 魚の皮を剥くときに外引き、内引きどちらでするのがいいですか? という内容です。 みなさんはどちらでされてますか? 魚種場面によって使い分けて...
魚屋のみなさん、こんにちは。 今回は魚屋あるある特集ということで鮮魚部門に配属された初心者が一番経験するだろう悩みについて解説といくつかの解決方法を提案したいと思います。 みなさんも経験あると思いますが、自分が右も左もわ...
みなさん、こんにちは。 今日は冷凍鮭の切身をする際にウロコはとった方いいのかについて検証してみます。 主に水産担当者向けの内容になります。 一般の方はスルーして構いません。 ただ、魚屋さんがどういう考え方をしているか参考...
この記事を見ている人はおそらくこの先どんな仕事に就こうか迷われている人だと思います。 今必死に仕事を探している若い人だと思います。 そんな人たちに送るメッセージとして、 包丁を持つ仕事はこれからの時代非常に役に立ちます!...
今回はスーパーマーケットの鮮魚でいつもやっているサバの三枚おろしをさらに付加価値つけて高くうる方法を紹介します。※この記事は後日閲覧制限かけますので今のうちにご覧ください。 ということで魚屋さんや鮮魚部門の人向けの記事に...
鮮魚対面コーナーにはいろんなお魚が並びます 季節折々のいろんな魚をしっかり品揃えしようとすると本当にいろんな魚が並らびます。 北陸では珍しいホヤも置きますし、太刀魚はもちろん穴子も長い姿ままで置きますし、高級魚のアラやク...
みなさんは鯛をおろすときウロコを引いてからおろしていますか? 最初指導された時にチャンとウロコをとってからおろしなさいよと教えられたと思います。 もちろん基本的にはウロコを引いてからおろすやり方が正しいです。 初心者の人...
人によってカレイの頭トリの仕方が違います。 写真でいうと上のカレイの頭の取り方が正解。 下のカレイの頭とりは真横にとっていますが、これではカケラの部分がなくなってしまうことなのでそのぶん損した感じになります。 お客さんも...
3月おすすめの魚は何かというとまず思い出すのがゆでホタルイカですかね。 北陸にいるとまずほとんどの人がそう思うと思います。 あとは貝類が旬を迎えます。 特にあさり貝が一番人気になります。 それと海藻ですね。冬冷たい海で過...
今回はイカの皮を剥くまでの下処理の仕方を案内します。 すべてのイカに共通したやり方です。 基本をマスターしてない人はここで覚えておいてください。 この記事はスーパー鮮魚部門の調理担当者向けになっています。 イカの胴体に包...
みなさん こんにちは。 今回は魚売る側、魚屋さん向けのお話です。 少し専門的な部分になりますので興味ない方はスルーしてください。 タイのアラ処理はどんな風にする? 鮮魚対面担当になるとどうしても避けて通れないのがタイのア...
最近のコメント