今回はスーパーマーケットの鮮魚でいつもやっているサバの三枚おろしをさらに付加価値つけて高くうる方法を紹介します。※この記事は後日閲覧制限かけますので今のうちにご覧ください。
ということで魚屋さんや鮮魚部門の人向けの記事になっています。
ただ一般の主婦の方もスーパーの鮮魚部門の人がどんな考え方をしているのか面白いと思うので一緒にご覧いただければ幸いです。
サバの三枚おろしはいつもやっているので皆さんできますね。三枚おろしのやり方は省略します。
普通におろして298円、398円で販売していますね。
たまに切身にしたりもあると思います。
ただ、鯖がどうしても高くてそれを超える値段のときがあります。
そんなとき皆さんはどうしているでしょうか？
サバが高いときにどうやって売る？
例えば480円とか500円超える値段になったり。
そもそも仕入れなければいいのですが、どうしてもお客さんの注文で仕入れないといけなかったりバイヤーのツッコミで入ってきたりするとそんな高いさばどうやって売るのということですね。
おそらくスーパーマーケットで販売するサバの値段って398円くらいが限界だと思います。
都会とか高級住宅街にある個性的なお店や専門店なら高くても売れるかもしれません。
しかしながら地方の普通のスーパーマーケットで鯖は所詮大衆魚ですからこれ以上高いと売れないと思います。少し売れてもほとんど残ると思います。
手をかけて安く売る魚屋あるある！
よほど朝どれで高鮮度なものとか関サバとかブランドのものでなければなかなかこなせないというのが地方の一般的なスーパーマーケットだと思います。
それも次の日残ったらどうするのってことですよね。
三枚おろしにするにしてもいくらで売ったらいいのということです。
結局値段を落として売ることになるのでしょう。
しかもたくさん残ればどうしても売ってしまわないということになります。
そうすると手をかけて結局安く売るハメになるわけです。
魚屋あるあるですよね。
調理しても高いままだから値段下げて売っちゃうなんてこと。
本当によくありますよ。
それどころかリッキーは手をかければかけるほど儲からないと頭から思っています。
一般の考え方と逆でしょう。普通逆ですよね。
手をかければ儲かる とそう思いそうですね。
手かけて、大変な思いして、さらに値引きして、タレにつけたり、油で揚げたりしてますが、結局売れないのです。ロスでて儲からないのです。
でもこれが長年魚屋をやってきた経験なんです。実体験からの結論なのです。
対面調理するにしても丸物で売れるということがどれだけ楽で儲かるかということですね。
魚で一番儲かるものは実は丸魚！刺身ではないですよ。
ちょっと余談ですが魚屋で一番儲かるものは何かわかりますか？
決して刺身や寿司、魚惣菜でありません。
スーパーなんかだと売値がほとんど決まっているようなものなで値段も高くしようがないわけです。
しかも値引きや廃棄があるわけです。
ロスを見込んで値段つければつけたで高いと言われて売りにくくかったりです。
魚で一番儲かるものは鮮度のいい生魚ですよ。それも原体丸物のままで売れると利益がすごく残るものです。
ただし、これは自分で（バイヤーが）市場買い付けする場合に限りますよ。
市場にいけば相場があるし、それをみれるのでうまく使えれば生魚、丸物が一番儲かる物なのです！
だって５kg箱のあじが1,000円以下で仕入れられることがザラにあるんですよ。それを箱3,000円で売っても倍々の利益が残ります。
例えば30尾入っていれば150gサイズ（１尾付けに丁度いいサイズ）が100円で売れるんですよ。メチャクチャ安いですよね。これ全部売れたらすごい利益でしょう！実際これだけ安ければ売れると思います。
３kgの新鮮あ甘エビも仕入値で箱1,800円で市場で買える時があるんですよ。同じことになりますね。
サバだって約５kg箱10尾入で1,500円で仕入れられる時があるわけです。それを298円で売っても５割近い値入入ります。
こんな風に市場の相場を把握できるとこのようなメリットが受けれるわけです。
それも丸魚で売る場合は基本ロスないですからね。←これ意味わかります？ここはちょっと説明長くなるので別記事で後日ご案内しますね。
市場買い付けしている人なら魚の仕入れ値がどれだけ安いものかわかりますね。
もちろん常に安いわけではないですよ。シケとかになると高騰したりもします。
ただバイヤーの腕次第でいろいろコントロールできるものなのです。すればいいわけです。
※ここ仕入れのポイントのところ本気で理解したいアドバイスほしいお店の方はコメント欄かメールで連絡ください。
いずれにしても大量に値引きや廃棄がでる刺身や寿司、魚惣菜なんか比べ物にならないほど丸魚の利益は残るものなのです。安く売ってもですよ。
だから鮮魚を強化したいお店は絶対に市場買い付けをしないとダメなのです。
このめぐりを作りさえすればどんなお店でも魚が強くなるわけです。
水揚げが多い港に近いお店はぜひ市場買い付けしてくださいね。
脱線話が長くなってしまいました。
話を戻します。
高いサバを付加価値をつけて損しないで売る方法
先程の高いサバを仕入れてしまったときに高く売る方法ないかみんな頭を捻るけど出てこなくて結局やすく売ってしまうということでしたね。
これ他の人をコケにしているわけでなくリッキーがこれまで経験してきたことなんです。
で、考えたのがこの方法です。
サバの三枚おろしを竜田揚げ用にするという方法です。
別に南蛮漬け用といってもいいです。
要は三枚おろしにしたものを細くキレイに切る切身にするわけです。
それがこの切り方です。
この大きさくらいだといつも1パック298円で出しています。
ということは片身298円ということなので１尾でいうと596円までいけるわけです。
実際出すとすぐに売れていきます。
作れば作っただけ売れるでしょうが、他にもする作業があるので限定的にやっています。
あっと！言い忘れてました。
これを作るときは必ず中骨をVの字で取り除いください。
この一手間が食べた時美味しく感じさせるものです。
これをすると後々売れ方がかわりますよ！
今回のサバはちょっと大きめだったので298円にしましたがもう少し小さければ258円とかにします。
サバの大きさで値段を変えていただければいいと思います。
最後に
前にも言いましたが、魚屋の人は魚の加工技術をなかなか教えてくれないものです。
血と汗と涙が流れているものをそうヤスヤスと教えるわけにはいかないということは理解できます。
会社にしてもマニュアルは門外不出にしているはずです。
それらには全てコストがかかっているからです。管理されて当然です。
ネットを調べてもなかなか詳しい加工技術は公開されてないです。
有料記事になると思います。
ただ、魚の調理を覚えたての人がなにか調べる手段はあったほうがいいと思います。
「さかなのさ」はそんな人たちのお役に立ちたいと思っているので可能な限り無料でそのまま公開してきたいと思ってます。
なので、リッキーも会社の情報に関わる部分は出せませんがリッキーが自分なりに考えてやってきたことについては可能な限り公開していこうと思います。
もちろん前向きに魚の加工技術を向上させたいという人限定です。
ぜひ今回の技も参考にしていただければ幸いです。
なにか質問やお気づきの点ありましたら、コメント欄か問合せコーナーにお声を寄せてください。
＜終わり＞
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