スーパーの刺身はなぜ削ぎ切りにするのか？【最新事情】理由は単純！
本来、刺身は平切りが基本です。 ところが最近削ぎ切りで切る刺身が大手スーパーを中心に頻繁に見られるようになりました。 例えば今まではマグロを刺身にするときは角をしっかり立てる平切りで切られていました。 しかし最近スーパー...
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魚対面販売プロ技魚屋の掛け声テクニック９選【対面販売】活気ある売場作りのポイントはコレ！
魚屋らしい掛け声ってありますね。 「いらっしゃい！いらっしゃい！」 とか 「今日のサバいいですよ！」 など。 いわゆる「威勢のいい掛け声」です。 いずれも発声の終わりを短く切るのがポイントです。 ただ鮮魚対面での掛け声に...
魚小売りプロ技集魚屋は平日を大事にせよ！【弱者の戦い方】5日vs2日の曜日戦略
小さな魚屋が大手スーパーに勝つ戦略をいつも考えているリッキーです。 実際25年の間大手スーパーに負けない鮮魚売場を作り上げた実績を複数持っています。 その中の一つに曜日戦略というものがあります。 小さな鮮魚店、鮮魚部門は...
魚さばきプロ技集【正しい魚捌き方】アラを包丁で叩いてはダメな理由 労災発生企業必見！
魚を捌いて25年のリッキーです。 最近現場でよく見るのですが包丁を叩きつけて魚のアラを処理している人がいます。 正直違和感を覚えます。 包丁を使っていて包丁を叩きつけることはあるのでしょうか？ いろいろ考えを巡らせてみて...
魚対面販売プロ技鮮魚対面売場の攻略法【生鮮食料品店のゲームチェンジャー】生き残りをかけた救世主となるか！
鮮魚部門で鮮魚対面売場は魚屋のイメージを印象付ける最重要コーナーといえます。 ここが機能すると鮮魚売場の全体のイメージを上げくれて、お客さんを引き寄せてくれるいわゆるマグネット売場になります。 鮮度感をアピールでき、刺身...
魚さばきプロ技集ブリをおろすのに身近で便利なグッズがコレ！【意外】今はこれなしではおろせません！
20年間ブリをおろし続けているリッキーです。 今回は鮮魚の裏話というか意外なものが役に立つという話です。 おそらく北陸地方の魚屋さんならほとんど知っていると思うので別にマル秘情報というわけでもありません。 ただブリを扱う...
魚小売りプロ技集魚の蘇生ってなに？効果あるの？【スーパー鮮魚編】生臭いのはコレのせい！
あるスーパーでは魚を蘇生させていると聞いたりすることがあります。 「魚の蘇生」ってなんのことでしょうか？ 野菜の蘇生というのは聞いたりすることがあるのですが魚の蘇生は似たようなものでしょうか？ 魚の鮮度が本当によくなるの...
鮮魚の教科書刺身盛合せを上手に作る５つのコツ【スーパー編】初心者最速上達の秘技
みなさん、自分で納得の刺身盛合せを作れていますか？ 決まった仕様で作らないといけないお店も多いと思います。 とはいえ刺身盛合せは技術レベルが結集されているところでもあり、みなさんそれぞれ日々鍛錬されているところだと思いま...
魚対面販売プロ技【鮮魚対面】魚を買いたいと思わせる絶妙トーク力、テクニック集 最後の殺し文句はコレ！
鮮魚対面販売で頑張る人たちにアドバイスです。 SNSやLINEで交流している人達をみると鮮魚対面をやっている人多くてそれぞれに悩みがあるようです。 その方々への情報提供の場となればと思い鮮魚対面に関するノウハウを公開した...
鮮魚の教科書水産業界の基礎用語集【知らないと損】重要なものだけ集めました！
水産業界で使われる基礎的な用語を集めました。 今魚屋で知っておいてほしい言葉です ぜひ使ってみてください。 クリックで見出しに移動します。 アニサキスフリー あやかり鯛 SKU 沖のついた魚 魚貝類と魚介類 K値 消費...
塩干のプロ技集煮干しと田作りの違い【水産担当者必見】意外と知らない商品知識
スーパーの鮮魚部門の新人教育を担当しているリッキーです。 この「さかなのさ」ではいろんな鮮魚の基礎知識を紹介しています。 新人さんに教えていますがベテラン社員でも意外と基礎的なこと知らないことって多いものです。 わかって...
魚さばきプロ技集「二枚おろし」にするメリットはなに？【魚調理の初歩の初歩】三枚おろしとの使い分け
なぜ魚をおろすとき「二枚おろし」にするのでしょうか？ 三枚おろしにした方が骨がなくいいと思いません？ 骨があったら食べにくいですし骨をとってあるほうが食べやすいはずです。 なのに二枚おろしという調理方法があるというのは何...
魚さばきプロ技集スーパーの刺身盛合せと寿司のネタはなにが違う？【主婦必見】刺身のプロが解説
刺身盛合せの刺身と寿司ネタはなにが違うのでしょうか？ ともに魚の生食という点で似ています。 どちらもワサビ醤油で食べておいしいです。 使う魚が違うのでしょうか？ 使う場所（部位）が違うのでしょうか？ 実は全く同じなのでし...
魚小売りプロ技集ウェアラブルメモが便利でオススメ！【水仕事する人必見】客注忘れ防止に！
お客さんの注文を忘れて大変な思いをした人はいませんか？ 普段ならすぐに紙にメモして残しておくのですが水仕事していると控えることもできないことがあります。 私も正直、刺身盛合せの注文をいただいておきながら忘れてお渡しできな...
魚仕入れのプロ技集発注制がスーパーの魚をダメにした！【鮮魚の仕入】市場に行かないバイヤー達
今回は一つの問題提起です。 スーパーマーケットの鮮魚が大手を中心に魅力なくなってきていると感じているのは私だけでしょうか？ 頭のついたピカピカキトキトな魚が売場にないのです。 ＞＞魚屋だったら頭のついた魚を売ろう！【鮮魚...
魚小売りプロ技集こんな魚売場は売れない！【まとめ】マスコミ・業界誌に煽られるな！流行り廃りは続かない
業界誌やコンサルタントにオススメされた魚売り場を作ってみたけれど何故か売れないことがあります。 言われた通りにやっているんだけど全然反応が良くなかったりするのです。 「今こういう売場が売れているよ」ということで焦って...
魚仕入れのプロ技集船一艘買いは何が問題か【魚直接買付】大手スーパーがやっても続かない理由
船を一艘（いっそう）丸ごと買い付ければ魚も安く買えるような気がします。 たまに新聞誌面を賑わすこともあります。 しかしながら長く続けているところはありません。 いつの間にかやめています。 どんな問題があるのでしょうか？ ...
魚小売りプロ技集スーパーの鮮魚売場で第二の開店がうまくいかない理由【やめとけ】理想と現実のギャップ
みなさん、魚売れてますか！ 値上げラッシュが止まらず四苦八苦しているのではないでしょうか。 このブログではスーパーの鮮魚部門のさまざまな問題について取り上げてきていますが、今回は「第二の開店」はいらないという話をしたいと...
魚さばきプロ技集切身を学ぼう！【鮮魚担当者必見】達人へのロードマップ 惜しげもなくノウハウ大公開
魚の切身は簡単ようでいて実はなかなか難しいものです。 幅や長さを同じに揃えたり、場所によって厚みを変えたりと「商品」といえるまでさまざまな技術が駆使されているのです。 今回は切身を上手に切るための基礎的な考え方について解...
魚小売りプロ技集攻める鮮魚売場の作り方【まとめ】失われかけている魚屋のノウハウ記事集
30年間ほぼ右肩上がりで鮮魚店の売上を上げてきました。 その中で身に染みて実感したのは、 攻めない鮮魚売場は衰退の一途を辿るという現実 です。 日々入荷する魚をしっかりその日のうちに売り切っていく。 そしてそういう巡りを...
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