水産業界は一般的には聞きなれない特有の言葉というものも多いものです。
専門用語までいかなくても何気なく使っている言葉についてもわかりにくいものがあったりします。
すぐ誰かに聞いて教えてもらえればいいですが、他の人も知らなかったりします。
ある程度ベテランであれば知っているのですが聞きにくかったりします。
また知ってても教えてもらえないとか魚屋ならではの悪しき慣習があったりします。
いずれにしても知らない言葉があれば、その意味をすぐ知りたいですね。
そこで今魚屋で知っておいてほしい言葉をいくつかピックアップしてみました。
本当に基礎的な用語はどこでも調べることできるのであえていれてません。
ここである程度自分で調べることができると思います。
ぜひ使ってみてください。
下の気になる言葉をクリックすれば見出しに瞬時に移動します。
アニサキスフリー あやかり鯛 SKU 沖のついた魚 魚貝類と魚介類 K値 消費期限と賞味期限 鮮度と鮮度感 縮み（ちぢみ） 調理と料理 二杯酢・三杯酢・土佐酢 煮干しと田作り NET ばけ ヒネモノ 身焼け・ノリ・白太 ユニットプライス
気になるもの見つかり次第追加していきます。
目次
言葉の統一の重要性
まず考えて欲しいのは言語統一の重要性です。
言葉の意味をみんなで共有しないとその組織のレベルが上がらないものです。
しかし魚屋ではどちらかというと言葉を曖昧に使いがちです。
個人の我が優先されやすい状況で一部の人のワールドコロニーがしっかり作られています。
いわゆるベテラン勢のことです。
そういう一部の人たちが言語の統一化を阻もうとします。
要は新しいことを勉強したくないんですね。
それを防止する意味でも強い意志を持って言語を統一化を図っていきましょう。
一丁目一番地のここがしっかりできないといつの間にか違った方向に行ってしまうのです。
なにげに大事なところです。
まずはコレらの言葉の意味を理解して共有するところから始めましょう。
アニサキスフリー
アニサキスフリーという言葉をご存知でしょうか？
アニサキスの心配がない魚という意味です。
比較的新しいキーワードです。
刺身とアニサキスの問題がクローズアップされてから使われるようになりました。
日本人の食文化も時代とともに変わっていく象徴的な言葉として認識しておきたいです。
＼ 詳しくはこちら ／
あやかり鯛
鯛とついているのにタイ科の魚でないものを「あやかり鯛」といいます。
車鯛、金目鯛、石鯛、甘鯛など。
私も最初はこういう言葉があることを知りませんでした。
まあ、だからどうだってことなのですが、魚屋さんとしては押さえて置きたいところです。
下記の記事で詳しく書きましたのでこちらをご覧ください。
SKU
SKU（エスケーユー）という言葉をご存知ですか？
Stock Keeping Unit の略です。
受発注や在庫管理の最小単位のことです。
スーパーでいうとパックの種類のことです。
鮭の切身があるとして、2切パック、3切パックをそれぞれ1と数えてその数の多い方がいいとされる売場の在庫管理基準です。
なぜこの「SKU」使われるかというと、お客さんが選びやすくなり、結果的に売上が良くなるからです。
SKUが多ければ多いほど売上が上げられるという理論です。
少ないアイテムで多く品揃えがあるように見せる技術ともいえます。
なのでSKUを増やしなさいと言われるのです。
似たような言葉に「アイテム」という言葉があります。
「鮭の切身」がアイテムです。
商品名と思ってもらって差し支えありません。
これも多い方がお客さん選べていいということになります。
具体的にいうと「鮭切身」のことです。これだけだと１アイテムになります。
鮭の切身が２切、3切、4切のパックがあるとすると１アイテム３SKUあるということになります。
同じ売場にブリの切身があると２アイテムになり、
これも２切、3切、4切のパックがあるとすると全部で２アイテム６SKUあるということになります。
お客さんは６つの選択肢があることになりより買いやすくなります。
SKUの意味わかりましたか？
ちなみにSKUの究極がユニットプライス（後述）です。
グラム売りのことでそろぞれ量目違うのでパック数だけSKUがあることになります。
沖のついた魚
「沖ブリ」とか「沖あんこう」と名前の先頭に「沖」のついた魚ご存知ないですか？
これ偽物の魚です。
ブリでないしあんこうでもない魚のことです。
昔よく使われてきました名称です。
まれに沖甘鯛のような正式名称もあるのですが、それ以外は今はこういう表記ダメなのです。
意外と魚屋さんでも知らない人多いです。
知らなかった人は注意してくださいね。
詳しくは下記の記事でご覧ください。
魚貝類と魚介類
魚屋さんでは魚貝類と魚介類どちらを使うのが正しいのでしょうか？
ベテランだからわかっているというようなものではなさそうです。
ヒントは魚介類の方が広い概念だということです。
魚屋で使うとしたら、
魚介類
が正しいです。
【理由】
魚貝類といった場合は魚と貝のみの狭い意味になります。
しかしながら魚屋でエビ、いか、たこ、カニ抜いて話をするわけにはいきませんね！
海藻も含める必要があります。
魚介類は魚貝類より広い概念になります。
したがって、魚屋では甲殻類や海藻類も含む「魚介類」を通常使います。
ちなみに介は「助ける」の意味があり、甲羅や貝殻などの硬いもので身を助けるものという意味で甲殻類、貝類を指すといわれています。
K値
「K値（ケイチ）」といういう言葉ご存知でしょうか？
魚屋らしくない言葉で知らない人も多いかもしれません。
しかし、このK値は魚の鮮度を話すときに必要な言葉です。
鮮度を科学的客観的に把握できる数値です。
実際メーカーなどで使われている専門用語になります。
熟練のベテランでなくても入ったばかりの新人君でも鮮度が把握する手段はないのかなということで興味を持ちました。
詳しくは下記の記事をご覧ください。
消費期限と賞味期限
食品にはなんらかの期限をつけなければいけません。
その期限には2種類あります。
消費期限と賞味期限
です。
消費期限と賞味期限はよく混同されがちです。
スーパー店員でもわかってない人多かったりします。
お店で買った食品には、安全においしく食べられる期間があり、袋や容器に「消費期限」か「賞味期限」のどちらかが表示されています。
農林水産省HP
どんな違いがあるのでしょうか？
| 項目 | 意味 | 対象 | 期間の長さ | 備考 |
| 消費期限 | 安全に食べられる期間 | 鮮魚、精肉 | 比較的短い | 過ぎたら不可 |
| 賞味期限 | おいしく食べれる期間 | チョコ、米菓、缶詰、飲料 | 比較的長い | 過ぎたら不可でない |
- 消費期限は生鮮品などの安全に食べられる期間で比較的短い期限となり鮮魚、精肉が対象となります。消費期限を過ぎたら基本食べられません。
- 賞味期限は加工食品のようにおいしく食べれる期間で比較的長い期限となり、過ぎたものはすぐに食べられなくなるわけではありません。
我々鮮魚を扱う場合は基本消費期限です。
ただ塩干品で期限の長いものもあるのでその時は賞味期限を使うことになります。
ただしスーパーの表示は厳密に切り分けてない場合が多い点要注意です。
プリンターの印字の都合上どちらか一つになっていたりします。
これは実務運用的にもやむを得ないでしょう。
鮮度と鮮度感
- 鮮度・・・魚自体の新しさを示す状態
- 鮮度感・・・人が感じる感覚
この違いはまず覚えてほしいです。
その個体の持っている鮮度は変えようないですが鮮度感は変えることができるということです。
コレを理解しているかどうかで売り上げを上げられるかどうかも決まるといってもいいほどです。
同じような言葉ですが説明を聞けば内容が違うことが理解できます。
詳しくは下の記事をご覧ください。
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縮み（ちぢみ）
縮み（ちぢみ）ってご存知ですか！
マグロやカツオなどの冷凍魚を解凍してしばらくすると自然に形状が変わったりするものがあります。
朝どれの魚を三枚おろしにして皮を剥いて置いておくとまんまるな形になったりすることがあります。
これを業界用語で「ちぢみ」と言います。
いきなり違う形になってビックリしたりします。
これは鮮度がいい証拠で本来はいいことなのです。
しかし、いろんな事情があるようです。
下の記事で詳しく解説しています。
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調理と料理
調理と料理は言葉としては似ていますがちがいます。
どう違うのでしょうか？
調理と料理は、次のように定義付けられると思います。
- 調理（cooking） → 魚の原体を加工して三枚おろしや切り身の状態にすること。料理する過程のこと。
- 料理(dish,food) → その加工された状態のものに手を加えて食べ物（食べられる状態）にすること。出来上がったもの。
今回調理と料理の違いをしっかり確認してみたいと思います。
「さかなのさ 」初め魚屋さんがするのは調理が中心になります。
魚を加工することです。
なので素材を料理に提供するまでの過程を言うのです。
ここを理解すればなにをしてなにをしなくていいかがはっきりわかります。
「さかなのさ 」初め魚屋さんがするのは調理が中心になります。
魚を加工することです。
なので素材を料理に提供するまでの過程を言うのです。
ここを理解すればなにをしてなにをしなくていいかがはっきりわかります。
二杯酢と三杯酢と土佐酢の違い
魚を売っていると避けて通れないのがこの「合わせ酢」の違いです。
別に知らなくてもいいですが知っておいた方が何かと便利です。
この3種類の「合わせ酢」の違いをわかりやすく解説したいと思います。
海鮮料理には「三杯酢」が使われること多いと思います。
もずく酢やわかめの酢の物で甘味がついて食べやすいのは三杯酢です。
甘みがあることによってまろやかさが出ます。
そうすると単に酸っぱいだけの二杯酢のはなんで存在するか？疑問に思ったりします。
二杯酢ってどんな料理に使うのでしょうか？
みなさんもすぐに二杯酢を使う場面ってすぐに思い付かないですよね？
二杯酢はどんな時に使うのでしょう？
二杯酢はどんな合わせ酢でしょうか？
二杯酢と三杯酢の違い ついでに土佐酢も
まず二杯酢は酢と醤油を１：１で調合した合わせ酢です。
甘みがなくさっぱりした味わいが特徴です。
そして三杯酢はその二杯酢にみりんを加えた合わせ酢になります。
最近ではみりんの代わりに砂糖を使ったりします。
みりんを使うとアルコールをとばすために加熱しないといけなかったりするからです。
市販品のもずく酢や酢の物などはほぼ三杯酢が使われています。
ほとんどの料理に合わせることができて万能の合わせ酢といえます。
ちなみにこの三杯酢に鰹だしを加えたものが土佐酢になります。
より旨みとまろやかさが出ます。
二杯酢の存在意義
そうすると二杯酢というのはどういう場面で活躍できるのでしょうか？
みなさんちょっと思い浮かべてみてください。
二杯酢を使った料理って思い出せますか？
なかなか思い出せないと思います。
甘味がない醤油味の酢ですからね。
それだけ使い道が限定的ということなのかもしれません。
二杯酢の活躍の場
いろいろ調べてみると二杯酢の活躍の場を見つけました！
それは、ところてんで使う酢です。
はあ〜！なるほどと思われた方も多いのではないでしょうか？
そうなんです。一番イメージしやすいのがところてん食べる時に使う酢だったのです。
暑い夏にサッパリ食べるところてん。
甘みなくてもいいですから。
そのほかにないのでしょうか？
カニを食べる時に使う酢が二杯酢です。
そうです。
カニ酢です！
これもそう言われてみればそうだった！という感じですね。
なぜ三杯酢でなく二杯酢なんでしょう？
それはカニ自体に甘みがあるからです。
カニ自体の甘みを堪能するために二杯酢にするのです。
二杯酢・三杯酢・土佐酢まとめ
素材自体に味や甘みがしっかりあるものに二杯酢を使うという流れがあるようです。
- 二杯酢は酢と醤油を１：１で調合した合わせ酢です。
- 二杯酢はサッパリしたものを食べるときに使うとよい。
- 二杯酢は素材に既に甘味があるものに使うとよい。
- 具体的にいう①ところてんの酢、②カニ酢 です。
二杯酢の活躍の場があることがわかってよかったです。
今回は簡単ですがこれで締めさせていただきたいと思います。
＜終わり＞
煮干しと田作り
煮干しと田作りは魚種というより作り方が違います。
煮干しは一度湯通ししてあるのに対し、田作りは生を水洗いしてそのまま乾燥させます。
これも知らない人多いと思います。
ここでしっかり覚えていってください。
詳しくは下記の記事をご覧ください。
NET
NET（ネット）という表記をご存知でしょうか？
一般の方は知らないと思いますが水産物を袋単位で仕入れをする魚屋さんでは知っておきたい表記になります。
簡単にいうと「中身の重量」のことです。
これだけだとよく意味がわかりませんね。
中身の重量なら内容量という表記があるわけですから。
しかし内容量だけだと袋に入っている水分も入るのかわかりませんね。
そこで水分を抜いた純粋な中身の重量のことを「NET」と表記するのです。
例えば冷凍流通するベビーホタテや水の中に入っているムキ牡蠣などが流通するとき一袋１kg入といったような単位で取引されます。
これらは解凍したり袋を開けたりすると水分がたくさん出ます。
量ってみると実際は800gしかないということがあります。
800gしかないのに1kg（1000g）で計算したら200g分損しますね。
これを専門用語で言うと「歩留りが悪い」ということになります。
別に確かに冷凍のままとか袋のまま量れば確かに1kgあるのかもしれません。
しかし取引のたびにこれどれだけ水分出るのとか確認するのも大変です。
意識して誤魔化しているわけではないでしょうがその辺曖昧なところがあります。
売る方も買う方も実際に入っている量が知りたいわけですから。
それで最近NET⚪︎⚪︎gというような表記がされるようになりました。
ということでNETというのは水分を抜いた実際の中身の重さのことなのです。
これはぜひ知っておいていただきたい水産専門用語です。
ばけ
有名な魚に似たような別の魚のこと
メジマグロ ⇔ コシナガマグロ
ヒネモノ（陳物）
ヒネモノ、ヒネという言葉水産の現場でよく使われます。
どんな意味でしょうか
ヒネモノとはデジタル大辞泉によると、
ひね~もの【陳物】
古くなった物。また、売れ残った物。
デジタル大辞泉より
というようです。
weblio辞書では
【陳者】ヒネモノ
経験を積んで老獪になった者
weblio辞書
これだとなんかひねくれた人みたいですね。
水産業界で使うヒネモノは前者に近いです。
ただ、少し実務上はニュアンスが違うようです。
ヒネモノ（陳物）とはどんなものか
水産業界特に市場ではこの「ヒネモノ」という言葉を実によく使います。
簡単に言えば前の年に作った水産品のことです。
それも冷凍物か乾物の場合に使うことが多いです。
たまに塩数の子などのことにも使うこともあるので必ずしも冷凍物に限定というわけではありません。
水産品は季節性の強いものが多く獲れる時期が限られているものが結構あります。
そしてその水産加工品をその魚が獲れる時期に一気に一年分作ることもよくあります。
例えば、いくら醤油漬けや身欠きニシンなど。
それが一年のうちにすべて完売するとは限りません。
そうすると作る時期には前年の残りというものが発生することになります。
これが前年の在庫品すなわりヒネモノということになります。
なので常時継続して作り続ける加工品は前年の在庫があるという状態も少なくいつも商品が回転している状態にあるのでヒネモノという言葉を使うことは少ないようです。
ヒネモノ（陳物）が必ずしも安いとは限りません！
前年の在庫であるならヒネモノは当然値段が安くなるというわけではありません。
ヒネ＝叩き売られる というものではありません。
結局次の年に極端に漁獲量が減ってしまうようなことがあるからです。
そうすると前年のものでもいいから欲しいという人が出てきます。
※ちなみに塩干冷凍品の冷凍賞味期限は大体２年です。
結果的に価値が上がり相場値段も上がることもよくあります。
その逆に大量に獲れたりしてもメーカーかおろしが前年の在庫を持っていると生産量を調整したりします。
結局最初のうちは値段も下がらず高いままでしばらくいく時もあります。
流石に後半は下げてくるでしょうが思ったより安くない時などよくあります。
結局大きなメーカーやパッカーがイニシアチブを持って価格調整している訳です。
そのメーカーやパッカーもいつも儲かるわけではなく損することもよくあるようですがまあ大きな損はしないようになっているのかもしれませんね。
ヒネモノの実例
実際にどんな水産加工品にヒネモノがあるのでしょう。
写真付きで見ていきましょう。
新巻鮭
塩干加工品
秋鮭が秋にしか獲れないのでその時期に一気に作ります。
それ以降はヒネモノを使っていくという感じになります。
いくら醤油漬け
冷凍加工品
これも鮭が秋にしか取れないのでその時期にしか作れません。
ヒネモノの代表選手といえます。そしてヒネモノの方が高いということもよくあります。
有頭エビ
水産冷凍品
年末に使う煮えびに使いますが残ったらヒネモノになりこれもたたき売られる存在になります。
子持ち干しガレイ
塩干加工品
一般的なカレイは常時作り続けるのでヒネモノは発生しにくいです
しかしながら、このような卵を持ったカレイの場合は春先にしか作れないのでヒネモノが発生する可能性があります。
塩蔵わかめ
塩干加工品
海藻類も採れる時期が限られているためヒネモノが発生します。
こうやってみるといろいろありますね。
ちなみに米や農産物もヒネモノが発生する場合があり得ますがあまりヒネモノとは言わないようです。
コメに関していえば古米という言い方になるのでしょう。
農産乾物はヒネモノというのでしょうか？正直よくわかりません。
ヒネモノ（陳物）まとめ
一年通して安定供給するのはとても難しいモノです。
冷凍や塩蔵して保存しようとした昔の人たちの努力知恵は尊敬に値します。
仕入れを担当する者としてはこのヒネモノについての扱いは非常に敏感になります。
価格、品質、数量など総合的に判断しなければいけない意味でヒネモノは非常に扱いが難しいです。
最近は賞味期限が入っているのでその点はわかりやすいですが、現物を見ずに商談することもあります。
その時はいろんな情報を聴きながらそれに見合った価格を設定しなければなりません。
ヒネモノを扱うには相当な経験と判断力が必要なのです。
いわゆる概して塩干商品になりますがこれが故に塩干の買付が難しいと言われる所以ですね。
鮮魚を扱う方がどれだけ楽かわかりません。
これを機に塩干冷凍品の仕入れの難しさがわかっていただけるとありがたいです。
みなさんにはまず、このヒネモノという言葉の存在を知っていただくことが先ですね。
身焼け・ノリ・白太
魚を捌いていて身が白くなっていたり、やけに柔らかかったりしたという経験はないでしょうか？
これはいわゆる「身焼け」という状態です。
ノリとか白太（シラタ）と呼ばれたりもします。
まずはこういう言葉があるというだけでも覚えておいてください。
これは水揚げの際魚が活発に動きすぎて高温になり身質に変化が生じる時にこのような身焼けという状態になります。
病気や寄生虫が原因になることもありますが大半は体温が上がることによる身の変質です。
どんな魚がなりやすいか、身焼けの魚をどう扱ったらいいかについては次の記事で詳しく書いています。
興味のある人はどうぞご覧ください。
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ユニットプライスと定額販売
魚をパックして売るとき２つのパターンがあるのご存知ですか？
- 魚適当に入れてグラム売りをするやり方 〜ユニットプライス
- 魚の重さを量って定額売りをするやり方 〜定額販売
この２つを上手に使いこなせればばしっかり売上は上がってくれます。
基本は値段が高い時にユニットプライスでやって、値段が安価の時に定額販売を使いかます。
これを理解しているかしていないかで売上がガラリと変わります。
ここをしっかり押さえたい方は次の記事をご覧ください。
最後に
いくつか挙げてみました。
まだまだありますので都度追加していきたいと思います。
職場ではなかなか教えてくれないところなのでここでしっかり覚えていってください。
＜終わり＞
