今回魚を捌いていたら魚の身があきらかにおかしい事例を経験したので紹介します。
リッキー魚のプロとして毎日のように魚をさばいています。しかもいろんな種類の数多くの魚を扱います。
調理をしているとアレっと魚の異変に気づくことがあります。
フニャフニャ柔らかかったり、逆に異常に硬かったり、突起物があったりそんな稀なことではありません。
今回は天然真鯛中サイズをもった時、「なんかうすい！」と思いました。
目次
調理をしてたら身が異常に薄いという鯛に遭遇
わかります？ 下の鯛が正常です。
大きさはともかく上の鯛の体丸みというか厚みがないですよね。
頭を取った断面がこんな感じ。
左の方が薄いでしょう！
しかも身が白く濁った感じです。
で、実際おろしてみると、
確かに白いです。プリプリ感もなく締まりがないというかダラっとした感じ。
身が薄いからおろすのも難かったですがやはり味の質が悪そうです。
普通の身はこんな感じで透明感ありますね。
両方比べて置いてみますね。↓ ↓ ↓
こうやってみると明らかに身の質が違って見えます。
この鯛だけ決して古いとか鮮度悪いというわけではありません。
他のと同じタイミングで獲られたものですから。
天然真鯛でも中サイズの中鯛にこういう身の魚がよくあります。
大体１ケースに１尾くらいは混じっているような気がします。
薄く痩せていなくても身質が悪いものが混じったりしていることが経験上あります。
小さい鯛を刺身しないのもこういう理由からだと思います。
今回のはもともと何らかの原因で餌が食べられず痩せていて身質に変化が出たものと思われます。
身焼け、ノリ、しらた
身質がおかしくなる状態のものを実務では「身が焼けた」というような表現をします。
いわゆる「身焼け」です。
地域によっては「しらた（白太）」というところもあります。
魚屋の現場でもよく使われます。
身焼けがもっと進んだ状態を「ノリ」といったりします。
ただ「ノリ」の場合はまた別の原因が考えられます
正確にいうとノリはいわゆるジェリーミートのことです。ジェリーミートは粘液胞子虫という寄生虫の一種による感染症が原因で筋肉が解けたような形になります。時間が経つにつれ身がドロドロに溶けていく場合はこのジェリーミートの可能性があります。
いずれにしても鮮度が悪くはないはずなのにこうやてって身質が悪くなることがよくあるのです。
実務上状態がひどいものは廃棄します。
ただ微妙なものもあるのでその判断は難しいところです。
素人の魚屋さんだったり、ロスをおそれる人の一部はこういったものを刺身に回して結果美味しくないと苦情にまで発展させたりするのです。
お店においても身焼けなどのマニュアルを置いてあるところは少ないかもしれません。
焼け、のり、したらはどんな魚に多いのでしょうか？
これはあくまで実務的な話として聞いてください。
経験上多いのはこの天然真鯛、車鯛（マトウ鯛）、カワハギ、天然スズキ、ハタ系などです。
場合によっては大きなマグロなんかでもあります。
マグロの場合は購入した業者は大損害を被ります。
外見上からはわからない
パッと見判断しきれないので諦めるしかないというのが現状です。
箱の中に1尾だけこういう個体がいてもおそらく気づかないですね。
まあ、扱う機会が多ければ多いほど確率は上がるのでそのリスクは事前に考えておくべきです。
小さい個体に多い（実務上）
経験上小さい個体に特に多いように思います。
大きい魚はその前に死んでしまっているわけなので結果として少ないということになります。
先にも言いましたが中鯛や小鯛をあまり刺身にしないのはそういった身が使えない割合が多いということもあります。
対面などでせっかく下ろした魚が焼けていたりすると一からやり直しになって大変です。
各魚種ごとの実際の写真
天然スズキもこのようにおろしてみるとこのように焼けていたということがよくあります。
下が身が焼けてます。
フクラギでもたまにあります。
明らかに上の二枚（１尾分）が焼けているのがわかりますね。
他に、
車鯛であるのはこんな感じ
身がゼリー状になっていることがよくあります。
ちょっと気持ち悪いですね。
ただ、これは寄生虫の影響かもしれません。正直その辺はちょっとわからないです。
いずれにせよ数多く魚を扱っているといろんな身に出会います。いいも悪いも避けて通れないのです。そしてそれが過食可能かを的確に判断をしないといけません。お店の人はいろんな身の状態を知っておくべきです。
身質がおかしくなる原因はなに？
身質がおかしくなる原因は色々あると思います。
実務上考えられるものだけでもこれだけあります。
- まず先述したサイズ小さい場合。身がおかしくなっても生き残っている場合。大きくなればなるほどそういうものは淘汰されます。
- 季節外れのものも身がおかしくなるときが多いです。
- 抱卵時、産卵後の身も怪しいと思っています。これに関連してオスとメスどちらが美味しいのと言われると必ずオスと答えます。卵に栄養がいくからですね。
- 最後によくあるのは魚の水揚げ時に暴れて体の体温が上がり後々身の変質を招くという場合。まぐろなどでもこういうことがあって大損害を受けたという話はよく聞きます。魚を釣ったあと「シメる」のも魚の無駄な動きを封じるという意味合いもあります。
寄生虫の場合もある
身質がおかしくなる場合に上記のように寄生虫の場合もあり得ます。
その魚特有の寄生虫によって異変が見られる場合です。
その場合は全体でなく一部の変質の場合が多いような気がします。
詳しくは寄生虫の記事を書いているのでそちらをご覧ください。
このような身焼けした魚に遭遇した時の対応
身焼けした魚に当たったらどうしたらいいのでしょうか？
すぐに廃棄と言うのではとても残念です。
一応の考え方を示しておきます。
基本は廃棄
基本は廃棄にした方がよさそうです
無理やり使ったり売ったりすると後から苦情になります。
あきらめて廃棄しましょう。
程度の差があるため刺身可能な場合もある
実は身焼けした魚でも状態が軽ければ刺身で食べられる場合もあります。
程度がその個体によって違うわけです。
程度の軽いものならそのまま刺身にしても構いません。
程度を見て判断していきましょう。
昆布締めになるか？
中に昆布〆めにしたらおいしくなるんじゃないか？と考える人がいると思います。
昆布が水分を吸って身をしっかりしてくれないかとも思うわけです。
昆布じめにしても無理でした。
リッキーもしたことありますが残念ながらあまりよろしくない結果でした。
最終手段はフライ
刺身とては使えないとしてもフライで使える場合があります。
実際にやってみた人の話ではかえって普通のものよりおいしかったとのことでした。
別に体温が上がって変質しただけなので加熱して食べる分には問題なさそうです。
私自身やってないのでなんともいえませんがおそらくおいしく食べられると思います。
一度試してみてください。
まとめ
身焼けのイメージ湧きましたでしょうか？
このように今回身がおかしい場合の事例をいくつか挙げました。
この記事をみていただいてこういった身質の悪い魚が売場や食卓に出さないようにしてもらえればありがたいです。
外見上わからないので難しいところです。
売っているお店の人も気付いてない、知らないということもよくあります。
このレベルはなかなか経験がないとわからないかもしれません。
もしこういう刺身を買ったら事情を説明して返金依頼してみてもいいと思います。
お店によって対応は違いますがお金を返してもらえる場合もあるはずです。
今回の内容を覚えておいて万が一そんな魚に遭遇した時に冷静に対応したいですね。
＜終わり＞
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