活赤貝を殻の外し方【刺身】写真でわかりやすく解説
みなさん、こんにちは。 今日は赤貝の刺身を作ることにしました。 それも活貝を殻から外して刺身にするまでを写真に撮ったので紹介します。 赤貝は身抜き状態で流通 リッキー学生時代から金沢に来るまで東京の笹塚というところに住ん...
貝類2021年6月
貝類
さけサーモン鮭の切身 メインの鮭の切り替えスケジュール 【スーパー鮮魚編】
鮭の切身は鮮魚売場にとっては非常に重要です。 売上ボリュームも結構あるだけでなく、その赤い身は売場を華やかに活気付けてくれます。 また、鮭は塩焼き、煮付け、フライ、バター焼き、ホイル焼きなどどんな料理にも合うということで...
ぶり類カンパチ（天然、養殖）どう扱う？【鮮魚編】小サイズは要注意！
カンパチは養殖物もたくさん流通しています。 見た目はちょっと黄緑がかった体色をしているのでブリとすぐに見分けがつくと思います。 このカンパチの刺身は非常に美味しいと思います。 いきつけの海鮮割烹のカンパチが厚切りでとても...
たいチダイ（サコダイ） 〜マダイとの違いを見分ける７つのポイント
チダイ（サコダイ）はレッキとしたタイの仲間（タイ科）です。 しかし、影が薄いというかこのタイに気づいてない人も多いかもしれません。 ただ、ひたすら安いのでマダイの代用品的な存在としてその価値を有するというと言い過ぎかもし...
魚小売りプロ技集鮮度と鮮度感の違い【売上UP】これを意識するだけで鮮魚売場が激変！
鮮度と鮮度感が違うのご存知だったでしょうか？ 魚が売れないと嘆いている方はまずこの違いを把握するところから始めましょう。 これを押さえるだけ売場がミルミル変わっていきます！ まずはこの例題から初めてみましょうか。 例えば...
魚小売りプロ技集鮮魚の分類の重要性【売場作りの基本】売上UPのポイント
鮮魚売場を作るときに悩むのが生鮮魚、生魚のくくりです。グループ分けです。 いわゆる分類の話です。 この分け方は売場と連動して初めて効果が出ます。 その意味で商品の分類は売上そのものを左右するもので重要なものなのです。 商...
上手な魚の買い方鮮度落ちが早い魚ランキング 扱い難しいのはコレ！
みなさんは魚屋さんで色が変わって鮮度悪そうな魚を見たことはないですか？ お店の立場から言っても毎日たくさんの魚を扱っていて一番難しいのは鮮度管理です。 これは何年やっていても難しいものです。 もちろん扱いが未熟で鮮度管理...
珍魚ウメイロ 市場で出会った見慣れない魚 色が個性的すぎる高級魚⁈
みなさん、ウメイロって魚聞いたことありますか？ リッキーは知りませんでした。 たまたま今日市場に並んでいました。 北陸では馴染みのない魚ですね。 最近は珍しい魚が入ると声をかけられるようになっていてそれで今日も声がかかっ...
さけサーモン秋鮭（白さけ）【料理レシピ最多】日本の食卓に欠かせない天然国産の鮭
川で生まれて一度海に出て再び生まれた川戻ってくる魚ということで馴染み深いと思います。 そのおいしさは数々の水産加工品が作られいるところを見てもわかりますね。 鮭は日本人の食生活に最も深く入り込んだ魚だと思います。 やっぱ...
まぐろ本マグロ（クロマグロ） 天然と養殖の味の違いがわかるとおもしろい！
本マグロといえば魚の王様といえるでしょう。 そのおいしさはみなさんの方がお分かりかと思います。 ここではあえておいしさの紹介でなく、おいしい本マグロの選び方、扱い方という点に焦点を当てて解説していきたいと思います。 マグ...
養殖魚蓄養ってなに？【養殖との違い】鮮魚小売り店ではどう表示されている？
自然界にいる魚を天然物、天然魚といいます。 天然の魚は味もいいですし、化学飼料を使われてもいないので安心感もあり人気です。 みなさんもなんやかんやいって天然の魚の方を買い求める方が多いと思います。 特にご年配者はその傾向...
いか赤いか（ケンサキイカ） 夏になると無性にこのイカの刺身が食べたくなります！
夏になるとなんでこの赤いかの刺身が無性に食べたくなるのでしょうか？ うっとうしい梅雨時期から入荷し始めるこの赤いかは刺身用で販売されます。 皮を剥くと皮の派手な赤い色合いと対照的な白い身を見せてくれます。 九州地方では剣...
貝類スーパーで売っている貝刺し大集合！【夏旬】冷え冷えのビールがたまらない！
暑くなると無性に貝のお刺身が食べたくなるのはなぜでしょうか！ 冷え冷えのビールでも冷酒でも一口口に含んでから新鮮な貝の刺身を食べたら正にしあわせの境地です。 ということで今回は貝のお刺身を一気に見ていきましょう。 一応そ...
ぶり類ガンドってなに？【北陸の魚】聞き慣れないこの魚がなぜ好まれるのか！
ガンドってなんだろう？と思った人は多いと思います。 私も金沢に来たばかりの時はさっぱりわかりませんでした。 そもそも魚の名前なの？ ガンドは天然ブリの小さいサイズの地方名ということが後々わかリました。 ですが、フクラギと...
魚さばきプロ技集魚のおろし方総論（頭とり〜三枚おろし）【攻める鮮魚の教科書】経験豊富なプロが指導！
みなさん、お魚捌いていますか？ リッキー自身数々の鮮魚不振店をV字回復させてきました。攻める対面売場づくりを中心に鮮魚に特化したお店づくりをして実績を残してきました。 その過程であることに気づいたのです。 それは魚が売れ...
さけサーモン銀鮭（ギンザケ） スーパーで最も取り扱いが多い鮭 切身の定番中の定番
なんといってもこの銀鮭の取扱量は多いです。 鮭のなかでもトップクラスの取扱量です。 安いし、それなりにおいしいからだと思います。 ただ、そのほとんどが養殖物です。 スーパーで最も売れている鮭といっていいかもしれません。 ...
さけサーモントラウトサーモン スーパーの刺身用サクで一番人気！オレンジ色が鮮やか！
最近、このトラウトサーモンの人気が子供たちを中心に高くなっているようです。 刺身や寿司、スモークサーモンなどでこのトラウトサーモンが使われて、そのおいしさとその色鮮やかなオレンジ色がとても人気となっています。 刺身用のサ...
魚対面販売プロ技鮮魚対面になにを置くか？攻める鮮魚対面売場の作り方 6月編
みなさん、魚売れていますか！ 対面を持っているリッキーのお店は今対面やパックのお魚がすごい勢いで売れています！ 天気もいいので地物の魚の入荷も多いとやはりみなさん魚を買っていかれるようです。 令和のこの時代になぜなのでし...
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西村研究室 〜水産コンサルタント
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