みなさん、こんにちは。
今回は殻付きの赤貝の刺身を作り方を紹介します。
殻ついた赤貝を見たことない人も多いでしょうが、刺身用の貝の中でも1､2を争うほどおいしい貝といえます。
活貝を殻から外して刺身にするまでを詳しく解説するので最後までご覧ください。
実際に撮った写真の載せて解説しますのでよりわかりやすい内容で伝わると思います。
赤貝は身抜き状態で流通
リッキー学生時代から金沢に来るまで東京の笹塚というところに住んでいました。
当時は近くにサミットやクイーンズ伊勢丹があったりしてよく刺身を買っていました。
そこでよく赤貝のヒモの刺身があったのでよく買っていました。
関東のお店ではこの赤貝のヒモの部分が売られていたような気がします。
赤貝の独特な風味があってわさび醤油で食べたらとっても美味しかったです。
北陸に来てからは赤貝のヒモだけのものなくて、代わりというわけではないでしょうが赤貝の身抜きになった状態のものががスーパーの魚屋さんによく並んでいました。5､6個くらい入っているのでしょうか。それはそれですぐ食べれておいしいものでした。
たまに殻付きの赤貝も見ることもあったのですが実際買ったりすることはありませんでした。
実際魚屋になっても身抜きを刺身にするだけで殻のついた赤貝を捌いて刺身にするようなことはあまりなかったです。
ちょっと遠回しな言い方をしていますが要はリッキー赤貝の殻のついた状態のものを捌くことはあまりなかったということが言いたいわけです。
まわりくどくてすみません。（笑）
実際赤貝の殻を割ろうと思ったら…！
で、今日たまたま殻付きの活赤貝があったのでちょっと捌いてみることにしました。
まずは殻を開けようと思ってとりあえずホタテ用の貝外しを差し込もうとおもったらなんと殻がしっかり閉じていて入らないのです！
ピタッ〜と閉じています。
しっかり殻を閉じた小さなまん丸の貝を持ってしばらく考えました。
絶対すきまがあるはずだと！
ところがどこを差そうと思って差しても殻がピタッと閉じていて貝外しを入れるすきまがないのです！
これは殻を割らないといけないの？
と思いましたが、殻を割れば身もグチャグチャにならないかと思ってそれはやめることにしました。
ここはもう無理矢理差し込むしかない！
ということで無理矢理やることにしました！
としてもどこに無理矢理差すかです。
ん〜っとしばらく考えましたが閃きました！
大概今までやってきた貝はここが弱いはずなのでこの赤貝も例外ではないということで差し込むことにしました。
それがここです！
ヘラの角をグリグリ押し込むとなんとかちょっとすきまができたのでそこへ一気に貝外しのヘラを押し込みました。
あとはテコの原理を利用してムギムギっと殻を開くことに成功しました。
ここからは未知の領域
なんとか殻を割らずに開けることができました！
なんか赤い血みたいなものが滲んでいます。
この赤い血みたいなものが赤貝と言われる所以なのでしょう。
身を出してみるとなんか赤貝の原型みたいなものが出てきました。
みたことのあるようなところです。
それを引っ張り出してみるとこんな感じ。
なるほどこれを包丁で真ん中を割ればあの赤貝の形になるのでしょう！
包丁で真ん中を割ってみると、
黒い肝みたいなところが見えました。
これを掃除してみるとなんか違う形が出てきました。
すみません、ここはちょっと写真を撮り忘れてます。
ただ、なんかいつもの形と違っていました。
ここである間違いに気づきました。
逆の方から切ったのです。
突起がある方から切ってしまったのです。
それで形が違っていたのです。見慣れない形が出てきたのです。
言ってみれば貝の裏から切らないといけなかったのです。
それで切ったのがこれです。
先ほどとちょっと雰囲気が違いますね。微妙ですが違っています。
肝などを掃除して裏返しにすると、
これです！これです！
いつもみる赤貝の形をしています。
貝ヒモもかつてみたことのある形をしてます。
これをさらにキレイにトリミングして端っこを切ればいいわけです。
と、その前にすることがありましたね。
そう！秘技めんこ打ちです。
身を手で持っておもっきりまな板に打ち付けて筋肉を収縮させると身がしまって美味しくなるんでしたね！
とりあえず秘技めんこ打ちをやってみて端っこに切れ目を入れてみました。
とりあえず、形にはなったような。
ん〜ん！なんか違うな。
いまいち鮮度感ないですね。
と思ったらこれ裏表逆ですね。
また、違うことしてましたね。
まあ、自分で食べる分にはこれで無問題ですがちょっと反省です。
キッチリ決めたかったのに。
本来なら、↓こんな感じになるはずでした。画像は以前使った身抜きになったのでやったものです。
コレは鮮度よさそうですね。
今回使った貝の鮮度はあまりよくなかったかもしれません。
大きさも色目も全然違いますね。
まとめ
活貝を処理するというのはなかなか難しいものですね。
リッキーも慣れてないので四苦八苦しました。
あとやっぱり大きい貝でないと食べた感がないかもです。
今回実際にやってみていろいろな発見がありました。
やってみるもんですね。
これで次からは完璧に刺身までできると思います。
＜終わり＞
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