目鯛（メダイ） 地味すぎてもう少し評価されてよい魚 秋の魚介類
久しぶりに地物の目鯛が入荷していました。 刺身にしてもバター焼き、ムニエルにしてもおいしい魚です。 洋食屋さんで引き合いが強い魚という感じです。 ご覧の通り黒ぽい色をして少し地味な印象の魚です。 もともと身がやわらかい魚...
白身魚2020年8月
白身魚
貝類月日貝（ツキヒガイ）ってどんな貝？【秋旬の味覚】刺身で食べられるの？
金沢の市場に見慣れない貝がありました。 リッキーも初めて見る貝。 非常に美しく地味ながら鮮やかな色合いに興味をそそられ思わず写真を撮りました。 担当者は月見（つきみ）貝といっていましたが正式には月日（つきひ）貝というのが...
珍魚「エソ」って魚知っている？【市場に並ぶ珍しい魚】顔はトカゲ胴体はヘビ！激レア画像付き
金沢の市場に見慣れない魚が並んでいました。 「エソ」です。 名前聞いたことないでしょうか？ 練物かまぼこの原料でよく使われる魚です。 みなさんも知らないうちに食べている魚かもしれません。 リッキーも市場で何回かみています...
青魚秋刀魚（サンマ）の旬・走り・名残りはいつ？ 魚のプロが詳しく解説！
サンマの旬はいつでしょうか？ 秋の味覚といわれるくらいなので秋というのはわかります。 さらにもっと詳しくピンポイントでサンマの旬がいつか知るにはどうしたらいいのでしょうか？ 毎年たくさんのサンマを仕入れて販売しているリッ...
魚小売りプロ技集魚惣菜や寿司が売れなくなった時の対応法
今まで売れていた刺身や魚惣菜が売れなくなってきたという経験されたことあると思います。 最初のうちは売れていたのに最近めっきり売れなくなってきているという感じ。 ほとんど見切りになってさらに廃棄でたくさん残るという恐ろしい...
魚いろいろ！さかなのさブログで紹介した魚介類を一覧表に整理してみました！
記事も増えてきたので全体を素早く一覧できるように表を作りました。 魚屋で扱う魚介類一覧（随時更新） 分類 魚一般名称 備考 対面魚 天然真鯛 天然ひらめ 車鯛 天然すずき 目鯛 金八鯛 金目鯛 きんき 真だら 白身魚他 ...
鮮魚の教科書刺身の食中毒予防とアルコール消毒【過信厳禁】アルコールよりも効果あるものはコレ！
突然ですが食中毒予防の三原則知ってますか？ つけない、ふやさない、やっつける の三つですね。 公式の資料が整備されているところなのでここでは詳しくしませんがこの食中毒予防の三原則の意味内容は必ず押さえて置きたいところです...
鮮魚の計数プロ技集部門構成比の意味を理解して売上 アップ【鮮魚の計数】なにをみる指標かわかる？
今回は構成比という言葉を説明します。 正確にいうと部門売上高構成比です。 ポイントはこの部門構成比を理解することで売上アップにつなげられるということです。 何を意味する数字でしょうか。 この意味がわかると現場での数字も使...
青魚解凍さんまってどんなサンマ？
みなさん、いかがお過ごしですか？ 暑い日が続きますね。 お盆も終わってそろそろ秋刀魚が入荷する頃になります。 ニュースなどの報道でもある通り今年の生さんま漁は非常に厳しい状況のようです。 リッキーのところには日々生さんま...
魚料理しよ！昔ながらの煮魚のタレの作り方【プロ直伝！】濃い味・薄味２パターン
日中はまだまだ残暑厳しいですが朝晩は少し涼しくなってきたような気がします。 9月になれば日本海側の各地で底曳漁も解禁になりますのでまた魚食ライフ楽しめます。 今回はいつもお世話になっている水産コンサルタントの西村先生から...
季節魚マナガツオ仕入れてみた【夏旬魚】スーパーではなかなか手がでない市場に並ぶ高級魚
金沢の市場によく並んでいます。 カツオとありますがカツオの仲間ではありません。 最初の頃は気にもしてなかったのですが実は高級魚と聞いて興味を持つようになりました。 これ1尾で仕入値で1万円を超える値段だそうです。 仕入値...
刺身つくろ！【刺身盛付】真夏に食べたくなる刺身盛合せお手本集
みなさん、こんにちは。 お盆商戦どうでしたか？ ちょっと水産業界さみしい感じで終わったというのが正直なところではないでしょうか。 まあ、今まで経験したことのないお盆商戦ということですからうまくいかなくて当たり前です。がっ...
淡水魚「活ドジョウ」【料理方法】柳川鍋以外でオススメはコレ！
みなさんこんにちは！ 激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。 夏になると活ドジョウがスーパーの鮮魚売場に置かれることが多いです。 生体なので取り扱いが難しいので最近ではこの活ドジョウを置かない店も多くなりました。 しかしなが...
貝類活サザエ 夏に食べたくなる磯の香り豊かな貝刺し コリコリ食感最高！壺焼きも！
夏になるとこの活さざえが美味しいです。醤油をたらしてつぼ焼きにしてもいいですが何と言ってもお刺身がたまりませんね！ レモンをギュッと絞ってお召し上がりください。 サザエの基本情報 巻き貝です。 波の荒い外海にいるサザエは...
業界情報（水産）ドラッグストアやホームセンターが魚を売ってもうまくいかない理由
小売業界では業態の垣根を超えて今まさに場外乱闘の様相を呈しています。 「餅屋は餅屋」という言葉があるように自分たちのテリトリーの中でしっかり地盤を固めて発展していくというのが基本的なセオリーです。 しかし、つい最近ではス...
昆布締めつくろ！ふくらぎの昆布じめを作ってみた！【意外と旨かった！】画像付きで解説
前々から記事にしたかったのがふくらぎの昆布〆めが意外と美味しいよという話です！ 今回は作り方も画像残してあったので合わせて紹介しますね。 昆布締めというと、基本白身のお魚または脂のない魚を昆布で巻くと昆布の旨味が魚につい...
ぶり類「シイラ」のおいしい食べ方は？【夏旬魚】刺身はできる？
夏になるとこの魚が入荷してきます。 エイリアンのような顔をしたこの魚が…。 シイラです。 ハワイではmahi-mahi（マヒマヒ）という名称で高級魚とされています。 かつては「沖ぶり」と呼ばれぶりの代用魚として流通してい...
貝類タイラギ（平貝）殻付き【完全解説】刺身にしてみたらヤバい生物が出てきた！
少し前に平貝の刺身を作ってみましたのでその紹介です。 平貝は帆立の代用品として使われていたということは聞いていましたが実際に見ると貝殻からして形格好が全く違うものでした。刺身にはなるはずなので実際に自分で捌いて刺身にして...
季節魚本カマス（赤カマス）【秋旬魚】あなどれないおいしさ
夏から秋にかけて本カマスが美味しくなります。 水かますと違って魚体のしっかりした本かますは塩焼きはもちろんいろんな料理ができ魚食を楽しむのにも最高です。 この本カマスのポテンシャルを十分引き出せる技術をしっかり身につける...
青魚サンマの塩焼きはやっぱり大きいサイズが美味しい！
みなさん、こんにちは。 8月に入りました。そろそろさんまの水揚げという声が聞こえてくる時季になってきました。 ここ最近はさんまの不漁ということでまともさんまを食べる機会がめっきり少なくなった感じがします。 今年はどうなる...
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西村研究室 〜水産コンサルタント
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