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本かます(赤かます)【秋旬魚】あなどれないおいしさ 

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夏から秋にかけて本がますが美味しくなります。水かますと違って魚体のしっかりした本かますは塩焼きはもちろんいろんな料理ができ魚食を楽しむのにも最高です。

この本かますのポテンシャルを十分引き出せる技術をしっかり身につけることがポイントとなります。

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赤かます(本かます)の基本情報

アカカマス(本かます)はどんな魚?

秋になると獲れてくる魚です。

「秋かますは嫁に食わすな」という諺があるくらい秋に美味しい魚です。

アカガマスと水カマスの違い

素人の人は見分けがつかないかもしれません。

慣れてくると形、色合いで見分けがついてきます。

アカカマスの方がふっくらして明るい色をしています。

水かますは青黒っぽく細めな感じです。

相場的にはアカガマスの方が高いです。

やっぱりアカガマスの方がおいしいでしょう。

美味しい食べ方

塩焼き、ソテー、フライは結構おいしい方です。

刺身は秋深い時期の脂ののったものだけします。

通常は水っぽいので刺身にしたくありません。

こうやって売ろう!

買い付けのポイント

水かますの安さに惑わされない。

大きめの太い物を選ぶ。

入荷多いと値段がつかず安く買える時がよくある。

商品の特性・位置付け

大きなサイズは対面バラ売りが基本。

そこそこの大きさならパックした方が売れるよう。

多少高くても太くて大き物を選んでいった方がしっかりとした顧客がつく。

売り手のぶっちゃけ話

基本刺身は美味しくないと思う。秋の脂のったときしかしたくない。

鮮度が落ちてくると腹が破れやすいので注意が必要。

調理はできるだけ頭取りにしてもらう。

頭をつけたままお腹出すのは少し技術が必要。下手くそな人がやると腹が一列全部あいてしまう。

かます焼霜造りの作り方

秋のカマスは焼霜造りにすると美味しいです。

カマスを三枚おろしにします。

皮目をバーナーで炙ります。このままあぶってもいいですし、

火を使うので下の写真のように氷の上に置いてやるのも安全で効果的です。

あっと!そのまえに。

炙る前に下の写真のように皮に楊枝で穴を開けておくと破れずにきれいに焼けます。ちょっとした裏技です。

しっかり炙ったら氷水の中へ。冷凍庫で熱を取るやり方でもOK。

キッチンペーパーなどでしっかり水気をとります。

一応2種盛りにするのもおすすめです。

三枚おろしにして皮を剥くとこんな感じ。

美味しそうですね。

それぞれをこんな風に盛り付けると楽しいですね。

さらに美味しそうになります。

いかがですか。完成です。

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かますの酢漬けも意外とおすすめ!

こんな風にしてカマスを酢漬けにしても美味しいです。

  • 塩1時間
  • 酢1時間

くらいで美味しく出来上がります。

刺身、ぬた、酢の物なんかが美味しいです。

皮を剥いでお召し上がりください。

焼きかますの舞茸巻き

かますの創作料理。

かますがこんなに美味しいものかと思わずうなる美味しさでした。

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最後に

やっぱり赤カマスは秋がおいしいですね!

この時期だけはお刺身もオススメです。

時期によってこれほどまでおいしさが変わるのかといった感じです。

比較的廉価なカマスもあなどれませんね!

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属