【正しい魚捌き方】アラを包丁で叩いてはダメな理由 労災発生企業必見！
魚を捌いて25年のリッキーです。 最近現場でよく見るのですが包丁を叩きつけて魚のアラを処理している人がいます。 正直違和感を覚えます。 包丁を使っていて包丁を叩きつけることはあるのでしょうか？ いろいろ考えを巡らせてみて...
魚さばきプロ技集さばき方
魚さばきプロ技集
魚さばきプロ技集「二枚おろし」にするメリットはなに？【魚調理の初歩の初歩】三枚おろしとの使い分け
なぜ魚をおろすとき「二枚おろし」にするのでしょうか？ 三枚おろしにした方が骨がなくいいと思いません？ 骨があったら食べにくいですし骨をとってあるほうが食べやすいはずです。 なのに二枚おろしという調理方法があるというのは何...
かれいメイタガレイ【自撮り動画あり】包丁を使って皮を剥いでみた
最初にこのカレイに興味を持ったのは市場でチュンチュンという名前で呼ばれていたからです。 みんながチュンチュン呼ぶのでなんのことって感じでした。 そのチュンチュンと呼ばれる魚はカレイでした。 その時は値段がつかないようでし...
おすすめ調理器具ウロコ取り作業が重労働【大量魚捌き】辛さ軽減に電動ウロコ取り器がオススメ 腱鞘炎防止に！
本当に魚の鱗取りというものは大変なものです！ 魚を毎日捌いているとタイやスズキなどウロコを取るのが嫌になるのもわかります。 時間までに間に合うのか！とか いつになったら帰れるのか？とか ただただ体がきつい！ しまいには腱...
魚さばきプロ技集トリミングってなに？【魚捌き】〜この理屈がわかるとキレイな商品化が可能になる！
トリミングとは不要な部分を取り除いて成形する行為のことです。 魚でいうと、汚い部分や見た目のよくない部位を取り除いて商品化するということです。 しかし食べる部分を減らすのに価値を高めるといった不思議な行為である点みなさん...
季節魚鮟鱇（アンコウ）まな板での捌き方【冬の味覚】スーパーでは吊るし切りをしない
寒くなるにつれて鮟鱇（アンコウ）あんこうの需要が高まってきます。 雪でも降ろうもんなら相場も跳ね上がりとてもじゃないけれど一般のスーパーや量販店では売れない値段になります。 ただ、相場が下がることもあるので毎日市場でチェ...
魚料理しよ！魚の中骨の取り方3パターン〜刺身離乳食にする【新ママ必見！】
鮮魚対面で、魚を刺身用におろして渡した後、 「中骨とった方がいいですか？」 と聞かれます。 基本的に衛生上の問題があるので対面では三枚おろし皮むきまでしかしません。 「おうちで中骨をとってから刺身にしてくださいね」 と答...
魚料理しよ！魚捌きの基本【初歩の初歩】最初にマスターするならこの魚！
魚捌きの初心者が魚をさばく練習をしたいとき、どの魚でやるのかいいのでしょうか？ 奥さんや彼女の前でササっと魚を捌けたらカッコいいですね。 どうやったら魚捌き上手になるのでしょうか？ 魚捌きの全体を網羅しましたので最後まで...
季節魚「ウマヅラハギ」はどうやって捌く？【刺身人気】旬は？肝が大きくなるのはいつ？
カワハギといえば本来本カワハギのことを言いますがこのウマヅラハギのことをカワハギという場合も多いです。 本カワハギは菱形の形をしていて、ウマヅラハギはそれより少し長い魚体が特徴となっています。 なので、リッキーはこのカワ...
貝類活赤貝（殻付き）を捌いてみよう！【貝さばきの達人】刺身の作り方を写真でわかりやすく解説
みなさん、こんにちは。 今回は殻付きの赤貝の刺身を作り方を紹介します。 殻ついた赤貝を見たことない人も多いでしょうが、刺身用の貝の中でも1､2を争うほどおいしい貝といえます。 活貝を殻から外して刺身にするまでを詳しく解説...
魚さばきプロ技集魚のおろし方総論（頭とり〜三枚おろし）【攻める鮮魚の教科書】経験豊富なプロが指導！
みなさん、お魚捌いていますか？ リッキー自身数々の鮮魚不振店をV字回復させてきました。攻める対面売場づくりを中心に鮮魚に特化したお店づくりをして実績を残してきました。 その過程であることに気づいたのです。 それは魚が売れ...
魚さばきプロ技集三枚おろし【徹底解説】魚捌きの基本中の基本をマスターしよう！〜攻める魚屋商品づくり
今回は捌き方の中でも三枚おろしが基本中の基本ということで徹底的に解説してみたいと思います。 なかなか実務的に部分も含めてここまで書いてある教科書はないと思うのでぜひ全国の鮮魚小売りにたずさわる方に利用していただきたいと思...
魚さばきプロ技集皮の引き方【刺身魚】外引きと内引きのメリット・デメリット
刺身魚の皮を引くとき、外引きと内引きの2種類があります。 みなさんはどちらでされてますか？ 魚種、場面によって使い分けているという人もいると思います。 一般的に料理人の世界では外引き一択になるでしょう。 しかし我々のよう...
季節魚冬の味覚「ナマコ酢」を作ろう！【魚屋仕込み】捌き方を写真で解説
おそらくこのなまこを最初に食べた人は人類で最も勇気を持った人でしょう。 ただ、その美味しさは紛れもなく本物です！ 特に厳寒の冬場になるとこの味付けなまこが無性に食べたくなります！ コリコリとした食感と磯香りがなんとも言え...
季節魚真鱈（マダラ）の捌き方【完全攻略】鮮魚でこの魚を扱えるようになれば一人前！
冬の魚の代名詞とも言えるタラは非常に利用価値の高い魚です。 鍋材料として有名ですが、煮付けにしても、粕や味噌につけて焼いても、フライや天ぷらにあげてもおいしい魚です。 また、刺身というより昆布〆するとより美味しさが味わえ...
珍魚「ヤガラ」ってどんな魚？【市場に並ぶ珍魚】どうやって捌くの？おいしいの？
この魚は市場で見たのがはじめてでした！ なんていう魚がいるんだろうという感じで見てました。 これどうやって捌くの！って感じです。 口も長くてえらい不細工な魚だと思いました。 やがらはどんな魚？ まるで大きな爪楊枝のような...
魚さばきプロ技集刺身用におろすのが難しい魚【初心者泣かせ】この4種類＋１が捌ければ即戦力！
鮮魚対面コーナーに並ぶお魚でおろすのが難しい魚にはどんなものがあるでしょうか？ 季節折々のいろんな魚をしっかり品揃えしようとすると本当にいろんな魚が並らびます。 北陸では珍しいホヤも置きますし、太刀魚はもちろん穴子も長い...
魚さばきプロ技集鯛のウロコを取らずにおろす方法【作業負担軽減】早く教えてほしかった！
みなさんは鯛をおろすときウロコを引いてからおろしていますか？ 最初指導された時にチャンとウロコをとってからおろしなさいよと教えられたと思います。 もちろん基本的にはウロコを引いてからおろすやり方が正しいです。 初心者の人...
季節魚サヨリの捌き方【刺身】三枚おろしが素早くキレイできれば一人前！
サヨリは春のイメージがありますが実は旬が2回あります。 11月と4月 釣り魚としても人気で堤防からみると水面を動く様子を見ることができます。 このサヨリ刺身にして食べるのがおいしいですがなかなか捌くのが大変です。 この魚...
魚さばこう！一般向けねじらがれい（黒舌平目）の皮の剥き方【完全解説】慣れればスッと剥けるようになる！
夏ガレイとも言われるこのねじらがれい（黒舌平目）は皮をむいてバター焼きか煮付にします。 北陸では資源保護のため6月末日で底曳網漁が禁漁となり8月末日まで魚の取り扱いが減ってしまいます。 特にカレイも少なくなるのでカレイ好...
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西村研究室 〜水産コンサルタント
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