今回は捌き方の中でも三枚おろしが基本中の基本ということで徹底的に解説してみたいと思います。
なかなか実務的に部分も含めてここまで書いてある教科書はないと思うのでぜひ全国の鮮魚小売りにたずさわる方に利用していただきたいと思います。
たかが三枚おろしされど三枚おろしということで細かい技術もたくさんあります。
一番見てほしいのは魚捌き全体の中の三枚おろし役割です。
できるだけ本文の中でそれぞれの考え方を表現しています。
これ見ることによって攻める魚屋がなにを大切にしないといけないか再度理解を深めていただきたいと思います。
目次
三枚おろしは魚捌きの基本
鮮魚の商品づくりでまず最初に習うのはアジやサバ三枚おろしですね。
一番基本的なさばき方でみなさんも四苦八苦しながらやっているやっていたことがあるのではないでしょうか？
この三枚おろし比較的簡単にできますが、意外とやる人によって上手い下手があります。
単なる技術的な問題だけではなく盛り付け方なんか見てもセンスが出たりしています。
初心者ならしょうがないところもありますがやはりキレイな商品づくりができないとなかなか売れないものです。
売上が悪いお店は実はこの三枚おろし＝魚の基本がうまくできてないということもあるのではないのかと思ったりします。
この三枚おろしが汚いお店は間違いなく徐々に売上が下がっていきます。それもジワジワです。
要は魚屋の基本の三枚おろしが雑な店はすべての商品づくりがいい加減ではないかという評価になったりするんですね。しまいには不衛生な店というレッテルを貼られたりすることもあります。
特に魚から出た水分でパックの中がビチャビチャなんて最悪ですね。
そもそも三枚おろしにする時点で水分吸収用のタオルを敷いてなかったりしてるんでしょう。まあだいたい想像はつきます。
三枚おろしはなぜするのか？
みなさん、三枚おろしをなぜするのか考えたことありますか？
リッキーさん変なこと聞くなあ、売れるからじゃないですか！と声がしそうですね。
確かそうだと思います。
ではなんで売れるんでしょうか？
まず刺身にする前処理ということもあります。
もちろん切身にするための前処理でもあります。
ここで考えてほしいのはなぜ二枚おろしでなく三枚おろしなのかということです。
三枚おろしのメリット
なぜ三枚おろしにするのかというと骨をできるだけ取り除きたいからです。
これはなぜ二枚おろしにするのかということと表裏一体なんですね。ここはあとで詳しく説明します。
とにかく使う側からするとできるだけ骨ががない状態で食べたいんですね。
とするとその料理はフライなどの揚げ物や衣をつけて食べるムニエルとかポワレなのです。
つまり衣がついて外から骨があるかないか分からなくてもパクッと食べれる料理をしたいのです。
また、そぼろやつみれにしたいときにも三枚おろしをします。その時も骨はない方がいいですからね。同じことは釜飯や炊き込みご飯でもいえますね。
さらに利用する人によっても三枚おろしでないといけないということがあります。
例えば幼児や高齢者の方々です。そう言った方はできるだけ骨がない方がいいですね。
骨がない方がいいというのは当たり前のようですが、骨がないとデメリットになることがあるというのは知ってますか？
三枚おろしのデメリット
実は三枚おろしにして火にかけると身が縮んでしまって小さくなるということがあります。
魚体はそれなりに大きいように見えても三枚おろしにして焼いたりすると結構身が小さくなってアレって思いをした経験ありますよね。
しょうがないことですがこれが三枚おろしのデメリットになるわけです。
でもだから二枚おろしというものがあるわけです。
骨がついたまま火にかけても二枚おろしであれば骨がついた方は身が小さくならないのはありがたいものです。これが二枚おろしのメリットになります。
さらに筒切りは身全体が縮みにくくなります。
なので骨がついたままの調理法が今なお残っているのです。
煮付けとか塩焼きのように衣とかがかかってなくて身が見えるものは箸で骨とったりできるのでなんとかなるわけです。
ちなみに骨つきのもう一つのメリットは骨からで出てくる旨みを活かせるという良さもあります。
煮付けや焼き魚では骨がついていると味に深みが出て結構おいしさが違うものです。
簡単に言うと骨がついた方が旨いということです。
結局なんで三枚おろしを選ぶのか？
身が縮んだとしても、いい出汁が出ないとしても、骨がない方がいいときに三枚おろしを選ぶのです。
今の若い人たちで料理する人以外は、身が縮むとかそんなことわからないと思います。
とにかく単に骨がない方がいいということだけで三枚おろしを選ぶのだと思います。
それはそれでいいのかな。そんなもんなんだと思います。
三枚おろしで捌く魚は？
ではどんな魚を三枚おろしにするのでしょうか？
ここはみなさんすでにわかっていらっしゃるかと思いますが、もしかしたら新しい発見もあるかもしれないのであらためて見ていきたいと思います。
まず、サバ、アジ、イワシは定番としても三枚おろしで売場に並べられていると思います。
リッキーが意識して三枚おろしにして出す季節魚はサンマ、カマス、トビウオ、ホッケなどです。
まだまだあると思います。
実は三枚おろしには２パターンある
まず最初に三枚おろしといった場合２パターンあるということの確認をしましょう。
というのも、
- カマ付きで三枚おろしにする場合 ・・・ にしん、いわし、ほっけ、刺身魚
- カマをはずして三枚おろしにする場合 ・・・ 魚全般
の２パターンがあるからです。
これはどういうことかというと、骨が比較的柔らかく、できるだけ身を残したい場合にするときにカマをつけたままにします。
にしんやいわしでカマ付きで煮付けにしたりするのはそういうことです。
干したり、干物にしたりするときにもカマ付きですることが多いです。
またブリやサケなどあとで取り除くカマ自体に商品価値がある場合もカマ付きでおろしたりすることがあります。
まずは三枚おろしをするときはカマ付きの場合もあり得るともわかっていてください。
三枚おろしの刺身用皮むき
三枚おろしにした後に刺身用に皮を剥く魚は以下の通りです。
天然真鯛、天然平目、天然すずき、車鯛、カワハギ、サヨリ、シマアジ、ふくらぎ、ぶり、カンパチ、ヒラマサなど。
ここもまだまだあります。
三枚おろしのおろし方の基本
そもそも三枚おろしみなさんどんなやり方でやっているでしょうか？
その前におろした身は必ず吸水用のタオルの上においてくださいね。まな板からビチャビチャの身をトレーに直接盛り付けるのはNGです。
おろし方はおそらく大名おろしか腹背に包丁でスジを入れてから尾の方からおろすやり方のどちらかだと思います。
大名おろしは頭をとった方から包丁を入れるやり方でうまくやらないと身がごっそり骨ごととれてしまうちょっと雑なやり方です。
背にスジを入れてからやるやり方はブリなどのように丁寧にしてできるだけ身を残したい魚でやるやり方です。尾の方から包丁を入れます。初心者はこのやり方でやってください。※このおろし方の名称がわかりません。ここでは仮に丁寧おろしとしておきます。
いずれも技術の上達度によって早くもできるし、キレイにもできるということなので中級者などがどちらでやればいいか悩むところだと思います。
特にスーパーマーケットのように大量に魚を捌かないといけないところではどうやっておろすかが非常に大事になります。
丁寧なのはいいですがスジをつけておろすやり方ばかりやっているといつまでたって作業が終わりません。
やはり大名おろしもマスターしないといけないということになります。
ではどんな魚を大名おろしすればいいのでしょうか？
また、大名おろしをしてはいけない魚はあるのでしょうか？
一覧にしておきますので参考にしてください。
- アジ ・・・ 大名おろしで。初心者は丁寧おろしで。
- サバ ・・・ 大名おろしで。初心者は丁寧おろしで。
- イワシ ・・・ 必ず大名おろしで。
- ふくらぎ（ぶりの幼魚） ・・・ 小さなサイズはやっぱり大名おろし
- カマス ・・・ 大名おろしです。
- 太刀魚 ・・・ 背骨をとった後大名おろし
- サンマ ・・・ 当然大名おろしですが切り口がキレイならずリッキー苦手です。
- 刺身用白身魚 ・・・ 白身魚用の大名おろし。タイなどは尾の方からおろしてはいけません。※ここは別記事で紹介したいと思います。
- 生サーモン ・・・ 頭の方からおろすべきです。ただちょっと特殊な大名おろしをします。※ここも別記事で紹介ということにさせてください。
- ぶり系の魚 ・・・ 重いので圧に負ける
- シマアジ ・・・ 高級でキレイにおろさないといけないから
- 大アジ ・・・ 刺身用は丁寧におろさないといけないから
- めじまぐろ ・・・ さすがに大名おろしすると骨に身がつき過ぎます。
- カツオ ・・・ さすがに大名おろしすると骨に身がつき過ぎます。
- 天然平目 ・・・ 対面販売するところはヒラメも三枚おろしにします。
他にもあるでしょうが今思いつくところを列挙しました。
思い出したら追加しておきます。
三枚おろしの盛り付け方 〜上手な見せ方
ここが今回一番伝えたいところです。
というのも一般的な盛り付け方はみなさんもご存知でしょう。
たがい違いに並べるパターンですよね。
もちろんこれでもいいのですが、ちょっと鮮度感だしたいですね。
そのときは皮目と身を見せるこんなやり方がおすすめです。
青魚でするとメタリックな皮目のシルバーと身の赤い色のコントラストがはっきりしてより売場が映えます。
三枚おろしで売れないときの必殺技！
三枚おろしも普通で売ったらそれなりにしか売れません。
時と場合によって効果的な売り方があるものです。
それがサバの竜田揚げ用です。
サバの三枚おろしが売れないという場合、三枚おろしをさらに一口大に切って竜田揚げ用にすると必ず売れます。
場合によっては肩身で298円くらいまで値段をつけれます。せめて250円以上つけてください。
もし三枚おろしがどうしても売れないというお店があったらやってみてください。
切口をスッとキレイに見せるのがポイントです。
＞＞さば三枚おろしを可能な限り高く売る方法【スーパーマーケット鮮魚捌き小技編】
そのときは中骨も外さないといけません。
後これをやるときは中骨をVの字で外さないといけません。
手間ですが慣れると簡単にできます。
三枚おろし 大きな魚の下の身のおろしかた
ぶりやサーモンの上身をはずした後の下の身のおろし方を知らない人が多いようです。
普通に骨を下にしておろしないでしょうか？
大きな魚は身が重いので普通に骨を下にしておろしてはいけません。骨を上にしたまま下ろさないといけないです。
身の重みで包丁が入りにくくときに身がガバッと骨にくっついて歩留まり悪くなるからです。
身をひっくりかすだけでも身割れしかねないのでそれを防止する意味もあります。
上の写真のように骨を上に向けたまま包丁を入れてはずすのが正しいやり方です。
包丁でスジを入れたあと尾を持って身とのつなぎ目に包丁を当てるだけで骨がはずれるのでやりやすいと思います。
してない人がいたら必ずこのやり方に変えてください。
三枚おろしはどの売場で売るべきか？
これも一度考えてほしいところです。
売場が上の方で決め決めのところはしょうがないですがある程度店に裁量があるところの方は一度考えてみてください。
普通は加工しているから当然切身コーナーだよと思われると思います。
それでは前の日のものをおろしたんじゃないのと思われかねません。
しかしながら新鮮なアジやイワシが売場にあるとしてその丸魚のその隣においてあったらどうでしょう？鮮度感でると思いません？
新鮮な丸魚を今三枚おろししたんだよというストーリーが売場で表現されるといえませんか。
このように新鮮な丸魚コーナーに三枚おろしを置くというのはリッキーもよく使う手です。
売れ方全然良くなりますよ。
頭を柔軟にしてほしいです。鮮魚丸魚コーナーと切身コーナーの持つ意味もわかりましたね。
やっぱり切身コーナーの方が丸魚コーナーより鮮度感ひとつ落ちるのです。お客さんから見てもそういう見方をするものです。
そもそも丸魚の鮮度がよくないとこの戦法は使えませんけどね。
まとめ
たかが三枚おろしですがよく見ていくと結構技術レベルに差が出るところです。
魚捌きの基本でもあるのでここはしっかりやっていきたいところです。
まだまだ秘技はありますが文面も長くもなったのでこのくらいにしておきます。
わからないところあったら問合せコーナーでメールしてみてください。
よろしくお願い増します。
＜終わり＞
