みなさん、お魚捌いていますか？
リッキー自身数々の鮮魚不振店をV字回復させてきました。攻める対面売場づくりを中心に鮮魚に特化したお店づくりをして実績を残してきました。
その過程であることに気づいたのです。
それは魚が売れないではなくお店や会社が自ら売れなくしているのだということを。
どういうことでしょうか。
今回でいえば包丁の技術が経験不足でまともな商品化ができてないがゆえに魚を売れなくしているということです。
そんなお店が相当みられます。
これって経営者や幹部の人たちは知らないんですね。
捌き技術がわからないから気づかない。
結果に商品化についての教育が二の次になってしまっているのです。
なのでみなさんはせめてここに書いてあることをまず見て、実践してほしいということなのです。
そうすれば営業数値も上がりますし、お店自体もお客さんから感謝される存在になれるはずです。
特に地方では魚が評判よくないとお店自体が盛り上がりませんからね。
そんなことで結構マニアックなところもありますが、経験と理論に裏打ちされた内容でみなさんに役に立つところをしっかり公開していきますのでぜひ自分のものにしてください。
さあ、さっそくはじめましょう！
目次
事前準備
身おろし三枚おろしを始める前にいくつかの前提になるところを確認します。
- ラウンドかフィレのどちらを使うか
- 養殖魚と天然魚の使い分けをどうするか
ラウンドをおろすかフィレを使うか
お店の事前の選択肢としては丸のままの魚をおろすか既にフィレ状態になったメーカー品を使うかという選択をします。
まず基本はラウンドの魚を三枚おろしという選択をすると思います。
ただ店によってはフィレで対応する選択をすることもあります。
フィレを使うところは身おろし（三枚おろし）という工程がなくなります。
刺身用真空フィレについての考え方
ただ、ここで刺身用の真空フィレ使うことについて一言。
主にブリ、タイ、ヒラメ、カンパチの養殖ということになると思います。
この刺身用真空フィレを使うこと自体は悪いことではないと思います。
確かにコスト高にはなりますが、今の人員不足の状況を考えれば少しでも効率的にしたいというのもわかりますし、さばくまでの人時を考えれば決して高いものとは考えません。
実際リッキーも手が回らない時は刺身用真空フィレを使います。
ただ注意したいのはラウンドを捌けないのに真空フィレだけを使うというのはあまり好ましくないでしょう。スタッフ技術レベルの低下はその店のローヤリティを確実に落とすからです。
ラウンドをおろせない魚屋というのは商品の品質も見極められないということなので本質から離れてしまいます。
基本ラウンドをおろしながら足りないところを刺身用真空フィレで補う形にすべきです。
魚種についてもブリ、タイくらいにすべきです。ヒラメ、カンパチは小売りではコスト的に合わないような気がします。
養殖天然の使い分け
地域にもよると思いますが、養殖魚を使う割合が多すぎても攻める鮮魚売場は作れません。
大手チェーン店などではしょうがないのでしょうが天然魚を基軸に考えることが大事です。
そしてしっかり売場で天然をアピールしてください。
ただ、昨今アニサキスの問題などもあり、非常にやりにくい状況となっていますが、基本は天然魚です。天然魚をないがしろにしては魚屋は成り立ちません。
また天然魚の刺身用真空フィレはありません。
効率よりおいしさです。
天然を大事にしましょう。
包丁を入れるまでの取り扱い
荷受からまな板にのせて包丁を入れるまでの工程です。
刺身用の魚は常に下氷を置いた状態が理想です。
また、真水（水道水）で魚の体表を洗い流さないといけませんがあまり長い時間水にさらしてはいけません。ここは塩水でなく真水です。
これは海水に潜む腸炎ビブリオ菌を洗い流すために水にさらさないといけません。
と同時に水に当てるということは鮮度を落とすということでもあるのでそのことを頭に入れておかないといけません。
たまに水にさらしっぱなしの人がいますがこれはダメです。
ウロコを落とす 〜旧世代との考え方の違いあり
まず、ブリは体表にヌメリがあったりするのでウロコをウロコ引きまたは包丁でササッと落とします。
ちなみに切身にするときは昔はウロコを落とさずに切身にしてたりもしていましたが最近はやはりウロコが気になるという人も多いのでしっかりウロコを落とした方が良いでしょう。
カンパチ、ヒラメも同じです。
タイについてはちょっと特殊な事情があります。
基本ウロコを引いておろすと思いますが鯛の場合はその作業の負担とおろしやすさを考えてウロコ付きのままおろすことがあります。
ウロコがついていても包丁入りますし、うまくやればウロコが身につくということも少ないです。
時間短縮にもなりますのでオススメです。
事前準備についてはこのくらいです。
身おろし 〜頭をとる
事前準備ができたら魚に包丁を入れます。
まず、喉元を切ります。
内臓の取り除き方 実は取り方があります！
それから頭を取りますがその前に内臓の処理をどうするかがあります。
基本は喉元を切ってお腹を割ってエラと内臓を一緒に取り除いてから頭をとります。
うまくするとエラを引っ張ると内臓が一緒に取り除けます。
一回の作業でできるのでこのやり方をマスターしましょう。
動画があればいいのですがうまく撮影できたら追加しておきます。
先に頭をとってから内臓を出すこともあります。初心者はこのやり方でもいいでしょう。
ただ、作業が増えるので素早く時間を短縮させたいなら前者のやり方です。
魚の内側の処理 意外とここが大事！
内臓を取り除いた後血合いなどを取り除いてキレイにします。
白身魚は簡単でいいですがブリなどはここで血合いをとっておかないのと次の三枚おろしにしたときに余計手がかかります。
頭とり 楽に包丁を入れるコツ！
内側の血合いなどをしっかりとれたら頭を落とします。
できるだけ身がつくようにとってください。
特に頭の後ろの肉を残すように取るのがコツです。
イメージでいうと弧を描くように取り除きます。
頭とりは小さい魚なら簡単です。
しかしブリなど大きい魚やタイなどの骨が硬い魚はここでもちょっとコツが入ります。
それは骨のつなぎ目に包丁を入れるということです。
よく骨自体に包丁の刃がいってウンウン唸りながらキレないと言っている人がいます。
骨自体に包丁の刃がいったらそれは切りにくいと思います。
つなぎ目がわからない時は頭を持って手で首を折るように後ろに押せば関節の隙間らしきものが見えてきます。
そこに包丁を当てればスッーと入っていくのでわかると思います。
ちょっと地味なところですが結構アルアルですね。
身おろし 〜三枚おろし
さあ、次はいよいよ三枚おろしです。
大きな魚の三枚おろしはなかなか難しいですね。
ただ慣れてしまえばこんなのでお金もらって申し訳ないって感じです。
面白いですよね。お医者さんとかもそうなんでしょうが専門的な技術は一般的に難しいそうと思ってもやっている本人にしてみれば楽なんですよね。歩いたり走ったりする感覚でしかありません。
さて本題に戻りましょう。
三枚おろし まずはここに注目！
右利きの人を前提としますが頭をとった方を右に置きます。尾が左ですね。
ここでポイントは、
最初に上を向いた魚体の下腹の肛門から尾にいくところに包丁を先に入れるとおろしやすくなります。ここも写真がほしいですね。あとで入れておきます。
そこに包丁を入れてからが問題です。
三枚おろし パターンは２つ！
ブリ系の魚は魚体を上下逆にします。背が下に来るようにして尾の方から包丁を入れます。
タイ系の白身魚は基本大名下ろしです。ただ、サバとかの大名おろしと違って硬い腹の骨を意識して切りながら内側からおろすイメージです。そして後から外側の皮を切る形になります。
たまにブリみたいに背から包丁入れて後から骨を切る人がいますがあまりススメられたやり方でありません。タイなどは骨の節が大きいので刃先が引っかかってやりにくいと思います。
ここも動画がほしいところですが近いうちに撮ってアップしますね。
三枚おろし もう片方のおろし方（反対身）は必見！
上身はうまくとれましたでしょうか？
次はもう反対側の身のおろし方です。そのままひっくり返してください。
タイ系の魚の反対身のおろし方 ここにもコツがあります！
まず、タイなどの白身系の魚は頭をとった方が右になると思います。尾は左になりますね。
そこで頭があった方から包丁を入れます。
背ビレに沿って尾の方まで一筋包丁を入れたほうがいいでしょう。
スジをつけたら包丁の先を使って骨に沿って包丁を入れていきます。
包丁を少し寝かせたほうが奥まで入りやすいと思います。
包丁の先が真ん中の骨に当たるまで包丁を入れます。
真ん中の骨に当たったらカタカタ音をさせながらそのまま包丁を尾の方へスライドさせながら全体をおろします。
真ん中の骨までつまり背側が外れたら体表の真ん中を少し手の先で奥の方に押します。魚から見ると腹側の方へ押します。
そうすると身がめくれると思います。骨が見えるくらい。
そこに真ん中の骨を切るために包丁を入れますが真ん中の骨越しに角度を少し下の方に向けて大名おろしをしていきます。
タイの真ん中の骨は節も大きいのでそういったおろし方をするのです。
タイだけでなくカサゴ、はちめ、ヒラメもそういったおろし方です。
真ん中の骨を越えたらそのまま一気に包丁の全体を使ってスライドさせながら皮を切り身を骨から外します。
ブリ系の魚の反対身のおろし方鮮魚
問題はここからです。
というのも間違ったやり方をしている人が多いのがここなのです。
まず、小さなフクラギ（ブリ幼魚）や小カンパチなどは普通にサバと同じようにそのままおろせばいいです。ただ、本当の大名おろしでなく、背に1本スジを入れてからやった方がおろしやすいでしょう。
ここは問題ないでしょう。数をこなせばうまくなります。
問題は５kg以上あるブリなどの大きな魚体の場合です。
この時はフクラギのような身をかえしておろすやり方をしてはいけません。
上身を外したそのままの状態で骨を外すやり方をします。
これは身を返しておろすと魚体の重みで意に反して身が削れてしまうのでそれを防がないといけないのです。また、大きな魚のみを返すと身割れをしてしまうからです。
身を動かさずに骨だけ外すということです。
もうすでにやっているよという方はチャンとした教育体系を持っているところだと思います。
といってもやり方はそんなに難しくありません。
普通の身おろしと一緒です。先に腹の方を外してから背の方を外し、残っている骨を後から取るといった感じです。
ただ、尾を上に持ち上げながら骨と身の接着点を包丁で切るのでなくちょっと当てて外すというところが普通のおろし方と違うところです。コツンコツンとつなぎ目に包丁の刃を当てれば簡単に外れます。
こうやっておろさないと結構身割れがひどいと思います。
逆にベテランなどが10kgのブリを身を返しておろしているを見るとちょっと信用できなくなります。
ここはチャンと覚えてほしいところです。
はい、これでカマ付きの三枚おろしになりました。
身おろし 〜カマの取り方 ノウハウギュウ詰め！
今見てきたやり方はカマ付きで三枚にする方法でした。
このやり方はその後刺身にも切身にもどちらにもいけるので重宝するやり方です。
特に大きな魚はこのやり方をして最後にカマを外したほうがやりやすいですね。
頭とカマを一緒に取ってしまうやり方
ただ５kg以下の小さい魚はフクラギのように先にカマと頭を一緒に取ってからあとでカマを外したりもします。
刺身にするのがわかっていたらそちらの方が早いです。時間がない時など。
ただカマは小さくなるのでカマの需要の多くなる冬はこのやり方はできるだけ避けた方がいいでしょう。
いずれにしても時間との兼ね合いです。
季節によってカマの取り方を変えたりします
大きな魚の場合はカマをつけて三枚おろしにし
て後からカマを外した方がいいという話をしました。
で、カマを外すときもいろいろやり方があります。
カマを一直線にガバッと取るやり方
これは冬にオススメです。先ほども言ったようにカマの需要期はカマをおいしそうにとった方が利益が残りやすいということです。
カマをギリギリに取るやり方
できるだけ刺身になる部分を多くするやり方です。
夏季にはカマの需要も少なくできるだけ刺身に回したいと考えるのでカマもギリギリに取ったりします。
この辺はやらなくてもいいですが利益をしっかり残したいと考えるところは意識した方がいいでしょう。
薄腹、中骨血合いの取り方 トリミングの考え方結構違います！
食べられないところを除去して商品として成形することをトリミングといいます。
言葉として使っていないかもしれませんが皆さんやっていることだと思います。
このトリミングの考え方はそれぞれの企業や所属している組織によって異なります。
- できるだけ食べれるところを残したい ・・・ 形にこだわらない
- キレイな形にしたい ・・・ 食べられるとしても汚く見えれば除去
これによって商品造りがかなり違ってくるので無視できないところです。
例えば、ブリの薄腹の取他の違いです。実際経験した例を挙げてみます。
私たちは薄腹は必ずキレイに除去します。食べられるとしても本当の身の部分しか商品化しません。結構端っことか切り落として商品をキレイに見せようとします。もちろん、歩留りは悪くなりますがキレイな商品造りが店格もあげると考えます。
しかしながら能登のとあるブリの産地などの鮮魚店・スーパーで薄腹を少しだけ取って大部分残したまま刺身にしたりします。スソの部分も残したまま刺身にしたりします。食べられるところを多く残したいと思うわけです。
思うに都市部と田舎で違うのかなと思っています。※リッキーのところも地方ではありますが。
都市部は過食可能性より見た目、田舎は見た目より過食可能性を優先する傾向があるということではないかと思っています。
見た目をとるか実をとるかということでしょうか。
中骨と血合いも歩留りを考えるとギリギリでとるべきなのでしょうが、寄生虫が多いことを考えるとある程度大きくとらないといけないような気もします。
ここは企業、組織の考え方ですね。
皮の剥き方 ここはサラッと
薄腹をとって中骨血合いをとったらあとは皮ひきです。
ここは他でも記事を書いているので軽く流したいと思います。
一応、皮目をしっかり残さないといけないかどうかだけ記載しておきます。
【皮目をキレイに残したい魚】
- 天然真鯛 ・・・ キレイに残したいがなかなか上手く残らない
- ヒラメ ・・・ 皮目もそうだが縁側をしっかり残したい
- シマアジ ・・・ キレイに残さないと商品価値落ちる
- カンパチ ・・・ キレイにおろしたい
- ブリ ・・・ 背側は不問にふすが腹の白いところは残したい
- 大アジ ・・・ 刺身用なら銀色残したい
- サヨリ ・・・ 皮目というよりは銀色の中の黒い線を崩さないようにしたい
【皮目を気にしない魚】
- 車鯛 ・・・ 包丁を浮かしながらおろして皮目を残さない 逆に残してはいけない
- 目鯛 ・・・ 包丁を浮かしながらおろして皮目を残さない 逆に残してはいけない
- アジ ・・・ しっかり残した方がよいが大量の場合はスピード重視
- フクラギ ・・・ オカズの魚でしかないのでそんなことよりスピード重視
- キス ・・・ 皮目を気にする魚でない。
- イワシ ・・・ 手で向くので気にしない ※最近刺身自体していない
- 鰆（柳さわら） ・・・ そもそも皮目残らない
気になる方はこちらの記事などでご確認ください。記事が増えれば追加します。
まとめ
たかだか魚の三枚おろしでここまでテキストで記述してあるものは少ないだろうなと思いながら書いています。
ただ、テキストで書いてあればいつか誰かが見てくれるだろうと思います。
三枚おろしをうまくできず悩んでいる人もいるはずですから。
ぜひここにたどり着いてほしいものです。
動画もここまで細かいところまでは伝えるものはないでしょう。
その意味でこうやって記事にするのも少しは価値はあるかなと思って書いています。
後々は動画も入れながらより分りやすくしていきたいと思っています。
＜終わり＞
